PROCESO DE GESTIÓN DEFORMACIÓN

PROFESIONAL INTEGRAL FORMATO

GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: PRODUCCIÓN AGROPECUARIA

ECOLÓGICA

 Código del Programa de Formación: 722143 Versión 1

 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada): AGROINDUSTRIALIZACION DE

PLANTAS AROMÁTICAS Y MEDICINALES EN EL CENTRO AGROEMPRESARIAL Y
ACUÍCOLA DE FONSECA GUAJIRA

 Fase del Proyecto (si es formación Titulada): EJECUCIÓN.

 Actividad de Proyecto (si es formación Titulada): PRODUCCION Y TRANSFORMACION

DE PLANTAS AROMATICAS Y MEDICINALES

 Competencia: PROCESAR LA MATERIA PRIMA SEGÚN PLANES DE PRODUCCIÓN

DE LA EMPRESA

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

 ALISTAR PRODUCTO TERMINADO SEGÚN REQUERIMIENTOS TÉCNICOS,

NECESIDADES DEL MERCADO Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
 ACONDICIONAR PRODUCTOS AGROPECUARIOS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE
TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.
 OBTENER PRODUCTOS TRANSFORMADOS SEGÚN, NECESIDADES DEL MERCADO
Y PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA APLICANDO NORMATIVIDAD VIGENTE.

 Duración de la Guía: 60 Horas.

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 2. PRESENTACIÓN

La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de los alimentos antes
de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria, en casa o en restauración colectiva, de estos
primeros pasos depende la calidad y seguridad del producto final. La variedad de productos utilizados
en la industria o en restauración colectiva implica diferenciar las temperaturas según el alimento: la
recepción de la carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los lácteos a menos de 8ºC; los
congelados a -18ºC y el pescado a menos 3ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el
momento de recibir el alimento.

El aspecto visual de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la frescura de
los alimentos, sobre todo de aquellos más perecederos. En la carne, se valora su consistencia, el
brillo del corte, el color o el aspecto general. En el pescado, se valora que su consistencia sea firme,
tenga las escamas adheridas a la piel, los ojos brillantes, no hundidos y un olor adecuado. Las
conservas y el resto de alimentos envasados deben estar en perfectas condiciones, sin golpes, no
abombados ni hinchados, íntegros y con un buen aspecto exterior. El transporte y descarga de las
materias primas también puede ser causa de fácil contaminación. Debe verificarse, por tanto, que se
realiza en condiciones adecuadas de higiene. Además, el vehículo debe cumplir con unas normas
básicas de transporte, como que esté limpio y que los productos se coloquen en bandejas y nunca
sobre el suelo. El responsable de la descarga debe llevar el uniforme limpio y no dejar nunca los
alimentos al exterior, dirigirse de forma rápida hacia la cámara o el almacén según el producto.

Para la conservación de los productos que precisan frío es importante el control diario de la
temperatura de las cámaras de refrigeración, sobre todo mediante dos tomas, una la del sensor de la
cámara y otra con un termómetro sonda en el producto con el fin de obtener la medición real de la
temperatura de los alimentos y ajustar la potencia de la cámara según sea necesario. Lo más
recomendable es disponer de cámaras para cada alimento (aves, pescado, carne o lácteos), aunque
esta infraestructura raras veces es factible. En cualquier caso, es indispensable disponer de un
almacén de productos perecederos y otro para los que no lo son, una cámara de refrigeración y una
de congelación.

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es)

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

RECOMENDACIONES

Para iniciar el trabajo con esta guia de aprendizaje, debes estar claro que siempre tu dedicación y
esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades necesarias en tu proceso formativo.

 Analiza toda la información consultada y pregunta siempre a tu instructor cuando

necesites aclaraciones.

 Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros textos que estén
a tu alcance.

 Resuelve responsablemente las actividades y verifica tus respuestas con los compañeros
e instructor.

 Prepara el lugar de estudio o de trabajo según la operación que vayas a realizar,

 Durante las prácticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente y no tires residuos
fuera de los lugares establecidos.

 Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y herramientas, garantizan

el buen desarrollo de la formacion y que en el futuro los nuevos Aprendices harán uso de
ellas.

Tomado de: Conceptos básicos sobre nutrición y alimentación animal

Mind-Map
¿Qué les dice esta imagen?
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 Coméntelo en el grupo de WhatsApp hasta el dia 6/05/2022

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos

necesarios para el aprendizaje.)

Responda las siguientes preguntas de acuerdo con tus propios conceptos de cada una de
ellas a fin de evaluar los conocimientos previos de cada aprendiz,

a. ¿Qué es para usted la nutrición?

b. ¿Qué conoce usted cómo alimentación?
c. ¿Qué cree que es un alimento?
d. ¿Qué le indica el termino autoridad sanitaria competente?
e. ¿Qué piensa EXPENDIO DE ALIMENTOS?
f. ¿ MATERIA PRIMA?

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Por medio del siguiente plan de actividades el aprendiz podrá elaborar distintas formas de
demostración del aprendizaje y así desarrollar la construcción y apropiación de los saberes
contenidos en los resultados de aprendizaje que componen esta competencia, para su ejecución
se utilizaran técnicas Didácticas Activas, como las de, Preguntas – Respuestas, Trabajo escrito,
Análisis y Discusión de Grupos, Foros, y Exposición del Orientador. Los ejes temáticos tenidos en
cuenta, son los referenciados a continuación, además de ello se debe de consultar el Material de
Apoyo o complementario, la bibliografía y Cibergrafía suministrados por el Instructor.

Actividad de Apropiación. 1:

Consultar y realizar una lectura crítica de los siguientes conceptos en la bibliografía sugerida:

 Criterios de calidad, normas de aseguramiento, especificaciones estándar.

 Unidades de medida, conversiones masa, volumen y temperatura.
 Materias primas, conceptos básicos, solicitud, recibo, almacenamiento y entrega a centros de
producción.
 Técnicas de conservación y almacenamiento preparaciones preliminares, cadenas de frió,
conservación de producto terminado.
 Costos: conceptos básicos clasificación, aplicación por actividad (compras, recibo
almacenamiento, entregas, producción.
 Pronósticos de venta: concepto aplicación y clasificación, aplicación.
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  Punto de equilibrio: definición, proceso de elaboración, interpretación.
 Precio de venta: elementos que lo componen. Métodos para su determinación.

Presupuestos: conceptos tipos de presupuestos

Actividad de Apropiación No. 2:

Consultar y realizar una lectura critica de los siguientes conceptos en la bibliografía sugerida:

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Con el fin de que los Aprendices apliquen o transfieran el aprendizaje desarrollado en este resultado
de aprendizaje, se deben realizar las siguientes actividades:

 Diligenciar formatos de materia prima, con especificaciones de compra.

 Aplicar normatividad vigente a los procesos de transformación y producción de alimentos.
 Determinar cantidades necesarias de materia prima.
 Procesar materia prima asegurando la inocuidad.
 Realizar preparaciones preliminares a la materia prima asegurando la inocuidad.
 Desarrollar procedimientos de compra, recibo, almacenamiento, entrega proceso de
Producción de materias primas.
 Determinar punto de equilibrio, precio de venta y presupuesto de operación.
 Determinar y controlar costos de producción.
 Elaborar reportes de costo diario y mensual del área.
 Definir y controlar costos de producción.

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Actividad de Transferencia del Conocimiento No. 1: Utilizando la Estrategia de Aprendizaje
Exposición, cada aprendiz debe realizar la exposición de uno de los temas abordados en la
actividad de apropiación del conocimiento 1, el cual será asignado por el instructor, para ello debe
apoyarse en una ayuda didáctica (cartelera, presentación en Power Point, collage, etc.), la
exposición debe ser grabada en un video, el envío lo debe realizar el Aprendiz via correo
electrónico institucional del instructor; damayao@sena.edu.co subida a la plataforma Territorium
sena.

Cronograma de presentación de la actividad: hasta el día 15 de Mayo del 2022.

Actividad de Transferencia del Conocimiento No. 2: Utilizando la Estrategia de Aprendizaje

práctica de campo, los grupos de trabajo de máximo cinco (5) aprendices deben realizar una visita
guiada por el instructor a una empresa dedicada a la venta de alimento frescos, plazas de
mercado, fabricas de alimentos o tiendas de ventas de productos.

Durante la práctica de campo deben estar atentos a los procesos y procedimienos implementados
y presentar un informe que contenga la descripción de las actividadaes realizadas en los
procedimientos de venta del alimento (Recepción y almacenamiento de materia prima, Limpieza
de la materia prima, Formulación, Dosificación, Molienda, Mezclado, Empacado) y los
Procedimientos de almacenamiento y manejo del alimento, la actividad podrá ser elaborada
en computador en formato Word, Excel o PDF, o a mano en hoja de bloc sin rayas, el cual debe
ser fotografiado o escaneado, el envío lo debe realizar un Aprendiz del grupo via correo
electrónico institucional del instructor; damayao@sena.edu.co, y subido a la plataforma Territorium
sena.

Cronograma de presentación de la actividad: hasta el dia 20 de Abril del 2022.

NOTA: Para realizar estas actividades los aprendices contaran con la orientación del Instructor de
manerapresencial todos los días de Lunes a Viernes en el horario de 10:00 pm a 12:00 pm.

 Ambiente Requerido: Ambiente de formación presencial en el centro de formación dotado

de equipos de cómputo, unidad productiva ganadera y ambiente virtual aGFPI-F-135 V01
Distancia.
  Materiales: Guía de aprendizaje, Equipos de Cómputo con acceso a internet, Telefono
Celular Inteligente (smartphone), cartulina, papel bond, bloc sin rayas, regla, marcadores,
lápiz y bolígrafo.

 Material de apoyo: Documento

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de

Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e

Instrumentos
de Evaluación

Evidencias de Conocimiento:

APLICAR FUNDAMENTOS DE LA APLICA LOS Técnica: Observación

PROCESAR LA MATERIA PRIMA FUNDAMENTOS DE LA
PROCESAR LA MATERIA Instrumento: Rubrica
SEGÚN PLANES DE PRODUCCIÓN DE
LA EMPRESA. PRIMA SEGÚN PLANES
DE PRODUCCIÓN DE LA
EXPOSICIÓ EMPRESA.
N:

1. Realización de una exposición

individual con base en la investigación
en donde cada aprendiz deberá explicar
las características de 2 materias primas
utilizadas en la gastronomía. el resumen
de la exposición se deberá enviar al
correo de sus compañeros de curso
(carelera, presentación en power point,
collage, etc.), la exposición debe ser
grabada en un video.
NOTA: Esta actividad deberá ser
enviada al correo institucional del
Instructor: damayao@sena,edu.co y
subida a la plataforma Territorium.

Cronograma de entrega 15 de abril del

2022

Evidencias de Desempeño
ELABORA Técnica: Observación
SEGUIMIENTO A
Evidencias de Producto ELABORACION Y Instrumento: Rubrica
CONCERVACION DE
FORMULAR RACIONES MATERIAS PRIMAS
ALIMENTICIAS UTILIZANDO UTILIZANDO MÉTODOS
MÉTODOS DE BALANCEO DE SEGUIMIENTO
RACIONES ALIMENTICIAS EVALUACION DE
UTILIZANDO RECURSOS MATERIAS PRIMAS Y
DISPONIBLES. ALIMENTOS
PERECEDEROS
INFORME ESCRITO:

1. Esta actividad es grupal, armando Y RECURSOS

DISPONIBLES.
grupos de máximo hasta cinco (5)
aprendices, deberán presentar un
informe escrito que contenga
portada, introducción. Objetivos,
descripción de las actividadaes
observadas al momento de la visita
de campo en los Elaboración de
informe de Proceso de
degustación para conocer las
características organolépticas de

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 cada materia prima
2. Realizar informe escrito de las
Visitas por los principales
establecimientos que ofrecen
materias de calidad y clasificarlos
(plazas de mercado, centrales
mayoristas y almacenes de
cadena)

NOTA: Esta actividad deberá ser

realizada a computador o a mano y
enviada en formato Word o Pdf al correo
institucional del Instructor:
daonate@sena.edu.co o compartida en
el grupo WhatsApp de la ficha y sibida a
la plataforma Territorium.

Cronograma de entrega 15 de abril de

2022

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 4. GLOSARIO DE TÉRMINOS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de
Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y
adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto
en el presente decreto.

AUTORIZACIÓN SANITARIA: Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad

sanitaria competente habilita a una persona Natural o jurídica responsable de un predio,
establecimiento o vehículo para ejercer las actividades de producción primaria, beneficio,
Desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, comercialización, expendio o transporte
bajo unas condiciones sanitarias.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para

consumo humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o
envasar alimentos para el consumo humano.

INSPECCIÓN OFICIAL: Función esencial asociada a la responsabilidad estatal para la

protección de la salud animal y humana, consistente en el proceso sistemático y constante de
inspección, vigilancia y control en el cumplimiento de normas y procesos para asegurar una
adecuada situación sanitaria y de seguridad en todas las actividades que tienen relación con la
cadena alimentaria, que es ejercida por las autoridades sanitarias competentes.

INSPECCIÓN ANTE-MORTEM: Todo procedimiento o prueba efectuada por un inspector oficial

a todos los animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el propósito de
emitir un dictamen sobre su salubridad y destino.

INSPECCIÓN POST MORTEM: Todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector oficial

a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir dictamen sobre
su inocuidad, salubridad y destino.

INSPECTOR OFICIAL: Médico veterinario designado, acreditado o reconocido por el Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, para desempeñar actividades
oficiales relacionadas con la higiene de la carne.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano
 5. 5. Referentes bibliográfico

Módulo: SISTEMAS DE PRODUCCIÓN ANIMAL I Primera Edición - 2011

https://www.uaeh.edu.mx/investigacion/productos/4782/sistemas_produccion_anim al_i.pdf

Alimentación Bovina Técnicas de conservación de forrajes y suplementación animal Ángela

Viviana Páez Perilla - Centro Agroindustrial Regional Quindío SENA

CONSERVACIÓN DE FORRAJES, Instituto de Investigaciones Agropecuarias – Centro Regional

de Investigación Remehue Boletín Inia N° 148

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6. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) DEIVER AMAYA Instructor Centro 28/04/2022

OÑATE Agroempresarial
y Acuícola

7. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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