PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

• Denominación del programa de formación: Cocina vegetariana.

• Código del programa de formación: 31320008
• Competencia: 260201010. Organizar la producción de alimentos de acuerdo con la solicitud del
cliente y estándares establecidos.
• Resultados de aprendizaje a alcanzar: 260201010-02. Identificar las materias primas utilizadas en
la elaboración de preparaciones vegetarianas.
• Duración de la guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz:

Si se opta por seguir un estilo de vida vegetariano, la alimentación equilibrada es indispensable para que este
pueda ser llevado de manera saludable. Cuando se ingresa en el mundo del vegetarianismo, es común que
surjan ciertos interrogantes sobre cuáles alimentos contienen los nutrientes necesarios para llevar una dieta
de manera adecuada; en la actualidad se pueden encontrar diferentes fuentes dietéticas para cada nutriente,
lo que ofrece una gran variedad de alternativas. Es importante tener en cuenta que la cantidad de nutrientes
necesaria para brindar al cuerpo energía y mantener una óptima salud dependen de las características de
cada individuo.

Teniendo en cuenta lo anterior, durante esta actividad de aprendizaje se conocerán los cambios fisicoquímicos de
los alimentos para la elaboración de preparaciones vegetarianas.

¡Éxito en la realización de la guía de aprendizaje!

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 2: Conocer los cambios fisicoquímicos de los alimentos para la elaboración de
preparaciones vegetarianas.

A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que conforman la actividad de
aprendizaje 2:

Actividad de reflexión inicial

Con el propósito de reflexionar y de conocer el manejo que usted tiene sobre el tema, se le sugiere resolver
las siguientes preguntas:

GFPI-F-135 V01
 • ¿Comer para alimentar o para nutrir?
• ¿Cómo cree que el calor actúa en los alimentos?

Nota: este ejercicio además de reflexionar y observar su conocimiento respecto al tema, tiene como finalidad
motivarlo y encaminarlo en el desarrollo de los temas de la presente actividad de aprendizaje, por tal motivo
no tiene calificación.

“Una inversión en conocimiento paga el mejor interés.” Benjamin Franklin.

Actividades de contextualización

Es necesario que fundamente sus saberes previos, mediante la lectura de textos y referencias bibliográficas
sobre la cocina vegetariana; de igual manera, puede apoyarse en las vivencias de las personas que conoce
y expertos del tema.

Es importante que se familiarice con el tema que se trata durante la actividad, por ello se le sugiere indagar,
recordar o revisar apuntes de cursos que en alguna oportunidad realizó sobre:

• Los nutrientes,
• Clasificación de los alimentos,
• Cambios fisicoquímicos de los alimentos.
• Pirámides alimenticias “tradicional y vegetariana”.

Foro. «¿Cambios fisicoquímicos y reconocimiento de las diferentes áreas de la cocina?».

Esta actividad le permitirá fortalecer y fundamentar su conocimiento respecto a los temas mencionados en el
anterior numeral.
Para ello, estudie el material de formación que se encuentra en Actividad 2 / Material de formación y
material complementario 2. Así mismo, participe en el foro de discusión, ¿Cambios fisicoquímicos y
reconocimiento de las diferentes áreas de la cocina?, localizado en Actividad 2 / Evidencias / Foro.
«¿Cambios fisicoquímicos y reconocimiento de las diferentes áreas de la cocina?».

Para su participación en el foro mencionado siga los pasos:

1. Para participar en el foro remítase a: Actividad 2 / Evidencias / Foro. «¿Cambios fisicoquímicos y

reconocimiento de las diferentes áreas de la cocina?».

2. Realice el aporte del foro de discusión ¿Cambios fisicoquímicos y reconocimiento de las diferentes áreas
de la cocina?

Respondiendo y consultando los siguientes interrogantes:

** Antes de participar en el foro recuerden que deben revisar y estudiar el material de formación y
materiales complementarios y material de ayuda incluido en este foro

En este espacio aprenderá y compartirá sus conocimientos acerca del tema cambios fisicoquímicos y
GFPI-F-135 V01
reconocimiento de las diferentes áreas de la cocina con los demás participantes a través de las siguientes
preguntas:
Consulte un alimento de origen vegetal (fruta verdura, leguminosa, cereal, etc.) u hongos, piense en una receta
y/o forma de prepararlo,
Al transformarlo que fenómeno le ocurre
Que métodos de cocción se le pueden aplicar
Que cambios físicos y/o químicos ocurren
Consulte las áreas diferentes de cocina, en que área prepararía su alimento, consulte la definición de dicha área
Para aprobar el foro debe responder los interrogantes en su totalidad

Está prohibido copiar las respuestas de sus compañeros, esto es plagio y se considera una falta grave
y puede ser retirado del curso.
De su responsabilidad y honestidad depende que nuestra institución y nuestro país sean cada día
mejores.
Recuerde consultar y estudiar los documentos recomendados que están en el foro y en los materiales
adicionales:
Cambios fisicoquímicos de los alimentos
Áreas de la cocina

El SENA le invita a continuar participando en el foro de discusión, ¿Cambios fisicoquímicos y reconocimiento

de las diferentes áreas de la cocina? Ya que de esta manera logrará poner en práctica los conocimientos
adquiridos durante la actividad dos. Los resultados obtenidos durante esta actividad hacen parte de la
calificación final.

Importante: Recuerde que su participación constante en el foro de discusión, hará que logre profundizar el
tema y facilitará el intercambio de ideas. Por otra parte, intente poner en práctica en su diario vivir lo aprendido
respecto al tema de los cambios fisicoquímicos de los alimentos, le será de gran ayuda en su desempeño
durante las preparaciones que haga.

Nota: en Actividad 2 / Material de formación y material complementario 2, encontrará documentos de gran

interés. Si desea profundizar más acerca del tema, ingrese a la biblioteca SENA.

3.2 Ambiente requerido:

• Ambientes virtuales de aprendizaje LMS.

3.3 Materiales:

• Material de formación y materiales complementarios 2.

• Biblioteca SENA.

Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes(I).

3. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Técnicas e instrumentos de
Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación
evaluación

GFPI-F-135 V01
 De conocimiento:

• Identifica los cambios

Foro. «¿Cambios fisicoquímicos y
fisicoquímicos de los
reconocimiento de las diferentes Foro de discusión.
alimentos.
áreas de la cocina?».

4. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Aceite: líquido graso que se obtiene de frutos o semillas como: cacahuates, algodón, soja, nueces,almendras,
linaza, coco, también de algunos animales, como la ballena, foca, bacalao, entre otros.

Ajonjolí: planta herbácea anual, de la familia de las pedaliáceas, también se conoce con este nombre a su
semilla, que a su vez es reconocida con el nombre de sésamo, originario de la India y África.

GFPI-F-135 V01
Almendras: fruto del almendro comestible, es de forma ovalada y cubierto por una piel de color pardo rojizo.

Carbohidrato: cada una de las sustancias orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno, que
contienen los dos últimos elementos en la misma proporción que la existente en el agua.

Cereal: conjunto de semillas que se utilizan en la elaboración de harinas y sirven para alimento de personas
y ganado.

Fibra: cada uno de los filamentos que entran en la composición de los tejidos orgánicos vegetales o animales.

Frutas: fruto comestible de ciertas plantas cultivadas.

Grano: semilla pequeña de varias plantas.

Harina: polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas.

Leche: jugo blanco obtenido de algunas plantas, frutos o semillas.

Legumbres: fruto o semilla que se cría en vainas.

Maní: fruto de tamaño pequeño y alargado, estas semillas se pueden comer secas o tostadas. Se cultiva
también para la obtención del aceite.

Metabolismo: conjunto de reacciones químicas que efectúan constantemente las células de los seres vivos,
con el fin de sintetizar sustancias complejas a partir de otras más simples o degradar aquellas para obtener
estas.

Nutrir: consiste en aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las
partes que se van perdiendo en virtud de las acciones catabólicas.

Orgánico: es una sustancia que compone los seres vivos, tiene como componente constante el carbono, en
combinación con otros elementos, principalmente hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.

Proteínas: sustancia constitutiva de la materia viva, formada por una o varias cadenas de aminoácidos.

Quinua: planta alimenticia, su altura es de una a tres metros, sus hojas son anchas, tiernas y de diferentes
formas, las semillas son abundantes, menudas y comestibles.

Semilla: es el grano que está en el interior del fruto o flor de la planta, la cual se utiliza para dar origen a una
planta de la misma especie.

Soya: planta leguminosa procedente de Asia, comestible y muy nutritiva.

Tofu: cuajada elaborada a partir de leche de soya.

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Toxinas: sustancias elaboradas por los seres vivos, que actúan como veneno, produciendo trastornos
fisiológicos.

Vegetal: ser orgánico que crece y vive, pero no se muda de lugar por impulso voluntario.

Vegetarianismo: régimen alimenticio basado principalmente en el consumo de productos vegetales, pero

que admite el uso de productos del animal vivo, como los huevos y la leche.

Vitamina: cada una de las sustancias orgánicas que existen en los alimentos y que en pequeñas cantidades,
son necesarias para el perfecto equilibrio de las diferentes funciones vitales. Existen varios tipos designados
con las letras A, B, C, D, E, K.

5. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Araneda, M. (2015). Los alimentos, composición y propiedades. (2015). Consultado el 10 de junio de 2016,
en http://www.edualimentaria.com/los-alimentos

Córdova, J. (1996). La química y la cocina, Fondo de Cultura Económica. México D.F. (1996).

Davis, B. y Vesanto, M. (2014). Becoming Vegan. Consultado el 12 de junio de 2016, en

http://www.brendadavisrd.com/books/

Fundación Alimentación Saludable. (2016). Las necesidades nutritivas. Consultado el 10 de junio de 2016, en
http://www.alimentacionsaludable.es/alimentacion.htm

Gil, A. (2010). Técnicas culinarias. Consultado el 11 de junio de 2016, en

https://books.google.com.co/books?id=vlikstOp6KsC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
(s.f.).

Salcedo, y Becerra, K. (2008). Las mejores recetas de la cocina saludable. (2008). Lexus Editores.

United States Department of Agriculture. (2003). La Guía Pirámide de Alimentos. Estados Unidos, Alexandria
V.A.

Valle, J. (2016). Pirámide de nutrición vegana. Consultado el 13 de junio de 2016, en

http://www.vegetarianismo.net/nutricion/piramide.htm

6. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

María Rocío Chica de Experto Centro Comercio y Servicios.
Espinosa temático Regional Caldas 10 de julio
Autor (es)
del 2016

GFPI-F-135 V01
 Kennia Andrea Peña Asesora Línea de Producción Boyacá
Barrera pedagógica

Zulma Yurany Viancha Líder Línea de Producción Boyacá

7. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Daniel Felipe Varón Gestor de Equipo de 06/11/2020 Actualización del
Molina repositorio virtualización formato y ajustes
con base en el
nuevo LMS.
Autor (es)
Edwin Mauricio Lamprea Gestor de Equipo de 06/11/2020 Actualización del
Hernández repositorio virtualización formato y ajustes
con base en el
nuevo LMS.
Maria Gisela Jiménez Instructor Centro de 03/05/2022 Actualización y
Valencia logística y ajustes de
promoción evidencias
ecoturística
del Magdalena
Regional
Magdalena

GFPI-F-135 V01