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MATERIA - COCINA 2 7234

Arrollado de pollo con piel crocante, opera y


puré

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• Pechuga de pollo 2 UN Deshuesar la pechuga según técnica y reservar la carcasa y


la piel.
Arrollado

• Crema de leche 300 CC Reservar el filet mingón, abrir la suprema en forma de libro
y disponer entre dos films.
• Echalote en brunoise 50 GR Aplanar con la ayuda de un martillo hasta el grosor
• Espinaca 50 GR deseado.
• Morrón rojo en 30 GR Encuadrar y recuperar los sobrantes.
brunoise Elaborar una mousseline con los recortes, los filet mignón
y la crema, e incorporarle los vegetales sudados.
• Pimienta blanca molida C/N Dar forma cilíndrica con film y cocinar poché o al vapor.
• Sal fina C/N Enfriar.
• Zanahoria en brunoise 40 GR Enrollar el cilindro de pollo con las hojas de espinaca
blanqueadas y reservar.
Espatular la suprema encuadrada con una fina lámina de
mousseline y disponer sobre ésta el cilindro de relleno,
enrollar con la ayuda de film y cocinar hasta que la
suprema esté a punto.
Polvo de piel

• Ajo brunoise C/N Una vez recuperada la piel de pollo limpiarla para quitarle
el exceso de grasa y secar sobre una reja de horno hasta
• Laurel C/N que esté crujiente.
• Pan rallado 300 GR Procesar junto con el pan, el tomillo, el ajo y el laurel.
• Pimienta blanca molida C/N Poner a punto de sal.
• Sal fina C/N Salsa
• Tomillo C/N Hacer un jugo de cocción con los huesos de la carcasa,
reducir bien y montar con manteca.
Puré de brócoli

• Aceite de oliva C/N Procesar la espinaca junto con agua hasta que quede una
preparación líquida, colar por un filtro de malla fina.
• Ajo 1 DTE Llevar el líquido a 70°C, filtrar y recuperar la clorofila que
• Brócoli 1 KG se haya formado.
• Caldo corto C/N Limpiar las flores de brócoli, saltear en aceite de oliva
junto con el ajo picado y mojar con caldo.
• Espinaca 2 PTA Tapar y cocinar hasta que éste se evapore.
• Manteca 30 GR Procesar y tamizar.
• Pimienta blanca molida C/N Incorporar la manteca hasta que tenga la textura deseada,
de ser necesario ajustar la textura con más caldo y reforzar
• Sal fina C/N el color con la clorofila del paso anterior.
Poner a punto de sal.

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MATERIA - COCINA 2 7234

Opera

• Agar agar 3 GR Limpiar y pelar las papas, cortar a 4 mm de espesor.


Saltearlas en manteca sin coloracion, cubrirlas con el
• Cebolla 4 UN fontdo y cocinar en horno .
• Crema de leche 100 CC Retirar y dar forma, reservar.
• Fondo oscuro de ave 600 CC Limpiar y pelar las cebollas, ciselaras finamente y sudar en
la manteca clarificada, condimentar con el tomillo, llevar a
• Hígado de pollo 200 GR consistencia de compota, condimentar.
• Huevo 3 UN Limpiar los hígados, procesarlos y tamizarlos.
• Manteca clarificada C/N En un bowl unir los huevos con la crema y la pasta de
hígado dejándo la preparación lisa.
• Papa blanca 2 UN Salpimentar.
• Tomillo 5 GR Colocar en un recipiente dándole una altura de 4 a 5 mm y
• Vino tinto fino 400 CC cocinar en horno a vapor 95°C durante 35 minutos.
Enfriar y dar forma.
Reducir el vino a la mitad, agregarle el fondo oscuro y
volver a reducir hasta obtener 350 cc de líquido, disolver
el agar-agar y levantar hervor, dejar bajar unos grados y
bañar láminas de papas de la preparación anterior.
Llevar a frío obteniendo un efecto "mirroir". Armar en
capas simulando una torta opera.

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