SEMINARIO - LA SAL COMO HERRAMIENTA 28935

Pesca curada

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• Filet de mero 2 UN Nota: El filet puede ser de Lisa

• Pepino 1 UN Tostar todas las semillas, cuando se hayan enfriado
• Echalote 2 UN mezclar con la sal, el azucar, la ralladura del pomelo y
• Brócoli 1 UN eneldo picado.
Una vez sin escamas, fileteado y sin espinas el filet de Lisa.
• Hinojo 1 UN Tomar una placa y colocar en la base una parte de la
• Rabanito 3 UN mezcla de la sal, azucar y semillas, encima colocar el
• Pomelo rosado 1 UN fileteado del pescado del lado de la piel y terminar de
cubirlo con el resto de la preparacion.
• Eneldo C/N Tapar con papel film en contacto, dejar en la heladera de 8
• Acedera C/N a 12 horas dependiendo el tamaño del pescado.
• Semilla de hinojo 25 GR Pasado este tiempo, retirar y compara su estado de
curado. Al momento de utilizarlo enjuagar en abundante
• Pimienta rosa en grano 25 GR agua fria para retirar toda la mezcla del curado, secar con
• Anís estrellado 25 GR abundante papel y contar delgada lonjas del producto.Se
podria disponer en una placa alineando con aceite de oliva.
• Canela en rama 1 UN En prolijos cortes de laminas bien finas de echalotes,
• Azúcar 500 GR brocoli, pepino, hinojos y rabanitos mas los gajos a vivo del
• Sal entrefina 500 GR pomelo, armaremos una delicada ensalada para
acompañar nuestra pesca, reservar hasta el momento del
• Yogurt natural 1 UN emplatado.
• Miso claro 40 GR Finalmente con el miso y el yogurt natural haremos en
dresing para terminar de presentar el plato.

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Pesca asada en sal

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• Filet de mero 2 UN Nota: El filet puede ser Lisa

• Zucchini 1 UN Mezclar la sal con la clara de huevos, un diente de ajo
• Zanahoria 2 UN picado, la pimienta verde hasta obtener una preparacion
• Zanahoria 2 UN con apariencia de sal humeda, con ella cubrir por todas las
claras el filet de Lisa previamente fileteadao y sin espinas.
• Puerro 1 UN Cocinar en un horno a 200 grados durante 10 minutos,
• Apio 2 UN luego retirar del horno y reservar hasata el emplatado.
• Ajo C/N Asar independiente cada uno de los vegetales y unirlos
antes del emplatado, alinearlos con el ajo en lamina, la
• Albahaca C/N albahaca, alcaparras y aceita de oliva y disponer para el
• Limón sutil 2 UN emplatado.
• Sal entrefina 500 GR
Nota: Las zanahorias pueden ser amarilla o moradas
• Alcaparra 15 GR
• Pimienta verde en 25 GR
grano
• Clara de huevo C/N
• Brote de remolacha C/N

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Curado de la yema de huevo

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• Huevo 6 UN Emplear la misma mezcla de cura de la Lisa.

Mostrraremosy exploraremos el proceso de curado de la
yema de huevo durante el paso del tiempo

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