MATERIA - CCP COCINA SUPERIOR 1347

Alcauciles a la barigoule

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• Alcaucil 1,80 KG Tornear los fondos de alcauciles y cocinarlos a blanco.

• Jugo de limón C/N
• Manteca C/N
• Sal gruesa C/N

Relleno cromesqui

• Champignón 500 GR Fumet de champignons

Elaborar un fumet de hongos cocinando los pies de
• Harina 0000 100 GR champignones junto con los hongos a partir de agua fría
• Hongo boletus seco 5 GR durante 20 minutos.
• Inglesa para empanar 100 CC Una vez listo el fumet ligarlo con roux rubio.
• Jamón cocido 150 GR Relleno cromesqui
• Jugo de limón 10 CC Cortar el sombrero de los champignones en brunoise y
• Manteca 50 GR saltearlos en manteca.
Secarlos bien.
• Pan rallado 200 GR Agregar el jamón y mezclar con el fumet ligado.
• Roux claro C/N Rellenar los alcauciles, empanar a la inglesa y freír.

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