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Materias primas
Hortalizas
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMÍA / UADE

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MATERIAS PRIMAS – HORTALIZAS | MANUAL
Introducción
El Código Alimentario Argentino define hortaliza como “toda planta herbácea producida en la huerta, de la que
una o más partes puede utilizarse como alimento en su forma natural”.
La designación de Verduras, la reserva para distinguir “las partes comestibles de color verde de las plantas
aptas para la alimentación”.
De las más de quinientas mil especies de plantas que ofrece la naturaleza, unas cinco mil pueden emplearse con
fines nutricionales. La gran cantidad de alimentos que componen este grupo permite una pauta dietética
enormemente variada, con los beneficios que ello reporta de cara a los tratamientos culinarios y a la degustación
por parte del consumidor.
A pesar de ello, o precisamente por esta causa, no se consideran constituyentes básicos de una dieta habitual,
sino más bien un complemento. La razón es que su composición química, caracterizada por un bajo contenido de
grasas y proteínas y algo más elevada en hidratos de carbono, determina un bajo aporte energético, aún
ingiriendo grandes cantidades. Sin embargo, destaca su contenido vitamínico, mineral y de fibra alimentaria, que
contribuye a equilibrar toda dieta en la que intervengan.
Lo que se acaba de señalar se cumple en las sociedades avanzadas, en las que las disponibilidades económicas
y de alimentos son amplias; no obstante, existen comunidades más desfavorecidas en las que algunos de los
alimentos incluidos en este grupo sí que representa la base de su alimentación: es el caso de un tubérculo, la
papa, de consumo muy extendido en regiones templadas de todo el planeta. Sus posibilidades de cultivo, de
almacenamiento en buenas condiciones durante el invierno y su bajo precio la convierten en un producto muy
apreciado también en las sociedades desarrolladas. Otros dos tubérculos, son básicos en la dieta de algunas
poblaciones, principalmente tropicales: el ñame y la mandioca o yuca.
Clasificación
El gran número de integrantes de este grupo posibilita diversas clasificaciones:
Según la parte de la planta a la que pertenecen:
Frutos Tubérculos Hojas
Berenjena Papa o patata Repollo
Pimiento Batata o boniato Repollo de Bruselas
Tomate Yuca o Mandioca Berro o Mastuerzo
Zapallo o Calabaza Ñame Acelga
Zapallito o Calabacín Tupinambó Alfalfa
Gombo o chaucha turca Raíces Escarola o Endibia
Pepino Rábano y rabanito Lechuga
Zucchini, zapallito largo o italiano Remolacha Espinaca
Inflorescencias Nabo Achicoria o Diente de león
Alcaucil o alcachofa Zanahoria Rúcula
Brócoli Salsifí Canónigo o Mâche
Coliflor Angélica Radicchio
Alcaparras Pastinaca Bulbos
Pecíolo Apionabo Ajo
Apio Colinabo Cebolla
Cardo Tallos Puerro
Hinojo Espárrago Echalote o chalota
Colrábano Cebolla de verdeo
Según la forma de presentación al consumidor

Frescos Congeladas En conserva
Características organolépticas
Las posibilidades en cuanto a forma, textura, aroma, color y sabor son casi tantas como variedades de hortalizas
existen.
La textura es un factor determinante de la aceptabilidad. En las hortalizas frescas depende de la especial
disposición y estructura de las células vegetales, que constan de una membrana semipermeable que rodea a una
serie de solutos. El agua que asciende desde las raíces llega hasta estas células, causando su hinchazón y el
aumento de presión de unas contra otras, aumento que es amortiguado por las paredes elásticas. La turgencia
característica así adquirida puede perderse cuando la presión de vapor en el aire es inferior a la del líquido
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celular, con lo que parte de este sale hacia el exterior, la textura se torna blanda y pierde gran parte de su
atractivo. La rigidez se relaciona con la disposición de la celulosa y de otros componentes de la fibra vegetal. La
cohesión entre células contiguas se establece de acuerdo con la presencia de geles de almidón y geles de
pectina entre las paredes celulares y en su lámina media.
Las terminaciones sensitivas localizadas en la boca recogen el sabor, que es de cuatro tipos: dulce, salado, ácido
y amargo. En función de la composición química de cada variedad predominará uno u otro. En el dulce
intervienen los azúcares; en el salado diversos cloruros; en el ácido las sustancias de este tipo; en el amargo, es
más difícil de definir, intervienen algunos compuestos como la narangina o la hesperidina.
Entre las sustancias responsables del aroma encontramos, principalmente, ésteres, cetona alcoholes, aldehídos,
terpenos, sulfuros y sulfóxidos. Las principales tienen carácter volátil. En general, la mayoría de las plantas
poseen olores suaves agradables cuando sus tejidos están intactos y sólo se transforman si acontece una
destrucción celular. Aunque se ha intentado reproducir los olores naturales de algunas hortalizas en el laboratorio
mezclando las sustancias que se cree participan en el aroma, hasta ahora los resultados no han sido fructíferos.
Entre los productos más conocidos desde hace milenios están los aceites esenciales que se extraen de
cualquier parte de la planta y han venido usándose para elaborar esencias con las que se fabrican perfumes,
cosméticos, medicamentos y alimentos. Estos aceites producen con bastante fidelidad el olor de la planta de
origen, aunque no los cambios ocurridos durante el procesado o cocinado.
En cuanto al aspecto, la amplia gama de colores que ofrecen las hortalizas es consecuencia de la existencia de
diversos pigmentos. El más estable es el caroteno naranja, pigmento liposoluble que aparece en zanahorias,
calabazas, tomates, pimientos, flores y hojas en otoño. Hay muchos carotenoides y de ellos derivan tonalidades
amarillentas anaranjadas y rojizas que podemos encontrar. Los responsables de las coloraciones más rojizas son
el licopeno y la capsantina, de las anaranjadas, el β-caroteno y la bixina, y de las amarillentas, la xantina. Aunque
resiste bastante bien la acción del calor y valores extremos de pH son muy susceptibles de oxidación, por
tratarse de estructuras fuertemente insaturadas. Algunos son transformados en vitamina A en el intestino.
El segundo pigmento, pero sin duda el más importante para la planta, es la clorofila pigmento liposoluble que
participa en la respiración celular. Consta de un anillo de porfirina en el centro del cual se sitúa un átomo de
magnesio. Este elemento es inestable bajo la acción del calor y más inestable aún si se encuentra en medio
ácido, que es el habitual en los vegetales. Debido a estas particularidades, la clorofila está sometida a
modificaciones en el momento del cocinado.
Otros pigmentos de cierta importancia son los hidrosolubles flavonoides y antocianinas responsables de la casi
ilimitada variedad de colores de las plantas decorativas y de muchas comestibles, como las lombardas, las
remolachas rojas, las cebollas de piel roja o las bayas rojas y azules. Los flavonoides también se relacionan con
determinados aromas. Los polifenoles están implicados en efectos poco deseables, como el ennegrecimiento de
las papas cocidas o el pardeamiento de las superficies cortadas. Las antoxantinas son pigmentos blanco
cremosos que abundan en algunas hortalizas como el coliflor, la cebolla blanca y el propio arroz. Por último, el
tanino es un compuesto fenólico que actúa como mecanismo de defensa de las plantas frente a bacterias y
mohos, dada su facilidad para interaccionar con múltiples proteínas. Tradicionalmente, el tanino se ha empleado
mucho para curtir pieles y ocasiona la sensación de tener la boca seca que aparece después de tomar vino tinto,
té muy cargado o frutas verdes.
Características físico químicas y bromatológicas

La calidad y la estabilidad de las hortalizas frescas y de las frutas dependen de factores que actúan antes de la
cosecha, durante la cosecha y recolección y después de la cosecha. Pueden resumirse así:
• Factores genéticos relacionados con la variedad y la estirpe de los vegetales
• Factores ambientales climáticas, como la temperatura, la humedad, la exposición a la luz, el viento, el
régimen de lluvias, etc.
• Factores telúricos asociados a la composición mineral del suelo, la humedad, el pH, la flora microbiana,
el tipo de suelo, etc.
• Factores relativos a las técnicas agrícolas empleadas, como el uso de fertilizantes, la irrigación o los
pesticidas
• Factores referidos a la recolección: manual o mecánica, fase del día en que se realiza, temperatura
ambiente, etc.
• Factores conectados con la manipulación, el transporte, la distribución, el almacenamiento y la venta de
estos productos
Las hortalizas, al igual que las frutas, son organismos que respiran y transpiran a diferente velocidad según la
variedad de que se trate. La respiración vegetal consiste en la oxidación de los hidratos de carbono, que se
traduce en una pérdida de la materia seca y en una reducción del sabor azucarado. Según la respiración se
diferencian en dos tipos: climatéricos y no climatéricos. La mayoría de las variedades climatéricas y algunas no
climatéricas continúan un proceso de maduración después de haber sido separadas de la planta. Por otro lado, la
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mayor parte de las no climatéricas y algunas climatéricas no maduran después de ser recolectadas, por lo que su
calidad en el momento en que se recogen debe ser óptima.
Hidratos de carbono
Los glúcidos de las hortalizas pertenecen a dos grandes grupos: absorbibles y no absorbibles. Entre los primeros
se hallan cantidades variables de azúcares simples y de almidón. Por lo común, a medida que avanza la
maduración va aumentando la síntesis de almidón a partir de los azúcares simples. La cantidad media de
azúcares utilizables por nuestro organismo oscila entre 0,2% de los grelos, el 5% de las acelgas, los calabacines
o los champiñones, el 15% de lar arvejas y las trufas, hasta el 30% de los ajos y las batatas.
Mención aparte merece la abundante presencia de fibra vegetal o dietética. La cantidad de celulosa y similares
oscila entre un 1% y un 5%.
No es fácil establecer el concepto, la naturaleza y las características de la fibra. Así, la propia definición de fibra
no se admite universalmente. Se suele entender como una fracción de alimentos de origen vegetal que no puede
ser digerida por el ser humano. Para un analista de alimentos será el residuo insoluble que se obtiene tras tratar
a un alimento desengrasado, en primer lugar con ácido y luego con álcali, ambos en caliente. Un químico
agruparía los polisacáridos no digeribles en dos grandes grupos: las pectinas y las celulosas y hemicelulosas, lo
cual desde el punto de vista de un fisiólogo y considerando sus posibles beneficios en la dieta no tiene mucho
sentido, pues su efecto global es indistinguible a pesar de la ausencia de características químicas comunes.
En consecuencia se puede aceptar que en la denominación de fibra se incluya la celulosa, las hemicelulosas, las
pectinas, los mucílagos, las gomas y la lignina, que es el único componente no glucídico.
Aunque en la mayor parte de las definiciones se alude al hecho de que la fibra no es digerible, esto no es
totalmente cierto, ya que la flora intestinal del colon puede degradarla en parte, originando agua, CO2, metano y
compuestos absorbibles de los que aún se conoce muy poco; así pues, la adjudicación de un valor nutricional
nulo no sería totalmente válido. Esta digestión se cifra aproximadamente, en un 15% de la celulosa y hasta en un
70% para el resto de los componentes.
Las razones por las que en la actualidad se concede tanta importancia a la fibra son de dos clases, por una
parte, su presencia en la alimentación ofrece varias ventajas:
• Favorece la absorción de agua en las heces, facilitando el tránsito intestinal y estimula el peristaltismo y
la movilidad general del intestino.
• Al parecer, bloquea sustancias perjudiciales, algunas carcinogénicas, al tiempo que disminuye su
contacto con las paredes intestinales.
• Fija colesterol y sales biliares, impidiendo su reabsorción y facilitando su eliminación.
• Tiene efecto hipoglucemiante, pues retrasa el vaciamiento gástrico, acorta el tránsito intestinal y reduce
la absorción de glucosa y la hidrólisis de almidones.
• Tiene gran poder saciante, lo que permite ingerir menos cantidad de alimentos energéticos.
• Estimula las primeras etapas de la digestión, al necesitarse más masticación e insalivación y al
aumentar el contacto de enzimas salivales con el alimento.
Por otra parte, su ausencia en la dieta se ha asociado con diversos inconvenientes especialmente frecuentes en
grupos sociales con bajas ingestas de fibra y elevado consumo de alimentos refinados:
• Aumento del estreñimiento, relacionado con la baja cantidad de residuos y de agua en las heces
• Mayor incidencia de hemorroides, consecuencia de lo anterior.
• Aparición de divertículos en el colon al incrementarse la presión en sus paredes debido a la reducción de
volumen de las heces.
• Presencia de sustancias carcinogénicas para el colon producidas por la degradación de ácidos biliares y
colesterol.
• Escasa sensación de saciedad con ingestas superiores a las necesarias que favorecen la obesidad.
De cualquier modo, no hay que considerar la fibra como la panacea universal ni consumir cantidades
incontroladas, ya que, si se intuyen efectos beneficiosos, también se han constatado efectos perjudiciales, de
entre los cuales el más estudiado es la reacción del ácido fítico – que abunda en la fibra – con diversos cationes,
dando sales insolubles, los fitatos, que impiden la absorción de estos iones, llegándose a niveles críticos de
déficit, como puede ocurrir con el calcio, el hierro o el cinc.
Lípidos
La cifra de lípidos es muy baja, de modo que no llega al 1% en la mayoría de los casos. Los que hay son mono y
poliinsaturados. En algunas hortalizas y vegetales se detectan ceras y fitoesteroles, pero nunca colesterol;
tampoco hay fosfolípidos
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Proteínas
No destaca especialmente la presencia de este nutriente. Los valores máximos sobre el 7% se encuentran en los
ajos. Además la calidad de estas proteínas es bastante discreta, y está en función de las posibilidades de
utilización de los aminoácidos que contienen por las células de nuestro organismo.
Vitaminas
Se destaca la ausencia de dos vitaminas: la B12 y la D. El déficit de vitamina D es subsanable mediante una
adecuada exposición al sol, pero la ausencia de vitamina B12, puede causar serios problemas en las personas
cuya dieta consiste en la ingesta única y exclusiva de alimentos de este grupo. Por ello, los vegetarianos estrictos
deben tomar suplementos que contengan esta vitamina, dada la posibilidad de desarrollar cuadros como la
anemia megaloblástica o trastornos neurológicos. Otra vitamina muy poco frecuente es la E, detectada, en
niveles muy bajos, en las coles.
Las restantes vitaminas están bastante bien representadas. Son importantes los contenidos de vitaminas
hidrosolubles del grupo B: tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, piridoxina y ácido fólico; y de vitamina C. Las del
grupo B aparecen sobre todo en acelgas, brécol, coles, espinacas y papas. La vitamina C están en el brécol, las
espinacas, las papas, los pimientos y los tomates.
Entre las vitaminas liposolubles, es importante la presencia de vitamina A en forma de precursores, los
carotenoides. Las principales fuentes son algunas hortalizas verdes y de color amarillo anaranjado, como las
batatas, las calabazas, el maíz, y por supuesto las zanahorias. También puede encontrarse vitamina K en forma
de fitoquinonas, moderadamente, en diversos alimentos de origen vegetal.
Minerales
Casi todo los macroelementos están representados en cantidades moderadas. Así, las principales fuentes de
calcio son el perejil, el berro, los cardos y las acelgas. Las principales fuentes de magnesio, constituyente de la
clorofila, son las acelgas y espinacas. En cuanto a los electrolitos, las cifras de sodio y de potasio son bastante
elevadas en la mayoría de los vegetales.
Entre los microelementos sólo merece la pena comentar la presencia de hierro y cinc en la mayoría de las
hortalizas, y de yodo en algunas, como la cebolla y las chauchas, aunque este elemento depende de las
características del terreno de cultivo y de las aguas de riego.
Centro de Origen
Históricamente, el hombre nómade consumía plantas silvestres pero al hacerse sedentario inicia la
domesticación de especies silvestres del entorno y zonas aledañas, desarrollando formas cultivadas particulares
a distintas regiones geográficas, en especial en aquellas cuyas condiciones favorecían diversidad y especiación,
generándose a su vez culturas culinarias típicas de esas regiones. Las migraciones, exploraciones y el inicio de
comunicaciones entre regiones llevaron a una paulatina diseminación y asimilación de estas plantas por otras
etnias, resultando en una distribución actual bastante generalizada en el mundo de las distintas especies
hortícolas, lo que hoy día hace que se vean o parezcan cosmopolitas.
Sin embargo, es importante reconocer el centro de origen geográfico de las especies porque permite visualizar y
estimar condiciones ambientales requeridas para el desarrollo óptimo de una especie dada. Por ejemplo, el
cultivo de una especie de centro de origen tropical, como sandía, en una zona temperada, requerirá de una
ubicación en zonas de temperaturas relativamente altas y por un período prolongado para que la especie logre
cumplir su ciclo vital sin problemas.
Aunque en la mayoría de los casos no se conoce el centro de origen exacto de las especies, diversos autores
han estudiado este aspecto y propuesto posibles centros de origen para todas las hortalizas. Una de las
clasificaciones más citadas y más completa es la del biólogo ruso N.I. Vavilov, hecha hace más de medio siglo y
que con algunas modificaciones y adiciones se mantiene vigente hasta hoy día.
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Conservación de las hortalizas y verduras

Para la conservación deben aplicarse medidas conservadoras mientras los alimentos están en el campo, y deben
mantenerse a lo largo de todo el proceso que los conducirá al consumidor. Pueden ser de utilidad las siguientes
recomendaciones:
• Es conveniente crear microclimas húmedos y no demasiado cálidos
• Los suelos muy nitrogenados se relacionan con una alta incidencia de enfermedades anteriores y
posteriores a la cosecha, debido, probablemente, al descenso de la concentración de calcio.
• El enfriamiento rápido tras la recolección reduce y detiene infecciones en los tejidos dañados y en la
maduración
• Es necesaria una adecuada manipulación que minimice las lesiones. Los operarios deben conocer la
técnica ideal de recogida y si ésta es manual, las uñas estarán bien cortadas e inclusive en algunos
casos usarán guantes. Los cestos y otros receptáculos no deben sobrecargarse y se evitarán, en lo
posible maniobras que supongan golpes.
• Los almacenes, vehículos de transporte y otras instalaciones deben mantenerse en perfectas
condiciones de limpieza.
• Los productos enfermos o alterados se eliminarán inmediatamente para evitar que los posibles gérmenes
que contengan pasen al ambiente y contaminen otros alimentos.
Los métodos conservadores que pueden usarse son: calor suave, seguido de enfriamiento rápido; conservación
química mediante acidificantes, antioxidantes, cloración, antimicrobianos y otras sustancias, por refrigeración, por
irradiación, por el potencial de óxido – reducción, reduciendo la actividad de agua, etc.
Refrigeración
La refrigeración retarda y modera la maduración y, especialmente, todas las reacciones ligadas con la
respiración. Si el producto es frágil, el enfriamiento debe ser rápido e inmediato tras su recolecta. La temperatura
ideal y la duración del almacenamiento dependen de cada variedad. Si la temperatura es excesivamente baja se
corre el riesgo de inhibir permanentemente la madurez. No obstante, aunque el frío inhibe el crecimiento de
diversas bacterias y hongos, pueden acelerarse otras alteraciones fisiológicas.
El mantenimiento de frutas y hortalizas en una atmósfera fría y húmeda evita la desecación de la planta, que
concentra las enzimas que empiezan a deshacer las paredes celulares, iniciándose la podredumbre. La actividad
enzimática se ve notablemente reducida por las bajas temperaturas. La humedad, sin embargo, puede favorecer
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el crecimiento de levaduras y mohos. El almacenamiento a temperatura ambiente también permite que una parte
de los azúcares simples se transforme en almidón, con la consiguiente pérdida de dulzor.
En los puestos de venta, la refrigeración debe mantenerse mediante las correspondientes cámaras isotérmicas.
Congelación
El desarrollo de sistemas de preservación que garanticen la inocuidad de los alimentos así como su calidad
sensorial y organoléptica, es fundamental para obtener victorias en la conquista de nuevos mercados. Desde la
deshidratación y la congelación, hasta la liofilización y la ultracongelación, la tecnología y las prácticas para la
conservación de alimentos frescos se perfeccionan en forma ininterrumpida.
En los alimentos, el agua es el principal constituyente. Es el solvente de los componentes celulares y parte de los
complejos macromoleculares mayormente responsables de la textura de los tejidos. Unos y otros presentan gran
importancia en los procesos de congelación debido a su influencia en la forma y tamaño de los cristales de hielo.
La velocidad de crecimiento de los cristales es fundamental y depende de la rapidez de difusión del agua. Si la
potencia frigorífica es baja, se forman pocos cristales de gran tamaño. El crecimiento de estos genera la rotura
de tejidos celulares con pérdida de textura durante el descongelado. Por el contrario, una capacidad adecuada
de extracción de calor posibilita la formación de numerosos cristales de pequeño tamaño, lo que mejora la
conservación de la textura y del flavor natural de los alimentos.
Ultracongelación
Los procesos de congelación rápida (más conocidos como ultracongelación o supercongelación) someten a los
alimentos a un enfriamiento brusco para exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un
tiempo menor a las 4 hs. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica, cuando la totalidad
del producto presenta una temperatura de -18° C o inferior.
Las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento y transporte, como así también las que ocurren en los
puntos de venta, son inevitables por razones técnicas. Las mismas son tolerables siempre y cuando no
perjudiquen la calidad de los alimentos, lo cual debe garantizarse mediante correctas prácticas de conservación y
distribución, teniendo en cuenta el nivel de rotación de las existencias.
En la industria alimentaria los procesos de ultracongelación se aplican a una amplia gama de productos, entre
ellos los panificados, carnes, pescados, mariscos, vegetales y comidas preparadas.
Para estos productos la reglamentación vigente a nivel nacional establece una serie de condiciones entre las que
se destaca, que los envases deben asegurar una buena preservación e inviolabilidad, así como resistencia a los
procedimientos de ultracongelación y posterior calentamiento culinario. El rotulado debe mostrar:
La leyenda "sobrecongelado" o "supercongelado", la fecha de elaboración y la indicación del vencimiento en
caracteres visibles en la cara principal del rótulo.
El modo de empleo, precisando claramente la forma de descongelación, las precauciones a tomar para la
preparación culinaria del producto, la conservación hasta el momento del consumo y la forma de calentamiento.
La criogenia
Dentro los sistemas de ultracongelación se destacan los congeladores criogénicos. Estos utilizan fluidos
congelante que toman contacto directo con los alimentos, por lo cual deben ser lo suficientemente inertes para no
ceder a los alimentos componentes en una cantidad que pueda suponer un peligro para la salud del consumidor,
originar una modificación inaceptable en la composición del alimento o alterar sus características organolépticas.
La Unión Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, al nitrógeno, el anhídrido carbónico y
el aire.
Los equipos más utilizados que emplean nitrógeno líquido son los llamados túneles criogénicos, que pueden
procesar hasta 1500 kg./h. Entre sus ventajas sobresalen:
• Los menores gastos de instalación comparados con los sistemas de frío mecánico.
• La menor utilización de espacio físico para los equipos.
• La casi nula preparación previa a su puesta en marcha.
• La reducción en las pérdidas de peso del producto por deshidratación.
• El menor consumo energético.
Se encuentran disponibles, además, células de congelamiento o gabinetes criogénicos, equipos utilizados para
procesos tipo batch o semicontínuos. Estos pueden congelar hasta 500 kg./h, dependiendo del tipo de producto.
En nuestro país, existen proveedores tanto de equipos como de fluidos congelantes, y se están utilizando ya en
varias empresas locales. Recientemente, y como muestra del desarrollo que este tipo de sistemas está
alcanzando en la industria alimentaria mundial, el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos del USDA
(EE.UU.) autorizó el uso de nitrógeno líquido para el congelamiento por contacto directo en carnes y productos
cárnicos.
En ese país, además, existe una serie de prácticas de seguridad que se describen en los estándares de la
Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA, Occupational Safety and Health Administration) para
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que la utilización de nitrógeno líquido no sólo resulte segura para el consumidor, sino también para el personal de
las plantas que lo emplean.
Combinación de sistemas de frío

Aunque el tradicional frío mecánico y la criogenia aparecen muchas veces en competencia, tienen un campo de
aplicación conjunto, particularmente en las empresas que ya cuentan con instalaciones de frío mecánico.
La posibilidad de aplicar el frío criogénico antes del mecánico posibilita congelar rápidamente la superficie de los
productos alimenticios, evitando así las excesivas pérdidas de peso por deshidratación, y el escarchamiento de
los evaporadores utilizados.
Esta técnica se utiliza comúnmente en frutas frágiles, pescados, camarones pelados, champiñones, productos
cárnicos, productos formados a partir de pastas, entre otros.
El aumento de productividad de esta combinación de sistemas de frío se da en varios aspectos. Por un lado se
reduce la carga térmica del congelador de frío mecánico, lo que posibilita mayores densidades de carga. Dado
que el producto ingresa a 0° C en lugar de alrededor de 20° C, el tiempo de permanencia se reduce
aproximadamente el 10 %. Esto incrementa entre el 10 y el 12 % la capacidad de procesado de los equipos de
frío mecánico.
Debe agregarse la reducción en la pérdida de peso por deshidratación, que varía ampliamente según el caso (del
orden del 0,5 % en equipos criogénicos, muchísimo menores comparadas a las pérdidas de entre el 1 y el 8 % de
los sistemas mecánicos de chorro de aire).
Además, si el equipo de frío mecánico no cuenta con un sistema de deshielo automático, se obtendrá un
aumento suplementario de productividad, ya que los tiempos de parada para deshelar se reducirán
considerablemente.
El producto endurecido superficialmente puede manipularse y disponerse mucho más fácilmente en la cinta del
túnel de frío mecánico, lo que origina un aumento de productividad difícil de contabilizar.
Las Oportunidades
El aumento de la oferta de los alimentos congelados es una tendencia mundial. Si bien en nuestro país los
niveles de consumo son muy inferiores a los registrados, por ejemplo, en Canadá (1,2 kg./hab/año en
comparación 7,2 kg./hab/año), el mismo está creciendo a un ritmo del 10 % anual debido a los cambios en los
hábitos locales de consumo.
Las inversiones en equipos de frío que están realizando las industrias procesadoras y las cadenas de
distribución, como así también la mayor disponibilidad en el mercado local de sistemas de control y registros de
temperaturas adecuados, generan amplias expectativas de desarrollo para los próximos años.
Las técnicas actuales de ultracongelación no sólo apuntan a evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad
enzimática y la pérdida nutritiva, sino a conservar las características sensoriales y organolépticas de los
alimentos. El CAA establece las condiciones específicas para la congelación rápida de alimentos.
El aumento de la oferta de alimentos congelados es una tendencia mundial y el rubro se ha convertido en uno de
los más dinámicos dentro del conjunto de productos alimenticios, con alto grado de concentración en la oferta. En
los últimos 6 años el aumento de las ventas en la Argentina el consumo crece a razón del 10% anual.
La producción nacional
Las hortalizas supercongeladas se elaboran mediante un drástico enfriamiento, por debajo de los -18º C, sin el
agregado de conservantes, colorantes o aditivos. El tratamiento permite mantener las cualidades naturales del
alimento, sin provocar la rotura de las células, de modo que una vez descongeladas conservan los atributos de
las hortalizas frescas.
Tienen mayor calidad que el producto fresco, debido al corto tiempo que transcurre entre la cosecha y el
procesamiento industrial. Además, son productos que pueden ser conservados entre 12 y 18 meses en freezer,
sin que pierdan sus propiedades.
No tienen desperdicios, facilitando así el consumo de pequeñas porciones. En el producto fresco, se puede
estimar una merma del 15% en espárrago, del 35% en arveja, 38% en chaucha, 51% en brócoli, 52% en choclo y
67% en espinaca.
Las hortalizas supercongeladas están incluidas en dos posiciones arancelarias. Las “sin procesar” que, a lo
sumo, se elaboran con una cocción en vapor o en agua, y las “procesadas” con un mayor grado de preparación.
El último grupo incluye a las papas prefritas, producto que no se analiza en este trabajo dado que su mercado
tiene características distintas a las del resto de las hortalizas supercongeladas.
En 1999, la producción nacional de hortalizas supercongeladas promedió las 6.500 toneladas.
Alrededor del 60% de la producción nacional se destina al consumo familiar a través de supermercados y el 40%
restante, al mercado institucional.
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La expansión del sector fue algo

menor que la de otros alimentos
Producción nacional de hortalizas supercongelados, tales como
supercongeladas hamburguesas y procesados de
Otros pollo.
17% Espinaca El 70% de la producción nacional
Jardinera 26% proviene del sur de Santa Fé. El
5% resto se elabora en Mar del Plata.
Las hortalizas que generalmente se
destinan a la industria de
Brócoli supercongelados son espinaca,
7% choclo y arveja, especies que
Chaucha Choclo representan en conjunto el 50% del
13%
10% volumen total.
Acelga Arveja
10% 12%
Dentro del rubro “otras”, se destacan
la papa cocida supercongelada
(20%), la cebolla (20%) y la
zanahoria (17%). Le siguen en importancia, la coliflor supercongelado (12%), el zapallo (11%), el repollito de
Bruselas (8%) y el mix de ensalada (6%), mientras que el apio y el puerro representan sólo 3% cada una.
El consumo promedio anual per capita de hortalizas supercongeladas en nuestro país es de 250 gramos. En
Argentina, no está desarrollado el hábito de consumo, no sólo por los mayores precios relativos respecto de las
hortalizas frescas, sino porque los consumidores aún consideran que son alimentos con aditivos o que pierden
calidad al descongelarse.
Sin embargo, el cambio en los hábitos de vida en los últimos años, la mayor inversión en publicidad y la
expansión del supermercadismo y sus góndolas para supercongelados, están contribuyendo al desarrollo del
mercado.
En algunos países desarrollados, el consumo de hortalizas supercongeladas supera los 14 kg. per cápita al año.
Las góndolas de frío igualan en espacio a las de los productos frescos.
EE.UU. tiene un consumo anual de aproximadamente 20 kg. por habitante; Francia, 14 Kg; España, 12 kg. y
Chile, 1,4 kg.
Un estudio de mercado realizado recientemente, permitió detectar que la mayor parte de los consumidores de
hortalizas supercongeladas compra el producto por practicidad y comodidad y sólo una minoría lo hace por su
calidad.
En Capital y Gran Bs. As., el consumo de hortalizas enlatadas duplica al de supercongeladas, mientras que en el
interior del país esa diferencia es mucho más marcada.
Conservación por calor

La conservación por calor es útil para destruir microorganismos e inactivar la acción enzimática, pero tiene el
inconveniente de que altera los caracteres organolépticos y nutricionales de los alimentos. Las formas de
transferencia de calor son el vapor, el agua caliente, el aire caliente y la desecación.
El objetivo de este sistema es la esterilización de las verduras y hortalizas, como más utilizado; también en
algunos casos se utiliza la desecación de algunas hortalizas, como la papa.
Enlatado
El proceso de enlatado, hecho a escala industrial, consiste en introducir el producto en latas, eliminar el aire
interno, cerrar el envase y pasteurizarlo o esterilizarlo en función del tamaño, la clase de alimento, el pH y la
variedad de microorganismos que haya que destruir. El calor inactiva las enzimas y la vida microbiana. Un peligro
nada desdeñable lo constituye la posible permanencia en el alimento de Clostridium botulinum, que puede resistir
temperaturas de 100ºC durante 5 horas.
Conservadores químicos
Para reducir las alteraciones de la coloración y en especial, los pardeamientos, se pueden utilizar antioxidantes.
Otras sustancias protegen la pérdida de sabor, de textura o de composición vitamínica.
Dentro de este grupo de los conservadores químicos, lo más interesante es el uso de compuestos
antimicrobianos. Su acción varía según el tipo, el género, la especie y la cepa del germen de que se trate. Su
actuación se ve influida por agentes externos como el pH, la temperatura, la actividad de agua, la atmósfera, o la
carga microbiana inicial. Al combinarlos entre sí o con otros medios conservadores, se puede conseguir
sinergismo, efecto aditivo y antagonismo. Algunos forman parte de la composición habitual de frutas y hortalizas,
generalmente, estas sustancias son los ácidos orgánicos que tienen lo vegetales y frutos.
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Existe otro tipo de conservante cuya actuación tiene mecanismo indirecto. Inicialmente, tuvieron otras finalidades,
pero más tarde se comprobó su poder antimicrobiano: es el caso de los ácidos grasos de cadena media, de los
ésteres grasos de ácidos polihídricos y de otras sustancias.
Conservación en atmósferas controladas y modificadas

Las atmósferas controladas y/o modificadas pueden representar una ayuda a la acción del frío, al tiempo que
solucionan algunos de los inconvenientes de las bajas temperaturas. Por ello, se modifica la atmósfera de las
cámaras variando el contenido de oxígeno, de anhídrido carbónico o de nitrógeno. La intensidad respiratoria de
los procesos madurativos se ven retardados cuando se reduce el contenido de oxígeno del ambiente. Un efecto
similar se consigue al elevar la proporción de ahídrido carbónico.
También cabe recurrir a gases adicionales como el monóxido de carbono (CO), el óxido de etileno (OE) y el
dióxido de azufre (SO2). El CO inhibe el crecimiento de hongos y el marchitamiento posterior a la recolección. El
SO2 resulta muy efectivo frente a bacterias y hongos, siendo utilizado actualmente en el tratamiento de frutas
blandas, jugos, vinos, encurtidos y verduras con hoja. El OE reduce la contaminación microbiana y la infestación
por insectos de alimentos desecados, pero tiene el inconveniente de que él o sus productos de reacción pueden
resultar tóxicos. Otros gases que se emplean son el óxido de propileno, el ozono y los vapores de acetaldehído.
Conservación por irradiación

La denominación “alimento irradiado” genera en el consumidor no pocas suspicacias. Aunque en algunos países
europeos esta conservación está prohibida, estudios realizados en los últimos veinte años sobre su potencial
peligro han demostrado su total inocuidad. Un alimento irradiado no es un alimento radiactivo, aunque puede
presentar cambios químicos, pérdida vitamínica y sabores desagradables con respecto al alimento original.
Las radiaciones ionizantes son las que más se aplican sobre hortalizas y frutas. Evitan la germinación y la
maduración en los productos hortofrutícolas y destruyen los insectos y los microorganismos, pero no sus toxinas.
Al parecer los alimentos irradiados de este grupo se lesionan y alteran más fácilmente.
Desecación
El método de la desecación se basa en la idea de que la eliminación del agua impide la vida. No es necesario
desecar completamente el alimento, pues será suficiente con alcanzar actividades de agua a las que los
microorganismos no puedan sobrevivir. Actualmente, se deseca industrialmente en condiciones controladas de
temperatura y aire forzado, y se puece emplear SO2 para frenar la oxidación y la fermentación. Otra forma de
reducir el agua disponible para los microorganismos consiste en añadir solutos que retengan el agua e impidan
su uso, los más utilizados son el azúcar y la sal.
Manejo de frutas y hortalizas en el comercio minorista

Para obtener la vida máxima de un producto y mantener la calidad en frutas y hortalizas en la etapa de su
comercialización minorista, es esencial un adecuado control de las condiciones de almacenaje y del manejo a
que estas son sometidas.
Después de la cosecha el producto empieza a deteriorarse debido a procesos biológicos normales (pérdida de
agua, decaimiento por enfermedades y daños físicos). La más importante vía por la cual los minoristas pueden
retardar este deterioro es controlando la temperatura del producto.
El control de la temperatura de cada lote debería comenzar con el productor y continuar a través de la cadena
comercial hasta llegar al minorista. El uso de una cámara es la principal vía para prevenir las mermas, pero hay
otros métodos que deberían ser usados.
Colocar el producto en una cámara fría no resuelve todos los problemas del deterioro de frutas y hortalizas. En
realidad el uso incorrecto de salas refrigeradas puede tener como resultado pérdidas innecesarias y
consecuentemente costos más altos.
A través de este trabajo se intenta fijar los principios que deberían ser observados en el manejo de frutas y
hortalizas a nivel minorista y proveer recomendaciones en cuanto a temperaturas de almacenaje y
procedimientos de manejo para los principales productos.
Después de la cosecha, las frutas y hortalizas siguen vivos y por lo tanto continúan respirando.
El principal objetivo del manejo poscosecha es mantenerlos vivos.
Diferentes clases de productos se comportan de manera diferente. Algunos tienen muy corta vida poscosecha,
algunos tienen una muy larga. Por ejemplo la vida en estante de arvejas en vaina, es de 1 a 2 días con
temperaturas de 27 ºC, mientras que las zanahorias tendrán de 4 a 5 días a esa temperatura.
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La Cámara
Las temperaturas reducidas de la cámara frigorífica, hacen más lentos los procesos vitales del producto y de los
hongos que causan podredumbre. Así también disminuyen las pérdidas de agua del producto.
En general la vida poscosecha de las frutas y hortalizas más perecederas es de unos pocos días a las
temperaturas ambientales usuales (21 a 27 ºC) y de 1 a 2 semanas a temperaturas entre 5 a 7 ºC. Algunas frutas
y hortalizas son muy resistentes a bajas temperaturas y pueden ser almacenadas largo tiempo a 0ºC. Otras
pueden ser dañadas si se almacenan a bajas temperaturas. La mayoría de las frutas tropicales se encuentran en
esta categoría.
Temperaturas de la cámara
Es importante recordar que no todos los productos pueden ser almacenados o mantenidos alrededor de 0ºC. Las
frutas y hortalizas pueden ser clasificadas en grupos de acuerdo a su sensibilidad a la temperatura.
Lista 1 Lista 2 Lista 3 Lista 4
0ºC 7ºC 10ºC Temperatura ambiente
Producto Sem. Producto Sem. Producto Sem. Producto
Espárrago 1 Chaucha 1 Zapallos 4 Cebollas
Remolacha 1 Tomates maduros 4(d) Batata 2 Papas
Brócoli 1 Sandía 2 Tomates Pintones 2 Zapallos
Repollito de Bruselas 1 Zapallitos 1
Coliflor 1
Apio 2
Puerro 1
Lechuga 1
Hongos (5d)
Cebolla 4
Arveja 1
Acelga 1
Choclo 1
Nabo 4
Temperaturas recomendadas para hortalizas durante el almacenaje en la etapa minorista Se presupone que el
producto está en buena condición en el momento de alcanzar la etapa minorista. Dependiendo del tratamiento previo,
el mismo puede tener una vida en estante más larga o más corta que la indicada en la tabla.
Para una situación de venta minorista normal, donde el objetivo debería ser una rápida rotación del producto, un
largo almacenamiento de frutas y hortalizas a temperaturas óptimas no sería necesario. En la tabla, se ha
asumido que el producto esta en buenas condiciones cuando alcanza el nivel de venta minorista. Generalmente
un minorista tiene solo una cámara.
Considerando la multiplicidad de productos y sus requerimientos se recomienda que esta única sala sea
acondicionada de tal forma que la temperatura del producto sea de 7ºC. Todos los productos, excepto aquellos
que están en las categorías 3 y 4 podrían ser almacenados en ella.
Si se dispone de 2 cámaras, una debería estar a 0 ºC y la otra a 10ºC. Esto permitirá el almacenaje de
virtualmente todas las frutas y hortalizas para una distribución adecuada.
Aquellos productos que figuran en la lista 1 deberían ser almacenados a 0 ºC y aquellos de la lista 2 y 3 a 10ºC.
La duración recomendada para un producto de la categoría 3, a estas bajas temperaturas, debería ser reducida a
la mitad para evitar daño por enfriamiento.
Si se dispone de 3 cámaras, deberían estar dispuestas para mantener la temperatura de los productos a 0ºC,
7ºC, y 13 ºC.
Pérdidas de Agua
Más del 90 % del peso de la mayoría de frutas y hortalizas es agua. Si el porcentaje de agua contenida en el aire
circundante es menor que aquel del producto, la humedad se trasladará al aire desde el producto como vapor de
agua. La tasa de pérdida depende de la naturaleza del producto, de la temperatura del mismo, de la humedad del
aire y del movimiento del aire sobre la superficie del producto.
Los vegetales de hoja (como la lechuga, apio y acelga) y las inflorescencias (tales como coliflores, brócolis y
alcauciles) pierden comparativamente grandes cantidades de agua. Frutos maduros tales como tomates, citrus y
manzanas, pierden mucho menos agua. Algunos productos como zapallitos largos, zanahorias enanas y
zapallitos tiernos, son siempre cosechados inmaduros y rápidamente pierden humedad.
Para la mayoría de frutas y hortalizas la humedad del aire necesaria para reducir la pérdida de agua estará por
encima de 90 %. Bajo las condiciones normales en que los minoristas manejan sus productos es dificultoso
controlar la humedad.
En las grandes cadenas de supermercados, el producto es colocado en condiciones controladas por el resto del
almacenamiento. La humedad prevaleciente bajo estas condiciones es mas baja que el óptimo para el producto.
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Para mayoristas independientes y mercados, el producto es dispuesto a temperatura ambiente y esta fluctúa
considerablemente entre el día y la noche.
Es importante recordar que la pérdida de agua es pérdida de peso. Cada kilo de agua perdida del producto es
un kilo en valor perdido. Pérdidas de peso de menos del 5 % en la mayoría de los productos no se notan.
Pérdidas de peso entre 5 a 10% causarán marchitamientos, ablandamientos y encogimientos, es decir el fruto
será invendible.
Control de las Pérdidas

Hay un número de áreas sobre las cuales los minoristas pueden tomar medidas para prevenir las pérdidas de
agua del producto:
a- Correcta Refrigeración: Primeramente, el sistema de refrigeración de la cámara de frío deberá
diseñarse para mantener alta humedad, con solo una pequeña diferencia entre la superficie enfriadora
del sistema de refrigeración y la temperatura de la cámara. Esta no debería ser mayor que 2 a 5 ºC. Esto
es porque a una mayor diferencia entre las dos, aumenta la cantidad de humedad que se condensará en
la pared enfriadora; mucha de esta humedad viene del producto mismo y esto causa marchitez. Por otro
lado, el inconveniente de tener alta humedad son el debilitamiento de las cajas de cartón y el incremento
de la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades.
b- Protección Física: Proteger el producto del aire en movimiento, es otro método de reducir las pérdidas
de agua. Esto es importante cuando se usan empaques abiertos y puede efectuarse cubriendo las
estibas en la sala fría con una lámina de plástico. Hay que tener asegurarse que el producto este frío
antes de ser cubierto. La lámina plástica puede impedir el enfriamiento. También si la lámina está a
temperatura más baja que el producto, la humedad se escapará del mismo y se depositará en el plástico.
La mercadería, especialmente las hortalizas, no deberá ser dejada afuera en un lugar de recepción al
aire libre. La acción del aire moviéndose sobre la superficie libre del producto es suficiente para quitarle
la humedad.
c- Uso de Sprays: Sprays humectantes pueden ser también usados en la cámara de frío para incrementar
la humedad. Esto consiste en asperjar la habitación con un pico que produce una lluvia fina. A causa de
la variación en los tamaños de las cámaras, la capacidad de refrigeración y del producto contenido, no es
posible especificar cuan a menudo o con qué intensidad debería realizarse. Sin embargo, la humedad
debería permanecer en la superficie del producto tanto tiempo como sea posible. Poniendo agua en la
cámara, también podemos incrementar la humedad.
Manejo de la Cámara y del Producto

Enfriamiento Nocturno
En general, una práctica recomendada es mover la mercadería desde el lugar de venta de día hasta la sala de
almacenamiento frío por la noche. Esto produce algunos problemas prácticos, por ejemplo, puede haber espacio
insuficiente en la cámara y producto puede ser dañado durante su remoción. La decisión de efectuar traslados
para almacenamiento nocturno también dependerá delas temperaturas diurnas y nocturnas, del tipo de producto
y del tiempo durante el cual ha sido almacenado. Con los nuevos materiales de empaque ahora en uso, es
posible utilizar el envase en el cual se venderá el producto como unidad de venta.
Sprays de Agua Fría e Hielo

Muchas frutas y vegetales, colocados en los estantes de venta refrigerados o no, necesitan una aplicación
regular con agua fría (asperjado), ya sea a partir del uso de una botella o de un pico especialmente instalado.
Esto mantiene la humedad alrededor de los stands de venta y hace la mercadería más atractivo para el
consumidor.
El empleo de hielo en escamas en el stand de expendio es otro método para mantener el producto frío y atractivo
para prevenir las pérdidas de agua y el marchitamiento. El hielo en escamas puede ser usado para obtener
ventajas en la mayoría de los productos, pero puede dañar algunos.
La Tabla siguiente muestra aquellas frutas y hortalizas que no serán dañadas por el hielo. Hay que estar seguro
que el hielo no venga de un freezer que esté trabajando muy bien por debajo de 0º C. El hielo solo es seguro
para usar, si su superficie se está derritiendo.
Productos que pueden ser acondicionados con hielo
Alcaucil Arveja Melones Choclo
Lechuga Brócoli Coliflor Escarola
Remolacha Rabanito Acelga Nabo
Perejil Repollo Apio Puerro
Repollito de Bruselas
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Producto Preempacado
Una proporción del producto comercializado es preempacado, usualmente en bandejas de poliestireno,
acompañadas de film termocontraible o bolsas. La gran desventaja del preempaque es que las altas humedades
que quedan retenidas en el envase estimulan podredumbres. Es particularmente importante que la mercadería
preempacada sea guardada a bajas temperaturas, especialmente si esta preempacado cuando es recibido por el
minorista. Frutillas y otros berries son comercializados en sus preempaques y el rol de la refrigeración es
esencial.
Estibamiento en la Cámara Fría

Bajo las más modernas condiciones comerciales, las cámaras contienen bins a granel, cajas de cartón, envases
de telgopor, bolsas de polietileno, etc. El producto está siendo continuamente movido y sacado de la cámara. Por
ello es dificultoso hacer recomendaciones específicas en el estibamiento, pero hay ciertas premisas que deberían
ser cumplidas en todos los casos.
Buena ventilación de la cámara: Esto es importante, si nuevos productos son enfriados y la temperatura baja
debe ser mantenida.
Los bins y las estibas de cajas deberían ponerse al menos a 7,5 cm de la pared y las estibas deberían estar
separadas 2,5 cm entre ellos.
Mayor ventilación se logrará si los envases son puestos en pallets, ya que estos proveen circulación de aire por
debajo.
La temperatura en la cámara variará considerablemente de un lugar a otro, a veces más de 2 ºC. El aire caliente
asciende, por lo que cuanto más baja es la posición en la cámara más frío hará. En general habrá una mancha
fría directamente frente a los ventiladores de aire forzado y a su vez, tendremos un área más caliente alrededor
de la puerta de entrada, porque ella se abre y se cierra con cierta frecuencia. Una temperatura leída en un
termómetro colgado del lado de adentro de la puerta no tiene mucho significado; lo importante es la temperatura
medida en el interior del producto, usando un termómetro de pinche.
Problemas del producto en las cámaras

Existen 3 problemas que causan pérdidas debido al uso de las cámaras:
• Primero; el daño por enfriamiento y congelamiento causado por el almacenamiento a más bajas
temperaturas y-o mayores tiempos que los recomendados para la especie.
• Segundo; el sobrealmacenamiento, donde el producto ha sido mantenido por demasiado tiempo.
• Tercero; la producción de gases (etileno), que causan maduración y daños a especies sensibles.
Daños por enfriamiento (DPE)

Los síntomas de DPE en los productos de la lista 2 y 3 de la Tabla de temperaturas de almacenamiento de
hortalizas son: podredumbres, decoloraciones y picadura superficial de la epidermis, etc.
En general, frutas y vegetales de origen tropical o subtropical son susceptibles. Un buen ejemplo de DPE ocurre
en tomates, los cuales cuando son afectados, no maduran adecuadamente y aparecen manchas en su
superficie. El DPE a menudo no se detecta hasta que el producto ha sido comprado por el consumidor. El DPE
es fácilmente evitable siguiendo las recomendaciones de temperaturas de almacenamiento y tiempo máximo de
almacenamiento.
Sobrealmacenamiento
El sobrealmacenamiento, se manifiesta como una pérdida gradual de apariencia y calidad y como un incremento
de las pérdidas por podredumbre. Esto puede no ser evidente sino después de ser sacado del almacenamiento.
Como se conoce muy poco sobre la historia previa del producto cuando llega a nivel minorista, lo mejor es que
rote lo más rápidamente posible. Fallas en la maduración de peras como resultado del sobrealmacenamiento es
un ejemplo de este problema.
Los minoristas deberían estar informados de la estación normal de cosecha y almacenaje de las frutas y
hortalizas, de manera tal que pudieran juzgar la calidad del producto y su historia aproximada en cualquier época
del año.
Producción de Etileno
Un tercer factor que causa problema en las cámaras de frío y en áreas de almacenaje, es la producción de
etileno por algunas frutas.
Este gas es un producto natural de algunos frutos que lo producen a medida que maduran. El mismo puede
estimular a ciertos productos a madurar en las cámaras o si estos están ya maduros, pueden rápidamente
hacerlos sobremadurar. La principal manera de evitar esto, es mantener la cámara bien ventilada (pero no tanto
como para que entre aire libre o en una corriente de aire).
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Hay que almacenar los productos que producen etileno lejos de aquellos que ven reducida su calidad por
exposición al mismo.
Aquellos frutos que producen etileno, son muy sensibles al mismo, por lo que se recomienda no almacenar fruta
madura con inmadura.
Efecto del etileno en los productos
Productos que producen

Productos sensibles al etileno: se deteriorarán más rápidamente
etileno, también son muy
si se almacenan con productos que desprenden etileno
sensibles al etileno
Manzana Papaya Alcaucil Echallote Choclo
Damasco Pasionaria Espárragos Vegetales de Hoja Batata
Palta Durazno Chaucha Okra Apio
Banana Pera Brócoli Perejil Pepino
Higo Ciruela Repollito de Bruselas Papa Escarola
Kiwi Tomate Zanahoria Acelga
Mango Nectarinas Coliflor Zapallitos
Condensación de Humedad
Es el término utilizado para describir la presencia de humedad o la aparición de humedad sobre el producto,
después que éste ha sido movido de la cámara y llevado a temperatura ambiente. Sin embargo esto no es
causado por cesiones de agua por parte del producto, sino más bien porque el vapor de agua de la atmósfera, se
condensa en la superficie fría del producto. La condensación de humedad es difícil de evitar si el producto va de
0 º C directamente a temperatura ambiente.
La magnitud de este fenómeno pude ser reducida si el producto se ubica en la cámara de 7 º C a 10 º C antes de
ser expuesta a temperatura ambiente.
Otros Factores Importantes

Protección Contra el Sol
El uso de refrigeración no es la historia completa en el manejo del producto a nivel minorista; también es
importante que los comerciantes protejan su producto de las temperaturas extremas cuando se transportan
desde los mercados a sus negocios. Todos los camiones de los minoristas cargados con productos pueden ser
vistos estacionados al sol sin ninguna contemplación.
Los productos frescos jamás deberían ser dejados al sol directo. La carga debería ser cubierta con el fin de
protegerla del sol y del polvo. Otro problema mayor es la exposición de la mercadería al sol y al calor mientras se
expende en el negocio, sobre todo si este da al Norte. Otra vez la regla aquí será la protección mediante sombra,
contra los rayos del sol.
Los vidrios pueden ser tratados para cortar o disminuir la radiación.
Manejo Cuidadoso
El manejo brusco de productos causa daños y machucamientos. El agua se pierde más rápidamente por la
superficie de las grietas y de los tejidos que circundan las heridas. Así que un mal manejo causa incrementos de
pérdidas de agua y marchitamiento del producto. El mal manejo por lo tanto tiene un doble efecto, resultando en
pérdida por daños y por un rápido marchitamiento.
Limpieza
Es muy importante remover constantemente de la cámara, del lugar de almacenamiento y del estante de
exposición, el producto que se está empezando a pudrir o que muestra síntomas de decaimiento. Las
enfermedades se pueden diseminar a través de nubes de esporos o por contacto por jugo producido por la
podredumbre. Siempre debe estar seguro que los envases de preparación, los cuchillos y los contenedores estén
limpios. No dejar el tacho de la basura descubierto y removerlo lo más rápidamente posible de la sala de
preparación.
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Familia Alliaceae
Las especies monocotiledóneas que se incluyen en este grupo taxonómico han sido anteriormente consideradas
como pertenecientes a las familias Liliaceae y Amaryllidaceae por diversos autores. Sin embargo, la clasificación
más aceptada y reciente las ubica dentro de esta nueva familia Alliaceae, la que incluye las más de 500 especies
del género Allium. La mayoría de las especies de Allium son plantas originarias de Eurasia y las hortalizas
incluidas en este grupo se encuentran entre las plantas más antiguas cultivadas por el hombre, conociéndose
evidencias de su producción hace más de 5.000 años en Egipto.
En general, son plantas de poca altura, de arraigamiento superficial a medio, con bulbos más o menos
prominentes. Las hojas nacen de un tallo subterráneo y comprimido, siendo lanceoladas y de base tubular, por lo
que conforman un falso "tallo". Los tallos florales, o "escapos" florales, no presentan hojas, excepto una bráctea
que proteje la inflorescencia. Esta es una umbela con numerosas flores pequeñas, de colores variables de
blanco, pasando por amarillo y rosado, a azules, con seis estambres dispuestos en dos verticilos de tres, y con
un ovario súpero, de estigma nudoso. Cada ovario tiene tres lóculos con dos óvulos cada uno, pudiéndose
generar un máximo de seis semillas por flor. Las semillas son pequeñas, de forma más o menos triangular, con
una gruesa testa negra. Las características quizás más reconocidas del género Allium son su olor y sabor típicos,
dados por compuestos azufrados que son liberados al dañarse o destruirse sus células. Estos compuestos han
generado un renovado interés en el grupo, ya que presentan beneficios cada vez más reconocidos para la salud
humana.
Desde Eurasia estas especies se diseminaron por todo el mundo hace muchos años, especialmente ajo y
cebolla, llegando a constituirse en hortalizas de gran importancia en la mayoría de los países.
Género Especie Nombre vulgar
Allium ampeloprasum L. var. porrum puerro
Allium cepa L. var. cepa cebolla
Allium fistulosum L. Cebolla de verdeo
Allium
Allium cepa L. var. aggregatum chalota
Allium sativum L. ajo
Allium ampeloprasum L. var. ampeloprasum ajo chilote
Puerro
Nombres vulgares en otros idiomas: leek (inglés), Lauch,
Porree (alemán), poireau (francés), porro (italiano).
Esta especie fue originalmente descrita como Allium porrum por
Linneaus en 1753 pero, en la segunda edición de Species
Plantarum, sugirió que el puerro podría ser sólo una variedad de
A. ampeloprasum, lo que llevó a J. Gay a clasificarlo como Allium
ampeloprasum var. porrum, denominación que se ha usado hasta
el presente. La especie es originaria de la zona comprendida entre
el oeste de Portugal y el este de Irán, donde crece silvestre en
muchos hábitat y es, precisamente, la región de mayor difusión de
este producto. Se la considera por tanto con centros de origen en
el Mediterráneo y Cercano Oriente.
Características
Es una variedad de hábito bienal, cuya morfología general es similar a la de ajo, excepto que la planta presenta
una apariencia más robusta.
Las hojas son similares a las de ajo pero de mayores dimensiones, con una base de sección circular y una
lámina con forma de quilla y alargada. Las bases enfundadas conforman un prominente falso tallo que constituye
el órgano de consumo. El puerro normalmente no forma bulbo, aunque hay engrosamiento de la base en algunos
cultivares.
En términos morfológicos, el órgano de consumo de la especie está formado por el tallo y la base enfundada de
las hojas, las que son de color blanco y levemente engrosadas. Debido a la aparición de las láminas de color
verde más o menos intenso, a través de un poro ubicado al término de las bases enfundadas, el conjunto de
éstas da origen a un prominente falso tallo. Por lo mismo, en estricto rigor, el producto consumido es una
hortaliza de hoja y no de bulbo.
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Variedades
La diversidad está dada por el fuste o largo del falso tallo, color de hojas, resistencia a bajas temperaturas,
tendencia a formar bulbo, precocidad, etc.. Sin embargo, la diversidad puede agruparse en dos tipos principales
reconocidos por el largo y diámetro del falso tallo:
a) puerros largos y delgados, como los cultivares Large American Flag y Poireau de Gennevilliers, y
b) puerros cortos y gruesos, como los cultivares Malabar y Monstreux de Carentan, Largo de Mezieres,
Verde de Carentán, siendo quizás este último el más usado
Temp.Conservación H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad

( ºC ) Etileno al Etileno
0 95 / 100 ----------- -------------- Muy Baja Moderadamente
sensible
Heladera: de 0 ºC a 4 ºC
Échalote - Chalota
Nombres vulgares en español: chalota, chalote, ascalonia.
Nombre vulgar en otros idiomas: shallot (inglés), schalotte (alemán), échalote (francés), scalogno (italiano)
Al igual que cebolla, la chalota ha sido cultivada en la región de Asia Menor y Asia Central desde tiempos
inmemoriales. Su nombre vulgar español, ascalonia, y un nombre científico anterior, Allium ascalonicum, derivan
de Ascalon, antigua ciudad de Palestina donde se le habría cultivado intensamente. Desde esta zona, que sería
parte de su centro de origen, la chalota habría sido llevada a Europa, donde su cultivo es importante tanto en
países mediterráneos como nórdicos. Su difusión e importancia como cultivo en el mundo son restringidas y muy
inferiores a las de cebolla tradicional; sin embargo, es componente de las huertas caseras de muchas regiones
del mundo.
Las características botánicas de esta variedad de Allium cepa son muy parecidas a las de cebolla, excepto que
sus hojas y flores son más pequeñas y que los bulbos se dividen formando agrupaciones o racimos de bulbos
pequeños. Esta variedad botánica no siempre forma flores y semillas; las flores son interfértiles con la cebolla
común, por lo que corresponden a la misma especie. La forma habitual de propagación de chalota es por vía
vegetativa, mediante la plantación de bulbos individuales, donde cada cual brotará y formará entre 2 y 10 bulbos
nuevos en un período variable entre menos de tres meses en regiones calurosas a más de cinco meses en
regiones frías.
El hecho de ser propagada vegetativamente es considerado una ventaja con respecto a cebolla para la obtención
de bulbos en zonas extremas de latitud: en las zonas frías el proceso es más rápido que partiendo de semilla y,
en las zonas cálidas, las plantas de bulbo son más resistentes a daños de enfermedades e insectos que las
plántulas de semilla. Por estas razones su cultivo es importante en Finlandia, Rusia y otros países nórdicos, y en
algunas zonas tropicales.
El órgano de consumo de chalota es un bulbo, de menor tamaño que el de cebolla, que se obtiene de la
separación del bulbo compuesto producido en el campo a partir del "bulbo semilla"; esta separación se produce
naturalmente al alcanzarse la madurez. El proceso de formación y la estructura individual de cada uno de los
bulbos es similar al de cebolla, con catáfilas externas secas que protegen, catáfilas de reserva y hojas de rebrote
engrosadas.
La chalota es considerada un producto que presenta como característica un sabor más fino que la cebolla y,
generalmente, la reemplaza en las recetas de cocina más sofisticadas, como en el caso de la "haute cuisine" o
cocina francesa más elegante, donde se usa principalmente cocida.
Comercialización
La chalota puede ser comercializada como verdeo, consumiéndose las hojas y los bulbos tiernos en formación,
por ser un producto bastante perecedero y obligándose al consumo inmediato.
La comercialización en bulbos secos es la más tradicional y se realiza eliminando el resto de hojas y raíces
(como el ajo), en riestras cortas como en cajas. Este trabajo requiere el doble o triple de mano de obra que para
el ajo, que por tratarse de un bulbo "suelto" sin posibilidades de desgranarse, la limpieza puede realizarse en
forma mecánica con bajos riesgos.
Una vez separados los bulbos se clasifican por diámetro ecuatorial en cinco o tres categorías, según los criterios
de los compradores:
• Muy grandes mayor a 32 mm.
• Grandes 29 a 32 mm.
• Medianos 26 a 28 mm.
• Chicos 20 a 25 mm.
• Muy chicos 13 a 19 mm.
El trabajo se realiza mediante zarandas aunque generalmente son imperfectas por la forma de los bulbos.
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Los calibres de mayor demanda para el consumo en seco son los superiores a 25 mm. de diámetro , es decir,
medianos o grandes. El consumo mundial de esta especie está en aumento, particularmente en países de alto
poder adquisitivo como EE.UU., Canadá, Francia, Alemania, Bélgica y Japón. También se puede destinar el
echalotte a la industria del deshidratado, del encurtido y como aromatizante.
Temp.Conservación H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

( ºC ) Etileno Etileno
0 / 2,5 65 / 70 ----------- ------------- Baja Poco sensible
Cebolla
Nombre vulgar en otros idiomas: onion (inglés), Zwiebel (alemán), oignon (francés), cipolla (italiano).
Origen
La cebolla no se ha encontrado al estado silvestre, sin embargo, la
mayoría de los autores coinciden en que su centro de origen se
ubicaría en las regiones montañosas de Turquía, Irán, Afganistán
y Pakistán.
La diseminación de la especie a otras zonas ocurrió hace muchos
años, existiendo evidencias de su cultivo en zonas aledañas hace
3.200 años a.C. y también se le menciona posteriormente en la
Biblia y en el Corán. Su expansión fue amplia pero se desconocen
detalles de fechas de introducción a distintas áreas.
A América fue traída por los primeros colonizadores y rápidamente
se incorporó a la dieta básica de distintos pueblos americanos,
constituyéndose en ingrediente de comidas típicas como cebiche, empanadas y tamales. En la actualidad existen
cultivares adaptados a todas las regiones del mundo, siendo China, India, Estados Unidos y Rusia los principales
países productores.
La producción en Argentina
El cultivo comercial de cebolla en Argentina se efectúa en una superficie que en el año 1998 fue de alrededor de
28.000 has., con una producción de 700.000 ton. Las principales áreas productoras están localizadas en las
provincias de, Buenos Aires, San Juan, Mendoza y Santiago del Estero; otras zonas de menor importancia están
en Río Negro, Córdoba y Salta.
Los dos tipos de cebolla más cultivados son:
• Cebollas de época, de día largo: son cultivares que forman bulbos con 14 o más horas de luz (± 1 hora,
según la temperatura). Se les conoce también como cebollas tardías porque se cosechan entre enero y
marzo. Por su alto potencial de conservación son usadas para almacenamiento, por lo que también se
conocen como cebollas de guarda. Su principal tipo comercial es Valenciana, cebollas que se
caracterizan por ser grandes, redondas y de color amarillo a cobrizo.
• Cebollas tempranas, de día corto: son cultivares que forman bulbos con cerca de 12 horas de luz (± 1
hora, según la temperatura). Generalmente, se comercializan inmaduras, o con ramas, desde inicios a
fines de primavera, dependiendo de la oferta de cebolla de guarda. El tipo Valencianita es el más
utilizado.
Estos dos tipos comerciales representan más del 90 % de la oferta total de cebolla. Hay otras variedades de
menor importancia como por ejemplo:
• Torrentina
• Blanca Chata
• Rubí (cebolla colorada de día corto)
• Granex 33 y Brownsville (cebollas de tipo dulce de día corto)
• Ancasti y Southport White Globe (cebollas blancas, con alto contenido de sólidos solubles, para uso
industrial como deshidratado)
• Cebollas para encurtidos (pickleras): son cebollas tempranas o intermedias, de color blanco, que
sembradas tarde a salidas de invierno forman bulbos de tamaño pequeño, adecuados para la
industrialización como encurtidos. Los cultivares más usados son Barletta, Crystal White Wax, Pompei y
White Pearl.
• Cebollas rojas: aunque este tipo no es muy común en Argentina, en la mayoría de los países existe una
proporción importante, en algunos incluso mayoritaria, de cebollas rojas. La diversidad de cultivares está
16
dada por precocidad (tempranos a tardíos) y por forma de los bulbos (de chata a redonda), destacándose
algunos como Calred, Italian Red Torpedo, Morada de Amposta, Red Creole, Río Raji Red y Ruby.
La información estadística disponible indica que el consumo nacional es de aproximadamente 8 Kgr por habitante
y por año.
La obtención de un producto de buena calidad depende de muchos factores que van desde la elección del suelo
adecuado, clima, manejos del cultivo (riego, fertilización, control de plagas y enfermedades), siembra de la
variedad adecuada, momento de cosecha oportuno, selección, empaque, etc.
90000,0
80000,0
70000,0
60000,0 RESTO
R. NEGRO
Toneladas
50000,0
SGO.EST.
40000,0
SAN JUAN
30000,0 MENDOZA
20000,0 BS. AS.
10000,0
0,0
1994 1995 1996 1997 1998
Años
La cebolla es una hortaliza que está considera como purificadora de la sangre y estimulante del apetito; también
tiene un efecto favorable en el sistema digestivo, aunque puede generar flatulencia. Algunos le asignan
propiedades afrodisíacas.
Uno de los principales compuestos que determinan el sabor característico (pungente) de la cebolla es el ácido
pirúvico. Cuanto más bajo sea el contenido de este ácido de una cebolla, tanto más dulce será ésta. Las cebollas
de día corto tienen un menor contenido de ácido pirúvico que las de día largo, por lo que su sabor es más dulce.
Se ha comprobado que un elevado contenido de azufre en el suelo determina que los bulbos de cebolla tengan
un mayor contenido de este ácido. Por otra parte una cebolla de día corto tiene un menor contenido de materia
seca que una variedad de día largo.
La cosecha de la cebolla y su manejo posterior determina muchas de sus cualidades. El momento de cosecha
influye en gran medida, dado que una cosecha temprana, con los bulbos inmaduros tendrá menor rendimiento,
tendrán tendencia a rebrotar y las catáfilas y cuellos quedarán húmedos. Si las cebollas se dejan mucho tiempo
en el campo sin cosechar pueden ser dañadas por insolación y lluvias, perdiendo parte de las catáfilas y ser
afectados por diversos patógenos (podredumbres). Ambas situaciones desmejoran la calidad comercial del
producto y afectan negativamente la capacidad de conservación.
En algunas situaciones, por ejemplo, en los meses de agosto, septiembre y octubre, los productores de cebolla
temprana de Santiago del Estero y San Juan suelen cosechar antes del momento ideal si hay buen precio en el
mercado, obteniendo un producto de menor calidad y muy mala conservación. Sin embargo en estos casos
existe una justificación comercial y además es un producto que no se conservará ya que se comercializa
inmediatamente.
La cosecha de la cebolla se efectúa normalmente en
forma manual, si bien existen sistemas de cosecha Evolución de precios e ingresos al MCBA
totalmente mecanizados. En el primer caso y una vez Tn (Promedio Años: 1990 - 2001) U$S/Kg
que los bulbos han llegado a la madurez, se pasa una 7000 0,3
cuchilla tirada por un tractor por debajo de las cebollas,
6000 0,25
podrá cortar el sistema radical y aflojar la plantas, las
que son levantadas a mano colocadas sobre el terreno 5000 0,2
agrupándolas en cordones o hileras par que se 4000
0,15
produzca el “curado” de los bulbos. En este caso las 3000
0,1
cebollas deben ser dispuestas de forma tal que los 2000
bulbos estén protegidos por el follaje para evitar los 1000 0,05
daños por insolación. 0 0
Esta práctica tiene como finalidad el secado de las Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
raíces, catáfilas externas y del cuello del bulbo. Cantidad Valor
Además, durante este proceso las catáfilas externas
completan el color característico del cultivar. Es esencial para impermeabilizar el bulbo y prevenir infecciones.
En Argentina, el curado de la cebolla se efectúa directamente en el campo. El tiempo requerido en esta etapa
dependerá de las condiciones climáticas del lugar. A temperaturas de 25-27 ºC y 60-70 % de humedad relativa,
17
demora 10 a 15 días. El proceso se lleva a cabo sin eliminar el follaje y puede cumplimentarse totalmente en el
surco o parcialmente en él y completarse durante el almacenaje.
El curado a campo también se puede hacer colocando los bulbos en cajas de madera con listones con la
suficiente separación como para asegurar una adecuada ventilación.
Las principales características a tener en cuenta para definir la calidad en cebolla son: color, firmeza, forma,
tamaño, ausencia de podredumbre, daño por insectos, verdeado, brotado y otros defectos, contenido de sólidos
solubles y pungencia. Además, los bulbos deben tener las catáfilas secas y adheridas a la superficie y tienen que
estar bien curados. El cuello del bulbo debe ser angosto y estar seco. Si el cuello es ancho significa que no hubo
un buen curado, que hubo brotación o presencia de un escapo floral. Los bulbos deben ser firmes, lo contrario
significa que hubo excesiva deshidratación, daño mecánico o ha sido afectado por golpe de sol. Por otra parte la
presencia de raíces es indeseable.
El color de los bulbos debe ser el característico de la variedad: blanco, amarillo o rojo. No deben tener manchas,
decoloraciones ni deformaciones. Además no deben presentar verdeamiento, especialmente en las variedades
blancas.
Tipificación de cebolla fresca

La resolución de la SAGPyA Nº 297/83 establece las siguientes condiciones mínimas, para la comercialización
de cebolla en el mercado interno. Donde indica que debe ser sana; fresca; seca; limpia madura; bien formada; y
estar libre de: podredumbres; decoloraciones; lesiones; crecimientos secundarios; brotes. Las hojas deberán
estar recortadas en un largo no mayor de 3 cm.
La clasificación ser realiza por
• Calibre: de acuerdo al grado de variación de los diámetros transversales de las cebollas, tal como se
indica seguidamente:
Diámetro Transversal
Calibre
(en milímetros)
4 De 36 a 45
5 De 46 a 55
6 De 56 a 65
7 De 66 a 75
8 De 76 a 85
9 De 86 a 95
• Tamaño: de acuerdo con la dimensión del diámetro transversal se las designa según se indica a
continuación:
o Grandes: cuando los bulbos tienen un calibre igual o mayor de 8.
o Medianas: cuando los bulbos tienen un calibre comprendido entre 5 y 7.
o Chicas: cuando los bulbos tienen un calibre igual o menor de 4.
La resolución establece también grados de selección, en función de la cantidad de cebollas defectuosas y
podridas:
• Grado Nº 1: todas las cebollas deben responder al mismo cultivar y clasificación. Tolerancias: hasta un 5
% de defectos. No se admitirá podredumbre alguna.
• Grado Nº 2: las cebollas deberán ser de un mismo cultivar y clasificación. Tolerancias: deformaciones y
decoloraciones leves, siempre que no se comprometa el reconocimiento del cultivar. Hasta un 10 % de
otros defectos. No se admitirá podredumbre alguna.
• Grado Nº 3: las cebollas deben ser de un mismo cultivar y clasificación. Tolerancias: deformaciones y
decoloraciones manifiestas; crecimientos secundarios; brotes de hasta 0,5 cm de largo. Hasta un 15 %
de otros defectos, dentro de los cuales solo el 0,5 % podrán ser de podredumbres, cualquiera sea su
origen.
Existe además una norma MERCOSUR (contemplada por la resolución IASCAV Nº 88/95) donde se establecen
las normas de calidad para la cebolla comerciada dentro del MERCOSUR, y otra resolución para países extra
Mercosur

0 65 / 70 ------------ ------------ Muy Baja Poco sensible
Cebolla de verdeo
Nombres vulgares en español: cebolleta, bunching, cebollino japonés, cebolla puerro
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Nombre vulgar en otros idiomas: bunching onion (inglés), Schnittzwiebel (alemán), ciboule (francés), cipolletta
(italiano).
Históricamente, esta especie fue el principal producto de las aliáceas en China y Japón, donde se ubicaría su
centro de origen y se le ha cultivado por más de 2.000 años; hasta hoy sigue siendo relevante en países de Asia.
En el resto del mundo es una especie de importancia muy menor.
Las características botánicas de esta especie son parecidas a las de cebolla. La diferencia más clara es el hecho
que, como su nombre específico fistulosum (fístula o tubo) lo indica, esta especie no produce bulbos y desarrolla
2 a 6 brotes o ramificaciones de tamaño parecido y que se cosechan al estado verde y constituyen el órgano de
consumo de la especie. La altura de las plantas y del escapo floral son menores que las de cebolla. Las umbelas
poseen 200 a 600 flores, de color amarillo-blanquecinas las que, mediante polinización entomófila, generan
semillas de forma piramidal irregular, de color negro, muy parecidas a las de cebolla.
El órgano de consumo está compuesto por el pequeño tallo que es recubierto por las partes envainadas de las
hojas y que conforman un falso tallo blanco, similar al del puerro. Al igual que en esta especie los "tallos" son
blanqueados con aporcas y, probablemente su composición es muy similar. Se usa como condimento y
ensalada, al estado fresco, y como componente de numerosas recetas de comida oriental.
Estacionalidad de Precios e Ingresos en el MCBA
Producción en Argentina
(Promedio 1990-2001)U$S
La producción de cebolla de verdeo constituye un Ingresos
600 1,4
complemento importante dentro de la oferta de
hortalizas de la provincia de Buenos Aires. Se produce 500 1,2
prácticamente durante todo el año y, especialmente,
1
durante los meses de otoño e invierno, donde su 400
consumo aumenta. Se estima que, en el cinturón 0,8
hortícola de Buenos Aires, se siembran alrededor de 300
0,6
400 ha (1).
200
Para su producción en Argentina se utiliza la cebolla 0,4
común (Allium cepa L.). También se pueden utilizar 100 0,2
otras especies como A. cepa var. ascalonicum L.; A.
schoenoprasum L. y A. fistulosum L., entre los más 0 0
importantes. Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
La cosecha de las plantas que provienen de semillas se
realiza cuando han alcanzado su largo máximo de hojas y un incipiente desarrollo del bulbo.
Las plantas que provienen de la plantación de bulbos, permiten extraer 3-6 plantines o “macollos” cada una. Con
este último método, se obtienen mayores rendimientos por unidad de superficie y mayor precocidad, ya que se
llega a la cosecha en alrededor de 60 días.
Los cultivares que se prefieren actualmente, son principalmente los de coloración rojiza, morado a violeta y en
menor medida de coloración blanca. Algunos cultivares disponibles son:
Cebollas coloradas Cebollas blancas
Furia (Basso) White Spear Bunching (F.Morse)
Cometa (Basso) Blanca de verdeo (Nebuka)
Ruby Colorada de verdeo (Asgrow) Blanca chata INTA
Morada de Amposta (Tezier) Antártica INTA
Colorada Chata de Italia (O.Enke)
Colorada Chata Brunswick (Hurts)
Red Wethersfield (Energy Seed)
Colorada de verdeo (del país)
La característica general de estos cultivares es que tienen altos requerimientos de fotoperíodo para bulbificar
(más de 14 horas de luz), razón por lo cual en la latitud de Buenos Aires no bulbifican o lo hacen muy
tardíamente.
Existe un importante núcleo de cultivares criollos, actualmente en manos de productores del norte de Buenos
Aires, Santa Fé y Entre Ríos.

0 95 / 100 ------------ ------------- Baja Altamente

sensible
19
Ajo
Nombre vulgar en otros idiomas: garlic (english), Knoblauch (alemán), ail (francés), aglio (italiano)
Origen y distribución
El ajo, al igual que cebolla, no ha sido encontrado al estado
silvestre y sería originario de la región montañosa de Asia
Central, aunque probablemente nunca se logre determinar un
centro de origen exacto. Es una especie muy antigua bajo
cultivo, habiendo sido descrita en China cerca de 4.000 años
a.C.. Desde la zona de origen habría sido llevada a todo el
mundo en épocas muy remotas. En la actualidad los
principales países productores son China, India, Corea del
Sur y España.
Características
El ajo es una especie perenne que se cultiva como anual, a través de propagación agámica, debido a que los
clones cultivados no producen semillas. El sistema radical es totalmente adventicio a partir del bulbo o "diente" ya
que no existen semillas. El tallo es subterráneo, corto-comprimido y cubierto por la base de las hojas, que se
forman a partir de la yema apical. A partir de él se generan numerosos primordios radicales que conforman el
sistema radical adventicio de la planta.
La estructura del bulbo de ajo es más compleja que la de cebolla. Las hojas más externas se secan y constituyen
las túnicas protectoras de los bulbillos o dientes que se forman en la axila de las hojas más jóvenes o internas. A
partir de la yema de estas hojas se puede formar uno o más dientes (por división del ápice), que consisten en un
ápice meristemático, rodeado de tres o cuatro primordios foliares, una hoja de rebrote, una hoja engrosada que
reserva carbohidratos y una hoja envolvente seca y dura, que protege el bulbillo. En términos simples el bulbo de
ajo está compuesto de varios bulbillos, desde 1 a más de 30, que se encuentran protegidos por las hojas más
viejas de la planta.
Variedades
En el mundo existe una cantidad significativa de clones de la especie, los que han sido seleccionados por
adaptación a las diversas zonas agroecológicas, existiendo gran diversidad de tipos de plantas, bulbos y
bulbillos, los que pueden variar en número, tamaño, peso, color, sabor, etc.. Sin embargo, debido a su
reproducción agámica, lo que dificulta su mejoramiento y diseminación entre países, y al poco interés de las
empresas semilleras en la especie, la disponibilidad de cultivares en cada país es más bien baja, los que se
pueden agrupar en los tres tipos reseñados a continuación:
• Ajo rosado: este es un tipo representado por el cultivar Valenciano Rosado que ha sido dominante en la
producción del país. Es un tipo de ajo de túnicas externas blancas, con 10 a 15 dientes o bulbillos
violáceos a morados y con un resto de escapo floral presente en el medio del bulbo. Este cultivar, si se
puede llamar así, es tardío y se cosecha maduro a fines de noviembre-inicios de diciembre para el
mercado interno o la exportación. Una parte importante de la producción se destina al almacenamiento,
ya que el ajo es de guarda por excelencia. Otros cultivares del tipo son Rosado Argentino, Rosado INIA y
California Late.
• Ajo blanco: en este tipo se incluyen cultivares de túnicas externas blancas, de bulbo grande, más o
menos irregular, con bulbillos de color blanco-rosado a pardo claro, y generalmente precoces o semi-
precoces, de cosecha temprana. El objetivo tradicional de su cultivo era abastecer el mercado interno al
terminarse el ajo de guarda, pero en la actualidad también se cultivan con fines de exportación. Los
cultivares destacados en el tipo son el Valenciano Blanco y el Blanco Argentino, de reciente introducción
para la exportación.
• Otros ajos: en el país existe una serie de tipos locales de ajo que es díficil considerar como cultivares
por desconocerse su genética y por ser cultivos menores a partir de selecciones locales. Sin embargo, se
mencionan como tipos a poblaciones de Ajo Chileno, Blanco de Camiña, California Early, Morado
Arequipeño, etc.. Debe aclararse que el Ajo Blandino o Chilote corresponde a Allium ampeloprasum y es
tratado bajo dicha especie.
La producción de ajo ha crecido en forma sostenida desde mediados de la década, llegando en 1998 al récord de
108.000 tns; el 70% se destina al mercado externo. El principal comprador es Brasil que demanda más de la
mitad de la producción nacional.
La Argentina destina parte de la producción a mercados europeos y norteamericanos pero se trata de variedades
y calidades distintas a las colocadas en Brasil.
20
La producción en Mendoza se cosecha durante los meses siguientes

Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul
Blanco
Rojo
Early
Argentina es el segundo país exportador de ajo del mundo y Mendoza su principal zona de producción, seguida
por San Juan, juntas generan el 95% de la producción nacional. Esta situación no es casual. Las condiciones
agroclimáticas del desierto andino le dan características verdaderamente diferenciales cuando son comparadas
con el ajo de otros orígenes: las variedades, la inocuidad como alimento y las concentraciones de principios
activos que le otorgan propiedades nutriceúticas.
Por otro lado, agrega que la Argentina es uno de los pocos países en el mundo que tiene registradas más de diez
variedades “puras”, con características muy distintas entre sí
Dentro del país existen otras zonas productoras que abastecen los baches producidos por la desaparición de las
variedades coloradas
• Zona de producción temprana: (Córdoba, Santiago del Estero, Salta y parte de San Juan): Cubre el
desabastecimiento que se produce en setiembre y octubre, al desaparecer el clon Colorado a fines de
agosto. El cultivo se cosecha conforme con el precio y el tamaño de la cabeza. Debe comercializarse en
forma inmediata por su deficiente conservación; después de octubre se lo cosecha maduro y se lo
conserva.
• Zona de producción de época: (San Juan, Mendoza y sur de Bs. As.): El 90% del área corresponde al
clon Colorado y el resto al Blanco. El primero se cosecha en diciembre (maduro) y se lo envía al mercado
durante 6 a 8 meses, siendo el único en el mercado hasta agosto.
Tipificación y clasificación
La Resolución GMC 41/94 determina clasificar los ajos según:
• Grupos: De acuerdo a la coloración de las catáfilas o túnicas de los bulbillos o dientes, se consideran
dos: Blanco o Colorado o rojo (roxo): incluye diversas tonalidades
• Clases o calibres: Los bulbos que se empaquen con destino a la comercialización deberán ser
ordenados y calibrados de acuerdo con el mayor diámetro transversal del bulbo. Se admiten
Mayor diámetro
CLASE
transversal (mm)
1 gigante > 66
2 grande > 56 < 66
3 mediano > 46 < 56
4 chico > 36 < 46
La diferencia de calibre entre los bulbos de un mismo envase no excederá los 10mm
• Categorías: De acuerdo con las tolerancias de Defectos los ajos se clasificarán en los grados indicados
en la tabla siguiente
21
Defectos Graves Total de Total de

Tipo Daños por Con Defectos Defectos
Brotado Podredumbre Flaccidez Graves Generales
Plagas Moho
Extra 0 0 0 0 2 2 5
Especial o
2 0 1 1 4 5 10
Seleccionado
Comercial 3 2 1 2 8 10 20
Los bulbos deberán presentar las características de cultivar bien definidas, ser fisiológicamente desarrollados,
sanos, limpios, enteros, bien definidos, presentarse libre de insectos vivos y con las raíces cortadas contra la
base. No tendrán olor o sabor extraños y los modos de presentación serán:
• Sueltos: con los "tallos" cortados netamente y de longitud no superior a 2 cm.
• En ristras de veinticuatro bulbos como mínimo. Las hojas deberán ser trenzadas de forma tal que los
bulbos presenten un sólo frente, las últimas hojas deberán estar atadas con hilo, rafia o similar.

-1/0 65 / 70 ----------- ------------- Muy Baja Poco sensible
Familia Apiaceae
La familia Apiaceae, hasta hace poco denominada y aún tratada como Umbelliferae en diversos artículos y
textos, agrupa más de 250 géneros y más de 2.500 especies, las que se encuentran ampliamente difundidas en
el mundo, aunque la mayoría tiene su origen en las zonas temperadas del hemisferio norte.
Desde el punto de vista de producción agrícola, esta familia sólo tiene especies de relevancia hortícola, entre las
que se engloban algunas utilizadas como "especias". Desde la antigüedad, a muchas de estas apiáceas se les
ha atribuido propiedades medicinales, y en la actualidad existe un renovado interés en la utilización de algunas
especies útiles para la nutrición y para la prevención de enfermedades.
La principal característica distintiva de la familia es que son plantas aromáticas, con un olor y sabor anisado, un
tanto variable entre las especies, pero muy típico. En general, son plantas herbáceas, arrosetadas, y de hojas
alternadas, de lámina finamente dividida y con pecíolo abrazador en la base. Las flores actinomorfas y
hermafroditas están dispuestas en umbelas, generalmente compuestas, que una vez fertilizado origina un fruto
seco e indehiscente, característico de la familia, llamado esquizocarpo. En el fruto se concentran los aceites
aromáticos.
Anethum Anethum graveolens L. eneldo
Apium Apium graveolens L. var. dulce apio
Apium graveolens L. var. rapaceum apionabo
Coriandrum Coriandrum sativum L. cilantro
Daucus Daucus carota L. var. sativus zanahoria
Foeniculum Foeniculum vulgare. hinojo
Pastinaca Pastinaca sativa L. pastinaca
Petroselinum Petroselinum sativum perejil
Apio
Nombre vulgar en otros idiomas: celery (inglés), Sellerie (alemán), céleri (francés), sedano (italiano).
Origen y difusión
El centro de origen exacto de apio es aún motivo de
discusión. La presencia de formas silvestres de la especie en
distintas regiones temperadas y pantanosas de Europa y del
Asia Occidental, plantea una extensa zona como posible
centro de origen; sin embargo, existe un cierto consenso en
situarlo en la región este del Mediterráneo. Desde hace casi
3.000 años se ha cultivado en esta zona, primero como
planta medicinal y, bastante más tarde, a partir del siglo XVI,
22
en Italia, como planta hortícola. Su difusión a otros países mediterráneos, al norte de Europa y a América es más
o menos reciente, y en la actualidad es un cultivo habitual de las zonas temperadas del mundo, pero siempre en
extensiones relativamente pequeñas.
Características
Apio (2n = 22 cromosomas) en condición silvestre es una especie bienal, aunque se conocen algunos tipos o
formas anuales. Además, ciertas épocas de cultivo también pueden resultar en un ciclo de vida anual. El sistema
radical de la especie está conformado por la raíz principal pivotante y numerosas raíces secundarias, las que son
abundantes, finas y superficiales, concentrándose en los primeros 30 cm del perfil de suelo.
La planta presenta hábito erguido dado por el sistema caulinar consistente en un tallo comprimido, corto, grueso
y suculento, de color blanco, en el cual se insertan las hojas erectas formando una roseta. Las hojas presentan
un largo de 0,5 a 1 m, pecíolo engrosado y lámina, con 5 a 7 folíolos finamente divididos. Una planta adulta tiene,
al momento de su madurez de cosecha, un número variable entre 15 y 25 hojas desarrolladas.
Durante la segunda temporada el tallo se alarga, alcanzando una altura cercana a 1 m, ramifica y forma umbelas
compuestas de tamaño más bien pequeño. Las flores son pequeñas, sin cáliz y de pétalos de color blanco a
verdoso. Estas flores siendo autofértiles, son comúnmente polinizadas de manera cruzada por insectos, para dar
origen a un pequeño esquizocarpo, fruto en que cada aquenio es ovalado, pequeño (1 mm de largo), y contiene
una semilla.
Órgano de consumo
Los pecíolos de las hojas constituyen el principal órgano de consumo de la especie, aunque ocasionalmente
también se consume el tallo y parte de la lámina de las hojas. Los pecíolos son de color blanco a verde intenso,
ensanchados en la base, y con largo y ancho variables: usualmente entre 30 y 50 cm y 2 y 5 cm,
respectivamente, en las hojas más externas, hasta hacerse insignificantes en los primordios foliares que rodean
la yema apical. Son estructuras glabras, con la cara adaxial cóncava y la cara abaxial convexa, surcada por
estrías longitudinales. La naturaleza carnosa, suculenta y crocante del pecíolo está dada por la predominancia de
células parenquimáticas con grandes espacios intercelulares en el córtex, en el que se encuentran inmersos los
haces vasculares rodeados de colénquima angular. Estas estructuras surcan los pecíolos en toda su extensión y
resultan en las "fibras" sacadas al pelar el apio.
La cosecha está determinada por el tamaño de la planta (tamaño comercializable: 0,8 a 1 Kg de peso) y por su
precio en el mercado.
Variedades
En general, en contraposición a otras hortalizas, puede decirse que apio presenta una escasa diversidad, con un
número restringido de cultivares. Aunque se mencionan características diferentes de largo de pecíolo, de
respuesta a enfermedades y a floración prematura, de precocidad y de otros aspectos que afectan la producción,
el germoplasma disponible es bastante similar, con poca variación. La principal diferencia está dada por el color
del producto final, aspecto según el cual se clasifican los cultivares en dos grandes tipos: apio verde y apio
blanqueado.
• Apio verde: este tipo se caracteriza por resultar en un producto de pecíolos de color verde intenso, casi
hasta el centro de la planta. Este es el tipo dominante en América y en la producción nacional. Los
cultivares más conocidos y de larga tradición son: Florida 683, Pascal Gigante, Tall Utah 52-70 y
selecciones de éstos, como Utah 52-70-R y 52-70 HK.
• Apio blanqueado: este grupo se cultiva para obtener una planta de pecíolos de color blanco a amarillo
verdoso, para lo cual incluso se recomienda el aporque de las plantas para inhibir la formación de
clorofila. Este tipo es de mayor preferencia en los países europeos y su producción es más delicada y
engorrosa que la del tipo verde. Los cultivares más tradicionales del tipo son: Blanc de Perpignan, Doré
Amelioré, Golden Self Blanching y Lathom Blanching

0 98 / 100 <0 M Muy Baja Moderadamente
sensible
Apionabo
Nombres vulgares en español: apio-papa, apio-rábano.
Nombres vulgares en otros idiomas: celeriac, knob celery (inglés), Knollen-sellerie (alemán), céleri-rave
(francés), sedano-rapa (italiano).
23
Esta variedad botánica de Apium graveolens tiene un centro de origen incierto y, en general, se estima que
estaría ubicado en las áreas templadas y húmedas de Europa y Asia Occidental. Su difusión es marcadamente
menor que apio (A. graveolens var. dulce), concentrándose su uso en áreas de Europa Central donde el apio no
se adapta bien, aunque casi siempre su cultivo es muy limitado en extensión.
El apionabo es una planta bienal. El sistema radical está formado por una raíz primaria pivotante, engrosada, y
raíces secundarias ramificadas muy superficiales (30 cm). El sistema caulinar es muy parecido al de apio, con un
tallo muy comprimido en el que se disponen hojas formando una típica roseta. Las hojas son un tanto diferentes
a las de apio, con pecíolos más cortos, delgados, fibrosos y huecos; su color, al igual que el de la lámina, es
verde muy oscuro. En la segunda temporada, el tallo se transforma en un tallo floral similar en todas sus
características al de apio común.
El órgano de consumo es una estructura compleja formada por parte del hipocotilo y la raíz primaria que se
engruesan, resultando en lo que vulgarmente se conoce como una "nabo" o "raíz". Esta es de forma globosa a
trapezoidal, de tamaño grande (± 250 g), de color amarillo-verdoso a blanco, y de consistencia parecida al tallo
(corazón) del apio común. Este órgano tiene un sabor más o menos intenso a apio y se usa algo al estado fresco,
en ensaladas, pero principalmente cocido y también como producto procesado en conservas y congelado.
La diversidad de la especie es escasa debido a su restringida producción a nivel mundial y, aunque se conocen
formas de raíces distintas, la tendencia es al uso de cultivares de producto esférico como Boule de Marbre,
Mentor y Venlo Giant.

0 98 / 100 ------------ ------------- Muy Baja Moderadamente
sensible
Zanahoria
Nombre vulgar en otros idiomas: carrot (inglés), Möhre
(alemán), carotte (francés), carota (italiano).
Origen y Distribución
En general, varios autores coinciden en que la zanahoria tiene
su centro de origen en la zona este del Mediterráneo y el
sudoeste de Asia; algunos de ellos especifican a Afganistán
como el centro de origen exacto, debido a la mayor diversidad
de formas silvestres que se encuentran en ese país, y el resto
de las áreas de la zona señalada serían centros secundarios
de diversidad y domesticación. Aunque la especie ya habría sido usada por los antiguos griegos y romanos con
fines medicinales, las primeras evidencias de su cultivo en Asia Menor son del siglo X, y sólo entre los siglos XIV
y XVII se hace popular en Europa y Asia, siendo Holanda el primer país en que se registra el cultivo de
zanahorias anaranjadas.
A pesar de su relativamente reciente introducción al cultivo, la zanahoria es hoy en día una especie cultivada en
todo el mundo; China, Estados Unidos, Rusia, Polonia y el Reino Unido son los principales productores y un
ejemplo de áreas geográficas diversas. Es más, la producción de zanahoria ha tenido una expansión notable en
superficie y rendimiento en las últimas décadas y se espera que su importancia siga aumentando debido a sus
conocidas virtudes organolépticas y a sus atributos "nutracéuticos", los que se han ido confirmando con recientes
investigaciones científicas.
Características
La zanahoria es una especie bienal, aunque existen formas anuales. El sistema radical consiste en una raíz
primaria pivotante engrosada que, incluyendo parte del hipocotilo, constituye el órgano de consumo de la
especie, y numerosas raíces secundarias, ramificadas y finas, que se forman a partir de la mitad inferior de la
raíz principal y que alcanzan una profundidad de hasta 1 m en el suelo. En la segunda temporada, el crecimiento
se reinicia a partir de las reservas almacenadas en la raíz pivotante, la que pasa a ser una estructura fibrosa a
leñosa, no comestible.
Durante la primera temporada de crecimiento el sistema caulinar es arrosetado, con un tallo pequeño y muy
comprimido, en el cual se generan hojas grandes (30 a 60 cm), pubescentes, con pecíolo largo, delgado y de
base abrazadora, y de lámina fuertemente dividida (bi o tripinnatisecta), con segmentos lineales. Al inicio de la
segunda temporada el tallo se elonga y ramifica en numerosos tallos florales, de 1 a 2 m de altura, que culminan
en umbelas compuestas. De acuerdo a su ubicación en los tallos florales, las umbelas son terminales o
primarias, secundarias, terciarias e incluso, cuaternarias, disminuyendo progresivamente de tamaño. Cada
24
umbela contiene numerosas flores blancas, pequeñas, epíginas, en su mayoría hermafroditas, con 5 sépalos
pequeños, 5 pétalos blancos a púrpura, 5 estambres protándricos y un ovario bicarpelar, provisto de nectarios. El
fruto desarrollado después de la polinización cruzada entomófila es un esquizocarpo, formado por dos
mericarpios (aquenios) espinosos que hacia madurez se dividen ventralmente, conteniendo una semilla cada
uno.
Órgano de consumo
En términos prácticos, se considera a la raíz como el órgano de consumo de zanahoria; sin embargo, debe
aclararse que el producto incluye una parte del hipocotilo, la cual se engruesa y tiene un desarrollo similar a la
raíz primaria, con la que forma una unidad orgánica. La raíz primaria se elonga rápidamente posgerminación,
alcanzando su largo máximo típico del cultivar (variable entre 3 y 30 cm) antes de un mes. Posteriormente se
inicia una etapa de engrosamiento que resulta del desarrollo, a partir de la zona cambial del córtex, de floema
secundario hacia el exterior y de xilema secundario hacia el interior. En ambos tejidos proliferan las células
parenquimatosas, en las cuales se almacena sucrosa y otros azúcares de reserva que se usan para reiniciar el
crecimiento en la segunda temporada. A su vez, estas células contienen pigmentos como clorofila, carotenoides
(alfa y beta), antocianina y licopeno, cuya presencia y concentración relativa determinan el color de las raíces,
que varía desde blanco a púrpura, predominando el anaranjado en la mayoría de los cultivares.
Producción en Argentina Toneladas ingresadas al Mercado Central de

Las principales provincias productoras son Santa Fé, Buenos Aires (Años: 1985 – 1996)
Córdoba, Mendoza, Buenos Aires y San Juan. 100000
El consumo anual por persona / año ronda los 11,4 kg.
80000
Los ingresos de zanahoria Buenos Aires son estables a
lo largo de los 12 meses del año, situándose en 60000
alrededor de un 8 % mensual, incrementándose algo
hacia los meses de octubre, noviembre y diciembre 40000
donde la oferta se sitúa en alrededor de un 9 % 20000

mensual.
Por otro lado se verifica que existe una disminución de 0
1985 1987 1989 1991 1993 1995
ingresos a través de los años (1985 - 1987 = 90.000
toneladas y en 1996 tan solo 61.500 toneladas).
La distribución de la oferta por provincias, muestra la importancia de cinco zonas productoras (Mendoza, Buenos
Aires, Santa Fé, Córdoba y San Juan) las cuales suman más del 99 % de los ingresos.
Volúmenes ingresados en 1996 al Mercado Central, por procedencia (tn mensuales)
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Bs. As Mendoza Santiago E. Santa Fé Córdoba San Juan Otras
La cosecha se realiza cuando la parte superior de la raíz de la zanahoria, llamada hombro, alcanza 2 a 6 cm de
diámetro. La duración del ciclo desde siembra hasta cosecha varía de 110 a 150 días, de acuerdo al cultivar y a
la época de siembra.
Para cosechar en general se aflojan las raíces con una herramienta tipo pie de pato y se levantan manualmente
las plantas (hojas y raíces). Luego se saca la corona de hojas, se lavan y se embolsan en bolsas de polipropileno
de 20 kg de capacidad.
El rendimiento medio es de 30 a 40 ton en zonas de riego, y de 20 a 25 ton en secano. Hay levantadoras
mecánicas, que realizan el aflojado, levantado y corte en una sola operación.
En general, la zanahoria se lava y se embolsa en bolsas de 20 kg.
Las condiciones de conservación de la zanahoria son temperaturas alrededor de 0ºC y 95% de humedad relativa,
lo que permite un almacenamiento de 4 meses.
25
Variedades
La domesticación de la especie en dos o tres centros geográficos cercanos a Afganistán y su posterior
diseminación hacia Europa y Asia Oriental, zonas con grupos étnicos de costumbres muy diferentes, ha
generado una gran diversidad de tipos de zanahoria. Los primeros cultivos en Occidente se basaban en tipos con
raíces amarillas o púrpuras; a partir del siglo XVII, en Holanda, se habría empezado a cultivar la zanahoria de
color anaranjado, la que al igual que la blanca sería una mutación de la zanahoria púrpura. En Asia Menor y Asia
Oriental, hasta el día de hoy se utilizan algunos cultivares de color rojizo a púrpura. La variación en color es un
indicador de diversidad, pero la tendencia actual es a la predominancia de zanahorias de color naranja intenso.
Aparte de otros factores que señalan diversidad en la especie, como contenido de carotenoides, resistencia a
pestes, etc., la forma de la raíz varía notablemente entre tipos. Esta característica es el criterio más habitual para
agrupar los distintos cultivares de zanahoria disponibles. A continuación se detallan los principales tipos según la
forma de la raíz, varios de los cuales toman el nombre de sus cultivares más representativos:
1- Medio Largas: Son zanahorias que tienen una longitud de entre 14 a 18 cm. Son utilizadas sobre todo en
zonas de suelos medianamente profundos, debido a que tienen menos porcentaje de descarte por
deformaciones de la raíz. El grupo más importante esta englobado bajo la denominación de Chantenay
(zanahorias de forma tronco cónicas, bastante plástica, adaptada a diferentes tipos de suelo y época de
plantación) dentro del cual existen diversos materiales a saber:
• Royal Chantenay (Petoseed, Rogers, Basso). Utilizada en: Santiago del Estero, Santa Fé, Córdoba
y algo Buenos Aires.
• Rola (Rogers): Utilizada en Santa Fé y Buenos Aires.
• Red Core (Ferry Morse): Ídem anterior.
2- Largas o tipo Flakkeer: Son zanahorias de más de 20 cm y se utilizan en zonas de suelos más profundos.
En general el productor las elige por obtener rendimientos superiores / ha que con las Chantenay. Las más
utilizadas son:
• Flakkee Trofeo (Rogers): Utilizada en Mendoza, Mar del Plata y Córdoba.
• Colmar (Vilmorin, Ferry Morse, Basso).
• Supreme (Vilmorin). Es una selección de Colmar.
3- Nantesa: Son zanahorias de forma cilíndricas, color exterior e interior anaranjado, que alcanzan 16- 18 cm
de longitud. Últimamente han comenzado a tener importancia por su excelente calidad para supermercados,
a pesar de su fragilidad en el lavado y embalaje. Muchos productores están corrigiendo este tema para
orientar la producción a supermercados.
• Tip Top (Rogers). Utilizada principalmente en zonas como Mendoza, Mar del Plata y Córdoba.
• Juor (Basso)
• Superior (Ferry Morse)
4- Híbridos: Todavía no se utilizan en escala debido a los costos de la semilla, asociado esto a la inseguridad
de obtener mayores precios por el producto. A su vez los materiales híbridos necesitan un cambio de
metodología de siembra (utilización de sembradoras de precisión, tipo neumáticas; es indispensable trabajar
con riego suplementario y eso conlleva a la nivelación del terreno a utilizar para su cultivo):
• Mark II
5- Zanahoria Criollas: Están constituidas por poblaciones, caracterizándose por ser de inferior calidad,
rústicas, adaptadas a siembras estivales y permiten altos rendimientos. Poseen raíces de 20 - 25 cm de
longitud, de forma cónica y punta aguzada, hombros pronunciados, textura rugosa; corazón algo leñoso y de
color amarillento.
6- Miniaturas: como su nombre lo indica, este tipo presenta raíces pequeñas, con un peso de pocos gramos y
un largo inferior a 10 cm cuando son cultivadas para la obtención de miniaturas ("baby carrots"), de forma
cilíndrica con punta redondeada, y de color naranja intenso. Los principales cultivares usados para este fin
son Amsterdam Forcing, Lady Finger y Minicor.
7- Redonda: tipo de raíces de forma esférica y pequeñas, del tamaño de una pelota de golf o menos. Se usan
en la comida "gourmet" y en la agroindustria de congelados y enlatados. Cultivares representativos del tipo
son Early French Frame, Redonda de París y Thumbelina.
Temp.Conservación ( ºC ) H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

Etileno Etileno
0 98 / 100 ----------- A Muy Baja Altamente
sensible
Hinojo
Nombre vulgar en otros idiomas: fennel (inglés), Fenchel (alemán), fenouil douce (francés), finocchio (italiano).
26
Esta es una especie originaria de la cuenca del Mediterráneo, en cuya cultura se encuentra inmersa, al punto que
existen pueblos (Hinojosa del Campo, en España), apellidos (Hinojosa) y otras tradiciones antiguas que se
refieren a ella. A pesar de conocerse formas silvestres ya en la época greco-romana, su cultivo se habría iniciado
en el siglo XVI y su difusión a otras zonas del mundo ha sido más bien escasa y casi siempre ligada a grupos
étnicos mediterráneos.
Características
El hinojo es una especie generalmente bienal. El sistema radical está formado por una raíz primaria gruesa, de
color amarillento, y numerosas raíces secundarias. El sistema caulinar es erecto, glabro, arrosetado, y con olor
anisado característico. El tallo se presenta comprimido en la primera temporada y en él se disponen, de manera
opuesta, hojas pecioladas de lámina tri o tetrapinnatisecta, con segmentos filiformes de color verde a azulado. En
la segunda temporada el tallo se elonga y ramifica, alcanzando una altura igual o superior a 1,50 m, y en sus
ápices se diferencian las umbelas compuestas típicas de las apiáceas. Las flores son de color amarillo,
inconspicuas y pequeñas. La polinización es alógama y da origen a un esquizocarpo glabro, de color amarillo
oscuro y pequeño.
El órgano de consumo básicamente corresponde al conjunto de pecíolos de la planta, los que se caracterizan por
ser grandes, de color blanquecino, de base ancha y Estacionalidad de Precios e Ingresos en el MCBA
abrazadora, y conformar una estructura grumosa, suculenta, (Promedio 1990-2001) U$S
Ingresos
grande (de hasta 600 g), conocida como grumo o falso 500 0,5
"bulbo". Esta estructura, que a veces incluye parte de raíces, 450 0,45
se consume fresca en ensalada o cocida en diversos guisos, 400 0,4
a los que imparte su delicado sabor anisado; ocasionalmente, 350 0,35
también se usan parte de la lámina de las hojas y las semillas 300 0,3
como productos saborizantes y medicinales (propiedades 250 0,25
balsámicas, desinflamatorias y diuréticas). 200 0,2

150 0,15
100 0,1
Variedades 50 0,05
La diversidad en la especie es restringida. Algunos autores 0 0
identifican como azoricum y otros como dulce a la variedad Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
botánica de interés hortícola, para diferenciarla del hinojo
maleza. Sin embargo, éste es un asunto aún discutido y las variedades cultivadas disponibles son pocas,
destacando Sirio, Tiber y Zefa Fino.
El 97% de la producción proviene de Buenos Aires, un 2% de Río Negro y el resto de otras provincias.

Etileno Etileno
0/2 90 / 95 ----------- -------------- Alta ------------
Chirivía
Nombre vulgar en español: chirivía.
Nombre vulgar en otros idiomas: parsnip (inglés), pastinake (alemán), panais (francés), pastinaca (italiano).
Esta especie es originaria de la zona temperada de Europa, donde aún crece silvestre. Desde la época greco-
romana fue usada como alimento básico de la población, consumiéndose de manera similar a la papa; la
introducción de ésta desde América hizo disminuir la importancia de su cultivo, el que se restringe básicamente a
Europa, en pequeñas superficies.
Características
La pastinaca es una especie bienal, similar en muchos aspectos a zanahoria. Su sistema radical presenta una
raíz primaria pivotante, carnosa y gruesa, de color blanco a amarillento, y raíces secundarias finas y
superficiales. El sistema caulinar, en la primera temporada, está compuesto por un tallo comprimido en el que se
disponen las hojas formando una roseta. Las hojas son grandes (±40 cm), de largos pecíolos abrazadores en la
base, y de lámina imparipinnada, con folíolos dentados o lobulados, de apariencia intermedia entre apio y perejil
27
liso, de color verde oscuro. En la segunda temporada, el tallo se ramifica y elonga hasta una altura cercana a 80
cm. En los ápices de las ramas se diferencian las umbelas compuestas que sostienen flores pequeñas, blanco-
verdosas e inconspicuas. La polinización entomófila resulta en esquizocarpos alados en sus márgenes, de color
pardo, con una semilla en cada mericarpio.
Órgano de consumo
El órgano de consumo corresponde a la raíz primaria y parte del hipocotilo engrosados. Estas raíces son de color
blanco a pardo claro, aguzadas y de tamaño y olor similares a una zanahoria. Se usa cocida, de manera similar a
la papa, en diversos guisos a los cuales imparte un sabor anisado.
Variedades
La diversidad en la especie es más o menos escasa debido a su baja importancia económica. Existen algunos
cultivares que se diferencian por forma y longitud de la raíz, o por precocidad en el cultivo como Panais Redonda
Precoz, Panais Medio Larga y Larga de Guernesey.
Familia Asteraceae
La familia Asteraceae es una de las más numerosas del reino vegetal, con alrededor de 20.000 especies, entre
las que se encuentran desde árboles, pasando por arbustos y subarbustos, hasta plantas herbáceas, con una
amplia distribución mundial. Aunque un número reducido de ellas presenta utilidad agronómica, es una familia
que comprende especies de gran importancia económica como malezas, como plantas medicinales, como
plantas ornamentales, como plantas oleaginosas, y como plantas hortícolas.
En general, las hortalizas de la familia son originarias de regiones templadas, por lo que están adaptadas a
crecer y desarrollarse en zonas de temperaturas moderadas. Las plantas cumplen su etapa vegetativa durante el
período invernal y continúan, posteriormente, con la floración y fructificación hacia las estaciones más calurosas
del año, pues estas etapas se relacionan con temperaturas más elevadas y largos de día mayores. Sólo la
especie Helianthus tuberosus, alcachofa de Jerusalem o topinambur, está adaptada a desarrollarse bajo
regímenes térmicos más elevados.
Las especies cultivadas como hortalizas son plantas herbáceas, anuales, bienales y perennes. Su hábito de
crecimiento es característicamente en roseta y muy determinado, por lo que en su mayoría son plantas de
tamaño reducido. Las hojas son opuestas o alternas, sin estípulas. Al darse las condiciones adecuadas, el tallo
se alarga iniciándose la etapa reproductiva. El antiguo nombre de la familia, Compositae, hace referencia a su
estructura floral típica, que corresponde a un órgano que asemeja una flor pero que, en realidad, se compone de
decenas de flores pequeñas.
La familia Asteraceae (del griego Aster = astro o estrella) incluye siete especies de significativo interés hortícola,
agrupadas en cinco géneros. Algunas de estas hortalizas son muy antiguas como especies cultivadas y de gran
importancia económica, como lechuga y alcachofa, otras son de introducción más reciente, pero creciendo en
importancia como radicchio (achicoria roja) y endivia (achicoria de Bruselas).
Cichorium Cichorium endivia L. Achicoria
Cichorium intybus L. Endivia
Cichorium intybus L. Radicchio
Cynara Cynara cardunculus L. Cardo penquero
Cynara scolymus L. Alcachofa
Lactuca Lactuca sativa L. Lechuga
Scorzonera Scorzonera hispanica L. Escorzonera
Tragopogon Tragopogon porrifolius L. Salsifí

0 95 / 100 ---------- ------------ Muy Baja Altamente
sensible
Achicoria
Nombres vulgares en español: achicoria, endibia, escarola.
Nombres vulgares en otros idiomas: endive, escarola (inglés), Winter Endivien, Eskariol (alemán), chicorée
scarole, chicorée frisée (francés), indivia, scarola (italiano).
28
La especie Cichorium endivia es una hortaliza cuyo centro de origen se ubica en zonas mediterráneas de
Europa, África y Asia (Indias Orientales). Como especie cultivada pareciera ser bastante antigua, pues fue
conocida y utilizada por los antiguos egipcios, griegos y romanos.
Es una planta anual que presenta una extensa raíz pivotante, de gran tamaño, que produce numerosas raíces
laterales. En etapas iniciales del desarrollo, sólo forma raíces y hojas, las que se van disponiendo
alternadamente sobre un corto tallo, por lo que la planta presenta un aspecto de roseta. Las hojas se expresan
de formas morfológicas muy distintas según variedad y no forman cabeza o cogollo de ningún tipo, aunque en
algunas formas el conjunto central de hojas se presenta más apretado. Según esto, es posible diferenciar dos
variedades botánicas de achicoria:
• Cichorium endivia L. var. crispum que presenta hojas angostas, crespas, partidas en estrechos y
retorcidos segmentos, y bordes fuertemente dentados (achicoria o diente de león), y
• Cichorium endivia L. var. latifolium que presenta hojas anchas, casi lisas, y de borde algo ondulado
(escarola). Estacionalidad de Precios e Ingresos en el MCBA
Ingresos
(Promedio 1990-2001) U$S
Órgano de consumo 200 0,53
El órgano de consumo en esta especie corresponde a la roseta, 180 0,52

160 0,51
formada por 50 o más hojas que presentan color verde claro a
140 0,5
oscuro y nervadura central blanca. Estas hojas, que presentan un 120 0,49
sabor algo amargo característico, se consumen frescas en 100 0,48
ensalada. 80 0,47
A pesar de ser una hortaliza largamente cultivada en nuestro país, 60 0,46
su importancia ha ido disminuyendo paulatinamente, hasta 40 0,45

20 0,44
presentar hoy en día sólo cerca de 100 ha cultivadas al año. Esto 0 0,43
se debería, primero, a que es un cultivo de alto riesgo para la Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
transmisión de enfermedades infecciosas por crecer a ras de
suelo y poseer hojas difíciles de limpiar y, segundo, al poco acendrado gusto por lo amargo en los consumidores
nacionales.

Etileno Etileno
0/1 95 / 100 ----------- Moderada ------------- ---------------
Endivia
Nombres vulgares en español: endibia, achicoria de Bruselas, radicheta.
Nombres vulgares en otros idiomas: chicory Witloof, French endive, Belgium endive (inglés), Zichoriensalat
(alemán), chicorée witloof, endive (francés), cicoria a radici (italiano).
El centro de origen de endibia corresponde a la región mediterránea de
Europa y norte de África, aunque se han encontrado formas ancestrales
creciendo en Afganistán y Siberia. Su cultivo, tal como se conoce hoy en
el mundo, es relativamente reciente (siglo XVIII), a pesar que como
especie es conocida por el hombre desde tiempos antiguos. El
descubrimiento de la endibia se debe a una feliz casualidad. A raíz de
una espléndida cosecha unos agricultores belgas plantaron en tierra
profunda raíces de achicoria, que durante el invierno dieron lugar a
delicados brotes. Hasta la actualidad son los belgas los máximos
exportadores de estos deliciosos renuevos.
Actualmente, corresponde a una especie altamente difundida en Francia, Bélgica y Holanda, y presenta una
reciente y paulatina expansión hacia otras zonas templadas del mundo, pero siempre en superficies reducidas.
Características
La endibia es una especie normalmente bienal. El sistema radical está conformado por una raíz primaria
pivotante, larga, gruesa, de forma cónica o fusiforme, y numerosas raíces secundarias finas. En la primera
temporada de crecimiento, el desarrollo de la raíz primaria presenta tres fases: la primera, en que la planta
desarrolla principalmente la producción de hojas, una segunda fase donde prima el desarrollo radical, y una
tercera fase en que se paraliza el crecimiento foliar y se inicia el proceso de acumulación de reservas en el
parénquima de la raíz, en forma de inulina, a partir de carbohidratos simples sintetizados por la planta. Estas
reservas son usadas para el reinicio del crecimiento en la segunda temporada.
29
Órgano de consumo
El órgano de consumo esta especie corresponde a un conjunto apretado de hojas llamado cogollo, chicón (del
francés), capullo o prepucio, que se origina a partir de una yema dominante ubicada en la raíz reservante. Este
órgano constituye el producto conocido como endibia en el mercado y presenta forma de huso (ojival - ovoide),
consistencia apretada, tiene un peso usualmente variable entre 100 y 300 g, y un color blanco cremoso (blanco-
amarillento hacia el extremo apical de las hojas) debido a su obtención a partir del reinicio del crecimiento de
raíces primarias en condiciones forzadas y oscuridad.
Variedades
En esta especie existe una apreciable variabilidad morfológica, existiendo dos variedades botánicas de interés
hortícola:
• Cichorium intybus var. sativus Bischoff (achicoria para obtención de raíces): esta variedad incluye los
cultivares cuyo órgano de consumo está dado por sus raíces, las que se usan cocidas en diversos guisos,
como los cultivares italianos Cicoria di Chiavari y Cicoria di Soncino, o como materia prima agroindustrial
para la obtención de sucedáneo de café o inulina, como los cultivares Brunswick y Magdeburg.
• Cichorium intybus var. foliosum Bischoff (achicoria para obtención de hojas): esta variedad incluye cultivares
cuyo órgano de consumo está dado por sus hojas y en ella se pueden distinguir dos grupos según el tipo de
producto hortícola obtenido:
- Cultivares cuyas hojas son de diversos colores (amarillo, verde, rojo y variegado) y cosechadas
directamente para su uso en ensalada, por ej. Bionda di Udine, Catalogna, Pan de Azúcar y todos los
cultivares de radicchio que, por ser un producto diferente, se trata en capítulo separado. La endibia roja
es un cruce de achicoria y radiccio rosso, y solo se comercializa desde hace unos pocos años.
- Cultivares cuyas hojas se obtienen en un proceso de forzado, son blancas y se usan en ensaladas o
guisos. Estas son, aparte de las escasamente difundidas Barbas de Capuchino, las achicorias de
Bruselas, Witloof o endivias propiamente tales, dentro de las cuales existen cultivares de polinización
abierta e híbridos precoces (Primo y Flash), intermedios (Terosa y Zoom) y tardíos (Kwarosa y Faro).

0 95 / 100 ------------ ------------- Muy Baja Moderadamente
sensible
Radicchio
Nombres vulgares en español: radicchio, achicoria roja, radicha.
Nombre vulgar en otros idiomas: radicchio (inglés), Radicchio (alemán), radicchio (francés), radicchio (italiano)
El centro de origen de la especie C. intybus correspondería a la región mediterránea de Europa y norte de Africa,
aunque se ha postulado que el radicchio derivaría de un tipo de follaje rojo, parecido al radicchio de Treviso, que
crece silvestre en Oriente, que habría sido introducido a Europa en el siglo XV y a partir del cual se habrían
generado los diversos cultivares actuales. Su difusión es aún escasa, siendo la zona de Venecia en Italia la
principal área de cultivo. En los últimos años se ha expandido lentamente a otras regiones temperadas del
mundo, pero aún es un cultivo hortícola menor.
Características
El radicchio es una especie bienal. El sistema radical está
conformado por una raíz primaria pivotante, engrosada y larga, que
produce abundantes raíces secundarias finas. El sistema caulinar de
la primera temporada presenta un tallo comprimido en el cual se
disponen alternadamente las numerosas hojas que forma, generando
el hábito de roseta característico de la planta. A inicios del desarrollo,
las hojas se presentan abiertas, extendidas y verdes, pero a partir de
cierto número y con temperaturas ambientales bajas, empiezan a
adquirir tonalidades rojizas a moradas y su disposición cambia hacia
formas más compactas o arrepolladas, en las que las hojas más
viejas envuelven a las más recientemente formadas, de manera que
éstas no se extienden. Las hojas son elongadas o redondeadas, de bordes casi enteros, y en algunas formas su
color se presenta más o menos intensamente variegado (verde amarillento y rojo).
30
En la segunda temporada de crecimiento, con temperaturas primaverales más cálidas, se inicia la emisión del
tallo floral que sustenta las inflorescencias, el que es ramificado, hueco e híspido
Órgano de consumo
El órgano de consumo corresponde al núcleo central de hojas de la roseta, las cuales constituyen un cogollo que,
dependiendo del cultivar, puede ser más o menos suelto o apretado y firme, semejando un repollo. Estas hojas
presentan desde su base y prolongándose en la nervadura un color blanquecino, lo que contrasta fuertemente
con el color rojo intenso o variegado de la lámina, por lo que las hojas se presentan muy atractivas a la vista. El
cogollo de hojas tiene un peso muy variable dependiendo del tipo de radicchio, pero generalmente no sobrepasa
0,5 kg. En un corte transversal de un cogollo del tipo Rosso di Chioggia, es posible observar un corto tallo
recubierto por las hojas fuertemente arrepolladas, la yema apical del mismo y las yemas axilares de las hojas.
Variedades
Cichorium intybus presenta distintas variedades botánicas y radicchio se identifica como C. intybus var. foliosum.
La principal característica para ser considerado un radicchio es que las hojas de la planta desarrollen un color
rojo intenso a morado, aunque también variegado, en algún momento de su desarrollo.
El material seleccionado desde hace muchos años en Italia ha dado origen a tipos de variedades cultivadas
tradicionales, denominadas según las diversas zonas o localidades de origen. A partir de ellas se están
obteniendo nuevos cultivares mejorados, aunque todavía la diversidad puede considerarse reducida. Los
principales tipos de variedades cultivadas son
• Rosso di Chioggia: desarrolla repollos redondos y es la variedad más frecuente en el mercado,
• Rosso di Treviso: se distingue fácilmente de las otras variedades. Sus hojas son alargadas y estrechas,
están dotadas de un nervio central grueso y blanco y no forman repollos compactos. Su sabor es muy
intenso y ligeramente más amargo que el de loas restantes variedades
• Rosso di Verona: es pequeña, suave y de tonos muy intensos,
• Variegato di Castelfranco: Planta redondeada en forma de "rosa" con hojas abiertas de color blanco
crema y puntos uniformes de color morado y rojo vivo
• Variegato di Chioggia: Planta voluminosa, corazón en forma de pelota de grandes dimensiones, hojas
espesas y carnosas. Color rojo pintado con tonalidades verde / blancas. Optimo para la conservación en
refrigerador
Cardo penquero
Nombres vulgares en español: cardo penquero, cardo de castilla, cardón, penca
Nombre vulgar en otros idiomas: cardoon (inglés), Kardone (alemán), cardon (francés), cardo (italiano).
El centro de origen del cardo penquero (C. cardunculus L. var. cardunculus Hayek) se ubica en sur de España y
norte de Africa, donde se le ha utilizado como hortaliza desde tiempos muy antiguos, incluso antes que la
alcachofa, la que derivaría de éste. Su difusión como cultivo es muy escasa, mientras que C. cardunculus L. var.
sylvestris es una maleza ampliamente distribuida
El cardo es una especie perenne, aunque se cultiva como anual. El sistema radical es macizo y profundizador;
aparte de la raíz primaria, que es efímera y desaparece después de un tiempo, consiste en 3 a 5 raíces gruesas,
reservantes que se originan de la corona de la planta, y numerosas raíces adventicias absorbentes. El sistema
caulinar es similar al de alcachofa, presentando hojas basales en roseta, alternas, grandes (40 a 60 cm de
longitud), pecioladas, pinnatipartidas, con los segmentos
lanceolados, y de color verde en la cara superior y blanco Evolución de precios e ingresos al MCBA (Año
2002)
pubescente en el envés. A diferencia de la alcachofa, las hojas del Tn $/Kg
3,5 0,90
cardo se presentan más partidas y espinosas, y la planta puede 3,0 0,80
alcanzar alturas mayores, cercanas a 2 m. Los pecíolos son gruesos 2,5 0,70
0,60
y carnosos, y se prolongan a lo largo de la lámina en una nervadura 2,0 0,50
central muy desarrollada. 1,5 0,40
0,30
1,0
0,20
0,5
Órgano de consumo 0,10
0,0 0,00
El órgano de consumo lo constituyen los pecíolos o "pencas", parte Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
de la nervadura central de las hojas y, ocasionalmente, los tallos Cantidad Valor
tiernos. Los pecíolos son suculentos y presentan una forma

acanalada longitudinalmente; su color es verde grisáceo con tonalidades rojizas, aunque pueden presentarse
31
casi blancos si se realiza una labor de blanqueamiento (aporca o amarra de las hojas). Los pecíolos blanqueados
son más crocantes, tiernos y presentan un sabor menos amargo. Se preparan crudos como ensalada o en guisos
y se les aprecia por su reconocido poder de facilitar la digestión, a pesar que, nutritivamente, son sólo
destacables por su alto contenido de agua, inulina y algunos minerales (Ca y Fe).
Alcaucil
Nombres vulgares en español: alcachofa, alcaucil.
Nombre vulgar en otros idiomas: artichoke (inglés), Artischocke (alemán), artichaut (francés), carciofo
(italiano).
El centro de origen de esta especie se ubica en la cuenca del Mediterráneo, sin que se conozca el lugar exacto
ya que la alcachofa se conoce únicamente como planta cultivada. Se ha postulado que la alcachofa sería un
producto hortícola nacido de manos del hombre y estudios genéticos recientes parecen confirmar esta teoría.
Selecciones hechas por el hombre a partir del cardo silvestre (Cynara cardunculus var. Sylvestris) habrían
resultado primero en la obtención del cardo cultivado (Cynara cardunculus L. var. cardunculus), el cual a su vez
habría sido la base genética para la obtención de la alcachofa, la cual debiera llamarse Cynara cardunculus L.
var. scolymus, en lugar de Cynara scolymus L.. Debido a que este reconocimiento es reciente, a que la sinonimia
todavía es aceptable y, especialmente, a que la mayoría de los
textos y artículos identifican a la especie como Cynara scolymus
L., en este texto se continuará usando este último nombre
científico.
La alcachofa podría haber sido utilizada por los antiguos romanos,
aunque no está claro si los escritos de Columela se referían a ella
o al cardo. De la época morisca de Andalucía, siglos XII y XIII,
existen escritos inequívocos de su cultivo en la región. Hoy en día
corresponde a un producto típico de regiones del Mediterráneo,
especialmente de países como Italia, Francia y España, los que
son grandes productores (agrupan el 80% de la producción
mundial) y consumidores de esta especie. Desde esta zona se ha
difundido a otras áreas del mundo que tienen influencia étnica y condiciones climáticas mediterráneas.
Características
El alcaucil tiene como característica distintiva de la mayoría de las hortalizas, ser una planta perenne al estado
silvestre, e incluso en muchas situaciones de cultivo. El sistema radical en plantas adultas obtenidas a partir de
hijuelos o yemas se caracteriza por ser adventicio, a partir de la zona de la corona; al principio, las 6 a 12 raíces
que se forman son fibrosas y después de ramificar profusamente se transforman en gruesas raíces reservantes
que pueden alcanzar profundidades cercanas a 1 m. Las yemas de la corona de la planta rebrotan temporada
tras temporada utilizando las reservas acumuladas en ella, generando un número variable de hijuelos, que
emiten sus propias raíces y pueden eventualmente constituirse en individuos completos e independientes de la
planta madre.
El sistema caulinar de la especie es uno de los más grandes de las hortalizas. Está constituido principalmente
por un conjunto de hojas grandes, de entre 0,5 y 1,5 m de largo, dispuestas alternadamente sobre un tallo corto y
comprimido para conformar una gran roseta que puede medir entre 0,5 y 1,5 m de diámetro. Al ocurrir las
condiciones ambientales requeridas, el tallo se elonga y ramifica, presentándose erguido, vigoroso y de una
altura de 1 a 2 m.
En el extremo del mismo se forma una inflorescencia o capítulo primario, y en las ramificaciones del tallo se
forman capítulos secundarios, terciarios y hasta cuaternarios, dependiendo del cultivar. Los capítulos son
grandes, de mayor tamaño que en cardo, de forma variable de redonda a alargada, y con brácteas erectas,
ovadas o alargadas, inermes o con espinas apicales y de color verde a morado. Al continuar el desarrollo de la
inflorescencia, las brácteas se abren lateralmente dando paso a la expresión del capítulo floral distendido, que
muestra un gran número de flores tubulosas, hermafroditas y de color azul-violeta. Después de la polinización
cruzada entomófila y de la fertilización, se forma el fruto que corresponde a un aquenio. Este es conocido
vulgarmente como la "semilla" y es de forma oblonga, pardo-grisáceo manchado, levemente comprimido o
cuadrangular y está provisto de un papus plumoso.
Órgano de consumo
El órgano de consumo lo constituyen una pequeña porción del pedúnculo, el receptáculo carnoso y la base
carnosa de las brácteas, del capítulo floral inmaduro. Las flores son lo que se conoce como la pelusa o pelos de
la alcachofa y son desechadas al momento de consumir el receptáculo. El capítulo floral debe ser inmaduro pero
32
del máximo tamaño posible (variable según cultivar y uso culinario, desde menos de 50 g a casi 500 g),
compacto, de consistencia suculenta, con las brácteas tiernas y sin fibras. Al sobrepasar el momento óptimo de
madurez, las cabezuelas se empiezan a abrir y se tornan coriáceas e inutilizables. En algunas ocasiones, las
hojas y los tallos florales inmaduros son usados como productos hortícolas, de manera similar al cardo penquero.
A la alcachofa se le atribuyen desde tiempos muy antiguos propiedades preventivas contra varias enfermedades,
para los enfermos de hígado, pues ayuda a regular diversas funciones hepáticas. Además, presenta propiedades
diuréticas y proporciona inulina, especie de almidón que presenta la particularidad de transformarse en el
organismo en levulosa, azúcar natural de fácil asimilación, de gran importancia en dieta de diabéticos.
Variedades
En general, los expertos coinciden en que el número de cultivares de alcachofa en el mundo es pequeño, quizás
cerca de 100, de los cuales no más de 12 son de importancia comercial.
• Cultivar Argentina: se ha postulado que este cultivar provendría de Italia, quizás del grupo Catanesa,
sin que existan antecedentes que permitan comprobarlo. En todo caso, presenta una gran similitud con el
tipo Blanco Temprano cultivado en Argentina y, especialmente, con el cultivar Tudela o Blanco de
España, lo que también permite pensar en un probable origen español. La planta produce, entre otoño y
primavera, varios capítulos florales por planta, los que son de forma ovoide-cónica, de tamaño medio
(200 a 250 g los primarios), compactos, de color
grisáceo, con brácteas elongadas, escasamente
Evolución de precios e ingresos al MCBA
invaginadas, sin espinas, y con pedúnculo medio en (Promedio Años: 1990 - 2001)
Tn U$S/Kg
grosor y extensión. Organoléptiamente, presenta un
1000 2,5
sabor suave y brácteas y fondo poco carnosos.
• Cultivar Chilena: a diferencia del anterior, se ha 800 2
sostenido que este cultivar tendría un origen francés, 600 1,5

postulándose que habría derivado de los cultivares
franceses Verde de Provence, Verde Gruesa de 400 1
Laon o Gruesa Camus de Bretaña. Las 200 0,5

características reconocidas de éstos permiten casi
0 0
descartar a Verde de Provence y, definitivamente, a Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Gruesa Camus de Bretaña como origen de este Cantidad Valor
cultivar. Esto deja sólo a Verde Gruesa de Laon
como probable eventual progenitor, aunque su descripción tampoco es muy similar al de Chilena; el uso
de marcadores genéticos hoy disponibles podría dilucidar esta incógnita. Presenta producción
concentrada desde inicios a fines de primavera, con pocos capítulos florales por planta, los que son de
forma cilíndrica elipsoidal, de tamaño grande (300 a 350 g los primarios), semi-compactos, de color verde
oscuro, con brácteas redondeadas, levemente invaginadas, con espinas, y pedúnculos largos y gruesos.
Organolépticamente, presenta un sabor intenso y brácteas y fondo carnosos.
• Cultivares nuevos En el último tiempo se han introducido al cultivo comercial otros cultivares como
Catanesa, Empolese, Francesa (o Española), Gros Camus de Bretagne, Green Globe, Imperial Globe y
otros, incluso híbridos que se reproducen por semilla.
La Argentina es el quinto productor mundial de alcaucil. Las zonas de principal producción son el norte de
Buenos Aires, en forma intensiva; y el sur de Santa Fé en forma extensiva.
Actualmente se han desarrollado algunas variedades específicas para la implantación de cultivares en estas
zonas. Estos cultivares derivan de las plantaciones antiguas introduciendo variedades violetas (que eran las
utilizadas en la zona de Rosario para la producción) tales como el Violetto de Toscana y el Violetto de Provenza.
De aquí surgieron 4 varietales que son los que se utilizan actualmente en producción.
La cosecha se realiza en forma escalonada, dependiendo del tamaño de la inflorescencia. Una vez que se
alargan los tallos florales, antes de abrirse las inflorescencias, éstas quedan expuestas sobresaliendo por entre
las hojas. Se corta con cuchillo dejándoles un trozo de pedúnculo y una o varias hojas.

0 95 / 100 ----------- ------------- Muy Baja Poco sensible
33
Lechuga
Nombre vulgar en otros idiomas: lettuce (inglés), grünersalat (alemán), laitue (francés), lattuga (italiano).
El centro de origen de lechuga se ubica en la cuenca del
Mediterráneo. En la zona existen otras tres especies del
género (L. serriola, L. saligna y L. virosa) que son
genéticamente muy cercanas a L. sativa, por lo que se han
postulado relaciones interespecíficas, especialmente con L.
serriola, que han llevado a algunos a sugerir que la lechuga
cultivada de hoy provendría de esta especie. Las primeras
indicaciones ciertas de la existencia de lechuga datan de
aproximadamente 4.500 años a.C. en grabados de tumbas
egipcias, en que se representan lechugas similares a las hoy
conocidas como tipo espárrago. Igualmente fue conocida y utilizada por los antiguos persas, griegos y romanos,
que incluso desarrollaron la técnica del blanqueamiento. Desde el Mediterráneo su cultivo se expandió
rápidamente por Europa y fue traída por los primeros conquistadores a América, donde se ha convertido en una
de las hortalizas más populares y de mayor importancia económica, especialmente en Estados Unidos, donde es
la principal hortaliza. En la actualidad se debe considerar una especie de distribución universal.
Características
Es una hortaliza anual. Su sistema radical presenta una raíz primaria pivotante, que profundiza máximo hasta 1
m, y raíces secundarias extendidas lateralmente, lo que resulta en un sistema más bien superficial. El sistema
caulinar se desarrolla en dos fases: una vegetativa y otra reproductiva. En la fase inicial o vegetativa, la planta
presenta un tallo comprimido en el cual se ubican las hojas muy próximas entre sí, generando el hábito de roseta
típico de la familia. La disposición de las hojas es variable; en algunas formas las hojas se mantienen
desplegadas y abiertas, y en otras, en cierto momento del desarrollo, las hojas se expresan de tal manera que
forman una cabeza o cogollo más o menos consistente y apretada. Las hojas son grandes, simples, sésiles,
brillantes, de forma redondeada, oblonga o aovada, de superficie glabra lisa a ondulada, de color verde, pasando
por amarillo, hasta rojo, y con margen irregularmente sinuoso, recortado, crespo o denticulado.
La fase reproductiva no requiere vernalización y se ve acelerada por temperaturas altas y días largos. Esta fase
se manifiesta inicialmente con la elongación del tallo, concurrente con el desarme de la cabeza de hojas en
variedades que la forman, y su posterior ramificación, floración y fructificación. El tallo floral, que alcanza una
altura de hasta 1,2 m, diferencia hojas abrazadoras, sagitadas, auriculadas y progresivamente más pequeñas
hacia su extremo distal, en que produce un capítulo terminal y una serie de ramas con muchos capítulos
pequeños agrupados en panículas o corimbos. Después de la autofecundación se forman frutos secos,
indehiscentes y uniseminados llamados aquenios, los que son comprimidos, agudos, de 2 a 3 mm de largo,
blancos o negros, y son conocidos en términos prácticos como la "semilla" de la especie.
Órgano de consumo
Las hojas y parte del tallo constituyen el órgano de consumo de la lechuga, es decir, se utiliza la parte aérea
completa de la planta, de tamaño máximo y cabeza compacta en variedades que la forman, pero antes que se
inicie la elongación del tallo floral o que las hojas se tornen amarillas. En un corte longitudinal de la planta es
posible observar el corto tallo que termina en una yema apical, recubierto y protegido por las hojas más
desarrolladas, las que a su vez recubren yemas axilares. En variedades que forman un cogollo central, las hojas
internas quedan cubiertas por las externas, por lo que presentan color más claro, el que puede acentuarse
mediante el amarre de las hojas. El cogollo o cabeza puede presentar formas diversas, desde redondeada hasta
cilíndrica, y pesar entre 500 g y 2 Kg.
Variedades
La lechuga presenta una gran diversidad dada principalmente por diferentes tipos de hojas y hábitos de
crecimiento de las plantas. Esto ha llevado a diversos autores a distinguir variedades botánicas en la especie,
existiendo varias que son importantes como cultivo hortícola en distintas regiones del mundo. A continuación se
describen algunas variedades, señalando los cultivares más conocidos:
• Lactuca sativa L. var. capitata: corresponde a las lechugas conocidas como de amarra (porque
antiguamente se amarraban para blanquear sus hojas internas) mantecosas o españolas. Presentan
hojas lisas, orbiculares, anchas, sinuosas y de textura suave o mantecosa; las hojas más internas forman
34
un cogollo amarillento al envolver las más nuevas. En general, esta variedad comprende cultivares de
menor tamaño de planta y de ciclo vegetativo más corto (55 a 70 días) que las otras variedades, por lo
que en algunos países son los más usados para la producción en invernadero. La mayoría de los
cultivares más tradicionales utilizados en Argentina pertenecen a esta variedad botánica, por ejemplo
Milanesa (sinónimos: Gallega o Parker), Francesa, Maravilla de Cuatro Estaciones, Reina de Mayo,
Trocadero y White Boston (Sinónimo: Española).
• Lactuca sativa L. var. Crispa: corresponde a las lechugas de cabeza, Great Lakes o Batavias, mal
llamadas en algunos lugares escarolas. También se las conoce como lechugas crespas. Este tipo forma
numerosas hojas de borde irregularmente recortado (crespo); las externas se disponen abiertamente y
las más nuevas e internas forman un cogollo o grumo central compacto, llamado cabeza. Las lechugas
de este tipo son de mayor tamaño, pudiendo llegar a pesar más de 1 kg, y presentan un período siembra
a cosecha largo (más de 100 días). Por ser el tipo predominante en el principal país productor del
mundo, Estados Unidos, por su utilización preferente en bares de ensaladas y hamburguesas, y por una
creciente aceptación en muchos países, existe una amplia disponibilidad de cultivares, siendo los más
representativos Climax, Empire, Great Lakes 659, Great Lakes 118, Merit, Batavia rubia Batavia borde
rosado Col de Nápoles Mesa 659, Minetto, Salinas y Vanguard.
• Lactuca sativa L. var. longifolia: corresponde a las lechugas llamadas romanas o cos, conocidas en
Chile específicamente como costinas. La planta desarrolla hojas grandes, erguidas, oblongas y
obovadas, de 20 a 30 cm de largo y 6 a 10 cm de ancho, con nervadura prominente, superficie
ligeramente ondulada, y borde irregularmente denticulado. El tallo se presenta de mayor longitud que en
las variedades anteriores y permanece protegido por el conjunto de hojas, las que forman una cabeza
cónica o cilíndrica, por su disposición erecta, pudiendo alcanzar un gran peso de hasta 2 kg. Los
cultivares más conocidos son Conconina, Corsica, Costina Abarca, Parris Island, Romabella, Odessa y
Oreja de Mulo.
• Lactuca sativa L. var. acephala: corresponde a las
lechugas de cortar, de corte o de hojas sueltas
Evolución de precios e ingresos al MCBA
("loose leaf"), ya que como su nombre lo indica, (Promedio Años: 1990 - 2001) U$S/Kg
este tipo no forma cogollo, sino que sus hojas se Tn
presentan sueltas, no envolventes. Aunque se 5000 0,6
comercializan enteras, su principal virtud se 4000 0,5

aprecia en las huertas caseras, ya que sus hojas 0,4
3000
se pueden ir cosechando individualmente. Los 0,3
cultivares más tradicionales son Grand Rapids, 2000
0,2
Lollo Rossa, Salad Bowl, Simpson y Red Sails.
1000
• Lactuca sativa L. var augustuana: corresponde 0,1
a la llamada lechuga espárrago o de tallo. En este 0 0

tipo se utiliza principalmente el tallo, que es Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
carnoso, y también las hojas, que pueden Cantidad Valor
presentar color verde o rojizo. Presenta un hábito

más alto que las otras variedades como resultado del desarrollo de entrenudos más largos en su tallo,
con las hojas dispuestas libremente, sin formar cogollo o grumo. Sus hojas son angostas (4 a 6 cm),
lanceoladas y largas. Este tipo es de amplia difusión en Oriente, especialmente en China.
El consumo de lechuga está ampliamente generalizado y es abundante en la dieta moderna. En Argentina el
consumo por habitante asciende a 19 Kg/año para la lechuga criolla, ubicándose en tercer lugar después de la
papa y el tomate y a 1,69 kg/año para lechuga capuchina.
Existe en el país una superficie estimada de 40.000 ha cultivadas que no se hacen simultáneamente, sino en 3 ó
4 siembras sucesivas sobre el mismo suelo. En general puede considerarse que hay 5 centros especializados en
la producción de lechuga en el país: Buenos Aires, Mar del Plata, Rosario y Santa Fe, Santiago del Estero y
Mendoza.

0 98 / 100 ----------- Moderada Muy Baja Altamente
sensible
35
Familia Brassicaceae
La familia Brassicaceae comprende numerosas especies de variados usos para el hombre, como alimento fresco
e industrializado, y como plantas forrajeras, medicinales y ornamentales, destacando los géneros Brassica y
Raphanus como los más difundidos y utilizados. El consumo de las especies hortícolas de la familia,
especialmente del género Brassica, ha ido aumentando en muchos países, al reconocérseles a dichos productos
importantes efectos benéficos en la salud de las personas, por ser alimentos ricos en fibra, en provitamina A, en
Vitamina C, en ciertos compuestos azufrados, antioxidantes y otros, lo que ayudaría en el retardo del
envejecimiento celular, en la prevención de ciertas enfermedades incluyendo cáncer, y en la reducción del
colesterol sanguíneo. Estas cualidades han llevado a que diversos estudios recomienden su incorporación en la
dieta y a que el consumidor tome conciencia de la relevancia de su ingesta.
Esta familia botánica comprende especies originadas en zonas de clima templado, por lo que están adaptadas a
desarrollarse y crecer en zonas con temperaturas moderadas. Las especies resisten heladas, especialmente en
la etapa vegetativa del desarrollo, y no presentan susceptibilidad a daño por enfriamiento (DPE).
Las especies hortícolas son plantas herbáceas, de ciclo anual, bienal (la mayoría) y perenne, cultivadas
comercialmente como anuales, y de hábitat terrestre a excepción del berro de agua. Presentan inflorescencia
típicamente racimosa con pedicelos que sostienen flores hermafroditas, actinomorfas y con cuatro pétalos libres
en forma de cruz (muy característico de la familia y razón de su anterior nombre: Cruciferae). Las semillas de las
hortalizas de esta familia son pequeñas, numerosas y casi siempre globulares.
El gran número de formas vegetales dentro del género Brassica, ha sido siempre motivo de confusión para los
botánicos. La primera aproximación a la solución del problema fue la diferenciación basándose en el número de
cromosomas, después de lo cual la gran diversidad de formas se redujo a un número limitado de especies
botánicas, aunque igualmente, dentro de cada especie hay a menudo formas diferenciables. Un ejemplo de este
polimorfismo es la especie Brassica oleracea, que incluye varias de las hortalizas de importancia; la existencia de
una relación cercana entre ellas ha sido frecuentemente cuestionada, por el polimorfismo existente, y su
clasificación ha causado dificultades.
La familia Brassicaceae incluye nueve especies y seis variedades botánicas de B. oleracea de mayor interés
agrícola, las que se agrupan en cinco géneros. Todas estas especies han sido introducidas a América, algunas
hace muchos años como Raphanus sativus, Brassica oleracea y Rorippa nasturtium-aquaticum, que aparecen
descritas en las crónicas (1539-1558) del observador naturalista en la Conquista, don Gerónimo de Bibar, como
especies de verduras traídas por los españoles. Otras son aún casi desconocidas como rúcula, rutabaga y pak-
choi, o de introducción muy reciente, pero creciente importancia, como brócoli.

Armoracia Armoracia rusticana Gäertner, Meyer et Scherbius raíz picante
Brassica Brassica chinensis L. pak-choi
Brassica napus var. napobrassica (L.) Rchb. colinabo
Brassica oleracea L. coles
Brassica pekinensis (Lour.) Rupr. akusay
Brassica rapa L. var. rapa nabo
Eruca Eruca sativa Mill. rúcula
Raphanus Raphanus sativus L. rábano
Rorippa Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek berro de agua
Pak-choi
Nombres vulgares en español: pak-choi, pak-tsoi.
Nombres vulgares en otros idiomas: chinese mustard, chinese white cabbage (inglés), Chinakohl (alemán),
chou chinois (francés).
El pak-choi es una especie oriunda del Extremo Oriente, al igual que B. pekinensis. Ambas especies están muy
relacionadas y poseen igual número de cromosomas. Se cultiva en China hace más de 1.500 años, desde donde
llegó a Japón a fines del siglo XIX. En los últimos años su consumo y producción han experimentado una difusión
paulatina a los países de Europa y América.
Características
Es una planta anual, de raíz corta, gruesa y poco ramificada. Se parece a la acelga, pues presenta hojas erectas,
hasta 25 cm largo, de lámina color verde oscuro, oblongas, de borde liso y con venas blancas prominentes. Los
pecíolos son gruesos, blancos y carnosos. A diferencia de B. pekinensis, no forma capullos de hojas apretadas,
36
sino que éstas se disponen libremente, formando una copa. Es ideal rehogado o en crudo. También
recomendable gratinado con queso, no apropiado para platos de cocción larga.
Órgano de consumo
El órgano de consumo lo forman las hojas, tanto de la planta adulta como de la joven, que se consumen enteras
y frescas en ensalada, así como en diferentes platos, salsas, sopas, etc.. Su aporte de vitamina A y calcio es
importante.
Coles
Brassica es el nombre latino de las coles; término que deriva, a su vez, del latín caulis que significa tallo y que
corresponde al nombre general en español para el grupo de hortalizas que componen esta especie.
Las plantas originarias todavía crecen en forma silvestre a lo largo de las costas del Mediterráneo y en las costas
marítimas de Gran Bretaña y del sudoeste de Europa. De éstas se han derivado, por selección o mutación, las
distintas formas de la especie que se cultivan actualmente.
Variedad botánica Nombre vulgar
Brassica oleracea L. var. acephala col berza, col crespa
Brassica oleracea L. var. botrytis L. coliflor
Brassica oleracea L. var. capitata L. repollo
Brassica oleracea L. var. gemmifera repollito de Bruselas
Brassica oleracea L. var. gongylodes L. colirrábano
Brassica oleracea L. var. italica brócoli
Su cultivo en el área se remonta por lo menos a 2.500 años a.C., siendo repollo, col crespa y colirrábano las
primeras variedades en ser domesticadas. Repollo, coliflor y brócoli eran ya conocidos por los griegos y romanos,
y los antiguos germanos, sajones y celtas fueron los primeros en cultivarlos en el norte de Europa. Previamente a
ser cultivadas y utilizadas como alimento, fueron usadas con propósitos medicinales contra la sordera, la diarrea
y el dolor de cabeza, entre otros. Posteriormente se integraron al consumo humano las otras variedades como
coliflor, que se hizo más extensamente conocida a partir del siglo XVIII, repollito de Bruselas a partir del siglo XIX
y brócoli, que se popularizó en diversos países recién a partir del primer tercio del presente siglo.
Las coles son plantas bienales (excepto muchos cultivares de brócoli y coliflor que presentan ciclo de vida anual),
por lo que requieren de un período de vernalización para florecer. Se cultivan como bienales o como anuales
dependiendo de la finalidad de su utilización.
Las formas de esta especie se consideran plantas de arraigamiento superficial, con raíz pivotante que alcanza
hasta 80 cm de profundidad, pero cuya masa radical más importante (raíces secundarias, terciarias y raicillas) se
concentra en los primeros 40 a 60 cm del perfil del suelo, en especial cuando se destruye la raíz primaria, como
ocurre casi siempre al realizar su cultivo por almácigo y transplante.
Presentan un tallo erecto, cuyo tejido medular experimenta un fuerte crecimiento primario en grosor, lo que se
asocia a un severo freno al crecimiento en longitud (sólo en brócoli y repollito de Bruselas el crecimiento en
longitud no es marcadamente inhibido); durante el posterior crecimiento secundario en grosor, un anillo de xilema
se forma alrededor de la médula, por lo que la parte baja del tallo se mantiene relativamente delgada. Las hojas
de esta especie son grandes, glabras y presentan nervadura muy notoria. La superficie foliar está recubierta de
ceras epicuticulares que dificultan el mojado, causando el escurrimiento del agua, y otorgan el color verde
azulado opaco común en la especie.
Las flores son amarillas o blanquecinas, de unos 2,5 cm de diámetro y se agrupan en racimos desarrollados a
partir del tallo principal y de sus ramificaciones. Durante la diferenciación floral se desarrollan sucesivamente
cuatro sépalos erectos, seis estambres, dos carpelos y cuatro pétalos, disponiéndose sobre pedicelos a lo largo
del pedúnculo de la inflorescencia. La polinización es cruzada y entomófila. El fruto es una silicua cilíndrica,
dehiscente y glabra, de aproximadamente 10 cm de longitud y 4 a 5 cm de ancho, y contiene unas 20 semillas
por lóculo, las que son redondeadas y pequeñas (2 mm de diámetro).
El contenido nutricional de estos productos es variable, dependiendo principalmente de las condiciones
ambientales donde se desarrolla la planta, la edad de la misma, las propiedades del cultivar, y el método de
conservación, procesamiento y preparación de ellos. El principal aporte a la dieta humana de las hortalizas de
esta especie corresponde a vitaminas y minerales, destacándose el elevado suministro de vitamina C,
especialmente de brócoli, col berza, repollito de Bruselas y repollo blanco; el requerimiento diario de vitamina C
de una persona adulta se supliría consumiendo 100 g de los productos mencionados. En cuanto al contenido de
vitamina B1 (tiamina), éste es bastante alto, aunque hay otras fuentes más importantes como ciertas carnes y
legumbres. El sabor y olor característicos están dados básicamente por compuestos azufrados, responsables
también del poder antioxidante y la pungencia de algunos productos de la especie, como col crespa.
37

0 95 / 100 <0 Alta para coles de bruselas. Muy Baja Altamente
Baja para coles de hoja. sensible
Coliflor
Nombre vulgar en otros idiomas: cauliflower (inglés),
Blumenkohl (alemán), chou-fleur (francés), cavolfiore (italiano).
El centro de origen de esta hortaliza, al igual que en brócoli,
pareciera estar ubicado en el Mediterráneo oriental,
concretamente en el Cercano Oriente (Asia Menor, Líbano y Siria).
Su expansión como cultivo en Europa se inició a partir del siglo
XVI, siendo anteriormente sólo cultivada a baja escala. En la
actualidad se cultiva en todo el mundo, incluyendo las regiones
tropicales.
Características
La coliflor es una planta de ciclo anual o bienal. El tallo del primer año es cilíndrico, corto y engruesa casi a la
misma extensión que en el repollo. Las hojas son sésiles, enteras, poco a muy onduladas, oblongas (de unos 40
a 50 cm de largo y 20 cm de ancho), elípticas, y muy erguidas, extendiéndose en forma más vertical y cerrada
que en el caso de brócoli.
Durante la transición a la floración, la mayor parte de las sustancias de reserva elaboradas por las hojas son
movilizadas hacia el meristema apical del tallo principal, donde ocurren sucesivas divisiones del ápice para
formar los tallos preflorales (futuros pedúnculos) que sostienen los nuevos y múltiples meristemas apicales. En
conjunto conforman el pan o pella, que corresponde al órgano de consumo de esta variedad.
Debe distinguirse entre formación de la "pella" y floración. La floración se realiza previa inducción por frío, pero la
formación de la "pella" no siempre requiere inducción previa. Los cultivares tardíos (invernales) comparados con
los tempranos (otoñales) tienen una fase juvenil más larga debido a un mayor número de hojas y además
presentan requerimientos de vernalización y un límite de temperaturas de inducción menor para comenzar a
formar la "cabeza". Al progresar la fase de inducción de la pella, la planta cesa la formación de hojas y las hojas
más jóvenes envuelven progresivamente el pan protegiéndolo de las condiciones externas y de la luz.
Posteriormente el pan se hace visible presentando un diámetro creciente.
Finalmente, se desarrolla un fruto que corresponde a una silicua amarillenta, de 7 a 8 cm de largo, con cerca de
20 semillas redondas, de color rojizo a pardo oscuro y pequeñas (300 semillas/g).
Órgano de Consumo
La pella o pan corresponde a una masa voluminosa compacta, densa, apelmazada, esférica, de hasta 30 cm de
diámetro y generalmente de color blanquecino. En términos botánicos estrictos es un órgano pre-reproductivo en
los cultivares precoces o tempranos, y no un estado floral como muchas veces se afirma. Sólo los tipos
vernalizantes, no los más utilizados, presentan un pan formado por verdaderos primordios florales, de manera
similar a brócoli.
Morfológicamente, el pan presenta una estructura de corimbo, que corresponde a un conglomerado de tallos
preflorales (cortos, gruesos y suculentos) y ápices vegetativos indiferenciados que se hacen suculentos. La
superficie del pan está dada por un sinnúmero de meristemas apicales descubiertos o desnudos. Estos se
forman a partir de un proceso de sucesivas divisiones, ramificación e hipertrofia de la yema meristemática apical.
Los tallos se componen de una delgada capa de parénquima y tejido vascular que no llega a lignificarse. No es
posible observar ningún botón floral diferenciado en este tipo de coliflores.
Variedades
Se pueden ver en el mercado variedades que poseen diferentes colores y diferentes formas de producción
• Frankfurter: Variedad de ciclo mediotemprano. Planta de porte elevado y vegetación muy vigorosa, con
hojas grandes, de color verde oscuro azulado. Forma pellas de gran tamaño, muy blancas, compactas y
de grano fino. Destaca su excelente conservación. Rústica y resistente al frío.
• Metropol: Variedad de ciclo tardío. Planta de porte medio, de vegetación vigorosa, con hojas numerosas,
de color verde oscuro que cubren bien la pella. Produce pellas voluminosas, compactas, de grano fino,
con buena conservación. Es muy resistente al frío.
38
• Bola de Nieve: Variedad de ciclo extratemprano. La planta es de porte bajo, con el follaje erecto, de color
verde claro y de bordes ondulados. Produce pellas de tamaño medio con grano fino y apretado,
esféricas, compactas y de buena conservación.
• Florablanca: Variedad de ciclo temprano. La planta tiene una altura media. Produce pellas de gran
tamaño, de color blanco, que son muy compactas y de grano fino.
• Verde: no sólo es más aromática, sino que se ha demostrado que tiene más principios nutritivos y menos
nitratos que los repollos blancos. La variedad verde más conocida y cultivada es la “Alverda”.
Exteriormente la coliflor verde se distingue de la blanca sólo por el color, los repollos tienen la misma
forma.
• Romanesco es la denominación general de estas variedades de coliflor de color verde amillento, que se
distinguen por su estructura, similar a la de una torrecilla. En Europa se comercializa con el nombre de
“Minarete”
• La coliflor violeta es una especialidad italiana que según las variedades presenta matices que van del
rojo al violeta oscuro. Durante la cocción larga se pierde el color y la col adquiere matices verdes,
Entradas al mercado central de Buenos Aires

(promedio: 1990 - 2001) en Tn.
800
600
400
200
0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Brócoli
Nombre vulgar en español: brecol
Nombres vulgares en otros idiomas: broccoli, sprouting broccoli (inglés), Brokkoli (alemán), brocoli (francés),
cavolo broccolo (italiano).
Origen y difusión
La zona noreste del Mediterráneo (desde Grecia hasta Siria) sería el centro de origen más probable de esta
hortaliza. A pesar de ser conocida y consumida en época de los romanos, recién se ha generalizado su cultivo en
diversas áreas del mundo, presentando una gran tasa de expansión y un incremento notable de su producción en
los últimos años. En Estados Unidos, las primeras descripciones de brócoli datan de inicios del siglo XIX; hoy en
día es el principal país productor y consumidor. En Asia, a pesar de ser un cultivo también reciente, hay
producción en diferentes países, destacando Japón, donde se ha realizado un significativo mejoramiento
genético de esta variedad botánica.
¿Qué Se Consume? Usos y Valor Nutritivo

La parte comestible, cabeza o pella, está formada por un conjunto de yemas florales junto con sus pedúnculos
carnosos y a diferencia de la coliflor, puede producir otras pequeñas laterales que salen de las axilas de las hojas
del tallo principal. Otra diferencia con la coliflor es que la pella es de color verde oscuro, no está cubierta por
hojas, es menor y está sobre un tallo floral más largo.
El brócoli fresco tiene un valor nutricional superior. Contiene 1.670 mg de fibra por 100 grs. de porción
comestible, el doble que el apio. Es una buena fuente de vitamina A y excelente de vitamina C.
Los meses de mayores ingresos de esta especie se concentran entre los meses de abril a agosto. La producción
de brócoli que ingresa al Mercado Central de Buenos Aires proviene en más de un 99 % de la provincia de Bs.
As.
39
Entradas al Mercado Central de Buenos Aires (Promedio años 1990 - 2001) en

Tn.
300
250
200
150
100
50
0
La pella o cabeza de brócoli en su estado comercial, es una inflorescencia que está en desarrollo y que tiende a
florecer en muy poco tiempo si las condiciones climatológicas le son propicias, modificando sus características,
perdiendo color, consistencia, los granos se hacen más gruesos y llegan a florecer.
El período de cosecha es crítico. Si se cosecha demasiado pronto, la pella pesa poco y la producción baja. Si se
cosecha demasiado tarde, los granos se abren, pierden color, compacidad, aumenta la fibrosidad del pedicelo, la
calidad comercial por lo tanto es mala y resulta difícil el manejo poscosecha.
El brócoli todavía es cosechado a mano, con selección de cabezas maduras por el cosechador.
Si el destino del brócoli es el procesado, se corta según las especificaciones de congelado. El brócoli para
consumo fresco es cortado más largo, tiene menos recortes y acondicionamiento y es atado en paquetes de 700
gr. El empaquetado es usualmente hecho en galpón de empaque.
Variedades
En general, para los huertos caseros se recomienda cultivares que emitan varias inflorescencias secundarias
(laterales), para consumo fresco se prefieren cultivares precoces de gran tamaño de pella y buena conservación
natural, y para la agroindustria se usan cultivares más tardíos, de alto rendimiento físico de materia prima de alta
calidad (flores pequeñas, color verde oscuro, etc.). A continuación se señalan algunos de los principales
cultivares según su período de siembra a cosecha:
• Cultivares precoces (menos de 90 días): Chancellor, Dandy Early, Emperor, Green Comet, Green Duke,
Premium Crop, Sprinter y Zeus.
• Cultivares intermedios (entre 90 y 110 días): Citation, Clipper, Green Belt, Green Valiant, Idol, Legend,
Ninja y Pirata.
• Cultivares tardíos (más de 110 días): Arcadia, Climax, Legacy, Marathon, RS19015, Samurai, Shogun y
Viking.

0 95 / 100 --------- Muy alta Muy Baja Altamente
sensible
40
•
Época de cosecha para los alrededores de Buenos Aires de las principales variedades e
híbridos de brócoli
Variedades (días desde Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
transplante a cosecha)
Baccus (45)
Premiun Crop (45)
De Cicco (45)
Big Sur (60-75)
Packman (60-75)
Galant (80-85)
Pirata (60-80)
Pinnacle (60-80)
Charade (90)
Emperor (90)
Marathon (115)
Climax (90-150)
Shogun (120)
Legacy (100-125)
Claudia (75-85)
Regal (75-85)
Atlantic (70-100)
Las variedades producidas en la Argentina son todas con pellas de color verde, más o menos intensos. En Italia
existen también variedades moradas.
Dentro del brócoli existe una gran diversidad de materiales, tanto variedades como híbridos, los cuales se
diferencian básicamente por el período de tiempo que transcurre desde la plantación a la cosecha, es así que
tenemos materiales tempranos, cuyo ciclo es de 45 días hasta materiales tardíos cuyo ciclo llega a los 150 días,
entre los dos extremos encontramos todo tipo de ciclos intermedios dependiendo no solo del material sino
también de la época en que se transplanten. A continuación se detallan los materiales más plantados en los
alrededores de Buenos Aires y las fechas de cosecha aproximada, de acuerdo a ensayos zonales.
Calidad
Las cabezas de brócoli deben ser compactas, firmes formadas por pimpollos florales pequeños donde ninguno se
encuentre lo suficientemente abierto para dejar ver la flor amarilla. Las cabezas deben ser de color verde oscuro
o verde salvia o aún con una tonalidad verde púrpura o azulado. Los pedicelos no deben ser demasiados
gruesos o fibrosos.
Evitar cabezas con racimos de pimpollos desparramados, pimpollos hinchados o abiertos, color verde amarillento
o en condición de marchitez (signos de sobremadurez y de excesivo tiempo de exposición a la venta). También
desechar brócoli con manchas blandas, resbaladizas, embebidas en agua. Son signos de descomposición o
podredumbre.
Repollo
Nombre vulgar en otros idiomas: cabbage (inglés), Kopfkohl
(alemán), chou pommé (francés), cavolo cappuccio (italiano).
El repollo es originario de una amplia zona de Europa,
encontrándose formas silvestres en lugares tan dispares como
Dinamarca y Grecia, aunque siempre en zonas litorales y costeras.
Fue cultivada al parecer por los egipcios 2.500 años a.C. y
posteriormente por los griegos. En la antigüedad era considerada
una planta digestiva y eliminadora de la embriaguez. Actualmente, el repollo es una de las hortalizas más
importantes en las zonas templadas, desarrollándose además con cierto éxito en los trópicos. El tipo más
cultivado es el repollo blanco; menor importancia presentan los tipos savoy y morado, los que se cultivan
principalmente en Europa. Puede considerarse una especie universal en su cultivo.
Características
El repollo se considera una planta bienal, pero muchas veces florece el primer año sin haber pasado por el
período de frío requerido. Ello se atribuye a un carácter ancestral dado que las formas silvestres de B. oleracea
son anuales o bienales. Al igual que las otras variedades botánicas de la especie, presenta un sistema radical
41
reducido y superficial, que limita la capacidad exploratoria del suelo, haciendo a la planta muy sensible a falta de
agua.
El repollo es considerado una planta que crece relativamente lento. Al igual que en el caso de otras coles, es
posible diferenciar distintos períodos en el ciclo biológico de esta hortaliza: la fase vegetativa se refiere a la etapa
de formación abundante de hojas, en las que se acumulan las reservas elaboradas por la planta. Al año
siguiente, estas reservas se movilizan para ser usadas en la etapa reproductiva, la cual se inicia con la formación
de los primordios florales, sigue con el alargamiento del tálamo floral y continúa con la formación de flores
amarillas. La planta es autoestéril por incompatibilidad con su propio polen, por lo que presenta polinización
entomófila. Una vez polinizadas y fecundadas, las flores dan origen a silicuas gruesas, rectas o curvas, de 10 cm
de largo por 5 mm de ancho, las que contienen varias semillas redondas, de color pardo rojizo a negro y de
tamaño pequeño.
La cabeza del repollo corresponde a un tallo corto engrosado que sostiene un gran número de hojas no
desplegadas, descansando una sobre otra y que forman un conjunto más o menos apretado, que encierra la
yema terminal y las hojas más jóvenes. Su forma es esférica, cónica, oval u oblonga, la superficie es lisa o
crespa, su tamaño es variable (relacionado a cultivar y a condiciones ambientales donde se desarrolla la planta),
normalmente de 20 a 30 cm de diámetro, pero puede llegar a 50 cm, y su peso generalmente varía entre 1 y 5
kg. Con respecto al color, es posible observar repollos con distintas tonalidades de verde, desde casi blanco a
verde oscuro, y morados.
Variedades
La amplia variación de formas o tipos de repollo ha llevado incluso a la distinción de subvariedades botánicas.
Por otro lado, existe una amplia difusión y tradición del cultivo en el mundo, con diversos centros de
mejoramiento genético que están generando numerosos híbridos. Esto hace que repollo tenga una diversidad tal
que existen centenas de cultivares; la manera más simple y útil de agruparlos es según subvariedad botánica,
distinguiendo dentro de éstas los cultivares según forma, precocidad y uso.
• Repollo verdiblanco liso (B. oleracea var. capitata subvar. alba): conocido en otros idiomas como white
cabbage (inglés), Weisskohl (alemán), chou pommé blanc (francés) y cavolo cappuccio bianco (italiano),
es el repollo más común en el país, caracterizado por sus hojas lisas, que varían de color verde claro en
el exterior a blancas en el interior. Copenhaguen Market es el cultivar más representativo, siendo de
forma redonda, precoz (90 a 120 días de siembra a cosecha), pequeño (± 2 kg) y de uso en ensalada.
Existen numerosos otros cultivares de forma redonda (Golden Acre y Primo), chata (Quintal de Alsacia y
Flat Dutch) o cónica (Corazón de Buey, Jersey Wakefield y Sugar Loaf), y de diferentes precocidades en
días de siembra a cosecha, desde tempranos (Green Express, 90 días) a tardíos (Langedijker, 210 días).
Existen muchos cultivares híbridos en todos los tipos, algunos de presencia significativa en el mercado
como Flash F1, Fortuna F1, Granada II F1, Green Boy F1, Hermes F1 y Market Prize F1, los que van
cambiando rápidamente debido a un permanente mejoramiento genético.
En general, en Sudamérica dominan los cultivares redondos y precoces para ser usados como ensalada, en
comercialización inmediata. Sin embargo, en otros países y principalmente en el norte de Europa, los cultivares
que se usan son más variables en forma y precocidad, con algunos tardíos de gran tamaño (alrededor de 10 kg)
que se almacenan o usan en la elaboración de chucrut.
• Repollo morado (B. oleracea var. capitata subvar. rubra): conocido también como col lombarda en
España, y en otros idiomas como red cabbage
(inglés), Rotkohl (alemán), chou pommé rouge Evolución de precios e ingresos al MCBA
(Promedio Años: 1990 - 2001)
(francés) y cavolo cappuccio rosso (italiano), es un Tn U$S/Kg
800 0,35
repollo menos cultivado en menor cantidad, aunque 700
0,3
está presente permanentemente en los lugares de 600 0,25
venta orientados al segmento socio-económico alto. 500 0,2
Se caracteriza por su color rojo-violáceo, púrpura o 400 0,15
300
morado. Generalmente son repollos de hojas lisas, de 200 0,1
forma redonda, de tamaño pequeño a medio (1 a 5 100 0,05
kg), de precocidad intermedia a tardía (120 días y 0 0

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
más), y que se usan frescos o cocidos. Los cultivares Cantidad Valor
tradicionales del tipo son Cabeza de Negro (Téte de
Noir), Langedijk Red Early y Red Acre, existiendo además híbridos muy usados como Early Red F1,
Roxy F1 y Ruby Ball F1.
• Repollo crespo o savoy (B. oleracea var. capitata subvar. sabauda): denominado en otros idiomas
como savoy cabbage (inglés), Wirsing (alemán), chou de Milan (francés) y cavolo verza (italiano), es el
tipo que sigue en importancia al cultivo de repollos lisos, caracterizándose por sus hojas arrugadas o
abolladas, de color verde o algo azulado, su menor resistencia a floración precoz y su menor rusticidad,
en comparación a los repollos lisos. Al igual que en éstos, hay cultivares de distintas formas, tamaños y
42
precocidades, siendo los más representativos Chieftain, Col de Milán, D'Aubervilliers, Winter King, y
algunos híbridos como Record III F1, Salto F1 y Taler F1.
Repollito de Bruselas
Nombres vulgares en español: col de Bruselas.
Nombre vulgar en otros idiomas: brussels sprouts (inglés), Rosenkohl (alemán), chou de Bruxelles (francés),
cavolo di Bruxelles (italiano).
El repollito de Bruselas es una variedad relativamente moderna de B. oleracea. Descripciones confiables de la
misma sólo aparecen a comienzos del siglo XIX. Algunos autores del siglo XVI hicieron mención a un tipo con
brotes axilares compactos, sin embargo pareciera ser que se trataría de plantas de repollo cuyo punto de
crecimiento fue removido o abortó, con el resultado que sus yemas axilares iniciaron brotación.
El centro de origen exacto de repollito de Bruselas es desconocido, pero derivaría del repollo savoy. Se hizo más
extensamente conocido en el norte de Francia y principalmente en Bélgica, lo que explicaría su nombre vulgar,
que hace referencia a la capital de dicho país. Hoy es cultivado predominantemente en países europeos,
particularmente Inglaterra, donde se ha constituido en uno de los vegetales más extensamente cultivados. Fuera
de Europa su cultivo es limitado a extensiones pequeñas.
Características
El repollito de Bruselas es una planta bienal. El sistema radical, como en todas las plantas hortícolas del género,
es limitado. Su tallo es erecto, no ramificado, de 70 a 80 cm altura y termina en una roseta de hojas, siendo la
planta más alta de la especie. A lo largo del tallo presenta hojas de unos 40 cm de largo por 25 cm de ancho y
largamente pecioladas; la lámina es oval redondeada, de borde irregularmente ondulado, superficie algo sinuosa
y con lóbulos en la base de ella. A medida que la planta y los brotes axilares se desarrollan, las hojas se tornan
amarillas y se desprenden del tallo.
Los brotes desarrollados a partir de las yemas axilares son semejantes morfológicamente al repollo común.
Están constituidos por un tallo corto y engrosado, que sostiene un gran número de hojas pecioladas, dispuestas
una sobre otra, donde las hojas exteriores cubren y protegen la yema terminal y las hojas más jóvenes. La forma
del repollito es aovada y las hojas son lisas. Desde el punto de vista cualitativo, el repollito debe ser apretado, de
color verde intenso y de un tamaño cercano a 3 cm de largo y 2 cm de ancho.
Variedades
La superficie cultivada a nivel mundial es bastante reducida; por lo mismo, la diversidad de cultivares es
restringida y se genera en dos centros principales de mejoramiento: Holanda y Japón. Los criterios de selección,
aparte de rendimiento y calidad de los brotes, consideran rusticidad o tolerancia a distintos climas y
enfermedades, adaptación a cosecha mecánica y al procesamiento, y precocidad. Este último aspecto es muy
usado para clasificar los cultivares en:
• Cultivares precoces: son aquellos que cumplen su ciclo de siembra a inicio de cosecha en menos de 150
días; por ejemplo: Jade Cross E, Merlon F1 y Prince Marvel F1.
• Cultivares intermedios: son aquellos que cumplen su ciclo de siembra a inicio de cosecha entre 150 y
180 días, por ejemplo: Igor F1, Lunet F1 y Royal Marvel F1.
• Cultivares tardíos: son aquellos que cumplen su ciclo de siembra a inicio de cosecha en más de 180
días; estos cultivares se usan fundamentalmente en Europa para producciones otoñales; algunos
ejemplos son: Erwin F1, Queen Marvel F1 y Stockade F1.
Entradas al Mercado Central de Buenos Aires (Promedio: 1990 - 2000) en Tn
140
120
100
80
60
40
20
0
43
Akusay
Nombres vulgares en español: repollo chino, col china, pe-tsai.
Nombres vulgares en otros idiomas: celery cabbage, chinese cabbage, pe-tsai (inglés), Schantungkohl
(alemán), chou de Pékin (francés), cavolo cinese (italiano).
Repollo chino es oriundo del Extremo Oriente. Corresponde a uno de los vegetales más importantes cultivados
en China y Japón. Ha sido cultivado al igual que pak-choi al menos desde el siglo 5 d.C.. Paulatinamente se ha
extendido a otras regiones del mundo, asociado a la comida étnica oriental.
Características
La planta, de ciclo biológico anual, forma una cabeza compacta (cogollo) de hojas apretadas, que mide entre 30
a 50 cm y pesa entre 0,5 a 5 kg. La fase de formación de hojas y la de formación del cogollo son claramente
diferenciables. Esta última está regulada por mecanismos como edad, balance auxínico, fotoperíodo e intensidad
lumínica, que determinan que las hojas en formación se dispongan erectas como en copa. Las hojas son sésiles,
alargadas, irregularmente dentadas y con nervaduras muy marcadas; la central ancha, especialmente hacia la
base, carnosa y de color blanquecino. El color de la lámina varía desde verde oscuro a verde pálido amarillento,
siendo las hojas interiores de color verde muy claro, casi blancas.
Variedades
Existen tres formas cultivadas de características un tanto diferentes:
a) Tipo Michihli: son repollos altos, delgados y cilíndricos, de hojas rectas y abiertas en la parte superior (no
sobrelapadas).
b) Tipo Napa: son repollos cortos, gruesos y cilíndrico-redondos, de hojas sobrelapadas.
c) Tipo Tropical: son repollos cortos, gruesos y más redondeados que los anteriores, de hojas verde intenso
y, las más externas, abiertas. Adaptado a altas temperaturas.
El órgano de consumo lo forman las hojas, conformando la cabeza, repollo o cogollo, y se consumen crudas en
ensalada y también cocidas, en diversos platos orientales.
Ingresos
70 0,45
0,4
60
0,35
50
0,3
40 0,25
30 0,2
0,15
20
0,1
10
0,05
0 0
Nabo
Nombre vulgar en otros idiomas: turnip (inglés), Speiserübe (alemán), navet (francés), rapa (italiano).
El Nabo es una especie de ciclo biológico bienal. Se supone deriva de plantas que crecen silvestres en el NO de
Europa y Escandinavia, aunque también se ha propuesto como posible centro de origen Asia Central. Desde
estas zonas se ha extendido por todo el mundo. Desde hace 4.000 años ha sido un alimento básico para ciertos
grupos étnicos en Europa, principalmente en épocas anteriores a la introducción de la papa.
Presenta raíz pivotante, engrosada en la parte superior y unida a una porción del tallo, también engrosada,
formando una sola unidad, que corresponde al órgano de consumo de la especie. Este órgano presenta un gran
polimorfismo, pudiendo agruparse en dos tipos varietales distintos: nabo globoso o achatado y nabo alargado. Su
coloración varía normalmente entre blanco y rojo, y presenta, por lo común, pulpa blanca o amarillenta. El color
rojo de la raíz es producido por la antocianina, la que se halla presente en células exteriores de la corteza; el
verde lo producen los cloroplastidios encontrados en el parénquima, y el amarillo es un pigmento presente en
células corchosas de la periferia.
44
La planta es erecta, híspida, con hojas de 30 cm de largo,

pecioladas, color verde intenso, de superficie áspera y rugosa, y Evolución de ingresos al MCBA (Año 2002)
con lámina pinnatisecta, presentando el lóbulo apical de mayor
tamaño. Las hojas del tallo floral son abrazadoras, glabras y de 16,0
borde casi entero, normalmente ondulado. Tn 14,0

12,0
En esta especie se observa un elevado porcentaje de 10,0
fecundación cruzada, mucho mayor que en el colinabo, con la 8,0
que se cruzaría fácilmente. 6,0
La raíz y tallo carnosos y ocasionalmente las hojas e 4,0
inflorescencias antes de antesis se consumen cocidos en 2,0

0,0
diferentes platos. También es utilizada su parte aérea como Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
verdura, forraje y abono. No es un alimento que se destaque
especialmente por su contenido nutricional.
Las variedades más finas son el nabito de Teltow (Brassica napa subvar. pygmaea) y el nabo de mayo (Brassica
napa subvar. majalis). El primero crece en suelos arenosos y tras la recolección se encuentra en verano y en
invierno. Los nabos de mayo e encuentran en verano. El nabo de otoño se suele sembrar en verano en los
rastrojos y se recoge en la estación que le da el nombre. Las variedades más importantes son el “rubí dorado” y
el “cilindro de oro”.

Etileno Etileno
0 95 ----------- ------------ Muy Baja Poco sensible
Rábano
Nombres vulgares en español: rabanito.
Nombres vulgares en otros idiomas: radish (inglés), Radies
(alemán), radis (francés), ravanello, rafano (italiano).
Las variedades de rábano de tamaño pequeño se originaron
posiblemente en la región mediterránea, mientras que los rábanos
grandes serían originarios de Asia, principalmente de zonas de
Japón y China. Hace más de 3.000 años los chinos ya cultivaban
esta planta, que también fue muy apreciada por los antiguos
egipcios y griegos. Los rábanos se conocen hoy en todo el mundo,
aunque su cultivo es más o menos extensivo sólo en países del Lejano Oriente como Japón, en donde es una de
las hortalizas principales, con cultivares alargados y grandes.
Características
El rábano es una especie originalmente bienal, de raíz pivotante, carnosa en la parte proximal al cuello, y de
variadas formas, tamaño y coloración, al punto que se distinguen numerosas variedades botánicas.
Forma una roseta de pequeñas hojas, pubescentes, ásperas al tacto, lirado-pinnatisectas, con uno a tres pares
de lóbulos desiguales de borde irregularmente dentado y el terminal redondeado, más grande que los laterales.
Presenta un tallo corto antes de la floración, el que posteriormente se alarga entre 0,5 y 1 m de alto; a lo largo de
él se disponen hojas pequeñas, oblongas, glaucas, algo pubescentes y menos lobuladas y dentadas que las
basales.
Órgano de consumo
La raíz pivotante se inserta en la base de un tubérculo hipocotíleo formando en conjunto la unidad comestible de
esta especie, que puede ser de forma esférica, cónica o alargada y presentar diversos colores, aunque
predomina la combinación blanco y rojo. El rábano, en consecuencia, está formado por parte de la raíz y parte
del hipocotilo engrosados, en estado tierno y crocante.
Esta hortaliza se caracteriza por un rápido desarrollo; al cabo de pocas semanas después de la siembra su raíz
ya es comestible. Con igual rapidez, a medida que la planta continúa el desarrollo, la raíz se torna fibrosa,
esponjosa y picante, perdiendo sus atributos organolépticos.
El rábano es apreciado por su sabor fresco y ligeramente picante, pero no es una hortaliza que se destaque
especialmente por el aporte nutricional. Se consume fresco, en general entero o cortado en rodajas, en ensalada.
En Asia, parte importante de su consumo es como producto encurtido o pickle, en diversas modalidades de
proceso.
45
Variedades
Existe una significativa variación en las características de los rábanos cultivados en diversas zonas del mundo.
Esto ha llevado a la clasificación en grupos taxonómicos en el ámbito dela variedad botánica, entre las que
predominan tres:
• Raphanus sativus L. var. longipinnatus Bailey: esta variedad es la predominante en Asia y se conoce
como rábano japonés o rábano chino o Daikon. La planta tiene una raíz larga (30 a 50 cm), cilíndrica o
puntuda, gruesa (5 a 10 cm de diámetro), y de color preferentemente blanco. Las hojas son angostas,
largas (30 cm) y muy divididas (longi-pinnatus). Su ciclo de siembra a cosecha es más o menos largo (60
días o más). Este grupo es usado de preferencia en Asia, donde el rábano se consume crudo, cocido y,
de manera muy significativa, como encurtido. Cultivares característicos son: Minowase y Okura.
• Raphanus sativus L. var. niger J. Kern.: esta variedad es típica de Europa donde comparte área cultivada
con el rábano común o rabanito. Se conoce como rábano de invierno en España, como radis d'hiver en
Francia, como Rettich en Alemania y como winter radish en Inglaterra. La planta presenta, en general, un
mayor tamaño o talla y un ciclo siembra a cosecha mayor que el rabanito; además, el órgano de
consumo es más grande, más picante y de mayor vida útil en poscosecha, lo que permite almacenarlo.
Se cultiva principalmente en Europa. Cultivares característicos son: Negro Grueso de España y Rotondo
Bianco di Milano. Deben pelarse muy bien pues su piel es difícil de digerir.
• Raphanus sativus L. var. sativus: en este grupo se incluye la casi totalidad de los cultivares de rábano
llamados rabanitos. En general, son plantas de tamaño pequeño y de corto ciclo siembra a cosecha (30 a
60 días), de órgano de consumo pequeño, levemente picante, y de corta duración en poscosecha. Los
cultivares son muy variables en color (blanco, rojo, rojiblanco, etc.) y forma (redonda, cilíndrica, puntuda,
etc.). Los cultivares más usados en el país y que dan origen a verdaderos tipos de los cuales existen
otros cultivares son:
o Largo Rojo Murciano: Planta de raíces largas, con la extremidad puntiaguda. La carne es de
color blanco, tierna, de buen sabor y algo picante si se cosechan en primavera-verano.
o Redondo Crimson Giant: Variedad de raíces grandes, forma globosa, color rojo oscuro y carne
muy firme. El follaje es de porte medio. Ciclo tardío. Resistente al calor: la carne no se ahueca
fácilmente.
o Largo Rojo de Mallorca: Variedad de hojas medianas, divididas, y raíz alargada, de unos 15 cm,
de color violeta suave y pulpa compacta de sabor agradable. Regar frecuentemente en verano.
Suelos fértiles, ligeros y soleados.
o Redondo Rojo Punta Blanca: Variedad de ciclo precoz. Raíz de forma redonda, roja, con el
extremo de color blanco. Follaje de porte medio.
o Redondo Rojo: Variedad de ciclo temprano. Follaje de color verde claro, con peciolos
ligeramente amoratados. La raíz es de forma globosa, de color rojo no muy intenso, de rápida
evolución para su aprovechamiento
o Dátil Rojo: Variedad de ciclo semitemprano. Follaje de altura media. Produce una raíz de buen
tamaño, de forma cilíndrica, bien formada de color rojo intenso.
o Medio Largo Rojo Punta Blanca: Variedad muy apreciada, que produce raíces de forma cilíndrica
de color rojo, con extremo blanco. Follaje alto.
Las entradas al Mercado Central de Buenos Aires se reflejan en el cuadro siguiente:
Entradas al Mercado Central de Buenos Aires (Año 2002) en Tn
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
Ene Feb M ar Abr M ay Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Etileno Etileno
0 95 / 100 ------------ ------------ Muy Baja Poco sensible
46
Familia Chenopodiaceae
La familia Chenopodiaceae comprende cerca de 70 géneros que incluyen principalmente especies que
constituyen malezas en los cultivos. Sin embargo, también agrupa algunas especies de interés forrajero,
industrial como remolacha (Beta vulgaris var. saccharata), y alimenticio como los cereales andinos quínoa
(Chenopodium quinoa) y cañihua (Chenopodium pallidicaule) y las hortalizas acelga, betarraga y espinaca.
Las especies cultivadas como hortalizas son plantas herbáceas, de ciclo anual o bienal, y de hábito arrosetado,
debido a la disposición de las hojas sobre un tallo comprimido. Al concluir la etapa vegetativa sobreviene la
emisión del tallo floral que sostiene las inflorescencias mixtas típicas de la familia, con las flores agrupadas muy
juntas sobre cortos ejes formando glomérulos, los que a su vez se disponen en espigas terminales y axilares. La
polinización es anemófila, ya que las flores son inconspicuas por su tamaño pequeño y presentan un perianto
carente de pétalos, con sólo cuatro o cinco sépalos soldados en la base. El fruto, denominado aquenio, es
simple, seco, uniseminado y permanece unido al perianto que es persistente y que lo rodea. Las semillas son
pequeñas y de forma orbicular o reniforme.
Beta Beta vulgaris L. var. cicla L. acelga
Beta vulgaris L. var. crassa remolacha
Spinacia Spinacia oleracea L. espinaca

Etileno Etileno
0 95 / 100 ----------- ------------- Muy Baja Altamente
sensible
Acelga
Nombres vulgares en español: bleda.
Nombres vulgares en otros idiomas: leaf´s beet, swiss chard (inglés), Mangold (alemán), poirée, bette, blette
(francés), bietola da costa (italiano).
El centro de origen de esta especie se sitúa probablemente en Europa y norte de África, siendo la región oriental
del Mediterráneo su mayor centro de diversificación. Acelga y betarraga son la misma especie y, obviamente,
presentan un origen común; sin embargo, su evolución ha sido
divergente, resultando en características morfológicas claramente
distintivas, por lo que se separan o reconocen como variedades
botánicas distintas. Existen referencias escritas que la acelga fue
utilizada por los griegos 500 años a.C., siendo un alimento básico
para la nutrición humana por mucho tiempo. Desde Europa ha sido
llevada a diversos países del mundo y en la actualidad presenta
una amplia difusión, especialmente en América y Asia.
Características
Es una planta de ciclo biológico bienal. Presenta una raíz pivotante,
robusta, ramificada, que logra un enraizamiento medio en el perfil
del suelo y que, a diferencia de betarraga, no experimenta un engrosamiento significativo y es poco carnosa.
El sistema caulinar presenta dos fases: una inicial vegetativa y una posterior fase reproductiva. En la fase
vegetativa la planta produce numerosas hojas dispuestas en roseta sobre un tallo muy corto. Las hojas son
simples, alternas, de lámina muy desarrollada y pecíolo grande y suculento, y constituyen el órgano de consumo
de la especie. Estas hojas se producen hasta el momento de la inducción floral.
Órgano de Consumo
El órgano de consumo de acelga lo constituyen las hojas enteras o sus partes por separado. En general, las
hojas presentan un pecíolo grande, de 3 a 4 cm de ancho y 15 a 20 cm de largo, muy carnoso o suculento,
generalmente de color blanco o verde claro, aunque también hay rojos y amarillentos. Los pecíolos también se
conocen con el nombre de pencas de acelga. Las láminas también son grandes, de 15 a 20 cm de ancho y 20 a
30 cm de largo, de forma aovada, gruesas, de borde sinuoso, de superficie lisa o rugosa, y generalmente de
color verde oscuro y brillante, aunque también son comunes las verde claro. La lámina representa la mitad o más
del largo total de la hoja.
47
La composición nutritiva de la acelga es una de las más ricas entre las hortalizas. Integralmente, se destaca por
su significativo aporte de minerales (calcio, fierro, potasio y sodio) y, principalmente, por su elevado suministro de
vitaminas A y B a la dieta. Además, medicinalmente es considerada un alimento laxante y digestivo.
Las hojas se consumen enteras, normalmente cocidas, en guisos, panqueques, sopas y ensaladas, y como
guarnición de carnes y pescados. También se acostumbra consumir las partes por separado, por ejemplo
pecíolos cocidos y fritos, o láminas solas en cremas y salsas, por lo que se le considera una especie muy versátil
en la cocina. En la agroindustria se le usa para la elaboración de diversos productos congelados y enlatados.
Variedades
La acelga presenta una diversidad más o menos restringida, lo que se refleja en un bajo número de cultivares.
Las principales variaciones entre ellos se deben a características como tipo de hoja (crespa o lisa), color de
lámina y pecíolo (blanco, verde u otro), época productiva más adecuada según respuesta a floración prematura
(otoño-invierno o primavera-verano), y otros factores. A continuación se presentan los principales cultivares
según un criterio prioritario para su utilización: el tipo de hoja.
• Acelga de hojas crespas: es el tipo predominante en ciertos mercados europeos y en Estados Unidos.
Existen cultivares con hojas de lámina verde oscura
y pecíolo blanco (Fordhook Giant), verde claro y Estacionalidad de Precios e Ingresos en el MCBA
pecíolo blanco (Lucullus), y verde rojizo y pecíolo Ingresos
rojo (Rhubarb Chard). 2500 0,35
• Acelga de hojas lisas: son las más 0,3
comercializadas en Argentina, se prefiere que la 2000
lámina sea verde oscuro y los pecíolos blancos, 0,25
pueden también observarse en el mercado 1500 0,2

variedades con las hojas verde amarillentas. Los
1000 0,15
principales cultivares que presentan estas
características son Long White Ribbed, Verde de 0,1
500
París, Verte a Carde Blanche de Bressane, White 0,05
Silver y las selecciones locales llamadas
0 0
Pencablanca. Dentro de este grupo existen también Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
acelgas de penca roja y ancha.
La cosecha se realiza cortando las hojas más grandes. Se efectúan dos o tres cortes del mismo cultivo. Pueden
cosecharse plantas enteras, cuando éstas son chicas.
Se comercializa en atados de hojas, en jaulas de 18 Kg. El peso promedio por atado es de 750 g a 1 Kg.

Etileno Etileno
0 95 / 100 ------------- --------------- Muy Baja Altamente
sensible
Remolacha
Nombres vulgares en español: betarraga, betabel, remolacha de
mesa, remolacha roja.
Nombres vulgares en otros idiomas: garden beet, table beet,
beetroot (inglés), Roterübe (alemán), betterave potagère (francés),
bietola da orto (italiano).
La betarraga al igual que acelga sería originaria del sur de Europa
y posiblemente también del norte de Africa, en toda el área
circundante al Mediterráneo. Se utilizaba en la época greco-
romana, aunque como una hortaliza de hoja; como hortaliza de
raíz se cultiva desde hace relativamente poco tiempo. Las primeras
descripciones del uso de las raíces de esta especie como órgano de consumo hortícola aparecen a fines del siglo
XVI. En Europa y, posteriormente, en América, se seleccionaron y mejoraron los tipos de raíces gruesas
originales, hasta lograr formas de raíces aún más engrosadas y de diversas formas. Hoy en día es una hortaliza
48
muy apreciada, especialmente en los países anglosajones, habiéndose difundido en algún grado a casi todos los
países temperados.
Características
La remolacha presenta un ciclo de vida bienal. El sistema radical consiste básicamente de una raíz primaria
pivotante, fuertemente engrosada por un crecimiento anómalo, de arraigamiento profundo, y numerosas raíces
secundarias finas que se ubican en los primeros 50 a 60 cm del suelo; se conforma así un sistema radical que ha
sido calificado como muy eficiente y que provee una cierta tolerancia a condiciones de sequía.
El sistema caulinar, durante la primera temporada, presenta un tallo corto, con varias hojas que conforman una
típica roseta. Las hojas son alternas, de forma ovada, ancha y triangular en la base, de margen entero o sinuoso,
con pecíolo alargado, delgado, rojo, purpúreo o amarillento, y lámina lisa o arrugada, de nervadura prominente y
de color variable desde verde a rojo intenso.
Órgano de consumo
A pesar que originalmente el órgano de consumo de la especie era la hoja, hoy en día su uso es muy ocasional.
En la casi totalidad de los casos, el órgano de consumo de la betarraga corresponde a la raíz principal y parte del
tallo (hipocotilo) engrosados, los que cumplen una función de reserva de nutrientes para la planta, principalmente
azúcares. Este órgano se forma por la ocurrencia de un crecimiento secundario anómalo que experimentan los
tejidos nombrados, resultando en la formación de varios anillos de tejido cambial, hacia afuera del cambium
original, cada uno de los cuales origina xilema y floema, junto con parénquima de reserva. Al hacer un corte
transversal se observa la serie de anillos concéntricos, que puede alternar color rojo con zonas de color rosa
pálido; si el contraste de color es muy notorio, se manifiesta lo que se conoce como zonificación de la remolacha,
característica no deseada para su consumo, excepto en algunas variedades no tradicionales. Las raíces pueden
ser de variados colores, formas y tamaños (ver diversidad en la especie), pero las más comunes son las raíces
redondas o achatadas, de color púrpura y peso fluctuante entre 100 y 300 g.
La remolacha es un producto apreciado por su versatilidad de usos y sus características organolépticas. Sin
embargo, la composición nutricional de las raíces, no es muy destacable, excepto por su aporte de potasio y
carbohidratos, que es relativamente alto en comparación a otras hortalizas.
Aparte del consumo ocasional de sus hojas en ensalada, las raíces frescas se consumen crudas o cocidas en
ensalada, guisos y sopas. En la agroindustria se usan como materia prima para congelados, encurtidos y
enlatados; además, estas raíces se usan para la extracción de los colorantes betacianina (rojo) y betaxantina
(amarillo), que se utilizan en la elaboración de ciertos alimentos como sopas deshidratadas, yoghurts, ketchup,
etc., y también como colorantes en productos no alimentarios.
Variedades
La diversidad existente en remolacha es menor que la encontrada en muchas otras hortalizas y se centra en
características de forma y color de las raíces, lo que resulta en un número restringido de cultivares. En cuanto a
color, la casi totalidad de los cultivares es púrpura pero existen unos pocos que basan su atracción en distintos
colores como amarillo (Burpee’s Golden), blanco (Albina Vereduna), o de anillos concéntricos blancos y rojos
(Chioggia). Sin duda la variación más significativa está dada por la forma de la raíz, con varios cultivares
representativos en cada forma, tal como se señala a continuación:
• Remolachas chatas: se caracterizan por tener una forma redonda y aplastada, con un diámetro
ecuatorial mucho mayor que el polar. Durante muchos años dominaron en el mercado chileno, con
cultivares como Chata de Egipto, Crosby’s Egiptian y Early Wonder.
• Remolachas redondas: se caracterizan por una forma globular, con diámetros polares y ecuatoriales
parecidos. Paulatinamente han ido desplazando a las variedades chatas en el comercio, siendo los
cultivares más conocidos Detroit Dark Red, Red Ace y Ruby Queen.
• Remolachas cilíndricas: se caracterizan por ser alargadas, con un diámetro polar mucho mayor que el
ecuatorial. Estos cultivares han sido desarrollados básicamente para la obtención de producto en rodajas
y su principal utilización es en la agroindustria; en Chile prácticamente no se usan. Los cultivares más
conocidos son Cylindra, Cylinder Long Red y Formanova.
Las remolachas de mejor calidad se obtienen en épocas frescas (siembras de otoño y primavera). En
condiciones desfavorables se produce internamente zonas más claras que se alternan con otras más oscuras
(zonado). Las temperaturas medias para la remolacha son: óptima 15 a 18ºC; máxima 30ºC y mínima 5ºC.

Etileno Etileno
0 98 / 100 ----------- ------------ Muy Baja Poco sensible
49
Entradas al Mercado Central de Buenos Aires (Año 2002) en Tn
Procedencia de las Entradas al Mercado
Central de Bs.As. - Año 2002
600,0 Otros Mendoza
Sgo.del Estero
1% 1%
500,0 Santa Fé 7%
7%
400,0
300,0
200,0
100,0
0,0 Buenos Aires

Ene Feb M ar Abr M ay Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 84%
Espinaca
Nombre vulgar en otros idiomas: spinach (inglés), Spinat
(alemán), épinard (francés), spinacio (italiano).
La forma original o silvestre de espinaca no es conocida; sin
embargo, existe consenso en que la especie es originaria de la
región del Cáucaso, cerca de Irán, Afganistán y Turkestán. Su
cultivo en Europa habría comenzado hace unos mil años, con
introducciones de los cruzados o los moros. E n España habría
sido introducida por los árabes en el siglo XI. En los siglos XVI y XVII su cultivo se generalizó a toda Europa y
desde allí habría sido traída a América. En la actualidad es un cultivo ampliamente difundido en el mundo, pero
los principales productores siguen siendo países europeos como Italia, Francia, Alemania y Holanda. En América
destaca claramente la producción de Estados Unidos, país que, junto a Holanda y Japón, se ha transformado en
un importante centro de generación de cultivares modernos de la especie.
Características
La espinaca es una especie hortícola anual. El sistema radical consiste en una raíz pivotante, levemente
engrosada, de arraigamiento superficial, aunque puede alcanzar hasta 1 m de profundidad en el perfil del suelo, y
de unas pocas raíces secundarias de gran tamaño. El sistema caulinar presenta dos fases de desarrollo:
vegetativa y reproductiva. En la fase vegetativa es erguido o postrado, de poca altura (15 a 30 cm en etapa de
roseta) y no ramifica. Al igual que en otras hortalizas de esta familia, se compone de un tallo muy corto que
sostiene una roseta de hojas que se disponen en forma alterna. Las hojas son enteras, pecioladas y de variadas
formas y atributos.
La planta se cosecha cuando posee más de 6 hojas.
Órgano de consumo
El órgano de consumo de esta hortaliza lo constituyen, al igual que en el caso de acelga, sus hojas. Estas son
enteras, con lámina y pecíolo fuertemente desarrollados. La lámina es glabra, de superficie lisa, ondulada (semi-
savoy) o crespa (savoy), de borde entero, de color variable entre verde claro y verde oscuro, y de variadas
formas, aunque normalmente es triangular-aovada. El pecíolo es largo (entre uno a dos tercios del largo total de
la hoja), delgado (menor de 1 cm), con ahuecamiento progresivo al avanzar el desarrollo, y de color verdoso
hacia la lámina, en contraste con la coloración rosada que presenta en el punto de inserción con el tallo.
Ocasionalmente se venden las plantas enteras, cortadas a nivel del cuello, por lo que se incluye el tallo y
primordios foliares.
Antiguamente se consideraba a espinaca como la mejor de las hortalizas, siendo muy apreciada por su valor
nutritivo y su riqueza vitamínica. Actualmente, estudios han indicado que brócoli sería la hortaliza más completa
desde un punto de vista nutritivo. Sin embargo, todavía se reconoce a espinaca como una de las hortalizas de
mayor aporte de vitamina A, destacándose además, por el elevado contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio y
sodio.
Medicinalmente, es algo emoliente y laxante, y su alto aporte de hierro la caracteriza como un alimento de
elevado poder antianémico. En contraposición, la espinaca también presenta un elevado contenido de ácido
oxálico, el que se combina con calcio, formando cristales de oxalato de calcio, lo que puede generar cálculos y,
además, reduce la disponibilidad dietaria de magnesio y hierro. También ha sido asociada con la enfermedad
metohemoglobinemia, por acumulación de nitratos.
50
Las hojas son utilizadas de muy variadas formas: en estado fresco en ensalada, cocidas en distintos guisos, en
sopas, fritas, etc.. En la actualidad, una elevada proporción de la superficie cultivada en los principales países
productores se destina a la agroindustria de congelados, producto que es usado en forma masiva. Además,
también se utiliza como producto deshidratado.
Variedades
Tradicionalmente se han distinguido dos variedades botánicas de espinaca:
• Spinacia oleracea L. var. spinosa: sería la variedad ancestral y su nombre deriva del hecho de presentar
aquenios con pericarpio con puntas; presenta hojas puntiagudas y está adaptada para crecer en invierno.
Los cultivares de esta variedad son poco utilizados en la actualidad, siendo algunos ejemplos Sevilla,
Broad Leaved Prickly, Ezelsoren y Kasprik.
• Spinacia oleracea L. var. inermis (= glabra): variedad que se habría derivado de S. oleracea var spinosa;
presenta aquenios lisos y redondeados, hojas de diversas formas e incluye la gran mayoría de los
cultivares usados hoy en día, los que se
clasifican principalmente según la superficie de Estacionalidad de Precios e Ingresos en el MCBA
sus hojas en lisos (Estivato, Monstruosa de Ingresos
(Promedio 1990-2001) U$S/Kg
Viroflay, Viking, Gigante de invierno, High Pack, 1000 2

900 1,8
y Shasta), semi-crespos o semi-savoy (Melody
800 1,6
F1, Indian Summer F1 y Rhytm F1) y crespos o
700 1,4
savoy (Bloomsdale, Vienna y Virginia Savoy). En
600 1,2
general, predominan los cultivares lisos que son 500 1
los únicos usados para la agroindustria de 400 0,8
congelados. 300 0,6
200 0,4
Producción en Argentina 100 0,2
La producción se realiza en un 99% dentro de la 0 0

provincia de Buenos Aires.

Etileno Etileno
0 95 / 100 ------------ Muy alta Muy Baja Altamente
sensible
Familia Convolvulaceae
Las especies de esta familia son, en su gran mayoría, plantas herbáceas, de tallos volubles y trepadores, de
amplia difusión en las zonas cálidas o tropicales del mundo. Se caracterizan por poseer flores vistosas,
conformadas por 5 sépalos y una corola pentalobulada acampanada o en embudo, en la cual se encuentran
adheridos 5 estambres que rodean un ovario superior que, generalmente, es una cápsula.
La familia tiene más de 58 géneros, algunos de los cuales tienen significación por incluir especies que son
malezas. La única especie de importancia hortícola es la batata.
Batata
Nombre científico: Ipomoea batatas (L.) Lam.
Nombres vulgares en español: camote, boniato
Nombres vulgares en otros idiomas: sweet potato, yam (inglés);
susse kartofel (alemán); patate douce (francés); batata (italiano)
La mayoría de los expertos botánicos concuerdan en que el centro
de origen de la batata se ubica en la zona tropical de América,
específicamente México y América Central, área donde la especie se ha cultivado desde tiempos inmemoriables.
Desde esta zona y también hace muchos años, habría sido llevada a islas cercanas del Atlántico (Antillas) y del
Pacífico Sur y, posteriormente, a la mayoría de las regiones tropicales del mundo. En la actualidad, los
principales productores son países como China, Indonesia, India, Vietnam, Uganda y Brasil, en los cuales se
constituyó en uno de los alimentos energéticos básicos de la población. A pesar que el cultivo de esta especie es
puntual en los países templados donde se cultiva la papa (Solanum tuberosum), es destacable que el nombre
51
vulgar de esta especie, patata o papa, deriva del nombre vulgar del camote en América Central, batata, lo que
está señalando el reconocimiento previo de la batata como especie cultivada.
Características
La batata es una especie perenne con un sistema radical profuso y formado por raíces absorbentes y raíces de
almacenamiento. Estas últimas, que inician su engrosamiento a mediados de la temporada de crecimiento, son
capaces de formar brotes adventicios aéreos y, en número de cuatro a diez por planta, forman las raíces
tuberosas que se usan como órgano de consumo. El sistema caulinar está compuesto de tallos o guías delgados,
largos (entre 1 a 6 m), de color verde jazpeado con púrpura y sobre los cuales se disponen alternadamente hojas
medianas, pecioladas, de color oscuro a oliva, a veces con manchas púrpuras, y de forma cordada o lobulada.
Las flores son axilares, generalmente solitarias, y similares a las del suspiro, de color rosado a azul; poseen 5
sépalos, 5 estambres y un ovario súpero de 2 a 4 carpelos, con estigma bilobulado. El fruto es una cápsula
globosa, generalmente bilocular y castaña, con semillas angulosas, glabras, planas por un lado y convexas por el
otro.
Órgano de consumo
El órgano de consumo del camote corresponde a lo que se denomina raíz tuberosa la que, a diferencia de un
tubérculo de papa que es de origen caulinar, se genera a partir de una raíz propiamente tal. La estructura es la
característica de una raíz con crecimiento secundario, en la cual se distingue un tejido corchoso externo,
periderma, felógeno, corteza, cambium vascular y, al centro, un parénquima de almacenamiento con haces
vasculares dispersos en el que se acumula almidón y algunos azúcares simples, especialmente sacarosa, que le
dan el sabor dulce característico. Las raíces tuberosas pueden ser de distintos tamaños y formas, aunque las
más comunes son del tamaño de una papa grande (+/- 200g) y de forma elongada. La superficie puede ser lisa,
surcada o sinuosa y de color amarillo-blanquecino a roja violácea. Internamente la pulpa de la raíz puede variar
de blanca a naranja, siendo este último tipo más rico en beta-caroteno o provitamina A.
La raíz tuberosa posee un alto porcentaje de carbohidratos, principalmente almidón, que en algunos tipos
sobrepasa el 25% del peso fresco del producto. El almidón se descompone químicamente en la cocción
liberando maltosa, dextrina y otros azúcares, que junto con pequeñas cantidades de sacarosa, contribuyen a dar
el sabor dulce a este producto. Se destaca además de los carbohidratos, el alto contenido de vitamina A o su
precursor.
Variedades
En nuestra zona son por lo menos cuatro las variedades que se cultivan para la comercialización. ellas son: la
batata colorada, la veta morada (parecida a la anterior pero con un "corazón" más oscuro), la amarilla o pata de
rana y la blanca. La que más agrada por su sabor y dulzor es la amarilla.
En la Argentina el consumidor está acostumbrado a dos tipos de batatas: blancas y coloradas. En EUA, por
ejemplo, las batatas conocidas como húmedas son las más cultivadas. De acuerdo con la consistencia, luego de
la cocción y el color de la pulpa se la agrupa en: tipo seco (pulpa blanca, pulpa amarilla y pulpa morada) y tipo
húmedo (pulpa anaranjada y pulpa amarilla).
En EE.UU. existen variedades de pulpa anaranjada denominadas húmedas, mientras que todas las variedades
utilizadas en Argentina son del tipo seco.
En Argentina la producción se encuentra estabilizada en 500 mil toneladas, provenientes de 50.000 hectáreas
plantadas. La mayor productora es la provincia de Santiago del Estero con 260 mil hectáreas.
Las formas de utilización son las siguientes:
• Consumo directo
• En dulces: en almíbar, crema de batata, abrillantada, bocaditos dulces y bizcochos, entre otros.
• Deshidratadas: harina, pan-camote (mezcla con harina de trigo).
• Congelados.
• Conservas al natural.
• Fritas crocantes o chips
• Industrias derivadas como el almidón utilizado como apresto en la industria del tejido, para la obtención
del alcohol etílico, miel por sacarificación de los almidones y extracción de Beta carotenos.
• En los países orientales, los brotes de batata se consumen como verdura.
• Uso forrajero: tanto las raíces como las guías y brotes son un excelente alimento para cerdos y vacunos,
sobre todo para el ganado lechero por estimulación la secreción láctea.
La batata se comercializa en bolsas de 30 Kg de arpillera o polietileno. En zonas húmedas el almacenamieto es
difícil. La época de cosecha comienza en el litoral en enero y abastece hasta mayo. El norte y Córdoba pueden
52
cubrir el mercado todo el otoño e invierno, hasta la brotación primaveral de las batatas dejadas bajo tierra. En el
litoral solo se conserva en invierno batata "semilla" haciendo pilas cubiertas.
Las variedades que llegan en mayor cantidad al Mercado Central de Buenos Aires son en orden decreciente:
pata de rana, morada, blanca y colorada.
Entradas al Mercado Central de Buenos Aires

(Año 2002) en Tn
Sgo.del Estero Otros
Santa Fé 2% 1% Buenos Aires
17% 39%
Mendoza
1%
Formosa
11%
Córdoba
29%

13 / 15 85 / 95 < 12,5 Baja Muy Baja Poco sensible
Heladera : de 12 ºC a 16 ºC
Familia Cucurbitaceae
Las cucurbitáceas comprenden numerosas especies que poseen características distintivas. Son plantas anuales
o perennes cultivadas comercialmente como anuales, sensibles a heladas y daño por enfriamiento. Las plantas
son en general de hábito postrado y rastrero, pudiendo ser algunas guiadoras gracias a la presencia de zarcillos.
Las cucurbitáceas como familia, son plantas de siembra directa, ya que su sistema radical no es capaz de resistir
un trasplante a raíz desnuda. La familia cucurbitácea incluye once especies de mayor interés agrícola, las que
están agrupadas en cinco géneros:
Citrullus lanatus Sandía
melo Melón
Cucumis
sativus Pepino
ficifolia Cayote
maxima
mixta
Cucurbita
andreana Zapallo
moschata
pepo
cylindrica Lufa
Luffa
acutangula Lufa
Sechium edule Chayote
Pepino
Nombres vulgares en otros idiomas: cucumber (inglés); gurke
(alemán); concombre (francés); cetriolo (italiano)
Existe consenso en que pepino es una especie originaria del
sudeste de Asia, entre India y China. Se ha estimado que el cultivo
de pepino se realiza desde hace más de tres mil años en India,
desde donde se habría introducido a Asia Menor, Norte de África y
Sur de Europa mucho antes del inicio de la historia escrita. Su
posterior diseminación a otras regiones ha resultado en una
distribución mundial completa.
53
Características
El pepino es una especie anual, de sistema radical extensivo, con una raíz pivotante, de rápido crecimiento que
alcanza 1 a 1,2 m, y numerosas raíces laterales que se concentran en los primeros 60 cm del suelo.
El sistema caulinar es de hábito rastrero, con 3 a 8 ramificaciones de tallos angulosos, espinosos, de longitud
variable (1 a más de 3 m), existiendo también formas de entrenudos cortos. Los tallos poseen zarcillos simples.
Las hojas son grandes (± 15 cm), simples, alternas y con 5 lóbulos, marcadamente angulares lo que, junto a la
presencia de tallos espinosos, diferencia al pepino del melón.
La mayoría de los cultivares presenta floración monoica, existiendo también andromonoicos y de flores perfectas.
Las flores estaminadas se presentan en grupos de cinco en diferentes nudos y las flores pistiladas aparecen en
los nudos de las ramas secundarias, generalmente, una por nudo, aunque hay cultivares con dos o tres por nudo.
Las flores son grandes, de color amarillo intenso y la polinización entomófila, en la mayoría de los casos, o la
partenocarpia dan origen al órgano de consumo o fruto conocido como pepo.
Órgano de consumo
El fruto se conforma a partir de un ovario de tres carpelos fusionados y el receptáculo adherido que originan el
pericarpio. Internamente, el ovario exhibe placentación central y cavidades loculares con tejido placentario. La
polinización por abejas, principalmente, y la posterior fertilización de los óvulos dan origen a numerosas semillas
de color crema, levemente más chicas que las de melón. En algunos cultivares los frutos se desarrollan por
partenocarpia, sin formación de semillas.
Al alcanzar el estado de madurez hortícola o de consumo, correspondiente a un estado fisiológicamente
inmaduro, los frutos presentan una forma variable entre elongada y redonda, y pesos variables desde unos pocos
gramos (pickleros) a cerca de 0,5 kg (frescos). Externamente, los frutos pueden ser de color amarillo a verde
oscuro (lo más usual), de superficie lisa o con verrugas coronadas por tricomas o espinas que tienden a
desaparecer durante el crecimiento. Internamente, la parte comestible es blanca verdosa y botánicamente
corresponde al mesocarpio, endocarpio, tejidos derivados de la placenta y semillas inmaduras.
Las dos formas predominantes de uso del pepino son como producto fresco en ensaladas y como producto
encurtido o pickle. El pepino usado para encurtidos es más inmaduro que el para fresco y de allí que también se
le llame pepinillo, pickling cucumber (inglés), cornichon (francés), essiggurkchen (alemán) y cetriolino (italiano) a
este tipo, que además tiene una composición variable según el procesamiento y aditivos industriales. La
composición nutritiva del pepino de ensalada aparece en el siguiente cuadro, donde se puede apreciar su alto
contenido de agua y niveles más bien bajos en todos los otros componentes. En la actualidad hay un énfasis en
disminuír ciertos componentes menores que hacen que los pepinos tengan un grado variable de amargor
(cucurbitacinas) y de generación de flatulencias.
Variedades
El germoplasma disponible en diversas zonas del mundo demuestra la existencia de una variación importante en
características de las plantas, como por ejemplo tamaño de planta, resistencia a enfermedades fungosas,
bacterianas y viróticas, etc., pero la diversidad más importante se refiere a las características del producto por el
cual se cultiva: el fruto.
Los diversos cultivares de la especie se pueden agrupar en distintos tipos de acuerdo a los frutos producidos,
entre los que resulta importante reconocer los siguientes:
• Tipo Picklero: estos cultivares destinados a la agroindustria de encurtido se caracterizan por ser de
forma oblonga-elipsoidal, pequeños al momento de cosecha (3 a 15 cm), con una relación largo/diámetro
cercana a 3. En general son de color verde-grisáceo, lisos o verrugosos, con espinas blancas o negras.
Internamente deben tener una pulpa verde, firme, crocante y sólida. Algunos cultivares representativos
son: Calypso, Picklemech, Wisconsin SMR 58.y Cornichón de París
• Tipo fresco: los cultivares tradicionales de fresco corresponden a los pepinos de ensalada cultivados en
campo abierto. Los frutos son de forma oblonga alargada, de 15 a 30 cm de largo y ± 5 cm de diámetro.
La cáscara (epicarpio) es de color verde oscuro, con verrugas y espinas pequeñas o ausentes y de pulpa
verde, con semillas. Cultivares característicos son: Ashley, Marketer, Ohio MR 200, Straight Eight,
Dasher, Sprint 440, Gemini.
• Tipo partenocárpico u holandés: son pepinos desarrollados en Europa, donde son el tipo dominante,
para cultivo en invernadero, sin polinización. Son frutos largos (25 a 50 cm) y delgados (3 a 5 cm de
diámetro), de epidermis casi lisa, delgada y de color verde oscuro. Internamente, son verde claro, de
pulpa crocante, sin semillas ni compuestos amargos. Se utilizan para producción en invernadero.
Cultivares característicos son: Alaska, Dalibor y Telegraph.
• Tipo Beith Alpha o de Medio Oriente (Royal Sluis): es el tipo preferido en el Medio Oriente. Son frutos
pequeños (10 a 15 cm de largo, 2 a 4 cm de diámetro), de piel lisa, sin espinas y de color verde más bien
claro. Internamente, la pulpa es verde, muy crocante, con amargor y con semillas. Cultivares
característicos son: Beith Alpha, Mirella y Samson.
54
Ingresos
500 0,9
450 0,8
Entradas al Mercado Central de Buenos Aires
400 0,7 (Año 2002) por provincia
Otros
350
0,6 Santa Fé 5% Buenos Aires
300 6% 42%
0,5
250 Salta
0,4
200 13%
0,3
150
100 0,2
50 0,1
Jujuy
0 0 4%
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Entre Ríos Corrientes
14% 16%

10 / 12 85 / 90 ---------- Moderada Baja Altamente
sensible
Zapallo y Zapallito
Nombres vulgares en otros idiomas: winter squash (inglés); kürbis (alemán); poirèe (francés); zucca (italiano)
El género Cucurbita es nativo de América, y excepto Cucurbita
máxima y Cucurbita andreana, que son específicas de América del
Sur, el resto es de América del Norte.
Las principales especies de Cucurbita son: Cucurbita pepo,
Cucurbita moschata, Cucurbita mixta, Cucurbita maxima y
Cucurbita andreana. Estas especies incluyen zapallitos y zapallos.
Características
Son plantas anuales, herbáceas y diclino-monoicas. Tienen un
sistema radical que llega hasta los 1,80 m de profundidad, pero la mayor parte de las raíces se encuentran en los
primeros 60 cm. En los nudos de las guías nacen raíces adventicias que penetran hasta 1,5 m de profundidad.
Los tallos tienen tendencia a producir raíces en los nudos. Pueden ser rastreros (con guías de hasta 20 m de
largo) y semierectos (son los llamados zapallos de tronco, con entrenudos cortos). Las hojas son grandes, de
lámina simple, y frecuentemente lobuladas. Las flores son amarillas, generalmente solitarias, a veces las
masculinas se reúnen en fascículos. Las flores masculinas tienen pedúnculos largos, tres estambres, filamentos
libres, anteras lineales, conniventes, siendo una de ellas monoteca. Las flores femeninas son cortamente
pedunculadas, con ovario ínfero, oblongo o unilocular, con 3 a 6 placentas pluriovuladas, estilo corto y estigma
con 3 a 5 lóbulos. La polinización es entomófila. Las flores femeninas permanecen abiertas y receptivas por unas
12 horas. El fruto es un pepónide (baya unilocular con muchas semillas).
Producción de Zapallito
El zapallito es un zapallo que se consume inmaduro.
Como consecuencia, su ciclo es corto, rondando los 50 - 60 días. Si la zona presenta un ciclo libre de heladas
prolongado, se pueden realizar varias siembras escalonadas.
El zapallito redondo deriva del zapallito amargo (Cucurbita andreana), que es nativo del centro y norte de la
Argentina. A través de selecciones y mutaciones se logró eliminar el sabor amargo provocado por la sustancia
astrigente cucurbitacia. El zapallito amargo es muy sensible a los herbicidas.
Requiere suelos ricos en fósforo, potasio y calcio, con pH de 6,5 a 7. Demasiado nitrógeno combinado con buena
humedad y temperatura hace que las flores masculinas sean mayoritarias, en desmedro de la producción. Este
cultivo se inicia por semilla.
Para Buenos Aires, la época de siembra es septiembre o en agosto.
El zapallito de tronco se aporca. La planta debe quedar firme, para que al cosechar los zapallitos la planta no se
afloje, y se muera.
55
Se realiza entre 3 y 7 días después del cuajado de la flor. Los frutos tienen 5 a 10 cm de diámetro (zapallito
redondo) y 10 a 15 cm de longitud (zapallito largo).
La cosecha dura un mes y medio. Se deben cosechar los zapallitos aunque ya estén pasados, dado que la
presencia del fruto inhibe la producción de flores femeninas.
Los zapallitos se colocan en cajones toritos y jaulas. Es muy importante recordar que la piel del zapallito, por ser
inmaduro, es muy sensible a todo tipo de magulladuras.
Producción de Zapallo
Se hace siembra directa mediante semilla. Hay dos formas de cultivarlo: a secano y con riego.
• A secano: Se puede hacer siembra a mano o con siembra directa.También se puede hacer siembra
directa con sembradora de maíz, modificando el plato. Luego hay que ralear. Una variante es el uso de
un arado de disco al que se le adiciona un tubo y un embudo.
• Bajo riego: En Santiago del Estero se hace riego por inundación de pre-siembra, luego se suspende el
riego, se hacen dos pasadas cruzadas de rastra de discos, una de dientes, y finalmente se pasa el tablón
emparejador. Luego, se marca con arado de reja sin vertedera y se siembra a golpe. También se puede
hacer a máquina. Durante el ciclo del cultivo; se hacen carpidas, generalmente con azada, y se
aprovecha para arrimar un poco de tierra, aporcando. No se aplican riegos posteriores. En Mendoza se
siembra en octubre-noviembre, a golpes, a 1,0 - 1,5 m x 1,0 - 1,5 m. Luego se ralea dejando dos plantas
por golpe. Se hace un aporque para afirmar la planta.
En general no se utilizan herbicidas en ninguna zona productora. Sin embargo, hay experiencias que demuestran
la importancia de usar herbicidas pre y post-emergentes para obtener frutos de calidad y altos rendimientos.
La cosecha se lleva a cabo a los 3 a 5 meses de la siembra, según los cultivares. Para conservación, los zapallos
se cosechan cuando la corteza está bien dura para larga conservación. Para un consumo tipo primicia se
cosecha cuando la cáscara está formada y a mitad o 3/4 de maduración, es decir, cuando se puede hincar la
uña. La cosecha es manual, cosechando el fruto dejando un trozo de pedúnculo.
Los principales indicadores externos de la madurez apropiada para el corte son el acorchado del tallo y un
cambio sutil en el color de la cáscara (de verde brillante a verde opaco en "Kabocha", por ejemplo). En las frutas
inmaduras el tallo es suculento, en las que están madurando es parcialmente corchoso y en las ya maduras,
completamente corchoso. El color interno debe ser intenso y típico del cultivar. Las concentraciones de los
carotenoides, responsables del color amarillo-anaranjado, por lo general aumenta sólo ligeramente durante el
almacenamiento. El factor más determinante del color interno es el estado de madurez al momento de la
cosecha. Las frutas inmaduras tendrán una calidad comestible pobre debido a que contienen menos
carbohidratos almacenados. Las frutas inmaduras tienen también más pudriciones y pérdida de peso durante el
almacenamiento que las cosechadas en el estado apropiado de madurez de corte.
Variedades
De zapallito:
• Cachi Magnif INTA: Planta de hojas grandes y erectas, con frutos redondos y uniformes, color verde
claro
• Clarísimo: Plantas muy productivas, sin guías; con frutos redondos, uniformes y color verde medio. Son
los más producidos
De Zapallo:
• Anco o Butternut Waltham: Plantas con guías, muy rústicas y productivas. Frutos de 1,2 a 1,4 kg. Muy
dulces
• Table Queen Acorn: Plantas con guías, muy rústicas y productivas. Frutos de forma globosa y piel verde
oscuro, de 0,8 a 1 kg. Buena resistencia. al almacenaje.
• Table Queen Bush: Plantas sin guías, de alta producción. Frutos pulpa color naranja muy dulces,
cáscara color verde oscuro opaco.
• Spaguetti: produce frutos muy fibrosos, de forma globosa y color de cáscara anaranjado pálido aptos
para hacer "spaguetti"
• Criollo Plomo: Plantas de gran rusticidad, que producen frutos de 12 a 15 kg. Cáscara gris y pulpa
naranja
• Angola: Frutos de 6 a 10 kg. Cascara negra y pulpa naranja
• Valenciano o Mendocino: Fruto tTipo Hubbard, cáscara colorada, gran tamaño
• Delica: Plantas muy rústica, con guías. Fruto tipo Japones, achatado, muy dulce
• Tetsukabuto: Plantas con guías muy largas. Fruto tipo Japones, muy dulce, buen comportamiento al
almacenamiento.
• Rayada o Cordobesa: Ciclo de 120 dias. Planta muy rústica. Frutos grandes, muy dulces, con cáscara
bicolor y forma clásica de calabaza.
56
• Lisa o Zapallo Anday: Ciclo de 130 dias. Planta resistente al calor, con frutos muy grandes. Calabaza
con el extremo unido a la planta torcido.
Las principales zonas productoras de la Argentina son:
• Para zapallo,
o En secano, Santiago del Estero, Buenos Aires, Tucumán, Chaco y Santa Fe.
o Bajo riego, Santiago del Estero, Mendoza.
• Para zapallito, los cinturones verdes y zonas de primicia, como Salta, Jujuy, Tucumán, Corrientes y
Santa Fe
Zapallo Zapallito
Estacionalidad de Precios e Ingresos en el MCBA Estacionalidad de Precios e Ingresos en el MCBA
Ingresos
(Promedio 1990-2001) U$S/Kg Ingresos
6000 0,6 3500 0,8
3000 0,7
5000 0,5
0,6
2500
4000 0,4
0,5
2000
3000 0,3 0,4
1500
0,3
2000 0,2
1000
0,2
1000 0,1 500 0,1
0 0 0 0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
El consumo por habitante, en nuestro país, se estima en unos 9,5 kg/año.

La época de comercialización del zapallito varía de acuerdo a las zonas productoras. Siendo el principal destino
el mercado de Buenos Aires, la provisión desde Diciembre hasta las primeras heladas la realiza Buenos Aires,
abril-mayo Salta y Jujuy, mayo-junio Corrientes, Chaco y Formosa, junio, julio y agosto, Salta y Jujuy, Septiembre
y Octubre Chaco, Corrientes y Formosa, octubre y noviembre Tucumán, y noviembre-diciembre Santa Fe y
forzado de Buenos Aires.

12 / 15 50 / 70 < 10 / 12,5 ------------ Baja Moderadamente
sensible
Zucchini
Nombres vulgares en español: zapallo italiano; zapallito largo; calabacín
Nombres vulgares en otros idiomas: summer squash (inglés); courgette (francés); zucca zucchini (italiano);
kürbis (alemán)
La especie Cucurbita pepo es originaria de América del Norte, considerándose que existen dos sub-especies o
variedades botánicas, C. pepo var. pepo y C. pepo var. ovifera, siendo originaria de México la primera y de la
zona sureste de Estados Unidos la segunda. La especie fue introducida a Europa en la época del Renacimiento y
posteriormente fue llevada a otras regiones del mundo. En la actualidad, a nivel mundial, se le considera un
cultivo en expansión, tanto en superficie como en significación económica, sobresaliendo Egipto, Estados
Unidos, Italia, México y Turquía como los principales países productores.
Características
Cucurbita pepo es una especie polimórfica muy variable en características vegetativas y reproductivas, existiendo
un número de cultivares que se utilizan como zapallo, esta sección se refiere al producto zapallo italiano o
zapallito (frutos inmaduros de la especie). La planta es anual, con el sistema radical típico de las cucurbitáceas,
de extensión similar o superior al de las ramas aéreas o follaje, muy ramificado, pero superficial, concentrado en
los primeros 60 cm del perfil del suelo.
El sistema caulinar es arbustivo en la mayoría de los cultivares de zapallito, debido a entrenudos cortos, pero
también hay formas rastreras. Las hojas son erectas, de pecíolo muy largo, ásperas y espinosas, de lámina
ancha y forma casi triangular, con 5 a 7 lóbulos y base cordada. La floración es monoica, con flores grandes, de
57
color amarillo y corola acampanada-erecta. El pedúnculo es anguloso, con cinco vértices y con escasa o nula
expansión en el fruto. Los frutos constituyen el órgano de consumo habitual y contienen semillas grandes,
marginadas, planas y de color blanco-amarillento
Órgano de consumo
Los frutos son de una gran variación en forma, color y tamaño; de hecho, por su gran atracción visual algunos
cultivares se usan con fines decorativos (calabazas ornamentales). En los zapallitos italianos típicos la forma
varía desde planos con bordes ondulados (grupo ostión o "scallop"), pasando por cilíndrico-alargados (grupos
"cocozelle, "zucchini" y "crookneck"), a cilíndricos-globosos ("straightneck y "marrows"), los colores de la
epidermis van de blanco, pasando por amarillo y estriados, a verde o negro, y los tamaños fluctúan desde unos
pocos gramos hasta más de medio kilo, dependiendo de las preferencias de cada mercado. Internamente, la
pulpa o carne es de color blanco-amarillento a verdoso y está constituída básicamente por pericarpio y tejido
derivado de la placenta en el que se alojan semillas de crecimiento incipiente.
Al igual que todo fruto inmaduro, el zapallito italiano presenta un alto contenido de agua que, como se indica en
el siguiente cuadro, alcanza a 94% del peso total. Los otros componentes son fracciones muy pequeñas, sin que
haya ninguno que se destaque. A pesar de esto, según algunos especialistas, su consumo habría aumentado
fuertemente en la última década, quizás debido precisamente a que su uso en la dieta, cocido o como producto
fresco en ensaladas, tendría un bajo aporte calórico y esto lo hace un producto recomendable en países que
tienen alimentación muy rica en energía, como los países desarrollados.
Variedades
La gran diversidad existente en zapallito italiano se refleja en la existencia de numerosos cultivares y la suma
permanente de otros nuevos, principalmente híbridos. Esto hace necesario agruparlos para una mejor
comprensión de sus características y un estudio recién publicado propone los siguientes tipos:
• Tipo "Scallop" (ondulado): son zapallitos de forma aplanada con borde ondulado, similares a un ostión,
de varios colores. Algunos cultivares son Golden Bush Scallop, Benning's Green Tint y Patty Pan.
• Tipo "Crookneck" (cuello curvo): son zapallitos de forma alargada con el extremo proximal delgado y
curvo y el extremo distal globular, de color amarillo intenso a casi naranja en frutos más viejos y con
protuberancias. Algunos cultivares son: Dixie, Early Yellow Crookneck y Pavo. Son populares en el sur
de Estados Unidos.
• Tipo "Straightneck" (cuello recto): son zapallitos de forma alargada, similares al tipo Crookneck, pero
con cuello recto y de color amarillo claro-verdoso a amarillo oro en frutos más viejos y con
protuberancias. Algunos cultivares son: Giant Summer Straightneck, Golden Girl y Seneca Prolific. Son
comunes en el Norte de Estados Unidos.
• Tipo "Vegetable Marrow" (médula vegetal): son zapallitos de forma cilíndrica-corta, aguzados hacia el
pedúnculo, de color verde claro, verde oscuro o estriado y lisos. Algunos cultivares son: Beirut, Bonita,
Clarita y White Bush. El nombre en inglés sería una alusión a la médula de hueso ya que el producto
cocido se asemeja y ganó popularidad precisamente en Inglaterra que, junto a los países del Medio
Oriente, son los grandes consumidores de este tipo.
• Tipo "Cocozelle" (zapallito largo): son zapallitos de forma cilíndrica muy alargada, algo globulares en
el extremo distal, de color verde claro a verde oscuro, generalmente estriados, y lisos. Algunos cultivares
son: Cocozelle, Lungo Fiorentino y Romanesco. Son populares en Italia y el área del Mediterráneo.
• Tipo "Zucchini" (zapallito común): son zapallitos de forma cilíndrica-larga, con poco angostamiento, de
color amarillo, verde claro o verde oscuro, algunos con estrías. Las plantas son arbustivas en todos los
cultivares, entre los que se cuenta: Marcado, Black Zucchini, Fordhook Zucchini y Negro Chileno. Este es
el tipo más nuevo pero, a la vez, más evolucionado de zapallito y es el tipo más importante en el mundo,
donde se le prefiere más bien grande o pasado de su madurez óptima porque se le usa principalmente
para rellenarlo.
Las principales provincias productoras son Buenos Aires, Río Negro, Santa Fé y San Juan.

Etileno Etileno
7 / 10 95 <5 Moderada Baja Moderadamente
sensible
Familia Liliaceae
Esta es una numerosa familia de plantas monocotiledóneas, la mayoría de las cuales son herbáceas, con hojas
elongadas que se generan en cormos, rizomas o bulbos. Estas hojas se pueden originar de la base y ser alternas
58
o verticiladas en el tallo. La inflorescencia es un racimo o una umbela, de flores trímeras (partes multiplos de
tres), con dos verticilos similares en el perianto, con generalmente seis estambres y con un ovario superior que
da origen a una cápsula o baya.
En la familia se incluyen casi trescientos géneros distintos, de distribución cosmopolita, entre los que se destaca
una gran cantidad de especies de interés ornamental como algunos de los representantes de los generós Lilium
y Tulipa. Antiguamente se clasificaba dentro de esta familia a las especies del género Allium (ajo, cebolla, puerro,
etc.) pero, en la actualidad, estas se consideran una familia separada (Alliaceae), quedando el espárrago como
única especie de interés hortícola en la familia Liliaceae.
Espárrago
Nombre científico: Asparagus officinalis L.
Nombres vulgares en otros idiomas: asparagus (inglés); spargel (alemán); asperge (francés); asparago
(italiano)
Todos los autores coinciden en que el espárrago tiene su centro de
origen en las costas del mediterráneo, desde España al Asia
menor. Los griegos, de cuya lengua deriva el nombre Asparagus,
cultivaban esta especie como una hortaliza de lujo, al menos 200
años AC. Hasta el día de hoy, los países mediterráneos como
España, Francia e Italia, son importantes productores y desde ahí
el cultivo se ha extendido, principalmente, a otros países de climas
templados o cálidos, aunque en todos ellos la superficie cultivada
es más bien baja. Los principales productores en la actualidad son
Estados Unidos, España y Perú.
Características
El espárrago es una especie monocotiledónea perenne que, salvo breve período al inicio de su desarrollo,
presenta un sistema radical extensivo y profundizador, formado por raíces adventicias y por raíces absorbentes
que se generan a partir del cambium vascular de las raíces adventicias. Las raíces adventicias o reservantes son
numerosas, no ramificadas, isodiamétricas (+/- 6mm), largas (hasta 3m.) y con una distribución radial que resulta
en una gran capacidad exploratoria del suelo.
El rizoma, órgano de transición entre la parte aérea y radical y que permite la sobrevivencia de la planta de
temporada en temporada, se diferencia en el proceso de germinación de la semilla y desde él se originan raíces
y brotes aéreos adventicios, por lo que presenta yemas aéreas y primordios radicales en distinto grado de
desarrollo, conformando lo que se conoce como corona que se utiliza en la plantación de la especie.
La parte caulinar, se origina de yemas aéreas del rizoma que al elongarse forman tallos comprimidos, los
turiones o espárragos comerciales, que atraviesan el perfil del suelo y que poco después de emerger ramifican
para conformar la parte aérea de la planta. Cada planta establece un número variable de turiones ramificados,
desde 2 o 3 hasta más de 20, y cada uno de ellos presenta numerosas ramificaciones primarias y secundarias
sobre las cuales se disponen cladodios (ramas modificadas) en verticilos. No hay hojas, excepto las modificadas
como brácteas, y los cladodios constituyen el principal sitio fotosintético.
El espárrago es una especie dioica, en cada planta usualmente sólo se presentan flores masculinas o flores
femeninas. Estas flores son de color amarillo-verdoso, inconspicuas, ligeramente más largas las femeninas que
las masculinas, presentándose en números variables de 100 a 200, las primeras, y de 1000 a 2000, las
segundas. Una vez polinizadas (por insectos), las flores femeninas dan origen a pequeños frutos (bayas) que al
madurar adquieren un color rojo y contienen 3 a 4 semillas, más o menos redondas, de color negro y de un peso
cercano a 20 mg.
Producción de Espárragos
La cosecha se inicia al segundo año de transplante pero durante veinte días o menos. Esto tiene por objeto
privilegiar el pronto desarrollo de la dimensión de las coronas. Al año siguiente puede durar la recolección de
turiones hasta 60 días, comenzando entonces la cosecha comercial. Desde el cuarto año de implantación, el
periodo de cosecha se puede estabilizar en un lapso menor a 90 días.
Se han determinado diferencias en las medidas de los turiones blancos y aquellos verdes. Los primeros son más
pesados, más gruesos pero menos homogéneos en sus calibres que los segundos.
Hasta que el turión no sale del terreno es blanco y su ápice redondeado; fuera de la tierra, el ápice se pone
rosado y a medida que crece, por efecto de la luz y de la actividad fotosintética, la parte expuesta se torna
primero violeta y luego verde.
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La cosecha propiamente dicha es mayoritariamente manual, empleando cuchillos especiales llamados gubias. En
espárrago blanco se entierra verticalmente la gubia hasta alcanzar la profundidad deseada, para luego hacer el
corte inclinándola. Se debe evitar dañar brotes nuevos y la corona, cortando siempre cinco centímetros por
encima de ella. El momento de cosechar un turión blanco es cuando se agrieta la tierra en el lomo, insinuándose
su ápice. En el caso de espárrago verde, el corte se realiza a 7 cm de profundidad, eligiendo los turiones con
buena aptitud comercial. Dicho corte disminuye la deshidratación del turión porque la parte blanca subterránea es
más fibrosa.
El turión es el brote apical del espárrago. Como tal posee tejidos en fase de multiplicación y presenta un
metabolismo muy activo. Al ser separado de la planta en el momento de máximo crecimiento, el desarrollo
continúa aún después de la recolección. Externamente puede producirse la apertura de las brácteas (punta
plumosa) pero los procesos respiratorios que continúan a altas tasas provocan pérdidas de aptitud comercial no
visibles: incremento de la fibrosidad desde la base hacia el ápice, reducción de la porción comestible,
modificación del sabor, pérdida de azúcares y aroma y adquisición de sabores anormales. Así también la
transpiración de los turiones les produce pérdidas de peso y de turgencia.
La respiración en el turión durante el primer día postcosecha se lleva a cabo a altas tasas, muy superiores a las
de otras hortalizas. Se consumen entonces gran cantidad de azúcares del jugo que posee el turión.
En conservación se nota una disminución de los azúcares, pérdidas de ácido ascórbico y en los turiones blancos
también un aumento de las antocianinas. Esto desnaturaliza al producto, especialmente si es expuesto a la luz y
a elevadas temperaturas simultáneamente.
La estructura de los haces vasculares de los turiones luego de la cosecha cambia en forma más rápida en los
blancos. En ellos aumenta rápidamente la enzima PAL (fenilalaninaamonioliasa) presente, provocando la veloz
lignificación (aumento de la fibrosidad). A temperatura ambiente, la lignificación se hace evidente luego de un día
de cosechados los turiones blancos, mientras que en los verdes el proceso tarda el triple.
Para retardar la pérdida de valor comercial de los turiones, producto del metabolismo mencionado, es necesario
conservar los mismos en ambientes con bajas temperaturas y alta humedad. Las temperaturas que se utilicen
determinarán la vida útil del turión en almacenamiento. El punto de congelamiento se ubica en -0,6°C; a 0°C el
período que admite es menor a diez días; en cambio a 2°C se obtienen mayores tiempos en conservación (2
semanas). En todos los casos la humedad relativa debe alcanzar el 95%. A temperatura ambiente, el espárrago
permanece con aptitud comercial alrededor de 2 días
Con el arribo de los turiones cosechados desde el campo a la planta de empaque, se inicia un proceso para su
presentación al consumidor. Consiste en las etapas que se describen a continuación:
En primer lugar se procede a verter los espárragos en piletones con agua para eliminar la tierra adherida. El
lavado es repasado a mano en los espárragos blancos. Luego se realiza una clasificación, separando aquellos
turiones curvados, rotos o que presenten síntomas manifiestos de daños por enfermedades.
A continuación se extrae el calor de campo de los turiones a través del hidroenfriado. Mientras esperan su
entrada en la línea de empaque, parte de la producción ingresada es almacenada en cámara frigorífica.
Actualmente se dispone en el mercado internacional de varias maquinarias que realizan parcial o totalmente el
empaque de los turiones, con diversos grados de intervención de mano de obra.
Para evitar el calentamiento de los turiones durante su procesamiento, se pueden colocar en la línea de
empaque hidroenfriados de cortina.
En el llenado de cada unidad de venta al consumidor (mazo, paquete, bandeja) se debe colocar un peso
excedente en 5% al nominal. Con esto se compensan las pérdidas de peso por deshidratación que sufrirá el
producto durante su comercialización.
Al final de la línea de empaque se colocan las unidades de venta al consumidor dentro de envases mayores, en
número variable. La constitución de los envases utilizados depende del destino del producto. Aún así, todos ellos
deben permitir la ventilación, el libre movimiento de agua desde y hacia el producto durante el hidroenfriado, si
así se requiere, y considerar el posible alargamiento del turión.
Los envases son etiquetados, conteniendo la siguiente información básica:
• identificación del envasador o comercializador
• naturaleza y origen del producto
• especificación comercial del mismo (tipo)
El producto, debidamente envasado y rotulado, se conserva en cámara frigorífica según las condiciones
descriptas anteriormente, en espera del transporte al mercado.
Durante el transporte de los turiones al mercado, se deben mantener las condiciones de almacenamiento
descriptas. Por ello el medio utilizado debe disponer de refrigeración.
De la cadena de empaque normalmente se obtiene un rendimiento en producto envasado a mercado en fresco
del 60 a 70% en relación al ingresado a la planta. El destinado a exportación representa porcentajes variables
entre 30 y 40% del total cosechado. Los turiones sin calidad de exportación y con aptitud para consumo fresco se
envian a mercado interno. Una proporción variable del restante se destina a la industrialización.
60
Órgano de consumo
El turión o tallo comprimido es el órgano de consumo de la especie. En términos productivos los turiones pueden
ser cortados de la planta antes de la exposición a la luz, dando origen a espárrago blanco, o después de la
misma, en cuyo caso los turiones serán de color verde, verde-púrpura o morado. El turión está formado por una
epidermis delgada provista de brácteas que protegen yemas especialmente hacia la zona apical, y por un córtex
de tejido parenquimatoso con haces vasculares dispersos típicos de una monocotiledónea, con un contenido
apreciable de fibras, más o menos desarrolladas, especialmente hacia la zona basal.
Al alcanzar la madurez de cosecha, el turión presenta un largo variable entre 20 y 25 cm. y un peso, fluctuante
según el grosor, entre 10 y 50 g o más, con el color típico del cultivar o sistema de producción (blanco, verde o
morado). Este tallo podrá ser consumido casi en su totalidad, exceptuando la parte basal debido a su alto
contenido de fibra.
El espárrago, por tradición, ha sido considerado un producto de lujo y para satisfacer esa exigente demanda,
debido a su reducido período de cosecha y a su breve disponibilidad en fresco, es industrializado en todas las
formas imaginables: esterilizado (en latas y pomos), congelado, deshidratado (sopas), encurtido (pickles) e,
incluso, como jugo. Esta gran variedad de productos se debe al aprecio organoléptico que el público tiene por el
espárrago, más que a su valor nutritivo que no tiene características muy especiales o sobresalientes.
Variedades
Los principales centros de creación de cultivares se han concentrado en Europa (Alemania, España, Francia e
Italia) y América (Canadá y Estados Unidos) con objetivos iniciales un tanto distintos: Europa enfocada a la
obtención de espárragos blancos y América a espárragos verdes. Hoy día esto es menos marcado, existiendo
una tendencia general a espárragos verdes y, además, surgen nuevos centros de mejoramiento como Nueva
Zelandia y Taiwan. A continuación se agrupan algunos cultivares tradicionales según el tipo de espárrago
producido y se señalan los cultivares híbridos (*) y cultivares masculinos (**), de reciente creación, y que señalan
el énfasis del mejoramiento moderno. Los cultivares híbridos interesan por su homogeneidad en la cosecha y
producción, también se buscan cultivares masculinos por ser de mayor producción.
• Tipo espárrago verde: los primeros cultivares desarrollados específicamente para este fin surgen en Estados
Unidos en los años cincuenta y tienen como característica un color verde más o menos uniforme (poca o nula
antocianina), brácteas apegadas al turión y ramificación tardía. Los cultivares típicos son UC 72 y UC 800.
Después aparecen UC 157 F1 y F2, Jersey Giant** y otros como Atlas*, Apolo*, Brocks*, Grande*, Val Prima*
y otros. Esta variedad se adapta a la producción de espárragos blancos.
• Tipo espárrago morado: existen pequeños segmentos en algunos mercados puntuales como Italia en que
se prefieren turiones morados o violetas. Estos turiones son similares a los usados en el tipo verde con la
única diferencia que presentan un alto contenido de antocianinas, pigmento que otorga el color púrpura.
Ejemplos de cultivares en este tipo son Violetto de Albenga y Purple Passion*.
• Tipo espárrago blanco: los cultivares más usados para esta modalidad productiva tienen origen europeo y
se caracterizan por tener un color blanco hialino o marfil y brácteas poco notorias. Los cultivares típicos son
Blanco de Navarra, d´Argentuil y Schwetzinger Meisterschuss, y más recientes: Cito*, Gijlim**, Lucullus 310**,
y otros.
En Argentina, durante la década del 60, se cultivaban a
alrededor de 2000 ha de espárrago para consumo (Promedio 1990-2001) U$S/Kg
mayoritario en mercado interno. Con la disminución del Ingresos
450 9
valor del producto en éste, la superficie se redujo hasta 400 8
principios de los años 80. Tras la posibilidad de 350 7
exportación a precios atrayentes desde entonces, el 300 6
cultivo de espárrago retomó relevancia. 250 5
En 1989, el volumen reducido de espárrago alcanzó 8000 200 4
Tn. De éstas, 1900 Tn (24%) se destinaron a la industria, 150 3
5400 Tn (67%) se consumieron en fresco y se exportaron
100 2
700 Tn (9%). De éstas últimas, el 80% fue de espárrago
50 1
blanco, 400 Tn de las cuales tuvieron como destino
0 0
Alemania y 70 Tn Francia. En espárrago verde se Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
exportaron 70 Tn al Reino Unido y 60 Tn a USA. A todos
estos países el producto ingresa en contraestación y en competencia con el proveniente de Sudáfrica y Chile.
El consumo per capita de espárrago en sus diversas formas alcanza los 320 g/hab./año en nuestro país.
Las principales provincias productoras de espárragos son San Juan (66%) y Buenos Aires (24%). La producción
de espárragos blancos y morados es casi exclusiva de la provincia de Buenos Aires.
61
Calidad y Tipificación
Los turiones a comercializar deben reunir los siguientes requisitos mínimos: ser frescos, turgentes, rectos,
tiernos, sin exceso de fibra, del color deseado, de brácteas inconspicuas, sin ramificaciones ni daños físicos.
Además, deben ser sanos, libres de daños provocados por roedores o insectos, estar prácticamente intactos y
libres de olores y sabores extraños y de humedad excesiva.
Cada envase, además de contener turiones que cumplan con los requisitos mínimos, debe tener cierta
homogeneidad del producto. Existen rangos de tamaño por cada grado de calidad y escalas de tolerancia
respectivas.
Los diferentes mercados poseen distintas tipificaciones por largo y calibre. El USDA no establece largo mínimo
del turión, comercializándose en la práctica, en USA turiones mayores a 21 cm de largo. En Europa, las normas
de la UE establecen como categorías de largos las siguientes: espárragos largos: 17 a 22 cm; espárragos cortos:
12 a 17 cm y puntas de espárragos: < a 12 cm.
Clasificación por tamaño (diámetro) de espárragos verdes frescos:
• Más de 22 mm (Jumbo)
• De 16 a 22 mm (Extra large)
• De 12 a 15,9 mm (Large)
• De 8a 11,9 mm
• Menor de 8 mm

Etileno Etileno
2,5 95 / 100 0 Muy alta Muy baja Moderadamente
sensible
Familia Solanaceae
La familia Solanaceae posee cerca de 90 géneros y más de 2.600 especies de distribución cosmopolita pero
centrada en la zona tropical. Muchas de estas especies son de interés económico, ya sea como cultivos
industriales (tabaco, Nicotiana tabacum), cultivos medicinales (belladona, Atropa belladonna), cultivos
ornamentales (petunia, Petunia hybrida) y, especialmente, como cultivos hortícolas, entre los que hay varios de
significación mundial como papa, tomate, pimiento, ají y berenjena y otros de significación más local como pepino
de fruta, tamarillo o tomate árbol y el tomatillo (Physalis pruinosa); todos suceptibles a daño por heladas y a daño
por enfriamiento.
Las características principales de la familia son las de ser plantas generalmente herbáceas, aunque hay especies
arbustivas y árboreas, generalmente susceptibles a daño por heladas y a daño por enfriamiento. Las hojas son
alternadas y las flores pentámeras perfectas, cuyos pétalos forman una corola tubular, al menos en la base, y los
estambres se alternan con los cinco lóbulos de la corona. El ovario generalmente es bilocular, aunque también
puede ser multilocular, con muchos óvulos en placentas axilares, y con un estilo terminal. Los frutos pueden ser
bayas o cápsulas. En varias especies existe una reconocida producción de alcaloides o compuestos
nitrogenados aromáticos (ej.: atropina, nicotina, solanina, tomatina, etc.) los que, en algunos casos, se usan
como drogas medicinales o estimulantes pero fácilmente pueden llegar a ser tóxicos para los animales y el
hombre. Esto hace que las solanáceas, en general, hayan sido consideradas como especies venenosas y motivo
de desconfianza por muchos años.
Capsicum annuum Aji - Pimiento
Lycopersicon esculentum Tomate
Solanum melongena Berenjena
muricatum Pepino de Fruta
tuberosum Papa
Ají – Pimiento
El género Capsicum, que incluye entre 20 a 30 especies, tiene su
centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de
América, probablemente en el área Bolivia-Perú, donde se han
encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años,
y desde donde se habría diseminado a toda América.
62
Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, a nivel mundial, casi la totalidad de
la producción de ají y pimiento está dada por una sola especie, Capsicum annuum. Esto tiende a confundir
porque a partir de esta especie se generan dos productos distintos para el consumidor: ají (del arawak axi) o fruto
picante, y pimiento (de pimienta, por equivocación de C. Colón) o frutos no picantes. Los términos españoles
pimentón y paprika deben reservarse para el producto seco y molido de la especie.
Es necesario destacar que existen otras especies del género cuyo fruto o producto también es denominado ají y
solo tienden a hacer más confusa la situación. Estas especies de interés más puntual son Capsicum chinense,
cuyo cultivar "Habanero" produce el ají más picante que se conoce, Capsicum frutescens, cuyo cultivar
"Tabasco" es muy usado para la elaboración de salsa picante y pickles, Capsicum baccatum, cuyo producto es
conocido como ají andino y es ampliamente cultivado en las zonas altiplánicas, y Capsicum pubescens, cuyo
cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinónimos) es muy apreciado por su sabor y picantez en diversas
regiones de América.
Después del descubrimiento de América todas estas especies, principalmente Capsicum annuum, han sido
llevadas a distintas regiones del mundo y rápidamente han pasado a ser la principal "especia" o condimento de
comidas típicas de muchos países, por lo que su cultivo, aunque generalmente reducido en superficie, se
encuentra ampliamente extendido, siendo China, Estados Unidos y México los principales productores a nivel
mundial.
Características
El ají o pimiento producido en el país corresponde para todos los fines prácticos a una sola especie, Capsicum
annuum, aunque algunos cultivares de amplia difusión en el país, por ejemplo Cristal, fueron hace años
determinados como pertenecientes a la especie Capsicum pendulum, la que hoy día se clasifica como Capsicum
baccatum var. pendulum. Esta es una materia de botánica sistemática no zanjada, por lo que ésta discusión se
centrará en Capsicum annuum.
La planta es herbácea, de hábito perenne en condiciones naturales, pero cultivada como anual en la mayoría de
los casos, debido a su susceptibilidad a heladas y a daño por enfriamiento. El sistema radical es pivotante,
alcanzando a entre 0,7 y 1,2 m de profundidad y un diámetro de 0,5 a 0,9 m alrededor del eje central, con
habitualmente varias raíces adventicias generadas bajo el hipocotilo. El sistema caulinar tiene una altura variable
entre 0,5 a 1,2 m, según cultivar y sistema de cultivo. El tallo presenta ramificación dicotómica y sobre las ramas
se disponen hojas de tamaño medio, enteras, de forma oval-oblonga, glabras y de color verde intenso. Las flores
son perfectas y se presentan solitarias en las axilas de las ramificaciones; son de tamaño pequeño (1 cm), con
cáliz dentado, cinco pétalos de color blanco y anteras amarillenta-
azules o púrpuras. Después de un proceso de autofecundación, se
inicia el desarrollo del fruto que constituye el órgano de consumo de
la especie.
Órgano de Consumo
El fruto de la especie es una baya de características muy variables,
con pesos que fluctúan entre unos pocos gramos hasta medio kilo,
la forma varía entre redonda, acorazonada, aguzada, cilíndrica y
cuadrada, con color externo de blanco a negro, aunque predominan
los colores amarillos, verdes y rojos. El pericarpio es más o menos
grueso o carnoso y encierra dos o más espacios interloculares,
donde se ubica una placenta unida basalmente al receptáculo y
caliz, y mediante septas intraloculares, a las paredes del pericarpio
mismo. En la placenta se disponen numerosas semillas pequeñas,
planas y de color crema a pardo.
Los frutos son cosechados en distintos estados de madurez
dependiendo del cultivar y su uso, por lo que la composición puede
ser muy variable. En la composición de pimiento verde destaca su
alto contenido de ácido ascórbico, valor que incluso es superior al
de los cítricos; los ajíes presentan un valor casi 10 veces más alto
de Vit. A que los pimientos y, además, son de elevada pungencia,
aspecto que los caracteriza. En la placenta y septas de los ajíes principalmente, se ubican unas glándulas o
receptáculos ricos en alcaloides (capsacinoides), entre los que prevalece la capsicina, que determinan el grado
de pungencia del fruto. Esta "picantez" del fruto es variable según el cultivar y el método tradicional de estimarla
es la determinación del valor recíproco de la dilución máxima que permite detectar pungencia al gusto; el
resultado se expresa en unidades Scoville (uS), en honor del inventor del método.
Los usos de los frutos naturales o procesados de Capsicum annuum son múltiples. Aparte del consumo en
fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas típicas de diversos países, existe una gran gama
de productos industriales que se usan en la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos,
63
enlatados, pastas y salsas. Además, un uso de significación, es como materia prima para la obtención de
colorantes y de oleoresinas para fines industriales.
Variedades
Desde el punto de vista agronómico, las variedades de pimiento pueden dividirse en dos grupos, no
estrictamente coincidentes con la clasificación sistemática.
• Variedades dulces: frutos de buen tamaño, son las que se cultivan en invernaderos y al aire libre para su
consumo en fresco y la industria de conserva y pimentón. Dentro de esta variedad hay diferentes tipo:
o Tipo A: sección longitudinal cuadrangular y largo aproximadamente igual al ancho. Es uno de los dos
tipos dominantes en el mercado fresco y también se usa para congelado y deshidratado en cubos o
trozos. Son pimientos de forma cúbica, de dos a cuatro cascos, de tamaño medio (10 cm de largo), de
color verde, púrpura o chocolate cuando son inmaduros y que pasan a rojo, amarillo o anaranjado en
madurez. El cultivar dominante es Yolo Wonder y otros son Golden California Wonder, Keystone Giant,
King Arthur y Resistant Giant.
o Tipo B: sección longitudinal rectangular y largo mayor al ancho. Este grupo, también conocido como tipo
Lamuyo por el cultivar dominante, presenta frutos de forma cúbica alargada, grandes (15 a 20 cm de
largo), de color verde (inmaduro) a rojo (maduro), con un pericarpio grueso. Otros cultivares que
ocasionalmente se ven en el mercado son: Big Bertha, Cadete, Maribel y Mayata.
o Tipo C: sección longitudinal triangular. Son conocidos también como pimientos morrones o trompitos: es
el otro grupo dominante en el mercado de pimiento fresco en el país y también se usa para diversos
fines industriales. La forma característica es acorazonada o como trompo, de tamaño medio (10 cm de
largo), de color verde (inmaduro) a rojo intenso (maduro), con un pericarpio grueso y dulce. En Chile se
puede considerar como un cultivar autóctono a Trompito y otros conocidos son Cherry, Morrón de
Calahorra y Morrón de Extremadura.
• Variedades con sabor picante: frutos largos y delgados. Se utilizan para encurtidos.
o Ajíes amarillos o verdes: el cultivar dominante en el país es Cristal, con un fruto de forma aguzada,
tamaño medio (10 cm de largo), color amarillo-verdoso que madura a rojo y de un sabor típico. Otros
cultivares que se ven ocasionalmente en el mercado son: Anaheim, Caloro, Yellow Wax, Jalapeño y
Serrano.
o Ajíes rojos: en el mercado de ají fresco es dominado por el producto amarillo; sin embargo, hay una
pequeña demanda de frutos de color rojo que es cubierta con el cultivar Cacho de Cabra, a su vez éste
es el principal cultivar para la producción de pasta o salsa de ají. El fruto es aguzado, grande (15 cm de
largo), color rojo intenso en madurez y de pericarpio grueso. Otros cultivares conocidos en este grupo
son Cayena, Cayena Long Slim, Cherry, New Mexico Nº 6 y Serrano.
o Pimientos para paprika o pimentón: el término paprika viene del húngaro y significa pimiento. En otros
países se utiliza con un significado igual que la palabra pimentón, para designar el producto industrial de
pimiento deshidratado y molido. Este es un producto dulce (no pungente) que se ha producido por
muchos años a partir de cultivares como Húngaro, que se caracterizan por tener forma cónica, alargada,
de tamaño medio a grande, de color rojo intenso en su madurez y de pericarpio grueso. Otros cultivares
que se usan para estos fines son Bucano, Negral, Niora y US Paprika.
El pimiento es el quinto cultivo en importancia a nivel mundial (excluyendo la papa), con 1.100.000 ha. En
Argentina se cultivan unas 9.000 ha, siendo el principal productor de América del Sur. Corrientes, Buenos Aires,
Salta y Mendoza participan con casi el 80% de la oferta al Mercado Central de Bs. As. En el cuadro siguiente se
exponen las principales provincias productoras y los meses de abastecimiento al mercado.
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Zona / Mes E F M A M J J A S O N D
Buenos Aires
Salta
Corrientes
Formosa
Mendoza
Jujuy
Santa Fe
Tucumán
Entre el trasplante y el inicio de la cosecha transcurren entre 70 y 90 días para la cosecha en verde y 15 a 20
días más para rojo o amarillo. Para iniciar la cosecha el fruto debe haber alcanzado la madurez fisiológica que se
visualiza por el grosor de las paredes, la textura
firme y el color verde oscuro y brillante de los Evolución de precios e ingresos al MCBA
frutos. Tn (Promedio Años: 1990 - 2001) U$S/Kg
Cuando se cosechan los frutos verdes, el 2500 1,6
rendimiento puede incrementarse hasta en un 1,4
20%, debido a que al sacar los frutos se favorece 2000 1,2
el cuajado. El pimiento en estado rojo contiene un 1
1500
50% más de azúcares y 10 veces más vitaminas. 0,8
La cosecha se realiza en forma manual y 1000 0,6
escalonada. El fruto debe ser separado de la 0,4
planta con un corte neto, cuidando que el 500
0,2
pedúnculo y el cáliz queden adheridos al mismo. 0 0
Para esta actividad es preferible utilizar tijeras Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
bien afiladas. Se colocan en contenedores que no Cantidad Valor
produzcan daños al fruto, colocándolos en lugares
sombreados y ventilados.
Ají : (chile picante)

5 / 10 85 / 95 ----------- ------------- Baja Moderadamente
sensible
Pimiento:

7 / 10 95 / 98 ------------ -------------- Baja Poco sensible
Tomate
Centro de Origen
El tomate tiene su centro de origen en la zona oeste de América
del Sur, entre Chile y Colombia, donde se encuentra creciendo en
forma silvestre, al igual que todas las otras especies del reducido
género Lycopersicon. Su domesticación habría ocurrido en
México, a partir del tomate cereza (Lycopersicon esculentum var.
cerasiforme) que crece espontáneamente en toda la América
tropical y subtropical. Desde esta zona y con el nombre vulgar de
tomate (derivado de tomatl en el lenguaje Nahua de México), fue
llevado a Europa a inicios del siglo XVI, donde fué considerada
como planta venenosa por la presencia de tomatina, un alcaloide
presente en sus hojas y frutos inmaduros.
Por esto, inicialmente se usó sólo como planta ornamental y en los siglos siguientes, al comprobarse la inocuidad
del alcaloide, pasó a constituirse en un producto central en la alimentación de países europeos, en especial los
65
de la zona mediterránea. En la actualidad, es una especie de gran y creciente importancia en el mundo, donde
destacan China, India, Estados Unidos y Egipto, como los países de mayor superficie cultivada y, al mismo
tiempo, como ejemplos de su amplia distribución actual.
Tipos Comerciales
1. Tipo perita: Incluye tanto a los tomates perita para la industria (de tamaño mas chico), como los
destinados a mercado fresco (de mayor tamaño).
2. Tipo redondo: Incluye a los tomates redondos (abarcando gran diversidad de variedades e híbridos)
incluyéndose en esta clase al platense y los denominados larga vida.
3. Tipo cereza: Son tomates pequeños, de menos de 5 cm de diámetro. Dentro de esta categoría se los
subdivide en:
• Cherry: cuando el tamaño de los frutos es menor de 3 cm de diámetro
• Coctel: cuando el tamaño de los frutos esta comprendido entre 3 y 5 cm de diámetro.
• En cuanto a la forma los frutos pueden ser tipo pera o redondos.
4. Tipo racimo o grapollo: variedades con frutos medianos que tienen la particularidad de llegar al estado
maduro (rojo) todos los frutos en el mismo racimo, lo que permite la cosecha total del mismo cortándolo
como una racimo de uvas y no cosechando frutos en forma individual como en las variedades
tradicionales. El número de frutos por racimo varía entre 5 hasta 7-8 por racimo según las variedades.
Volumen de ingreso de los diferentes tipos comerciales (En

toneladas, período 1995 - 1999)
160000
140000
120000 Cherry
100000 Platense
80000 Larga vida
60000 Perita
40000 Redondo
20000
0
1995 1996 1997 1998 1999
En los últimos años como se han ido modificando los volúmenes de los diferentes tipos comerciales de tomate
ingresados al Mercado central de Buenos Aires. Es así que vemos un incremento importante de los tipo cherry
como así también los tipo larga vida. Una disminución de la presencia de tomate redondo tradicional, ocupando
este espacio el incremento de tomates larga vida y también una disminución del tipo platense, por último tipos
como el perita que mantienen su presencia con pocas alteraciones a través del tiempo.
La superficie cultivada en Argentina, ronda las 24000 has. Es un cultivo de cinturones verdes, y hay también
zonas especializadas de producción.
Las provincias de Mendoza, San Juan, Santiago del Estero, y Río Negro están dedicadas principalmente a la
industrialización del producto (dedicándose mayoritariamente a la producción de tomates del tipo perita).
El tomate tipo redondo se produce en Buenos Aires, Jujuy, Salta, Tucumán, Formosa, Corrientes, Santa Fé, y
Río Negro. Dentro de este tipo comercial, los tipos larga vida están concentrados mayormente en las provincias
de Buenos Aires, Corrientes, Salta y Mendoza.
Las zonas productoras de tomate tipo redondo son varias y se extienden a lo largo de todo el país. Esto se debe
a que para cultivar esta especie es necesario temperaturas templadas y ausencia de heladas. Sin embargo,
actualmente con la técnica de los cultivos protegidos, la oferta de producto de cada provincia se ha ampliado
considerablemente, sumándose a la que tradicionalmente se realiza a campo abierto.
La participación de cada zona productora en el total anual se visualiza en el gráfico siguiente donde se resumen
los ingresos de las principales zonas desde 1995 hasta 1999.
66

Ingresos
14000 0,9
Ingresos al MCBA por procedencia (Año 1999) 0,8

12000
0,7
Otras Zonas 10000
Buenos Aires 0,6
Jujuy 8%
24%
9% 8000 0,5
Mendoza
10% 6000 0,4
0,3
4000
0,2
Corrientes 2000
0,1
Salta
Brasil 17%
13% 0 0
19% Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
El abastecimiento de tomate redondo desde las diversas zonas hacia Buenos Aires muestra el siguiente
calendario:
Tomate: (maduro firme)

10 85 / 90 ------------ -------------- Alta Poco sensible
Tomate: (verde – maduro)

Etileno Etileno
10 / 13 90 / 95 ------------ Baja / Moderada Baja Altamente
sensible
67
Meses
ZONA PRODUCTORA Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Buenos Aires (invernadero)
Buenos Aires (a campo)
Santa Fé (temprana)
Santa Fé (tardía)
Tucumán
Río Negro
Corrientes (invernadero)
Mendoza
N.O.A (Salta, Jujuy)
Formosa (invernadero)
Chile (invernadero)
Uruguay
Paraguay
Brasil
En los últimos dos años ha habido un incremento importante de volumen de ingreso procedente de Brasil, que
representó durante el año 1999 el 20 % del total ingresado. Este aumento se debe a una mayor superficie
plantada de tomates larga vida con destino a nuestro país, como así también a los bajos precios del producto
comparado con los valores en Argentina. Esta tendencia se ha revertido a la luz de los datos de ingreso del
primer trimestre del 2000 (ingresaron 175,6 ton.) comparado con igual período de 1999 (ingresaron 7636 ton.)
Normalmente el cultivo de tomate tiene un período de producción que varía entre 2 a 4-5 meses (bajo
invernadero) dependiendo de la zona de producción (por condiciones climáticas) y del sistema de cultivo. Se
puede decir que en promedio el período de cosecha de una plantación estaría en 3 meses con un pico de calidad
y cantidad de producto a los 45 días. De esto se desprende que cuando una zona se acerca al final de su
período de cosecha se verifica una disminución de la calidad de los frutos que de ella provienen, y es por ello que
las zonas se van superponiendo, así cuando una región esta terminando (presenta regular o mala calidad) la
reemplaza una nueva zona (calidad superior). De este modo, el precio del producto de la zona que termina su
producción, disminuye y logra un valor más alto el de la zona que comienza.
Calidad
La calidad está dada por todas las características y atributos que están involucrados en la satisfacción de la
demanda, necesidades y expectativas de la persona que hace el juzgamiento.
De acuerdo a esta definición cada grupo de personas involucradas en un proceso productivo-comercial tendrá
diferentes visiones:
• De este modo los productores están interesados en que sus tomates tengan buena apariencia y pocos
defectos.
• La elección de un híbrido o variedad específica por parte de un productor se basa en tener altos
rendimientos, resistencia a las enfermedades y una vida poscosecha adecuada para resistir el manipuleo
en el galpón de empaque y a su vez también soportar el transporte a los centros de comercialización y el
manipuleo en el comercio minorista.
• La apariencia, firmeza, comportamiento de maduración y la vida en estante, son los factores más
importantes para los comerciantes y distribuidores del mercado.
• Los consumidores consideran por otra parte de buena calidad aquellos tomates que tienen en principio
buen aspecto, son firmes, de color adecuado y por supuesto es deseable que los frutos tengan buen
sabor y adecuado valor nutritivo.
Los factores que afectan la apariencia son color, tamaño, forma, defectos y deterioros. El color externo del
tomate es el resultado de la pigmentación de la epidermis y de la pulpa. Hay cultivares de color rosado, púrpura y
color amarillo.
Como el color es un indicio de la madurez del tomate existe toda una graduación en cuanto al estado de cosecha
y consumo de los frutos, pasando desde el verde al rojo. En general en nuestro país se cosechan los tomates en
los siguientes estados:
• Verde maduro: son tomates que han alcanzado el desarrollo máximo; son de color verde y el extremo
apical presenta una mancha blanca. La superficie total del fruto es verde, variando el tono de verde
según el cultivar.
• Pintón o virado: son tomates que presentan un comienzo de la aparición del color típico de la variedad.
Entre un 10 a un 30 % de la superficie del fruto presenta color amarillo pálido, rosado, rojo o una
combinación de ambos.
68
• Rosado: son tomates con leve coloración rosada en casi toda su superficie. Entre un 30 a un 60 % de la
superficie mostrando color rosado o rojo
• Rojo firme: son tomates que tienen el color típico de la variedad. Según la USDA, esta categoría puede
ser rojo claro (Entre un 60 hasta 90 % de la superficie de color rojo) o rojo (más del 90 % de color rojo).
Las preferencias por un determinado tamaño de tomate varían entre consumidores y depende de la intención de
uso de los frutos. El mercado argentino prefiere frutos grandes (mas de 8 cm de diámetro). Sin embargo
últimamente esta cambiando la tendencia y se están imponiendo cada vez más los tomates medianos (entre 6 y
8 cm) debido a que se consumen en forma individual.
Los cultivares de tomate difieren mucho en su forma y pueden ser esféricos, oblongos, alargados, achatados. El
mercado argentino los prefiere de forma oblonga o achatada.
La forma angular es indeseable porque refleja inmadurez o frutos huecos. Los defectos de forma, usualmente
están relacionados a una polinización pobre y a un desarrollo irregular de algunos lóculos.
La apariencia de los tomates esta muy influenciada por la presencia y la magnitud de los defectos. Los defectos
originados antes de la cosecha son: frutos huecos, podredumbre apical, rajaduras radiales y concéntricas, daños
por insectos, quemaduras de sol, ablandamiento excesivo y maduración irregular. Este tipo de defectos son
utilizados esencialmente en la graduación de calidad que figura en la norma de tipificación. El daño físico puede
ocurrir durante la cosecha y en los pasos de manipuleo poscosecha. Esto no es solo desagradable, sino que
también hay pérdidas de humedad y los decaimientos o podredumbres pueden resultar en una pérdida de sabor.
La presencia de podredumbre es un defecto serio que hace invendible el tomate.
Después de la apariencia visual, el factor más importante en la calidad del tomate es la firmeza, la cual esta
íntimamente ligada con el estado de madurez. La mayoría de los consumidores prefieren frutos firmes. Esta
percepción de la firmeza realizada por el consumidor consiste en tomar un fruto entre los dedos índice y pulgar y
ejercer presión sobre el mismo, de acuerdo a cuanto ceda el fruto bajo la fuerza ejercida, producirá en el
comprador una sensación agradable o no y por lo tanto decidirá si lleva esa partida o la rechaza. Por esta causa
y sobre todo para sistemas de venta donde el comprador toca y elige él la mercadería a llevar, es que se han
impuesto los híbridos de tomate denominados long shelf life (lsl), permitiendo trabajar con frutos más atractivos
(estados de madurez más avanzados, especialmente color rojo, y no provocar un rechazo por parte del
comprador. La firmeza afecta la susceptibilidad de los tomates al daño físico y consecuentemente su resistencia
al transporte.
La calidad de los tomates es influenciada por la dureza de la epidermis, la firmeza de la pulpa y la estructura
interna del fruto (relación material pericarpio / material lóculos) los cuales varían mucho entre cultivares. La
producción de la enzima solubilizante de la pared celular (poligalacturonasa) durante la maduración, juega un rol
significativo en los cambios de textura.
El sabor del tomate, lógicamente es función de la percepción del degustador, influenciada por los aromas de
muchos constituyentes químicos. Los azúcares, ácidos y sus relaciones son importantes para la dulzura, acidez y
sobre todo para la intensidad del sabor de tomate.
La porción del pericarpio contiene más azúcares reductores y menos ácidos orgánicos que la porción locular. Por
lo tanto cultivares con una gran porción locular y altas concentraciones de ácidos y azúcares tienen mayor sabor
que aquellos con una pequeña porción locular.
Los componentes volátiles son importantes no solamente por el aroma sino por el sabor general.
El signo más visible de la maduración organoléptica en tomate es el cambio de verde a rojo, un cambio que se
debe a la descomposición de la clorofila y a la síntesis de licopeno y carotenoides. El segundo signo
característico de esta maduración es el ablandamiento que acompaña al cambio de color. Este cambio ocurre
debido a la síntesis de la enzima poligacturonasa, la cual es activa en la degradación de la pared celular y por lo
mismo en el ablandamiento. La producción de esta enzima es iniciada por el etileno, lo cual ayuda a explicar la
importancia del etileno en la maduración natural y artificial de tomates.
La resolución Nº 297/83 de la SAGPyA tipifica los tomates las variedades comerciales en perita y redondo, y los
clasifica por tamaños:
Tipo redondo (incluyendo el
Perita
Platense)
Eje transversal
Eje transversal
Grandes Mayor de 7,5 cm Mayor de 4,5 cm
Medianos 6 - 7,5 cm 3,5 - 4,5 cm
Chicos 4-6 cm 2,5 - 3,5 cm
Dentro de los grados 1, 2, y 3 se clasificarán los tomates de un mismo cultivar, tamaño, tipo comercial y que
cumplan las condiciones mínimas establecidas ser sanos, frescos, limpios, secos, maduros, firmes, bien
formados, y encontrarse libres de insectos vivos, podredumbres, decoloraciones, manchas, rajaduras, florones,
costillados, olores y sabores extraños, sobre madurez, inmadurez (verdes), la separación del fruto de la planta
debe ser neta, y estar cicatrizada
69
CUADRO DE TOLERANCIAS (en porcentaje en peso de la mercadería)

Características Grado 1 Grado 2 Grado 3
Envero Se admite Se admite mediano Se admitirá toda la gama del mismo
leve correspondiente al color del cultivar
Deformaciones y Leves Se admiten siempre que no comprometan la
identificación del cultivar
decoloración
Manchas Se admiten Siempre que no cubrán Se admiten siempre que no cubran más del 25 %
más del 10 % del fruto de la superficie del fruto
Rajaduras Se admiten Siempre que las mismas Se admiten (Las circulares pueden formar un
no formen un círculo alrededor del anillo, las longitudinales que no midan más del 25
cicatrizadas pedúnculo o no abarquen más de 10 % del eje longitudinal)
% del eje longitudinal
Tamañado Se admite mezcla de tamaños, pero entre la
unidad más chica y la más grande de un envase,
no podrá haber una diferencia mayor de 5 % en
cualquier eje que se tome de referencia
Total de defectos 5 10 15
El envase deberá cumplir con las siguientes leyendas:
• Nombre de la especie
• Nombre del tipo comercial y/o cultivar
• Grado de selección
• Zona de producción o procedencia
• Marca comercial o nombre del productor o empacador
• Tamaño del fruto
• Peso neto expresado en kg
• Las expresiones “ Producción Argentina “, si fue producido
en el país.
• La mercadería importada deberá llevar el nombre del país
de origen y el nombre del importador además de las
leyendas señaladas
Berenjena
Nombres vulgares en otros idiomas: Eggplant (inglés); Eierfrucht (alemán); Aubergine (francés); Melanzana
(italiano)
Centro de Origen
Esta especie tiene su centro de origen, según Vavilov, en el Centro Indo-Malasio, específicamente en la India al
oeste de Bengala donde se encuentran numerosas formas silvestres. De esta zona fue introducida a Europa en
el siglo XIII, primero supuestamente como una planta ornamental, de frutos blancos, de donde viene el nombre
vulgar en inglés y alemán de planta huevo. A su vez, los árabes habrían introducido la planta a España y desde
allí habría sido traída a América, manteniendo el nombre de berenjena. Su zona de adaptación natural son los
trópicos o regiones cálidas y en ella se concentran las áreas de cultivo, siendo China, Indonesia y Turquía
grandes centros de producción de la especie.
Características
La berenjena en condiciones silvestres es una Ingreso anual de bultos (Fuente Mercado Central -1991-1997)
especie perenne pero en climas temperados se 900000
cultiva como anual. Es una planta herbácea o semi- 800000

leñosa de 0,7 a 1,0 m de altura, con varias 700000
ramificaciones erectas, pilosas-espinosas, donde
se ubican las hojas enteras, ovaladas, grandes (15 600000
a 25 cm de largo) y muy pilosas en la cara abaxial. 500000

91 92 93 94 95 96 97
Año
Las flores se presentan solitarias o en pequeños
racimos, las flores son de tamaño mediano, con
caliz de 5 o más sépalos espinosos, con corola de 5 o más pétalos de color violáceo, y con estambres que
encierran el ovario que después de autofecundación dará origen al fruto o baya que constituye el órgano de
consumo.
70
Cultivo en la Argetnina
En nuestro país el cultivo se realiza a campo, en túnel o invernáculos (para la obtención de primicia),
concentrádose en los cinturones hortícolas de diferentes zonas, donde se destina al mercado interno para su
consumo en fresco.
Las principales provincias productoras son : Buenos Aires, Salta , Santa Fe y Jujuy.
Los volúmenes comercializados en el Mercado Central de Buenos Aires han presentado una tendencia
decreciente desde el año 1991 al año 1996, con una importante recuperación en el año 1997
El ingreso a mercado se produce a lo largo de todo el año desde distintas zonas del país, con una disminución en
la cantidad de bultos durante los meses de invierno, en que comienza la importación desde Paraguay y Brasil
para satisfacer la demanda de ese período.
Provincia Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Bs.As.
Salta
Santa Fé
Corrientes
Jujuy
Formosa
Mendoza
Brasil
Paraguay
Abundante
Regular
Escasa o Nula
Disponibilidad de oferta zonal
Entradas y Valores del Mercado Central de

Buenos Aires (Promedio: 1991 - 2001)
1400 1
I m p o r t a n c i a q u e t ie n e c a d a z o n a d e p r o d u c c ió n 1200
p a r a e l c o n s u m o in t e r n o 0,8
1000
800 0,6
C o r r ie n t e s O tro s
7% 600 0,4
6%
S a n ta F e S a lt a 400
12% 0,2
48% 200
e n o s A ir e s
0 0
27% Nov
Mar
Abr
Ene
Feb
Jun
Ago
Sep
Jul
Oct
May
Dic
La cosecha se realiza en forma manual. Las ventajas de este sistema están dadas por los siguientes factores:
• El hombre puede seleccionar por madurez.
• Se pueden tomar los frutos con un mínimo de daño.
• Se pueden modificar los volúmenes cosechados en función de la cantidad de trabajadores.
• Requiere menor capital de inversión.
El punto de corte (“índices de madurez de cosecha”) de la berenjena se debe realizar cuando las semillas todavía
no están formadas totalmente, la pulpa presenta un color blanquecino uniforme, los frutos manifiestan un color
brillante y un aspecto terso en toda su superficie, con cáliz y pedicelo color verde, mientras que presentan un
ligero reblandecimiento justo debajo del cáliz, y poseen un tamaño aproximadamente comprendido entre los 2/3 y
los ¾ de su desarrollo máximo, no coincidiendo estas condiciones con la madurez fisiológica.
2
En los cultivos a campo se pueden obtener entre 3 y 4 Kg por m , de frutos con calibre de 30 a 40 mm o más,
dependiendo de la variedad, y un peso que va de los 150 a los 500 gr por fruto. En cultivos protegidos, la
producción puede ser de 8 a 12 Kg por m2.
La mejor hora de recolección es por la mañana, cuando ya no hay rocío y antes del medio día en que el calor
perjudica a los frutos. Se deben evitar las magulladuras al cosechar, ya que los golpes además de amargar el
fruto, son puerta de entrada de patógenos.
Los retrasos en la recolección llevan a la obtención de frutos de consistencia esponjosa y excesiva cantidad de
semillas.
La piel opaca, acompañada por arrugas, indica pérdida excesiva de agua.
71
Algunos frutos, por razones desconocidas, carecen de brillo aunque se presentan firmes, al momento de la
cosecha. Estos frutos deben eliminarse por que son amargos.
Punteados superficiales y decoloración del cáliz se presentan cuando han sufrido daño por enfriamiento.
Frutos excesivamente grandes, pueden resultar amargos debido a que son sobremaduros.
Variedades
Desde el punto de vista agronómico los cultivares de berenjena se clasifican de acuerdo a las siguientes
características:
1. Precocidad
2. Color de los frutos
3. Forma
De acuerdo al color del fruto podemos encontrar:
• Violeta (negra): Florida Marketer, Alba, Noche rayada, Reina negra, F1-07/97 larga vida sin espinas, F1-
77/97 Maxime sin espinas, Negra Barbentane, Negra Belleza
• Blanca:
• Jaspeada o veteada: Listada de Gandía
Sin duda la forma de los frutos es el más utilizado pudiendo decir que existen 3 tipos fundamentales:
• Larga
• Medio larga
• Redonda
Berenjena:

10 / 12 90 / 95 < 10 ------------- Baja Moderadamente
sensible
Papa
Nombres vulgares en español: patata
Nombres vulgares en otros idiomas: potato (inglés);
kartoffel(alemán); pomme de terre (francés); patata (italiano)
Centro de Origen
La papa tiene su centro de origen en América del Sur. Aunque
existe controversia y opiniones muy diversas, la mayoría de los
investigadores estima que éste se ubicaría en el altiplano peruano-
boliviano y que de allí habría pasado a la zona sur de Chile, donde
se habría desarrollado un centro secundario de la especie.
Existen dentro del género Solanum alrededor de 2000 especies,
muchas de las cuales no tuberizan, encontrándose en estado
silvestre la mayor parte de ellas. Es originaria de América del Sur,
procediendo de dos centros distintos: Solanum andigena, de
hojas pequeñas y tuberización en días cortos procede de Perú -
Bolivia y Solanum tuberosum, de hojas anchas y tuberización a
días largos, del sur de Chile.
Aunque la papa se consume desde hace más de 10.000 años en
esta área, su domesticación como cultivo habría ocurrido más
tarde, hace unos 3.000 años. Desde estas zonas fue introducida a
Europa, primero por los españoles, aproximadamente en 1570, y
después, por los ingleses en 1590. De una curiosidad pasó a
transformarse en una "delikatessen" que fue distribuida a todo el
mundo, constituyéndose en menos de uno o dos siglos en el
alimento básico de muchos países. En la actualidad, su extensa
superficie de cultivo y la altísima producción, hacen de papa el
principal cultivo hortícola e incluso uno de los principales cultivos
a nivel mundial.
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Características
Es una planta herbácea y anual que se propaga por sus tubérculos. La planta de un cultivo comercial se origina
de una rama lateral que emerge de un brote proveniente del tubérculo-madre usado como “semilla”. En este
caso, las raíces son adventicias y, al igual que los estolones, se desarrollan a partir de la porción subterránea del
tallo o de la parte bajo tierra de una rama lateral (no a partir del tubérculo-madre). La mayor proporción de raíces
se encuentra generalmente entre 30 y 50 cm de profundidad.
Las hojas son alternas, compuestas, imparipinadas y pubescentes. Es frecuente la formación de ramas
secundarias a partir de yemas axilares.
A partir de las yemas axilares de las hojas de la porción subterránea del tallo principal o de una rama secundaria,
se originan los estolones. El extremo apical de los estolones se ensacha, con proliferación de tejido de reserva,
formándose los tubérculos, resultado de un rápido desarrollo y división celular, con acumulción de reservas en
forma de granos de almidón.
En el tubérculo se puede distinguir un extremo basal o zona del ombligo, donde se une al estolón y un extremo
apical donde predominan los ojos o yemas, de los que emergen los brotes. Cada ojo contiene varias yemas (1
central y 2 laterales). En un tubérculo la cantidad de ojos es variable (7 a 17). La epidermis del tubérculo puede
adquirir distintos colores y presenta lenticelas que permiten el intercambio gaseoso del tubérculo con el
ambiente. En un corte longitudinal del tubérculo se pueden apreciar, de afuera hacia dentro:
• Corteza: banda delgada de tejidos de reserva que contiene principalmente proteínas y almidón.
• Sistema vascular: conecta los ojos del tubérculo entre sí y a éste con otras partes de la planta.
• Parénquima vascular de reserva: tejido principal de almacenamiento
• Tejido medular: constituye la parte central del tubérculo y posee menor cantidad de almidón y mayor cantidad
de agua que la corteza.
Todos los elementos, de la corteza a la médula, constituyen la carne del tubérculo, que en las variedades
comerciales es normalmente de color blanco, crema o amarillo pálido. Algunas variedades primitivas producen
tubérculos de color amarillo oscuro, rojo, morado o bicolor.
Órgano de consumo
Bajo condiciones fisiológicas y ambientales dadas, los rizomas experimentan la diferenciación de tubérculos en la
zona próxima a su yema apical, lo que se evidencia primero por un engrosamiento del primer entrenudo en
elongación, ubicado a menudo después de ocho yemas del ápice meristemático. Procesos de división y
elongación celular en esta zona y en los entrenudos vecinos resultan en la formación de una estructura de forma
variable según el cultivar, pero a menudo esférica o elíptica según el balance del crecimiento en largo o en
grosor, y de peso también variable, desde unos pocos gramos hasta casi medio kilo de peso.
Se puede observar que el producto tiene cerca de un 80% de agua, menos que la mayoría de las hortalizas, y
cerca de un 15% de carbohidratos totales, mayoritariamente almidón y algo de fibra, y un valor energético
intermedio, que la hacen un componente interesante para las dietas alimenticias.
Los usos de la papa son múltiples, tanto como producto fresco como industrializado, transformándola en uno de
los alimentos más versátiles y generalizados. Su consumo, después de un proceso de cocción, puede ser como
papa asada, cocida, frita, ensalada, puré, sopa, sufflé, chapalele, milcao, etc., dando fe de la variedad de usos.
Por otro lado, la papa es la primera materia prima agroindustrial de América ya que, desde el inicio del cultivo en
Perú, se ha elaborado un producto de la deshidratación de la papa: el chuño. Aparte de otras formas de
industrialización para alimento humano que dan origen a una enorme variedad y cantidad de productos
procesados como los congelados, deshidratados, enlatados, licores, etc., la papa también se utiliza para la
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obtención industrial de almidón, dextrinas, glucosa, y otros productos. Por último, también se utiliza en
alimentación animal.
Producción en la Argentina
La papa es una de las especies más importantes como fuente de alimentación humana en el mundo, ocupando
el 4º lugar entre los cultivos alimenticios, después del trigo, arroz y maíz. URSS, China y Polonia encabezan la
lista de países productores y representan más de la mitad de la producción mundial (aproximadamente 300
millones de ton.)
En Argentina la papa ocupa, entre los cultivos hortícolas, el primer lugar en producción (2,2 millones de tn/año) y
el segundo en superficie (casi 100.000 ha), después del poroto seco. El consumo per capita supera los 50
kg/año.
La producción nacional tiene una distribución regional que garantiza la llegada de producto fresco a los mercados
consumidores durante todo el año. Las zonas productoras abarcan desde Salta y Jujuy hasta Chubut y se
clasifican en base la época de comercialización: temprana, semitemprana, semitardía y tardía. El grueso de la
producción se concentra en el S.E. bonaerense (Balcarce).
El cultivo de papa se puede realizar en la mayoría de las provincias de Argentina. No obstante, sólo en algunas
regiones se tienen las condiciones económicas, de infraestructura y agroecológicas adecuadas para lograr un
cultivo competitivo y con posibilidades de obtener buenos resultados comerciales. Las principales zonas de
producción de papa para consumo se ubican en las siguientes provincias y localidades:
• Provincia Buenos Aires: Balcarce, General Pueyredón, General Alvarado, Lobería, Necochea, Mar
Chiquita y Tandil. Estos partidos representan el 90 % de la superficie dedicada a papa en la provincia de
Buenos Aires y componen la región denominada “Sudeste de Buenos Aires”. El 10 % restante se
distribuye en los partidos de General Belgrano, Saladillo y Villarino.
• Provincia de Córdoba: Se distinguen dos regiones. La región Centro Norte abarca los departamentos
Capital, Colón, Santa María, Río Primero y Totoral. La región Oeste Noroeste incluye los departamentos
San Javier, San Alberto, Eje e Ischilín.
• Provincia de Mendoza: Departamentos Tupungato, San Carlos, San Rafael, Luján de Cuyo y Las
Heras.
• Provincia de Tucumán: Departamentos de Concepción, Aguilares, Famaillá, Monteros y Alto Verde.
• El resto de las provincias productoras de papa, de menor importancia en cuanto al volumen producido
son: Santa Fe, San Luis, Salta, Jujuy, Río Negro, Corrientes, Catamarca, Chaco y Formosa. Todas ellas
ocupan el 4.3 % de la superficie total plantada en Argentina (año 1998).
Se observa claramente una contracción importante en la superficie dedicada al cultivo de papa en la provincia de
Buenos Aires en los primeros cinco años de la década del 90 y una posterior recuperación. Almismo tiempo se
produce un incremento significativo del área en la provincia de Córdoba. A partir de 1998 no hay estadísticas
oficiales sobre la superficie plantada con papa en la provincia de Buenos Aires. No obstante, la información
recogida indica que ésta ha ido en disminución a partir de esa fecha.
En los últimos años se están desarrollando otras zonas de producción, que en el futuro pueden cobrar mayor
importancia. Estas nuevas zonas están ubicadas en la provincia de San Luis, Saladillo (cerca de General
Belgrano, provincia de Buenos Aires) y en el Valle Medio del Río Negro. En esta última zona la empresa
canadiense Mc Cain planea desarrollar una zona productora de papa para abastecer su planta procesadora
ubicada en Buenos Aires.
Si bien se redujo la superficie plantada, la producción total de papa no ha tenido la misma evolución, debido a un
incremento constante de los rendimientos.
En el período 1993/94 a 1997/98 la producción promedio de las principales provincias productoras de papa
representó el siguiente porcentaje sobre la producción total:
¾ Buenos Aires: 54,3 %
¾ Córdoba : 32,7 %
¾ Tucumán : 4,8 %
¾ Mendoza : 4,3 %
Si se analiza históricamente los rendimientos en los últimos 25 años se observa un incremento constante de los
mismos. Esto se ha dado por la adopción en forma generalizada del uso de fertilizantes en el cultivo, del riego
complementario y la difusión del cultivo de la variedad Spunta en la mayoría de las zonas de producción. En la
última década, el mejoramiento en el control sanitario de las plagas y enfermedades, la difusión del uso de
semilla de mejor calidad sanitaria y la concentración de la producción en menos productores han sido los
principales factores que contribuyeron al aumento de los rendimientos. Específicamente a partir de 1995 incidió
en forma positiva el impulso dado al sector por la instalación de la industria procesadora. Las diferentes zonas de
producción de papa producen esta hortaliza en diferentes épocas del año.A lo largo del año, los mercados de
consumo son abastecidos en forma alternada por las diferentes zonas de producción. En Argentina, éstas se han
agrupado según la época del año en que realizan la plantación de papa. Es así como se han establecido cuatro
épocas de plantación: Temprana, Semitemprana, Semitardía y Tardía.
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La posibilidad de producir papa en diferente épocas a lo largo del año está indicando la diversidad de climas
(dado por la amplitud de latitudes y altitudes) con que cuenta Argentina. Esta situación permite garantizarle al
mercado consumidor de papa una oferta constante a lo largo del año, sin recurrir a importaciones o al uso de
cámaras frigoríficas para su conservación.
Toda la producción temprana y semitemprana se cosecha y comercializa en forma inmediata. En cambio, parte
de la producción semitardía y tardía se almacena para abastecer al mercado desde abril hasta octubre en el caso
de la semitardía y desde julio a octubre la tardía.
Regiones productoras de papa consumo en la Argentina - Fuente: Huarte e Inchausti, 1994
Tipo de Provincias Epoca de Epoca de Variedades en
producción y productoras en plantación comercialización orden de
área orden de importancia
importancia
Temprana Tucumán Junio/julio Setiembre/octubre Spunta
8.000 ha Salta Pampeana
Chaco Bintje
Formosa
Misiones
Corrientes
Jujuy
Semitemprana Córdoba Julio/agosto Noviembre/ Spunta
15.000 ha Buenos Aires Diciembre Kennebec
Mendoza Huinkul
Santa Fe
Tucumán
Semitardia Buenos Aires Octubre/noviembre Enero/octubre Spunta
60.000 ha Mendoza Ballenera
Chubut Kennebec
Neuquén Araucana
Río Negro Huinkul
Tierra del Fuego Primicia
Pampeana
Sureña
Bintje
Russet Burbank
Achat
Tardia Córdoba Febrero Julio/noviembre Spunta
15.000 ha Buenos Aires
Santa Fe
Variedades
En casi todas las zonas de producción de papa del mundo, las variedades difundidas en cada zona son pocas, a
pesar de que existen cientos de ellas y permanentemente se están desarrollando nuevas. Argentina no escapa a
esta situación.
Una de las primeras variedades que se introdujo en Argentina fue White Rose en 1939. La primer variedad de
papa que se obtuvo en el país y tuvo muy buena difusión fue Huinkul MAG en 1947. Por entonces fue la variedad
más usada, debido a su buena adaptación a las condiciones de cultivo de esa época. Actualmente tiene poca
difusión ya que ha sido superada en rendimiento y calidad por otras variedades.
En 1950 se introduce la variedad Kennebec, la cual permanece en estos momentos ocupando el segundo lugar,
luego de la principal variedad cultivada en Argentina, que es la Spunta. Esta tuvo una acelerada difusión a partir
de 1969 y a los pocos años ocupó el primer lugar, manteniéndolo en la actualidad. Los productores la aceptaron
rápidamente debido a su buena adaptación a las condiciones de cultivo de Argentina y principalmente a sus altos
rendimientos. En la actualidad se estima que representa el 70% de la producción total.
Si bien la variedad Spunta no tiene buena aptitud culinaria, el consumidor argentino la prefiere, debido a que
posee tubérculos medianos a grandes, alargados y con “ojos “ superficiales, lo que facilita el pelado. Por otra
parte, el consumidor es poco exigente en cuanto a la calidad culinaria de la papa para los distintos usos en la
preparación de comidas, debido, entre otros factores a la falta de información que dispone. Se han realizado
muchos intentos para introducir variedades de piel roja pero siempre han fracasado debido a que el consumidor
no las acepta. Posiblemente esto se deba a que nunca se ha implementado un adecuado trabajo de marketing.
En 1970 en la Chacra Experimental de Miramar se obtiene la variedad Bonaerense La Ballenera, la cual tuvo
buena difusión en Buenos Aires, debido a sus buenos rendimientos y prolongado período de dormición.
Actualmente ocupa el tercer lugar en el mercado para consumo fresco.
75
En la década del 80 y principios de los 90 se introducen muchas variedades de diferente origen como Monalisa,
Draga, Jaerla y otras, las que tuvieron cierta aceptación pero luego de algunos años dejaron de usarse.
A partir de 1994, comienza a incrementarse la demanda de papa para industria, básicamente para su uso en la
elaboración de papa prefrita congelada. Por otra parte se presentan a partir de entonces mayores oportunidades
comerciales para la exportación de papa, tanto para consumo fresco como industrializada. Estas dos
circunstancias incentivaron la introducción de nuevas variedades adaptadas a esos destinos. Es así, como se
difunden las variedades Shepody, Russet Burbank y Atlantic para uso industrial y Bintje, Achat y Chieftain para
exportación.
El trabajo permanente de mejoramiento genético llevado a cabo por el INTA Balcarce ha dado sus frutos
obteniéndose diversas variedades que han tenido cierta difusión, como por ejemplo: Pampeana, Araucana,
Primicia, Keluné y Frital. El mejoramiento genético en Argentina ha puesto especial énfasis en la resistencia a
tizón tardío y en la selección de papas para uso industrial.
Descripción de algunos cultivares de papa difundidos en Argentina
Cultivar Características del tubérculo

Huinkul MAG Redondo, carne blanca
Oval a alargado, carne amarilla, piel semi lisa..
Serrana INTA Muy rústica, buen rinde con bajos insumos, brotación tardía. Buen
almacenamiento
Sierra Volcán Oval a alargado, carne blanca
INTA
Bonaerense Redondo a oval, carne blanca
La Ballenera
Redondo a oval, carne blanca. Tubérculos elípticos, redondo ovales, color de piel
Kennebec blanco-amarillento y pulpa blanca, ojos superficiales. Regular conservación, alta
calidad para consumo y alto rendimiento
Spunta Alargado, carne amarilla
Shepody Alargado, piel amarilla, pulpa blanca
Russet Burbank Alargado, piel amarilla reticulada, pulpa blanca
Bintje Oval-alargado, piel lisa, amarilla, pulpa crema
Achat Elíptico, piel lisa amarilla, yemas semiprofundas, pulpa amarilla
Alargado, piel lisa amarilla, yemas superficiales, pulpa blanca. oval alargada, piel
lisa, ojos superficiales. Carne blanca, buen calibre. Rendimiento alto. Excelente
Frital INTA
para papas fritas en bastones, buena para hervido y puré. Media a alta materia
seca.
redondos, piel casposa, carne blanca, calibre mediano. Rendimiento alto. Muy
Pampeana
alta materia seca. Excelente para hervido y puré deshidratado. Aceptable para
IINTA
frita en rodajas. De madurez temprana. Almacena bien. Brotación rápida.
Cruza de Kennebec x Sierra Larga INTA. Tubérculos: oval alargados, calibre
Calen INTA
grande, piel lisa, carne crema. Rendimiento muy alto
Tubérculos: oval alargados, piel lisa, ojos rojos, superficiales. Carne blanca, buen
Keluné INTA calibre. Rendimiento muy alto. Calidad culinaria: buena para frito en bastones.
Alta materia seca. Buen almacenamiento
Entre las variedades comúnmente cultivadas, se destacan las denominadas
Papas andinas “Collareja”, “Runa”, “Chacarera”,“Colorada”, “Rosada”, “Blanca”, “Azul” y “Tuni”.
Todas son originarias del NOA
Origen: serrana inta x huinkul mag.
Tubérculos: redondos ovales, piel casposa, ojos semi-superficiales. Carne blanca,
Araucana INTA calibre mediano a grande. Rendimiento muy alto. Calidad Culinaria: buena para
consumo fresco. Materia seca intermedia. Muy rústica, muy buena para cultivos
orgánicos. Almacena bien, brotación tardía.
Origen: kennebec x huinkul mag
Clon B
Tubérculos: redondos, tamaño mediano a chico, piel semi lisa, carne amarilla
78.502.5
clara. Calidad culinaria: excelente para papa frita en rodajas. Buena para hervido.
Origen: feldeslohn x b 17.64
Tubérculos: redondos, calibre mediano, piel semi casposa, carne amarilla.
Primicia INTA
Rendimiento muy alto. Calidad culinaria: buena para frita en rodajas a la cosecha.
Alta materia seca.
76
Calidad culinaria de las papas

Para preparar cualquier plato de calidad, debemos prestar mucha atención al adquirir la materia prima, es decir
hay queelegir muy bien la papa que va a utilizarse.
Para ello es fundamental saber qué variedad se adecua más a la comida que se esté por elaborar.
Una buena elección para la preparación de papas fritas, es la variedad Kennebec, mientras que para su
utilización como papa hervida o puré, encontramos la variedad Huinkul, variedad que fue creada hace ya muchos
años por el Ministerio de Agricultura.
El INTA han desarrolladopermitido obtener nuevas variedades como la Pampeana INTA, que por su alto
contenido de materia seca y harinosidad, permite obtener también muy buenos purés, papas hervidas y papas al
horno, y la variedad Frital INTA, que como su nombre lo indica, da un resultado excelente cuando se la prepara
como papa frita en bastones.
Es importante señalar que en el comercio puede encontrarse papa con diferentes tipos de presentación, así la
papa blanca, lavada, procesada, la negra sin lavar, pero ninguno de ellos indica o debe asociarse con la calidad
culinaria de la misma si bien son diferencias importantes en la preparación que hacen a la calidad externa y
presentación en el comercio
Producción y labores post cosecha

La papa puede tener dos momentos de cosecha:
¾ Tubérculos inmaduros: la planta aún está verde y la epidermis se desprende fácilmente. Estos tubérculos
pueden cosecharse desde el momento que adquieren buen tamaño. Este criterio se usa en la producción
de papa de primicia, que es de venta inmediata.
¾ Tubérculos maduros: la planta comienza a secarse, tomando color amarillo. Los tubérculos están
totalmente suberificados y tienen cierta tendencia a desprenderse de los estolones. En este punto el
rendimiento es máximo y la papa puede ser conservada.
La forma de cosecha puede ser en forma manual; mediante una máquina “arrancadora” que coloca los
tubérculos sobre el suelo o con una cosechadora integral. Comúnmente se utilizan máquinas arrancadoras y la
recolección se hace a mano. La recolección se realiza por medio de cuadrillas de obreros que depositan el
producto en montones espaciados que se recubren con paja de maíz para protegerlos de las contingencias
climáticas. Previo al arrancado, si el follaje es abundante puede cortarse con desmalezadora para facilitar la
cosecha.
Una vez cosechados, los tubérculos que no son vendidos de inmediato (zona de producción semitardía y tardía o
“papa semilla”) deben almacenarse. Para ello deben estar secos, sanos y libres de tierra. Cuanto más rústico sea
el sistema de almacenamiento, más rigurosa deberá ser la selección previa.El almacenamiento puede realizarse
para dos procesamientos:
¾ Papa semilla o para consumo: temperatura ideal de 4 a 5°C y 92 a 95% de humedad relativa.
¾ Papa para industria (papas fritas): se conserva a 7 - 8°C porque a una temperatura menor hay un
aumento de azúcares reductores que dan color oscuro a las papas al freírlas. Se pueden conservar papas
en cámaras frigoríficas durante 7 a 9 meses.
En el SE bonaerense generalmente se realizan pilas a la intemperie cubiertas con paja para conservar la papa
que se comercializará hasta finalizar julio. Las pilas no deben superar un metro de altura, para permitir la
circulación de aire, y la cobertura de paja debe ser uniforme y de 15 cm de espesor para reducir el verdeado de
los tubérculos y brindar protección contra heladas. La producción que se comercializará de agosto en adelante
debe conservarse a temperaturas entre 7 y 10ºC y 95% de humedad relativa, tratadas para prevenir la brotación.
Durante el almacenamiento los tubérculos pueden sufrir pérdidas por: brotado, respiración, transpiración,
temperaturas extremas y enfermedades.
Comercialización
El único tipo de tubérculo que posee sobreprecio en el mercado es el de papa lavada. Esta diferenciación no
tiene que ver con la variedad, se comercializa como "papa blanca", que el consumidor distingue de la "papa
negra" (con tierra). Un porcentaje de la papa que se comercializa es sometido a lavado, sobretodo la papa
proveniente de SE de Buenos Aires y de Rosario. La papa a lavar debe ser de buena sanidad ya que las
imperfecciones se hacen más visibles elevando el material de descarte.
Se valora también el tamaño, por brindar facilidad para el pelado y menor descarte de cáscara. Spunta es una
variedad que sobresale por forma y tamaño, cultivándose en un 85 a 90% de la superficie destinada a la
producción de papa.
El envío al mercado se hace en bolsas de arpillera o de polipropileno de trama cerrada, con una capacidad de 50
Kg. La tipificación argentina consiste en una clasificación por grados de calidad y clase de tamaño.
Del total de ingresos registrados en el Mercado Central de Buenos Aires durante el último quinquenio (1997-
2201), aproximadamente el 90% estuvo constituido por la variedad Spunta, representando Kennebec entre el 4%
y 7%. Otras variedades presentes, pero en cantidades poco significativas, fueron: Ballenera, Shepody y Russet
(estas dos últimas, por lo general provenientes de rechazos por parte de la industria elaboradora de papa prefrita
77
congelada). Si bien los valores obtenidos para Kennebec resultan siempre menores a los registrados en
promedio para los envíos de Spunta desde distintas zonas del país, resultan poco diferentes cuando la
procedencia de ambas variedades es el SE de Buenos Aires.

Ingresos
20000 0,25
18000
16000 0,2
14000
12000 0,15
10000
8000 0,1
6000
4000 0,05
2000
0 0
Papa: (cosecha tardía)

4 / 12 95 / 98 0 Moderada Muy baja Moderadamente
sensible
Heladera: de 4 ºC a 8 ºC o de 8 ºC a 12 ºC
Papa :(cosecha temprana)

10 / 15 90 / 95 0 Baja Muy baja Moderadamente
sensible
78
Bibliografía
• Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación: www.sagpya.mecon.gov.ar
• Corporación del Mercado Central de Buenos Aires: www.mercadocentral.com.ar
• Catálogo de semillas hortícolas: www.semillasrural.com.ar
• Facultad de agronomía – Universidad Nacional de Córdoba: www.agro.uncor.edu
• Pontificia Universidad Católica de Chile: www.puc.cl/sw_educ/hortalizas
• Centro de investigación y promoción del campesinado: www. cipca.org.pe
• Compañía Argentina productora de semillas: www.capsseeds.com.ar
• El gran libro de las verduras. Editorial Everest
• Guía de frutos de la tierra. Editorial Grijalbo
• Restaurant Consulting Services: www.rescoweb.com
Índice
Introducción........................................................................................................................................................................ 1
Clasificación ....................................................................................................................................................................... 1
Características organolépticas ......................................................................................................................................... 1
Características físico químicas y bromatológicas .....................................................................................................................2
Hidratos de carbono .................................................................................................................................................................3
Lípidos......................................................................................................................................................................................3
Proteínas ..................................................................................................................................................................................4
Vitaminas..................................................................................................................................................................................4
Minerales ..................................................................................................................................................................................4
Centro de Origen ................................................................................................................................................................ 4
Conservación de las hortalizas y verduras...................................................................................................................... 5
Refrigeración ............................................................................................................................................................................5
Congelación .............................................................................................................................................................................6
Conservación por calor.............................................................................................................................................................8
Conservadores químicos..........................................................................................................................................................8
Conservación en atmósferas controladas y modificadas..........................................................................................................9
Conservación por irradiación ....................................................................................................................................................9
Desecación...............................................................................................................................................................................9
Manejo de frutas y hortalizas en el comercio minorista ................................................................................................. 9
La Cámara..............................................................................................................................................................................10
Pérdidas de Agua ...................................................................................................................................................................10
Manejo de la Cámara y del Producto .....................................................................................................................................11
Sprays de Agua Fría e Hielo ..................................................................................................................................................11
Otros Factores Importantes ....................................................................................................................................................13
Familia Alliaceae .............................................................................................................................................................. 14
Puerro.....................................................................................................................................................................................14
Échalote - Chalota ..................................................................................................................................................................15
Cebolla ...................................................................................................................................................................................16
Cebolla de verdeo ..................................................................................................................................................................18
Ajo ..........................................................................................................................................................................................20
Familia Apiaceae .............................................................................................................................................................. 22
Apio ........................................................................................................................................................................................22
Apionabo ................................................................................................................................................................................23
Zanahoria ...............................................................................................................................................................................24
Hinojo .....................................................................................................................................................................................26
Chirivía ...................................................................................................................................................................................27
Familia Asteraceae ........................................................................................................................................................... 28
Heladera: de 0 ºC a 4 ºC .........................................................................................................................................................28
Achicoria.................................................................................................................................................................................28
Endivia....................................................................................................................................................................................29
Radicchio................................................................................................................................................................................30
79
Cardo penquero ..................................................................................................................................................................... 31

Alcaucil................................................................................................................................................................................... 32
Lechuga ................................................................................................................................................................................. 34
Familia Brassicaceae ....................................................................................................................................................... 36
Pak-choi ................................................................................................................................................................................. 36
Coles ...................................................................................................................................................................................... 37
Coliflor .................................................................................................................................................................................... 38
Brócoli .................................................................................................................................................................................... 39
Repollo ................................................................................................................................................................................... 41
Repollito de Bruselas ............................................................................................................................................................. 43
Akusay ................................................................................................................................................................................... 44
Nabo....................................................................................................................................................................................... 44
Rábano................................................................................................................................................................................... 45
Familia Chenopodiaceae ................................................................................................................................................. 47
Heladera: de 0 ºC a 4 ºC......................................................................................................................................................... 47
Acelga .................................................................................................................................................................................... 47
Remolacha ............................................................................................................................................................................. 48
Espinaca ................................................................................................................................................................................ 50
Familia Convolvulaceae................................................................................................................................................... 51
Batata..................................................................................................................................................................................... 51
Familia Cucurbitaceae ..................................................................................................................................................... 53
Pepino .................................................................................................................................................................................... 53
Zapallo y Zapallito .................................................................................................................................................................. 55
Zucchini.................................................................................................................................................................................. 57
Familia Liliaceae............................................................................................................................................................... 58
Espárrago............................................................................................................................................................................... 59
Familia Solanaceae .......................................................................................................................................................... 62
Ají – Pimiento ......................................................................................................................................................................... 62
Tomate ................................................................................................................................................................................... 65
Berenjena............................................................................................................................................................................... 70
Papa....................................................................................................................................................................................... 72
Bibliografía ....................................................................................................................................................................... 79
Índice................................................................................................................................................................................. 79
80

SGA - Materias Primas - Hortalizas

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SEMINARIOS GRATUITOS PARA ALUMNOS

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMÍA / UADE

Según la forma de presentación al consumidor

Características físico químicas y bromatológicas

Conservación de las hortalizas y verduras

Combinación de sistemas de frío

La expansión del sector fue algo

Conservación por calor

Conservación en atmósferas controladas y modificadas

Conservación por irradiación

Manejo de frutas y hortalizas en el comercio minorista

Control de las Pérdidas

Manejo de la Cámara y del Producto

Sprays de Agua Fría e Hielo

Estibamiento en la Cámara Fría

Problemas del producto en las cámaras

Daños por enfriamiento (DPE)

Efecto del etileno en los productos

Productos que producen

Otros Factores Importantes

Temp.Conservación H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad

Temp.Conservación H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

Tipificación de cebolla fresca

Temp.Conservación H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

Temp.Conservación H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

0 95 / 100 ------------ ------------- Baja Altamente

La producción en Mendoza se cosecha durante los meses siguientes

Defectos Graves Total de Total de

Temp.Conservación H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

Temp.Conservación H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

Temp.Conservación H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

Producción en Argentina Toneladas ingresadas al Mercado Central de

donde la oferta se sitúa en alrededor de un 9 % 20000

Temp.Conservación ( ºC ) H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

como productos saborizantes y medicinales (propiedades 250 0,25

balsámicas, desinflamatorias y diuréticas). 200 0,2

Temp.Conservación ( ºC ) H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

Temp.Conservación H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

El órgano de consumo en esta especie corresponde a la roseta, 180 0,52

A pesar de ser una hortaliza largamente cultivada en nuestro país, 60 0,46

su importancia ha ido disminuyendo paulatinamente, hasta 40 0,45

Temp.Conservación ( ºC ) H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

Temp.Conservación H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

tiernos. Los pecíolos son suculentos y presentan una forma

sostenido que este cultivar tendría un origen francés, 600 1,5

Laon o Gruesa Camus de Bretaña. Las 200 0,5

Temp.Conservación H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

presentan sueltas, no envolventes. Aunque se 5000 0,6

comercializan enteras, su principal virtud se 4000 0,5

a la llamada lechuga espárrago o de tallo. En este 0 0

presentar color verde o rojizo. Presenta un hábito

Temp.Conservación H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

Género Especie Nombre vulgar

Temp.Conservación H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

Entradas al mercado central de Buenos Aires

¿Qué Se Consume? Usos y Valor Nutritivo

Entradas al Mercado Central de Buenos Aires (Promedio años 1990 - 2001) en

Temp.Conservación H.R ( % ) DPE ( ºC ) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad al

forma redonda, de tamaño pequeño a medio (1 a 5 100 0,05

kg), de precocidad intermedia a tardía (120 días y 0 0

La planta es erecta, híspida, con hojas de 30 cm de largo,

borde casi entero, normalmente ondulado. Tn 14,0