PRACTICA N°5: OBTENCION DE HARINA DE TRIGO

I. OBJETIVO
- Evaluar las características del grano de trigo
II. RESULTADOS DEL ANALISIS DE GRANO Y HARINA DE TRIGO

Cuadro 1. Análisis del grano de trigo integral

Cantidad
Análisis Peso (g) Porcentaje
(%)
Granos dañados 42.3 8.46
Impurezas 47.4 9.48
Humedad 9.14
Cenizas 24.4%
Color del grano Dorado pálido
Granos buenos 457.71 91.54
Densidad 836 0.88 g/ml

Cuadro 2. Análisis del grano de trigo de shambar

Cantidad
Análisis Peso (g) Porcentaje
(%)
Granos dañados 9.1 1.82
Impurezas 13.3 2.66
Humedad 7.81
Cenizas 4.2%
Color del grano Dorado oscuro
Granos buenos 490.9 98.18
Densidad 910.1 0.90 g/ml
En el laboratorio se adquirieron dos tipos de granos, los cuales se analizaron y
se obtuvo que de 1 kg de granos de trigo integral el 8.46% de granos se
encontró dañado y de 1 kg de granos de trigo para shambar el 1.82% de
granos se encontró dañado, esto quiere decir que los granos siempre
presentaran daños los cuales perjudicaran posteriormente la calidad de la
harina, existen diferentes factores por el cual los granos se pueden dañar, uno
de ellos son los daños mecánicos. La FAO (2000) indica que los granos se
pueden dañar mecánicamente bajo las siguientes circunstancias:

En la cosechadora. Ocurre en el momento del desgranado o trilla, es decir,

cuando se separan los granos de la estructura que los contiene (vaina).

Durante el almacenamiento. El daño ocurre tanto en el almacenamiento a

granel como en sacos. Los granos que quedan debajo de una pila de sacos o
de un montón a granel tienden a quebrarse por el peso de los que están arriba.

Durante el transporte. Este daño se produce como consecuencia de la falta

de una buena supervisión durante la carga y descarga, sobre todo de camiones
o vagones.

En el laboratorio al analizar dos tipos de grano de trigo se encontró que por

cada 1 kg de grano de trigo hay una mayor cantidad de impurezas que granos
dañados, según la norma del codex para el trigo y el trigo duro (1995), nos dice
que las impurezas de origen animal, incluidos los insectos muertos y otras
materias extrañas orgánicas que se definen como componentes orgánicos que
no sean granos de cereales comestibles (semillas extrañas, tallos, etc) deben
representar el 1.5 % como máximo, lo que no ocurrió con los granos analizados
los cuales obtuvieron 9.48% de impurezas en los granos de trigo integral y
2.66% de impurezas en los granos de trigo de shambar, tal vez esto se deba a
que los comerciantes venden este cereal a granel por kilo, sin un envase
adecuado, otro motivo por el cual los porcentajes hayan salido elevados es que
haya habido un problema al momento de separar las impurezas de los granos
dañados confundiendo ambos términos.
La FAO (2000), indica que para un período largo de almacenamiento, se debe
tener la precaución de:

 que el contenido de humedad del grano almacenado sea bajo

(menos de 13% para maíz, trigo, arroz, cebada, centeno y sorgo).
 que la temperatura del grano sea baja
 que también sea bajo el porcentaje de daños ocasionados
durante la cosecha y el secado.

Estos parámetros deben seguirse con el fin de alargar la duración de los

granos, el laboratorio los granos analizados en cuanto al porcentaje de
humedad, se obtuvo que los granos de trigo integral tuvieron 9.14 % y los
granos de trigo para shambar 7.81%, estos valores están por debajo de 13%
por lo tanto son aceptados, lo que quiere decir que estuvieron en un ambiente
de conservación adecuado la cual evita el crecimiento de bacterias y el mohos
que perjudiquen los granos.

Cuadro 3. Contenido de gluten en harina de trigo

Cantidad
Análisis Peso Peso de Porcentaj Color de
inicial gluten (g) e (%) la harina
(g)
Muestra 1 500 28.30 5.66
Blanca

Muestra 2 500 27.16 5.43

Muestra 3 500 24.83 4.97

Bedolla, (2004) indica que la composición habitual de la harina de trigo es en

un 70% almidón, un 10% proteínas; un 2% de polisacáridos no del almidón, y
2% de lípidos. El gluten representa el 80% de las proteínas del trigo, que
están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el
que dominan la gliadina y glutenina, siendo el responsable de la elasticidad de
la masa, lo que permite su fermentación así como la consistencia elástica y
esponjosa de panes y masas horneadas. En el laboratorio se aisló el gluten
mediante una técnica convencional, mezclando 500 g de harina y 125 ml de
agua fría hasta formar una masa, el gluten se aisló lavando la masa con agua
eliminándose así el almidón y los componentes solubles, quedando finalmente
una pequeña porción de masa viscoelastica cohesiva (gluten), siendo esta muy
escasa ya que como indica el autor las proteínas en la harina solo representan
el 10%.

CONCLUSIONES

 Se determinaron los resultados mediante análisis fisicoquímicos para los

granos y harina de trigo.
 los granos siempre presentaran daños los cuales perjudicaran
posteriormente la calidad de la harina.
 existen diferentes factores por el cual los granos se pueden dañar tales
como temperatura, humedad y microorganismos.
 El gluten representa el 80% de las proteínas del trigo
III. PREGUNTAS Y DISCUSION
1. ¿Qué factores de cultivo y post cosecha afectan la calidad
del grano de trigo y sus derivados?
Existen diferentes factores por el cual la calidad del grano de trigo
se ve afectado, desde que está en el campo hasta que es
almacenado para futuros procesos, es por eso que en el
laboratorio al analizar dos tipos diferentes de grano de trigo se
encontraron diferentes resultados, tanto de ceniza, humedad e
impurezas.
A continuación se describen algunos de los factores a tener en
cuenta durante el cultivo y post cosecha de los granos de trigo
según la FAO (2000).
Factores que influyen en la calidad de los granos
Bajo las mismas condiciones de almacenamiento, los granos y las
semillas pueden tener calidades diferentes, que dependen de
variables ocurridas en etapas anteriores. De este modo, no se
puede esperar que un lote de semillas de calidad mediana se
comporte igual que un lote de semillas de alta calidad. La calidad
inicial de los granos y de las semillas depende de los siguientes
factores:
 condiciones climáticas durante el período de
maduración de la semilla
 grado de maduración en el momento de la cosecha
 daños mecánicos
 impurezas
 humedad
 temperatura
 microorganismos
 insectos
 roedores
Condiciones climáticas durante el período de maduración de
la semilla
Las condiciones del clima pueden ejercer gran influencia en dos
etapas de la maduración de las semillas. La primera corresponde
a la etapa en que la semilla está acumulando rápidamente
materia seca en el campo, antes de ser cosechada; en esta etapa
es indispensable la presencia de humedad en el suelo en
cantidades adecuadas. Un período de sequía traería como
consecuencia una semilla más liviana, es decir, con menor
contenido de materia seca y, por lo tanto, serían menos vigorosas
y tendrían menor potencial para el almacenamiento. La segunda
etapa, en que la semilla se muestra particularmente sensible, se
presenta cuando alcanza su máximo contenido de materia seca;
en este caso la semilla se deshidrata rápidamente para entrar en
equilibrio con la humedad relativa del aire. Si durante esta etapa
llueve mucho, la deshidratación será lenta y el contenido de
humedad permanecerá elevado por un período mayor, lo que
propicia que las semillas se deterioren con rapidez.
Grado de maduración en el momento de la cosecha
Las semillas recolectadas antes o después del punto de madurez
fisiológica son semillas con menor potencial de almacenamiento,
ya sea porque no han alcanzado su máximo vigor o porque ya se
inició el proceso de deterioración.
Daños mecánicos
Desde la cosecha hasta el momento del almacenamiento, los
granos pueden sufrir impactos que les ocasionan grietas o
fragmentaciones. Los granos quebrados se pueden eliminar
durante el beneficio, pero no se eliminan los que presentan
grietas y que permanecen con la masa de granos que va a ser
almacenada. Estos granos se deterioran con gran facilidad y se
convierten en focos que afectan a los granos sanos.
Una semilla se puede dañar mecánicamente bajo las siguientes
circunstancias.
2. ¿Por qué es importante acondicionar el grano antes de su
molienda?
El acondicionamiento del grano de trigo es una etapa muy
importante en el proceso de molienda y afecta en gran medida la
calidad de la harina cuando no se lleva a cabo de manera
adecuada. El propósito del acondicionamiento es el de optimizar
las condiciones físicas del grano y así lograr una limpia
separación del germen, salvado y el endospermo durante la
molienda.
El acondicionamiento es una fase muy importante en el
procesamiento del trigo, el cual consiste en añadir agua al grano
seco por medio de un rociador y dejarlo reposar durante un
período de tiempo antes de pasar a la etapa de molienda; a esto
se le llama atemperado del grano y tiene dos funciones
principales: permite que el salvado del trigo se resista a ser
dividido en pequeños trozos durante la molienda y ablanda el
endospermo del trigo facilitando así su molienda (Lallemand,
2011).
Comúnmente el grano de trigo se acondiciona antes de la etapa
de molienda, con la finalidad de producir un cambio en las
características mecánicas de los diferentes tejidos del grano,
mejorando de esta manera las posibilidades de separación del
endospermo de las restantes capas del grano. Este
acondicionamiento no sólo influye en el rendimiento de molienda,
sino también en la calidad de la harina obtenida (Gobin y otros,
1996). En el laboratorio se analizaron 3 sobres de harina sin
preparar, por lo antes mencionado, depende del
acondicionamiento para que la calidad de la harina sea optima,
por tanto se pudo apreciar en los resultados que no todos los
lotes de harina contienen los mismos valores esto se debe a que
pasan por diferentes etapas donde hay cambios ambientales o
por manipulación que hacen que la composición del grano tienda
a variar.
 3. ¿Cuál es la característica esencial para diferenciar los tipos
de harina de trigo?
Lo que diferencia una harina de otra es la cantidad y calidad de
las proteínas que forman el gluten. El gluten está constituido por
las proteínas glutenina y gliandina.
El gluten es una proteína que le concede elasticidad a la masa.
La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que
presenta, esto quiere decir que a mayor contenido de gluten,
mayor será la fuerza que contiene la harina.
De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten
representa el 80%. (Axonas.ar, 2013)

IV. BIBLIOGRAFIA
- FAO. (2000). Manual de manejo poscosecha de granos a nivel
rural. Roma, Italia: FAO/CENTREINAR.
- Lallemand INC. (2011). Cómo la harina afecta la calidad del pan.
Baking Update. 1(17): 1-2.
- Gobin, P., Duviau, M., Wong, J., Buchanan, B. y Kobrehel, K.
(1996). Cambios en el enlace disulfuro-sulfuro de las proteínas
del trigo durante el acondicionamiento y molienda. Química de los
Cereales. 73: 495-498.
- Axonas.ar. (2013). La clasificación de Trigo según sus
características de calidad. 20/09/16, de Tenologia de granos y
semillas Sitio web:
https://tecgranosysemillas.files.wordpress.com/2013/05/la-
clasificacic3b3n-del-trigo-segc3ban-sus-caracteristicas-de-
calidad.pdf
- Codex Standard 199-1995. (1995). Norma Del Codex Para El
Trigo Y El Trigo Duro. Roma, Italia: FAO.