apicius

cuaderno de alta gastronomía 04 - mayo 2005 - precio 28 euros (España)

en internet: www.apicius.es - magazine digital de gastronomía
 apicius
Cuaderno de Alta Gastronomía 04 - Mayo 2005

Director: Javi Antoja de la Rosa.

Colaboradores profesionales: Albert Adrià (elBulli), Ferran Adrià (elBulli), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz),
Raúl Aleixandre (Ca’Sento), Javier Andrés (La Sucursal), Josep Armenteros (Gaig), Sergi Arola (La Broche),
Alex Atala (Dom), Oriol Balaguer (Estudio de Chocolate), Martín Berasategui (Martín Berasategui),
Tony Botella (TC-TB), Quique Dacosta (El Poblet), Manolo de la Osa (Las Rejas), Wylie Dufresne (wd-50),
Montse Estruch (El Cingle), Ramon Freixa (El Racó d’en Freixa), Carles Gaig (Gaig), Dani García (Calima),
José Carlos Gª Ortiz (Café de París), Ricardo Gil (Treintaitrés), Jordi Herrera (Manairó), Andrés Madrigal (Balzac),
Nacho Manzano (Casa Marcial), Josean Martínez Alija (Guggenheim), Ramon Morató (Aula de Chocolate),
Francis Paniego (El Portal de Echaurren), Toño Pérez (Atrio), Joan Roca (El Celler de can Roca),
Jordi Roca (El Celler de can Roca), Pepe Rodríguez (El Bohío), Paco Roncero (La Terraza del Casino),
Carme Ruscalleda (Sant Pau), Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Marisa Sánchez (Echaurren),
Gerhard Schwaiger (Tristán), Pedro Subijana (Akelare), Sergio Torres (El Rodat),
Purificación García, Javier Martínez, Neus Sanjuan (Universidad Politécnica de Valencia),
Raimundo García del Moral (Universidad de Granada).

Edición: René Palomo. Secret. Redacción: Mary Luz Mejido. Asesoría Literaria: Santiago Bonilla.

Imprime: Comgrafic, S.A.

Depósito Legal: B-9.037/2003. ISSN: 1697-5138.

Precio de suscripción: 46 euros. Portugal: 59 euros. Europa: 62 euros. Resto: 65 euros.

Precio de venta (en España y por número): 28 euros

Premio a la Mejor Publicación Gastronómica (VI Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, San Sebastián)

Es una publicación de M ONTAGUD E DITORES , S . A .

Ausiàs March 25, 1º. 08010 Barcelona, España. Tel. +34 933 182 082. Fax: +34 933 025 083.
E-mail: apicius@montagud.com • a.craus@montagud.com (publicidad)
Internet: http://www.apicius.es • http: www.montagud.com

Presidente: Fco. Javier Antoja Giralt. Director General: Francisco Marfull Piquer.
Director Financiero: Eduardo Marí. Director de Producción: Luis Miguel Calvo.
Director de Publicidad: Albert Craus. Directora de Ediciones: Cèlia Pujals. Directora de Librería: Mª Carmen Martínez.

© Montagud Editores 2005.

Prohibida la reproducción total o parcial sin previa autorización.

cero 02 dos
 apicius 04_ para leer

06_ dialogar
Presentación_ España en la mochila. Javi Antoja de la Rosa.
Opinión_ ¿Es España la primera potencia? Rafael García Santos.
Opinión_ La trufa y la Comunidad Valenciana. Rafael Ansón.
Opinión_ Cocina y ciencia. Antonio Gras.

12_ amazonia
Alex Atala (Dom)
Andoni Luis Aduriz sobre Alex Atala • El terror amazónico • Filhote con tucupí y tapioca • Consomé de setas al
perfume de hierbas de huerto • Foie gras al vinagre balsámico y vainilla • Atún al sésamo negro con salteado de
palmito pupunha, miel y jengibre.

28_ bajamar
Nacho Manzano (Casa Marcial)
Los erizos (oricios) en Casa Marcial • La visión de las elaboraciones según Nacho Manzano • Huevas de erizo con
huevo a baja temperatura, pan, tocino y trufa • Velouté de erizos con alcachofa, tuétano glaseado, chocolate
amargo y naranja • Erizos en holandesa acidulada con hierbas y aromáticos sobre yogur.

44_ esencial
Quique Dacosta (El Poblet)
Los aceites esnciales en la naturaleza (Santiago Orts) • La visión de las elaboraciones según Quique Dacosta •
Salmonete de roca rustido con aceitunas negras y espinacas silvestres de invierno • Grasa de jamón al dente... o no
• Bizcocho de pistacho y papel de cacao • Royal de galera blanca del cabo de la Nao con nueva tempura e algas al
ajillo y salicornia • Remolachas bordes con yogur al aloe vera y migas de brioche al jengibre.

62_ generación
Francis Paniego - Marisa Sánchez (El Portal - Echaurren)
La colaboración de Francis Paniego según Francis Paniego • Las patitas de cordero • Guisantitos tiernos “solamente
salteados” con royal de jamón y setas finas • Tagliatelle de callos y trufa • Sopa de ave con fideos • Cangrejo a la
riojana - Gambón a la riojana.

78_ humeante
Joan Roca y Jordi Roca (El Celler de Can Roca)
Sabores 3D (Xavier Agulló) • El humo como concepto • Helado de ceps a la parrilla • Tartar de sepia ahumada •
Pulpitos con patata ahumada y pimentón de la Vera.

94_ imagina
Jordi Herrera (Manairó)
Manairó y los medios para la consecución de “el objetivo” • El soplete • La parrilla de clavos • ¿Qué?, ¿Cómo?,
¡Observar! • La sonda de vapor • La sonda de vapor... ¡en productos sin cáscara como el rape!

cero 04 cuatro
110_ innova
S. Torres (El Rodat) - J. Andrés (La Sucursal) - P. García, J. Martínez, N. Sanjuan (Univ. Politécnica de Valencia)
Gastrovac_ la cocina de la impregnación o impregnando la imaginación • Utilización y descripción • El “despiece”
de la máquina • Las frutas impregnadas de imaginación • Fresón impregnado, infusión de cítricos, menta y helado •
Foie-gras frío marinado con pólvora de duc • Verduras de cultivo natural de la marina alta con setas • Polenta
cremosa de trufa negra con yema escalfada • Bacalao confitado con caldo de arroz y acelgas.

130_ mano a mano

Paco Roncero (La Terraza del Casino) y Dani García (Calima)
Las palabras clave de una sesión mágica • El croquis del mano a mano • El punto de partida (1) el ajablanco ma-
lagueño de DG • (2) los spaghetti de aceite de oliva de PR • (3) las palomitas de tomate de DG • (4) la tortilla de PR.

148_ marejada
Raúl Aleixandre (Ca’Sento)
Gambas • Cigalas • Atún.

162_ pasión 33
Ricardo Gil (Treintaitrés)
El hombre que susurraba a las verduras • El menú degustación de verduras • Oda a la alcachofa por Pablo Neruda •
La alalcachofa en Tudela está estresada • La alcachofa en la cocina • La alcachofa en números • Del “despiece” de la
alcachofa, su planta y su hoja • Al mundo de los guisantes (¿con la ayuda de la industria?) • Las pochas • El espárra-
go, el producto por excelencia • Menestra de verduras ligadas en sus propios jugos • El cardo rojo o la joya del 33.

178_ pilar dulce

Oriol Balaguer (Estudio de Chocolate)
Los tres pilares de la cocina según Oriol Balaguer: producto, inspiración y adaptación • Naranja, aceite y Pedro
Ximénez • Caramelo, cassis, coco • Magnum.

190_ vía láctea

Jesús Sánchez (Cenador de Amós)
Los quesos de Cantabria • La colaboración de Jesús Sánchez según Jesús Sánchez • Degustación de quesos con
anchoa de Santoña • ¡¡¡Sí, con anchoa de Santoña!!! • Recuerdo de Potes: sus quesos y su aguardiente.

204_ bibliografía
Bibliografía relacionada con la temática de Apicius 04.

cero 05 cinco
 españa en la mochila_ javi antoja de la rosa

Otra vez aquí, ante la pantalla del ordenador, rodeado de diapositivas, de papeles, de servilletas escritas con tinta
de ilusión para números venideros y cargado de recuerdos imborrables de las visitas que hemos realizado para pre-
sentar este material. Este cuarto número de Apicius que tienes en tus manos ha supuesto un esfuerzo evidente para
Montagud Editores en querer hurgar en tratamientos de producto y en nuevas técnicas. Como verás, hemos querido
profundizar un poquito más en lo que nos podemos encontrar en distintas regiones de España (pueblos y ciuda-
des), eso sí, sin olvidar la progresiva internacionalización de Apicius.

Esta vez es Alex Atala, desde Brasil, el que nos ilustra con su conocimiento sobre la región amazónica. Andoni L.
Aduriz sabe muy bien lo que representa la cocina de Alex y nadie mejor que él para, en un texto precioso, esbozar la
figura de este chef (no me gusta la palabra chef).

Un Madrid triste que recordaba a las 192 víctimas de la masacre terrorista nos recibió. Es increíble. Madrid no para
nunca, Madrid es ritmo. Presenciamos una jornada maravillosa. Un “mano a mano” de Paco Roncero y Dani García.
Sí al trasvase. Trasvase de información, de técnicas, de conocimiento. Sería bonito poder ver una ponencia de esta
índole en algún congreso gastronómico. Un saludo a los amigos de Chantarella que tan bien nos cuidaron en lo que
iba a ser una breve comida de trabajo y que se alargó hasta las siete de la tarde.

En una Valencia de Fallas, con olor a pólvora, nos esperaba Raúl Aleixandre. Sí, también Sento. El Califa de Córdoba
solía decir: “programa, programa, programa”. Pues bien, en Ca’Sento sólo cabe exclamar con voz emocionada:
“producto, producto, producto”. En dos palabras, im-presionante. Casa Montaña me prestó servilletas y en ellas
anoté ideas y más proyectos. Quique Dacosta también estuvo allí con nosotros (días antes estuvimos en su refor-
mado El Poblet) y hablamos de lo humano y de lo divino. Y de ahí, a la Universidad. Purificación García, Javier Mar-
tínez y Neus Sanjuan habían diseñado para la ocasión una jornada impregnada de olores, colores y sabores. Los ofi-
ciantes no eran otros que Sergio Torres y Javier Andrés, y su micrófono para transmitir las emociones, la Gastrovac.

Paradita para repostar y rumbo a Tudela. Qué gran tipo (también su familia), qué ganas de contarnos cosas, qué
pasión... estuvimos como en casa. Gracias Ricardo. Y es que Navarra posee a uno de los grandes conocedores de la
verdura... Es el hombre que susurraba a las verduras. Cuando vaya al médico y diga 33 me acordaré de ti.

Y qué decir de Francis Paniego. Francis y su familia te dejan sin palabras. Es el anfitrión perfecto. Estar en Ezcaray es
desconectar del mundanal ruido. Pasear por sus calles, tomarse una copichuela (o dos) bajo la presencia de la pla-
ca que recuerda al compositor Santiago Lope Gonzalo... Es un todo. Hasta llegar a sentarse en la mesa de El Portal
(o de Echaurren).

Y de la noche a la mañana, se pasó del frío de Valdezcaray al calor de la tierra asturiana de Nacho Manzano, muy
bien posicionado en la Pole Position de la gastronomía. Él es un apasionado de su tierra y eso se plasma en su res-
taurante. Risas, confidencias y diálogo hasta la madrugada, entre culines y más culines de sidra, precedieron lo que
fue uno de los momentos gloriosos de este periplo: ir a por los erizos de mar a Playa Vega, oricios que más tarde
fueron protagonistas.

Días más tarde echamos raíces en Villaverde de Pontones, una pequeña villa cántabra que acogió ya hace años a
Jesús Sánchez. Desayunar las magdalenas caseras de las Hermanas Clarisas, almorzar en un par de gloriosas y
legendarias tascas y degustar quesos de la tierra fue un magnífico plan que, sin duda, hay que repetir.

Sentir que el coche avanza por una autopista vacía es grande. Ver el amanecer rumbo a Valencia es glorioso. Buena
música y animadas charlas de lo vivido con Carlos, el genio de la fotografía que, cual Sancho, también es protago-
nista de las andaduras de Apicius.

Jordi Herrera supo hacer de una visita más a Manairó un auténtico viaje de abstracción para poder sentir todo lo que
él siente cuando trabaja. Fuimos su lapa en todo momento.
Oriol Balaguer diseñó tres postres de plato para la ocasión en su macro Estudio de Chocolate. Un espacio luminoso
donde el cacao se trata como si fuera una joya preciosa.

Quiero acabar esta presentación hablando de El Celler de Can Roca. Ellos (los tres) son claro ejemplo del saber
hacer, del crear con cabeza. ¡Todo tiene sentido! Entre bocanadas de humo me sentí testigo de excepción de la “ex-
plosión” de un fenómeno gastronómico que debe dar mucho más que hablar. Al tiempo. Los pulpitos que ilustran la
portada de este número de Apicius son sólo una muestra...

cero 06 seis
 ¿es españa la primera potencia?_ rafael garcía santos

Está ahí, entre los pucheros, es debate de sobremesa, perfuma todas las tertulias, se paladea, se mastica y hasta se
pretende digerir, pero... ¿es España la primera potencia culinaria del mundo?

Ya sólo tener que responder a este interrogante hace que nos relamamos de gozo. Hace unos años nadie, absoluta-
mente nadie, que hubiese viajado un mínimo soñaría con disputar el podio terrenal a Francia, cuando aún estába-
mos saliendo de las cavernas. Y eso duele a los ricos de toda la vida: que los hijos del hambre, los emergentes, las
gentes hechas a sí mismas (repasen el nombre de muchos de los más grandes) sean los ídolos del nuevo mundo.

Claro que hay quienes nos siguen viendo guisando de manera mediocre. Tiene que haber posturas para todos los
gustos. La Michelin, la guía que Francia empieza a cuestionarse (ahí está el debate que ha organizado el diario Le
Fígaro sobre esta publicación) ni se lo plantea, nos sitúa, a tenor de las estrellas que concede, muy por detrás de
Francia, Alemania, Italia, Suiza o Bélgica… Eso sí, nos reconoce por encima de Portugal e Irlanda. Gracias.

¿Por qué tanto desprecio a nuestra cocina? ¿Es posible que estemos ante un espejismo, que al mirarnos al espejo
nos veamos los más guapos e inteligentes, pero que cuando salgamos a la calle nadie nos cruce la mirada ni nos
dirija la palabra? ¿O es posible que sus criterios y los aquí triunfantes estén tan distantes que no haya ninguna sin-
tonía ni intelectual, ni social, ni palatal? Es muy posible que esté pasando esto.

Es evidente que hay que tener un prisma de contemporaneidad para valorar la restauración en España. Si alguien no
siente el vanguardismo artístico, si no es cómplice de este espíritu, no puede entender lo que está sucediendo, dis-
crepará de esta revolución coquinaria de la que hablamos.

Primera pregunta para que cada uno se sitúe en su sitio. ¿Es Ferran Adrià el mejor cocinero mundial de la historia?
Hay que tener mucha erudición para poder pronunciarse con serios argumentos.

Claro que cabe hacer más humana la pregunta ¿Cuántos españoles que visitan El Bulli, independientemente de que
entiendan mucho, poco o nada, les gusta la obra de tan genial chef?
¿Por contar con un personaje único e irrepetible se puede extrapolar el nivel profesional y cultural de todo un país?
Desde luego que no.

La cocina en España no es Ferran Adrià por transcendental que sea el personaje. Son también Martín Berasategui,
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Isaac Salaberria (Fagollaga), Manolo de la Osa (Las
Rejas), Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Pedro Subijana (Akelare), Quique
Dacosta (El Poblet) o Raúl Aleixandre (Ca´Sento).

¿Cuenta Francia con cocineros de este nivel? Hoy por hoy no está claro, es complicadísimo pronunciarse categórica-
mente. Desde luego que otros países no pueden equipararse, aunque Italia, Alemania y Suiza tienen en general más
dinero, lujo, cultura y saber hacer.

¿Por qué hay quien nos ve tan arriba? Evidentemente, hay razones para fundamentarlo.

Conceptualmente no existe en ningún Estado un conjunto de chefs que haya cambiado tanto los valores gastronó-
micos hasta el punto de haber convertido en filosofía triunfante de una profesión la renovación artística.

Sin esa vocación, sin ese idealismo, que ha colocado la realización personal por encima de los intereses crematísti-
cos que lleva a practicar una culinaria experimental siempre minoritaria y poco rentable, no sería posible una etapa
tan renovadora y creativa.

Es precisamente la humildad de custionarse todo y el contar con algunos de los nombres más importantes del
panorama mundial el que lleva al reconocimiento de los gourmets mundiales.

¿Qué tiene de positivo esto? Que cocineros y ciudadanos asuman, admiren, el dinamismo, el inconformismo como
actitud ante la vida.

¿Qué tiene de malo? Que siendo más o menos cierto nos lo creamos. Que hagamos demagogia. El mérito no es de
todos ni tampoco de todos los actores por igual. Podríamos caer en el chauvinismo y situaríamos las culturas por
encima de los artistas.

cero 07 siete
 la trufa y la comunidad valenciana_ rafael ansón

Decía el gourmet francés Grimod de la Reynière: “las trufas sólo están realmente buenas después de Navidad.
Dejemos a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de
comer las primeras.”

Bajo esta teoría, febrero es el momento perfecto para disfrutar del sabor y el aroma único de este tesoro al que
Brillat-Savarin llamaba “diamante negro” (actualmente y aunque no sea lo mismo, es posible disfrutar de las trufas
todo el año, conservadas de muy distintas maneras). En realidad, sin embargo, existen las trufas negras o “tuber” y
las blancas o “misy”, entre otras. El número de variedades conocidas se acerca a las 70, la mitad de ellas proceden-
tes del territorio europeo; algunas muy prestigiosas, como las francesas de Périgord o de Alsacia, además de la
mítica trufa blanca italiana del Piamonte o “tartufo”. Pero por encima de su textura o su sabor, llama la atención un
aroma intensísimo.

En España, la reivindicación de este producto es relativamente reciente. Abundan las trufas negras, de aroma muy
acusado, por tierras de Burgos, Soria (con Navaleno como epicentro), Guadalajara, Cataluña, Aragón y, sobre todo,
el norte de la Comunidad Valenciana.

En efecto, una de las sorpresas gastronómicas más agradables de los últimos tiempos es la gran abundancia de tru-
fas en el Maestrazgo, con capital en Morella, donde existe un importante mercado trufero.

Por este motivo se celebró en Castellón el pasado mes de febrero de este año el “I Encuentro Internacional de la
Trufa”. Se presentaron recetas de 22 países, junto con las procedentes de las tres provincias de la Comunidad
Valenciana: Valencia, Castellón y Alicante. El Jurado internacional estuvo integrado por 28 personas, 22 represen-
tando a los diferentes países. Entre ellas, Juan Mari Arzak, la italiana Luisa Valazza y el argentino Francis Mallmann,
tres extraordinarios Jefes de cocina.

En jornadas de mediodía y noche se cataron los 25 platos, realizados por la brigada del Hotel Las Termas de
Benicàssim, con el apoyo de tres grandes profesionales procedentes del Can Fabes, de Sant Celoni (Barcelona). El
servicio de sala, impecable. Todo un éxito de los propietarios del Hotel, Joaquín y Pablo Farnós. La receta española,
creación de Santi Santamaría, era un “trinxat” (patata y col) con trufa. La de Valencia, una “ensalada de trufa con
alcachofa macerada”, obra de Raúl Aleixandre, último Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina. La
de Castellón, “ostra con limón confitado y trufa”, de Antonio Barco. Y la de Alicante, “papel de ceps con mozzarella
de búfala y trufa”, de Quique Dacosta. Al mediodía, el plato más valorado fue el “tian de bacalao con patatas y tru-
fa”, presentado por los representantes suecos. Y por la noche, el que obtuvo las mayores calificaciones fue la citada
“ensalada de trufa con alcachofa macerada” de Raúl, ganador del certamen.

Durante las jornadas se valoró el maridaje o la armonía entre la trufa y los vinos. Concretamente, los platos se pro-
baron con seis tipos de vinos: generoso, espumoso, blanco sin madera, blanco con madera, tinto crianza y tinto
reserva, todos procedentes de las DO Valencia, Utiel-Requena y Alicante.
La conclusión principal fue que la mejor armonía con la trufa la alcanzan los tintos y, más concretamente, los de
crianza.

La Mesa Redonda celebrada a continuación contó con la presencia de Pierre-Jean Pebeyre, quizá el mayor experto
de la trufa en el país vecino.

Las conclusiones de este coloquio se centraron en la importancia de la materia prima, las dificultades de la repro-
ducción, la poca influencia de la polución, la participación decisiva del clima, la necesidad de respetar la estaciona-
lidad, los riesgos de la “falsificación”, la dificultad de utilizarla adecuadamente en cocina, la exigencia de conservar
su personalidad y que la combinación ideal la mantiene con productos simples y baratos, como la patata, el huevo,
el arroz y la pasta.

Este encuentro sirvió para poner nuevamente de relieve que en España se come admirablemente bien, no sólo en
Cataluña o el País Vasco, también en la Comunidad Valenciana.

cero 08 ocho
 lalibreríagastronómica
cocina de autor - cocina temática - técnicas culinarias - pastelería - enología - diccionarios - guías - literatura gastronómica

www.libreriagastronomica.com - c.martinez@montagud.com
los mejores libros de gastronomía publicados en el mundo

gastos de envío
¡GRATIS!
ventaja para
los suscriptores de
APICIUS
¡recibirá su pedido
sin gastos de envío!

¡solicite la 8ª edición (2005) del catálogo, sin compromiso!

www.libreriagastronomica.com / c.martinez@montagud.com
ausiàs march 25, 1º. 08010 barcelona (españa) / tel. +34 933 182 082 / fax. +34 933 025 083

(elaboración) “espuma de bacalao con cebollitas caramelizadas a la miel” de ferran adrià

(obra) tabula-bacalao (autor) andoni luis aduriz (fotografía) josé luis lópez de zubiria
 cocina y ciencia_ antonio gras

Los conocimientos, ya sean culinarios o científicos, pasan a adquirir un carácter social desde el momento
que son ofrecidos a los demás. Sólo el uso mayoritario de algunos conceptos y acciones hace que los térmi-
nos de “élite” o “secretismo” pierdan su sentido. ¿De qué serviría al pensador tener su colección de ideas
desarrolladas en platos o experimentos si estos no pasan de la puerta de su laboratorio (cocina)? ¿Para un
autoplacer?

En los últimos años, y gracias a los trabajos de Hervé This, de Peter Barham en Inglaterra, Davide de Cassi en
Italia, de los químicos de elBulli Taller (con Pere Castell a la cabeza), del equipo de Raimundo García del
Moral en la Universidad de Granada, o libros como el de Pérez Conesa, la ciencia se ha metido de lleno en las
más prestigiosas cocinas de vanguardia del mundo y sobre todo en nuestro país.

Recordemos los trabajos de Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, los hermanos Adrià, Andoni Luis Aduriz o
Dani García, aunque no son los únicos que están utilizando estos servicios...

Todos se apoyan en ensayos de laboratorio, que gracias a su personal visión culinaria transforman los expe-
rimentos en sensaciones degustables, sorprendentes y placenteras. Logran un desarrollo hasta ahora insos-
pechado de las materias primas.

El cometido de la ciencia no sólo es la explicación de los fenómenos culinarios, por supuesto. Sin embargo,
su luz evidencia posibilidades que los cocineros puede que llegaran a ellas de manera intuitiva. Ahora saben
perfectamente el porqué de sus construcciones internas, qué sucede en sus hornos, cocinas y batidoras.

Conocer, saber nombrar y saber diferenciar nos permite adentrarnos sin falsos complejos en los mundos de
las diversas materias que tratemos, ya sean hongos, enzimas, geles o algas. Es hablar de tú a tú con las
materias con las que trabajamos. Conocer con toda la exactitud posible cómo son y qué características y pro-
piedades contienen, pudiendo así lograr una complejidad antes jamás imaginada.

Es esta racionalidad científica la que desmenuza los métodos de trabajo. De este modo logramos sistemati-
zar propuestas que van creando “colecciones”, que año tras año, temporada tras temporada, aumentan las
posibilidades de los cocineros para los que los desarrollos culinarios parecen no tener fin.

Sin embargo, estas propuestas que tienen su origen en los laboratorios no serían verdaderamente “popula-
res” sin la generosidad de los dos elementos que las hacen efectivas: el cocinero (que propone) y el científi-
co (que muestra los datos).

Así, la aparente sorpresa deja de convertirse en magia para transformar en cotidianidad cuando los resulta-
dos comienzan a aparecer en cartas de cientos de restaurantes, pero no de forma semejante, porque tenga-
mos claro que no se trata de copiar el plato, sino de aprovechamiento de la esencia del trabajo: las técnicas.
Son puertas que se abren, caminos que quién se atreve a determinar cuál es su punto de llegada.

¿Es la ciencia la panacea y los talleres de I+D los nuevos oráculos?

Torpe, triste y patético sería para el mundo culinario, y en general para cualquier mundo, si los avances que-
daran reducidos a secretos.

Gracias a la efervescencia de las voluntades de aprender de millones de cocineros en todo el planeta (asisti-
mos a una globalización pacífica e interesantísima) y a la existencia de congresos donde se exponen abierta-
mente las nuevas vías, los descubrimientos, las últimas tecnologías, la ciencia tiene la posibilidad de ir
haciéndose transparente, incluso cotidiana. Recordemos que los cambios producidos en los últimos doce
años en el mundo culinario han hecho que éste avance más que, como mínimo, los cien años precedentes.

uno 10 cero
El ritmo es vertiginoso, y en algún momento podría parecer un camino desenfrenado hacia conquistas apa-
rentemente “inútiles”, pero es que la ciencia lleva muchos siglos encerrada en sus fronteras, y los contactos
que ha hecho con el mundo real, y con el mundo culinario no han sido, pese a lo que pueda parecer, excesi-
vos. Ahora llega el momento de mirar con otros ojos toda una tecnología y una metodología que puede tener
utilidades bien distintas a las dadas hasta el momento.

Resulta evidente que no todos los restaurantes deben de dedicarse a investigar, no hay medios, no hay espa-
cios, no hay tanto personal. Pero sí sería emocionante sentir cómo instituciones, universidades o administra-
ciones tecnológico-científicas, incluyen en sus horizontes a cocineros para el desarrollo de nuevos proyectos
que por geografías, alimentos, o tradiciones, ampliasen esfuerzos y sentido común, hacia campos más “rea-
les”.

Resultados como el logrado por la Universidad Politécnica de Valencia junto a los cocineros Javier Andrés y
Sergio Torres, desarrollando la Gastrovac, muestran en este número de Apicius que el binomio es más que
interesante. Su aplicación a la vida real, a la cocina profesional diaria es sólo cuestión de tiempo y de conoci-
miento generalizado.

El concepto taller-laboratorio, aplicado a la cocina, aparece en muchos lugares del planeta. La investigación
culinaria es rentable porque la cocina ha decidido no pararse. Pero no podemos llegar a pensar que es el úni-
co método de trabajo. Es uno más.

Puede suceder también que la absoluta cordialidad a la hora de mostrar descubrimientos haga que pueda
parecer insignificante quién ha sido el inventor, el descubridor, el que pone en marcha una técnica hasta aho-
ra desconocida. No que deba olvidarse, eso es otro punto...
Esa misma “ligereza” y “transparencia” a la hora de presentar novedades puede hacer que importantes téc-
nicas queden perdidas en la maraña de información que comienza a circular o se le dé valor a quien en reali-
dad no lo tiene.

De ahí que el conocer en cada momento quiénes son los verdaderos autores y saber identificar la proceden-
cia hará que podamos situar a cada uno en el lugar que le corresponde.

Pero ése es un campo donde científicos y cocineros pueden hacer poco si no es gracias a una prensa especia-
lizada y a una proliferación de información seria y contrastada que llame a las cosas por su nombre.

¿Qué puede hacer “el poder” por la ciencia y la cocina?

La economía es el motor del mundo. En estos momentos la gastronomía se ha convertido en un ente que
mueve grandes negocios. La obligación de un poder serio es fomentar el desarrollo científico para que traba-
je en colaboración con facetas que generen un bienestar general. La cocina tiene mucho que ganar de esta
colaboración.

Apenas se han abierto un par de ventanas en este inmenso edificio y el aire nuevo que comienza a respirarse
es estremecedoramente intenso y tan interesante como para prever un futuro repleto de sorpresas.

Los cocineros han demostrado a lo largo de la historia estar a favor del desarrollo.

Esperemos que el vehículo científico sea ágil, que el gran público pierda el miedo a las películas de “gastro-
nomía-ficción” y que esos grandes pasos que da la cocina de vanguardia lleguen hasta la cocina tradicional,
y en última instancia, o en primera, a la cocina casera de todos los días. Sería un indudable síntoma de salud
cultural.

uno 11 uno
ama
zonia
alex atala Apicius abre las puertas a uno de los cocineros más representa-
tivos de Brasil, Alex Atala.

Formado en Bruselas, su experiencia internacional y su constante

búsqueda de los ingredientes nacionales lo convierten en un gran
conocedor del producto con denominación de origen.

Su filosofía de trabajo se centra en la cocina tradicional o “patri-

monial” brasileña, donde la técnica y el producto desembocan en
geniales ejecuciones.

© Fotografías: Edu Simoes

© Traducción: Neyse Cunha

uno 14 cuatro
 dom
Rua Barao de Capanema, 549. Jardins, Sao Paulo (Brasil). www.domrestaurante.com.br

uno 15 cinco
 andoni luis aduriz sobre alex atala

Camino por Sao Paulo en dirección al restaurante DOM y voy sintiendo el ritmo vital de
sus calles. Me imagino las vidas que pueden llevar estas personas que se cruzan ante
mí. Miro a un tipo y lo veo empujar una carretilla cargada de cajas a ritmo acelerado;
una chica arregla la ropa de un maniquí tras un escaparate.

¿Qué existencia llevará esta gente? ¿Qué historias habrán transcurrido por estas
calles? ¿Qué estará sucediendo en estos momentos tras aquellas ventanas? Es un
misterio cómo la naturaleza es capaz de florecer cada primavera a pesar de todo...

Sin darme cuenta estoy delante de la puerta del mejor restaurante de Brasil. Unos
hombres trajeados custodian su entrada y tras el inmenso ventanal de la fachada
reconozco a Alex, que al verme golpea sus manos contra las piernas y abre los brazos
mientras camina hacia mí con una amplia sonrisa.

Me es difícil presentar a alguien desde la frialdad de unos datos que exponen una
trayectoria. Seguramente harían justicia a una parte de Alex Atala que ignoro, ése que
estudió en la escuela de hostelería de Namur en Bruselas y que después pasó cinco
años dando vueltas por cocinas europeas, pero no sería honrado con mis impresiones.

Prefiero centrarme en el aspecto más actual del alquimista que yo conozco, ése que
recorre el mundo envuelto en un halo de felicidad y con un ánimo que sólo emanan los
triunfadores, ése que vuelve loco a los gourmets y desarma con una mirada a las
chicas. Efectivamente, este tipo efectivo y pragmático tiene un alma idealista y
positiva.

Han pasado cinco años desde que el restaurante DOM comenzara su andadura.
Durante este breve paréntesis de tiempo se ha convertido en el único espacio de Brasil
en el que se practica una cocina de autor definida con ingredientes básicamente
brasileños. Esto le hace motor de una idea fascinante: descubrir al mundo el potencial
gastronómico de una floresta y cultura extraordinaria: La de la Amazonia.

Han sido cinco días los que he pasado en la cocina, en el mercado y en la vida de Alex y
su equipo. No he parado de preguntar y preguntarme, probar y probarme.

Me encuentro sentado en la sala mirando hacia la calle a través del enorme ventanal.
Realmente no estoy mirando, sino pensando, electrizado aún por los efectos del
jambú que hace unos instantes he terminado de comer, uno de los platos más
extraordinarios que he saboreado en mi vida; un “filhote con tucupí y tapioca”, cuyo
aroma y sabor me ha transportado a las mismísimas riberas de Belén de Pará. Allí
donde el naturalista y zoólogo suizo Emilio A. Goeldi trabajó sobre la flora, la fauna y
los pueblos de la Amazonia. En el mismo lugar donde el hombre de mirada amable,
Paulo Martins, nos descubriría los secretos de un paisaje novelesco y sobrecogedor,
navegando por sus aguas.

Aquellas manos del indio amasando la mandioca, aquel rostro gastado del pescador
portando un bigotudo “pescado madre” o filhote, que es como se llama en tupí-
guaraní al mayor pescado de aguas interiores del mundo, o aquella vieja que en el
mercado nos ofrecía manojos de hierbas extrañas mientras presumía de que el “palo
rosa”, la corteza de un árbol que sólo se da allí, forma parte de la composición de los
más prestigiosos perfumes franceses. Todos ellos estaban allí, en el plato que Alex
Atala “el hechicero” había preparado. Ésta es la mejor tarjeta de presentación de un
cocinero: sus platos y la capacidad de mostrar a través de ellos el respeto por los
productos, el entorno, los valores universales implícitos en la cultura apegada a la
tierra y los ciclos tranquilos de la floresta romántica y sus gentes recias.

Todo esto está presente en la cocina del DOM y en las creaciones de Alex que, desa-
fiante con una fuerza sólo comparable a la de la selva que interpreta, nos muestra
generosamente. Sólo puedo presentarlo así y de paso mostrar mi agradecimiento más
sincero y el mayor de los reconocimientos por el trabajo que realiza.

uno 16 seis
 alex atala

Mandioca rallada

el terror amazónico

Mandioca
Arbusto con crecimiento vertical con hojas que contienen de 5 a 7 lóbulos, de color verde azulado. Su altura varía de 1,50 a 2,40 metros.
Brasil es el segundo productor mundial (11,8% del total), por detrás de Nigeria que produce 33,3 millones de toneladas al año.

uno 18 ocho
visión romántica, aunque occidental
Idealizar sobre el territorio amazónico es tema
constante y recurrente en la civilización
occidental, sobre todo desde el siglo XIX e
influenciados por los expedicionarios que
rastrearon la región desde la Independencia
(1822) y bajo el amparo del emperador. Las
expediciones de Spix y Martius, de Langsdorff y
muchas otras dejaron patente la fascinación que
Europa sentía por lo desconocido, por la
diversidad amazónica.
La curiosidad despertada entonces no ha cesado
a día de hoy. Hasta el punto que la investigación
científica ha “curioseado” las múltiples formas de
vida vegetal y animal que allí se dan cita. Es cierto
que existen muchas asociaciones en defensa de la
región amazónica por la conservación de los
árboles y sus tierras.
Entendamos que la gastronomía ha de perdurar
de igual modo, así pues podemos decir que otra
vía para defender su conservación puede, y debe,
ser la cantidad de materia prima única en el
mundo que podemos encontrar en estos parajes.
posibilidades gastronómicas
El público profesional no conoce a la perfección lo
que allí uno puede llegar a encontrarse. Sería un
error imaginar la zona amazónica como un
espacio homogéneo. En siete millones de
kilómetros cuadrados nos encontramos con la
mayor concentración de animales y plantas del
planeta.
Desgraciadamente, sólo una pequeña parte de
esta biodiversidad es conocida.
Flora: 30.000 especies (el 10% del planeta).
Árboles: 5.000 especies (en EE.UU. existen 650).
Peces: 1.300 especies.
Se dividen en peces de agua salada que se
adentran en ríos, de agua dulce y los de piscifac-
toría.
De agua dulce: 450 especies (en Europa, 200).
Aves: 1.000 especies (el 10% del planeta).
Mamíferos: 311 especies (4.650 en el planeta).
Abejas: 3.000 especies (el 10% del total).
Frutas: 176 especies de gran valor gastronómico.
uno 19 nueve
sobre la mandioca... y la tapioca
Es fundamental destacar la mandioca (manihot
utilissima pohl., manihot esculenta cranz), planta
absolutamente singular en la culinaria brasileña.
Existen cerca de 200 variedades catalogadas,
aunque cada una de ellas se comporta de manera
diferente en función del clima o de la altitud en la
que se cultiva.
El primer gran éxito de la civilización Tupí (quizá la
primera en emplear esta planta) fue transformar
la mandioca en apta e inócua para el consumo hu-
mano ya que las mandiocas “bravas” contenían
un elevado porcentaje de ácido cianhídrico. La
industria, a día de hoy, se encarga de la perfecta
manipulación y conservación de la planta.
El componente más importante de la mandioca es
su almidón (25-30% de su masa), que se obtiene
al tratarlo del siguiente modo.
En primer lugar se lavan las raíces, se pelan, rallan
y se mojan en agua para extraer el almidón de
forma manual mediante un proceso de agitación.
A continuación se separa el almidón del agua
mediante decantación y se deja secar (al sol).
Tras este proceso se obtiene una especie de
“polvillo”, goma o tapioca.
principales usos de la mandioca
1. De su hoja se realiza la preparación de la ma-
niçobra.
2. Se puede transformar en harinas.
3. Obtención del almidón.
Como comentábamos anteriormente, al trans-
formar este almidón de la mandioca obtenemos la
tapioca.
Se trata de la forma más importante de consumir
la fécula de la mandioca. Para obtener la tapioca
se humedece un 55% del volumen de la mandioca.
Una vez humedecido, se calienta hasta alcanzar
la temperatura de 80° C para facilitar la
gelificación del almidón. Así, la fécula se separa
mientras gelifica y se seca, permitiendo la
agregación en partículas irregulares, una de las
principales características de la tapioca.
 filhote con tucupí y tapioca
alex atala

la harina de bacon
Ingredientes Proceso
Bacon 1 kg Escoger un trozo de bacon con mucha carne y poca grasa. Cortar en pequeños
Aceite c.s. trozos y freír con un hilo de aceite a fuego lento hasta que quede tostado.
A continuación, escurrir y cortar más fino aún. Dejar reposar en papel absorben-
te unas 12 horas. Transcurrido este tiempo, batir hasta obtener una especie de
harina. Volver a prensar en papel absorbente para extraer así toda su grasa.

el tucupí (caldo fermentado de la mandioca) aromatizado

Ingredientes Proceso
Tucupí 5l Colocar los ingredientes en una cazuela y cocinar a fuego lento durante 40 minu-
Dientes de ajo chafados 5u tos. Colar y enfriar.
Ramas de cilantro 2u
Jambú 200 g
Guindilla c.s.

el jambú
Las hojas del jambú, al ser masticadas, producen un ligero temblor de labios y de lengua
similar a una descarga eléctrica de baja intensidad.

el filhote
Ingredientes Proceso
Bolitas de tapioca 200 g Hervir en una olla la tapioca hasta que se ablande y tenga un punto blanco
Licuado de lima 50 ml en su interior. Escurrir e introducir en agua fría. Colar.
Tucupí aromatizado 200 ml Mezclar la tapioca con la lima y dejar macerar durante 15 minutos. Calentar
Fumet de pescado 100 ml el tucupí aromatizado y el caldo de pescado en las mismas proporciones jun-
Jambú c.s. to con las hierbas y la pimienta. Colar y añadir un poco de caldo de tucupí
Harina de bacon 20 g con la tapioca. Reservar.
Harina de mandioca 100 g En otro recipiente mezclar la harina de bacon con la harina de mandioca. Sal-
Filhote cortado en cubos 450 g pimentar el pescado y uno de los lados del cubo rebozarlo con la mezcla de
Sal c.s. harinas (apretar bien para que la capa quede bien sujeta).
Pimienta negra c.s. Calentar una sartén antiadherente con un hilo de aceite. Freír primero el lado
Aceite c.s. de la costra. Una vez dorado, freír los lados restantes.
Achicoria c.s. Acabar en el horno a una temperatura de 180° C durante 5 minutos.
Albahaca fresca c.s. Presentar los cubos de filhote con la costra hacia arriba y, a un lado, la tapio-
Guindilla c.s. ca y el tucupí.

el filhote
Pescado que alcanza grandes dimensiones, con largos bigotes y cabeza chata.
El “pescado madre” se considera el mayor pescado de aguas interiores del mundo.
Su peso puede superar los 300 kg y su tamaño gira en torno a 2 metros.
Hasta los 60 kg se le llama filhote y cuando sobrepasa ese peso se le denomina piraíba.
Suele habitar en aguas profundas.

dos 20 cero
dos 21 uno
 consomé de setas al perfume de hierbas de huerto
alex atala

el consomé (1)
Ingredientes Proceso
Agua 1l Cocer todos los ingredientes con un fuego muy suave durante 20 minutos. Dejar
Setas shiitake 200 g reposar durante 1 hora. Colar y reservar.
Cebolla 30 g Las setas shiitake empleadas para esta elaboración no se volverán a emplear.
Sal c.s.
Pimienta negra c.s.

el salteado de setas
Ingredientes Proceso
Setas shimeji 30 g Saltear en una sartén el mix de setas. Reservar algunas crudas para el acabado
Setas shiitake 30 g del plato.
Champiñones 30 g
Setas yamabushitake 20 g
Setas pleurotos eryngu 20 g
Setas nameko enoritake 20 g

las hierbas del huerto

Ajo, aceite de hierbas, cebollino, perifollo, perejil rizado, manjerona, cilantro, perejil liso,
brotes de remolacha, brotes de acedera, brotes de rúcula salvaje, brotes de mache y brotes de senebiera.

el consomé (2)
Calentar de nuevo el consomé.
Añadir las hierbas para aromatizar. Reservar algunas hierbas para el acabado del plato. Sazonar.

acabado
Disponer en el centro de un plato hondo el salteado de setas. Decorar con brotes, hojas y setas crudas. Añadirle un toque
de pimienta negra y servir, frente al comensal, el consomé.

dos 22 dos
dos 23 tres
 foie gras al vinagre balsámico y vainilla
alex atala

el puré de mandioquinha
Ingredientes Proceso
Mandioquinha 3 kg En una olla con agua y sal, cocer las mandioquinhas con piel. Tras cerca de 30
Nata fresca 1,2 l minutos de cocción, retirarlas y escurrirlas. Pelar mientras estén calientes, con
Mantequilla sin sal 300 g la ayuda de un paño. Triturar en la batidora con 1 litro de nata fresca.
Agua c.s. En otra olla, calentar la nata restante y la mantequilla, añadir la mandioquinha
Sal c.s. batida y cocer a fuego lento durante 10 minutos más. Sazonar. El puré debe que-
dar totalmente liso, es decir, sin grumos ni fibras. En caso necesario, pasarlo
una vez más por la batidora.

mandioquinha
Especie de mandioca pequeña. Su nombre científico es Arracacia xanthorrhiza.
También conocida en Perú como maca.

los crujientes de mandioquinha

Ingredientes Proceso
Mandioquinha 2u Con la ayuda de un aro de metal, otorgar un formato cilíndrico perfecto a las
Aceite de canola c.s. mandioquinhas. Laminar los cilindros de mandioquinha con la mandolina.
Disponer las láminas en círculo dentro de un pequeño molde redondo antiad-
herente, previamente untado con aceite. Regar con un hilo de aceite y poner
en el horno a temperatura media-alta (180° C) durante 5 minutos o hasta que
quede un círculo dorado y crujiente. El almidón hace que las láminas se peguen
unas a otras, formando un círculo.

aceite de canola
Es el nombre que se da a un aceite desarrollado a partir de las semillas de colza a través de métodos
fitogenéticos que las limpian de cualidades no deseables, como los altos niveles de ácido erúcico.

el foie
Ingredientes Proceso
Escalopes de foie (100 g/u) 4u Sazonar el foie gras con sal y pimienta. Marcar una de las caras con la parte no
Puré de mandioquinha 500 g cortante de un cuchillo. Freír en una sartén caliente, primero por el lado marca-
Azúcar 10 g do. Dar la vuelta y dorar el otro lado. A continuación, retirar el exceso de grasa
Vinagre balsámico 0,6 l de la sartén y añadir el azúcar y el vinagre balsámico.
Vainas de vainilla 2u Sacudir la sartén sin parar, para emulsionar la salsa, y añadir una raspa de la
Crujientes de mandioquinha 4u vaina de vainilla. Usar el método del palillo (introducir un palillo en el foie gras
Sal c.s. y llevárselo a los labios; tiene que estar tibio) para saber si el foie gras está listo.
Pimienta recién molida c.s.

acabado
Disponer el puré en el plato y marcar una línea en el centro con una cuchara, formando una especie de canalillo donde
irá la salsa. Colocar el foie gras y los crujientes al lado. Finalizar con la salsa y decorar con unas escamas de sal Maldon
y con pimienta recién molida.

dos 24 cuatro
dos 25 cinco
 atún al sésamo negro
con salteado de palmito pupunha, miel y jengibre
alex atala

la salsa de miel y jengibre

Ingredientes Proceso
Zumo de lima 0,13 l Mezclar el zumo de lima y la miel. Añadir el aceite poco a poco y emulsionar con
Miel 0,2 l las varillas. Estrujar con las manos el jengibre rallado encima de un cedazo,
Aceite de oliva 0,3 l sacando todo el zumo posible. Colar y añadir a la mezcla, batiendo hasta incor-
Jengibre sin pelar 200 g porarlo por completo. Por último, incorporar el cebollino.
Cebollino c.s.

el salteado de palmito pupunha

Ingredientes Proceso
Aceite 60 ml En una sartén, colocar el aceite, dorar el ajo y añadir el palmito. En cuanto esté
Dientes de ajo picados 3u ligeramente dorado, saltear todas las setas hasta que cojan color. Remover con
Palmito pupunha laminado 300 g cuidado para no romper los ingredientes. Salpimentar.
Setas shiitake laminadas 100 g
Setas shimeji 100 g
Champiñones 10 g
Sal c.s.
Pimienta recién molida c.s.

pupunha
Variedad de palmito originaria de la costa del Pacífico de América. Bactrys gasipaes.
En español, palmito pejibaye.

el atún
Ingredientes Proceso
Lomo de atún 400 g Limpiar el atún y cortarlo en medallones. Sazonar con sal y pimienta. Pasar uno
Mandioca cocida 500 g de los lados del pescado por el sésamo, para formar una costra. En una sartén
Aceite 50 ml antiadherente a fuego medio, verter un hilo generoso de aceite y freír el atún,
Pimienta recién molida c.s. primero por el lado del sésamo. A continuación, darle la vuelta y cocerlo un
Sésamo negro c.s. minuto más. Cuidado con no pasarse del punto de cocción: el atún debe estar
Aceite de canola c.s. crudo por dentro, aunque tibio (para comprobar la temperatura, introducir un
palillo en el centro del medallón y llevárselo a la boca). Cocer la mandioca en
agua hirviendo y pelarla con la ayuda de un paño. Machacarla con un tenedor y
aliñar con aceite, sal y pimienta. Reservar.

aceite de canola
Es el nombre que se da a un aceite desarrollado a partir de las semillas de colza a través de métodos
fitogenéticos que las limpian de cualidades no deseables, como los altos niveles de ácido erúcico.

acabado
Disponer el puré de mandioca en el centro del plato con la ayuda de un aro de 17 cm. Cubrir con el salteado de palmito
pupunha y, encima, colocar el atún. Acabar con la salsa de miel y jengibre.

dos 26 seis
dos 27 siete
baja
mar
nacho manzano Asturias cuenta con la presencia de una figura en toda regla. Su
trato humano, su cordialidad y su buen hacer como anfitrión
maravillan a cualquiera.

Ir a Playa Vega en busca de los oricios fue una de las experiencias

más gratificantes de este número de Apicius. Estos fueron los
protagonistas de la jornada en Casa Marcial.

© Fotografías: Carlos Rondón

tres 30 cero
 casa marcial
La Salgar, 10. Arriondas (Asturias). Tel. 985 840 991. Internet: http:// www.restaurantecasamarcial.com

tres 31 uno
los erizos (oricios) en casa marcial según nacho manzano

Los erizos de mar son invertebrados marinos que se encuentran en

todos los mares del mundo. Se encuentran hasta en las zonas más
profundas. La abundancia y la calidad de sus gónadas (Paracentrotus
lividus) es objeto de una importante explotación comercial. Su valor
reside en cinco gónadas de gran tamaño dispuestas dorsoventral-
mente sobre las placas interambulacrales que forman el caparazón.
Éstas alcanzan su máximo desarrollo durante los primeros cinco
meses del año y pueden llegar a suponer hasta un 15% del peso fres-
co del erizo.

El consumo de erizos de mar es muy antiguo, habiéndose encontrado

pruebas de ello desde el Neolítico. Los países de mayor tradición y
consumo son Japón y Francia, donde se consideran artículos de lujo
por los altos precios que alcanzan. En España, su pesca y consumo se
realiza fundamentalmente en las poblaciones ribereñas de las comu-
nidades costeras. En el Mediterráneo destaca Cataluña, donde son
muy apreciados, consumiéndose también en la Comunidad Valen-
ciana y en Andalucía. En el norte de España es en Asturias donde es
más apreciado, realizándose importaciones desde Galicia, donde se
produce más, pero se consume menos.

El erizo de mar (en Asturias denominado oricio) se diferencia del resto

de su grupo zoológico, los equinodermos, por su aspecto externo:
tiene un caparazón de forma globosa provisto de unas púas de
longitud variable según la zona del animal donde estén implantadas,
aunque las más largas no superan la mitad del diámetro del capa-
razón. Su coloración es variable, siendo la más frecuente el color
pardo oscuro, aunque también puede ser verdoso e incluso albino.

No presentan dimorfismo sexual, es decir, no existen rasgos externos

que nos permitan diferenciar los sexos. Solamente se distinguen
machos y hembras por el análisis de sus gónadas. Cuando están
totalmente desarrolladas, la gónada del macho es naranja pálido o
amarillenta y la de la hembra es naranja fuerte.

Los erizos de mar ocupan desde el infralitoral hasta el nivel compa-

tible con el crecimiento de algas fotófilas (-20 m). Prefieren los
lugares sombríos. El factor que limita su distribución es la disponi-
bilidad de alimento (algas) junto a la acción del oleaje. Para mí, es
muy importante el sitio donde son capturados, el sabor depende
mucho de la zona, observando que hay sitios donde están mucho más
buenos. Desde Playa Vega en el concejo de Ribadesella hasta la zona
de Lastres (precioso pueblo pesquero que hay que conocer) se
encuentran los mejores erizos que conozco.

También los procedentes del litoral que abarca desde el Cabo de

Peñas hacia Galicia disfrutan de gran aceptación. En Casa Marcial
siempre utilizamos los que tenemos más cerca por su gran calidad y
porque nos permite, la mayoría de las veces, el poder consumirlos en
el día, detalle importante para sacarles el máximo partido. Siempre
que tengamos erizos debemos fijarnos en que sus púas estén
perfectamente rectas y el olor sea a mar intenso y limpio. Por el
contrario, cuando estén rotos y muchas de sus púas tengan un olor
fuerte y no agradable mejor que se desechen.

Las poblaciones de erizo de mar en la zona infralitoral se distribuyen

por contagio, formando agregados en lugares concretos, sin estar
distribuidas de manera uniforme.

tres 32 dos
tres 33 tres
Entre la zona oriental y occidental de la costa asturiana existen dife-
rencias en geología que determinan la distribución de las comuni-
dades del erizo, y sus correspondientes agregados, lo que condiciona
también su modo de explotación.

La zona de explotación tradicional del erizo en Asturias es la zona de

occidente, ya que el marisqueo de oricio en nuestra región se realiza
únicamente en la zona intermareal, a mano con un gancho. En la zona
occidental los pedreros son de pendiente suave y se descubren mu-
cho en bajamar y los erizos se recogen andando a lo largo del pe-
drero. Sin embargo, en la zona oriental las paredes son mucho más
verticales y el marisqueo a pie está mucho más limitado, localizán-
dose los bancos de erizo fundamentalmente en la zona submareal.

Es una especie de crecimiento lento, considerándose que la talla

media de madurez se alcanza sobre los cuatro años de edad, lo que
corresponde a un diámetro de entre 3,5 y 4 cm. Su ciclo biológico
anual tiene dos fases: una de reproducción y otra de latencia.

Las gónadas inician su desarrollo a principios del invierno (diciembre)

pudiendo emplear todo el invierno y parte de la primavera para com-
pletar su desarrollo. Después de la freza (a final de la primavera o
principios de verano) que es el momento en que machos y hembras
expulsan al agua espermatozoides y óvulos, sufren un período de
latencia sin ningún tipo de actividad aparente en las gónadas, que
comprende la última parte del verano y el otoño. Este ciclo es el que
determina la variación del peso gonadal anual que depende de un
mecanismo hormonal controlado por las condiciones físico-químicas
del agua: cambios de temperatura, salinidad, gases disueltos, etc.

La explotación de esta especie en Asturias se ha limitado a la reco-

gida de ejemplares en la zona intermareal, paseando a pie por los
pedreros, mediante la utilización de un gancho y la ayuda de un truel
para recoger los más alejados o sumergidos.

Es una especie muy apreciada por los pescadores deportivos que

tienen limitada su captura a 5 kg. por pescador y día. Los pescadores
profesionales con carnet de mariscador pueden coger este marisco
sin cupo en las mismas zonas y utilizando las mismas artes de pesca
que los deportivos. Sin embargo, no es una actividad muy utilizada
por los profesionales, siendo ocasional su dedicación a los erizos.

Como consecuencia, las ventas en lonja de esta especie no son muy

altas (durante los últimos años el máximo han sido 51.530 kg. en el
año 2001 y 10.683 kg en 2004). Se venden casi exclusivamente en las
lonjas de la zona central: Avilés (59%), Gijón (19 %), Candás (14%) y
Luanco (8%). Alcanzan un precio medio que oscila entre 2,4 y 2,8
euros/kg, aunque también existen diferencias de precio dependiendo
de la lonja.

tres 34 cuatro
 la visión de las elaboraciones según nacho manzano
Huevas de erizo con huevo a baja temperatura, pan,
tocino y trufa.
Una vez más triunfa lo sencillo. Sencillo si sabes que
a 65° C durante 25 minutos puedes conseguir una
textura tan agradable y elegante en un huevo, pro-
ducto por otro lado que me apasiona y del cual me
considero un gran consumidor.
No hay nada que más me guste que un huevo de
gallina, con unos cuantos kilómetros diarios y otras
tantas horas de sol... a todo ello tengo acceso por
estar donde estoy.
¡Un chorizo elaborado con el rigor que se merece en
matrimonio con la yema (con su elegancia, untuosi-
dad, textura, sabor y el poder de amortiguar la for-
taleza del chorizo tan gitano) me parece genial!
Pero centrémonos en el plato, y dejemos los gustos
personales aparte.
Creo que conjugando productos que la madre natu-
raleza, siempre tan caprichosa, nos brinda tenemos
la posibilidad de tener una joya como la trufa y los
erizos en su máximo esplendor durante la misma
época del año.
El mejor compañero de viaje, y por asociaciones en
la historia, de la cocina de la joya negra es el huevo
y si es de “verdad”, o sea con sol y kilómetros de
caleyas (caminos en Asturias) -la gallina es lo de
menos- lo que tiene que estar viajado es el huevo.
Otro tanto pasa con los erizos; ¡qué grandes revuel-
tos se elaboran con estos! que aunque no tengan
cabida en los restaurantes de cocina creativa sí me
sirve de fuente de inspiración en este plato.
En definitiva, pienso que se pueden hacer grandes
platos y llegar a todos los comensales, desde el
mayor gourmet al comensal más conservador. Ahí
está la virtud del plato sencillo y, a la vez, complejo.
tres 36 seis
Velouté de erizos con alcachofas, tuétano glaseado,
chocolate amargo y naranja.
Siempre se han utilizado los erizos en cocina y en
Asturias en particular (al margen de esos revueltos
tan ricos si están poco cuajados, como Dios manda).
Las salsas es otra de las aplicaciones de los erizos
más comunes junto con los rellenos.
Es inusual encontrar un restaurante asturiano que
no haya hecho salsas de erizo para acompañar al-
gún pescado, tanto en restaurantes de cocina ela-
borada como en sidrerías, sobre todo en eventos
más grandes como bodas, bautizos o comuniones
(el católico asturiano que haya “cumplido” con los
Santos Sacramentos ha tenido el erizo como prin-
cipal testigo).
La aportación del erizo en este plato es a modo de
salsa o jugo con un punto ligero de espesor que lo
aportan las propias huevas. Se logra un sabor inten-
so a mar y yodo que, a mi juicio, es muy sabroso.
Existe en este plato un detalle “raro” para el co-
mensal más novel: la aportación del tuétano y el
toque del chocolate. Sin embargo, juegan un papel
fantástico. Por un lado jugamos con el toque amar-
go de la alcachofa y el chocolate y, a su vez, con un
ligero toque dulce porque si el erizo es de calidad el
sabor permanecerá. Pues bien, de los tres ingre-
dientes obtendremos dos gustos dulces de dos de
ellos: del erizo y del chocolate amargo.
Alcachofa y chocolate siempre provocan un gran
contraste que otorga al plato ese puntito diferencia-
dor en el paladar, esa chispa necesaria.
El tuétano nos aporta esa sabrosura y melosidad
gracias a su grasa y sale reforzado por la velouté yo-
dada del erizo. La naranja nos refresca el plato apor-
tando al paladar su fragancia. Por tanto, tenemos un
plato con muchos contrastes de sabor pero, a la vez,
todos muy presentes en nuestra memoria gustativa.
Erizos en holandesa acidulada con hierbas y aromá-
ticos sobre yogur.
El éxito de hacer platos con erizos reside, entre
otras cosas, en su frescura. Nada nos puede propor-
cionar más placer que ir al pedreru a coger erizos,
abrirlos in situ e hincarles el diente (esto es un decir
ya que sólo poner las yemas sobre la lengua y aplas-
tarlas contra el paladar ya es suficiente y no necesi-
ta más calor que el de nuestra propia boca). No co-
nozco mejor forma de tomar los erizos. Imaginad el
marco en que se capturan con una gran bajamar,
una mañana de los últimos días de Invierno (más
bien primavera porque las mejores condiciones son
a mediados de marzo), oliendo a mar por los cuatro
costados... poned el resto.
Es ese momento mágico, la naturaleza nos propor-
ciona una puesta en escena difícil de conseguir en
ningún restaurante por lujoso que sea, y si a esto le
añadimos una botella de sidra o un champagne en
pleno pedreru, os puedo asegurar que el estado de
felicidad, sosiego y placer se garantiza. Por este mo-
tivo, cuando hago platos con erizos, siempre inten-
to que estén al natural. Dos días es el máximo tiem-
po que los conservamos desde que son capturados,
ya que crudos les aprovechamos todas sus caracte-
rísticas salvo en la receta de la volanta que sólo se
infusionan en el caldo caliente y conservan toda la
virtud del crudo.
Este plato está inspirado en mi padre. Él es un gran
aficionado a ir a buscar erizos para luego invitar a
sus amigos a merendar y tomar unas sidras.
La manera de comerlos, aparte de crudos, es tam-
bién dándoles un ligero hervor en agua de mar, que-
dando francamente buenos. Un día, mi padre hizo
una elaboración a su manera. Se tiró una tarde esco-
giendo las huevas de medio saco, coció unos hue-
vos y aprovechó sólo las yemas. Le dio un toque de
vinagre de Modena, un poco de manzana, nata y
cebollino muy picado (él es uno de mis principales
tres 37 siete
proveedores de hierbas ya que la huerta es una de
sus aficiones y entretenimientos). Lo puso unos mi-
nutos en el horno, y fue un gran éxito. Sus amigos
quedaron impresionados por el “potingue” y él
quedó tan ancho que no cabía en la chaqueta. Creo
que cuando damos de comer a nuestros invitados y
quedan impresionados, todos tenemos esa misma
sensación. Cuando yo lo probé, enseguida me dí
cuenta que tenía un plato. El trabajo estaba en dis-
poner los elementos con otra visión, pero las melo-
días ya las tenía, la canción estaba ya casi termina-
da, sólo había que darle forma.
Sustituí las yemas de huevos cocidos y el vinagre
por una holandesa, pero también con vinagre de
Modena que le aporta, aparte de la acidez, un punto
de dulzor muy en sintonía con los erizos. La nata por
yogur, dándole más frescura y un toque agrio muy
interesante. La aportación del agua de los erizos y
del aceite de arbequina refuerzan y a la vez amorti-
guan el yogur, donde dispondremos las diversas
hierbas y aromáticos.
Por un lado, la manzana verde y la acedera le pro-
porcionan al plato una acidez muy interesante y su-
til. Los anisados como el perifollo y el hinojo siem-
pre son interesantes cuando se asocian al mar.
El apio y el cebollino nos aportan esa nota de fra-
gancia y frescura que va en perfecto matrimonio con
los anteriores. Hay que tener en cuenta el estado
tanto de las hierbas como de los aromáticos. Ambos
tienen que estar en perfectas condiciones para
aportar los aromas y las notas frescas de cada uno
de ellos. Nos encontramos ante un plato armónico
pero a su vez con contraste, con cositas que nos
estimulan, en definitiva con la cocina que a mí me
gusta. Solamente agradecer a mi padre esa tarde de
inspiración que a mí me aportó uno de los platos
que más me satisfacen de los realizados este año.
 huevas de erizo con huevo a baja temperatura,
pan, tocino y trufa
nacho manzano

los ingredientes (para 4 personas)

Huevos 4u

Erizos 8u

Trufa de invierno 1u
Rebanadas de pan tostado 4u
Tocino ibérico 4 lonchas

Sal Maldon c.s.

Cebollino recién picado c.s.

los procesos
1_ Cocer en baño maría los huevos a una temperatura de 65° C durante 25 minutos (foto 1).

2_ Coger el erizo con la mano y hacer un corte circular en la parte inferior, ligeramnete abombado hacia dentro.

3_ Cortar cuatro rebanadas de pan y cocer al horno (sin que llegue a tomar color). Colocar encima una loncha de tocino
bien finita y dar un ligero toque de calor en salamandra. Acabar con un poco de trufa picada en láminas por encima.

acabado
En una vajilla apropiada para que el huevo no se “escurra”, disponer éste asegurándonos de que esté caliente junto con
unas huevas tal cual se han extraído del erizo. Acabar con cebollino recién picado y unas escamas de sal sobre el huevo
y colocando el pan ligeramente caliente con el tocino y la trufa (foto 2).

1 2

tres 38 ocho
tres 39 nueve
 velouté de erizos con alcachofa, tuétano glaseado,
chocolate amargo y naranja
nacho manzano

la velouté
Ingredientes Proceso
Huevas de erizo 100 g Hervir el agua en una olla.
Cebolla tierna 1u Freír en aceite el cabracho e incorporar al agua. En el aceite, pochar lentamente
Zanahorias 2u todas las verduras hasta que vayan quedando bien doradas. Incorporar las
Diente de ajo 1u nécoras troceadas y dejar dorando unos diez minutos. Añadir los vinos y dejar
Blancos de puerro 2u evaporar, momento en el que se incorpora al agua, dejándolo cocer 3 horas.
Cabracho 800 g Transcurrido este tiempo, colar, pasar por una estameña y reducir a 0,5 litros.
Nécora 2u Añadir las yemas de erizo limpias e infusionar en caliente durante 10 minutos.
Agua 2,5 l Acabar pasando por la thermomix.
Jerez seco 1l
Oloroso seco o,5 l

el tuétano
Ingredientes Proceso
Tuétano 80 g Desangrar el tuétano por espacio de 2 horas en
Agua para desangrar 2l agua con hielo.
Agua 1l Transcurrido este tiempo, blanquear en un caldo
Diente de ajo 1u hecho con las verduras por espacio de 5 minutos.
Perejil 1 rama
Cebolla 1/2 u Marcar en sartén dándole color, momento en el
Jugo de ternera reducido 200 g que se incorpora el jugo de ternera para ir glasean-
do poco a poco consiguiendo brillo y suculencia.

la alcachofa
Ingredientes Proceso
Alcachofas 2u Limpiar las alcachofas debajo de un chorro de agua fría para que no se oxiden.
Aceite c.s. Cocer enteras en agua y sal durante 20 minutos. A fuego suave, partir cada una
Agua c.s. en cuatro trozos y marcar en teflón con un poco de aceite hasta conseguir un
Sal c.s. ligero color dorado.

acabado
Servir los tres elementos que componen el plato tal y como se aprecia en la fotografía. En el último momento, rallar la piel
de una naranja y un poco de chocolate amargo para colocarlo sobre el tuétano.

cuatro 40 cero
cuatro 41 uno
 erizos en holandesa acidulada
con hierbas y aromáticos sobre yogur
nacho manzano

los erizos
Abrir los erizos con una tijera por la parte superior en redondo. Extraer con una cucharita las huevas con cuidado para que
no se rompan. Colar el agua de los erizos y limpiar con esta agua de posibles restos si fuera necesario (al limpiarlos con su
propia agua no les quitamos sabor).

la holandesa
Ingredientes Proceso
Yemas 2u Montar una holandesa de forma tradicional a una temperatura de 45° C en la
Vinagre de Modena 2 cuch. thermomix.
Agua 2 cuch.
Mantequilla clarificada 100 g

los aromáticos y el yogur

Ingredientes Proceso
Yogur griego 50 g Limpiar los aromáticos con cuidado. Pelar el tallo de apio y partir en fina juliana.
Perifollo fresco c.s. Realizar el mismo proceso para la manzana y el hinojo.
Puntas de cebollino c.s. Mezclar el yogur con el agua de los erizos junto con una cucharada sopera de
Bulbo de hinojo pequeño c.s. aceite arbequina y acabar con sal en escamas.
Apio c.s.
Manzana Granny Smith 1/2 u
Acedera c.s.
Agua de erizo 20 g
Aceite arbequina 2 cuch.

acabado
En una vajilla un poco alargada disponer dos cucharadas de holandesa en sentido longitudinal, encima las huevas de erizo
perfectamente colocadas. Dejar dos minutos bajo la salamandra para que se atemperen. A continuación, disponer una
cucharada sopera de yogur, también a lo largo, y encima colocar los aromáticos un poco entremezclados. Acabar el plato
con unas gotas de aceite y un poco de sal encima de los aromáticos.

Una cucharada con erizos, holandesa, yogur y aromáticos produce en el paladar una explosión de sabores. Una explosión
que, quizá en un principio, pueda parecer desequilibrada pero que, tras dos segundos, se armoniza a la perfección
uniéndose el yodado de los erizos, el frescor de los aromáticos y el toque agrio que le aporta el yogur. Sensacional.

cuatro 42 dos
cuatro 43 tres
ese
ncial
quique dacosta El Poblet ha sufrido una renovación. Pero sólo por dentro. Quique
sigue cocinando a las mil maravillas... merece la pena probar y
saborear su nuevo arroz de almendra.

En este número de Apicius, el mejor cocinero del año 2004 sigue

adentrándose en los productos que le ofrece su entorno: el
Mediterráneo y el Parque Natural del Montgó.

© Fotografías: Carlos Rondón

cuatro 46 seis
 el poblet
Las Marinas, km. 2,5. Denia (Alicante). Tel. 965 784 179. Internet: http://www.elpoblet.com

cuatro 47 siete
 los aceites esenciales en la naturaleza
santiago orts
Los arbustos de nuestro clima mediterráneo suelen te-
ner unas características comunes que han ido creando
para adaptarse a las dificultades de un entorno, en la
mayoría de los casos, hostil. Un verano riguroso con
práctica ausencia de lluvias, escasez de vegetación
para alimentar a los herbívoros, altos niveles de inso-
lación.... han hecho que las especies vegetales medite-
rráneas evolucionen y desarrollen unas características
especiales para adaptarse y sobrevivir en el medio am-
biente que les rodea.
Entre algunas de estas características están: desarro-
llar un reducido porte y forma almohadillada, sus pe-
queñas hojas recurvadas, la presencia de espinas o la
síntesis de toxinas o aceites esenciales que las hacen
no comestibles. Los aceites esenciales son unos com-
puestos químicos de naturaleza orgánica (ésteres,
alcoholes, fenoles, terpenos...) que las plantas, como
acabamos de ver, han desarrollado con una doble fun-
ción: la atracción y la repelencia.
La atracción, sobre todo para aquellos individuos “ami-
gos”, es decir, todos los que ayudan de alguna manera
a las plantas en sus funciones vitales como la de los
vehículos en la polinización (dípteros o coleópteros
son atraídos también por el aroma de las flores, tan
importantes en la reproducción de las plantas).
La repelencia para protegerse de los “enemigos” que
las quieran devorar, o dicho de otro modo, los herbívo-
ros (insectos, pájaros o mamíferos) ya que los aceites
esenciales proporcionan un desagradable sabor amar-
go si se mastica la planta que los contiene.
Pero ¿dónde se encuentran estos aceites?
Las plantas pueden desarrollar los aceites esenciales
en cualquier parte de su anatomía: raíz, tallo o tronco,
hojas y flores. Todo dependerá de la especie de planta
que tengamos en la mano.
Por lo general, estos aceites esenciales se encuentran
encerrados en unas pequeñas cápsulas llamadas glán-
dulas oleíferas o bolsas secretoras lisigénicas que son
como unos pequeños saquitos que contienen unas
células que los segregan y donde se acumulan hasta
que estas glándulas se abren para su evaporación o
secreción al exterior.
Estas glándulas son muy fáciles de ver a simple vista
pues se encuentran en la capa más superficial de la
epidermis de hojas y frutos, de hecho son esas peque-
Santiago Orts es biólogo
y colabora con Quique Dacosta en los estudios sobre las plantas
y el resto de tratados de cocina biológica.
cuatro 48 ocho
ñas vejigas transparentes que se encuentran, a cien-
tos, en la piel de todos los cítricos y que estallan cuan-
do, por ejemplo, doblamos la piel de una naranja o un
limón.
Los aceites esenciales, en función de sus característi-
cas, son compuestos que podemos clasificar en dos
categorías: los volátiles y los no volátiles.
Los aceites esenciales volátiles suelen ser compuestos
tales como alcoholes, fenoles, éteres, terpenos, alde-
hídos...
Son compuestos de naturaleza química más simple
(composición molecular más pequeña, es decir, como
los eslabones individuales de una cadena) y son muy
solubles en agua (y vapor de agua) además de ser los
responsables del aroma, por lo tanto son detectados
por el olfato. Como ejemplos tenemos el mentol (alco-
hol procedente de la menta), timol (fenol que produce
el tomillo), o el citral (aldehído típico en cítricos).
Para que tengamos una idea a su vez de la complejidad
de los aromas diremos que se conocen más de 30.000
sustancias aromáticas y que, por poner dos ejemplos
sencillos, en el aroma del whisky se han detectado más
de 250 sustancias y en el café son más de 500 las res-
ponsables de su aroma.
Los aceites esenciales no volátiles están formados por
moléculas más grandes y pesadas ( son como trozos de
cadenas), mucho más complejas a las que pertenecen,
entre otros, alcaloides, glucósidos, resinas o taninos.
Son muy poco solubles en agua y, sin embargo, son
muy solubles en grasas, aceites o alcoholes debido a
su polaridad complementaria. Estos aceites esenciales
son los responsables del gusto.
Para obtener el máximo rendimiento de ambos tipos de
sustancias en cocina, añadiremos por último, que los
compuestos volátiles se obtienen a través de las infu-
siones (tapando el recipiente y dejando reposar unos
10 minutos para retener las sustancias del vapor de
agua que se condensarán y volverán a la infusión). Y
los no volátiles hirviendo repetidamente en bases gra-
sas (aceites o lácteos son perfectos para ello) y si se
desea obtener ambos a la vez lo mejor sería sumergir
las partes vegetales en aceite durante varias semanas
o bien confitarlos a baja temperatura.
 la visión
de las elaboraciones
según quique dacosta
cinco 50 cero
Salmonete de roca rustido con aceitunas negras y
espinacas silvestres de invierno.
Los aceites de aceituna no son cosa nueva, ni tan
siquiera los de las aceitunas negras. Con éstas, hice
en 1998 un atún en aceite de aceitunas negras que
cocinábamos al vacío.
En el plato del salmonete le damos a la aceituna una
textura de perlas que recuerda al caviar.
Las hojas jóvenes de espinacas de invierno (Spi-
nacia oleracea) las servimos crudas. Refuerzan ese
sabor tan intenso del salmonete y el de la aceituna
negra. Otorga un toque herbáceo y sutil al plato.
En ocasiones utilizamos horenso, espinaca de ori-
gen japonés, que se cultiva bastante en toda Euro-
pa. De gusto más dulzón y de textura más delicada,
esta variedad reduce al 70% su contenido en nitra-
tos (siendo superior en nuestras variedades).
Grasa de jamón al dente.
Se trata de un juego visual, táctil y gustativo al cual
accedimos gracias a nuestra continua búsqueda por
lo vegetal y por querer aligerar el sabor de todos los
geniales a los que tenemos acceso.
La veta de esta seta nos recordó automáticamente a
la grasa de cerdo cortada extremadamente fina y
salteada en la sartén. La forma de sus vetas y el rizo
que adquiría era visualmente igual. Un hallazgo ge-
nial del cual no podíamos escapar.
La gran deficiencia gustativa del producto nos servía
para darle el sabor que se quisiera. Así que lo hidra-
taríamos con un fondo de jamón que nos daría todo
el gusto a jamón que necesitábamos para que el
plato fuera genial. Era, así, la grasa más ligera y sutil
del mundo, con el añadido de una textura nueva que
desvelaba de alguna manera que no se estaba co-
miendo grasa. Esa textura al dente es mágica tras 30
o 40 minutos de cocción.
Si le añadimos un trocito de jamón, con su respecti-
va grasa, translúcida, rizada y veteada la confusión
del comensal ante el plato es más patente si cabe.
cinco 51 uno
Bizcocho de pistacho y papel de cacao.
La sutileza del postre, la finura del bizcocho, lo deli-
cado del papel de cacao y la cremosidad del helado
de pistacho conforman un postre para sorprender y
agradar a todos. Además, al contrario de lo que a
simple vista pueda parecer, es muy ligero.
El pistacho es un árbol de unos 9 metros de alto, de
hojas de entre 3 y 7 foliolos ovados y de 5 a 7 cm de
longitud. Sus flores masculinas y femeninas nacen
en árboles diferentes. Son pequeñas y carecen de
pétalos. Su fruto es una drupa ovoide.
Por otro lado, comentar que el chocolate no es un
producto, sino una elaboración.
El chocolate llega a mis manos con una mezcla
hecha y que, en cierto modo, te coacciona a la hora
de trabajar. Ahora bien, nadie como los pasteleros
de este país que viven y se desviven por esta elabo-
ración. Albert Adrià me ayudó mucho a entender el
mundo del chocolate, y Paco Torreblanca, mi vecino,
no deja de sorprendernos y enseñarnos.
 salmonete de roca rustido con aceitunas negras
y espinacas silvestres de invierno
quique dacosta

las perlas de aceituna negra

Ingredientes
Perlas de fécula de patata
Caldo de aceituna negra
previamente hidratado
Proceso
100 g Calentar el caldo de aceitunas negras. Cuando empiece a hervir, añadir, a modo
de lluvia, las perlas de fécula de patata. Sin que hierva en ningún momento,
500 g cocer las perlas hasta que se hidraten bien durante 25 minutos. Mantener tapa-
do para evitar que se evaporen los aromas.

El resultado nos recordará al caviar por textura (meloso) y por color (negro). En
El Poblet están haciendo estas perlas a mano, con fécula de arroz o patata. Se
deshidrata y el resultado es el mismo que el elaborado de manera industrial,
con la diferencia que haciéndolas ellos mismos se consigue el grosor deseado.

el salmonete de roca
Ingredientes Proceso
Salmonete de roca muy fresco Limpiar los salmonetes con mucho cuidado para no romper su bolsa estomacal
Aceite de oliva (en el interior de su tripa siempre se encuentran los restos de comida de este
Aceite de semillas pescado semigraso, más rapaz que cualquiera de las aves de nuestra fauna).
Medio diente de ajo blanqueado Quique Dacosta prefiere los salmonetes de roca porque son más delicados en
por tres aguas su alimentación, aunque igualmente conviene no romper dicha bolsa.
Sal de algas
Limpiar y picar muy finamente los hígados. Reservar en 50 gramos de aceite de
oliva y en 50 gramos de aceite de semillas. En el momento del pase coger la can-
tidad de hígado picado deseada para una ración y templar a 38° C en el mismo
aceite de su maceración.

Para los filetes de salmonete. Desespinar bien y reservarlos tapados hasta el

momento de grillarlos. En una sartén antiadherente incorporar tres gotas del
aceite de los hígados y pasar suavemente por la piel, sólo para sacarle el color
y que recuerde a un cristal. Dar la vuelta durante 1 minuto más y reposar.
Un filete de un salmonete de este tipo viene a pesar entre 35 y 40 gramos y tiene
un grosor inferior a 1 cm. Por ello la cocción siempre es muy leve.
Quique Dacosta, para evitar descompensaciones en la cocción, lo grilla una vez
atemperado. Así, la filtración de calor es más rápida y regular a una temperatu-
ra media-baja.

El punto de sal se da fuera de la sartén y con el polvo de sal de algas.

la espinaca de invierno
Clasificar la espinaca y seleccionar las más pequeñas y regulares, sin picaduras (lo más sana posible). Se ha de tener pre-
sente que son silvestres y la supervisión de las hojas debe ser intensiva. Introducir en agua helada hasta el momento del
servicio.

En el momento del servicio, aderezar con el aceite de oliva de los hígados, unas gotas de aceite de oliva arbequina y polvo
de sal de algas para redondear el sabor a mar.

cinco 52 dos
cinco 53 tres
 grasa de jamón al dente... o no
quique dacosta

el caldo de jamón
Ingredientes Proceso
Huesos de jamón 5 kg Escaldar por tres aguas los huesos de jamón, desprovistos de las zonas amari-
Garbanzos 500 g llentas, que le darían un sabor rancio al fondo. Una vez blanqueados, verter
Tomates maduros 80 g todos los ingredientes en una cacerola y cocer a 85° C, sin que llegue a hervir
Cebolla 100 g para no enturbiar el fondo.
Puerros 100 g
Hojas de perejil 10 u Tras 60 minutos de cocción, dejar reposar durante 8 horas tapado. Se ha de
Gallinas de corral 2u tener en cuenta que, tras la cocción, deben quedar 5 litros de caldo.
Bolas de pimienta 4u No se echa sal ya que se está a la espera de la expulsión de sales debido a la
Agua 10 l osmosis que sufre el jamón durante la cocción.

Una vez tamizado el caldo, el punto de espesor se da con espesante base. No

debe ser espeso pero tampoco totalmente ligero (levemente untuos0).

la fundiformis es el juego, el “engaño”

Cocer la seta fundiformis en el caldo durante 30 o 40 minutos para obtener el punto al dente deseado.
El caldo no debe reducir puesto que estará en un perfecto punto de cocción. Si reduce, añadir agua.

Extraer la fundiformis y limpiar de las partes amarillentas de la base, pero no del todo. Cortar unos trocitos de 20 gramos
y reservar hasta el momento del servicio.

La fotografía muestra la fundiformis. Su aspecto recuerda visualmente a la grasa de jamón. Y su sabor tiene ciertos toques
del mismo debido al medio de cocción. Se presenta un plato aparentemente pesado (grasa de jamón) siendo un plato de
lo más ligero (fundiformis).

En el momento del servicio, cubrir de jamón con su grasa correspondiente. Será un engaño visual.

cinco 54 cuatro
cinco 55 cinco
 bizcocho de pistacho y papel de cacao
quique dacosta

mascarpone de jengibre + bizcocho de pistacho + papel de cacao + helado de pistacho

Se recomienda preparar justo Preparar un jarabe con 300 gramos de agua,

antes del servicio ya que,
tras 4 horas de infusión,
el mascarpone amarga
y no es nada interesante.
25 gramos de glucosa y 300 gramos azúcar.
Cuando hierva, mezclar con el cacao que estará
en la thermomix a potencia media durante tres
minutos. Mantener en una manga pastelera.

Con la ayuda de una espátula, estirar entre papeles

sulfurizados y hornear a 80° C durante 20 minutos.

Extraer del horno y dejar reposar

en un lugar sin humedad.

Colocar trozos de este papel

sobre el helado de pistacho de forma irregular.

Colocar el bizcocho escurrido en el centro del plato con el mascarpone

encima dándole un aspecto de dejado caer con una cuchara.

Servir el helado sobre el bizcocho y el mascarpone y, sobre el helado,

colocar el papel de cacao con mucha delicadeza y tacto
para que no se rompa.

Decorar con granillo de pistacho natural verde.

Se debe degustar rápidamente para evitar

que se humedezca el papel de cacao.

cinco 56 seis
cinco 57 siete
 royal de galera blanca del cabo de la nao
con nueva tempura de algas al ajillo y salicornia
quique dacosta

Se suele entender que un cocinero de vanguardia se aleja de lo tradicional, por

el mero hecho de evolucionar conceptos.

Sin embargo, ésta es una de esas recetas que serviría para comprobar que hay
un campo abierto y de vanguardia que es tan interesante como el que más, con-
sistente en hurgar en lo más hondo de nuestras despensa, mar y memoria.

Esta elaboración es el fruto de varios años intentando hacer un plato con galera,
digno crustáceo, un poco olvidado en la alta cocina debido a su falta de consis-
tencia en la carne (no hay tratamiento directo desde ese punto de vista).

A partir de ahí, y sabiendo de la riqueza gustativa del animal, llegamos a la idea

de mantener la cremosa textura del crustáceo e hicimos una royal sin huevo a
partir de la coagulacion de la proteína. Éste es un plato de 2004 que surgió en el
período de creación de 2003.

La barrilla o salicornia

Esta verdura que recuerda en su sabor a las algas, se da en zonas rocosas de las
playas de las Rotas de Denia, donde se obtienen las variedades marinas más
interesantes que nos podamos imaginar. Insisto en que gran parte del éxito de
nuestra cocina radica en saber creer en los productos de nuestra tierra (y mar).
De lo local a lo universal. Son productos muy interesantes y pueden aportar a mi
cocina mucha magia. Además, en muchas ocasiones, los productos autóctonos
son desconocidos, tanto o más que los que nos llegan de fuera.

La salicornia se recolecta joven, casi inmadura. Los tallos jóvenes son los que nos
interesan ya que los tallos maduros son muy fibrosos, a pesar de que su sabor
sea igual. Salada por naturaleza, su cuerpo está levemente encerado para prote-
gerse de las condiciones hostiles del mar: los vientos y el sol.

Algo similar sucede con el romero. Sus hojas poseen una finísima capa de cera
para protegerse y aislarse del sol, que las termina secando. Gracias a este recu-
brimiento aguanta mejor el sol y la sequía.

La estación de esta planta, la salicornia, es corta, demasiado corta para lo genial

que es. Cuando nos quedamos sin ella la sustituimos por la estrella de los arro-
yos (Aster tripolium) que también se da en los lugares salinos donde aparece la
salicornia y que crece en muchos lugares del planeta con estas condiciones.

Su floración, de abril a junio, la hace mágica en su estado joven. No conocemos

que se cultive, así que aún crece de forma silvestre.

cinco 58 ocho
cinco 59 nueve
remolachas bordes con yogur al aloe vera
y migas de brioche al jengibre
quique dacosta

La remolacha roja (Beta vulgaris) es una planta bianual que se recolecta y se cul-
tiva en países de clima cálido como España. Sus bulbos rondan entre los 60 y los
200 gramos. En esta receta son casi enanas, una variedad que tengo la suerte de
recoger de forma irregular en el Montgó, parque natural en el que vivo y que me
suministra gran parte de las variedades vegetales y florales que tengo en carta.

Curiosamente, no soy un cocinero que tenga mi punto de partida en las flores, ni

mucho menos. Pero sí soy un cocinero que vive la cocina de modo estacional, y
las flores tienen su estación. Lo que yo hago es incorporarlas en los meses de flo-
ración de las plantas silvestres que me rodean. No tengo un campo donde las cul-
tivo, simplemente las recojo casi por una necesidad, ya que de mi casa a mi otra
casa (El Poblet) tengo la sensación y la necesidad de recolectarlas. Durante dos
o tres meses las flores embellecen mis platos y les aportan la sutileza y la espi-
ritualidad de las mismas.

Siguiendo con la remolacha, diré que su color rojo es consecuencia de la betani-

na y de su bajo índice de antocianina. Nos podemos encontrar variedades blan-
cas e incluso amarillas. Son ricas en hierro y en nutrientes. El azúcar, las proteí-
nas, los lípidos, los ácidos orgánicos así como su contenido en calcio, potasio,
magnesio, fósforo, sodio, azufre, yodo y diversas vitaminas. Son, en resumen, las
propiedades de una raíz muy poco utilizada en la gastronomía. Tratadas con res-
peto son, para mí, fuente de inspiración.

Encontramos unas remolachas en las montañas cercanas a Denia que son espe-
cialmente aromáticas, tersas y gustosas. Tal vez sean como nunca tuvieron que
dejar de ser. Está claro que el cultivo masivo las ha convertido un tanto más
vulgares de las que nos podemos comer de forma silvestre o con cultivos más
artesanos.

Este plato lo empezamos a hacer con germinados de semillas de remolacha. La

textura de la semilla germinada es realmente interesante. En estos momentos
estamos haciendo un ragoût de la misma que recubren un taco de mero asado.
La armonía, así como la textura que aporta con un valor económico bajo, es difí-
cil de describir si no se come. Es por ello que, tras una leve modificación natural
del producto, podemos conseguir emocionarnos llegando al alma del vegetal.

Los aromas de la remolacha germinada son fácilmente extraíbles a modo de acei-

tes esenciales. Se han de tratar con suma delicadeza y mediante un excelente
manejo de las temperaturas (siempre a baja temperatura y evitando la evapora-
ción de aromas)...

El vacío es una buena técnica para poder aprovechar su perfume.

seis 60 cero
seis 61 uno
gener
ación
francis paniego Francis Paniego está viviendo uno de sus momentos más dulces. El
magnífico edificio que Frank Gehry está construyendo para las cen-
marisa sánchez tenarias Bodegas Marqués de Riscal en la localidad de Elciego, de
la Rioja Alavesa, contará con la cocina de Francis Paniego. Pero él
siempre tiene los pies en la tierra y sabe de dónde viene y a dónde
quiere dirigirse.

Por este camino recorrido, y por recorrer, pasa ineludiblemente la

figura de su madre, Marisa Sánchez. Muchos de sus platos han ser-
vido como fuente de inspiración para Francis.

Y esto es lo que se muestra en estas páginas. Un mano a mano de

dos maneras de entender la cocina.

© Fotografías: Carlos Rondón

seis 64 cuatro
 el portal - echaurren
Héroes del Alcázar, 2. Ezcaray, La Rioja. Tel. 941 354 047. Internet: http://www.echaurren.com

seis 65 cinco
seis 66 seis
la colaboración de francis paniego según francis paniego

Cuando Javi me propuso nuevamente participar en el cuaderno Apicius sentí, en primer

lugar, alegría, ya que, por utilizar un símil, me recuerda mucho a los cuadernos del
National Geographic. En ellos siempre encuentras los últimos trabajos y son la ventana
para apreciar por dónde va la vanguardia culinaria, no sólo española sino mundial.

Tras hablar con él y ver por dónde quería que fuera mi trabajo, me sorprendió de alguna
manera su propuesta. Quizá ésta se apartara de la línea que yo tengo preconcebida
sobre Apicius... No he dejado de decirle hasta hoy que quizás este trabajo no estaría a la
altura de los presentados en Apicius. Javi me convenció de que este trabajo debía ser un
reflejo del nuestro, del que hacemos en Echaurren y me insistió en el interés que
despertaría.

Así pues permítanme unas reflexiones. Hace ya 20 años que comencé a estudiar cocina
en la Escuela de Hostelería de Madrid. Corría el año 1984 y sólo tenía 16 años. Recuerdo
muy bien por dónde iban los tiros de la cocina en aquella época. Zalacaín era el rey de la
cocina en este país y un nombre comenzaba a sonar con fuerza en el panorama culinario
español: Tomás Herranz.

Para mí, un chaval, Tomás representaba toda la rebeldía y el espejo en el cual uno quería
reflejarse, junto con Pedro Subijana, Arzak, Arbelaitz, Roteta, Larumbe, Urdiain o Paco
Rubio. Todos grandes de la cocina... todos cocineros que me impresionaron. Años más
tarde comenzaron a sonar otros nombres, de lejos oíamos hablar de un chaval llamado
Martín Berasategui, que decían que era “la leche”. Entonces yo trabajaba en Akelare y
entre los estagíers también comentábamos que había un catalán “un poco loco” que
empezaba a hacer mucho ruido, por supuesto hablamos de Ferran Adrià.

Gracias a todos ellos comenzó una revolución culinaria que vino acompañada de la
proliferación de escuelas de cocina, la llegada de nuevas generaciones de cocineros...
hasta el momento tan dulce que vive la cocina española a nivel mundial.
Hoy he recibido un C.V. de un muchacho que ha trabajado con grandes de la cocina
actual y me apunta cosas como ésta: “Cocino al vacío y a bajas temperaturas.” Mi madre
me dice: “Este chico pensara que no tenemos calefacción en Ezcaray.” En fin, que yo soy
un viejo de 37 años y creo necesario presentar este texto para entender mejor el trabajo
que aquí os presento.

A medida que han ido pasando los años, recuerdo que al principio yo casi renegaba de
la cocina de mi madre (Premio Nacional de Gastronomía), estaba deslumbrado por la
cocina moderna, pero según pasan los años me doy cuenta de lo importante que es el
trabajo de mi madre, y el de todas las madres.

Su cocina se ha convertido para mí en una fuente de inspiración constante, su sentido

del gusto y su capacidad para hacer cosas ricas, me parece maravillosa.

La felicidad que nuestros clientes sienten al comer el “potaje de garbanzos con rape y
almejas” suponen para mí una cura de humildad permanente. Creo que uno es lo que
vive a su alrededor y en mi caso así es.

Conozco bien la cocina tradicional de mi madre e intento saber por dónde van los tiros
de la cocina moderna actual. Este trabajo trata de ser un puente entre lo que ella hace y
lo que he aprendido de mis maestros.

Cómo se produce esa inspiración es variable. Desde luego que la deconstrucción es un

método que al principio usábamos, creo que nadie ha rehusado utilizarlo, pues es
divertido, pero quizá a veces resulte demasiado obvio y creo que no todas las recetas
son susceptibles de ser deconstruidas. Se trata de una humilde evolución de la cocina
de mi madre.

En todos mis platos se nota de dónde viene mi cocina. Me siento cómodo haciendo
estos platos y siento verdadero placer cocinando un revuelto de ajos naturales.

seis 67 siete
 las patitas de cordero
francis paniego - marisa sánchez

la evolución
Para mí, quizá, es el mejor plato de la cocina riojana.
La única intención es acercar la casquería, a veces un poco “complicado” para la gente,
en forma de aperitivo y de bocado tenue. La receta es la misma, la de mi madre y la mía,
porque me parece que no se debe tocar, solamente le cambiamos la forma y la presentación.

los ingredientes el proceso

Patitas de cordero limpias 8u Dejar en adobo las patitas de cordero, con ajos y sal, durante unas horas.Trans-
Ajo picado y sal para el adobo c.s. currido este tiempo, sacudir la sal y colocar las patas en agua fría sobre el fuego.
Hierbas para el caldo c.s. Cuando el agua rompa el primer hervor, retirar y escurrir.
Dientes de ajo 2u Hervir de nuevo las patas durante 1 hora, esta vez con un manojo de hierbas para
Perejil c.s. el caldo. Una vez las patas están tiernas, retirar y escurrir de nuevo.
Nueces sin cáscara 4u Por otro lado, machacar un par de dientes de ajo, el perejil y las nueces.
Tomate casero concentrado 3 cuch. En una sartén freír la cebolla picada. Una vez dorada, incorporar la panceta y el
Panceta 100 g chorizo cortado en trocitos pequeños. Remover todo y agregar las cucharadas de
Chorizo cortado a trocitos 50 g tomate y el jerez seco.
Jerez seco c.s. Una vez los ingredientes estén unificados, reincorporar las patitas de cordero a
Aceite c.s. la cazuela, y unos 10 minutos antes de finalizar la cocción, añadir el majado di-
luido con un poco de caldo de las patitas.

acabado
Deshuesar las patitas y colocar estiradas en un velo de cordero. Rellenar con un poco de trufa y cebolla confitada. Enrollar.

Echaurren: Cocer durante 20 minutos en el horno a una temperatura de 150° C. Dejar enfriar y cortar en porciones que ca-
lentaremos en salamandra.

El Portal: Cortar las patitas de cordero en pequeñas porciones para posteriormente marcarlas en la plancha. Acabar con la
salsa de tomate, panceta y chorizo.

seis 68 ocho
seis 69 nueve
 guisantitos tiernos “solamente salteados”
con royal de jamón y setas finas
francis paniego

la evolución
Los guisantes son un producto de lujo, mi madre los hacía con patatitas y jamón y, a veces,
le incorporaba un huevo escalfado. Para mí, esa receta es sabrosísima y lo tiene todo. Yo quise sublimar la
categoría del guisante y evitarle la cocción, con lo cual optamos por saltearlos y acompañarlos de dos elementos
que le otorgaran untuosidad y reforzaran su sabor.

la royal de jamón
Ingredientes Proceso
Tocino ibérico cocido 350 g Mezclar en la thermomix los tres primeros ingredientes y triturar durante 15 mi-
Caldo de jamón 400 g nutos a 50° C.
Guisantes congelados 300 g Mientras tanto, hervir los 200 g de caldo de jamón y cuando rompa a hervir aña-
Agar-agar 3,2 g dir el agar-agar. Dejar cocer durante 3 minutos sin dejar de remover para que se
Caldo de jamón 200 g diluya bien el agar-agar. Añadir a la thermomix y terminar de triturar toda la
mezcla. Colar y extender sobre una bandeja plana y dejar enfriar durante 1 hora.
La royal, una vez terminada, se corta en círculos en forma de donut y se puede
dejar cortada sobre los platos sólo para el servicio del día. Una vez fría guar-
darla en cámara tapada con papel film en la bandeja para asegurar una perfec-
ta conservación de tres días como máximo.

el condimento
Ingredientes Proceso
Setas finas c.s. Rehogar la cebolla, el ajo y el jamón. Añadir las setas y dejar reducir el caldo.
Cebolla en brunoise 3u Poner a punto de sal.
Dientes de ajo 2u
Jamón ibérico 100 g

la crema de patata
Ingredientes Proceso
Puré de patata 200 g Mezclar los ingredientes en la thermomix durante 10 minutos a 70° C.
Crema de jamón 500 g Colar y dejar en reposo en el baño maría.

acabado
En una sartén antiadherente saltear el tocino en brunoise junto con 3 lonchitas de panceta. Una vez dorados, añadir
100 gramos de guisantes frescos y tapar la sartén (que se doren bien), y sazonar con poca sal Maldon. Montar el plato
colocando un círculo de royal con una yema de huevo en el centro y lo calentamos en salamandra. Con la ayuda de un aro
colocamos encima las setas finas y los guisantes. En el comedor servir la crema de patata alrededor.

selección guisante “método” Echaurren “método” El Portal

siete 70 cero
siete 71 uno
 tagliatelle de callos y trufa
francis paniego

la evolución
A este plato le sucede lo mismo que en “las patitas de cordero”.
Ambas recetas tradicionales me parecen gustosísimas y considero que mejorar los resultados
de la receta clásica sería harto difícil. Por eso, en casi todos nuestros trabajos con casquería mantenemos el sabor
de la receta tradicional, nos aprovechamos de la gelatinosidad
de sus componentes y le damos nuevas formas que se alejan mucho de la concepción típica
que el comensal espera recibir.

En cuanto se reciben los callos en Echaurren se limpian y se raspan con insistencia. Se lavan con harina, vinagre y sal para
después depositarlos en un barreño con agua durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, se cortan los callos al tamaño
deseado. Los ponemos a cocer en agua abundante con unos ajos, zanahoria, cebollas claveteadas, sal, pimienta, nuez
moscada, laurel, tomillo y romero.

Se añaden al agua 4 manos de ternera y un morro limpio para que suavice los callos y se cierra la olla a presión que debe-
rá cocer durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo se extraen los callos y se dejan enfriar durante seis horas y des-
pués se lavan con agua caliente para eliminar el caldo “babosón” que los recubre.

En una cazuela aparte se rehogan 4 cebollas en brunoise, 6 dientes de ajo y 4 trozos de jamón en dados y una guindilla
roja picada. Cuando la cebolla adquiere color se rehogan los callos y las manos de ternera deshuesadas y troceadas. Se
moja con brandy y vino blanco, y se deja reducir. Más tarde se añade el caldo de carne colado para que cubra bien los
callos. Sazonar y dejar cocer durante 20 minutos. Se escurren y se colocan en moldes.

...

En El Portal se cortan los callos, ya compactados, en tiras en la cortadora. Se manipulan manualmente para obtener la
forma similar a los tagliatelle. Se acompaña de un poco de su salsa, de aceite de tartufo y de láminas de trufa. Se calien-
ta al horno y, así, ya estará listo para el servicio. Se trata de una forma original de presentar un plato muy arraigado en la
cocina popular. Una de las grandes diferencias con el plato tradicional es que los tagliatelle no se presentan con salsa.

siete 72 dos
siete 73 tres
 sopa de ave con fideos
francis paniego

la evolución
Al hablar de este plato me vienen a la memoria las frías noches de invierno en Ezcaray
y lo agradable que era esa sopa de fideos que siempre había en mi casa. La intención era tratar un producto
sencillo y humilde, que pocas veces había sido tratado por la alta cocina. He de decir que el cocinero
en el que me inspiré para desarrollar esta idea fue Manolo de la Osa, con su sopa de ajo. Mi sopa con bomba de
ave quiere realzar un plato tradicional e incorporarle el efecto sorpresa de la bomba de ave.

el caldo de ave
Ingredientes Proceso
Agua 10 l Cocer todos los ingredientes junto con los huesos de cañada tostados y una de
Gallina 1/2 u las cebollas, cortada en rodajas y muy tostada, para que el caldo adquiera un
Huesos de cañada 500 g poquito de color. Una vez cocido, probar el caldo para rectificar de sal, si fuera
Cebollas 2u necesario, y pasar por la estameña. Del mismo modo, si fuera necesario, clarifi-
Puerro 1u car para posteriormente reservar.
Zanahoria 1u
Laurel 1 hoja
Sal c.s.
Pimienta negra c.s.
Clavo c.s.

la guarnición del caldo o la bomba

Ingredientes Proceso
Pechuga de pollo 1u Cortar la pechuga de pollo en cuatro trozos y colocar cada trozo en un papel film.
Zanahoria 1u Espalmar consiguiendo una lámina muy fina. Colocar, sobre la lámina, la carne
Puerro pochado en brunoise 1u de la gallina del caldo desmigada, las verduras en brunoise, el huevo duro y los
Fideos cocidos al dente 100 g fideos cocidos. Cerrar bien, envolviendo el papel film, para formar una especie
Huevo cocido 1u de bolita bien compactada.
Jamón ibérico picado c.s. Cocer en agua durante 3 minutos. Una vez cocido, colocar en un plato sopero
junto con unos trocitos de jamón. Ante el comensal añadir el caldo de ave.
Al romper “la bomba” saldrán de su interior los ingredientes típicos de una sopa
de ave con fideos. También se puede presentar con una lámina de gelatina de
trufa que se disolverá al servir la sopa.

el caldo de ave la guarnición del caldo

siete 74 cuatro
siete 75 cinco
 cangrejo a la riojana - gambón a la riojana
marisa sánchez - francis paniego

la evolución

La receta tradicional de los “cangrejos a la riojana” me parece genuina

y es uno de esos platos de “coge pan y moja”, muy típico de las barras de pinchos.
Además aparece la salsa riojana.
Su picante me parece tan digno como el de los chiles mejicanos o el wasabi japonés.
¿Cuánto se podría escribir sobre los picantes? La Rioja es la tierra del picante en España,
las guindillas o las alegrías riojanas son geniales y, sin embargo, nos deshacemos en elogios a lo ajeno,
sin valorar suficientemente lo de casa.
En este plato tan “simple” buscamos ir al grano.
Sabemos de la imposibilidad de conseguir cangrejos autóctonos,
entonces decidimos sustituir el ingrediente principal por otro más terso como el gambón,
manteniendo la salsa y una liviana costra de pan con el fin de fusionar producto, pan y salsa en un solo bocado.

siete 76 seis
hum
eante
jordi roca Habemus Rocam. Joan Roca y Jordi Roca son grandes represen-
tantes de la cocina española e internacional.
joan roca Se trata de una evolución de los aromas. El concepto del humo se
impone, con coherencia, en unos platos que tienen como máxima el
respeto por el producto. Habemus fumata blanca.

© Fotografías: Carlos Rondón

ocho 80 cero
 el celler de can roca
Ctra. Taialà 40. Gerona. Tel. 972 222 157. E-mail: roca@blauinf.com

ocho 81 uno
 la mejor comida de mi vida_ xavier agulló

“¡La mejor comida de mi vida!” Ésa fue la exclamación de Lalou Bize-Leroy, una de las
responsables del Dominio Romanée Conti. Esa señora legendaria que, cada mañana,
cuando se levanta, se acerca a las viñas y se abraza a las cepas. Hablaba, claro, de El
Celler de Can Roca. De Joan, de Pitu, de Jordi. De esos tres magos insondables que han
hecho que el mítico presupuesto alquimista de la piedra filosofal que convierte el
plomo en oro se traslade a la mesa. ¿Qué es, si no, el helado de ceps a la brasa? Raimon
Llull y el conde de Saint Germain deben estar revolviéndose en sus tumbas.

Alquimia, como sinónimo de transmutación hacia el conocimiento total, hacia lo excel-

so, partiendo de elementos conocidos. He aquí la magia. O, si se prefiere, mezcla de
materias que, en lenguaje freaky, hace ver colores. En definitiva, flipe. Alucinación. Otra
realidad. Consciencias alteradas.

La culinaria de los Roca es, desde la reflexión, la armonía e incluso la confrontación,

como un holograma imposible, porque se expresa en cuatro dimensiones (aunque, yo,
a veces, he intuido más, dejando a Euclides en la cuneta) y apela a todos los sentidos.
Y, amigos, cuando se suman todos los sentidos en una dirección coherente, se consi-
gue algo ignoto que sospecho debe parecerse bastante, aunque con sabor, al nirvana
budista. Y me viene a la cabeza ese postre que es el “jardín zen”, de Jordi Roca.
¿Casualidad? No. Nada es casualidad allí.

Recuerdo todavía que el amigo que me llevó por primera vez a elBulli, en los 80, me
dijo, cuando abrió El Celler: “Tío, El Celler es el mejor restaurante de Catalunya, porque
elBulli es otro rollo”. Aunque tardé un tiempo en darme por enterado, fui de los ilumi-
nados. Ahora voy de acólito, de siervo. Ahora soy un peregrino recalcitrante que busca
ese botafumeiro en la difícil carretera de Taialà, en las afueras de Girona. En El Celler
de Can Roca. Uno de los mejores restaurantes de Europa, actualmente. Aunque la his-
toria de esos tres hermanos traviesos, que hoy son capaces de pillar los pollos a l’ast
de su padre, en el vecino Can Roca, para estrujarlos y crear un destilado transgresor, no
es trivial.

La coquinaria reciente de los Roca, y siempre hay que hablar en plural, es fruto, conse-
cuencia, de una historia que se diseña desde la tradición, desde el conocimiento, inclu-
so desde la erudición. Como decía mi colega, el que me los hizo conocer, su cocina era
sabrosa, moderna, respetuosa, fina, gloriosa. Pero entonces fue la revolución. De las
copias, los homenajes, las reinterpretaciones y el simple savoir faire se pasó a lo des-
conocido, a hollar provincias palatales que al principio fueron limítrofes y luego remo-
tas. Después fue el hiperespacio. ¡Schummm! Ahí estaba el reto.

Joan, al que se le podría comparar con los enciclopedistas franceses, había ido perge-
ñando un estilo de bizarra perfección. Pero sin riesgos, siempre con red. Pitu (Josep),
que hubiese podido ser un geólogo singular, avanzaba en un conocimiento extraño de
los vinos. Jordi, que debería estar bailando house en una macro, se adentraba en el
underground de culto de los postres. Y así, con una dinámica que fue evolutiva y que,
desde hace unos años, es catastrofista (en el sentido matemático del término), los
Roca (siempre el plural) han devenido sorpresa, asombro. ¿Acumulación de experien-
cia? ¿Revolución larvada? Me da igual: ahora se salen. Ya no hay freno. Van sin jockey.

Pero lejanos de la pirotecnia fácil, su trabajo hipercontemporáneo tiene fundamento.

Ahora ya se pueden permitir el lujo de descubrir por métodos no inductivos. ¿El pulpo
a feira 3D? “Tío, estoy viendo un plato cerrado con film”. Ok. Conocemos perfectamen-

ocho 82 dos
te las reglas, luego las olvidamos. Eso sí, y vale la pena certificarlo, no hay ningún plato
que no incluya en su formulación el encuentro cierto con la extrema felicidad. Y, si se
me permite, con el cebollón. Porque yo me voy a un mundo de sensorialidades nuevas
cuando entro en el plato. Y son sensorialidades de éxtasis, estupefacientes.

¿Cómo leer a Baudelaire con los indios huicholes? No, más. El “turrón de foie”. A ver
quién me puede dar algo más fuerte, más orgásmico. Una mirada a su último menú
(atención, para evitar vértigos propongo un sofá suficiente) puede ilustrar lo dicho. La
“sopa de queso Comté con cebollas al laurel, romero, tomillo y vino tinto” ¡Ah! Mira, no
digo nada. Sí puedo hablar, balbucear, acerca de “La Planta”. Eso es tralla. Provoca-
ción. Placer más allá. Una planta en el plato. Desde la tierra hasta el aire. Pero, ¿cómo?
Con un destilado de tierra mojada, con espumas, con aires, con hojas, con flores. Vale,
tíos. La infancia, el recuerdo, el sabor, el olor, la vida. Todo en un plato.

Luego están los humos, naturalmente. La cuarta pared teatral. El acabado del plato en
otras geometrías. La experiencia total. Desde el minimalismo de la sepia ahumada
hasta la explosión en trompe l’oeil del “helado de ceps a la brasa” o el ya citado pulpo.
Y eso es sólo una parte, porque también están los placeres prohibidos, esa molicie
gourmand que puede tomar forma de “velouté caliente de crustáceos con cebollitas al
cacao y menta” o de “huevo cocinado a baja temperatura con erizos y caldo de arroz de
butifarra negra”.

Aclaremos. Ahí están todos. Los Roca. Joan, Pitu y Jordi. Por ejemplo, a mi me gusta lle-
var a gente al restaurante y decirles que pidan la lista de vinos. ¡Ja, ja, ja! Es un carro,
amigos. Pesan demasiado. ¡Ohhh!, dicen todos. Éste es Pitu. Sus vinos, escogidos per-
sonalmente sobre el “terroir”, necesitan ruedas. Pero no hay que preocuparse. Él es el
gurú. Desde Ródanos hasta Rieslings. Desde burdeos hasta piamonteses. No hay pala-
bras para definir a Pitu. Cada nuevo maridaje representa un universo. Un descubri-
miento. Un amor. Una fidelidad.

Y, aunque sea estúpido, volvemos a segmentar. Jordi. Bueno, Jordi es el techno, el re-
vulsivo, el decontracté, el flipado. “No rules”. Teóricamente está en los postres, pero,
como ya he dicho, forma parte de esa Santísima Trinidad que es inseparable.

¿Dulce? ¿Salado? El Celler es de estos pocos sitios donde la creatividad no tiene adje-
tivos. No tiene personalidades. Las lenguas sobre la cabeza, ¿ok? Allí se investiga, se
mueve, se crea, se recrea. Se inventa. Así y todo, resulta inviable olvidar ese postre con
50 elementos, esas cromoterapias (recetas con un único color), los afamados perfu-
mes, los humos aplicados.

Podríamos lucubrar que Jordi, por juventud y locura, pone la tilde. Pero nos equivoca-
ríamos. Ahí están Joan y su perfección afilada, Pitu y sus novedosas ecuaciones espiri-
tuosas. No. En el Celler rompen todos. Cada uno en su historia. Pero, gracias a los dio-
ses, en una filosofía común que es como el Tabernáculo. Es decir, lo inexplicable con-
vertido en objeto real.

El otro día, concelebrando en El Celler con el equipo de Apicius, en una comida que
todos recordaremos como única en nuestras vidas, todavía oí, en la mesa de atrás, a un
señor que le decía a Pitu: “Ésta ha sido la mejor comida de mi vida”.

Se cierra el círculo. Sin más palabras.

ocho 83 tres
ocho 84 cuatro
+ = el humo como concepto

El “Viaje a La Habana”, uno de los grandes postres de El Celler de Can

Roca era (es) un granizado de mojito acompañado de un puro de cho-
colate, que gracias al típico y navideño carbón de azúcar simulaba la
ceniza del habano. Más tarde vinieron los perfumes y la cromotera-
pia... Pero a medio camino surgió uno de esos postres gloriosos que
pasan a la historia.

Se trataba de una espuma caliente de albaricoque acompañado de un

helado de crema de hueso de la misma fruta. La genialidad de este
postre no era el contenido sino el continente. Una perfecta esfera
(aunque perfectamente moldeada para recordar visualmente al alba-
ricoque) hecha a partir de azúcar soplado.

De este postre ha nacido este año la “mandarina napoleón”. Es lo

mismo... pero mejor. El continente sigue siendo el mismo: azúcar
Isomalt coloreado en naranja. Sin embargo, en lugar de espuma es un
aire de mandarina lo que podemos encontrar dentro. Los mismos
poros del aire de mandarina dan la sensación visual de estar ante una
mandarina, de estar observando esa rugosidad tan característica...
Nada más lejos... ¿Lo mejor? Romper el caramelo y observar cómo
ríos de lava (de aire de mandarina) inundan el plato no tiene precio.

Estaba claro que este concepto del azúcar como medio de contención
funcionaba. ¿Por qué no introducir humo? Fue en ese momento cuan-
do nació el “helado de ceps a la parrilla” de Joan Roca. Rafael García
Santos lo tildó de “deslumbrante, por espectacularidad estética, por
locura mental y por confrontación sápida armónica” en su momento.

Y de ahí se giró el concepto. Ahora el medio de contención del humo

era la campana que cubría el plato y que en el momento de llegar
ante el comensal descubría un “tartar de sepia ahumada” que inun-
daba la mesa de humo. Una genialidad más de los hermanos Roca.

Y acabamos en el tam-tam de pulpo a feira. Un plato glorioso el de los

“pulpitos con patata ahumada y pimentón de la Vera”. Se cubre la
parte superior de un plato hondo con papel film. Sobre éste se sirve
la patata (con una excelsa textura cremosa) junto con unos sabrosísi-
mos pulpitos. En la base del plato se encuentra el pimentón de la
Vera. Un pequeño agujero en el film es el que invita al humo a repo-
sarse en el interior del plato. Lo majestuoso está por llegar...
1. Coges la cucharita alucinado.
2. Recoges con la cuchara un pulpito y un poquito de patata.
3. Sucede la sorpresa. ¡¡¡Al apoyar la cuchara en el film una bocanada
de humo “ahumado” por el pimentón va directamente a la nariz!!!
4. El gusto y el olfato producen una combinación sabrosísima. Cada
cucharada es un deleite para los sentidos.

Un plato histórico que en nuestra visita sólo llevaba tres días en carta
y que Joan ya está pensando en mejorar... difícil tarea.

ocho 85 cinco
 helado de ceps a la parrilla
joan roca - jordi roca

el helado
Ingredientes Proceso
Ceps 150 g Infusionar la mitad de la leche con los ceps, previamente salteados. Una vez la
Leche entera 462 g mezcla alcance los 60° C, añadir el resto de ingredientes. Cuando se llegue a
Nata 35% m.g. 124 g una temperatura de 85° C, pasar por el túrmix y reservar en la cámara durante
Leche desnatada en polvo 54 g 12 horas. Transcurrido este tiempo, pasar por la sorbetera.
Dextrosa 176 g
Sacarosa 20 g
Estabilizante neutro 8g
Sal 6g

los ceps
Ingredientes Proceso
Aceite de oliva c.s. Seleccionar los sombreros de los ceps. Confitar en aceite, escurrir y congelar.
Ceps 200 g Reservar hasta el momento del servicio.

el caramelo
Ingredientes Proceso
Fondant 200 g Caramelizar los azúcares a una temperatura de 150° C. Añadir el ácido cítrico y
Azúcar Isomalt 125 g subir la temperatura a 160° C. Extender este caramelo y satinar estirándolo y
Glucosa 125 g juntándolo unas 15 o 20 veces para homogeneizar el calor. Dar forma de bola,
Disolución de ácido calentar la punta de la bomba de aire, introducir en la bola y soplar hasta con-
cítrico al 50% 10 gotas seguir la forma y el tamaño deseado, procurando que la capa de caramelo sea
lo más fina posible. (ver secuencia de fotografías)

acabado
Cortar los ceps en láminas finas y disponer en la base del
plato junto con una quenelle de helado encima. Introducir
el humo del serrín con la ayuda de una pipa o ventilador
(ver fotografías de la derecha) dentro de la bola de carame-
lo. Ésta estará colocada sobre el helado a modo de tapa.

ocho 86 seis
ocho 87 siete
 tartar de sepia ahumada
joan roca - jordi roca

Los hermanos Roca siguieron trabajando el concepto del hu-

mo para poder aplicarlo a nuevas creaciones...

Picar finamente 100 g de sepia, una berenjena escalivada,

unas 10 alcaparras y cebollino. Mezclar todo y aliñar con sal,
un poquito de zumo de limón y con aceite de oliva.

Montar el plato colocando el tartar en el centro. Aliñar con

aceite de tinta de sepia, con el jugo de su bazo y con una cor-
teza de limón confitada cortada en dados pequeños.

Colocar la campana sobre el plato y, con la ayuda de la pipa

mecánica, introducir el humo de encina en el interior.

Servir destapando la campana delante del cliente.

ocho 88 ocho
ocho 89 nueve
pulpitos con patata ahumada y pimentón de la vera
joan roca - jordi roca

Cocer las patatas a la brasa, pelarlas y pasar por el

pasapurés con aceite y nata. Por otro lado, saltear los
mini pulpitos.

Colocar pimentón de la Vera en el interior de un bol y

tapar con papel film. Realizar un agujero de 1 cm de
diámetro con la ayuda de una aguja caliente.

Colocar una quenelle de puré sobre el papel film y,

encima, los pulpitos. Introducir el humo de serrín de
olivo con una pipa mecánica. El humo del interior se
hará presente durante la degustación debido al “efec-
to tambor” que producirá la cuchara sobre el film,
provocando la complicidad aromática con el plato.

nueve 90 cero
nueve 91 uno
ima
gina
jordi herrera Muchas veces las cosas surgen por el azar. Aunque ese azar debe ir
acompañado de conocimientos y de cierto bagaje. A muy poca gen-
te se le podría ocurrir planchando en casa con una vaporeta que
quizá si a ese aparato se le aplicaba una sonda agujereada se po-
dría conseguir cocer sin dificultades una cigala.

Pues sí, que corra la imaginación de Jordi Herrera porque estamos

ante un cocinero que única y exclusivamente piensa en cómo faci-
litar el trabajo. Un cocinero que trabaja con sumo respeto el pro-
ducto y que realiza, en palabras de Antonio Gras, “la cocina popular
del siglo XXI”.

© Fotografías: Carlos Rondón

nueve 96 seis
 manairó
Diputación, 424. Barcelona. Tel. 932 310 057. Internet: http://www.manairo.com

nueve 97 siete
nueve 98 ocho
 El Restaurante Manairó nace como realización del mayor sueño
profesional de Jordi Herrera: crear un restaurante con personali-
dad, alejado de convencionalismos al uso, aspirando a convertir-
se, por méritos propios, en una de las citas gastronómicas obli-
gadas de Barcelona.

Manairó hunde sus raíces en la mitología catalana, enlazando

con uno de los seres más significativos y entrañables de las
regiones pirenaicas (uno de los pocos que salieron bien parados
de las cruzadas inquisitoriales de la Edad Media): los manairons.

Jordi Herrera se pregunta constantemente el porqué de las cosas.

El soplete (foto 1), la parrilla de clavos (foto 2) y la sonda de va-
por (foto 3) son medios para llegar a unos objetivos concretos, el
máximo nivel en su cocina.

1 2 3

medios para la consecución de “el objetivo”

Para la consecución de un objetivo, Jordi Herrera aprecia tres ele-

mentos fundamentales y la suma de estos.

1_ cultura gastronómica: qué se ha leído, qué se ha comido des-

de la infancia, qué lugares se han visitado, etc.

2_ personalidad: depende de cada cocinero, de la inquietud o de

la pasividad de cada uno...

3_ técnica: la correcta utilización de la técnica es el tercer factor

para lograr el objetivo. Se reitera la frase “la técnica debe estar
siempre al servicio del gusto”.

nueve 99 nueve
 el soplete
jordi herrera

Jordi Herrera es un gran amante de los

sabores de toda la vida, y uno de ellos es el
de la sardina a la brasa.

En Manairó se pretendía conseguir una

cocción lo suficientemente “agresiva” o
directa para asar la parte exterior de la
sardina, dejando tibia la parte interior del
producto.

Todo ello sin olvidar el sabor a quemado de

la piel que en la cocción tradicional lo
produce el contacto con la parrilla.

Se descartó la salamandra, el horno y la

parrilla clásica hasta dar con el objetivo
mediante el soplete.

Éste logra la culminación gustativa que

pretendía Jordi Herrera con la ventaja de la
disminución de tiempo en su preparación.

Aspectos a tener en cuenta en la utilización

del soplete: las características organo-
lépticas del producto, la distancia entre la
llama y el producto, el tiempo de contacto
entre el fuego y el producto, y ¡fundamen-
tal! no ahogar nunca la llama ya que pro-
duciría un efecto de impregnación u olor a
gas en el producto.

diez 100 cero

diez 101 uno
 la parrilla de clavos
jordi herrera

Qué?
Se trata de un nuevo método de cocción por concentración que actúa desde el
centro del producto facilitando una cocción rápida y directa. Desarrollado por Jordi
Herrera, en breve estará a disposición en el mercado.

La parrilla de clavos se sitúa boca abajo durante el servicio (el fuego actúa directa-
mente sobre el acumulador de calor) para que, en el momento de preparar la carne,
los clavos estén incandescentes y sean los artífices de una cocción rápida y directa.

Cómo? La parrilla de clavos es un método más de cocción que, entre otras virtudes, logra
que el calor “afecte” a todo el producto por igual (corazón, base y superficie con la
ayuda del soplete) y consiga ese sabor tan peculiar a brasa con el tomillo y el ajo.

diez 102 dos

 transmisores del calor
al producto

acumulador de calor espacio destinado

a los condimentos
aromáticos

acción
del calor
superficie destinada
a la acción del soplete

producto

condimentos destinados a
ahumar el producto

diez 103 tres

Observar!

diez 104 cuatro

diez 105 cinco
 la sonda de vapor
jordi herrera

Las principales características de la cocción de un producto con la sonda de vapor son:

1_ cocción con vapor a presión mediante una sonda agujereada en muchos puntos.
2_ no se pierden los líquidos (la esencia de la cabeza de la cigala acompaña a ésta en el
plato) del producto al efectuar la cocción con materias que poseen una cáscara que
permite emplearlos en el acabado... o no*.
3_ tiempo de cocción mínimo (15 segundos).
4_ textura impecable del producto.
5_ posibilidad de controlar la cocción con un pulsador.

cáscara
acción del vapor

producto
sonda de vapor

* ¿sólo con productos con cáscara? pasa la página...

diez 106 seis

diez 107 siete
la sonda de vapor... ¡en productos sin cáscara como el rape!
jordi herrera

El resultado con la cigala era espectacular,

sobre todo espectacular en boca, pero ¿cabía
la posibilidad de realizar el mismo tipo de
cocción con un producto que no tuviera cás-
cara natural? La idea original de Jordi Herrera
fue la de realizar una cáscara artificial adhe-
rida al producto. Sin embargo, la idea fue
madurando hasta llegar a una solución más
sencilla para llegar a la perfecta consecución
del objetivo.

Se emplea una minivasija de cerámica de

25 cm de alto y 5 cm de diámetro (decorada
con arena de playa) que realiza las funciones
de cáscara artificial. Jordi Herrera se ayuda
de una patata que funcionará de tapón del
recipiente, a través de la cual se clava la
sonda de vapor para posteriormente inyectar
en el rape.

El recipiente contendrá los elementos que

acompañarán al rape, en este caso cintas de
calamar, maíz y clochinas. Los líquidos re-
sultantes de la cocción del rape irán a parar
al fondo del recipiente. Así, de esta manera,
Jordi reúne en el plato unos ingredientes
marinos con gran sabor a mar, algo que a ve-
ces, según dónde, no sucede.

diez 108 ocho

diez 109 nueve
inn
ova
purificación garcía Un buen equipo. Así se podría definir a este equipo formado por
cuatro grandes profesionales. Purificación García, Javier Martí-
nez y Neus Sanjuan han plasmado desde la UPV lo que tenían en
javier andrés mente tanto Sergio Torres como Javier Andrés.

javier martínez Nos encontramos ante una de las últimas técnicas de cocción. Li-
mitar esta nueva idea a una sola palabra (impregnación) es caer
sergio torres en el error. Las aplicaciones son muchas, tal y como se muestra.

© Fotografías: Carlos Rondón

once 112 dos

 la sucursal
Guillem de Castro, 118. Valencia. Tel. 963 863 000. Fax 963 921 094. Internet: http://www.ivam.es

el rodat
Ctra. Cabo de la Nao, s/n. Urbanización El Tosalet. Jávea, Alicante. Tel. 966 470 710. Internet: http://www.elrodat.com

universidad politécnica de valencia

Camino de Vera, s/n. Valencia. Tel. 963 877 007. Internet: http://www.upv.es

once 113 tres

 gastrovac_ impregnando la imaginación
purificación garcía - javier martínez - neus sanjuan
1. cocina y tecnología
La gastronomía se ha convertido, en los últimos años, en
uno de los motores socioeconómicos de España.
Cada vez son más los cocineros que dedican parte de su
actividad profesional a la investigación de nuevos
métodos de cocinado que mantengan las condiciones
óptimas de una materia prima de alto valor gastronómico,
y casi siempre económico.
La necesidad de comprender el arte culinario para los
científicos, así como de entender la ciencia de los ali-
mentos para los cocineros se pone de manifiesto en el
mutuo interés que despiertan las nuevas tecnologías,
como el cocinado en condiciones de vacío continuo, que
permite obtener una serie de productos que mantienen
las características de los frescos y a los cuales además se
puede modificar el color e incluso el sabor inicial.
once 114 cuatro
2. el origen del grupo
En la primavera de 2003, Sergio Torres (El Rodat) y Javier
Andrés (La Sucursal) “aterrizaron” en la Universidad
Politécnica de Valencia con un proyecto bajo el brazo
sobre la cocción “al dente” de las verduras. Así, iniciaron
la colaboración con el área de Tecnología Culinaria del
Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo
(IIAD). Fruto de esta iniciativa se presentó en el V
Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”, la técnica de
cocción continua en condiciones de presión subatmosfé-
rica y el equipo desarrollado para ello.
3. paso a paso
¿Qué se quería conseguir? ¿Qué se podía ofrecer desde la
Universidad para que tuviera mayor interés desde el
punto de vista gastronómico? ¿Cómo podíamos conseguir
nuestro objetivo?
Muchas horas y diferentes planteamientos hasta
conseguir… ¡un equipo piloto y un plan de trabajo!
4. la tecnología y aplicaciones de la misma
Para entender mejor las posibilidades que ofrece esta
técnica nos vamos a fijar en algunas de las aplicaciones
del trabajo en condiciones de vacío continuo.
4.1. en la cocción_
4.4. la impregnación (en frío)_
Quizá, el resultado más impactante de esta técnica sea el
proceso de impregnación, que puede llevarse a cabo
tanto en cocina caliente (cocción, fritura o confitado)
como a temperatura ambiente. Veamos este proceso con
un poco de detalle.
5. viaje al interior del alimento

Al cocer un alimento a presión subatmosférica, La mayoría de productos animales, y sobre todo los
conseguimos que tanto el líquido de cocción como el vegetales, presentan una estructura en la que existe una
agua de constitución del producto hier van a una cierta porosidad, que en muchos casos puede estar
temperatura inferior a 100° C. ocupada por aire.
De este modo conseguimos, en el caso de la cocción de
vegetales, una elaboración más respetuosa con su tex-
tura consiguiendo una cocción vegetal al dente, al mismo
tiempo que mantenemos sabores y nutrientes.
Este tipo de cocción también nos permite enriquecer el
producto con las características del líquido de cocción al
producirse también, si lo deseamos, el efecto de la
impregnación (que más adelante se explica). La cocción
en vacío continuo no pretende ser una sustitución de los
procesos ya existentes; esta técnica se plantea como una
alternativa para incrementar las posibilidades de los
cocineros.

4.2. en la fritura_

Para freír un alimento debemos conseguir que el medio

de cocción, el aceite, alcance temperaturas en torno a 170
o 180° C. Estas temperaturas producen la oxidación de los
aceites y la pérdida de muchos nutrientes termolábiles.
En condiciones de baja presión podemos conseguir
realizar frituras a sólo 100° C, consiguiendo una mayor
vida útil del aceite y lo más importante una mayor reten-
ción de aromas y nutrientes en el producto.

4.3. otros procesos_

Se ha de tener en cuenta que el empleo de bajas tempe-

raturas requiere, en la mayoría de los procesos culinarios,
un alargamiento del tiempo de trabajo.

Sin embargo, la utilización de esta técnica de vacío con-

tinuo permite, para otros muchos procesos, acortar los
tiempos de preparación, como en el caso de los marina-
dos, confitados, encurtidos o salmueras, donde el efecto
de la impregnación (que se explica detalladamente a con-
tinuación) permite acelerar los procesos obteniendo una
calidad inmejorable de los productos.
Imagen de microscopía electrónica de células de tejido de
manzana. a) tejido fresco. b) tejido impregnado. Los es-
pacios ocupados por aire (visualmente se ve en negro) en
el tejido fresco se rellenan del líquido del medio después
de la impregnación.

once 115 cinco

5.1. el efecto esponja_ 5.2. juego de sabores y colores_

Con el vacío producimos el llamado “efecto esponja”. Si En esta tabla de porcentaje que ahora presentamos se
apretamos con nuestro puño una esponja, la sumergimos puede apreciar el nivel de porosidad de algunas frutas y
en un medio líquido y soltamos, la esponja se llenará del verduras, y el porcentaje de impregnación que puede
líquido. Con el vacío conseguimos que el aire que alcanzarse en ellas.
contienen las materias primas se expanda y salga.
Después, al restaurar la presión atmosférica éste se llena
con el líquido que tenía a su alrededor. Fruta/Verdura Porosidad Impregnación
(variedad) (%) (%)
Con este sencillo fundamento físico podemos desarrollar
nuestra imaginación… manzanas con diferentes sabores, Manzana (G.Smith) 21,0 19,0
peras al vino, piña con coco, setas con sabor a carne. Y lo Manzana (R. Chief ) 20,3 17,9
más impor tante es que se mantiene la textura del Manzana (Golden) 17,4 11,2
producto sin sufrir los ablandamientos de las Mango 5,9 14,2
maceraciones que normalmente provocan deshi- Fresón 4,8 0,2
drataciones con la consiguiente pérdida de turgencia. Kiwi 0,5 0,89
Melocotón (Miraflores) 4,7 6,5
Melocotón (Catherine) 9,1 4,4
Albaricoque 2,2 2,1
Piña 3,7 5,7
Pera (Blanquilla) 3,4 5,3
Ciruela 2,0 1,0
Melón 6,0 5,0
Remolacha 6,0 7,0
Berenjena 59,6 24,0
Champiñón 37,0 34,0
Otra gran diferencia es que con esta técnica no sólo se Calabacín 18,0 20,0
impregna el exterior del producto sino también su
interior, como se puede apreciar en la fotografía de la
derecha.
Desde la UPV, La Sucursal y El Rodat se sigue trabajando
La impregnación también sirve para hacer más rápidos en esta línea para ofrecer a los usuarios de esta técnica
los marinados o las salazones ya que se facilita la nuevas aplicaciones, obtener más respuestas a las
transferencia de componentes hacia el interior del posibles inquietudes y ampliar las posibilidades que el
producto (sal, azúcar o especias) y la salida del agua. equipo puede aportar a la cocina actual...

once 116 seis

 gastrovac_
utilización y descripción

Gastrovac aventaja a los dispositivos de cocción habituales en que, en un solo dispositivo, aúna los
distintos métodos de cocinado, permitiendo cocinar a presión atmosférica, a presión elevada o al
vacío simplemente cambiando la tapa del recipiente, lo que dota a este equipo de cocción de una
gran versatilidad y facilidad de manejo.

Como ventaja adicional se incorpora un cuerpo principal que puede dotarse de diferentes fuentes de
calor (resistencias eléctrica, vitrocerámica o inducción). Además, al tratarse de un equipo compacto
se consigue una mayor autonomía, pudiéndose instalar en cualquier lugar en el que exista una toma
de corriente.

El equipo para la cocción consta de dos elementos principales: el cuerpo principal y la olla.
El cuerpo principal contiene de forma compacta el sistema de calefacción o fuente de calor.
La olla está configurada básicamente por un cuerpo o vaso al que pueden acoplarse tres tapas inter-
cambiables: la tapa convencional para trabajar a presión atmosférica; la tapa para trabajar a baja
presión; y la tapa para trabajar al vacío, que dispone de un dispositivo móvil para el movimiento
vertical de un cestillo en el interior de la olla, diseñado de tal forma que se mantiene el vacío.
La posibilidad de mantener los alimentos en un medio líquido o bien fuera del mismo aumenta las
posibilidades de aplicación de la nueva técnica, siendo posible cocinar los alimentos por inmersión o
bien al vapor.

Así, cerrando el vaso de la olla con la tapa adecuada es posible cocinar los alimentos al vapor. Para
ello se rellena el vaso con el líquido de cocción (agua, aceite, caldo...) y se introducen los alimentos
en el cestillo que incorpora la tapa, manteniéndolo elevado. A continuación se cierra herméticamente
con dicha tapa, que dispone de un manómetro para el registro de la presión interior y una válvula de
salida, que permite el mantenimiento del vacío, conectada a la bomba de vacío a través de un tubo de
material resistente a estas condiciones.

Mediante el selector de temperatura se establece la temperatura del líquido de cocción y, utilizando

la bomba de vacío, se disminuye la presión atmosférica hasta alcanzar el equilibrio correspondiente a
la presión de evaporación del líquido a la temperatura seleccionada. Una vez alcanzada esta
temperatura, cuando se inicia la ebullición, se baja el cestillo que contiene los alimentos.
Transcurrido el tiempo estimado de la cocción, el dispositivo elevador permitirá mantener el producto
sumergido en el líquido de cocción, de forma que al restablecer la presión atmosférica se produzca el
fenómeno de la impregnación.
Actuando de la misma forma, pero sin sumergir el cestillo en el líquido, se puede cocinar al vapor.

Gastrovac también puede trabajar al vacío a temperatura ambiente, sin necesidad de aplicar calor al
proceso. El procedimiento en este caso es igual que el seguido para cocer al vacío, pero sin aplicación
de calor. De este modo se obtienen alimentos impregnados del líquido en el cual están sumergidos
después de la aplicación de vacío durante la fase del restablecimiento de la presión atmosférica.

Se puede trabajar a presión atmosférica (al vapor o por inmersión) empleando para ello una tapa
convencional, o bien en sobrepresión, usándose en este caso su tapa correspondiente, dotada de
una válvula que regula dicha sobrepresión. La utilización del equipo de cocción de estas dos maneras
es posible gracias a la fuente de calor que éste incorpora independientemente del sistema de vacío.

once 118 ocho

 gastrovac_
el “despiece” de la máquina

1. cuerpo principal
2. olla
3. cestillo
4. fuente de calor
5. sonda de temperatura
6. selector de temperatura
7. interruptor
8. bomba de vacío
9. cableado eléctrico
10. tubo de conexión de vacío
11. válvula de salida
12. dispositivo móvil
13. manómetro
14. sistema de cierre hermético
15. vaso
16. tapa para trabajar al vacío
17. tapa para trabajar a sobrepresión
18. tapa convencional
20. visor
21. sistema de cierre hermético
22. válvula de escape para la sobrepresión

tubo de vacío

mando para rotura de vacío

manómetro para control de presión bomba de vacío
base para alojar el tubo de vacío asa para elevación del cestillo
en stand-by control de temperatura y temporizador
base para alojar la sonda en stand-by
interruptor de encendido/apagado
olla de vacío de 8 litros

fuente de calor de 950 W sonda para control de temperatura

once 119 nueve

 las frutas impregnadas de imaginación
sergio torres
Gracias a una de las aplicaciones de Gastrovac se pueden enriquecer las frutas sin necesidad de cocerlas ni macerarlas.
Las combinaciones pueden ser infinitas, como por ejemplo “las peras cocidas al vino tinto”. Se trata de la primera
mezcla que Sergio probó en la máquina: impregnar la fruta cruda con una solución que se prepara con vino tinto, azúcar,
canela, piel de limón y especias. “Impregnar” durante 10 minutos en frío. El resultado, la primera vez, fue sorprendente
tanto en colores, sabores y texturas.
Las combinaciones presentadas en esta ocasión son las siguientes.

fresitas del bosque + remolacha / manzana + vainilla / peras + vino tinto / kaqui + horchata / fresas + cava
pitaya + zumo de pasión / plátano + ron / piña + coco

Éstas son algunas de las combinaciones que utilizamos en este plato, siempre marinando la fruta con una solución
equilibrada de I+D, o sea, imaginación + diversión. (ver fotografía de la derecha)

fresón impregnado,
infusión de cítricos
y menta y helado
vicente torres - javier andrés

Este plato es una clara evolución de “las frutas impreg-

nadas de imaginación”. El fresón que corona la elabora-
ción está “impregnado” de remolacha. Por lo tanto, la
sensación tras el primer bocado es de desubicación.

¿Masticas un fresón y sin embargo sabe a remolacha?

Sí. ¿Qué sucede? Cuando quieres comprobar que tus
sentidos no te engañan, es cuando el comensal desea
(requiere) una segunda cucharada, que ya sin impreg-
nar te devuelve a la realidad de los frutos rojos.

Una refrescante infusión de cítricos y menta y un helado

de cáscara de limón redondean el plato.

doce 120 cero

doce 121 uno
 foie-gras frío marinado con pólvora de duc
sergio torres

la pólvora de duc_
Sin ninguna duda, los cambios experimentales en el campo de la gastronomía han sido enormes. Las transformaciones
han sido causadas por la variación de los productos, por el desarrollo de los pueblos y por el cambio de inspiración.
Parecen tan sustanciales que da la impresión que ya no es posible remontarse a una época demasiado lejana en el
tiempo. Josep Lladonosa, del cual Torres se siente honrado de haber sido alumno y amigo, es un gran profesional que se
ha preocupado de investigar profundamente los orígenes de la cocina catalana. Él fue la persona que me introdujo en la
cocina medieval catalana y en las costumbres de nuestros antepasados y sus tradiciones culinarias.

El llibre del Coch es el primer libro de cocina escrito en catalán. Se cree que la edición de 1520 es la más antigua. Es
posible que las especias hayan sido el capítulo más importante de esta cocina. Las pólvoras eran mezclas de especias
que hacían expertos especieros en la Barcelona del siglo XVII y que iban destinadas a la burguesía por su alto coste.
Eran pólvoras normalmente guardadas con recelo y utilizadas en muy pocas cantidades, sobre todo en guisos y salsas,
especias que dejaron de ser tan valiosas con la llegada del tomate, pimiento y demás productos de América. Es en esta
época y en esta cultura en la que Sergio Torres se basa al elaborar esta receta. El autor pide excusas ya que no es una
receta exacta, como se hubiera hecho antaño, pero ha intentado aproximarse a los sabores de antes en tiempos actuales
y con nuevas tecnologías.

el foie_
Desangrar el hígado de 500 gramos y extraer la primera
capa fina de piel que le cubre con el fin de que penetre
mejor la pólvora. Triturar la mezcla de especias*, cubrir
el foie y dejar marinar durante 12 horas.

Transcurrido este tiempo, lavar el foie-gras y cocer en

Gastrovac a 65° C durante 20 minutos junto con el resto
de ingredientes**. Escurrir y dejar enfriar en cámara.

Como guarnición, colocar unas hojas de hierbas y

lechugas para refrescar tan especiada receta. Acabar
con unas gotas de vinagre de Módena.

* vainilla, galanga, nuez moscada, azafrán, clavo, jen-

gibre, canela, macis, cardamomo (grano del paraíso) y
azúcar.

** 4 litros de vino blanco dulce, canela, la piel de un

limón, la piel de una naranja, tomillo, laurel, pimienta
de Indonesia, pimienta de Jamaica y pimienta de
Sechuán.

doce 122 dos

doce 123 tres
verduras de cultivo natural de la marina alta con setas
sergio torres

éste fue el plato que desencadenó el Gastrovac en la primavera de 2003

La filosofía: el respeto hacia el producto y la utilización de las técnicas en caso necesario
para mejorar y sacar el máximo rendimiento de las verduras.

En la cocina de El Rodat se da especial importancia al producto, que tenga nombres y apellidos,

saber de dónde viene, cómo se ha cultivado, que sea de la región y de temporada.
Sergio es, junto con su hermano Javier, un entusiasta de las verduras y la primavera es la época del año idónea.
“Hay mucho más detrás de unas buenas verduras cocidas al dente
y, cuando las como, tengo la sensación de estar comiéndome parte de la energía de la tierra.”

Tornear y dar forma a cada verdura por separado. Es decir,

escaldar y enfriar o limpiar y reservar según requiera cada
variedad.

Del mismo modo, limpiar las setas, colmenillas y shiitake

en este caso, con un pincel debajo del grifo con poca agua
con el fin de que no se humedezcan en exceso.

Preparar un consomé con las peladuras de las verduras.

Reducir su volumen en 3/4 partes y colar por una estame-
ña. Colocar todas las verduras con 50 gramos del conso-
mé. A continuación, cocer en el Gastrovac a 65° C durante
20 minutos y rectificar de nuevo.

De esta manera se conseguirán unas verduras al dente,

objetivo final que motivó la llamada a la puerta de la UPV
por parte de Sergio Torres y Javier Andrés.

Los ingredientes empleados son calabacines en flor, mini

zanahorias, puerros pequeños, acelgas salvajes, cebollas
tiernas, espárragos trigueros, espárragos verdes, patatas,
tirabeques, judías tiernas, brócoli, coliflor, alcachofa,
calçots, habas, guisantes, nabo, cardo, borraja y flor de ajo
silvestre.

doce 124 cuatro

doce 125 cinco
 polenta cremosa de trufa negra con yema escalfada
vicente torres - javier andrés

el carpaccio de trufa
Ingredientes Proceso
Trufa mediana 1u Tornar la trufa cuidadosamente con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Los res-
Aceite de trufa c.s. tos nos servirán para la mantequilla de trufa.
Pintar un círculo sobre un papel sulfurizado y “mojar” con el aceite de trufa.
Obtener finas láminas de trufa con la ayuda de una mandolina y rellenar por
completo el círculo. Una vez finalizado este carpaccio, pintar con un pincel las lá-
minas de trufa con el aceite de trufa. Cubrir con papel film y reservar en cámara.

la polenta cremosa
Ingredientes Proceso
Nata 1l Hervir la mezcla de nata y leche a fuego suave. A continuación, añadir la polenta
Leche 0,5 l y la mantequilla de trufa, formada por 150 g de mantequilla y 50 g de trufa pica-
Polenta instantánea 200 g da muy fina. Trabajar la mezcla a fuego suave sin dejar de batir durante 7 minu-
Mantequilla de trufa negra 200 g tos. Transcurrido este tiempo, rectificar la polenta de sal.
Sal c.s.

la yema
Ingredientes Proceso
Huevos medianos Colocar una yema en un vaso con la mezcla de aceites. Recubrir con papel film.
Mezcla de aceites Introducir en el Gastrovac, previamente calentada a 70° C. Realizar el vacío y co-
50% de aceite de oliva 0,4° cer a esta temperatura durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, romper el
50% de aceite de trufa negra vacío y extraer la yema del vaso.

acabado
Calentar la polenta y colocarla en el plato. Cubrir con el carpaccio de trufa y acabar con la yema y unas escamas de sal.

doce 126 seis

doce 127 siete
 bacalao confitado con caldo de arroz y acelgas
vicente torres - javier andrés

el bacalao
Ingredientes Proceso
Bacalao (70 g/unidad) 1 taco Confitar 3 cabezas de ajo en 1 litro de aceite de oliva 0,4° durante 12 horas para
Aceite de ajo c.s. conseguir el aceite de ajo.
Introducir el aceite de ajo en la Gastrovac y calentar a una temperatura de 40° C.
Colocar el taco de bacalao, previamente atemperado, e iniciar el proceso de va-
cío. Cocer a esta temperatura durante 7 minutos. Transcurrido este tiempo, rom-
per el vacío y extraer el bacalao.

el caldo de arroz con acelgas

Ingredientes Proceso
Tocino ibérico 300 g Rehogar el tocino con el aceite de oliva. Añadir la cebolla cortada en brunoise y
Tomate natural rayado 200 g rehogar sin dejar que tome color. A continuación, añadir el tomate y el pimentón,
Cebolla tierna 150 g y sofreír. Verter la patata y, a continuación, el agua.
Patata 500 g Cocer a fuego medio durante 2 horas. Añadir las acelgas, las alubias y el arroz.
Acelga 2 manojos Cocer todo el conjunto durante 17 minutos. Dejar reposar el conjunto 30 minu-
Pimentón dulce 1 cucharada tos. Recuperar el caldo y reservar.
Hebras de azafrán 6u
Arroz 500 g
Aceite de oliva 4 cucharadas

acabado
Servir el bacalao acompañado del caldo. Acabar con unas hojas de espinacas tiernas y unos aros de cebolla.

doce 128 ocho

doce 129 nueve
manoa
amano
paco roncero Paco Roncero y Dani García. Un mano a mano en toda regla. Fusión
de técnicas e intercambio de información. Una jornada en la que se
dani garcía crearon nuevos platos. Platos con mucha historia detrás, y con mu-
cha técnica.

Paco se ha convertido en una de las grandes referencias de la gas-

tronomía de la capital de España. Sus creaciones son impresionan-
tes, dignas de estudio.

Dani sigue siendo, con diferencia, la máxima expresión de la cocina

de Andalucía... Y como apunte, una pincelada. En breve verá la luz
un estudio llevado a cabo junto con Raimundo García del Moral so-
bre “frituras en papillote”... ¿Qué será?

© Fotografías: Carlos Rondón

trece 132 dos

 la terraza del casino
Alcalá 15. Madrid. Tel. 915 218 700. Internet: http:// www.pacoroncero.com

calima - dani garcía

José Meliá. Marbella (Málaga). Tel. 952 770 300. Internet: http:// www.solmelia.com

trece 133 tres

 las palabras clave de una sesión mágica

La Terraza del Casino de Madrid fue testigo de excepción de un encuentro precioso, mágico, que unió a
Paco Roncero y a Dani García. Allí se vivió algo singular. No fue un encuentro casual de dos cocineros.
Se trató de una puesta en común de los conocimientos de cada uno de ellos. Un intercambio de técni-
cas que se plasmaban en el plato.

La sabiduría que atesora Paco Roncero, perfecto anfitrión, y la facilidad que posee Dani García de asi-
milar la información, para luego plasmarla en creaciones, desembocó en platos “incunables”. En platos
que nunca antes estuvieron en carta y que, tras este maravilloso “pique”, quizá adquieran un lugar de
preferencia en las cartas de La Terraza del Casino en Madrid o de Calima en Marbella.

singular
1. adj. Solo (único en su especie).
2. adj. Extraordinario, raro o excelente.

información
1. f. Acción y efecto de informar.
5. f. Comunicación o adquisición de conocimientos que permiten ampliar
o precisar los que se poseen sobre una materia determinada.
6. f. Conocimientos así comunicados o adquiridos.
8. f. ant. Educación, instrucción.

conocimiento
1. m. Acción y efecto de conocer.
2. m. Entendimiento, inteligencia, razón natural.
4. m. Cada una de las facultades sensoriales del hombre en la medida en que están activas.

sabiduría
1. f. Grado más alto del conocimiento.
3. f. Conocimiento profundo en ciencias, letras o artes.

intercambio
(De inter- y cambio).
1. m. Acción y efecto de intercambiar.
2. m. Reciprocidad e igualdad de consideraciones y servicios entre entidades
o corporaciones análogas de diversos países o del mismo país.

Fuente: Real Academia Española de la Lengua

trece 134 cuatro

 Dani García (DG)
sobre Paco Roncero (PR):
“Uno de los días que más he disfrutado
sentado en una mesa: gusto, técnica,
sensibilidad y sabor. Cocinaba Paco Roncero.
Otro de esos días que más he disfrutado
sentado en una mesa: sensatez, amistad,
humildad, cachondeo y cámaras de fotos.
Comía con Paco y su equipo en Tokyo.”

Paco Roncero (PR)

sobre Dani García (DG):
“La cocina no es sólo su profesión, es su hobby,
es su pasión. Disfruta cocinando (con todo lo que
significa) y disfruta comiendo (somos muy
parecidos, tenemos casi los mismos
‘abdominales’). Y algo que me gusta mucho de su
cocina es que no ha perdido sus raíces andaluzas.
Pueden evolucionar las técnicas pero las raíces
siguen. Como persona, destacaría su humildad,
y sin dudarlo su calidad como amigo.”

trece 135 cinco

 el croquis del mano a mano

1
el punto de partida...
el ajoblanco malagueño de DG

la transformación del aceite del ajoblanco...

la textura de miel de picual

el ajoblanco de miel los shots de ajoblanco de miel con cacao y menta

el bombón de ajoblanco, polvo de almendra y vinagre de Modena

trece 136 seis

 2
el punto de partida...
los espaghetti de aceite de oliva de PR

los espaghetti al pesto los espaghetti carbonara

3
el punto de partida...
las palomitas de tomate de DG

el bloody mary las palomitas del circo

4
el punto de partida...
la tortilla de PR

tortilla de mozzarella con sémola de trufa

trece 137 siete

el punto de partida... el ajoblanco malagueño de DG

Dani García es, sin duda, el máximo exponente de la cocina andaluza.

Antes, mucho antes de su “explosión” mediática, él ya había revolucio-
nado la cocina andaluza. Sus sopas frías ya son parte de la historia culi-
naria de este país. El ajoblanco malagueño es una de las máximas fuen-
tes de inspiración a la hora de crear. Como muestra, la variedad de platos 1
que de esta tradicional sopa han nacido: el de coco y piña con almejas; el
de piñones; crestas de gallo y miel de pino; el de té de frutos rojos y
ceps... En este “mano a mano”, Paco Roncero planteó la posibilidad de
trabajar el ajoblanco malagueño variando la textura y el gusto de uno de
sus ingredientes: el aceite de oliva.

miel + dulce

Miel de aceite de oliva_ Mezclar 10 g de glucosa, 40 g de azúcar, 50 ml de 2

agua y 50 g de azúcar Isomalt. Calentar a una temperatura de 90° C
durante 5 minutos. Montar la mezcla en un vaso americano e ir añadien-
do poco a poco 0,1 l de aceite de oliva picual, como si se tratara de una
mahonesa. Dejar enfriar en la cámara refrigeradora hasta que adquiera la
textura deseada, en este caso miel (foto 1).

A partir de ese momento se elabora el ajoblanco a la manera tradicional

con la variante de este aceite de oliva que le aporta un toque dulce carac-
terístico al ajoblanco y con una textura que no es la original.

Este ajoblanco se servirá junto a una rejilla de miel de espliego y lavadín 3

tras su paso por el nitrógeno líquido (foto 2).
Esta variedad de miel posee un inconfundible sabor a lavanda. Su gusto
es dulce con ciertas notas ácidas, incluso si la miel es muy oscura tiene
ligeros toques salados. En boca, tras su paso el nitrógeno, es refrescante
y dulce pero nada empalagosa.

El plato se sirve acompañado de unas gotas de aceite de oliva picual y de

vinagre de Modena. Así pues se presenta el ajoblanco de miel.

De este nuevo plato, se decidió evolucionarlo hasta convertirlo en dos 4

snacks: shots y bombón.

Para realizar los shots de ajoblanco de miel con cacao y menta es nece-
sario realizar la mezcla (al 50%) de ajoblanco y de miel de aceite de oliva.
A continuación, con la ayuda de una pipeta, dejar caer sobre el nitrógeno
líquido (fotos 3 y 4). Una vez atemperados, espolvorear de cacao y colo-
car unas hojitas de menta, que refrescarán el bocado aún más si cabe.

El bombón de ajoblanco, polvo de almendra y vinagre de Modena es una

manera más de presentar este ajoblanco de miel. Con la ayuda de un bo-
5
leador (foto 5) introducir durante escasos segundos en el nitrógeno líqui-
do. El resultado de este bombón debe ser similar a un coulant. Se acom-
paña de polvo de almendra y de vinagre de Modena. La idea es, con la
ayuda de unos palillos o pinzas, impregnar el bombón de polvo y vinagre.
Es una idea surgida a raíz del viaje a Tokyo. Influencia nipona.

trece 138 ocho

trece 139 nueve
el punto de partida... los espaghetti de aceite de PR

Esta tapa de Paco Roncero es uno de los grandes platos, genial conceptualmente, de La Terraza del
Casino.

Para preparar el espaghetti de aceite, añadir 0,8 gramos de goma xantana y 0,8 de goma garrofín al acei-
te atemperado (100 g de aceite de oliva virgen picual), y diluir. Cocer a fuego muy bajo y, mientras tanto,
añadir lentamente los 25 ml de agua, dejando que se vaya formando una masa totalmente lisa y sin gru-
mos. Añadir la hoja de gelatina con la masa aún en caliente. Poner a punto de sal.

Introducir la mezcla en una jeringuilla con la boquilla fina y formar los espaghetti sin dejar de presionar
y en zig- zag, en el interior de un cuenco con agua y hielo.

Dejar que se enfríe durante 10 minutos. Secar en una superficie plana con papel de celulosa. Mantener
estirado y reservar en la nevera hasta el momento del servicio.

Estos irán acompañados de una sémola al pesto para rememorar a los clásicos spaghetti al pesto.
Integrar 10 hojas de albahaca, 1 diente de ajo y 30 g de piñones frescos con los 0,25 l de aceite. Pasar
por una estameña. Este proceso es muy importante, ya que no debe tener absolutamente nada de impu-
rezas, cosa que entorpecería a la hora de “tirarlo” en un sifón.

Introducir en un sifón con dos cargas sin

nada de sal y tirar sobre el nitrógeno líqui-
do. Recoger pasándolo por un chino fino y
sazonar.

Formar una espiral desde dentro hacia

fuera con el espaghetti y acompañar de la
sémola al pesto.

Decorar con trocitos de piñones, albahaca

y unas escamas de sal Maldon.

goma xantana... Es un producto relativamente reciente, utilizado sólo desde 1969. Se desarrolló en
Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maíz, ya que se produ-
ce por fermentación del azúcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidón de maíz, por la
bacteria Xanthomonas campestris. No es capaz por sí mismo de formar geles, pero sí de conferir a los
alimentos a los que se añade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente bajas de
sustancia. La goma xantana es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frío y en caliente y
resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación.

Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. También en helados y para estabilizar la espuma de
la cerveza. Mezclado con otros polisacáridos, especialmente con la goma de algarrobo, es capaz de for-
mar geles, utilizándose entonces en pudings y otros productos. Es muy utilizado para dar consistencia a
los productos bajos en calorías empleados en dietética. Prácticamente no se metaboliza en el tubo
digestivo. No se conoce ningún efecto adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la fibra pre-
sente de forma natural en los alimentos.

goma garrofín... La goma garrofín se encuentra en las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua), ár -
bol presente en los países de la cuenca del Mediterráneo. Es un polisacárido muy complejo, capaz de
producir soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de sus-
pensiones en refrescos, sopas y salsas. Es la sustancia de este tipo más resistente a los ácidos. También
se utiliza como estabilizante en repostería, galletas, panes especiales, mermeladas y conservas vegeta-
les, nata montada o para montar y otros usos.

Se emplea mezclado con otros polisacáridos para modular sus propiedades gelificantes. En particular,
confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenanos, que si no serían usualmen-
te demasiado quebradizos, en especial los primeros. No se conoce ningún efecto de la ingestión de esta
sustancia que sea perjudicial para la salud.

catorce 140 cero

catorce 141 uno
el punto de partida... los espaghetti de aceite de PR

...y de los spaghetti al pesto a otro de los grandes

clásicos de la cocina italiana, los spaghetti carbo-
nara.

Consiste en acompañar los spaghetti de aceite de

oliva con un crujiente de bacon y de una espuma
de bacon y parmesano.

Para elaborar la espuma se infusionan 250 g de

bacon ahumado, previamente salteado en sauté,
en 700 g de nata y en 300 g de leche. A continua-
ción, se añaden 30 g de Parmigiano-Reggiano y se
pone a punto de sal. Se enfría, se cuela y se intro-
duce en un sifón frío con dos cargas.

Se coloca la espuma en una cuchara y se introdu-

ce en el nitrógeno líquido durante 10 segundos. El
resultado en boca debe ser crujiente en su capa
más externa y cremoso en su interior, como un me-
rengue clásico.

Cocer un huevo durante 25 minutos a 65° C. Usar

la yema para colocarla como base de esta espuma,
de tal forma que al romperla surja la yema.

catorce 142 dos

el punto de partida... las palomitas de tomate de DG

Las palomitas de tomate (2003) de Dani García dan mucho juego. Y tanto Paco como
Dani quisieron seguir jugando con el concepto de las palomitas.

En primer lugar jugaron con el alcohol en el nitrógeno. El primer aperitivo que sur-
gió fue el de las palomitas bloody mary. Una mezcla simple, muy simple, a partes
iguales: 250 g de aceite de oliva y 250 g de bloody mary*.

* un vaso y medio de zumo de tomate + medio limón exprimido + una copa de vodka
+ sal + pimienta negra recién molida + tabasco + un poco de salsa Worcestershire.

Dependiendo de la cantidad de alcohol del cóctel, la forma de las palomitas variará.

Éstas se acabarán con un poco de polvo de palomita de maíz y una gelatina de vodka
si se desea potenciar el sabor alcohólico.

Las palomitas del circo comprenden tres palomitas diferentes.

La primera de ellas es la palomita3. “Palomita al cubo” ya que está compuesta de

50% de aceite de oliva y 50% de licuado de maíz, y además está rebozada en polvo
de palomita de maíz.

Por otro lado, la palomita de quicos y la palomita de cacao están compuestas de la

misma mezcla, variando única y exclusivamente su rebozado: polvo de quicos y
cacao en polvo, respectivamente.

Para obtener la forma de palomita: en todos los casos introducir la mezcla (50% de
aceite de oliva + 50% del líquido elegido) en un sifón frío con dos cargas y disparar
sobre el nitrógeno líquido. Extraer del porexpan tras 15 segundos de cocción en frío.

catorce 144 cuatro

catorce 145 cinco
 el punto de partida... la tortilla de PR

la nata de mozzarella
Ingredientes Proceso
Agua de mozzarella 50 ml Mezclar los dos ingredientes con la ayuda de unas varillas. Reservar en cámara.
Nata 30 ml

la yuba
Ingredientes Proceso
Leche entera 500 ml Poner en una olla de 32 cm de diámetro el litro de leche. Calentar hasta 70° C y
Nata de mozzarella 80 ml esperar unos 15 minutos, hasta que se forme una capa en la parte superior. Re-
tirar esta capa con los dedos.
Seguir manteniendo la leche a unos 70° C. Así, cada 15 minutos aproximada-
mente, se formará una capa. Realizar una por persona. Disponer de las cuatro
circunferencias sobre papel film pintado con la nata de mozzarella. Pintar con el
resto de nata de mozzarella, cubrir con film y guardar en la nevera.

la espuma de mozzarella
Ingredientes Proceso
Mozzarella de búfala 2,5 bolas Triturar en el vaso americano las mozzarellas junto con el agua del interior de las
Nata 60 ml bolsas. Pasar 225 g de la crema obtenida por estameña y el resto por un colador
Agua de mozzarella c.s. fino. Mezclar las dos aguas de mozzarella obtenidas.
Hojas de gelatina 3u Calentar 1/3 parte del agua de mozzarella y fundir la gelatina bien escurrida.
Añadir el resto de agua de mozzarella y nata. Mezclar bien.
Introducir la mezcla en el sifón y cargar con el gas. Reservar en cámara 3 horas.

la sémola de trufa
Ingredientes
Aceite de oliva arbequina
Aceite de tartufo bianco
Proceso
150 ml Introducir los aceites en el sifón y cargar. Pulverizar el aceite con el sifón en el
150 ml nitrógeno líquido y dejar cocer en frío hasta que se convierta en un polvo simi-
lar a la sémola. Colar por un chino fino y sazonar.

acabado
Extraer el papel film de la parte superior de las yubas dejando éstas al descubierto. Aplicar la espuma de mozzarella en
medio de la yuba de leche formando una forma rectangular de 12 cm de longitud y 2 cm de altura. Envolver la espuma con
la yuba de manera que obtengamos una forma ovalada similar a la de una tortilla francesa, y asegurándonos de que la
totalidad de espuma de mozzarella quede envuelta por la yuba. (ver fotografías)
Colocar la "tortilla" en una fuente rectangular con los pliegues hacia abajo. Coronar la “tortilla” con la sémola de trufa.
Aderezar la tortilla con pimienta negra recién molida, sal Maldon, anchoa, trufa y unas hojitas de albahaca.

catorce 146 seis

catorce 147 siete
mare
jada
raúl aleixandre Producto, producto, producto. La relación entre Ca’Sento y el pro-
ducto es directamente proporcional a la calidad de los platos que
Raúl Aleixandre prepara. Los productos que Raúl presenta en es-
tas páginas de Apicius están descritos en primera persona. Es “su
verdad” desde Ca’Sento.

La cantidad en este caso queda reservada a la temporalidad.

¿Gambas? Las que se quieran y las mejores pero sólo, única y ex-
clusivamente, en su temporada gloriosa. Y así con todos los pro-
ductos. Una gozada... ¡está permitido chuparse los dedos!

© Fotografías: Carlos Rondón

quince 150 cero

 ca’sento
Méndez Nuñez 17. Valencia. Tel. 963 301 775. E-mail: casento@sento.e.telefonica.net

quince 151 uno

 gambas
la mejor época = de octubre a marzo = aguas más frías

¿cómo saber cuál es la mejor gamba?

La gamba de Dénia
tiene la cabeza más blanca porque se alimenta de placton.
La gamba roja es sabrosísima y su cabeza tiene toques amargos.

Se ha de tener en cuenta que la gamba es un animal muy “carroñero”

que se alimenta de todo lo que va encontrando a su paso.

La manchita blanca que tiene en la cabeza es sinónimo de excelente calidad.

La gamba de Dénia es muy similar a la de Palamós en cuanto a calidad.

Resulta evidente que la mejor gamba es la más fresca. Una lonja de segunda categoría
tendrá mejor gamba si es del día que la gamba con dos días de una lonja de primera.

La gamba, como muy tarde, muere en la cubierta del barco

así que cuanto antes llegue al restaurante, mejor.

la profundidad
De entre todos los organismos que viven en el Mediterráneo,
la gamba es la única especie conocida que se distribuye
por toda la barimetría de la cuenca, ya que se halla desde 100 metros de profundidad
hasta los 3.300 metros.

A mayor profundidad, la gamba que se obtendrá será menos sabrosa.

Así pues, el gran tamaño no es sinónimo de una gamba de calidad.

En Italia, las gambas se capturan a 2.000 metros = ya no es tan buena.

Las de Dénia son mejor que las de Huelva o Almería

porque son capturadas a muy pocos metros de profundidad.

De arriba a abajo, gamba de Águilas (Murcia), Dénia (Alicante) y Garrucha (Almería)

quince 152 dos

quince 153 tres
 el algodón no engaña
Un truco genial para descubrir si la gamba que tenemos ante nosotros
es de una calidad excelente y, sobre todo, natural, será el siguiente:

Apoyar el dedo índice sobre la cabeza de la gamba y dejar resbalar sobre ella el dedo.

Si resbala perfectamente, la gamba será más que apta para el consumo.

Sin embargo, si sentimos que el dedo raspa, es que le habrán añadido a la gamba
ácido bórico para evitar la oxidación de la misma.

el tratamiento
Para conservar perfectamente las gambas se han de introducir
en un barreño con agua mineral, hielo y limón.

De esta manera se reducirá el proceso lógico de oxidación del animal.

La cocción se realiza introduciendo las gambas en agua hirviendo sin sal

durante escaso tiempo (alrededor de un minuto). A continuación, como muestra la fotografía,
introducir en agua con hielo y sal marina. Esto provocará que se corte la cocción.
Este proceso les dará brillo en el caparazón y endurecerá las carnes.

Sento y sus gambas (de Dénia, se entiende)

quince 154 cuatro

quince 155 cinco
 cigalas
hay cigalas... y cigalas
La cigala de Ca’Sento, la de Vinaroz, es una cigala de arenal,
que no habita en zonas muy profundas.
Su textura es similar al rape.

La cigala mediterránea se caracteriza porque su carne está dura

y posee toques azulados.

La cigala de Escocia, la enorme, según Sento “ha de ser desterrada”.

La carne de la cigala escocesa se deshilacha, no tiene consistencia.
Sin embargo, el tamaño descomunal de esta variedad hace que el comensal no entendido
tienda a esperar una cigala de ese tamaño.

la farsa del agua y el hielo

Se ha de tener en cuenta que en muchas ocasiones se procede al “engorde”.

Este hecho consiste en introducir las cigalas en barreños de agua y hielo durante 3 horas.
Transcurrido este tiempo, se extraen. El efecto que produce es que la cabeza está prieta,
dura, compactada... única y exclusivamente a causa del agua que allí se ha congelado.

Entonces... ¿cómo descubrirlo?

Simplemente, apretando ligeramente la cabeza de la cigala.
Si al hacerlo, comprobamos que expulsa líquido (agua),
sabremos que esta cigala habrá sufrido el “engorde”.

el tratamiento
Antes decíamos que para conservar perfectamente las gambas se introducían
en un barreño con agua mineral, hielo y limón.
Las cigalas, por el contrario, sólo se han de introducir en hielo.
Así, las cigalas pueden mantenerse con vida dos o tres días después de ser capturadas.

De arriba a abajo, cigala de Valencia, Blanes, Vinaroz y Escocia

quince 156 seis

quince 157 siete
 los precios
Vinaroz (Castellón) = 80 euros/kg = mayor calidad
Escocia = 40 euros/kg = menor calidad

“la cigala a la sal” de ca’sento

Disfrutar. A eso se le llama disfrutar. Unas cigalas que hacía 3 horas eran patrimonio
del Mediterráneo y que, transcurrido ese tiempo, estaban en el plato.
Ufffffffffffffff... ¡Qué delicia!

Se trataba de un bocado de una degustación sado-maso.

Ese "dolor" de la cigala dura y su textura...
acabar con los labios doloridos y con las manos en un tris de sangrar...

Genial. Fue genial. Pido perdón por retrasar el ritmo del menú
pero es que merecía la pena sentir todo eso con paciencia, mucha paciencia...

Y ante esa bacanal de sensaciones sólo cabía la posibilidad

de empezar a mandar sms para dar envidia y para dar fe de ello.

tiempos de cocción por kilo de género

cigalas - 3 minutos
gambas - 1 minuto
buey de mar - 20 minutos
camarones - 30 segundos
centollos - 18 minutos
langosta - 30 minutos
langostinos - 2 minutos
nécoras - 5 minutos
percebes - 30 segundos

La cigala de Vinaroz (abajo) posee una carne mucho más blanca

que la cigala escocesa (arriba). Del mismo modo, se puede apreciar la diferencia
de textura y color de las cabezas... La temperatura de las aguas
donde habitan y las profundidades marcan estos parámetros.

La relación que posee Raúl Aleixandre con sus proveedores

es de absoluta confianza. Ellos saben a la perfección qué llevar y cuándo hacerlo.
Durante la sesión fotográfica tuvimos tres gloriosas “interrupciones”...
Verles hablar sobre el producto fue una delicia.
Quique Dacosta se acercó hasta Valencia desde Dénia para compartir con Raúl
sus experiencias en torno a las gambas y las cigalas...

quince 158 ocho

quince 159 nueve
 atún historias para no dormir...
La principal diferencia entre el atún del Mediterráneo y el bonito es el tamaño,
junto con evidentes diferencias morfológicas.
Son especies diferentes que habitualmente el comensal suele confundir.
Al finalizar la temporada del Mediterráneo empieza la del bonito.
Las ventrescas son de uno o dos kilos mientras que las ventrescas del Mediterráneo son de 70 kg.

Entre los meses de abril y agosto tiene lugar el paso por el estrecho de Gibraltar de las poblaciones de atunes
que, tras haber permanecido durante el invierno en el círculo polar ártico y en las costas noruegas, emprenden
un largo viaje hacia el Mediterráneo, donde las altas temperaturas, la elevada salinidad y las corrientes marinas
facilitan la movilidad del esperma durante el proceso de fertilización de los huevos
y, por tanto, favorecen la reproducción.

Durante este viaje marchan a la cabeza los ejemplares mayores, que llegan a alcanzar los 3 metros de longitud y
más de 700 kilogramos de peso, y tras ellos vendrán individuos más jóvenes y de menores dimensiones. Para
capturarlos aprovechando estos movimientos migratorios, tanto el de ida (temporada de derecho) como el de
vuelta (temporada de revés) se instala la almadraba, que es un antiguo arte de pesca.

La almadraba se sitúa aproximadamente a 3 kilómetros de la costa y tiene 34 metros

de fondo, presentando una complicada estructura formada por un gran esqueleto de cables sobre el que se
asientan las redes, sujetas al fondo mediante plomos y cadenas, y sostenidas por corchos en la parte superior.

Algunas de estas capturas son alimentadas con pienso.

Se trata de incrementar el peso medio de las ventrescas, que en el momento de su captura alcanzan los 30 kg.
¿Cómo reconocer que han sido alimentados por pienso?
Al cocinar la ventresca del atún soltará una especie de aceite muy graso similar visualmente al petróleo
y huele a aceite quemado. Esto se hace para poder disponer de atún durante toda la época del año.
Por este motivo, en Ca’Sento no hay atún en invierno.

El morrillo...
Se trata de una pieza del atún situada cerca de la nuca que es similar al solomillo de cerdo.
Está veteado por dentro y es esa misma grasa la que le da un sabor a mantequilla y no a aceite.
Es una pieza muy difícil de encontrar porque normalmente es la pieza que se quedan como premio u obsequio
los responsables de realizar el despiece del atún.

La carrillera...
Suele ser una especie de “chuletón” del atún. Tienen un problema. Al ser el atún grande,
las piezas rondan el medio kilo. De este modo, el calor no llega a corazón de producto y el cocinero sufre mucho
haciéndolo. A pesar de eso, su bocado es uno de los más preciados del animal.

La ventresca...
Es una de las piezas más apreciadas del atún... pero desde hace relativamente poco, unos 15 años.

España - Japón_ los dos países más consumidores de pescado

Shinja Fukumoto vio aparecer el atún y su cara se transformó. Se inició el proceso de veneración al animal
y con un arte impresionante empezó el despiece con un silencio sepulcral en la cocina de Ca’Sento.
No en vano hay que recordar que un mal despiece puede hacer que se impregne de sangre
la carne del animal e imposibilite su degustación.

El atún de cerca de 250 kg que en Ca’Sento se trabajó

y al que Shinya Fukumoto adoró y veneró.
En la fotografía de la derecha se puede apreciar el “morrillo” del atún.

dieciséis 160 cero

dieciséis 161 uno
pasi
ón 33
ricardo gil Es una de las grandes eminencias de las verduras. Desde las orillas del Ebro,
Ricardo Gil ama y siente las verduras como nadie. “La mejor menestra de
verdura de mi vida”, esto he oído sobre la del 33.

La única “pega” es que, por muchas páginas que le dediquemos a este alqui-
mista de lo verde, jamás se podrá transmitir aquí lo que uno siente sentado
a su mesa. Además, saborear sus vinos es una delicia.

El Treintaitrés merece una visita al año, por lo menos, para no olvidar nunca
los sabores de toda la vida. Estando en su casa uno se siente como en casa.

© Fotografías: Carlos Rondón

dieciséis 164 cuatro

 treintaitrés
Capuchinos, 7. Tudela (Navarra). Tel. 948 827 606. Internet: http:// www. restaurantetreintaitres.com

dieciséis 165 cinco

 Piensa en verde y es un auténtico apasionado de las verduras. Su
restaurante, “el 33”, es una plaza de primera. No hay más que verle
“cantando” los platos en sala del menú degustación de verduras.
Sí, verduras desde el principio hasta el final. (ver página siguiente)

Es omnipresente, en sala y en cocina. ¡Qué ganas de contar, de

explicar, de hacer saber, de transmitir, de comunicar todo lo que él
lleva dentro! Ante tanta sapiencia sólo cabe rendirse, abrir bien los
ojos y ¡los oídos!

“el hombre que

susurraba a las verduras”

Horas estuvimos hablando en su restaurante (con 24.000 visitas al

año en una ciudad de 30.000 habitantes), de sus proveedores (de
esos que se están todo el día en la huerta), de su familia (de gran
tradición restauradora)...

Como comentaba en la presentación de este cuaderno “estuvimos

como en casa”. Ricardo Gil, que cuenta con la inestimable colabo-
ración de Juan Ignacio Macua y de Ángel Santos a la hora de llegar
a conclusiones “científicas”, expone lo que él siente desde su res-
taurante, de visita obligada, sobre la alcachofa, los guisantes, el
espárrago, las pochas y el cardo rojo (¡qué cardo!).

dieciséis 166 seis

 el menú degustación de verduras

espárragos naturales templados

con aceite de oliva virgen y vinagre blanco

pencas de acelgas rellenas de ibérico

y velouté de hongos con salsa holandesa gratinada

menestra típica de verduras reinas

ligadas en sus propios jugos

milhojas de patata confitada con aceite de jamón

y espinaca salteada con aceite de gambas
con cremita de jamón

corona de alcachofas con foie fresco y puerro crujiente

pochas de Tudela con guindillas en vinagre

“Las aguas del río Ebro bañan la ribera de Navarra

con su poderoso caudal de vida,
creando fértiles mejanas llenas de color y sabor.
Un enclave privilegiado, una tierra fuerte
y rica hacen de nuestra huerta el lugar
donde crece el sabor de nuestros platos.
Ningún lugar sabe como el nuestro...”

dieciséis 167 siete

 oda a la

alcachofa por pablo neruda

La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una

pequeña cúpula, se mantuvo impermeable bajo sus escamas, a su lado los
vegetales locos se encresparon, se hicieron zarcillos, espadañas, bulbos
conmovedores, en el subsuelo durmió la zanahoria de bigotes rojos, la
viña resecó los sarmientos por donde sube el vino, la col se dedicó a pro-
barse faldas, el orégano a perfumar el mundo, y la dulce alcachofa allí en
el huerto, vestida de guerrero, bruñida como una granada, orgullosa, y un
día una con otra en grandes cestos de mimbre, caminó por el mercado a
realizar su sueño: la milicia.

En hileras nunca fue tan marcial como en la feria, los hombres entre las
legumbres con sus camisas blancas eran mariscales de las alcachofas, las
filas apretadas, las voces de comando y la detonación de una caja que cae,
pero entonces viene María con su cesto, escoge una alcachofa, no le teme,
la examina, la observa contra la luz como si fuera un huevo, la compra, la
confunde en su bolsa con un par de zapatos, con un repollo y una botella
de vinagre hasta que entrando a la cocina la sumerge en la olla.

Así termina en paz esta carrera del vegetal armado que se llama alcacho-
fa, luego escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífi-
ca pasta de su corazón verde.

dieciséis 168 ocho

la alcachofa en Tudela está estresada

La alcachofa es una de las materias primas que más sufren “stress”. Los
cambios de temperatura durante su período de cultivo (con noches frías no
heladas y días suaves) es favorable para obtener una alcachofa de exce-
lente resultado. Crece lentamente pero con intensidad.

Durante los meses de noviembre y diciembre, si los inviernos son suaves,

se procede a la recolección. Se trata de la época idónea para obtener la
mejor alcachofa del mundo: la Blanca de Tudela o cabeza de gato, una
variedad mucho más redonda (ver fotografía).

Un segundo proceso de recolección en Navarra se centra entre finales de

marzo y principios de junio. Sin embargo, se ha de tener en cuenta que esta
alcachofa ya tendrá una ligera capa de pelo, sinónimo de inferior calidad,
salvo un caso*.

*y éste es el caso_ si durante los meses de noviembre y diciembre se

hubieran producido heladas, los vasos comunicantes de las alcachofas se
reventarían y simplemente quedaría sana la base. Al regenerarse por sí
misma se obtendrían unas alcachofas de calidad óptima.

Durante los meses de abril, las alcachofas empiezan a mostrar ciertos

tonos violáceos (la alcachofa posee clorofila verde y violeta) ya que están
más expuestas a la luz al haber más horas de sol. El exceso de luz desem-
boca en la recolección de una alcachofa con menos consistencia (cuanta
menos luz, mejor).

dieciséis 169 nueve

 la alcachofa en la cocina

El verdadero disfrute de las verduras llega, realmente, estando dentro de

la cocina.

Se trata de realizar una buena selección, limpiarlas del exceso de brácteas

duras y de la piel del tallo final, que debe aprovecharse tanto como la alca-
chofa misma, por su sabor y textura y porque tiene la máxima concentra-
ción de principios nutricionales.

Existen muchas fórmulas culinarias para trabajar la alcachofa que a conti-

nuación se detallan.

1. fórmulas elementales (FE)_

Se limita a una limpieza mínima y a someter la alcachofa a la acción del
calor.

(FE1) Consiste en dejar la alcachofa en la brasa hasta que su exterior se

chamusca y el corazón queda blanco y aromático. Tras eliminar la materia
quemada surgirá la gloriosidad del producto.

(FE2) Típica de Cataluña, consiste en una cocción al horno. Se coloca en el

horno en posición vertical, dejando caer en el interior un poco de sal y acei-
te de oliva.

(FE3) Trocear o laminar la alcachofa y freír.

(FE4) Cocer y rebozar para realizar una fritura.

2. fórmulas simples (FS)_

Se incluye en las FS la posibilidad de acompañar a nuestras protagonistas
con algunos productos y de manipularlas algo más que en las FE. Por ejem-
plo, si sobre un lecho de aceite de oliva se ablandan lentamente unos ajos
tiernos o unas lechecillas de cordero, y sobre éstas se saltean las alcacho-
fas el resultado será magnífico.

3. fórmulas complejas (FC)_

Tiene tantas recetas como la creatividad o imaginación del cocinero permi-
ta. Aquí citaré aquellas que se entroncan con la tradición desde un punto
de vista más contemporáneo.

(FC1) Las rellenas son alcachofas cocidas someramente, ahuecadas y luego

rellenas de brandada de bacalao, bechamel con gambas, picadillo de carne
o queso tierno.

(FC2) Al estilo basilicata: tras cortar el corazón en tiras, rebozado en pan

rallado con generosas proporciones de queso y orégano.

(FC3) A la cordobesa: preparar un caldo con ajo, aceite y azafrán y su agua,

donde las flores limpias y troceadas cocerán al mismo tiempo que peque-
ñas patatas.

diecisiete 170 cero

 la alcachofa en números

La alcachofa pertenece botánicamente a la familia de las asteráceas. Como sucede en muchas de las plantas con las que
el hombre tiene relación directa se distinguen dos grandes grupos: las salvajes y las cultivadas, que proceden de las pri-
meras por selección directa del hombre.

Existen muchas variedades de alcachofa, cuyas diferencias estriban en la forma, el tamaño, el color, las características
morfológicas específicas de la cabeza, la precocidad de cosecha y el ciclo de producción. En España, la reina absoluta es
la Blanca de Tudela, ampliamente representada en Navarra y Aragón.

La producción española se centra fundamentalmente en Murcia. Cosechas cuantitativamente inferiores pero cualitativa-
mente extraordinarias se dan en Navarra, La Rioja, Aragón, Madrid y Murcia, que representan el 30% de las 24.000 tone-
ladas anuales que se generan en nuestro país. De ellas, dos terceras partes quedan destinadas a la conserva.

Tabla 1. Fuente FAO (2002)

país hectáreas toneladas

cultivadas producidas

Gráfica 1. Distribución de la superficie de alcachofa en España. Italia 49.324 464.783

España 19.300 295.500
Francia 12.500 65.000
China 6.500 30.000
Argelia 4.800 39.000
Argentina 4.500 85.000
USA 3.840 49.580
Egipto 3.512 71.052
Chile 3.200 24.650
Marruecos 3.000 44.500
Túnez 2.800 20.000
Grecia 2.300 23.000
México 400 5.300
Perú 380 5.500

Tabla 2. Destino de la producción de alcachofa en diferentes países (%).

porcentaje de producción

país 1. fresco exportación nacional 2. industria conserva congelado

España 30 85 15 70 65 35
Italia 70 90 10 30 80 20
Francia 80 84 16 20 20 80
USA 70 85 15 30 100 -
Chile 40 88 12 60 100 -
Perú 40 100 - 60 100 -
Egipto 70 80 20 30 100 -
Grecia 100 100 - - - -
Argelia 80 80 20 20 100 -
Marruecos 60 50 50 40 100 -
Argentina 90 100 - 10 100 -

diecisiete 171 uno

del “despiece” de la alcachofa, su planta y su hoja...

capítulo principal capítulo secundario

tallo floral

hoja

roseta

tronco brote (cardillo)

yemas latentes
raíces

la planta

altura: 80-110 cm
anchura: 100-130 cm
arraigue: 87,83% (± 8,76)

la hoja

espinas: no
rugosidad: media
color: verde oscuro
longitud y anchura hojas adultas: 60 - 90 cm

diecisiete 172 dos

...al mundo de los guisantes (¿con la ayuda de la industria?)
seis apuntes de interés
1_ el guisante más interesante desde el punto de vista gastronómico es el pequeño.
Estos, en boca, son verdura 100%.

2_ los guisantes más grandes dan, en boca, una sensación más harinosa.

3_ la dureza óptima es del 90%.

Cuanto más se prolongue la recolección más dureza tendrá (120).

4_ el papel de la industria.
El buen guisante será aquel que una vez recolectado se congela (vacuum cooling).
La industria, a veces tan denostada, se encarga de limpiar las vainas
y de separar en cámaras de agua con sal los guisantes según su calibre,
dependiendo de su nivel de flotación en el líquido.

5_ la ventaja de la industria.
El guisante pequeño no tiene ese sabor tan característico a harina,
ya que el azúcar no ha llegado a convertirse en almidón.

6_ el ahorro.
Es indudable la cantidad de tiempo que un restaurante puede llegar a emplear
para limpiar las vainas y para la posterior selección del guisante.
El mismo proceso lo puede efectuar la industria y obtener el mismo resultado.
1 kg de guisantes en restaurante = 30 euros
1 kg de guisantes a través de marcas = 6 euros

...y las pochas

Lo mismo sucede con las pochas, ingrediente de uno de los platos más emblemáticos
del restaurante tudelano. Gil emplea las mismas cantidades de pochas, tanto blancas
como verdes. Así, aprovecha la cremosidad de las blancas y el potente sabor a verdura de
las verdes. De este modo, presenta en el plato el 100% de lo que brinda el campo.

diecisiete 173 tres

 el espárrago el producto por excelencia

El espárrago acogido a la D.O. de Navarra posee una coloración blanca, textura suave y un
perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar, debido fundamentalmente a
las frías noches existentes en la zona de cultivo y a la calidad de las aguas y sistemas de cul-
tivo empleados en su obtención. La planta de la que procede el espárrago es la esparrague-
ra (Asparagus officinalis) oriunda de Oriente.

El espárrago es una planta vivaz con una vida productiva de unos siete u ocho años. Tiene
un sistema radicular muy potente formado por un grupo de raíces principales que nacen
horizontalmente y de las cuales crecen las raicillas secundarias. Estas raíces emergen de un
disco o cepa sobre el que se forman las yemas que darán lugar a los turiones o espárragos.
Si se deja salir a los turiones a la superficie se forma el fronde. En cambio, si se recogen an-
tes de que emerjan al exterior se obtendrán los espárragos blancos. La tierra idónea para su
cultivo debe ser la arenosa.

El espárrago está compuesto de 95% agua

5% otros elementos
potasio, fósforo, calcio, magnesio, cobre, ácido fólico,
proteínas vegetales, vitaminas A, E, B1, C1.

Pero, ¿cómo sabemos si es bueno?

1_ Se ha de conocer la procedencia del espárrago.
Si se trata de una finca joven, la probabilidad de que sea de buena calidad es elevada.

2_ El espárrago, al moderlo, debe crujir como si se tratara de un rábano.

No debe estar “hueco”, sino bien compactado.

3_ La fibra del espárrago debe romperse en boca.

4_ Al morder el espárrago debe provocar la sensación de inundar la boca de agua.

5_ Los espárragos de junio (finales de temporada) se vuelven elásticos,

pierden agua de su interior y su piel es más gorda.

6_ Los espárragos de marzo (temporada alta) que posean esta piel más gorda
serán espárragos de mala calidad.

7_ Al cortar con cuchillo, el corte ha de ser limpio como una guillotina.

8_ Si lo cogemos de una punta y lo dejamos caer a la altura de 1,5 metros

debe romperse. Si quedara entero o blando no será de buena calidad.

9_ Que las puntas tengan toques verdes al darle un poco la luz

e iniciarse la fotosíntesis (lo que podría parecer un defecto) le otorgan un gran sabor.

10_ Otro falso defecto: los pignis son miniespárragos que tienen un problema
de crecimiento. Sólo se hacen fritos. Nunca llegan a estar más de un mes en carta.

¿Cómo contrarrestar la ausencia de sabor?

El sabor del espárrago lo otorga la piel. Se lava, se pela y se cuece la peladura
con el espárrago en un recipiente con agua, sal y un toque de azúcar.
De este modo, el espárrago será más sabroso al rehidratarse con su propia agua.

diecisiete 174 cuatro

menestra de verduras ligadas en sus propios jugos

diecisiete 175 cinco

 el cardo rojo o la joya del 33
ricardo gil

Se trata del cardo ancestral de Navarra y Ricardo Gil cono-

ce a la perfección el diamante que ofrece a sus clientes.

Producto caro, muy caro, ya que el proceso de “blanqueo”

requiere que cada pieza se recubra con 200 kilos de tierra
por unidad (30 días antes de su recolección) para que
crezca y se desarrolle perfectamente. Se cultiva (vertical-
mente) sin papeles y sin plásticos que lo recubra. De esta
manera, se obtendrá un cardo rojo de 1,5 metros de altu-
ra. Lleva una caña que le sirve de guía en su crecimiento.
El cardo también puede cultivarse horizontalmente, aun-
que no es habitual. Cuando ya se ha iniciado su desarro-
llo, se dobla y se entierra.

El complejo y costoso proceso de cultivo (tanto vertical

como horizontal) influye en el color (rojo), textura (tierno)
y sabor (gustosísimo).

El cardo blanco es más fibroso y menos crujiente.

Normalmente se cuece para su degustación. El cardo rojo
es más crujiente. Al extraerlo de la tierra está tierno, por
lo tanto no es necesario cocerlo. Suele servirse en ensa-
lada. Se corta en trozos de 4 cm de largo y 1,5 cm de
ancho, se realizan tres cortes en los extremos y se depo-
sitan en agua y hielo para que se retuerza el cardo rojo.

¿Por qué se retuerce en el 33?

Ricardo se preguntó el porqué. Se trata del mejor método

para que el cardo absorba el aceite. Si no se retuerce, la
única sustancia líquida existente será el agua que de por
sí contiene el producto.

Antiguamente, el cardo se servía con un aceite (goloso,

graso, potente y con ciertas notas de picor), con vinagre,
ajos y aceituna negra. Gil presenta el cardo rojo en ensa-
lada acompañado únicamente con un aceite de aceituna
negra. Ésta será la que aporte el toque de sal en esta
ensalada exquisita.

diecisiete 176 seis

diecisiete 177 siete
pilar
dulce
oriol balaguer Su Estudio de Chocolate de Barcelona es una de las grandes
referencias dulces de España. Su concepto de obrador/tien-
da ha dado un gran salto internacional y, actualmente, posee
una “sucursal” en Tokyo. Allí se encuentra liderando la expe-
riencia nipona su hermano Abraham.

Postres de plato con mucha historia. Todos ellos son con-

secuencia de conocimientos, experiencias e ideas. Oriol
sigue siendo uno de los “cracks” de la cocina dulce.

© Fotografías: Carlos Rondón

dieciocho 180 cero

 estudio de chocolate
Morales 21-27, bajos b. Barcelona. Tel. 933 632 298. Fax. 933 632 299. E-mail: info@oriolbalaguer.com

dieciocho 181 uno

 los tres pilares de la cocina dulce
según oriol balaguer

_qué productos_

El sistema que utilizo con más frecuencia para elaborar un postre o un pastel consiste en partir de un
producto. Es tan sencillo como plantearse de qué se quiere hacer el postre, cuál será el elemento
principal de la obra. Aunque a veces, al final, en el desarrollo de la obra, el elemento principal acaba
siendo un elemento de complemento. Se trata de elegir un producto y a partir de ahí buscar la textura
del mismo, los complementos más apropiados y las técnicas a aplicar. Sopas, gelatinas, cremosos,
mousses, salsas, reducciones, crujientes, helados, sabores especiados, amargos, ácidos, contraste
caliente/frío. O buscar combinaciones inéditas o menos conocidas, o nuevos conceptos y técnicas.
Otra forma es trabajar eligiendo un elemento nuevo, es decir, desconocido para nosotros o para la
gran mayoría de consumidores (puede ser un elemento muy común en otra parte del mundo pero des-
conocido entre nosotros). A partir de ese momento, el elemento desconocido influye considerable-
mente en la creación de un plato o pastel, empujándonos a un ejercicio que exige un profundo trabajo
de experimentación.

dieciocho 182 dos

_el cómo o la inspiración_

Otro principio que se puede aplicar a la elaboración de cual-

quier obra, sabiendo que todo es muy relativo, es la “inspi-
ración”. A partir de ella no hay ningún método a seguir, ya
que puede aparecer en el momento menos esperado. La ins-
piración puede surgir a partir de un recuerdo, una imagen,
un sentimiento, una canción.

_la adaptación_

Éste es un sistema muy útil para la elaboración de ciertos

postres: los clásicos modernizados. Consiste en revisar
aquellos postres clásicos, aceptados y difundidos, y actuali-
zarlos. Esto se consigue intentando variar texturas, tempe-
raturas o montajes e incorporando algún que otro elemento
que no destruya el recuerdo del postre original. Actualizar
los grandes clásicos requiere una seria reflexión, ya que
aunque desmontemos su estructura principal, el resultado
final, es decir, el reconocimiento, el sabor, debe ser lo más
aproximado posible al original. Este sistema también está
relacionado con la inspiración, ya que hay muchos platos de
cocina que podemos convertir en postres.

dieciocho 183 tres

 naranja, aceite y pedro ximénez
oriol balaguer

Los ingredientes de esta elaboración, que nace del clásico aceite con naranja y Pedro Ximénez que se elabora
en Córdoba, están calculados para un servicio de 75 personas.

el sorbete de naranja
Ingredientes Proceso
Agua 170 g Calentar ligeramente el agua y los 225 g de zumo de naranja. A continuación,
Glucosa atomizada 240 g agregar la glucosa atomizada y la dextrosa. Incorporar el azúcar junto con el es-
Azúcar 420 g tabilizante y arrancar el hervor.
Dextrosa 60 g Enfriar y dejar madurar durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, agregar los
Estabilizante 9g zumos y turbinar.
Zumo de naranja 225 g
Zumo de naranja 1875 g
Zumo de limón 30 g

la gelatina de pedro ximénez

Ingredientes Proceso
Pedro Ximénez 200 g Calentar una pequeña parte del Pedro Ximénez. Agregar la gelatina, previa-
Gelatina 2,5 g mente hidratada, y acabar añadiendo el resto de PX. Colar y enfriar.

la gelatina de miel
Ingredientes Proceso
Agua 250 g Caramelizar la miel y rebajar con el agua caliente. Agregar la gelatina, previa-
Miel 200 g mente hidratada, y enfriar.
Gelatina 4g

el confitado de limón
Ingredientes Proceso
Limones 3u Cortar el limón en daditos. Blanquear un par de veces y, una vez realizado este
Azúcar 250 g proceso, confitar a fuego lento.
Agua 500 g
Glucosa 50 g

otros ingredientes acabado

Aceite de oliva 0,4° c.s. Colocar en el centro del plato los dados de limón. Alrededor de estos, disponer
Sal Maldon c.s. dos trozos de gelatina de miel y dos de Pedro Ximénez. Verter el aceite.
Reducción de vinagre Acabar con unas líneas de reducción y con el sorbete de naranja. Decorar con un
de Modena 100 g poco de sal Maldon.

la importancia de las proporciones en el plato

Sorbete de naranja • 40 g por ración / Gelatina de PX • 6 g por ración
Gelatina de miel • 6 g por ración / Confitado de limón • 6 g por ración
Sal Maldon • 4 g por ración / Reducción de Vinagre de Modena • 4 g por ración

dieciocho 184 cuatro

1_ el producto... aceite de oliva, pedro ximénez y naranja
2_ la inspiración... la ensalada cordobesa
3_ la adaptación... una ensalada dulce

dieciocho 185 cinco

 caramelo, cassis, coco
oriol balaguer

el cremoso
Ingredientes Proceso
Nata 500 g Hervir la nata, la leche y el azúcar, y escaldar las yemas. Acabar de cocer a 85° C.
Leche pasteurizada 500 g Verter encima de la cobertura picada. Reposar 2 minutos y emulsionar con el
Azúcar 250 g turmix. Reservar en frío.
Yemas 100 g
Cobertura de chocolate 375 g

el sorbete de coco
Ingredientes Proceso
Leche de coco 1.000 g Hacer un jarabe con el agua, el azúcar, el azúcar invertido y el estabilizante.
Agua 400 g Dejar madurar durante 4 horas y, transcurrido este tiempo, añadir la leche de
Azúcar 80 g coco y turbinar.
Azúcar invertido 100 g
Estabilizante 4g

el caramelo
Ingredientes Proceso
Fondán 700 g Cocer el fondán y la glucosa a 160° C. A continuación, agregar la nata y volver
Glucosa 300 g a cocer a la misma temperatura.
Nata 100 g Verter el cacao e ir mezclando con suavidad. Una vez la mezcla sea homo-
Pasta de cacao 200 g génea, extender sobre un tapete de silicona. Secar en el horno y reservar
hasta el momento del servicio.

las pipas de calabaza caramelizadas

Ingredientes Proceso
Pipas de calabaza 250 g Cocer el agua y el azúcar a una temperatura de 114° C y verter las pipas tos-
Agua 30 g tadas. Realizar un caramelo del modo tradicional. A continuación, agregar la
Azúcar 100 g mantequilla. Verter sobre un tapete de silicona, secar en el horno y reservar
Mantequilla 5g hasta el momento del servicio.

la reducción de eucalipto
Ingredientes Proceso
Azúcar 500 g Caramelizar el azúcar, desglasar con el agua y agregar los caramelos.
Agua 350 g Arrancar el hervor durante 1 minuto y reservar.
Caramelos tipo “Fisherman” 50 g

acabado
Colocar un rectángulo de gelificado sobre el plato y colocar, sobre éste, tres mini quenelles de cremoso. A un lado, servir
las pipas de calabaza, la reducción y el sorbete. Acabar colocando pequeñas láminas de caramelo entre los cremosos.

dieciocho 186 seis

1_ el producto... caramelo, coco y pipas de calabaza
2_ la inspiración... recreo, fiesta, circo
3_ la adaptación... distintas texturas

dieciocho 187 siete

 magnum
oriol balaguer

el esponjoso de vainilla
Ingredientes Proceso
Nata 400 g Infusionar la nata líquida con la vainilla y el azúcar. Verter esta mezcla sobre las
Vainilla Tahití 2g yemas y cocer a la inglesa. Agregar, a continuación, las hojas de gelatina previa-
Azúcar 200 g mente hidratadas. Cuando la mezcla alcance los 30° C, agregar la nata espu-
Hojas de gelatina 6u mosa. Reservar en frío.
Nata espumosa 1.500 g
Yemas 100 g

el helado de chocolate
Ingredientes Proceso
Nata 800 g Preparar una crema inglesa a una temperatura de 86° C con la leche, la nata, el
Leche 200 g azúcar y las yemas. A continuación, agregar la cobertura y emulsionar. Verter la
Azúcar invertido 90 g mezcla en un recipiente de PacoJet y congelar.
Yemas 80 g
Cobertura negra 70% cacao 200 g

el toffee
Ingredientes Proceso
Azúcar 500 g Caramelizar el azúcar en seco hasta que empiece a aparecer espuma en los
Nata 500 g bordes del cazo. Desglasar con la nata fría. Agregar la manteca de cacao y las
Manteca de cacao 200 g hojas de gelatina previamente hidratadas. Reservar el toffee.
Hojas de gelatina 7u

el crujiente de feuilletine
Ingredientes Proceso
Pasta de avellanas 375 g Verter la cobertura fundida sobre la pasta. Agregar el gruée y el feuilletine. Final-
Cobertura con leche 150 g mente, verter la mezcla en tubos de PVC.
Feuilletine 200 g
Gruée de cacao 45 g

acabado
Verter la primera capa de esponjoso en los aros y congelar ligeramente. A continuación, verter el toffee líquido y volver a
congelar. Finalmente, verter el resto del esponjoso y volver a congelar.
Por otro lado, atemperar un poco de cobertura negra de cacao y hacer pequeñas láminas de chocolate en forma de media
esfera. Estas láminas serán las que recubran el esponjoso y el toffee.
A un lado, servir el crujiente y el helado. Acabar decorando con salsa de toffee.

la salsa de toffee
La salsa de toffee empleada por Oriol Balaguer para acabar el plato
se obtiene de la misma manera que “el toffee”, pero sin añadirle las hojas de gelatina.

dieciocho 188 ocho

 1_ el producto... chocolate y caramelo
2_ la inspiración... el helado (de mismo nombre)
3_ la adaptación... clásico modernizado

dieciocho 189 nueve

vía
láctea
jesús sánchez Jesús Sánchez es un cocinero divertido, es un hombre que conoce a
la perfección los entresijos de su tierra adoptiva, Cantabria. Él mis-
mo denomina a su modo de trabajar como una “cocina recreativa”
por lo que tiene de juego y de rememorar antiguos sabores. Es
realmente divertido degustar las texturas de la leche, una evolución
más de esta vía láctea cántabra.

Quesos, quesos y más quesos. Tuvimos el placer de saborearlos

junto con Jesús y Marián, su mujer.

© Fotografías: Carlos Rondón

diecinueve 192 dos

 cenador de amós
Plaza del Sol, s/n. Villaverde de Pontones (Cantabria). Tel. 942 508 243. Internet: http://www.cenadordeamos.com

diecinueve 193 tres

diecinueve 194 cuatro
 los quesos de cantabria

Cantabria, debido a sus condiciones orográficas y climáticas, es una de las regiones de España más ligadas
a la ganadería. Su relieve se articula en torno a las estribaciones de la Cordillera Cantábrica. Una base
importante de su economía la constituye la ganadería. Por ejemplo, las pinturas de Altamira eran
mayoritariamente reflejo de fauna y flora de la zona. El historiador romano Estrabón afirmaba, sin ningún
tono de menosprecio, que Cantabria era “un pueblo de pastores que utilizaba la mantequilla como
alimento”.

Cantabria cuenta con una ancestral experiencia en la elaboración artesanal de quesos. Esta tradición
milenaria ha dado como resultado una amplia variedad de familias de quesos (en la actualidad se elaboran
más de medio centenar de clases), con aromas, sabores, formas y texturas diferenciadas. Tres tipos de
quesos cántabros gozan hoy en día del más alto reconocimiento a su calidad: "La Denomonación de Origen
Protegida". Estos son: Queso de Cantabria, Queso Picón (Bejes-Tresviso) y Quesucos de Liébana.

1_ Queso de Cantabria

Se elabora en toda la región a partir de la leche de vaca frisona, si bien originariamente procede de la zona
pasiega. Es de pasta prensada, semicocida, de textura mantecosa, sabor suave, olor aromático y fresco y
corteza natural levemente amarilla y lisa. También se le denomina queso de nata.

Queso, mayoritariamente, de consumo familiar, por su gran valor nutritivo, ideal para combinar con otros
postres o en tablas de queso. Por sus características es muy adecuado para gratinar o como aperitivo. Se
puede adquirir en casi todos los mercados, en puntos de venta de producto gourmet y degustar en casi
todos los restaurantes de Cantabria.

2_ Queso Picón (Bejes-Tresviso)

Es un queso típico de los Picos de Europa, en la comarca de Liébana. Su producción artesanal se concreta en
los pueblos de Tresviso y Bejes, situados ambos en el macizo oriental de los Picos de Europa.

Se elabora con leche de vaca, oveja y cabra en diferentes proporciones. Su maduración se realiza en cuevas
naturales de caliza a una altitud de entre 500 y 2.000 metros, donde se desarrolla el "Penicilium
Autóctono", lo que da lugar a una masa cremosa veteada de color verde azulado, de sabor y olor fuerte,
ligeramente picante y mantecoso al paladar.

Se comercializa envuelto en hojas de arce. Su extraordinaria calidad le hace superar con éxito cualquier
confrontación con los mejores equivalentes españoles o europeos, como Cabrales, Roquefort o Gorgonzola.

Se puede adquirir en el mercado de Potes (los lunes) y en tiendas especializadas. Se recomienda al

degustarlo, no mezclar con agua.

3_ Quesucos de Liébana

Son los quesos más populares de Cantabria y como indica su nombre de tamaño pequeño (entre 8 y 12 cm de
diámetro) y escaso peso (cerca de 200 g). Se producen sin sofisticadas elaboraciones, de forma artesanal, y
están muy vinculados a la vida de los pueblos de las montañas de la zona de Liébana y Peñarrubia, en la
falda oriental de los Picos de Europa.

Se elaboran con mezcla de leches de vaca, oveja y cabra, son de pasta blanda algo untuosa y suave, y tienen
un color y sabor muy característicos, especialmente si están ahumados con madera de enebro. Son muy
apreciados por la diversidad de aromas, sabores y texturas.

Destacan los ahumados de Áliva (con intenso sabor y aroma a humo), Brez y Lomeña y el fresco de Pido,
elaborado normalmente con leche de vaca, de pasta blanda, amasado y con un cierto sabor ácido.

4_ Otros quesos de Cantabria

Aunque sin D.O. podemos citar: El Pasiego (queso fresco no prensado, de pasta blanca y blanda con olor y
sabor), el de Cóbreces (elaborado por los monjes cistercienses en su monasterio, de pasta prensada,
semicurada, de olor penetrante y sabor agradable, ligeramente salado), el de Campoo Los Valles (elaborado
con leche de vaca, oveja o cabra), y el de Valluco de Valderredible (queso artesano, puro de oveja).

diecinueve 195 cinco

diecinueve 196 seis
la colaboración de jesús sánchez según jesús sánchez

A día de hoy, puedo afirmar que el queso desempeña un papel importante en mi cocina. Son
abundantes las recetas en las que me he dejado seducir por esta ancestral conserva láctea. Del
mismo modo, han sido numerosas las ocasiones en las que he investigado buscando un plato,
que tuviera como protagonista fundamental el queso y pudiera incorporarse a nuestra carta. Todo
ello sin la necesidad de ir más allá del producto, sin buscar tratamientos y transformaciones.

No debemos olvidar que estamos en Cantabria, y que nuestra cocina está muy comprometida con
el entorno en la que se desarrolla. La excelencia de los productos de nuestra región debe tener un
reflejo en el trabajo que hacemos. Desde luego, la variedad y calidad de los quesos cántabros nos
dan mucho juego.

Recuerdo, con especial cariño, un viaje a la montaña cuando sólo tenía 10 años y la idea de ser co-
cinero aún no había arraigado en mí. Sin embargo, y echando la vista atrás, me llaman la atención
distintos comportamientos que en aquel momento podrían haber pasado por alto para cualquiera
y que, hoy en día, creo que hablan claramente de la vocación que se iba a forjar en mí. En ese viaje
de campamento de verano se nos había programado una marcha matutina por la sierra.

Esa mañana también teníamos previsto visitar a un pastor que nos enseñaría cómo se elaboraban
los quesos. No sé si todos mis compañeros sentirían la misma fascinación que yo, seguramente a
muchos de ellos el queso ni les gustaba pero, a mí, me parecía algo mágico. Pensar que un señor
con la leche de sus ovejas o vacas, mediante no sabía yo qué ingenios, pudiese obtener el queso.

Aquella mañana caminaba contento, con cierta emoción pensando que al final del camino me
esperaba un importante descubrimiento...

La totalidad de los platos que componen nuestra carta tienen una historia, y dentro de estas
historias, la niñez, mi niñez, ha definido sabores, olores, texturas y sensaciones que han
inspirado o guiado mi paladar y olfato para capturar en algún plato un instante o una pizca de
aroma o sabor. Del mismo modo, la experiencia y la convivencia abren caminos, descubren
nuevos sabores que dejan huella en nuestro trabajo diario. Probablemente esto suene muy
poético, pero os aseguro que se aproxima muchísimo a la realidad.
Nuestras recetas obedecen a un proceso, unas veces creativo, o recreativo, en las que el sabor es
el hilo conductor y el producto el protagonista esencial. La técnica está supeditada a la
consecuencia final y no es la base fundamental de la receta. Estando el queso presente en mi
recuerdo desde hace tanto tiempo, es lógico que aparezca de alguna manera en nuestra carta.

Hace ya 12 años, en los titubeantes comienzos del Cenador de Amós, dos platos marcaban la nota
en nuestra carta. Un “ajedrez de puerros y queso con vinagreta de pimiento” y el “helado de
quesos con salsa de frutos rojos”. Las recetas que os ofrezco hoy en Apicius son, probablemente,
más contemporáneas y de reciente factura, pero estoy seguro que a la vuelta de los años seguirá
habiendo clientes que nos reclamen éstas, como los hay que nos recuerdan aquellas.

En la primera conjugamos una variedad de quesos de Cantabria con otro producto estrella de
nuestra región, las anchoas (de Santoña, se entiende).

En la otra, un plato dulce pero concebido no como la despedida dulce de una comida, sino más
bien como primer postre, que es el uso que más se le viene dando a los platos de queso.

Pensar en queso es pensar en dulce y en salado, es pensar en primeros platos, en aperitivos, en

pescados, en carnes... en infinitas aplicaciones. ¿Qué más puede desear un cocinero?

En Cantabria he descubierto unos quesos geniales: el queso de las Garmillas (fresco o semi-
curado), el queso de nata, los quesucos de Liébana, el queso Picón (Bejes-Tresviso), el de Gu-
riezo, el ahumado de Áliva, queso de Cóbreces...

La adaptación de estos productos a mi cocina es como veréis sencilla, con un respeto absoluto
hacia la materia prima, punto de partida de todo excelente resultado.

diecinueve 197 siete

 degustación de quesos con anchoa de santoña
jesús sánchez

Este plato, presente en la carta del Cenador de Amós, es el resultado de la evolución de lo que en su día
nació como un plato de quesos, quesos que siempre han estado presentes en la carta debido a esa fascinación
o atracción que Jesús siente por la “conserva láctea”. Destacar el queso de nata, un queso que cuenta con D.O.
y que muchas veces se ha considerado como un queso menor, más apropiado para bocadillos
y, sin embargo, de unas características impresionantes tanto de sabor como de textura.
Es uno de los quesos que mejor maridan con las anchoas y en esta receta se envuelve en un film de tomate
y se sirve a una temperatura en la que se potencia su cremosidad y su sabor.
Una crema, una sopa y un helado completan esta particular degustación de los quesos cántabros.

el film de tomate
Ingredientes Proceso
Caldo de tomate 0,5 l Diluir la maizena en el caldo frío y colar por un chino. Salpimentar.
Maizena 80 g Estirar sobre una superficie antiadherente y dejar secar para conseguir el film de
Sal c.s. tomate. Reservar.
Pimienta c.s.

la crema de quesos
Ingredientes Proceso
Queso de nata 300 g Mezclar los quesos con la leche y calentar hasta conseguir que se diluyan, obte-
Leche 300 g niendo una crema que, una vez fría, debe tener una consistencia ligera.
Queso Garmillas 150 g (foto 2)

la sopa de queso ahumado

Ingredientes Proceso
Cebolla pochada 150 g Calentar la cebolla junto con el queso ahumado y verter el caldo de ave. Triturar
Queso de Áliva 50 g y ligar el resultado con un poco de espesante (maizena o tapioca), para después
Caldo de ave 300 g pasar todo el resultado por un colador fino.
Espesante c.s.

acabado
Envolver un trozo de queso de nata en el film de tomate (foto 1) y, a continuación, pasar por una sartén antiadherente con
un poco de aceite. Del mismo modo, disponer en el plato un poco de ensalada con tomate confitado (foto 3). Sobre el
trozo de queso añadir un poco de miga de pan y la anchoa. Completamos el plato con la crema de quesos, cebollino y
vinagre reducido. En un vaso aparte, y templado, servir la sopa de queso ahumado con confitura de tomate (foto 4).

1 2 3 4

diecinueve 198 ocho

diecinueve 199 nueve
 degustación de quesos con anchoa de santoña
¡¡¡sí, con anchoa de santoña!!!

1_ sí, sólo de Santoña

A día de hoy se puede afirmar con rotundidad que la mejor anchoa es la del Cantábrico,
a pesar de la captura de anchoa en el Pacífico, en el Atlántico y en el Mediterráneo.

La de Santoña es la más sabrosa para su utilización en salazones y semiconservas en aceite.

Es por la tarde, al caer el sol, cuando las anchoas suben a la superficie en grandes bancos,
dando al mar esa luminosidad que delata su situación. La que se captura en los primeros meses de
primavera (de marzo a mayo) es la más tierna, aunque también está la del mes de julio y agosto.

Las anchoas en conserva se presentan en dos formatos:

las que se van a vender en latas o tarros de cristal, y las que se van a vender en salazón.

2_ en conserva

Las anchoas en conserva se presentan en dos formatos: en aceite de oliva (semiconserva en latas o
tarros de cristal) y en salazón (envasado en recipientes de plástico o en latas).

Una vez las anchoas llegan a la planta conservera se salan para proceder a una rápida deshidratación
de las anchoas. La técnica de elaboración de las anchoas consiste en someterlas a un largo proceso
de salazón, que varía según sea en barriles o en latones.

La salazón en barriles comprende los siguientes pasos:

La anchoa se reboza en sal, se descabeza y se coloca en los barriles por tamaños.
Por último, los barriles se tapan. El tiempo de maduración oscila entre los 6 y 12 meses.

La salazón en latones comprende los siguientes pasos:

La anchoa se lava, se limpia completamente, descabezada y eviscerada, se seleccionan por tamaños
y se empacan en las latas colocando entre capa y capa de anchoas sal, se tapan las latas
y se coloca una piedra que haga de peso. La maduración en este caso es de tres meses.

A las anchoas que irán en aceite de oliva se les quita la piel, se lavan, se recortan para darles
un aspecto homogéneo, se secan y se filetean. Por último se introducen en los recipientes
(latas o tarros de cristal) y se añade el aceite de oliva para posteriormente tapar...

3_ pero es realmente una conserva ¿o una semi conserva?

La anchoas en conserva son semi conservas ya que no están sometidas a esterilización.

La conservación oscila entre los 6 y 12 meses a una temperatura entre los 4 y 12° C.

4_ los defectos

La anchoa excesivamente salada se sala en exceso para ampliar su período de caducidad

y, claro, el sabor se resiente. La otra posibilidad es que esté mal preparada.

Otro claro ejemplo de la mala utilización de las anchoas se da al someterlas al calor.

veinte 200 cero

 recuerdo de potes: sus quesos y su aguardiente
jesús sánchez

En este postre se trabaja sobre la idea de un plato dulce o semidulce, a partir de los quesos.
El punto de partida es un concurso y José Manuel de Dios (foto 1), jefe de cocina, que trabajó la idea.
En esta receta hay guiños de modernidad que permitirán, con el paso del tiempo,
ubicarla en una época muy determinada (los aires de elBulli en verano de 2004), y hay un trabajo que conjuga
técnicas de salado para un resultado semidulce muy recomendable para los amantes del queso.
Uno de los lugares cántabros de obligada visita es la villa de Potes. Allí, adquirir orujo y quesos es acción obligada
entre sus visitantes, tanto como llenar los pulmones con su aire o recrear la vista con sus paisajes.

el bizcocho de queso picón

Ingredientes Proceso
Huevos 3u Montar las yemas con el azúcar y añadir la harina. Fundir el queso ligeramente
Azúcar 60 g en el microondas y mezclar con la mezcla anterior. Aparte, montar las claras y
Harina 80 g añadir a esta mezcla. Hornear durante 10 minutos a 175° C.
Queso Picón Bejes-Tresviso 660 g

el aire de orujo
Ingredientes Proceso
Orujo con miel o,5 l Calentar levemente el orujo para disolver la lecitina y montar con la batidora
Lecitina 5g (foto 2) hasta obtener el aire.

el helado de pan
Ingredientes Proceso
Leche 1,8 l Infusionar la leche con el pan durante 24 horas. Colar y mezclar en frío con el
Nata 450 g resto de los ingredientes. Dejar reposar y montar en la heladora.
Azúcar 250 g
Cremodan 20 g
Leche en polvo 100 g
Dextrosa 125 g
Azúcar invertido 125 g
Pan de pueblo 400 g

acabado
Emborrachar el bizcocho en crema de orujo (foto 3) y lo metemos en el centro del cilindro*. Colocar, sobre éste, el hela-
do de pan. Espolvorear con el azúcar de queso (foto 4) y acabar con el aire. Acompañar de un vasito de aguardiente.
* Rallar finamente en un tapete de silicona 100 gramos de queso de oveja de Guriezo, hornear en el microondas durante
1 minuto para, a continuación, otorgarle la forma deseada, en este caso un cilindro.

1 2 3 4
veinte 202 dos
veinte 203 tres
biblio
grafía
 bibliografía relacionada
con la temática de apicius 04

amazonia
Alex Atala. Por uma gastronomia brasileira (2003). Ed. Bei.
Andoni L. Aduriz. Tabula-Bacalao (2003). Ed. Montagud Editores.

bajamar
Nacho Manzano. Cocina de Asturias (2001). Ed. Ediciones Novel.

esencial
Quique Dacosta. Más allá de los sabores (2002). Ed. Ingesting.

generación
Guía completa de las técnicas culinarias (1997). Ed. Blume.

humeante
Joan Roca. La cocina al vacío (2003). Ed. Montagud Editores.
Joan Roca. La cuina de la meva mare (2004). Ed. Columna Edicions.
Jordi Roca. Cocina dulce (2004). Ed. Montagud Editores.

imagina
Hervé This. Los secretos de los pucheros (1996). Ed. Editorial Acribia.

innova
La cocina valenciana (2002). Ed. Algar Editorial.

mano a mano
Dani García. Técnica y Contrastes (2004). Ed. Montagud Editores.
Paco Roncero. Gestor de Cocina 2.0. Pr. Gastrosoft.
Mieles de España y Portugal (2004). Ed. Montagud Editores.

marejada
Raúl Aleixandre. Más allá de los sabores (2002). Ed. Ingesting.
El gran libro del marisco. Ed. Everest.
Jaume Coll. Del plato a la vida (2000). Ed. RBA.

pasión 33
El gran libro de las verduras. Ed. Everest.
Enciclopedia práctica de verduras. Ed. Everest.

pilar dulce
Oriol Balaguer. La cocina de los postres (2001). Ed. Montagud Editores.
Oriol Balaguer. Siglo 21 (2002). Ed. Montagud Editores.

vía láctea
El gran libro del queso. Ed. Everest.

En www.libreriagastronomica.com aparecen estos títulos junto con los 190 libros

seleccionados por un equipo de expertos para que le sea de utilidad al profesional.
El suscriptor de Apicius no pagará, en caso de pedido, los gastos de envío.

veinte 206 seis

 apicius
cuaderno de alta gastronomía 04 - mayo 2005
Ausiàs March 25, 1º. 08010 Barcelona (España). Tel. +34 933 182 082. Fax. +34 933 025 083.
E-mail: apicius@montagud.com - www.apicius.es - www.montagud.com