PROYECTO FINAL

INDICE
1. Caratula ------------------------------------------------------- 1
2. Índice ------------------------------------------------------- 2
3. Introducción -------------------------------------------------- 3
4. Objetivos ------------------------------------------------------ 4
a) General
b) específicos
5. desarrollo ----------------------------------------------------- 5
a) marco teórico ----------------------------------------- 5
i) Conceptos básicos sobre la ingeniería del menú
5
ii) Conceptos básicos de higiene en la cocina, BPM y
Normas de Inocuidad
iii) Concepto gastronómico ---------------
Puesta en marcha del proyecto --------------------

a) Creación del concepto

gastronómico--------------
-Tipo de negocio
- Tipo de servicio
- Ubicación
 - Público objetivo

3.-Introducción:
La ingeniería del menú es una disciplina muy importante en
la industria alimentaria, ya que esta es la encargada de el
diseño y planificación de los diferentes tipos de menús de
restaurantes, hoteles, cafeterías y otros establecimientos
del rubro gastronómico. Esta tiene como finalidad generar
una oferta gastronómica atractiva que llame la atención y
satisfaga las necesidades de nuestros potenciales clientes.
Para esto debemos tener en cuenta diversos aspectos,
desde la selección del tipo de negocio y servicio que
queremos ofrecer, hasta el emplatado de los mismos, esto
ayudará a la selección de los platos que se considerarán
dentro de nuestra carta gastronómica.
También es muy importante tener en cuenta nuestro
mercado, los precios y la gestión de costos, de esta forma
evitaremos a futuro tener platos perros y con ello generar
perdidas. Es importante que en el momento de considerar
los platos que estarán dentro de nuestra carta, tengamos
en cuenta que estos vayan acorde a la temática y tipo de
servicio ofrecidos dentro del establecimiento.
φυτόν es un restaurante de comida orgánica, que busca
fomentar el consumo de insumos oriundos del Perú,
específicamente de la comunidad de Imacita que se
encuentra ubicada en los interiores de la ciudad de Bagua,
en el centro pobaldo Imaza, y es una de las pocas culturas
nativas del perú que aún mantienen su lengua de origen,
que es el aguajum. De esta forma φυτόν (phyton).
Dentro de los insumos que serán protagonistas en las
diferentes elaboraciones y platillos que se realizaras en
φυτόν encontramos, aguaje, almendro, anona. Arazá,
camu camu, guanábana, guaraná marañón, uvilla..

4.- objetivos
a) general
Realizar una carta gastronómica de platillos elaborados con
insumos oriundos y totalmente orgánicos de nuestro Perú,
específicamente centrandose en la comunidad aguajum de
imacita que se encuentra en los interiores de Bagua.
Tratando de rescatar a aquellos insumos que hasta hoy en
día no son muy consumidos y están perdiendose por su
falta de comercio.
b) específicos
- Conocer los procedimientos y especificaciones para
elaborar la carta gastronómica de mi restaurante φυτόν
(phyton).
- Conocer la diversidad vegetativa de la zona de Bagua
(cultura aguajum, imacita/imaza), para rescatar algunos
insumos propios de la comunidad que poseen grandes
propiedades organolépticas y nutricionales.
- Conocer el mercado gastronómico, para incluir dentro de
mi carta a los platos bandera del Perú, junto a
elaboraciones hechas con insumos de nuestra diversidad
amazónica.

5.- Desarrollo
a) marco teórico
i) Conceptos básicos sobre la ingeniería del menú
 Concepto de la ingeniera del menú
Ingeniería de menús es una herramienta que se utiliza
para analizar y diseñar la carta o menú con la finalidad
de maximizar la rentabilidad del restaurante. Su
función es la de analizar la popularidad y rentabilidad
de cada plato, para así poder elegir un menú diseñado
de manera estratégica.
 beneficios de la ingeniería de menús
- Te dará misma visión que tiene el cliente de ella y esto
te ayudará a fidelizarlo.
- Podrás ver claramente el reporte de ventas de los
últimos meses.
- Descubrir que platos son más rentables para así
poder destacarlos en la carta o menú
- Diseñar el menú en función de objetivos
financieros claramente definidos a través del análisis
de la rentabilidad de los platos.
ii) Conceptos básicos de higiene en la cocina, BPM y
Normas de Inocuidad
 conceptos de la higiene de la cocina
Tienen como objetivo, garantizar que los productos
sean fabricados en condiciones sanitarias adecuadas,
minimizando los riesgos, logrando de este modo
productos aptos para el consumo humano.

 Buenas prácticas de higiene para el personal que

manipula alimentos
- cuidado de cabello
- usar tapabocas
- salud optima
- cuidado de cabello
- no fumar en el área
- usar tapaboca
- salud optima
- ropa adecuada

 Buenas prácticas de manipulación a través de la

cadena alimentaria
- control temperatura
- manipulación de equipos
- higiene y desinfección
- fechas de vencimiento
- correcto almacenamiento
- manipulación de equipos
- control de plagas
- higiene y desinfección

 normas de inocuidad alimentarias:

 Estas normas se enfocan a los controles sanitarios y
buenas prácticas de manufactura y saneamiento para
establecimientos procesadores de alimentos, El
objetivo de estas normativas es brindar a los
productores un marco general de requisitos para
reducir los riesgos de contaminación, con el fin de
fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo
formas de producción más seguras.
 la norma iso 22000 de inocuidad alimentaria:
es una norma internacional que especifica los
requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para
asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta
como de consumo final.
iii) Concepto gastronómico
El concepto gastronómico se refiere a la idea central o
al enfoque temático que guía la oferta culinaria de un
restaurante, establecimiento de alimentos y bebidas, o
incluso un evento gastronómico. Es la identidad y el
corazón de la propuesta gastronómica, y abarca
elementos como la selección de ingredientes, la
preparación de platos, la presentación de la comida, el
estilo de servicio y la experiencia global que se desea
ofrecer a los comensales.

El concepto gastronómico puede variar ampliamente de

un lugar a otro y puede estar influenciado por diversos
factores, como la cultura culinaria local, las tendencias
alimentarias actuales, la creatividad del chef o
restaurador, y el público objetivo del establecimiento.
b) puesta en marcha del proyecto
i) Creación del concepto gastronómico
 Tipo de negocio
- Restaurante temático y de autor.
 Tipo de servicio
- Servicio a mesa
- delivery
- Degustación
 Ubicación
- Centro poblado Imacita - Imaza - Bagua, (comunidad
aguajum).

 Público objetivo
φυτόν (phyton) Está enfocado en tener un público
más adulto, económicamente estable, en su mayoria
extranjeros, que dentro de sus intereses tengan el
consumo de comida orgánica y se encuentren
interesados en la cultura e insumos de la zona.

ii) Desarrollo – características del público objetivo

 Determinación por edad
El rango de edad debe ser de 35 a más.
 Determinación por NSE
El nivel socio-económico debe ser B o A, para que
puedan mantener ese estilo de vida.
 Determinación por estilo de vida y/o preferencias
Se busca que lleven una alimentación más sana
al promedio, que les interese un estilo de vida
más orgánico y a su vez deben ser personas
que estén interesadas en culturizarse sobre
nuestro país y su diversidad.