PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

• Denominación del programa de formación: Cocina vegetariana.

• Código del programa de formación: 31320008.
• Competencia: 260201010. Organizar la producción de alimentos de acuerdo con la solicitud del
cliente y estándares establecidos.
• Resultados de aprendizaje a alcanzar: 260201010-01. Aplicar las B.P.M para asegurar la inocuidad
de los alimentos.
• Duración de la guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado Aprendiz SENA:

Los seres vivos necesitan un ambiente sano y propicio para un normal desarrollo físico y mental, ligado a esto
deben asumir una alimentación equilibrada nutricionalmente e implementar una excelente manipulación de
alimentos, que garantice calidad de vida. Capacitación en procesos y procedimientos técnicos en cocina no
basta para lograrlo, hay que conocer e implementar responsablemente las normas que rigen la buena
manipulación de alimentos y seguridad alimentaria.

Esta actividad de aprendizaje le dará las pautas para aplicar las buenas prácticas y así obtener alimentos
inocuos.

Para las actividades tenga en cuenta:

Consulte los materiales que se disponen en plataforma para el desarrollo de la guía. Aunque todo el material
que se brinda es completo y adecuado se le invita a que realice consultas en diferentes fuentes.

Use fuentes bibliográficas y webgrafías, en caso de que sea necesario. Evite usar contenidos, fragmentos de
textos y parafraseos sin la correspondiente referencia y cita.

En el desarrollo de la guía se le brindará orientación, para que pueda alcanzar el resultado de aprendizaje
correspondiente, pero depende de su puntualidad y compromiso en las actividades para culminar
satisfactoriamente el programa de formación.

¡Éxito en la realización de las actividades!

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 1: Utilizar las B.P.M., teniendo en cuenta las normas de seguridad establecidas.

A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que conforman la actividad de
aprendizaje 1:
GFPI-F-135 V01
Actividades iniciales

Antes de elaborar las evidencias propuestas para esta actividad de aprendizaje, es preciso que verifique si
realizó las actividades previas:

a. Actualizar los datos personales del aprendiz.

b. Contestar el sondeo de conocimientos previos.
c. Presentarse ante su instructor y compañeros en el foro social.

Importante: Consulte en la sección Información del programa, ubicado en el menú del programa de
formación, para conocer la descripción de este y la metodología a seguir.

Actualizar datos le permite recibir el certificado con la información reciente de su perfil.

El sondeo de conocimientos previos, le permite medir el nivel de conocimientos que posee frente a los
temas que tratará el programa de formación, así mismo, el manejo de la plataforma virtual. Para contestar el
sondeo, ingrese a Actividades iniciales / Actividades iniciales / Sondeo de conocimientos previos, luego
lea las instrucciones que aparecen y comience a resolverlo. El sondeo está conformado por cinco preguntas
y no es calificable, sin embargo, es una herramienta que le servirá al instructor para orientar el programa, por
lo cual es imprescindible que lo resuelva.

El foro social es el espacio destinado para que los participantes realicen su presentación personal, áreas en
las que se desempeñan, proyecto de vida y gustos, como también expectativas frente al programa de
formación cocina vegetariana, entre otros aspectos, con la intención de crear lazos de compañerismo.

Para participar en el foro siga los pasos:

Diríjase a Actividades iniciales / Actividades iniciales / Foro social, el cual aparece en la parte izquierda
de la pantalla; luego de clic sobre la secuencia iniciada; escriba un mensaje personal, de tal manera que
indique nombres, ciudad donde vive, actividades de tiempo libre y qué lo motivó a inscribirse al programa de
formación; luego haga clic en: Responder. Además, seleccione dos de las intervenciones de sus compañeros
que se encuentran en la secuencia, seguidamente participe con el fin de interactuar con sus compañeros,
luego haga clic en: Responder

Actividad de reflexión inicial

Con el propósito de reflexionar y de conocer el manejo que usted tiene sobre el tema, se le sugiere resolver
las siguientes preguntas:

• En su vida cotidiana ¿Cumple con las reglas de higiene de los alimentos?

• En su vida cotidiana ¿Qué le impide cumplir con las reglas de higiene de los alimentos?

Nota: este ejercicio además de reflexionar y observar su conocimiento respecto al tema, tiene como finalidad
motivarlo y encaminarlo en el desarrollo de los temas de la presente actividad de aprendizaje, por tal motivo
no tiene calificación.

GFPI-F-135 V01
 “Odié cada minuto de entrenamiento, pero dije, no te rindas. Sufre ahora y vive el resto de tu vida
como un campeón” Muhammad Ali.

Actividades de contextualización

Es necesario que fundamente sus saberes previos, mediante la lectura de textos y referencias bibliográficas
sobre la cocina vegetariana; de igual manera, puede apoyarse en las vivencias de las personas que conoce
y expertos del tema.

Es importante que se familiarice con el tema que se trata durante la actividad, por ello se le sugiere indagar,
recordar o revisar apuntes de cursos que en alguna oportunidad realizó sobre:

• Higiene de los alimentos.

• Contaminación cruzada.
• Desinfección.
• Limpieza.
• Desinfectantes naturales.
• Equipos, utensilios y baterías de cocina.
• Diferentes cortes de frutas y verduras.
• Otros que considere de su interés.

Foro. «Una buena alimentación empieza siempre con prevención».

Esta actividad le permitirá fortalecer y fundamentar su conocimiento respecto a los temas mencionados en el
anterior numeral. Para tal fin, estudie el material de formación que se encuentra en Actividad 1 / Material de
formación y materiales complementarios 1.

En este espacio aprenderá y compartirá sus conocimientos acerca del tema con los demás participantes a
través de las siguientes preguntas:

1. ¿Cree usted que el lavado de las frutas y las verduras aseguran un alimento inocuo? ¿Por qué?

2. ¿Por qué cree que en las plazas de mercado se pierde un gran porcentaje de los productos? Explique.

3. ¿Qué aporte haría para que esta situación mejore?

Para su participación en el foro mencionado siga los pasos:

1. Realice el aporte del foro de discusión: Una buena alimentación empieza siempre con prevención,
remitiéndose a: Actividad 1 / Evidencias / Foro. «Una buena alimentación empieza siempre con
prevención».

2. Luego ingrese al aporte de uno de sus compañeros, haga clic en la opción responder y comente las
opiniones o respuestas dadas por al menos dos de sus compañeros, argumentando por qué está o
no de acuerdo con la opinión dada por ellos. Intervenga de manera respetuosa.

GFPI-F-135 V01
Actividad interactiva. «Aplicando las B.P.M.».

Se le invita a desarrollar la actividad interactiva Aplicando las B.P.M. localizada en Actividad 1 / Evidencias
/ Actividad interactiva. «Aplicando las B.P.M.», en esta pondrá en práctica normas de higiene y
manipulación de alimentos, además, conceptos y terminología utilizada en la cocina.

Los resultados obtenidos durante esta actividad hacen parte de la calificación final y quedarán
automáticamente registrados en la plataforma, además puede realizarlo máximo tres veces.

Nota: en Actividad 1 / Material de formación y materiales complementarios 1, encontrará documentos de

gran interés. Si desea profundizar más acerca del tema, ingrese a la Biblioteca SENA.

3.2 Ambiente requerido:

• Ambientes virtuales de aprendizaje LMS.

3.3 Materiales:

• Material de formación y materiales complementarios 1.

• Biblioteca SENA

Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes(I).

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Técnicas e instrumentos
Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación
de evaluación

• Interpreta normas de higiene y

De conocimiento:
Foro. «Una buena alimentación
empieza siempre con prevención».
De desempeño:
Actividad interactiva. «Aplicando las
B.P.M.».
manipulación de alimentos.
• Realiza diferentes tipos de cortes Foro de discusión.
en vegetales, teniendo en cuenta
la receta estándar.
• Clasifica áreas de la cocina e
identifica, maneja los diferentes
equipos y establece procesos de
producción con las baterías y
utensilios adecuados. Actividad interactiva.
• Maneja conceptos y terminología
gastronómica.

GFPI-F-135 V01
5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Alimentos inocuos: son aquellos alimentos garantizados para que no causen daño al consumidor cuando
se consuman o se preparen, de acuerdo al uso que se les vaya a dar.

Baño maría: recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que su contenido reciba
un calor suave y constante.

Bollería: son los productos que fueron hechos con masa de harinas fermentadas los cuales han pasado por
un tratamiento térmico adecuado.

Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM): son las herramientas básicas para obtener productos con la
seguridad adecuada para el consumo humano, las cuales se focalizan en la forma de manipulación e higiene.

Cadena alimentaria: es el grupo de etapas por la que pasa un alimento desde su origen hasta que llega a
ser consumido.

Cadena de frío: es una cadena que garantiza un suministro de temperatura correcta para que el producto
que se le entrega al consumidor esté en óptimas condiciones, ya que su proceso de frío fue el acertado.

Carbohidratos: son los nutrientes más abundantes que se encuentran en la naturaleza y los más consumidos
por los humanos, están compuestos de hidrógeno, oxígeno y carbono. Al grupo de los carbohidratos
pertenecen los almidones.

Cocción: poner un alimento en una temperatura elevada, haciendo que cambie sus propiedades iniciales.

Contaminación cruzada: este tipo de contaminación ocurre cuando los alimentos tiene contacto con
sustancias ajenas, las cuales generalmente son perjudiciales para la salud.

Fluctuar: todos los cambios o variaciones que experimenta algo en cuanto al incremento o la reducción de
manera alternada.

Frituras: es una técnica que consiste en cocinar los alimentos de forma rápida en aceite a una temperatura
alta entre 150°C y 180°C, también se le llama el resultado del alimento que luego de haber pasado por aceite,
queda dorado, seco y crujiente.

Higienizado: son todas las actividades de desinfección y limpieza en el gremio de alimento, las cuales
garantizan alimentos seguros a los consumidores.

Inocuidad alimentaria: son todas las garantías que se le dan a los alimentos para que no causen daño al
consumidor cuando se consuman o se preparen, de acuerdo al uso que se les vaya a dar.

Insumo: es la materia prima que se utiliza en las recetas culinarias.

Manipulación: es el contacto directo con los alimentos durante los diferentes procesos como elaboración,
fabricación, preparación y transporte.

Manipulador: es la persona que tiene contacto directo con los alimentos durante los diferentes procesos
como elaboración, fabricación, preparación y transporte.

Materia prima: es el componente principal en la elaboración o preparación de cualquier producto.

GFPI-F-135 V01
Organismos patógenos: son todos aquellos organismos como las bacterias y los virus que causan
enfermedades.

Peligro biológico: es un riesgo para la salud humana por la presencia de un organismo ya sea de tipo vegetal,
animal y humano o por una sustancia derivada del mismo.

Peligro físico: son aquellos elementos que están en los alimentos y pueden hacer daño cuando se ingieren
de forma mecánica o traumática como tornillos, vidrios, ramas, piedras.

Peligro químico: es el riesgo que puede presentarse por estar expuestos a agentes químicos no controlados,
los cuales pueden producir enfermedades.

Perecedero: son los alimentos que inician su proceso de descomposición de forma rápida debido a la presión,
humedad o temperatura.

Pochado: técnica de cocina que se basa en sofreír un alimento en poca grasa y en sus propios jugos para
que se ablande, pero hay que tener cuidado para que no tome color.

Porcionar: es la acción de separar o cortar partes de un producto con el fin de dividirlo.

Proteína: son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos. Son el componente
estructural en los tejidos animales como la piel, cartílago, uñas y músculo esquelético.

Sustrato: es la molécula o sustancia sobre la que actúa una enzima.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Blogspot. Centro acopios de desechos. (2016). Consultado el 13 de Junio de 2016, en:

http://4.bp.blogspot.com/-bb9lCPgS-bk/T3AVGalokLI/AAAAAAAAAAk/LvxWtL1cmC4/s1600/Dibujo.JPG

Blogspot. Medidas de corte. (2016).

Gstatic. Inocuidad alimentaria. (2013).

Pinterest. Cortes de cebolla. (2016)

Revista cap. Técnica lavado de manos. (2016). Consultado el 11 de Junio de 2016, en:
https://www.google.com.co/imgres?imgurl=https://revistacapssanpatricio.files.wordpress.com/2015/03/lavad
o-de-manos2.jpg&imgrefurl=https://revistacapssanpatricio.wordpress.com/2015/03/21/el-correcto-lavado-de-
manos-previene-la-transmision-de-enfermedades-
2/&h=512&w=436&tbnid=k5lSOSubeDyTBM&tbnh=243&tbnw=207&usg=__r-
B7xNtPpde67Iax1_izx8XEmiE=&hl=es-419&docid=x9KtPPNkk5sLEM

Slidesharecdn. Medidas y tipos de corte. (2016). Consultado el 11 de Junio de 2016, en:

http://image.slidesharecdn.com/cocinanacional6semuaeh-110222094616-phpapp02/95/cocina-nacional-6-
sem-uaeh-2-728.jpg?cb=

GFPI-F-135 V01
7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

María Rocío Chica de Experto Centro Comercio y Servicios.

Espinosa temático Regional Caldas

10 de julio
Autor (es)
Kennia Andrea Peña Asesora Línea de Producción Boyacá del 2016
Barrera pedagógica

Zulma Yurany Viancha Líder Línea de Producción Boyacá

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Daniel Felipe Varón Gestor de Equipo de 06/11/2020 Actualización del

Molina repositorio virtualización formato y ajustes
con base en el
nuevo LMS.
Autor (es)
Edwin Mauricio Lamprea Gestor de Equipo de 06/11/2020 Actualización del
Hernández repositorio virtualización formato y ajustes
con base en el
nuevo LMS.

GFPI-F-135 V01