PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: Cocina Saludable

• Código del Programa de Formación: 635503
• Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada) Fase del Proyecto ( si es formación Titulada)

• Actividad Identificar las materias primas y los peligros de

contaminación en la preparación de alimentos
• Competencia 260201011 preparar alimentos de acuerdo a
la solicitud del cliente. (equivale a la norma nts usna 001 del mincomercio, industria y turismo)
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar: identificar las materias primas, los equipos y
utensilios utilizados en la elaboración de preparaciones saludables de acuerdo con la receta estándar
• emplatar productos de cocina fría de acuerdo con las necesidades del cliente.
• manejar equipos y utensilios aplicando las técnicas básicas conforme a los manuales de
funcionamiento.
• Duración de la Guía: 60 Horas

2. PRESENTACIÓN

Amigo (a) Aprendiz:

Cada vez más las personas están cambiando sus hábitos de alimentación, un grupo de estas personas
preocupadas por la salud, está en la búsqueda de alimentos más livianos, nutritivos, y bajo en calorías.

Atendiendo a esta inquietud y necesidad el SENA pretende promover e incentivar el consumo de frutas y
vegetales frescos y procesados sin aditivos en la alimentación diaria a través de la capacitación en cocina
saludable, la cual se basa en la alimentación balanceada donde las proteínas, carbohidratos y alimentos
reguladores serán los necesarios para una alimentación verdaderamente saludable

Los alimentos son la principal fuente de vida del ser humano ya que atraves de ellos se toman los nutrientes
necesarios para el crecimiento, funcionamiento del cuerpo y buen desempeño personal. Es responsabilidad
de cada persona que manipula los alimentos garantizar la inocuidad de ellos, para que así no ocasione daño
al consumidor. Por eso, toda persona que manipule o no los alimentos, debe tener y aplicar conceptos en
educación sanitaria tales como el manejo higiénico de los mismos tanto en su día a día como en el proceso
de trasformación. Todo establecimiento que procese, envase, distribuya, expenda y/o comercialice alimentos
debe cumplir con la legislación sanitaria vigente. El aprendiz tendrá las competencias para laborar como
operario o auxiliar en cualquier empresa transformadora de productos agroalimentarios. Además enriquecerá
su vida personal ya que mejorara sus hábitos alimenticios.
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Te invito, a construir o reconstruir esta guía de aprendizaje, que te acercara al contexto laboral en donde te
desempeñaras y/o desempeñas.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

. “Tan solo por la educación puede el hombre llegar a ser hombre. El hombre no es más que lo que la
educación hace de él “

El conocimiento se apodera de nosotros cuando se desarrolla con amor, dedicación, perseverancia y

disciplina; todo lo que aprendas te servirá algún día de tu vida!

Todos los seres humanos nos involucramos en algún momento en la cadena alimentaria, por tal motivo es
que todos somos manipuladores de alimentos y es nuestra responsabilidad garantizar inocuidad de los
mismos. Duración de la actividad: 5 hora

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.) En

Fundamentos de la alimentación se orientan los conocimientos básicos y la práctica de la "alimentación “con
asignaturas específicas de la Ciencia de la Nutrición, en donde el eje fundamental es la apropiación y
construcción del conocimiento del alimento desde un triple enfoque: relacionado al hombre, a los nutrientes
que aporta y su impacto social sobre la salud y calidad de vida.

Se tiene en cuenta la posición axial de la alimentación y sus condicionantes biopsicosociales, que obliga a
una sólida capacitación para comprenderla con profundidad. Además del valor biológico, nutritivo y
simbólico de orden social, económico y cultural, se concibe al alimento como objeto dotado de cualidades
esenciales capaces de excitar las sensaciones gustativas, digestivas y potenciar el bienestar del hombre, la
comensalidad y las relaciones sociales.

Se parte de nociones concretas de los alimentos y el hombre, en forma global y personal, como son los
hábitos alimentarios, estilo de vida, conducta alimentaria y sus consecuencias para la salud y la calidad de
vida.

Se plantean procesos de enseñanza y aprendizaje utilizando tanto el método científico como todo aquel otro
que permita investigar a fin de descubrir conocimientos, lograr calidad conceptual y alto nivel de
transferencia teórico-práctica. En una propuesta de actividades que permitan a los alumnos construir
conocimientos y adquirir habilidades y actitudes imprescindibles para fundamentar el estudio de la
Alimentación.

Duración de la actividad: 5 horas

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización). a. Utilizando la

herramienta en power- point investigue y exponga a sus compañeros sobre: 1: ¿Qué métodos de limpieza
se utilizan en la higienización de plantas de alimentos? 2: ¿Qué características debe tener un buen
detergente? 3: ¿Cómo se clasifican los detergentes? 4: ¿Qué métodos de desinfección existen? 5: ¿Cómo
se clasifican los desinfectantes? 6: ¿Qué parámetros debe contener un programa de limpieza y desinfección?
b. diseñe y elabore un juego tipo lotería donde incluya los siguientes conceptos: contaminación cruzada,
alimento contaminado, falsificado, adulterado, alterado, actividad de agua, inocuidad, vida útil, alimento
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perecedero, alimentos de mayor riesgo en salud pública, bacteria, desinfección, proliferación, peligro, peligro
físico, peligro químico, peligro biológico, huésped, infestación, diseño sanitario, saprófito, toxina, virus.

Socialiarla de manera lúdica con su grupo de compañeros e instructor. c. Realice ejercicios para la
preparación de soluciones de desinfectantes a diferentes concentraciones, bajo la orientación del
instructor.

d. Realice la ficha técnica de los diferentes desinfectantes y detergentes utilizados en la planta de producción
de alimentos.

Duración de la actividad: 50 horas

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento. a. De acuerdo a los conocimientos adquiridos realice
el análisis del siguiente caso:

3 Lea el decreto 60 del 2000

4 Memorice los videos vistos anteriormente
5 Y en grupo hagan un resumen donde según ustedes digan cuales son los malos hábitos de higiene y
manipulación de los alimentos que ustedes normalmente hacen
6 En grupo hagan la pirámide de alimentos
7 En grupo investiguen las diferentes enfermedades producidas por los alimentos
8 En grupo se harán las diferentes prácticas

Duración de la actividad: 20 horas

• Descripción de la(s) Actividad(es)

• Ambiente Requerido
• Materiales

Tomando como referencia la planeación pedagógica y las orientaciones para elaborar guías de aprendizaje
citado en la guía de desarrollo curricular

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Alista insumos y equipos a Técnica de Evaluación:

Pruebas escritas u orales que utilizar en el desarrollo de las Formulación de Preguntas
demuestren dominio cognitivo en actividades de aseguramiento Instrumento de Evaluación:
saberes relacionados con higiene de la inocuidad de acuerdo con Cuestionario
y manipulación de alimentos. normatividad de la empresa.

Evidencias de Desempeño: es
el hacer
Elige y utiliza correctamente
detergentes y desinfectantes
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 Valoración de habilidades y
destrezas durante las
operaciones de limpieza y
desinfección en industrias de
alimentos
para el proceso de higienización
y sanitización de equipos,
utensilios e instalaciones con
cumplimiento de la legislación
vigente.
Técnica de Evaluación:
Observación Directa Instrumento
de Evaluación: Lista de Chequeo

Evidencias de Producto:

Practicas a realizar en el Diferencia y selecciona técnicas Técnica de Evaluación:

desarrollo del curso. Desayunos,
Almuerzos, cenas
Documento escrito con el
análisis del caso.
y agentes de limpieza y Valoración de producto
desinfección según protocolos Instrumento de Evaluación: Lista
de la empresa. de Chequeo

Material didáctico (Recetas) con Técnica de Evaluación:

la temática de estudio Observación Directa

Alista

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológico.

BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: son aquellas que se generan cuando las materias primas entran en contacto
directo o indirecto con los productos terminados o cuando no se adoptan las medidas higiénicas de
precaución necesarias para evitar la contaminación del alimento.

CONTROL DE CALIDAD: Son todas las acciones que se realizan para minimizar los defectos o errores en
una planta de alimentos.

Esterilización: Proceso químico o físico mediante el cual se eliminan todas las formas vivas de
microorganismos incluyendo las formas esporuladas, hasta un nivel aceptable de garantía de esterilidad. (10-
6 para dispositivos médicos).

Germicidas: Son sustancias con la capacidad de destruir microorganismos, utilizados tanto en tejidos vivos
como inanimados
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Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión alimentos para el consumo humano

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

www.invima.gov.co

Resolución 2674 de 2012, http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/buscar?q=residuos++solidos&ejes=

http://site.ebrary.com/lib/senavirtualsp/search.action?adv.x=1&p00=limpieza+y+desinfeccion++en+la+industr
ia+de++alimentos
http://site.ebrary.com/lib/senavirtualsp/detail.action?docID=11038880&p00=residuos+s%C3%B3lidos+indust
ria+alimentos
http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/buscar?q=limpieza+y+desinfecci%F3n+en+alimentos&ejes=
http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/buscar?q=control+de+plagas+en++industria+de+alimentos&ejes=
http://site.ebrary.com/lib/senavirtualsp/search.action?p00=control+de+plagas+en+la+industria+de++alimento
s&fromSearch=fromSearch Construya o cite documentos de apoyo para el desarrollo de la guía, según lo
establecido en la guía de desarrollo curricular

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Carlos Alfonso Rivera Instructor Centro de la 05/12/2019

Diaz Industria, la
Empresa y los
Servicios-
CIES

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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GFPI-F-019 V03