LAS NORMAS DE

CEREALES
Nombre del docente: Elia María Bautista Guerrero
Nombre de los integrantes: David Martínez Álvarez,
Jesús Manuel Cortez Mojica, Diego Quintanilla Hernández,
Abraham Chávez Roa
 INTRODUCCION

• establece las disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales

que deberán cumplir las harinas de cereales, sémolas o semolinas, los
alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de
harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos
 DEFINICIONES
Para fines de esta norma se entiende
por:
• 3.1 Adicionar, añadir uno o más nutrimentos, contenidos o no normalmente en el producto.
• 3.4 Alimento, cualquier sustancia o producto, sólido o semisólido, natural o transformado que
proporciona
al organismo elementos para su nutrición.
• 3.7 Azúcares, todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.
• 3.9 Cereales, a los granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las gramíneas de un
solo cotiledón tales como: trigo, maíz, arroz, avena, centeno, cebada, sorgo y amaranto, entre otros.
• 3.11 Cobertura, al ingrediente que se adiciona al producto de panificación de forma que lo cubra total o
• parcialmente.
• 3.14 Embalaje, material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su
• almacenamiento y transporte.
• 3.15 Envase o envase primario, cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido el producto
preenvasado para su venta al consumidor.
• 3.24 Harina de avena, al producto resultante de la molienda del grano de avena; maduro, limpio, entero y
seco de la especie Avena sativa, L; y que además está libre de sus envolturas celulósicas.
• 3.25 Harina de cebada, al producto resultante de la molienda del grano de cebada; maduro, limpio, entero
y seco de la especie Hordeum vulgare.
• 3.27 Harina de cereales, al producto resultante de la mezcla de 2 o más, cereales o harinas de cereales.
• 3.30 Harina de maíz nixtamalizado, al producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los
granos del maíz nixtamalizado.
• 3.34 Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud.
• 3.36 Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades
homogéneas.
• 3.52 Prácticas de Higiene, medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.
 Símbolos y Abreviaturas
AF aflatoxinas
• Alc.Vol. alcohol volumen
• As arsénico
• BPF buenas prácticas de fabricación
• CE coeficiente de extinción
• Cd cadmio
• cm centímetro
• cSt centistoke
 Símbolos y Abreviaturas
K grado Kelvin HPLC cromatografía líquida de alta
• resolución
• g microgramo
• m metro
• mg miligramo
• • ml mililitro
 Símbolos y Abreviaturas
• ng nanogramo
• • nm nanómetro
• • NMP número más probable
• • No número
• • Ø diámetro
• • p peso
• • Pb plomo
• 5.2.2.2 Los productos objeto de este apartado, además de sujetarse a lo
establecido en el Reglamento deben cumplir con las siguientes
especificaciones:
• 5.2.2.3 Físicas
• Determinació Humedad 15% Materia extraña
• Limite máximo No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo
de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto.
• 5.2.2.4 Microbiológicas
• Harina de trigo, sémolas o semolinas 50,000 NA 300 Harina de maíz
100,000 100 1000 Harina de maíz nixtamalizada 50,000 100 1000
• NA = No Aplica
• Mesofílicos aerobios UFC/g
• Coliformes Totales UFC/g
• Hongos UFC/g
• 5.2.2.5 Contaminantes
• Determinación 20,12
• Límite máximo µg / kg Aflatoxinas Aflatoxinas para harina de maíz
nixtamalizado
• 5.2.2.6 Los productos objeto de este apartado deberán someterse a análisis
para las determinaciones de Pb y Cd periódicamente para efectos de
monitoreo. Los niveles de referencia (informativos) se establecen en el
siguiente cuadro.

• 5.2.2.7 Especificaciones nutrimentales i) Las harinas de trigo y de maíz

nixtamalizado deben ser restituidas con los siguientes nutrimentos y en los
niveles que se indican a continuación