MARCO METODOLOGICO

Marco teórico
Pero para llegar a fondo y hablar sobre el veganismo aplicado en la pastelería
debemos de entender un poco cual es el concepto de la gastronomía, Según la
revista virtual especializada en gastronomía indica que esta cumple una función
muy importante y es la de alimentar a la humanidad, también se la conoce como
una disciplina con gran historia ya que en las diferentes cocinas del mundo se
plasma platillos con identidad cultural, en cambio otros gastrónomos prefieren
innovar creando nuevas y sofisticadas preparaciones es por esto que existe un
camino estrecho entre lo histórico y lo innovador siendo creada la cocina como un
patrimonio. (Mejía, 2014).

Estudios de mercado

El movimiento vegano no es muy conocido en nuestro medio, por lo tanto, al

convertirse en una nueva alternativa se debe dar a conocer lo que realmente
significa tanto como una opción de alimentación respetuosa como la proyección de
total consideración a la vida y al medio ambiente que la filosofía promueve.

Consumidores - El enfoque de los consumidores sobre salud y bienestar ha

incrementado56% está tratando de bajar de peso- lo que abre oportunidades para
aquellos fabricantes y detallistas que comienzan a comprometerse con el
consumidor para ayudarlo a cumplir sus objetivos saludables (Nielsen Company,
2016). Según su más reciente Estudio Global sobre Salud y Percepciones de
Ingredientes, el 35% de los peruanos encuestados están poniendo en práctica una
dieta baja en azúcar. Perú ocupa el segundo lugar en Latinoamérica, detrás de 6
México (59%), con más adeptos a dietas bajas en grasa (49%), seguida de
alimentación baja en azúcar (35%) y en carbohidratos (23%).

Análisis de la competencia - La industria pastelera vegana es muy competitiva,

existen un gran número de pastelerías veganas que ofrecen una gran variedad de
postres y dulces, las cuales están ubicadas en los grandes centros comerciales y
en puntos estratégicos de la ciudad. Por giro de negocio, es decir, la competencia
directa que ofrece productos similares encontramos: Vegan Beauty, food fit,
vegani.

Análisis de los proveedores - El proveedor puede ser una persona o una empresa
que abastece a otras empresas con existencias (recursos), los cuales serán
transformados para su posterior venta. Estas existencias adquiridas están dirigidas
directamente a la actividad o negocio principal de la empresa que compra esos
elementos. Es por esto, que es sumamente importante determinar qué productos
son necesarios para la elaboración de los postres; que cumplan con altos
estándares de calidad, bajos en grasas y azúcar, y al mejor precio. 7
Principalmente nuestra materia prima estará constituida por frutas, especias y
alimentos bajos en grasas y calorías. Nuestros principales proveedores serán
tiendas que ofrecen productos al por mayor tales como MAKRO y negocios
ubicados en el mercado central. También, contaremos con proveedores de
utensilios y maquinaria que se usará para implementar el negocio, los principales
serán: Nova, Kitchen Aid, Facusa.

Se buscarán proveedores que brinden insumos frescos y a precios competitivos.

Existe una gran cantidad de comerciantes en el mercado central que ofrecen
insumos con las características que buscamos, por lo que se tendrá en cuenta la
temporada de las frutas, ya que estos varían según la ciudad y la estación.

Metodología Cuantitativa se necesitan elementos claves, se pueden realizar las

encuestas y también degustaciones para así tener una clara idea de que es lo que
buscan los consumidores, siguiendo un proceso de fórmulas las cuales nos
permitirán saber el número de personas que deben ser encuestadas logrando así
obtener datos reales para la investigación, el método cuantitativo nos
proporcionará la suficiente información para poder realizar gráficos que nos
permitirá obtener las conclusiones donde se indicará si el producto es factible o
no, como se mencionó con anterioridad. El objetivo de este método también es
obtener la causa y efecto de nuestros productos y con éste, poder delimitar los
resultados según la población estudiada.
Estudios técnicos
Área de producción
Funciones: - Proceso en el cual se transformará la materia prima para obtener los
postres saludables. 96 Se hará uso de una mesa de dos niveles, en donde se hará
el mise en place de los ingredientes a utilizar en cada receta para posteriormente
prepararlos según receta. También se hará uso de una cocina y/o horno industrial
para cocinar los postres según sea el caso. - Se realizarán pruebas de producto,
para garantizar que el producto cumpla con el objetivo para el cual fue elaborado. -
Diseñar la presentación de los postres a comercializar. - Planeación y Control: se
establecerán estándares de calidad a respetar para así brindar postres 100%
saludables. - Control de los tiempos de producción de cada postre, para así
garantizar el cumplimiento de la producción fijada. - Se contará con un horno y
cocina industrial, campana extractora y congelador vertical que nos ayudará a
mantener nuestros insumos para ofrecer postres de calidad.
Área de almacenamiento
En el cual se almacenarán de forma organizada las materias primas, de tal
manera que se tenga un control de las fechas de vencimiento de los productos, así
como del estado de los productos perecibles para así elaborar postres saludables
de alta calidad. El abastecimiento de los insumos dependerá de la rotación de
cada postre, es decir, se tendrá en stock más insumos de postres con mayor
demanda. Se hará un riguroso control de calidad para así garantizar a nuestros
clientes postres de primera.
Área del mostrador
El cual estará implementado con los instrumentos necesarios para brindar la mejor
atención al cliente. En este espacio se encontrarán los encargados de servicio al
cliente. Aquí estarán ubicados dos exhibidores (frío) que nos ayudarán a mantener
correctamente nuestros postres, así como también habrá un lavadero y repisa que
ayudará a mantener la limpieza y orden al momento de atender a los clientes.
Área de ventas
Será ocupado exclusivamente por el administrador, el cual se encargará de la
emisión de los comprobantes de pago correspondientes para efectuar la venta.
Equipos de cocina
El equipamiento de la cocina es fundamental para llevar a cabo los procesos
productivos eficaz y eficientemente, con el fin de optimizar los recursos disponibles
y brindarles el mejor servicio a nuestros clientes. Los equipos necesarios para
equipar la cocina son los que se muestran.
Identificación de los procesos
Es fundamental conocer la secuencia de los procesos que se llevarán a cabo para
producir los postres y brindar un buen servicio: Servicio 1. El cliente ingresa al
local. 2. Decide su orden. 3. El cliente le comunica al mesero y paga en caja. 99 4.
Se hace la orden a cocina. 5. El mesero recoge la orden y la lleva a la mesa del
cliente. 6. El cliente se retira del local.
Producción 1. Obtención de la Materia Prima. 2. Almacenamiento de los insumos.
3. Limpieza y lavado de los insumos. 4. Elaboración de los postres: Mise en place,
preparación, horneado, decoración. 5. Llenar los mostradores de exhibición. 6.
Limpieza de la cocina.
Proceso de producción
Es fundamental conocer la secuencia de los procesos que se llevarán a cabo para
producir los postres que ofreceremos al público eficaz y eficientemente
Obtención de materia prima: Las compras de materia prima se realizarán
semanalmente, llevando a cabo un riguroso control de calidad en especial de
frutas y productos perecibles, esto con el fin de brindarles el mejor servicio a
nuestros clientes. Se tendrá sumo cuidado al momento de recepcionar los
insumos, verificando el peso, estado de los insumos y calidad.
Almacenamiento de insumos: Se contará con espacios predeterminados para
cada tipo de insumo, con el fin de mantenerlos en buen estado. En cuanto a frutas
serán almacenadas en refrigeradoras para evitar acelerar el proceso de
maduración. Los demás insumos que no necesitan refrigeración serán colocados
en depósitos cerrados y almacenados en una despensa.
Limpieza y lavado de insumos: La limpieza será elemento esencial al momento de
la manipulación de los insumos, para esto es importante lavar nuestras frutas con
una mezcla de agua + hipoclorito de sodio.
Elaboración de los postres: Cada postre tiene un proceso productivo distinto. Es
importante mencionar que el personal encargado, debe tener siempre al inicio de
la jornada todos los insumos necesarios ya cortados y pesados para acelerar el
proceso
Antes de entrar a la cocina, los encargados deberán estar correctamente
uniformados: camisaco, pantalón, zapatos de cocina, redecilla y gorro. Deberán
tener las manos limpias y con uñas cortadas (en el caso de las mujeres, sin
esmalte). Todo esto con el fin de cumplir con altos estándares de calidad y brindar
el mejor servicio.
 Llenar los mostradores de exhibición: El personal de atención al cliente, será el
encargado de mantener los mostradores llenos con los postres del día. También
tendrá que verificar la temperatura correcta de los mostradores para evitar que los
postres se echen a perder, deberá tener cuidados en cuanto a la rotación de los
postres verificando su fecha de caducidad constantemente.
Limpieza de la cocina: El personal de cocina deberá dejar todo limpio y ordenado
al finalizar su jornada para evitar que se forme moho y/o presencia de insectos.
Costos de producción: La variedad de la carta es amplia, por lo que se ha
establecido un costo por línea de producto: postres, snacks, kekes y bocaditos. Es
así que los postres que hemos costeado han sido Trufas de Chocolate, Keke de
Plátano, Galletas de Avena y Maní y Cheesecake de Fresa. En el Anexo 5 se
puede apreciar con detalle los costos de cada postre.
Estudio financiero

INVERSION
Inversión fija $ 58.228,09
Capital de operación $ 186.768,98
Inversión total $ 244.997,06
Capital social $ 244.997,06
Financiamiento

INVERSION FIJA
Alquiler $ 21.000,00 $
Arreglos y modificaciones $ 22.750,00
Maquinarias y equipos $ 9.001,32
Otros activos $ 2.704,00
Sub total $ 55.455,32
Imprevistos de la inversión fija $ 2.772,77
Total $ 58.228,09

MAQUINARIAS Y EQUIPOS
 Equipos de producción $ 7.793,35
Equipo auxiliar $ 779,34
Sub total $ 8.572,69
Costos de instalación y montaje $ 428,63
Total $ 9.001,32

Cantidad Costo unitario Costos total

Batidora EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
1 $899 $899
Balanza 1 $952 $952
Cocina industrial 1 $5600 $5600
Horno industrial 1 $749,99 $749,99
Latas para pan 3 $180 540
Batidoras 2 $1375 $ 2750
Bowls 10 $784 $7840
Jarras medidoras 2 $145 $ 290
Juegos de cucharas medidoras 3 $63 $ 189
Rodillo acrílico 1 $437 $437
Mangas pasteleras 100 $050 $50
Caja de boquilla de 22 unidades 1 $55,00 $55,00
Molde para cupcake 3 $15,00 $ 45,00
Cortadores varios 10 $175 $1750
Licuadoras 1 $479,99 $479,99
Refrigeradora industrial 1 $2.900,00 $2.900,0
Tamizador redondo 3 $89 $ 268
Total $25, 757
 OTROS ACTIVOS

Equipos y muebles de Cantidad Precio Precio total

oficina
Aire acondicionado 2 $4500 $9000
Computadoras 1 $5000 $5000
Caja registradora 1 $9000 $9000
Mesas de madera 6 $250 $1500
Sillas de madera 24 $120 $2880
Extintores 3 $2200 $6600
Juego de señalizaciones 4 $200 $800
Constitución de la pasteleria 1 $3500 $3500
Total $38280

Estudio organizacional

GERENTE
PROPIETARIO

Jefe de
Supervisor
pasteleria

1 Cajero 1 Mesero 4 ayudantes

Nuestros trabajadores estarán en constante capacitación para que puedan ofrecer

un servicio especializado en cuanto a conocimientos de salud, alimentación
balanceada y sobre la aplicación móvil para que puedan invitar y guiar a nuestros
clientes para su uso. Las recetas de los postres elaborados, pasarán por un
análisis del valor nutricional, esto para ofrecer información veraz a nuestros
clientes.
― Reclutamiento del personal Se hará una convocatoria vía internet y/o a través
de periódicos locales, para así atraer al personal mejor calificado para la
elaboración y distribución de postres saludables.
― Selección del personal A través del cual no sólo se aceptarán o rechazarán
candidatos, sino que también nos permitirá conocer las aptitudes y cualidades de
estos, y así elegir al que mejor se ajuste a las necesidades de la empresa.
Entrevista: que nos permitirá intercambiar información valiosa
Gerente propietario
 Verificar que todos los empleados cumplan con sus obligaciones
 Cumplir con las obligaciones tributarias y pago de servicios básicos
 Estar pendiente de los permisos
 Estudiar la oportunidad de abrir franquicias
 Generar pagos para proveedores y empleados
Supervisor
El trabajo del supervisor es muy arduo ya que recae sobre este todo lo que pase
en la empresa y es el encargado de:
 Controlar que el trabajo de los demás empleados se cumpla a cabalidad
 Organizar el horario de ingreso, salida y días libres del personal
 Verificar que luego de cada término de jornada, el local quede totalmente limpio
 Verificar el producto que ingresa al local este en óptimas condiciones

 Solicitar el dinero al gerente para realizar los pagos a proveedores

 Consultar con el equipo de producción que hace falta en el almacén y hacer la
respectiva lista para enviar a los proveedores.
Cajero
 Cobrar el dinero
 Cuadrar caja después de cada cierre de jornada
 Sugerencias de dulces en caso de que el cliente lo amerite
 Brindar buena atención al cliente
 Aprenderse el menú y cada ingrediente de los dulces
Jefe de pastelería
 Organizar el menú y recetas estándar de lo que se brindara en el local
 Realizar la preparación de los postres.
 Indicar al supervisor los ingredientes que están por acabarse para tener un
nuevo stock
 Indicar al ayudante de cocina el trabajo que tiene que realizar
 Verificar que todas las maquinas estén en buen estado y cuidar de las mismas
para así evitar daños posteriores
Ayudantes de pastelería
 Realizar el mise en place para la realización de los postres
 Acatar las órdenes que el pastelero indique
 Después de cada jornada dejar limpia el área de trabajo
 Ordenar los productos que llegan a la pastelería
Mesero
 Brindar buena atención al cliente
 Limpiar las mesas después de que el cliente se retira del local
 Estar a disposición de lo que el cliente solicite
 Conocer todos los productos que vende el local incluyendo los ingredientes del
mismo
 Llevar a la mesa el producto que solicito el cliente