UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO QUÍMICA DE ALIMENTOS II

FACULT AD DE QUÍMICA ALUMNO: RODRÍGUEZ ZEPEDA GERARDO

HISTORIA Y CULTURA DEL MAÍZ.

A nivel mundial, los tres cultivos de cereales con mayor producción son el maíz, el
arroz y el trigo: entre otros productos básicos como hortalizas, raíces y tubérculos .
Estos cereales son los granos más relevantes en la dieta humana y son una de las
principales fuentes de nutrientes en los países en desarrollo debido a su
disponibilidad y asequibilidad. De estos cereales, la mayor superficie de tierra se
dedica con mucho al trigo, pero debido a su menor rendimiento medio por unidad
de superficie, la producción total de trigo es inferior a la de maíz o arroz. De estos
cereales principales, el trigo y el arroz son principalmente cultivos alimentarios,
mientras que el maíz se utiliza principalmente como alimento y cultivo de bioetanol
para combustible.
Hoy, el maíz es el grano de cereal más importante en términos de producción. El
maíz se convirtió en el líder mundial superando al arroz y al trigo hace unos 10 años
debido al desarrollo de genotipos regulares y modificados genéticamente de alto
rendimiento y su mayor adaptación a diferentes ecosistemas. Es el cereal que ocupa
el primer lugar en rendimiento de grano por hectárea. El maíz tiene un alto valor e
importancia económica a nivel mundial no solo como alimento humano, sino
también como alimento para animales y como materia prima para una gran cantidad
de productos industriales y biocombustibles. En la agricultura de subsistencia, el
maíz se cultiva y utiliza como alimento básico, pero en los países desarrollados, con
un aumento simultáneo de la demanda de harina de trigo y alimentos de origen
animal, el uso principal es como alimento para animales. Como resultado. en
muchos países desarrollados, más del 85% del maíz producido o importado se
utiliza para la alimentación animal.
El maíz se consume en todo el mundo en una variedad de productos enteros y
procesados que se describen en los Capítulos 16, 17 y 20. El maíz se consume en
la mazorca y es adecuado para el desarrollo de una variedad de alimentos como
palomitas de maíz, polenta, tortillas, mush, cereales para el desayuno, snacks,
artículos de panadería y harina de maíz, entre otros. Hoy en día, los hábitos
alimenticios de las personas en todo el mundo han cambiado de comer alimentos
tradicionales a no tradicionales, como comida rápida, cereales para el desayuno y
bocadillos extruidos y nixtamalizados. La maicena refinada se transforma en una
serie de jarabes y edulcorantes que compiten fuertemente con el azúcar cristalizado
tradicional refinado de caña de azúcar o remolacha (Serna-Saldivar, 2010a). El
consumo directo de maíz se concentra en América y África. Particularmente en
México, la oferta de alimentos per cápita (proteína incluida) de maíz es superior a la
del resto de América y superior a los valores del mundo y de los cinco continentes.
México es uno de los diez principales consumidores de maíz con un consumo per
cápita de 34 kg/año.
El maíz se originó en las tierras altas de México hace entre 7000 y 10 000 años. Los
datos arqueológicos han demostrado que el maíz se cultivó en el año 2000-2500 a.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO QUÍMICA DE ALIMENTOS II
FACULT AD DE QUÍMICA ALUMNO: RODRÍGUEZ ZEPEDA GERARDO

La evidencia paleoetnobotánica más antigua de su domesticación se encuentra en

un sitio arqueológico denominado “Nac Neish”, ubicado en la parte sur del estado
de Tamaulipas, México. Consta de tres cuevas primitivas que presentan datos entre
6000 y 20 000 años antes de Cristo. Otros sitios arqueológicos importantes se
ubicaron en los estados de Puebla, Oaxaca y México. El registro más antiguo de
maíz y teosinte (Zea mexicana y Zea perennis) con fecha de 5000 años aC se
encuentra en los sitios arqueológicos denominados "La Playa" y "Nevada", ubicados
en el valle de Tehuacán. Dos tipos de teosintles llamados Chalco y Balsas fueron
encontrados en el occidente de México ubicados en altitudes altas y bajas,
respectivamente.
Se han postulado tres teorías sobre el origen evolutivo del maíz. El primero proponía
que el maíz es el resultado del cruce de teocintle por Tripsacum. La segunda es que
proviene de un maíz tunicado y que el teosintle es el resultado del cruce de Zea por
Tripsacum. La tercera, y más reconocida, es que el maíz evolucionó a partir del
teocintle (Cuadro 1.1) (Galinat, 1988; Cuevas-Sánchez, 2011; Semna-Saldivar,
2015).
Según Galinat (1988), el origen del maíz se dio durante la invención de la nueva
agricultura mundial. Los indios americanos desarrollaron el maíz y fueron los
primeros criadores porque transformaron la diminuta mazorca de dos hileras de
teosinte de unos 3 cm de largo en la primera diminuta mazorca de maíz con sus
cuatro hileras de espiguillas hembras apareadas.
El maíz también se conoce con varios nombres comunes, siendo el maíz el más
utilizado. En español se llama "maiz", en francés "mais", en portugués "milho". y en
la India "makka". Wellhausen et al. (1951) clasificó varias razas de maíz; un grupo
denominado "indígena o antiguo" con una antigüedad de al menos 5000 años que
incluía: Nal Tel, Chapalote, Palomero Toluqueño y Conico o Arrocillo amarillo. Estos
producen mazorcas pequeñas con granos vítreos que pueden reventar o revertir.
Un segundo grupo de cuatro razas distintivas llamadas "precolombinas exóticas"
probablemente fue introducida a México desde América Central y/o del Sur:
Cacahuaicintle, harinosa de 8 hileras, olotón y maíz dulce. El cacahuacintle se
caracteriza por producir granos grandes y harinosos en una gran mazorca. El
nombre cacahuacintle deriva del náhuatl cacahuacenti, que significa (centli) granos
que parecen granos de cacao (cacahuatl).
Las principales prácticas de manejo de cultivos incluyen el riego adecuado y la
nutrición de las plantas. Los principales factores que afectan la disponibilidad de
agua son cuánta agua puede almacenar el suelo por unidad de profundidad y hasta
qué profundidad el subsuelo es favorable para el almacenamiento de agua y el
crecimiento de raíces.
Bajo el concepto de manejo integrado de plagas, el control de plagas tiene como
objetivo lograr un sistema de producción de cultivos de manera que optimice el uso
de los recursos naturales, protegiendo el medio ambiente y maximizando la
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO QUÍMICA DE ALIMENTOS II
FACULT AD DE QUÍMICA ALUMNO: RODRÍGUEZ ZEPEDA GERARDO

producción en un sistema sostenible. El control de plagas asume una posición

importante, especialmente en los países en desarrollo donde las presiones de
insectos y enfermedades tienden a ser severas debido a los climas tropicales y
subtropicales que se encuentran en estas zonas. Recientemente, las estrategias de
control de plagas enfatizan la reducción y/o el uso de pesticidas selectivos e
incluyen el uso de controles naturales, culturales y biotecnológicos.
El objetivo principal del almacenamiento de granos es equilibrar la oferta y la
demanda, y esta operación postcosecha es un paso clave en la compleja logística
de mover el grano de los productores a los procesadores y los productos de granos
de los procesadores a los consumidores. Las buenas prácticas de almacenamiento
tienen como objetivo proporcionar cereales sanos, libres de daños por insectos y
moho, micotoxinas, pesticidas, fragmentos de insectos y suciedad de roedores.
A diferencia del arroz y el trigo, el maíz se utiliza principalmente para la alimentación
animal y la producción de bioetanol (Fig. 1.7). Según la Organización para la
Agricultura y la Alimentación, en 2016, aproximadamente el 85 % del maíz se utilizó
para alimentación animal (ver Capítulo 23) y bioetanol (ver Capítulo 22). De los
aproximadamente 320 millones de toneladas métricas producidas en EE. UU.
durante 2016, el 45 %, el 42 % y el 13 % se utilizaron, respectivamente, para
alimentación animal, bioetanol y alimentos/semillas/fines industriales.

Sin duda, el maíz es el cereal más relevante en términos de producción anual con
producciones anuales superiores a los 1.000 millones de toneladas. El gran éxito
del cultivo se debe a su amplia adaptación a diferentes ecosistemas, el desarrollo
de variedades e híbridos de polinización abierta de alta producción que incluyen
maíz tradicional y modificado genéticamente, la gran respuesta a la fertilización y
su alto valor nutricional especialmente en términos de de aporte de energía digerible
tanto para humanos como para animales domésticos. El maíz evolucionó a partir
del teosinte silvestre hace unos 10 000 años en Mesoamérica y fue en gran parte
responsable del inicio de la agricultura formal en Mesoamérica y del rápido
crecimiento de las culturas antiguas. Heredamos de estas culturas nativas
mesoamericanas razas de maíz primitivas, incluidos tipos especiales como popcom,
dulce, pigmentado, alto en aceite y proteína de calidad, que constituyen el trasfondo
genético para la producción de variedades e híbridos de alto rendimiento. Desde el
punto de vista de la utilización, el maíz se utiliza principalmente en las industrias de
piensos, alimentos o biocombustibles. El maíz utilizado para la producción de
materias primas para monogástricos y rumiantes proporciona huevos, carnes de
ave y cerdo, carne de res, leche e incluso pescado y crustáceos. En términos de
uso alimentario directo, el maíz es generalmente consumido en mazorca o granos
maduros canalizados a las industrias de molienda seca, húmeda o de
nixtamalización que generan productos intermedios que luego se transforman en
cereales para el desayuno, botanas, tortillas, artículos de panadería, diferentes
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO QUÍMICA DE ALIMENTOS II
FACULT AD DE QUÍMICA ALUMNO: RODRÍGUEZ ZEPEDA GERARDO

jarabes y edulcorantes, cerveza y bebidas alcohólicas potables. Durante la última

década, el maíz ha ganado relevancia como materia prima industrial para la
producción de biocombustibles, particularmente bioetanol.

REFERENCIA.
Silverio García ́a-Lara and Sergio O. Serna-Saldívar. Centro de Biotecnología
FEMSA, Escuela de Ingeniería ́a y Ciencias, Tecnológico de Monterrey,
Monterrey, México.