Manual de Materias Primas - Carne

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Materias primas
Manual carnes
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MATERIAS PRIMAS - CARNES | MANUAL
CARNES
INTRODUCCIÓN
A lo largo de la historia de su historia el hombre cazador cubrió suficientemente bien sus necesidades de
carne y sólo en una época reciente cambió de cazador a agricultor. Los primeros animales fueron domesti-
cados en Medio Oriente, en la época bíblica, pero no como fuente de alimentos sino como animales de tiro y
carga. En el caso de las ovejas y cabras el sacrificio de estos animales era severamente castigado, ya que
proporcionaban leche y lana. Los animales domésticos eran demasiados costosos para comerlos, salvo que
hubiese una gran necesidad de pieles u otros productos.
Hasta el siglo XIX, incluso en Europa Occidental, la carne era dura, grasa y fibrosa, lo que no tenía impor-
tancia para las industrias textil, de la piel y velas que eran el mayor interés de la época. La historia nos dice
que la especie humana ha buscado de distintas formas de ablandar la carne; sometiéndola a golpes con ob-
jetos pesados. Desde hace algún tiempo se sabe que la carne mejora si se la cuelga unos pocos días en un
lugar frío y seco. Después del sacrificio se establece pronto en la carne el rigor mortis que determina que su
musculatura se acorte y endurezca. Dependiendo de la temperatura, la rigidez va desapareciendo en 5-20
horas y comienza la maduración. Se vio que la carne madurada no sólo era más blanda sino que además
tenía mejor sabor. Si las condiciones no eran buenas o la carne permanecía mucho tiempo, desarrollaba un
mal sabor y un olor repugnante. Lo que ocurría era que las bacterias del exterior habían penetrado en la car-
ne, produciendo sustancias azufradas que combinabas químicamente con el pigmento rojo de la carne
(hemoglobina) daban lugar a compuestos venenosos de color verde.
Volviendo al ablandamiento de la carne diremos que ahora se conocen enzimas y microorganismos que
rompen las complejas proteínas musculares originando moléculas menores y de mejor sabor. Hace unos
2.000 años, los chinos utilizaban las técnicas del escabechado que frenan el crecimiento bacteriano debido
al bajo pH del escabeche. Los productos lácteos ácidos, como el yogurt, también añaden enzimas y disuel-
ven una gran parte del contenido de calcio de la carne durante su preparación, convirtiéndola así en mas
adecuada para la absorción por el organismo.
Los ablandadores actúan profundamente en la carne; son productos naturales que contienen enzimas de-
gradantes de las proteínas. Uno de los mas utilizados es el polvo de papaya que contiene papaína. También
el ananá, que contiene bromelina; los higos, ficina y el kiwi, actinidina.
LO QUE SE APRECIA DESDE AFUERA

La carne debe presentar el olor propio de la especie de que se trate. Su color también depende de la espe-
cie, la raza, la edad y la alimentación, variando desde un blanco rosáceo a un rojo intenso. Por lo demás, el
color se ve afectado por la manera en que se haya sacrificado al animal y el posterior tratamiento que haya
tenido la carne.
Tradicionalmente, se distinguen tres tipos de carne:
Carnes blancas: pertenecen a animales de granja (aves de corral) y productos de la pesca.
Carnes rosadas: que pertenecen a animales jóvenes como la ternera, el cabrito y el lechón.
Carnes rojas: que son las de animales adultos como la vaquillona, novillo, cerdo, oveja, etc.
Carnes negras: las obtenidas de las piezas de caza.
El producto se obtiene tras la matanza del animal. Posteriormente, se procede al desangrado, desuello,
evisceración y corte de la cabeza y parte anterior de las patas. Lo que queda de animal es la canal o res.
Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la canal se denominan
despojos o vísceras, también se diferencian en dos grandes grupos de despojos:
Despojos rojos: sangre, hígado, lengua, corazón, pulmones, bazo, etc.
Despojos blancos: seso, páncreas, mondongo, intestinos (tripas), tocino, huesos, extremidades…
Desde el punto de vista de la digestibilidad de la carne, consideramos que la parte fácilmente digestible está
formada por el músculo y la grasa, mientras que los huesos, el cartílago, las aponeurosis, los tendones, etc.
conforman la parte poco digestible.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

Evidentemente, la composición química de la carne varía con la especie animal y con la edad; en líneas ge-
nerales, se puede afirmar que cuanto más joven sea el animal, el contenido en agua de la carne será mayor,
y menor será su contenido en grasa, produciéndose una relación inversa a medida que aumenta la edad.
En la composición general existen, como promedio los siguientes elementos:
Agua: varía principalmente con la edad; suele ser de un 65% a un 80%.
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Proteínas: Hay un promedio de un 20% a un 30%. Son muy diversas: miosina, actina, diferentes
globinas, elastina, colágeno, mioglobina, tropomiosina y troponinas. En general, son proteínas de
buena calidad, pues contienen los aminoácidos esenciales.
Grasas: Su contenido es muy variable, depende de la especie animal; oscila entre un 5% y un 30%,
incluyendo colesterol y vitaminas liposolubles.
Glúcidos: En líneas generales, su presencia es escasa, pero varía con la especie. Así, los équidos
presentan la concentración más alta, en forma de glucógeno (un 1%); para el resto de las especies
oscila entre un 0,1% y un 0,5%.
Sales: Son variadas y destacan los fosfatos de potasio, de calcio y de magnesio, las sales de hierro
y algo de cloruro sódico.
Vitaminas: Las cantidades de B1 y B2 son moderadas, abundan la niacina y la vitamina B12; esca-
sean las vitaminas C y E; hay trazas de las vitaminas A y D.
Muchas de las propiedades tecnológicas, nutricionales y gastronómicas de la carne están ligadas a la estruc-
tura del sistema proteico muscular, así como las reacciones bioquímicas que se producen en él; por tanto,
conocer esta estructura y sus reacciones, a pesar de su complejidad, es de gran interés desde el punto de
vista tecnológico.
LA ESTRUCTURA DEL MÚSCULO

Los músculos son estructuras complejas, cuya función es contraerse o relajarse permitiendo, de este modo,
la postura, la locomoción y los movimientos generales del cuerpo. Se hallan conformados por las fibras mus-
culares y el tejido conectivo que las reúne.
Teniendo en cuenta las distintas características morfológicas y
funcionales de las células musculares, se distinguen dos tipos fun-
damentales: el músculo estriado y el liso. El primero presenta es-
triaciones transversales a lo largo de toda su longitud. El músculo
estriado se subdivide en músculo estriado esquelético y cardíaco,
el primero inervado por el sistema nervioso voluntario y el segundo
por el sistema nervioso autónomo. El músculo liso no posee es-
triaciones transversales, se encuentra formando parte de los vasos
sanguíneos y pupilas, también forma parte de la musculatura vis-
ceral (túnica muscular de intestino), sus movimientos no pueden
ser realizados voluntariamente. .
El músculo está compuesto por el cuerpo, que es la parte roja,
blanda y contráctil, y una parte blanca, firme y no contráctil, que es
el tendón o aponeurosis. Estas estructuras unen los músculos a
los huesos.
Corte de un músculo esquelético. Las fibras Cada músculo consta de paquetes, haces de fibras o células mus-
están cortadas longitudinal y transversalmente. culares que se mantienen en posición gracias a una serie de cu-
Se aprecia su forma, las estriaciones, los núcleos
y las envolturas conectivas: el endomisio (EM) biertas de tejido conjuntivo. Por ellas llegan a ese músculo sus pa-
que reúne a las células entre sí y el perimisio quetes vasculares y nerviosos. El endomisio es el tejido conectivo
(PM) que forma fascículos con las células mus- que rodea a cada fibra uniéndolas entre sí. El perimisio es el nom-
culares bre que recibe el tejido conectivo que reúne a varias fibras muscu-
lares y forma con ellas fascículos. Los fascículos pueden reunir gran cantidad de células que, de este modo,
quedan sujetas a las aponeurosis.
El epimisio está conformado por tejido conectivo y constituye la envoltura periférica del músculo. En algunos
músculos esta aponeurosis sirve como medio de inserción, en otros, junto al tejido conectivo interno, forma
el tendón de inserción al hueso.
En los músculos estriados se encuentran distintos tipos de fibras musculares, éstos dependen de varios fac-
tores, que os permiten distinguir tres clases de fibras: blancas, rojas e intermedias.
Las fibras rojas están formadas por células pequeñas y oscuras, de apariencia granular. Poseen gran canti-
dad de mioglobina. Este pigmento es el principal causante del color de la fibra muscular. En esto también
interviene el abundante riego sanguíneo que poseen. Estas fibras son de contracción rápida y muy
resistentes a la fatiga. El metabolismo de estas fibras es aeróbico: transforman la glucosa en dióxido de
carbono y agua.
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Las fibras blancas son más grandes que las rojas y poseen
menor cantidad de mioglobina. El metabolismo de estas
fibras es principalmente anaeróbico: transforman la glucosa
en ácido láctico. Estas fibras realizan contracciones rápidas
y potentes pero fácilmente fatigables.
Las fibras intermedias son fibras con características
intermedias entre ambos tipos celulares. Son fibras de
contracción lenta y no son fatigables. Utilizan un
metabolismo principalmente aerobio.
Las fibras musculares estriadas son largas (10 – 40 mm) y
aproximadamente cilíndricas. Es característico que
presenten en su citoplasma o sarcoplasma un conjunto de
miofibrillas constituidas por proteínas contráctiles y
proteínas reguladoras, que forman los miofilamentos. Entre
estas miofibrillas existe un sistema de cisternas y
canalículos, denominados sistemas T, que permiten la
circulación de iones de calcio. La disposición ordenada de
los miofilamentos origina el aspecto estriado de la célula.
Este aspecto estriado permite diferenciar varias bandas, lí-
neas y discos en cada fibrilla. El espacio comprendido entre
dos líneas Z, dos bandas oscuras muy visibles se denomina
sarcómero, estructura considerada como la unidad
estructural y funcional del músculo. En cada sarcómero se
disponen filamentos de actina – finos – intercalados en los
de miosina – gruesos.
En la contracción muscular los filamentos delgados de
actina se deslizan desde cada extremo del sarcómero hacia
su centro, sobre los filamentos de miosina. Las cabezas de
los filamentos de miosina establecen una unión temporal
con los de actina y tiran de ellos hacia el centro del
sarcómero, produciendo el acortamiento de la fibra
muscular. Cuando el músculo se relaja, se rompe el
complejo de actomiosina y se liberan los filamentos finos
que, de nuevo, se deslizan a su posición de reposo.
Todo el proceso se desencadena con un influjo nervioso
que libera iones de calcio de los túbulos T. Estos iones se combinan con las moléculas de troponina y des-
cubren unos puntos de unión de la tropomiosina con la miosina, estableciéndose un puente transversal entre
ambas. La energía necesaria para construir este puente procede de la hidrólisis (ruptura de la molécula que
libera energía) de ATP. La actividad ATPasa depende del magnesio y está ligada a la miosina. Tras el ago-
tamiento del impulso nervioso, el calcio es bombeado de nuevo a los túbulos T. Las fibras musculares debe
resintentizar continuamente ATP, pues pueden almacenar sólo pequeñas cantidades del mismo.
PROTEÍNAS MUSCULARES
Por término medio, el músculo esquelético y el músculo cardíaco suponen un 35% del peso del animal. La
proporción de proteína con relación a la materia seca del animal es variable, pero suele oscilar en torno a un
38% en el caso del cerdo y 84% en el del caballo.
% del total % sobre materia seca

Agua Proteína Glúcidos Lípidos Minerales Total
Especie gr % gr % gr % gr % gr %
Vaca 60 60% 17 43% 0,5 1% 20 50% 2,5 6% 100
Ternera 69 69% 19 61% 0,5 2% 10 32% 1,5 5% 100
Cordero 58 58% 16 38% 0,1 0% 24 57% 1,9 5% 100
Cerdo 56 56% 16 36% 0,5 1% 25 57% 2,5 6% 100
Caballo 75 75% 21 84% 1 4% 2 8% 1 4% 100
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Las propiedades y la calidad de la carne se estudian sobre las proteínas del músculo, las cuales, desde el
punto de vista técnico, se clasifican en tres grupos:
Proteínas del estroma
Proteínas sarcoplásmicas
Proteínas miofibrilares
PROTEÍNAS DEL ESTROMA

Las proteínas del estroma son poco solubles, típicamente fibrosas, fundamentalmente extracelulares y están
ligadas mediante interacciones químicas con otras proteínas:
Colágeno. Es una molécula muy extendida en el reino animal y el componente principal del tejido
esquelético y conjuntivo de los vertebrados. Forma tejidos resistentes a la tracción y suele asociarse
a polisacáridos, dando un retículo hidratado que resiste bien la compresión; en conjunto , forma un
buen tejido cementante.
Su estructura unitaria es el tropocolágeno que está constituido por tres cadenas peptídicas. Cada
una de las moléculas es una hélice arrollada hacia la izquierda, unidas entre sí por puentes de
hidrógeno. Las tres cadenas son ricas en tres aminoácidos: glicina, hidroxiprolina e hidroxilisina. Las
moléculas de tropocolágeno poseen una cabeza y una cola y se disponen linealmente una a conti-
nuación de la otra sin tocarse. Respecto de las hileras adyacentes se disponen de modo escalona-
do, superponiéndose un 25%, por ello se ven estriadas al microscopio.
La textura de una carne no depende solo del contenido en colágeno, sino también de la estructura
de esta proteína. La solubilidad del colágeno disminuye con la edad del animal. De este modo, los
puentes que unen las cadenas son más lábiles en un animal joven y el calentamiento o las variacio-
nes de pH pueden romperlos; en cambio, en un animal viejo, estos puentes son muy firmes.
El tratamiento térmico del colágeno en medio acuoso produce una gelatinización a temperaturas su-
periores a 80°C, que resulta de la disociación de fibrillas e hidrólisis parcial de la molécula. En una
carne tratada, su textura depende de la calidad de las fibras desnaturalizadas y, eventualmente, de
la elastina que exista.
El colágeno es una molécula de comportamiento extraño dentro de las proteínas, en especial, por el
hecho de que su desnaturalización solubiliza la molécula y por su labilidad bioquímica. Bioquímica-
mente, se distinguen varios tipos de colágeno, dependiendo de su origen y composición.
Desde el punto de vista nutricional, el colágeno no es una buena proteína, su composición en ami-
noácidos esenciales (aquellos que el hombre no puede sintetizar) no es favorable y presenta una
concentración excesivamente alta en algunos aminoácidos (prolina, glicina y alanina).
En su estado nativo, está proteína resiste la acción de los jugos digestivos, mientras que en su forma
desnaturalizada es más digerible.
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Elastina. Se trata del segundo componente en orden de importancia del tejido conjuntivo y es carac-
terístico del tejido elástico. Abunda poco en el tejido muscular, encontrándose, sobre todo en las pa-
redes arteriales y los ligamentos. Tiene una estructura fibrosa, concadenas peptídicas unidas entre
sí igual que en el colágeno.
Resiste la acción del agua, hinchándose, pero sin disolverse; también aguanta la acción de protea-
sas (enzimas que desdoblan proteínas), aunque es parcialmente hidrolizada por una enzima del
páncreas. Asimismo, soporta ácidos y álcalis relativamente concentrado, por eso, es poco digerible.
Además, desde el punto de vista nutritivo, es pobre por su bajo contenido en aminoácidos esencia-
les.
PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS
Las proteínas del sarcoplasma son solubles a valores de pH próximos a 7. Existen bastantes tipos, dada la
gran cantidad de sistemas enzimáticos presentes en el citoplasma celular, no obstante, las cantidades abso-
lutas de cada una son muy bajos. La más importante, proporcionalmente es la mioglobina, responsable de la
coloración roja de la carne, la cual constituye las 9/10 partes de todos los colorantes, de la reacción restante,
destaca en cantidad la hemoglobina.
Las concentraciones de esta proteína varían según dos factores, la especie animal y el tipo de músculo, la
edad y el ejercicio del animal, aumentando, cuando aumentan ambos factores, el contenido en hierro de la
alimentación del animal, por eso, es más blanca la carne de ternera yo de otros animales jóvenes, aún lac-
tantes, con escasa presencia de hierro en su dieta.
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Químicamente es una proteína, llamada globina, unida a un grupo denominado hemo (como la hemoglobi-
na). Esta unión está estabilizada por puentes de hidrógeno, salinos e interacciones hidrofóbicas. El grupo
hemo de la molécula muestra propiedades químicas interesantes: es una molécula plana y rígida, con eleva-
da estabilidad del núcleo. El átomo de hierro está unido a un átomo de oxígeno, que aporta la hemoglobina
sanguínea, la cual tiene, para este elemento, menor afinidad que la molécula y por ello lo cede. Cada molé-
cula de mioglobina es capaz de transportar un átomo de oxígeno y esa presencia constituye una reserva pa-
ra el músculo.
Esta molécula reúne una serie de características interesantes según el estado de oxidación del grupo hemo.
Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la

Estructura espacial de la mioglobina
globina
La mioglobina, en el músculo fresco, y el hierro, en forma reducida, presenta una coloración púrpura, cuando
capta oxígeno, tiene un color rojo vivo.
Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento

La metamioglobina es la forma oxidada; en ella, el hierro se encuentra como Fe3+ y su coloración es parda;
es el fenómeno que se produce en el músculo tras el sacrificio del animal. La conservación de un color más
rojizo exige unas condiciones que favorezcan la existencia de una forma reducida, como la presencia de glu-
cosa o de ácido ascórbico.
El hecho de que haya otros grupos combinados con el hierro puede originar coloraciones diferentes. Así, si
en lugar de oxígeno, el que se une al grupo hemo es algún compuesto azufrado, produce coloraciones ver-
dosas correspondientes a la sulfomioglobina. Igualmente, la reducción y oxidación simultáneas dan lugar a la
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colemioglobina, también verdosa. Es posible que las dos últimas sustancias se oxiden, resultando porfirinas
libras y oxidadas de diverso color, desde el amarillo al pardo, incluso las hay incoloras.
El tratamiento por calor, por pH bajo o
con ciertas sustancias, como las sales
nitrosas, también alteran el color de la
carne. En el primer caso y en condicio-
nes de oxidación, se forman feocromos,
de color pardo, que es lo que ocurres
en las carnes cocidas, si las condicio-
nes son de reducción, permanece la co-
loración rosada. La nitrosomioglobina
se da en presencia de nitritos o nitratos
y su color es rojo intenso, aunque poco
estable, éste es el efecto que se busca
al añadir estas sales a las salazones.
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES Modificaciones de la mioglobina por el calor o salazón

El grupo mayoritario de las proteínas musculares lo constituyen las proteínas miofibrilares. Hay ocho tipos di-
ferentes, que se pueden agrupar así:
Proteínas contráctiles. Suponen, aproximadamente, el 75% del total y comprenden dos clases: la
miosina, con un 53% y la actina, con un 22%.
Proteínas reguladoras de la contracción. Conforman el 25% restante y ofrecen una gran variedad
de tipos: troponinas y tropomiosina, que suponen cada una un 8%, proteínas M, alrededor de un 5%,
proteína C, con un 2% y el resto son actinas α y β
La miosina es una molécula de peso molecular alto, formada por 6 subunidades, dos pesadas y cuatro lige-
ras. Las pesadas poseen partes con estructura helicoidal que constituyen el filamento de la estructura cua-
ternaria. El extremo globular, al que están asociadas las cadenas ligeras, forman la cabeza de la molécula
de miosina. El filamento completo de moléculas alineadas en paralelo con las cabezas desplazadas respecto
a las contiguas, de modo que dan una apariencia helicoidal.
La miosina desdobla ATP y que en presencia de actina, se activa por mediación de iones Ca2+.
La actina, de estructura más simple, carece de subunidades pero presenta dos formas: la globular o actina-G
y la fibrosa o actina-F, que resulta de la polimerización de la anterior en presencia de sales. Están ligados a
la actina-G una molécula de ATP y un ión Ca2+ p Mg2+. Su estructura espacial es fibrilar con doble hélice.
Las proteínas reguladoras se distribuyen periódicamente a lo largo de la actina. Sus mecanismo de unión, su
relación con el calcio y su movimiento molecular son indispensables para el proceso de contracción molecu-
lar.
COMPOSICIÓN LIPÍDICA DE LA CARNE

En la composición lipídica de la carne se distinguen lípidos de tejido muscular lípidos del tejido adiposo. La
composición lipídica de ambos tejidos puede ser completamente diferente para la misma especie.
Los lípidos que hay en la porción magra contienen una cantidad de lípidos con restos de ácido fosfórico ma-
yor (fosfolípidos) que la del tejido adiposos, con ácidos grasos más insaturados que los correspondientes a
los triglicéridos simples. Este mayor grado de instauración puede ocasionar problemas de oxidación de estas
grasa, acelarando las reacciones de deterioro de la carne.
Dentro de una misma especie, los músculos rojos contienen más lípidos que los blancos. El tipo de ácidos
grasos del tejido muscular también depende de la especie; así la grasa de las aves es más insaturada que la
del cerdo, que a su vez, lo qes más que la del ganado vacuno u ovino.
Especie % Saturados % Monoinsaturados % Poliinsaturados
Vacuno 40 – 71 41 – 53 0–6
Cerdo 39 – 49 43 – 70 3 – 18
Carnero 46 – 64 36 – 47 3–5
Aves 28 – 33 39 – 51 14 – 23
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FAENA
Se denomina faena al proceso que transforma al animal vivo, compuesto de músculos, vísceras, etc. en car-
ne y achuras.
ETAPAS DE LA FAENA
Son varias las manipulaciones que se realizan sobre la res:
Aturdimiento
Desangrado
Desollado: se realiza en bovinos, pequeños rumiantes, caballos y en ocasiones en los cerdos
Escaldado y pelado: se realiza exclusivamente en el cerdo
Eviscerado
Despiezado de la canal
Línea de sacrificio de bovinos (75 / hora)

I. Aturdido, suspensión VIII. Desollado cuello y extremidades anteriores, desollado a
II. Degüello y desangrado máquina
III. Separación de la cabeza y manos IX. Sección del esternón
IV. Corte pie libre traslado a carril de evisceración X. Extracción de la panza e intestino con hígado y bazo
V. Corte otro pie libre como en IV XI. Extracción vísceras torácicas
VI. Separación extremidades posteriores, eliminación mamas, XII. Seccionado de dos partes de la canal
desollado parcial muslos, sección sínfisis pubiana XIII. Inspección
VII. Predesollado laterales torácicos y abdominales XIV. Duchado
ATURDIMIENTO
En este procedimiento el animal debe perder la sensibilidad y la conciencia (para protección del animal), así
como quedar lo más inmovilizado posible (prevención de accidentes). En algunos sacrificios rituales puede
no realizarse esta etapa.
Para el aturdido los animales se llevan a la nave correspondiente a través de pasillos adaptados al tamaño
de cada especie animal.
Los métodos de aturdimiento tienen que garantizar la total insensibilidad e inconsciencia de los animales y
su inmovilidad. Para ello el aturdimiento tiene que ser rápido y no estimular al animal. A consecuencia del
aturdimiento no deben producirse convulsiones o limitarse al mínimo.
Tipos de aturdimiento:
o Golpe en la cabeza: con un martillo maza especial. El golpe en la cabeza es un método anticuado,
pero todavía se utiliza ocasionalmente en terneros y todavía con mayor frecuencia en el sacrificio
doméstico de pequeños animales.
o Golpe con percutor: El principio de esta clase de aturdido estriba en que, mediante el disparo de
un cartucho, sale un vástago romo del aparato aplicado sobre el hueso frontal del animal a sacrificar,
golpeándolo fuertemente.
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o Aturdido eléctrico: Es el tipo de aturdido más utilizado en el cerdo, también puede aplicarse en
ovejas, cabras, terneros y bóvidos mayores. Los electrodos se colocan en la cabeza de manera que
la corriente (70 – 75 Voltios corriente continua o 35 – 40 corriente alterna) atraviese el cerebro. Me-
diante el aturdido eléctrico llevado a cabo con cuidado y aplicando un corriente eléctrica suficiente-
mente intensa se provoca un ataque epiléptico que cursa con pérdida de la conciencia.
o Denervación o mielotomía: este método, aplicado a la matanza en el pasado y promocionado en

España, donde se originó, fue usado en el sacrificio de reses mayores, procediendo al inmediato de-
güello, para así poder mantener una buena calidad de carnes. Consiste en seccionar la médula es-
pinal de los vacunos entre la articulación formada por el hueso occipital de la cabeza y la primera
vértebra cervical, por medio de un cuchillo especial.
o Aturdido mediante inhalación de gases (aturdido por CO2): se utiliza preferentemente en cerdos.
Este método se considera inadecuado desde el punto de vista de la protección del animal. La excita-
ción de los animales supone además para éstos una situación de stress que influye perjudicialmente
sobre la calidad de la carne. En algunos países está prohibido.
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DEGÜELLE
El sangrado puede efectuarse estando
los animales en postura vertical (colga-
dos) o en horizontal (caballetes de sacri-
ficio ritual). El desangrado en el suelo
permaneciendo sobre esto los animales,
no es admisible por razones higiénicas.
Los animales aturdidos se sujetan por
una extremidad posterior a la cadena de
una brida transportadora y, una vez ele-
vados, se trasladan suspendidos hasta la
sección de degüello. Este se realiza de
manera que resulten seccionados los
grandes vasos sanguíneos, tras lo cual,
la actividad cardíaca y el pulso hacen fluir
la sangre por los vasos cortados. El tiem-
po entre el aturdido y el degollado debe
ser lo más corto posible.
Por razones de índole religiosa, como en
el caso de los hebreos y musulmanes, el
sacrificio de los animales se hace por de-
güello, cortando no sólo la piel, músculos
y vasos sanguíneos, sino además el esó-
fago y la tráquea, alcanzando a la región
ósea cervical, sin llegar a lesionarla. Con
este sistema de matanza las carnes pre-
sentan un buen aspecto y mejoran sus
condiciones de conservación y calidad,
ya que la sangría es inmediata y copiosa.
Particular importancia reviste la obtención
de la sangre en condiciones de limpieza,
cuando ésta se vaya a utilizar como ali-
mento o constituyentes de productos ali-
menticios. El contenido de gérmenes de
la sangre varía durante el desangrado,
1. Amarrado y levantamiento 7. Para cortar la gran vena y la arteria se ello obedece a que el descenso de la
2. Corte de la yugular introduce la punta del cuchillo por enci- tensión sanguínea favorece el ingreso de
3. Esternón ma de la línea central del esternón con bacterias entéricas.
4. El centro del cuello el filo hacia arriba. Para evitar la que la sangre coagule se la
5. La gran vena 8. Posición del cuchillo al terminar la eyu-
6. La arteria gulación puede someter al desfibrinado mediante
9. El desangrado la agitación constante. Además pueden
adicionarse sales que impidan la coagu-
lación, Para este fin puede utilizarse sal común o sales sódica y potásica del ácido cítrico o del ácido fosfóri-
co.
DESOLLADO
En el desollado de la canal se separa del tejido subcutáneo la piel.
Antes de efectuar el desollado se retirarán los cuernos y pezuñas. Después se secciona y desuella la cabe-
za.
El desollado de la canal se lleva a cabo manualmente con los utensilios adecuados, o bien mediante máqui-
nas. Para el desollado con máquinas hay que realizar un corte en la cara interna de cada una de las extre-
midades y otro corte longitudinal que incida la piel de la región abdominal inferior, luego la piel de las cuatro
extremidades y de la piel de la cola y su entorno, del abdomen, de la parte baja del pecho y de la porción in-
ferior del cuello se desprende a mano en una anchura de 30 – 40 cm. Acto seguido se fija la piel al aparato
desollador y se desprende mecánicamente.
El desollado de los cerdos en el transcurso del sacrificio se realiza rara vez y sirve sobre todo para la obten-
ción de la piel del dorso, que se destina a la preparación de cuero.
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ESCALDADO Y PELADO DE LOS CERDOS

Por lo regular los cerdos se escaldan, es decir, se someten a
un calentamiento húmedo (60° - 65° C), con lo cual se aflojan
la capa externa de la piel y los pelos. Acto seguido se eliminan
a máquina epidermis y pelo, aunque la operación puede reali-
zarse con cuchillos o utensilios de raspado. La duración del
escaldado por término medio es de 5 – 6 minutos. Debido a la
rapidez con que se ensucia el agua de escaldado, es necesa-
rio limpiar los cerdos a fondo antes de escaldarlos, sustituir
con frecuencia el agua del escaldado por agua limpia, o bien
purificar aquella mediante sedimentación, filtración y destruc-
ción de los gérmenes.
Una alternativa en el escaldado en caldera es el escaldado por
pulverización con agua. El tiempo de escaldado es de 3 – 4
minutos a 61°C. Con los procedimientos de escaldado por pul-
verización se evita la penetración de agua en los pulmones y a
través de la herida de sacrificio.
A continuación del escaldado, los cerdos son desprovistos de
pelos (pelado). Esto se lleva a cabo generalmente con ayuda
de máquinas, de las que existen muchos modelos, con rendi-
mientos que oscilan entre los 30 a 800 cerdos / hora. Estos
aparatos están diseñados por lo regular a base de rodillos ro-
tatorios revestidos de goma; en ocasiones cuentan también con batidores de acero o con raspadores. Co-
rrientemente están fabricados a base de uno o dos rodillos, en los que los cerdos son desprovistos del pelo a
la vez que progresan en rotación. Durante la operación o la terminación de la misma, las canales deben
chamuscarse en su totalidad para eliminar los pelos y cerdas residuales, así como la epidermis, en cuya
operación debe emplearse agua a 60°C. El dispositivo de chamuscado o rociado está incluido en serie en la
mayoría de las máquinas peladoras. Las grandes máquinas peladoras están concebidas para funcionar de
manera continua.
Existen máquinas que a la vez realizan la tarea de escaldado y pelado de los cerdos.
Después de atravesar los cerdos la máquina de pelado, si es preciso son “repelados” a mano sobre la mesa
de salida, en cuya operación son eliminados los pelos a los que no tuvo acceso la máquina. . El repelado
puede realizarse en hornos o chamuscadoras que funciona con llama de gas o aceite. En el flameado y
chamuscado los pelos resultan quemados. Este proceso a la vez disminuye la carga microbiana en la super-
ficie.
EVISCERADO DE LAS CANALES

El eviscerado de los animales se realiza a mano, con la ayuda de herramientas y máquinas (sierras). Las ex-
tremidades posteriores de la canal se separan bien entre si para disponer de un buen campo de trabajo.
Primero se practica un corte en medial a nivel de la pelvis, con lo cual se abre la parte posterior del abdo-
men. Luego con la ayuda de un cuchillo o de un machete o sierra se corta el pubis en la juntura. Con una in-
cisión circular se elimina el ano de la canal (en las hembras el corte incluye también la vulva).
El recto separado de su piel se fijará de manera que no pueda deslizarse al interior de la cavidad abdominal
y ensucie la canal. Tras ampliar el corte abdominal hasta alcanzar el esternón, se extraen las vísceras pélvi-
cas y abdominales (con la excepción de los riñones), una vez seccionada la inserción de los mesenterios en
la canal y cortado el esófago por encima de su inserción en el estómago. El esófago debe atarse o pinzarse
en los dos extremos en los bovinos antes de seccionarse, para impedir la salida de contenido estomacal y
esofágico, evitándose así la posible contaminación de porciones de la canal. Más conveniente desde el pun-
to de vista higiénico es en los bovinos la liberación del esófago y su extracción naturalmente unido al estó-
mago.
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Las vísceras abdominales de los bovinos se depositan en mesas o carros, separando hígado, bazo y prees-
tómagos. En los cerdos el hígado se deja en principio en la canal, para luego ser extraído de ésta en unión
de las vísceras torácicas.
Para la extracción de las vísceras torácicas se corta el esternón en toda su longitud. En los bóvidos es habi-
tual aserrar el esternón ya antes de la extracción de las vísceras abdominales. Se secciona la porción tendi-
nosa del diafragma y se extraen los pulmones con el corazón, la tráquea y el esófago.
En los cerdos el diafragma se corta en su totalidad en los cerdos con una incisión circular y se extraen de la
1. El primer corte de frente al animal. 1. Extracción de las vísceras: se hace jalando el recto hacia
2. El segundo corte es una repetición de la operación ante- fuera y hacia abajo, reteniéndolo con la otra mano para
rior, en sentido contrario. que no se derrame el contenido intestinal. Después se
3. El tercer corte es una pequeña incisión en la parte superior despegan las vísceras de la columna vertebral. Luego se
del tocino desprenden con las manos los ligamentos del hígado y del
4. La división de los jamones se logra cortando hacia abajo estómago.
siguiendo la membrana cartilaginosa. 2. La división de la canal en dos mitades
5. Separación del esfínter anal 3. La inspección sanitaria de la canal permite asegurarse de
la ausencia de enfermedades contagiosas.
canal el hígado, diafragma, pulmones, corazón, tráquea con la faringe y lengua, así como el esófago con sus
ligaduras naturales.
Las vísceras se preparan para la inspección veterinaria, cuando el sacrificio discurre de forma continuada y
fluida, se trasladan sincronizadas con las canales a un mostrador de examen.
CORTE DE LAS CANALES

Las canales de los bovinos de más de 2 años de edad (o peso mayor a 220 Kg.), equinos y cerdos se suelen
cortar por su línea media seccionando la columna vertebral, con lo que resulta abierto el canal vertebral. El
corte puede efectuarse con cuchilla, con sierra de cinta a mano o, en las instalaciones de funcionamiento au-
tomático con sierra circular.
Al seccionar las canales hay que poner especial cuidad en eliminar el revestimiento de grasa, esquirlas
óseas, médula espinal y sangre residual de la hoja de la sierra y de la superficie de sección de la canal, ya
que en estoas sustancias se multiplican rápidamente los microorganismos y provocan con ello la descompo-
sición de la carne. Para eliminar este revestimiento dan buenos resultados los líquidos de enjuagado a base
de agua caliente.
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SELLADO DE CARNES
Una vez finalizadas las tareas propias del control higiénico sanitario de las carnes, la puesta a punto para su
mejor presentación comercial, eliminando todo tio de colgajos y terminando con un lavado integral con agua
clorinada a presión, por aspersión, a fin de suprimir restos de sangre y posibles rastros de contenidos de los
estómagos o de los intestinos, se está en condiciones de aplicar los sellos sanitarios y también los sellos
comerciales correspondientes a la tipificación y clasificación de las canales.
El sellado tiene un valor legal, a la manera de un documento público y oficial.
TRATAMIENTO DE ESTÓMAGOS, INTESTINOS, CABEZAS, MANOS Y PIES

El tratamiento de los estómagos, intestinos, cabezas de terneros sin desollar, manos y pies debe llevarse a
cabo en un recinto especial (mondonguería). Manos pies y estómagos de bóvidos se trasladan a la mondon-
guería inmediatamente después de la separación de la canal, mientras que el intestino de los bovinos y el
tracto gastrointestinal de los cerdos se llevan a ese recinto después de pasar el correspondiente reconoci-
miento, siempre que estas partes vayan a utilizarse como alimentos.
La mondonguería está directamente conectada con la nave de sacrificio, bien en la misma planta o ubicada
en un lugar más apartado. El camino seguido por las partes mencionadas de la canal hasta alcanzar la mon-
donguería debe ser corto y no cruzarse con otras vías de servicio. Para el transporte hasta la mondonguería
sirven toboganes de deslizamiento ligeramente inclinados, escotillas de salida y dispositivos hidráulicos
transportadores. Un principio básico es que no exista absolutamente ninguna comunicación desde la mon-
donguería (considerada zona sucia) y la nave de sacrificio.
Las mondonguerías o salas de vísceras son locales húmedos, ya que cuentan con una alta humedad am-
biental, por lo cual debe disponer de unos buenos sistemas de ventilación y renovación del aire, en caso
preciso, se contará también con un desagüe de manera que desemboque en éste el agua residual conduci-
da por canales abiertos
En las mondonguerías se realizan los siguientes trabajos: estómagos e intestinos se vacían y limpian, los
preestómagos y estómagos de los bovinos – salvo el librillo – se escaldan (cocción) y luego se les elimina la
mucosa. Los intestinos se tratan con el fin de emplearlos como tripas de embutidos. Las cabezas de ternero,
así como las manos y pies de terneros y vacas, se escaldan, pelan y espués se quitan las pezuñas. Las
manos y pies de bóvidos adultos que no se vayan a escaldar, se desuellan y se les retiran las pezuñas.
o Estómago: la panza se vacía convenientemente en cubos de vertido con dispositivos de descarga
por arrastre con agua, se lava en un recipiente o en máquina lavadora, se escalda y se pasa por otra
máquina que la acaba de limpiar y la libera de la capa córnea.
o Intestino: Los intestinos se separan primero de los mesenterios (cortando o desgarrando) después
se vacían y lavan en su interior. El contenido intestinal se arrastra por lo regular con agua. Los intes-
tinos que vayan a utilizarse como tripas de embutidos, se vuelven y se raspa la mucosa o bien tras
eliminar ésta, o después de retirar también las capas muscular y serosa (tripas para hacer cuerdas).
Existen máquinas especiales APRA el tratamiento de los intestinos.
o Los intestinos se clasifican según el origen en:
o Vaca: se utilizan
Duodeno y yeyuno: Tiene una longitud de 27 a 35 m y un diámetro de 5 a 7 cm. Se
utiliza para embutidos de segunda calidad. Un metro de tripa se llena con una masa
de 1,5 Kg.
Ciego: es de 50 a 60 cm de largo y se usa para salchichas y mortadelas. Una unidad
de esta tripa se puede embutir con una masa de 6 Kg.
Intestino grueso: se utiliza sólo la primera parte, la cual tiene una longitud de 6 a 10
m y un diámetro de 5 a 7 cm. Esta parte se llama colon y se utiliza para salames y
salchichas de primera calidad. Un metro de colon permite embutir una masa de 2
Kg.
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También se usan
Esófago: tras eliminar la capa muscular, se vuelve del revés, se le quieta la mucosa,
se ata, se infla y se deja secar
Vejiga urinaria: se limpia, se hincha y se seca, antes de su utilización se corta y su-
tura para obtener el calibre deseado
Serosa del intestino ciego
A los intestinos de los bovinos adultos se les retira siempre la mucosa. Para ello se vuelven
los intestinos y se elimina la mucosa raspando. En el estado resultante se emplean los intes-
tinos como tripa de embutidos, es decir que en ellos la superficie externa queda en el interior
y la interna, fuera. En los intestinos de los bovinos puede verse por transparencia en las pe-
queñas curvaturas unas rayas claras de grasa, la grasa de la inserción de los mesenterios,
que al arrancar el intestino permanece en éste.
o Cerdo: se utilizan
Estómago: se usa limpio de grasa, se vuelve del revés, se frota bien con sal y se le
quieta la mucosa, lavándolo a continuación. Sirve como envoltura para butifarras,
embuchados, chicharrones, etc.
La vejiga de cerdo se trata como la de vaca.
Tripa de cerdo (duodeno, yeyuno): en general se le extrae la mucosa, aunque para
algunos embutidos se la deja. Tiene una longitud de 15 a 20 m y un diámetro de 2,5
cm. Se utiliza para salchichas y salamis cocidos, un metro de intestino delgado per-
mite embutir una masa de 0,6 Kg.
Ciego, colon y recto: se liberan de la mucosa, sirven como tripa para morcillas, em-
butidos en hígado de lengua, gelatinas, embutidos crudos, etc. El ciego tiene una
longitud de 30 a 50 cm y un diámetro de 8 a 10 cm. Se utiliza para salames. Una
unidad de intestino permite embutir una masa de 1 a 1,5 Kg. El colon tiene una lon-
gitud de 1 a 1,5 m y un ancho de 5 a 10 cm. Se utiliza para salame crudo y salchi-
chas de primera calidad. Un metro de esta tripa permite embutir una masa de 2 Kg.
El intestino rector se usa para embutidos de segunda clase.
o Cordero:
La tripa de oveja se utiliza siempre sin volver del revés y sin mucosa, quitándosele la
capa muscular y el revestimiento seroso, por consiguiente, únicamente consta de
submucosa. El nombre de “cuerda” que también recibe esta tripa obedece a que an-
tiguamente también se destinaba a la fabricación de cuerdas para instrumentos de
arco y guitarras. Se utiliza para la elaboración de salchichas.
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CAMBIOS POST MORTEM

Los cambios que se producen en el músculo vivo y en los tejidos tras la muerte son similares, excepto por la
incapacidad de los tejidos para sintetizar o eliminar ciertos metabolitos después de la muerte fisiológica.
En el músculo, la fuente de energía de más rápido acceso es la glucosa. Ésta, se transforma a ácido láctico
para obtener energía; el ácido láctico luego se libera a la sangre para que en el hígado se vuelva a transfor-
mar en glucosa. Tras la muerte, el ácido láctico no puede salir del músculo, con lo que se produce una baja-
da del pH, cuya intensidad depende de la naturaleza y estado del músculo en el preciso momento en el que
la circulación cesa.
Altos valores de pH producen un incremento en la capacidad de retención de agua, y dan un color más oscu-
ro y una textura más basta, favoreciendo además la alteración microbiana; mientras que valores de pH bajos
(menores a 5,5) tienden a producir efectos opuestos. Los efectos físicos del pH están íntimamente asociados
al punto de desnaturalización de las proteínas del músculo debido a la acidez. Esto produce la retracción de
las fibrillas, con una pérdida en la capacidad de retención de agua y la adopción de una estructura más suel-
ta o abierta, que acelera la penetración de las sales curantes cuando el pH baja por debajo del 5,4 de pH.
RIGOR MORTIS
La rigidez cadavérica es un proceso natural post mortem, caracterizad fundamentalmente por una contrac-
ción exagerada de la musculatura, lo que determina la inflexibilidad articular.
El fenómeno es consecuencia de todo un proceso complejo, ya que con el cese de la circulación sanguínea
a raíz del sacrificio del animal y el rápido desangrado que se produce desaparece el aporte de oxígeno, co-
mo también de los nutrientes necesarios para general la combustión que provee la energía indispensable no
solo para mantener el calor orgánico, sino también para transformarse en trabajo mecánico en la contracción
muscular. Además se impide la eliminación de los metabolitos producidos.
Con la muerte del animal, se alteran las condiciones de equilibrio que se manifiestan dentro del fisiologismo
normal con referencia a la actividad muscular, y la falta de oxígeno y de nutrientes obra como factor funda-
mental en los procesos de degradación enzimática. Debido a la condiciones de anaerobiosis, el músculo
desdobla el glucógeno, fuente de energía, y lo transforma en ácido láctico. Se desplaza entonces el pH del
músculo en el animal vivo, el cual tiene un valor superior a 7, ligeramente alcalino, hasta un valor mínimo en-
tre 5 y 5,5 en plena rigidez cadavérica, que corresponde al punto donde la miosina coagula.
La transformación que va experimentando el ATP tras la muerte del animal, es la resultante de la actividad
enzimática, similar a la desarrollada en vida. Este desdoblamiento origina el proceso de contracción muscu-
lar, con el acortamiento de las proteínas miofibrilares, básicamente la unión de la actina y la miosina, y en
estos casos con sentido de irreversibilidad, dado que no se produce el fenómeno de resíntesis de ATP, y la
consecuencia lógica de la relajación muscular.
Este proceso no se presenta en todos los músculo al mismo tiempo, ni se desarrolla en forma idéntia en to-
dos los aniamles de abasto. Mientras algunos grupos musculares alcanzan la rigidez cadavérica a los 30-60
minutos, otros requieren unas 24 horas. Dentro de ese lapso el proceso se manifiesta también en tiempos di-
ferentes en el resto de los grupos musculares.
El desarrollo del rigor mortis ocurre poco después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibili-
dad de los músculos. La carne pre-rigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente hasta que se
completa el rigor, y después disminuye su dureza conforme madura.
Durante el reposo se produce una disociación de actina y miosina y en la contracción se produce un acorta-
miento de la unidad muscular (sarcómero) que contiene a ambas. Este mecanismo, en los músculos vivos es
totalmente reversible. La contracción muscular supone la existencia de una fuente energética, que puede en-
tregarse para permitir a los músculos relajarse. Luego de la muerte del animal, este mecanismo no funciona
durante mucho tiempo; si bien es cierto que el músculo llega a la faena con una cierta reserva energética, el
sistema de suministro de la célula muscular se interrumpe al cesar la vida animal, con detención de la circu-
lación sanguínea y en consecuencia, no hay aporte de los elementos necesarios para la vida de la célula
muscular.
Es por ello que ni bien se faena al animal, el músculo está relajado. Esta etapa dura mientras las células
musculares dispongan de energía formada a partir de glucosa (con la producción de ácido láctico). Cuando
las células no pueden sintetizar más energía comienza el proceso de acortamiento de las fibras musculares,
que no tendrá relajación inmediata debido a la falta de energía.
El último paso es la relajación posterior a la maduración: se debe a que durante la formación de energía se
formó también ácido láctico. El ácido láctico no puede salir de la célula muscular debido a la falta de energía,
con lo cual comienza a acumularse y a bajar el pH intracelular. Cuando el pH baja lo suficiente las proteínas
se desnaturalizan y pierden la capacidad de unirse entre sí, lo que produce el desprendimiento que traerá
como consecuencia la relajación muscular.
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MADURACIÓN DE LAS CARNES

Alcanzando el pH en que cesa el proceso natural de la rigidez cadavérica, comienza de inmediato y de forma
ininterrumpida la maduración o autólisis de la carne. Este proceso, que es de naturaleza bacteriana, sigue el
mismo orden de marcha que la rigidez cadavérica. La maduración determina cambios en los caracteres or-
ganolépticos de las carnes, traducidos por terneza o blandura, y olor y sabor aromáticos, que hacen a su
mejor calidad. Todo ello es consecuencia de un proceso de naturaleza bioquímica, en el que las enzimas
que rompen proteínas tienen un papel muy importante, en función del cual producirán la hidrólisis de las lar-
gas cadenas proteicas de difícil digestión y transformándolas en otras más cortas y digestibles.
Además de los cambios que se comprueban en la blandura o terneza de las carnes, estas acusan un au-
mento progresivo del pH, resultado de al acción de los fermentos proteolíticos, que permiten incluso eviden-
ciar la presencia de amoníaco durante el proceso autolítico. Con el aumento del pH por encima de 6,4, se ve
favorecido el desarrollo bacteriano, dando lugar a los procesos de carácter putrefactivo.
Durante la maduración, la capacidad de fijación de agua se incrementa lenta y progresivamente pero sin al-
canzar el grado de hidratación de las carnes de animales recién faenados. Desde el punto de vista estructu-
ral, la proteólisis determina modificaciones a nivel de las fibrillas, las culaes justifican la blandura de las car-
nes y su jugosidad, ante el aumento en su fragilidad.
Los cambios ocurridos en las resistencia eléctrica, en la coloración y en la aptitud para el curado de las car-
nes, tal como sucede en el proceso de rigidez cadavérica, tienen la misma validez para la consideración de
las carnes en maduración.
PRINCIPALES DERIVADOS CÁRNICOS

Son derivados cárnicos todos aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o
con despojos animales y sometidos a diferentes tratamientos que modifican sus características primitivas.
PRODUCTOS DESECADOS
Desecar es una de las más antiguas técnicas de conservación de los productos cárnicos. Consiste en elimi-
nar agua por exposición al aire y al sol, en las técnicas tradicionales, o en exponer al aire seco y caliente
(entre 40 y 50°C) en las técnicas industriales. Para facilitar el proceso, la carne se debe cortar en tiras no ex-
cesivamente gruesas.
Uno de los factores primordiales que intervienen en la conservación de la calidad del producto desecado es
la temperatura de trabajo. Así, las temperaturas altas desnaturalizan las proteínas musculares ocasionando
importantes cambios de textura, asimismo se funden las grasas que normalmente no son retenidas en el
producto desecado. Otra reacción que sufre el tejido muscular deshidratado es el pardeamiento enzimático.
Durante el almacenamiento también puede aparecer modificaciones; la fundamenta, como factor limitante de
su vida útil, es la oxidación lipídica. La magnitud de estos cambios depende de las condiciones de almace-
nado, de temperatura, de humedad, de concentración de oxígeno, etc…, así como la técnica de procesado y
la calidad de la materia prima.
Con frecuencia, una técnica de desecación se combina con algún otro proceso; es lo que ocurre con la ceci-
na o tasajo que se prepara mediante tiras de carne prensada, sometida a salazón, desecada y curada al frío.
Entre estas técnicas es posible destacar la liofilización, cuya proyección más importante se da a nivel indus-
trial, para preparar pequeños trozos de carne que se utilizan en la confección de sopas, rellenos, etc.
El tasajo constituyó el producto clásico y fundamental de los antiguos saladeros rioplatenses. Para su prepa-
ración se debe emplear como materia prima la carne vacuna. En su primera fase de elaboración, llamada
despostada, se procede al troceado de la canal, dividiéndola en la manta, que es la parte cárnea constituida
por las regiones del cuello, costillar, dorso – lomo, abdomen; y las postas, representadas por la posta paleta
o delantera, que se encuentra integrada por las regiones de la espalda y del brazo, y la posta trasera o gran-
de, formada por las de la cadera y la pierna.
CHACINADOS Y EMBUTIDOS
Se designan con el nombre de chacinados a aquellos productos preparados sobre la base de carne y/o
sangre, vísceras u otros subproductos animales, adicionados o no con condimentos y conservantes aptos
para tal fin.
Los embutidos son aquellos chacinados a los productos que hayan sido introducidos en una tripa de origen
orgánico o no. En el momento del consumo esta envoltura puede estar presente o no.
Los embutidos pueden clasificarse como:
o Embutidos frescos: han sido elaborados con carnes y subproductos crudos, con el agregado de
sal, especias y aditivos de uso permitido, y no han sido sometidos a procesos térmicos o de ahuma-
do.
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Embutidos frescos
Con el nombre genérico de codeguín se entiende el embutido fresco, elabora-
.Codeguín do sobre la base de carne de cerdo o cerdo y vacuno con el agregado o no de
cuero crudo de cerdo picado, sal, salitre, especias y vino blanco.
Con el nombre genérico de chorizos frescos se entiende el embutido fresco,
Chorizos frescos elaborado sobre la base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de
ellas, con la adición de tocino y el agregado o no de aditivos de uso permitido.
Se entiende por longaniza parrillera el embutido fresco, elaborado sobre la ba-
Longaniza parrillera se de carne de cerdo, tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo y otros
aditivos de uso permitido, pudiendo agregarse carne de vacuno.
Con el nombre genérico de salchicha fresca se entiende el embutido fresco,
Salchicha fresca elaborado sobre la base de carne de cerdo, y vacuno, con el agregado de toci-
no, sal, salitre y especias.
Con el nombre genérico de salchicha tipo Oxford se entiende el embutido fres-
Salchicha tipo Oxford co, elaborado sobre la base de carne de cerdo con el agregado de grasa de
cerdo, con la adición de galleta marinera molida, amasada en agua y especias.
o Embutidos secos: han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su
conservación por un lapso prolongado.
Embutidos secos
Se entiende por cervelat, el embutido seco elaborado con carne de cerdo y vacuna,
Cervelat grasa de cerdo, picadas finas adicionado o no de sal, salitre, azúcar negra y pimienta
blanca, debiendo ser sometido a un proceso final de ahumado.
Con el nombre genérico de chorizos a la española, se entiende el embutido seco, ela-
Chorizo a la
borado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de
española
tocino, sal, salitre y especias, no pudiendo faltar el pimentón y el ahumado.
Con el nombre genérico de longaniza se entiende el embutido seco, elaborado sobre
Longaniza la base de carne de cerdo y vacuno con el agregado o no de tocino, sal, salitre y es-
pecias.
Se entiende por longaniza a la española, el embutido seco elaborado sobre la base de
Longaniza a la
carne de cerdo, carne de vacuno y tocino con el agregado o no, de sal, salitre, azúcar,
española
clavo de olor, pimentón dulce, nuez moscada molida, orégano, ajo y vino tinto.
Se entiende por longaniza a la napolitana, el embutido seco elaborado sobre la base
Longaniza a la
de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, nuez
napolitana
moscada molida, ají picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto.
Lomo embu- Con el nombre de lomo embuchado a la española se entiende el embutido seco, ela-
chado a la es- borado con músculos psoádicos de cerdo, curado, adobado y embutido en recto (cula-
pañola ta) de cerdo.
Con el nombre genérico de salame, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la
Salame base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, sa-
litre, azúcar, especias y vino blanco.
Con el nombre de salamines se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base
Salamines de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre,
azúcar, especias y vino.
Se entiende por “sopresatta” a la italiana, el embutido seco elaborado con carne de
“Sopresatta” a
vacuno y tocino cortados en trozos del tamaño de una avellana o una nuez pequeña,
la italiana
con el agregado o no de salitre y pimienta en grano.
Con la denominación sobreasada o sobresada mallorquina, se entiende el embutido
Sobreasada
seco elaborado sobre la base de carne de cerdo o cerdo y vacuno, con el agregado o
mallorquina
no de tocino, sal, salitre, pimentón y especias.
o Embutidos cocidos: son los embutidos, cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un
proceso de cocimiento en estufa o agua
Embutidos cocidos
Embutido cocido elaborado con carne vacuna, carne de cerdo, cueros crudos de
cerdo y tocino enfriado, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida,
Burzot” en cuero
nuez moscada, macis molido, ajo pisado, clavo de olor, vino blanco, harina de trigo,
embutido el todo en bolsitas de cuero de cerdo y cocida a temperatura adecuada.
Embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre de los animales de consumo
Morcilla
permitido, desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo pi-
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cado, sal y especias y otras sustancias declaradas en la monografía aprobada.

Embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre y triturados de carne de cerdo,
Morcilla de híga-
hígado de cerdo y vacuno y tocino con el agregado o no de sal, salitre, pimienta
do
blanca molida, orégano, clavo de olor, coriandro, cebolla, fécula de maíz.
Embutido cocido elaborado con sangre vacuna o de cerdo, cueros de cerdo y lengua
Morcillón con
moldeada con el agregado o no de sal, pimienta negra molida, clavo de olor molido,
lengua
orégano molido, tomillo molido, coriandro, mejorana y cebolla.
Embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agre-
gado de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. La
Mortadela mezcla se embute en bolsitas de plástico aprobado a tal fin, tripas secas cosidas, ve-
jigas y esófagos cosidos. Cuando no se trate de vejigas se colocarán en moldes de
acuerdo a la forma que se desee obtener.
Embutido cocido, elaborado sobre la base de carne vacuna y de cerdo y cueros de
Pata rellena cerdo picados, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y vino. La pasta
se embute en bolsas preparadas con cuero de pata de cerdo, fresco o salado.
Salame ruso o Embutido cocido elaborado sobre la base de carne y grasa vacuna, pudiendo agre-
salame tipo polo- gársele o no carne de cerdo y tocino, con la adición o no de sal, salitre, ajo pisado,
nés nuez moscada, clavo de olor, coriandro y fécula de maíz.
Con el nombre de salchicha tipo Frankfurt o tipo Viena, se entiende el embutido co-
Salchicha tipo
cido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno con el
Frankfurt y tipo
agregado de tocino, sal y especias. Al finalizar el proceso se escaldan y se someten
Viena
al ahumado hasta la obtención del color moreno claro.
Embutido cocido, elaborado en forma similar a la mortadela y embutido en intestino
Salchichón
grueso de vacuno.
Embutido cocido elaborado con jamón, carne de vacuno y tocino, con el agregado o
Salchichón con
no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamono molido, pimien-
jamón
ta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina de trigo.
Embutido cocido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo y tocino, con el agre-
Salchichón de
gado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamono molido,
carne
pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina de trigo.
embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo y/o vacuno, con el agregado
Butifarra
de tocino, sal y especias, que sufre una cocción a temperatura adecuada.
GELATINAS
Las gelatinas resultan de disolver colágeno por calor. Para fabricarlas se utilizan huesos, piel y tendones, si
bien el hueso da problemas por su grado de mineralización.
Tienen un amplio uso en tecnología alimentaría pues intervienen en la confección de geles en postres, de
espesantes en salsas y sopas, y se emplean como espumantes en productos aireados. Además, fijan agua,
evitan la exudación e impiden la cristalización de azúcares. El producto acabado se presenta en estado sóli-
do, en bloques, o en forma de polvo.
EXTRACTO Y JUGOS DE CARNE

El extracto se suele obtener de carne muy triturada, carne de baja calidad y despojos por los que se hace
pasar una corriente de agua a 90°C; el líquido resultante se sala y concentra por evaporación, El producto fi-
nal es un residuo al que se puede añadir condimento y que se envasa en tarros de cristal para su esteriliza-
ción. Se utiliza para enriquecer caldos y salsas.
El jugo resulta al exprimir carne cruda troceada, la de mayor rendimiento, es la de buey. El producto obteni-
do se sala y se le añade glicerina para facilitar su conservación, si resulta muy líquido, se concentra al vacío.
El jugo tiene menos usos que el extracto.
CALDO DE CARNE
El caldo de carne se elabora con carnes de distinta calidad y más o menos grasas, según sea el producto fi-
nal que se busque. Se suelen añadir sal, potenciadores de sabor y condimentos, el caldo admite muchos tra-
tamientos tecnológicos, como la concentración o la liofilización.
PRODUCTOS SALADOS Y CURADOS

La técnica del curado consisten en la adición de cloruro sódico, nitrato sódico y nitrito sódico a la carne; es
discrecional añadir azúcares junto con otros ingredientes para mejorar el sabor.
La presencia de sales nítricas asegura el mantenimiento del producto, debido a su combinación con la mio-
globina, e impide el crecimiento de la flora patógena, especialmente, la anaerobia, y en concreto, de Clostri-
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dium. En principio la sal favorece la exudación osmótica de agua y luego estabiliza las condiciones osmóti-
cas, paralizando esta exudación. Cuando se recurre a otros compuestos, la sacarosa se encarga de favore-
cer el desarrollo de bacterias nitroreductoras, y los plifosfatos de sodio, de impedir elevadas pérdidas de
agua, aunque su exceso reduce la calidad organoléptica de los productos.
Productos comprendidos en las salazones

Se entiende por bondiola, una salazón preparada con músculos del cuello del
cerdo, debiendo someterse a un proceso de maduración. Una vez terminada la
Bondiola
maduración, se envuelve o introduce en tela orgánica o plástica y se ata fuer-
temente. Queda admitida la elaboración de bondiola sin envoltura alguna.
Se entiende por cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cola o rabo
de cerdo salado, cuero de cerdo salado, hocico o trompa de cerdo salado, hue-
Organos varios sos de cerdo salado, lengua salada, lomo de cerdo salado, oreja de cerdo sa-
lada, patita de cerdo salada, una salazón preparada por cada una de las partes
anatómicas designadas.
Se entiende por cecina, una salazón preparada con carne magra de cerdo sa-
Cecina
lada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.
Se entiende por chalona, una salazón preparada con carne de ovino, salada y
Chalona
secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.
Se entiende por tasajo, una salazón preparada con carne vacuna, salada y se-
Tasajo
cada al aire.
Se entiende por charque o charqui, la carne magra de las especies de consu-
mo permitido, secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con adición de
Charque o charqui
sal. Cuando la carne no ha sido tratada con sal, queda incluida por extensión
entre las salazones.
Se entiende por jamón crudo, una salazón preparada con el pernil del cerdo,
Jamón crudo
con o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduración.
Se entiende por jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con
Jamón cocido
o sin hueso y sometido a la cocción.
Se entiende por paleta de cerdo cruda una salazón preparada con el miembro
Paleta de cerdo anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tron-
cruda y salada co hasta la articulación del carpo, sometido a un proceso similar al del jamón
crudo.
Se entiende por paleta de cerdo cocida, una salazón preparada con la pieza
Paleta de cerdo co-
anatómica descripta en el apartado anterior, sometida a un proceso similar al
cida y salada
del jamón cocido.
Paleta de cerdo Se entiende por paleta de cerdo deshuesada y salada, cruda o cocida, según el
deshuesada y sala- caso, la salazón preparada con la pieza anatómica descripta en los apartados
da 15.3.9 y 15.3.10 desprovista de sus partes óseas.
Se entiende por panceta salada, una salazón preparada con trozos de tejidos
Panceta salada
adiposo y muscular de la región abdominal del cerdo.
Se entiende por tocino salado, una salazón preparada con trozos de tejido adi-
Tocino salado poso de las regiones dorso-lumbares y papada del cerdo, sometidos a la acción
de la sal en seco.
Se entiende por unto salado, una salazón preparada con los depósitos cavita-
Unto salado
rios de grasa de cerdo, sometidos a la salazón seca y arrollados o no.
PRODUCCIÓN DE CARNE VACUNA

Es posible que el ganado vacuno europeo descienda de la vaca salvaje, Bos primigenius de Europa y fuera
domesticado por primera vez en el sureste de Europa hace unos 8.500 años. El cebú, Bos indicus, fue do-
mesticado en el sur de Asia aproximadamente en esa época o poco después. Los registros más antiguos in-
dican que las vacas se empleaban como animales de tiro, para obtener leche y carne, se ofrecían en sacrifi-
cio y, en algunos casos, se utilizaban como elementos de diversión.
El concepto y formulación de las razas actuales comenzó en el Reino Unido, en el norte de Europa y en las
islas del Canal a mediados del siglo XIX, y la mayoría de las variedades modernas se crearon en la segunda
mitad de ese siglo. No obstante, ya existía ganado con características similares en aquellas áreas incluso
antes de que el concepto de las razas se hiciera dominante.
19
Con el fin de lograr la mayor producción posible ya sea de carne o leche, se han desarrollado diversas razas
adaptadas al lugar y tipo de producción, las que pueden agruparse por biotipos: lechero o carnicero
BIOTIPOS Y RAZAS
El biotipo carnicero de bovino representa a todas las razas vacunas que se caracterizan por su facilidad de
transformar forraje o granos en carne. Este biotipo cuenta con grandes masas musculares desarrolladas so-
bre todo en el cuarto trasero y zona glútea; alta precocidad (llegan rápidamente a la pubertad y adultez). Las
patas son relativamente cortas debido a que se seleccionan animales que siempre tengan carne rodeando
los huesos, principalmente carne tierna, y por ello el tercio inferior de los miembros relativamente pequeño.
En general, los terrenos que se destinan a la producción de carne son de inferior calidad que los destinados
a la producción agrícola (producción de cereales, oleaginosas, etc.). A su vez, los avances en la agricultura y
la biotecnología permiten utilizar cada vez más terrenos para la agricultura, desplazando la ganadería a te-
rrenos de inferior calidad.
En función de los terrenos disponibles se han desarrollado razas que posean las mejores características or-
ganolépticas de carne, estas razas se conocen como continentales o británicas: dentro de ellas las británi-
cas, las más conocidas son Aberdeen Angus, Hereford, Polled Hereford, Shorton y Pampa. Como razas con-
tinentales las de mayor fama son la Charolais, Limousin, etc.
Las razas británicas y en menor medida las continentales, necesitan para desarrollar carne de buena calidad
necesitan de terrenos con pasturas tiernas, sin malezas, y libres de la gran mayoría de enfermedades. Si es-
tas razas se colocan en montes, o en lugares con pasturas muy duras, terrenos anegadizos, o con alta can-
tidad de enfermedades, la producción de carne es muy baja y de mala calidad. Para terrenos de inferior cali-
dad se destinan razas más resistentes, que si bien su carne no es tan tierna y gustosa como la de las razas
británicas o continentales, puede producirse en terrenos de muy baja calidad.
Estas razas se conocen como índicas o cebuínas: las razas más conocidas dentro de ellas son la Brahman,
etc. En las últimas décadas se desarrollaron cruzas de razas con el objetivo de conseguir carne de la más al-
ta calidad de animales lo más resistentes posibles. De estos cruzamientos se han desarrollado razas como
Brangus (cruza de Aberdeen Angus y Brahman), Braford (cruza de Hereford y Brahman), Chaford (cruza de
Hereford, Brahman y Charolais), etc.
RAZAS
Las razas que han logrado la fama mundial de la carne argentina son:
• ABERDEEN ANGUS: En 1523, en los condados escoceses de Aberdeen y Forfarshire – parte de la

cual era conocido como Angus -, se comprobó la existencia de un tipo de ganado vacuno mocho y
de pelaje negro, que debido a sus notables atributos productivos se difundió rápidamente en Gran
Bretaña, Irlanda, USA, Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Argentina y el resto de los países gana-
deros.
En 1879, don Carlos Guerrero es el primer hacendado argentino que introduce al país animales
Aberdeen Angus puros de pedigree inscriptos en el Herdbook inglés: el toro “Virtuoso” y la vaquillona
“Aunt Lee” y “Cinderella”. Esta importación fue seguida de muchas otras, las que fueron transfor-
mando la genética de los animales criollos en el ganado puro AA por cruzas sucesivas.
Esta raza, que en el mundo ganadero actualmente es conocida como “Angus” – en la cual existe
además del negro un creciente interés por el pelaje colorado -, se caracteriza por su sobresaliente
fertilidad y habilidad maternal, gran precocidad sexual y productiva, alta capacidad de crecimiento y
excelente rendimiento al gancho, además de ofrecer carne de insuperable calidad.
El Aberdeen Angus es la raza mayoritaria mayoritaria del libro de razas de la Sociedad Rural, con
más del 40% total de bovinos inscriptos en los libros genealógicos.
• HEREFORD: Los bovinos de esta raza tuvieron su origen a comienzos del siglo XVIII en el condado de
Herefordshire, como consecuencia de trabajos realizados por Benjamín Tomkins, con ganado de su
propiedad. Fue él uno de los primeros en dedicarse a mejorar animales exclusivamente para carne.
Desde ese condado del sur de Inglaterra, pasó a los vecinos, luego a Irlanda, no tardando en exten-
derse por todo el mundo.
Esta raza fue consecuencia del mejoramiento por la selección de las tendencias excepcionales de
ciertos animales de ese condado. Los Polled Hereford, tal como lo indica su nombre, son Hereford
sin cuernos, producto de la mutación que ha sido llevada a carácter dominante que tienen los genes
de esta variedad de "Pampas".
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La primera importación de ganado Hereford de Pedigree a la Argentina fue realizada por el Sr. Leo-
nardo Pereyra en mayo de 1862, cuando adquirió para su cabaña San Juan en Quilmes, el Niágara
2131, criado por John Taylor.
El Hereford y el Polled Hereford, a diferencia de las demás razas bovinas que vinieron a nuestro pa-
ís, instalándose generalmente en la Pampa Húmeda, se difundió primero por dicha zona pero rápi-
damente comenzó a ocupar zonas más difíciles, hoy se halla establecido en cada una de las provin-
cias de nuestro territorio, desde el norte de Jujuy y Formosa, hasta lo más austral del continente en
Tierra del Fuego.
Colorado desde bayo a cereza, con manchas blancas en la cabeza, parte posterior de las orejas,
pecho, vientre, parte inferior de los miembros y punta de la cola.
La raza Hereford ha demostrado en la Argentina tener todo lo necesario para satisfacer las deman-
das económicas de una producción de carne de alta calidad, con eficiencia y bajos costos. Y es por
todos conocida la tendencia que existe en la industria a incorporar características de las razas britá-
nicas en la ganadería bovina, especialmente en rodeos de vacas de alta rentabilidad.
• SHORTHORN: El Shorthorn fue la primera raza bovina de pedigree en llegar al país y, en consecuen-
cia, iniciar los cruzamientos con los bovinos Criollos, comenzando así la época de mestizaje. Esto
ocurrió en 1826, cuando el ganadero británico Jonh Miller importó desde su patria al toro “Tarquin”
para su estancia ”La Caledonia” (Cañuelas – Provincia de Buenos Aires).
Al igual que en su país de origen, Gran Bretaña, y en otras naciones como Australia, Canadá, USA y
Sudáfrica, algunos de nuestros rodeos Shorthorn fueron seleccionados para producir carne, mientras
que otros leche. En 1937 sobre un total de 2.800.000 vacas lecheras el 63% era Shorthorn. Pero es-
ta cifra fue cayendo con la introducción de las razas lecheras especializadas, por lo que los rodos
Shorthorn carniceros absorbieron a los lecheros, adquiriendo una sobresaliente aptitud materna, que
se traduce en crías con altos pesos al destete. Y ésta es la gran ventaja que tienen los criadores ar-
gentinos sobre los productores de aquellos países que mantienen ambos tipos de Shorthorn.
Las cualidades principales del Shorthorn argentino, dueño de un biotipo muy productivo para las
condiciones pastoriles son además de una gran aptitud materna, rusticidad, fertilidad, facilidad de
parto y calidad carnicera.
• BELTED GALLOWAY: Se trata de una de las razas de mayor antigüedad entre las británicas producto-
ras de carne. Introducida en la Argentina en 1919, se conoce desde el siglo XVII en Escocia y se la
asocia a la formación de otras razas del Reino Unido. El Belted Galloway se destaca por presentar
una faja de color blanco en la parte central del cuerpo; es de pelaje negro y de características mo-
chas. En general, está considerada como una raza adaptada a climas fríos y húmedos, ha mantenido
su tamaño intermedio, con fácil y rápido engorde en sistemas pastoriles.
• BLONDE D’AQUITAINE: Raza originaria de Francia, más precisamente de su región sudoeste. Su pelo
es de color trigo, y se encuentra en una gama que puede variar desde tonos cercanos al blanco has-
ta llegar al marrón. Esta raza es apreciada por sus cualidades cárnicas, y las hembras se destacan
por su rusticidad y fecundidad.
• BONSMARA: Esta raza cebuina fue desarrollada en Sudáfrica por el especialista Jan C. Bonsma, y ha
sido recientemente introducida en nuestro país para competir en las zonas subtropicales del norte
argentino. Se trata de un híbrido entre las razas europeas Hereford y Shorthorn con la raza cebuina
Africander, nativa de la región del Transvaal. Se caracteriza por su pelaje corto rojizo oscuro, sus
cuernos pronunciados y su giba escasa o nula, típica del Cebú. Muestra una gran adaptación a cli-
mas tropicales y húmedos, con resistencia natural a los parásitos externos e insectos comunes en
esas zonas. Ha sido sometida a una exigente selección por producción y peso, lo que la coloca en
excelentes condiciones para competir en igualdad con las razas cebuinas ya existentes en el norte
de nuestro país.
• BOVINO CRIOLLO: Esta raza de origen colonial representa el resultado de la selección natural del ga-
nado introducido por los primeros españoles que colonizaron el área del Río de la Plata en los siglos
XVI y XVII. Los actuales criadores han iniciado el registro de los ejemplares conservados en reservas
del germoplasma bovino nativo, en distintas regiones del norte y centro del país. Según los estudios
realizados en diversas estaciones experimentales del INTA, las aptitudes del ganado criollo son su
rusticidad y resistencia a las condiciones adversas, con una calidad de respuesta muy aceptable.
Las características del pelaje son muy variadas, poseen todas las tonalidades: desde colores claros,
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colorado hasta negro, con diversos grados de overismos, sin un patrón definido, y con la presencia
de cuernos voluminosos.
• BRAFORD: Es una raza adaptada a las condiciones subtropicales de las zonas marginales de la Ar-
gentina, formada a partir del ganado cebú de alta rusticidad y la raza Hereford que aporta calidad de
carne y fácil engorde a pasto. Esta raza tiene amplia difusión en las laderas cordilleranas, los esteros
de Corrientes y el monte chaqueño, donde por su resistencia a la garrapata y a la humedad logra re-
sultados superiores a los de otras razas productoras de carne. En nuestro país no sólo se adaptó a
los suelos más difíciles, sino también a la Pampa Húmeda. Existen las variedades astada y mocha.
• BRAHMAN: Esta raza se adapta especialmente para ser criada en zonas tropicales y subtropicales,
de igual manera que en zonas templadas como la pampeana, donde cada día se difunde más. En
nuestro país se utiliza principalmente en cruzas, aportando rusticidad, adaptabilidad y un elevado vi-
gor híbrido al cruzarse con razas de origen europeo. Originada a principios de siglo en EE.UU., fue
introducida en nuestro país en la década del ‘40. Su formación a partir de varias razas índicas se ba-
só en la selección de un tipo de animal fértil, precoz y de excelente calidad de carne. Como es co-
mún en el ganado cebú, presenta giba dorsal y piel suelta de mucosas pigmentadas, con abundantes
pliegues en la zona de la papada.
• BRANGUS: Es una raza productora de carne derivada del cebú, por cruzamientos entre el ganado ce-
buino y el Angus en distintas proporciones. Es un animal de pelaje negro o colorado, sin cuernos,
que combina la adaptabilidad a zonas marginales del cebú con la productividad y calidad de carne
del Angus. Se cría en nuestro país desde 1960 en las zonas áridas de las praderas pampeanas, en
las húmedas del litoral y en las regiones de monte de Santiago del Estero, Chaco y Formosa.
• CHAROLAIS: Raza de gran capacidad productora de carne, originaria de Francia. Fue importada en
1915, pero su verdadera difusión comenzó en los años ‘60. Presenta una gran masa muscular con
abundante manto de carne en los cuartos posteriores, donde se encuentran los cortes de mayores
cualidades de sabor cárnico. Se trata de animales que alcanzan un peso elevado a edad adulta. Su
pelaje es blanco y existen dos variedades: mocha y astada. Ha sido tradicionalmente utilizada en
cruzas con razas británicas, especialmente Angus, a fin de lograr reses con mejor rendimiento de
carne a partir de su menor contenido de grasas. Debido a su origen europeo está catalogada como
"raza continental".
• SIMMENTAL: Es una raza continental de doble propósito, originaria del valle del río Simme en Suiza.
Es famosa productora de carne y leche, aunque en nuestro país sólo se la explota por la primera de
esas aptitudes. Produce carne magra de óptima calidad; su pelaje es overo con tonalidades que osci-
lan entre el colorado y el amarillo tostado. Por su población es la segunda raza del mundo, con más
de 100 millones de animales registrados.
• LIMANGUS: Esta raza, recientemente creada por ganaderos argentinos, combina la genética del An-
gus y del Limousin, conjugando las grandes aptitudes carniceras de ambas para producir novillos
magros, precoces, de alto rendimiento. Las características principales son su pelaje negro y colora-
do, con predominancia de animales mochos, un tamaño adulto (frame) bajo, y una gran adaptación a
las condiciones pastoriles de la ganadería de la pampa húmeda. Por haber sido seleccionada bajo
criterios productivos y de performance en un régimen exclusivamente a pasto, esta raza moderna se
convierte en una muy interesante opción para orientar la producción al mercado de consumo, con el
fin de abastecer principalmente a las cadenas de supermercados porteños.
• LIMOUSIN: Continental europea originaria de Francia, se ha difundido en la Argentina desde 1960.

Produce reses magras y de gran aptitud cárnica. Presenta cuernos -aunque también existe una va-
riedad mocha- y un pelaje colorado (cereza). Entre las razas continentales es de tamaño intermedio,
por lo cual su crianza en el país ha permitido la producción de novillos livianos adaptados al consumo
interno. Es muy apreciada dentro de la industria frigorífica debido a su alto rendimiento.
• PIEMONTESE: Esta raza italiana representa uno de los recursos bovinos más antiguos ya que sus orí-
genes se remontan a la era Mesolítica (20.000 años a.C.). Es una raza continental europea de tama-
ño intermedio y carnes magras. Fue introducida en la década del ‘60 por el INTA para incorporarla a
su programa de cruzas. Hoy constituye un recurso imprescindible para cualquier combinación exitosa
que busque maximizar adaptación con menor contenido graso de las reses. Se caracteriza por ser
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astada, de pelaje corto color canela, mucosas oscuras y marcado desarrollo muscular, propio de las
aptitudes de su carne.
• RETINTA: Raza rústica de carne oriunda de Andalucía (Córdoba, Sevilla) y Extremadura (Badajoz).
Se la considera como la precursora del ganado criollo y fue introducida en la Argentina en 1980 por
don Alfonso Diez de Tejada. Su desarrollo en el noroeste y en regiones semiáridas ha permitido
comprobar sus condiciones de rusticidad y adaptación a ambientes extremos. Es una raza eminen-
temente productora de carne, de excelente fertilidad y gran facilidad de parto, que ofrece además óp-
timos resultados de cruza.
• SANTA GERTRUDIS: Raza desarrollada en Texas, EE.UU., en 1920 a partir de la cruza entre las razas
Brahman y Shorthorn. Se adapta a climas cálidos y produce carne de óptima calidad. Su pelaje es
colorado-cereza y puede o no presentar cuernos. Se cría en nuestro país desde principios de la dé-
cada del ‘60.
• SHORTHORN: Originaria del noroeste de Inglaterra fue la primera raza mejoradora del ganado criollo.
El primer toro importado se remonta al año 1823 (Tarquin) y fue introducido por John Miller para su
estancia “La Caledonia”. Cinco productores fundaron el 5 de octubre de 1886 una sociedad de cria-
dores de la raza Durham, antigua denominación de la raza Shorthorn. Ese fue el origen del primer
Herd Book de la ganadería argentina, antecedente de los actuales Registros Genealógicos.
• Pese a tratarse de una raza de doble propósito, actualmente es la que ha hecho famosas las carnes
argentinas en el mundo, especialmente a través del típico novillo de consumo. Sus colores pueden
ser colorado, blanco o "rosillo", una mezcla de ambos. Se cría en variedades mocha y astada y es
una raza clave para los programas de cruza.
• WEST HIGHLAND: Antigua raza productora de carne oriunda de las "tierras altas" de Escocia. Descen-
diente del ganado Celta, se le atribuyen condiciones de alta rusticidad. Fue introducida en la Argenti-
na en 1925 y, después de un período de inactividad, se ha reiniciado su crianza debido a las exce-
lentes aptitudes de engorde y adaptación a la Pampa Húmeda. Es una raza astada de pelaje largo y
fino. Sus colores predominantes son el colorado, tostado claro, leonado, abayado y -con menor fre-
cuencia- el negro.
ZONAS DE PRODUCCIÓN
Aunque el ganado vacuno se encuentra distribuido en todo
el país, existen zonas claramente diferenciadas en lo que
hace a densidad ganadera y a características agroecológi-
cas para la producción de carne. Esto permite considerar
en el país cinco grandes regiones ganaderas.
La región ganadera por excelencia es la región pampeana
(Región I) que incluye la provincia de Buenos Aires, sur de
Córdoba, sur de Santa Fe, sur de Entre Ríos y este de La
Pampa. Le sigue en orden de importancia el NEA o noreste
argentino (Región II) que abarca la provincia de Corrientes,
Misiones, Norte de Santa Fe, Norte de Entre Ríos, este de
Chaco y este de Formosa. De menor importancia ganadera
a nivel nacional es el noroeste argentino o NOA (Región III)
que abarca Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca, La Rioja,
Santiago del Estero, norte de Córdoba, oeste de Chaco y
oeste de Formosa. La Región semiárida central (Región IV)
comprende San Juan, Mendoza, San Luis y oeste de La
Pampa y finalmente la Región Patagonica (Región V) des-
de Neuquen a Tierra del Fuego.
En el gráfico se detalla la distribución del stock ganadero
en las distintas regiones y de los animales faenados y co-
mo resultado de la relación entre ambos parámetros se de-
tallan las tasas de extracción para dichas regiones.
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REGIÓN PAMPEANA (I)

Las óptimas condiciones agroecológicas para la producción de carne hace que en esta región se concentre
la mayor cantidad de bovinos del país.
La actividad vacuna predominante es la cría, recría y el engorde dependiendo de las aptitudes de clima y
suelo para la producción de pasturas de alto valor nutritivo. La base de la alimentación lo constituye el forraje
proveniente de pastizales naturales y pasturas cultivadas (pasturas perennes y verdeos anuales), con uso
limitado de concentrados energéticos y proteicos. Las reservas forrajeras más importantes son los henos y
silajes pero estos son deficientes en cantidad y calidad.
Las razas europeas y sus cruzas son las predominantes en la zona con un mínimo porcentaje de animales
cruza con razas cebuínas (principalmente recría de animales traídos del norte) el cual tiende incluso a dismi-
nuir.
La provincia de Buenos Aires es la principal provincia ganadera del país. En lo que respecta a producción de
carne Buenos Aires junto con Santa Fe (zona sur) concentra la faena constituyéndose en las principales pro-
vincias abastecedoras de carne del país.
REGIÓN NEA (II)

La actividad ganadera se desenvuelve en sistemas de producción de cría integral de vacunos, cría mixta de
vacunos y ovinos y mixtos ganaderos-agrícolas. La producción ganadera está basada en la utilización de
pastizales naturales con nula, escasa o abundante presencia de montes naturales dependiendo de la zona.
Las praderas cultivadas representan una parte mínima de la superficie dedicada a esta actividad. El ganado
es en su mayoría cruza cebú, existiendo también rodeos de ganado europeo.
Esta región comprende dos subregiones netamente diferenciadas. La Subregión Oriental (Corrientes y Mi-
siones) y la Subregión Occidental (Norte de Santa Fe, Chaco y Formosa).
Mientras que en la Subregión Oriental (principalmente Corrientes) predomina una ganadería de tipo empre-
sarial, no ocurre lo mismo en la Subregión Occidental. En el Este de esta Subregión es donde aparece la
ganadería empresarial con mayor predominancia. En esta franja, la ganadería bovina es fundamental ya que
permite el aprovechamiento de los pastizales naturales que se hallan en suelos no aptos para la agricultura.
En la zona agrícola central de esta Subregión existe un tipo de ganadería complementaria, donde la rotación
de los cultivos con la ganadería bovina juega un papel importante en la sostenibilidad del sistema agrícola.
Si bien el NEA es considerada la segunda Región ganadera del país, solo el Norte de Santa Fe y Norte de
Entre Ríos producen por encima de sus requerimientos mientras que el resto de las provincias no son auto-
suficientes.
El caso de Corrientes requiere un comentario especial: de acuerdo a las estadísticas analizadas esta provin-
cia aún no se autoabastecería a pesar de ser considerada la provincia del NEA con mayor potencial de pro-
ducción. Probablemente la faena clandestína de la provincia hace que se subestime su producción de carne,
de todas formas aunque la faena fuese mayor a la estimada no existirían excedentes importantes para ex-
portar o para abastecer a otras provincias.
REGIÓN NOA (III)

Si bien el NOA está integrado por distintas regiones ecológicas, la mayor densidad ganadera se encuentra
en el área llana.
La fisonomía de la región está dada por pastizales, bosque, y abras. La vegetación natural está compuesta
por los estratos arbóreo, arbustivo y herbáceo. Este último, considerado como el principal componente ali-
menticio del ganado, está integrado principalmente por gramíneas de crecimiento estival.
Como característica sobresaliente de la región se considera la fragilidad de los ecosistemas y la limitada dis-
ponibilidad de agua para bebida animal.
La principal actividad productiva en las áreas de la región, es la cría y recría extensiva de bovinos y caprinos,
sobre recursos forrajeros naturales, con escasa incorporación de pasturas cultivadas. El tipo de ganado que
predomina es con base criollo en cruza con cebuinos y británicos.
El NOA es la Región más deficiente en carne y que más dependencia tiene de la Región Pampeana para su
abastecimiento.
REGIÓN SEMIÁRIDA CENTRAL (IV)

La actividad ganadera predominante es la cría basada en la utilización de pastizales naturales. La producti-
vidad lograda es baja (5-30 kg/ha/año) y está en función de los recursos forrajeros disponibles y del manejo
nutricional, reproductivo y sanitario de los rodeos.
Pastizales degradados con incremento de leñosas arbustivas y alto grado de "empajamiento" y baja superfi-
cie con pasturas cultivadas hacen que la disponibilidad de forraje sea baja. Existe en general, un inadecuado
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manejo del rodeo (falta de estacionamiento del servicio y tacto) y una alta prevalencia de enfermedades ve-
néreas, lo que se traduce en una baja eficiencia reproductiva del rodeo de cría con un porcentaje de terneros
logrados de alrededor de un 55%.
En esta Región solo La Pampa y San Luis tienen una ganadería importante que contribuye en parte, al abas-
tecimiento de la Región.
REGIÓN PATAGÓNICA (V)

La actividad ganadera en la Patagonia se concentra en la región del Monte Oriental al Noreste de la provin-
cia de Río Negro y Sur de la provincia de Buenos Aires (50% y en la región Precordillerana especialmente
en Neuquén (39%).
La productividad actual es baja debido a un escaso desarrollo tecnológico que impide aprovechar las venta-
jas que representan la posibilidad del riego en los valles del Río Negro y Río Colorado, la utilización de sub-
productos de la industria frutícola del alto valle y la producción de carne libre de aftosa.
Esta Región tiene en la ganadería una actividad importante debido a su condición de zona libre de aftosa y
al mejor precio que recibe el ganadero por no poder ingresar a la región carne con hueso del resto del país.
No obstante ello el volumen producido es bajo por lo que esta Región también se abastece de la Región
pampeana.
PRODUCCIÓN DE CARNE
Debido a las características geográficas que determinan la disponibilidad de nutrientes a ofrecer a los bovi-
nos, la producción de carne se realiza en dos etapas, que se denominan cría e invernada, esta última tam-
bién denominada engorde. Si el campo lo permite puede realizarse la producción completa (ciclo completo
de producción).
ACTIVIDAD DE CRÍA
Es el primer eslabón en la producción de carne, cuyo principal objetivo es obtener la mayor producción de
carne por hectárea a partir de maximizar la mayor cantidad de terneros destetados. La cría pura termina en
la etapa de destete, que es la separación de los terneros del rodeo de madres.
Básicamente, el rodeo está integrado por un conjunto de animales dedicados a la reproducción, así como
sus productos inmediatos. Estos animales son toros, vacas y vaquillonas y como productos inmediatos los
terneros.
Categorías:
• Vaca: nombre genérico de toda hembra bovina adulta que ha tenido cría por lo menos una vez.
• Vaquillona: hembra bovina que no llegó a la edad adulta.
• Toro: machos enteros cuyo destino es actuar como progenitores en planteles o en rodeos generales.
• Terneros: término genérico para la producción de hembras y machos de un rodeo de cría
• Mamón: son vacunos jóvenes mientras son amamantados por la vaca y todavía no consumen pasto.
Este tipo de producción en la Argentina se desarrolla fundamentalmente de forma extensiva. Los campos
destinados para cría son aquellos de menor valor para el agro, es decir campos bajos, con calidad de pastu-
ras regulares o mala, con facilidad de erosión.
INVERNADA O ENGORDE
Es el proceso ganadero por el cual un animal es llevado a su peso de faena, con el grado de terminación
que requiere el mercado en el que se comercializa. El objetivo de la actividad es maximizar la producción de
carne a partir de animales que a la faena proporcionen una res ideal.
Los rodeos están compuestos por los siguientes animales:
• TERNEROS / TERNERAS: generalmente se lo llama “ternero de destete” y llega hasta el año de edad (cuan-
do comienza esta etapa pesa alrededor de 180 Kg.). Si se lo vende gordo y terminado se lo llama ternero
bolita, y su peso puede llegar hasta 220 – 250 Kg.
• NOVILLITO: categoría asignada a animales que entran entre los 200 – 220 Kg de peso o más de un año de
edad. Los novillitos terminados oscilan entre 330 – 380 Kg. de peso vivo.
• NOVILLOS: categoría que comprende a los machos castrados, generalmente de más de 300 Kg. El peso
que alcanzan en el engorde para ser enviados a mercado depende de la raza, y puede ser de 400 Kg. o
más.
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• TOROS: machos enteros de distintas edades, que por regla general provienen de descarte de rodeos de
cría. El destino suele ser la conserva o la manufactura.
• VAQUILLONA: generalmente desde el año de edad hasta su venta como animal gordo “Terminado” con un
peso que no debe sobrepasar los 320 – 350 Kg.
• VACA: Hembra que pesa más de 330 – 3 50 Kg. independientemente de si tuvo o no cría.
Esta producción tiene instalaciones mucho más variables, que de acuerdo a la disponibilidad de campo y ca-
racterísticas de consumo de los animales pueden clasificarse como:
¨ PRODUCCIÓN INTENSIVA: este método implica la estabulación permanente de las reses y su alimenta-
ción artificial mediante dosis alimenticias en las que se combinan diferentes forrajes, piensos com-
puestos y aportes de vitaminas y minerales. El principio económico fundamental es alcanzar un peso
final óptimo en el menor espacio de tiempo. Este tipo de producción se realiza fundamentalmente en
los países del norte de Europa.
¨ PRODUCCIÓN EXTENSIVA: Es la más practicada en el país. En ella los animales consiguen por sí mis-
mos el alimento, alimentándose con las pasturas naturales de los campos, montes y selvas donde
habitan. En promedio se ubica un animal por hectárea de terreno. Las reses acostumbradas al ejer-
cicio físico, presentan una masa adiposa menor que las de invernada estabulada. La carne es más
suculenta y tiene un veteado (marmolado) de grasa ligero y bien distribuido, con un contenido de co-
lesterol ínfimo.
¨ PRODUCCIÓN FEED LOTS O SEMIINTENSIVA: Este método es una combinación de la cría estabulada y la
cría intensiva. Los animales pastan libremente durante los 12 a 15 meses y luego son llevados a los
corrales donde reciben una alimentación intensiva. La alimentación es basada en maíz y otros cerea-
les. La carne tiene un fuerte veteado de grasa, es tierna y menos suculenta. Este método es practi-
cado fundamentalmente por USA, y en los últimos años se ha incrementado su producción dentro de
la Argentina.
FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN
En la Argentina, la comercialización clásica de la carne se realizaba mediante la venta de los animales ter-
minados en los mercados de hacienda, donde eran comprados por matarifes que llevaban a estos animales
a ser faenados por el frigorífico.
El frigorífico realiza la faena del animal a cambio de quedarse con las vísceras y las partes incomestibles del
animal y cobra una tasa de faena. El matarife luego se encarga de la distribución y venta de las reses, ya
sea como media res (cuarto delantero, pecho y cuarto trasero) o como cuarto de res (cuarto delantero con o
sin pecho y cuarto trasero).
En la actualidad además de utilizarse esta forma de comercialización existe otra, dado que los frigoríficos
son contratados o comprados por grandes cadenas de comercialización (ejemplo: supermercados) y estas
cadenas realizan compras directas en los campos para abastecer su mercado.
CLASIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN OFICIAL DE RESES VACUNAS DE LA REPUBLICA AR-

GENTINA
La clasificación y tipificación Oficial de Carnes Vacunas se implemento en Argentina en 1941, renovándose
según normas establecidas oficialmente en 1963 y 1973, con el objeto de constituir un actualizado ordena-
miento. La tipificación fue realizada por la Junta Nacional de Carnes, hasta que en 1991 las leyes de desre-
gulación económica disolvieron la Junta y transfirieron la responsabilidad a los frigoríficos.
Clasificación: es la catalogación de las reses en sus diferentes categorías, según sexo y edad.
Tipificación: se refiere al método usado para determinar las variantes entre los diferentes tipos de reses,
mediante evaluación del desarrollo muscular (conformación) y espesor de grasa de su cobertura (termina-
ción).
ASIGNACIÓN DE CATEGORÍA O GRASO

Sexo y edad: las categorías se determinan según el grado de osificación de los cartílagos de las reses, y la
escala del peso limpio de las mismas para determinar sus categorías.
26
CATEGORÍAS ESCALA DE PESOS

Novillo Más de 117 kilos
Novillito Hasta 117 kilos
Vaquillona Hasta 113 kilos
Vaca Más de 113 kilos
Ternero Hasta 73 kilos
Mamón Hasta 50 kilos
Toro Sin exigencia
Tipo: se determina al analizar volumen y desarrollo de las masas musculares y su relación de la proporción
de carne y hueso con respecto al sector de la carcasa donde están ubicados los cortes de mayor valor co-
mercial. Para evaluar la diferencia entre las conformaciones es indispensable guiarse por las formas, perfi-
les y relieves donde se aprecia en forma directa el desarrollo de la masa muscular, excluyendo de la misma
el espesor de grasa de cobertura.
Símbolos que identifican las características de las ½ reses (proyección de calidad).

Conformación
Categorías Superior Muy buena Buena Mediana Regular Inferior Mala
Novillo JJ J U U2 N T A
Novillito
Vaquillona
AA A B C D E F
Vaca
Ternero
Toro AA A B B C C C
CONSUMO ESPECIAL CONSUMO MANUFACTURA/CONSERVA
Tipos establecidos de acuerdo con la conformación de las reses y su ordenamiento de superior a inferior, de-
terminados mediante las siglas indicadas.
Categorías Sigla Tipo Grados de grasa Peso kg. ½ res.

JJ-J-U-U2-N 0-1-2-3-4 MÁS DE 118
Novillo NO T 0-1 SIN EXIGENCIAS
A NINGUNO SIN EXIGENCIAS
AA-A-B-C 0-1-2-3 HASTA 118
D 0-1-2-3 HASTA 108
NT
NOVILLITO E 0-1 HASTA 95
F NINGUNO HASTA 95
AA-A-B-C 0-1-2-3 HASTA 113
VAQUILLONA D 0-1-2-3 HASTA 103
VQ
E 0-1 HASTA 85
F NINGUNO HASTA 85
AA-A-B-C-D 0-1-2-3-4 MÁS DE 113
VACA VA E 0-1-2-3 SIN EXIGENCIAS
F NINGUNO SIN EXIGENCIAS
AA-A-B-C 0-1-2 HASTA 73
TERNERO D 0-1-2 HASTA 68
T
E 0-1 HASTA 55
F NINGUNO HASTA 55
A 0-1 HASTA 50
MAMON M B 0-1 HASTA 40
C 0-1 HASTA 30
TORO TOR AA-A-B-C 0-1-2 SIN EXIGENCIAS
27
GRADO DE GORDURA: surge de la apreciación del espesor, acumulación y/o distribución del tejido adiposo
que cubre las carcasas. Se determinaron 5 grados posibles describiendo los términos: magro, escaso, mo-
derado, abundante y excedida.
Es importante que la cobertura de grasa tenga una distribución pareja y uniforme en la res. Su deposición
irregular es considerada no optima. Cuenta también que el color de la grasa sea el adecuado blanco cremo-
so o blanco nacarado.
Grados de grasa de cobertura

Categorías Magro Optimo Abundante Excesiva
Novillo 0 1 2 3 4
Vaca 0 1 2 3 4
Novillito 0 1 2
Vaquillona 0 1 2
Ternero 0 1 2
Toro 0 1 2
GUÍA DE PESO Y RENDIMIENTO

Porcentaje de los cortes sin hueso sobre
medias reses de diferentes rangos de pe-
Corte Código % so, una vez superado el oreo
100-120 121-140 141-160 161-180
Kg Kg Kg Kg
Lomo sin cordón 2455 1,140 1,254 1,428 1,710 1,938
Lomo con cordón 2454 1,360 1,496 1,768 2,040 2,312
Bife angosto sin cordón 2451 3,220 3,542 4,186 4,830 5,474
Bife angosto con cordón 2450 3,520 3,872 4,576 5,280 5,984
Cuadril con colita 2456 4,200 4,620 5,460 6,300 7,140
Cuadril D 2457 3,350 3,685 4,355 5,025 5,695
Corazón de cuadril 2459 1,780 1,958 2,314 2,670 3,026
Colita de cuadril 2461 1,220 1,342 1,586 1,830 2,074
Tapa de cuadril 2460 1,390 1,520 1,807 2,085 2,363
Bola de lomo 2462 2,590 2,849 3,367 3,885 4,403
Nalga de adentro 2463 4,190 4,609 5,447 6,285 7,123
Nalga de afuera 2466 4,220 4,642 5,486 6,330 7,174
Cuadrada 2467 2,850 3,135 3,705 4,275 4,845
Peceto 2469 1,580 1,738 2,054 2,370 2,686
Tortuguita 2473 1,160 1,276 1,508 1,740 1,972
Bife ancho sin tapa 4 costillas 2302 1,980 2,178 2,574 2,970 3,366
Aguja 2303 2,550 2,805 3,315 3,825 4,335
Carnaza de paleta 2305 1,490 1,749 2,067 2,386 2,703
Chingolo 2307 0,930 1,023 1,209 1,395 1,581
Marucha 2308 0,940 1,034 1,222 1,410 1,598
Centro de carnaza de paleta 2306 1,320 1,452 1,716 1,980 2,244
28
LECTURA DEL CÓDIGO

Las piezas se identifican de la siguiente manera: para las carnes, mediante 4 dígitos y una letra, esta última
solo para variantes, y para las menudencias, mediante 3 dígitos, conforme al siguiente esquema
Carne Vacuna
0 Con hueso
3 sin hueso cuarto delantero
4 sin hueso cuarto trasero
1º Dí- 2º Dí- 3º Dí- 4º Dí-

Letra
gito gito gito gito
Variante del
mismo corte
Tipo de Producto
Carne vacuna Identificación de
1 con hueso los cortes
2 sin hueso
LA CUOTA HILTON
Argentina es un país productor de carne por excelencia, su prestigio en el ámbito internacional le ha permiti-
do abastecer a los mercados más exigentes y desarrollados. Gracias a esto en 1979 la Unión Europea reali-
zó un acuerdo con varios países, entre ellos el nuestro, por el cual se le asignaría a cada uno una cuota de
cortes vacunos de alta calidad o Cuota Hilton. Esta cuota tiene como características que es libre de arance-
les y retenciones por parte de la UE:
Los sucesivos incrementos de la cuota adjudicada a Argentina y a Uruguay responden a compensaciones
por parte de la Unión Europea, debido al ingreso de Grecia y luego al ingreso de España y Portugal.
Actualmente las importaciones de carnes crudas fuera de cuota, además del arancel, están sujetas a gravá-
menes a la importación impuestos por el régimen comercial de la Política Agrícola Común de la UE
LOS CORTES ESPECIALES

Para cada uno de los países adjudicatarios se ha definido un perfil de producto. Argentina debe encuadrarse
en la siguiente definición de Cuota Hilton: “cortes refrigerados y deshuesados de carne de vacuno proceden-
tes de animales de una edad comprendida entre los veintidós y veinticuatro meses, con dos incisivos perma-
nentes, criados exclusivamente con pastos, cuyo peso vivo en el momento del sacrificio no exceda de 460
Kg., de calidad especiales o buenas, denominados “cortes especiales de vacuno”, en cartones tipo boxes
beef, cuyos cortes estén autorizados a llevar la marca SC (special cuts)”.
Dentro de esta definición los cortes enfriados vacunos sin huesos de alta calidad son siete:
Bife angosto (Strip Loin)
Estos tres cortes conforman
Cuadril (Rump)
el Rump and loin (R&L)
Lomo (Tenderloin)
Cuarto trasero
Nalga de afuera (Silverside)
Estos tres cortes conforman
Nalga de adentro (Topside)
la Rueda
Bola de lomo (Knuckie)
Cuarto delantero Bife ancho sin tapa (Cube roll)
29
CARNE OVINA
Las ovejas han sido apreciadas por el hombre desde los primeros tiempos. Domesticadas antes que las re-
ses vacunas y el cerdo, proporcionaban a las viejas comunidades pastoriles leche, abrigo y carne. Hoy en
día, las ovejas, y especialmente el cordero, son muy apreciados por su carne tierna y sabrosa.
A lo largo de los siglos, el cordero ha sido asociado a las celebraciones y a las fiestas, especialmente las
fiestas religiosas dentro de las diferentes culturas. En los países musulmanes de Medio Oriente, por ejemplo
se hace un cordero entero en las bodas, así como en las reuniones familiares, fiestas religiosas y para feste-
jar un nacimiento. La Pascua de los judíos todavía se celebra comiendo cordero en la mesa familiar. Para los
cristianos, el cordero tiene un significado excepcional ya que simboliza a Jesucristo y constituye la típica co-
mida pascual.
EDADES DEL CORDERO

La oveja se come desde que tiene algunas semanas hasta los tres años de edad, e incluso más vieja.
Los corderos lechales (mamones) tienen generalmente menos de dos meses, aunque esta edad varía de
una región a otra. Como implica su nombre, estos corderos no han sido destetados; sin embargo, suelen
comer pasturas cuando todavía son muy jóvenes, de forma que los lechales han probado otro alimento
además de la leche. Su carne se considera muy delicada, su sabor es suave y su textura blanda.
Los corderos se sacrifican entre los 3 y los 12 meses. Durante este período su carne es todavía muy tierna y
suave, que virtualmente puede asarse cualquier parte del animal.
Se considera carnero al animal que ya ha cambiado los dos primeros dientes incisivos, que ocurre alrededor
de los 12 meses. El carnero tiene un sabor más pronunciado que el cordero, su carne es un poco más firme
pero no llega a ser correosa en lo absoluto. Otro animal que se faena es el capón, éste es un carnero cas-
trado; que tiene características organolépticas intermedias entre el cordero y el carnero.
BIOTIPOS Y RAZAS OVINAS

Las ovejas salvajes fueron domesticadas por primera vez por los nómades de Asia Central hace unos
10.000 años. En el 7.000 AC la mayoría de los pueblos de Medio Oriente tenían rebaños de ovejas. Luego
las ovejas pasaron a China y a la India y más tarde se domesticaron en el norte de África y Europa.
Bajo la influencia de los romanos se comenzó a cocinar esta carne de manera más sofisticada; Apicius por
ejemplo, mencionó la preparación de una salsa de vino para el cordero y dio instrucciones sobre como en-
volverlos en crêpine antes de escalfarlos en leche y miel.
En la Edad Media el ganado lanar fue de importancia vital para el economía de muchos países. En esta épo-
ca las ovejas se criaban menos por la calidad de la carne que por la lana.
A finales del siglo XVIII el énfasis en la cría de ganado lanar, derivó hacia la producción de carne. El desarro-
llo económico de las sociedades occidentales significó que no solo cada vez había más gente capaz de
comprar carne, sino que se discriminaba más sobre su calidad. Se criaron nuevas variedades de ovejas con
una buena proporción de carne con respecto a los huesos, especialmente tierna y de buen sabor. Estos
animales son los antepasados directos de las actuales razas productoras.
Las actuales razas bovinas se dividen en tres biotipos principales:
º Lecheros: se crías para obtener leche, son ovejas con poca masa corporal y baja producción de lana, por
ejemplo la raza Lacaune, productora de leche con la que se produce el Roquefort.
º Laneros: se crían especialmente por su lana, la que debe ser lo más larga y fina posible, sin perder resis-
tencia. La oveja más característica es la Merino. Esta lana está destinada a la producción de ropa. Hay
otras ovejas que se destinan a la producción de lana para la elaboración de alfombras, en este caso la
lana debe ser larga y gruesa.
º Cárnicos: se destinan principalmente a la producción de carne, tienen grandes masas muscula-
res – comparados con los otros biotipos – y de mejor calidad. Ejemplos: Hampshire down y tex
holandesa.
En la Argentina la explotación del ganado ovino se orientó tradicionalmente a la obtención de lana, carne y
cueros; aunque la lana ha ofrecido una ventaja sobre los otros productos, dado que su carácter no perecede-
ro facilitaba la comercialización, más aún desde la región patagónica. Por esta tradición lanera, el stock ovi-
no argentino está compuesto en más del 50% por razas productoras de lana y doble propósito como la Co-
rriedale, Rommey Marsh, Lincoln y criolla. Solo una raza es netamente productora de carne, la Hampshire
down.
30
LA PRODUCCIÓN OVINA ARGENTINA

Las existencias ovinas se concentran en la región patagónica. En los últimos años las provincias que la
componen participaron con más del 50% del rodeo nacional. En el mismo período la provincia de Buenos Ai-
res aportó el 11% y la región mesopotámica el 8%. En los últimos años se observa una marcada relación en-
tre la retracción de la actividad frigorífica y la caída del stock ovino. Sin embargo, a partir de 1.999 se registró
una faena mayor.
El consumo per capita promedio en nuestro país es de 300 gr/hab/año.
La producción ovina en Patagonia se realiza exclusivamente de forma extensiva sin estar asociada a otras
producciones, mientras que en Buenos Aires y la Mesopotamia se realiza muchas veces asociada a produc-
ción bovina. Otra zona de producción en el país es la región noroeste, con características de producción de
subsistencia.
CARNE PORCINA
El cerdo doméstico o Sus domesticus deriva de los jabalíes salvajes, de este modo se afirma que las razas
modernas descienden del jabalí asiático, del europeo o del cruzamiento de ambos. De acuerdo con este cri-
terio el Sus vittatus habría originado los cerdos asiáticos, que se caracterizan por presentar orejas cortas y
erectas como por ejemplo los de India, Japón y China, y del jabalí europeo Sus scrofa a los cerdos célticos
de Alemania, Dinamarca, Suecia e Inglaterra, todos de orejas grandes y pendientes. El Sus meditarreneus, o
cerdo del Mediterráneo, sería la forma intermedia de los jabalíes originales y habría dado origen al grupo
Ibérico, de orejas medianas y horizontales.
RAZAS
YORKSHIRE O LARGE WHITE
De origen europeo, más precisamente del norte de Inglaterra es un cerdo que se adapta muy bien a todos
los sistemas productivos debido a su rusticidad. Se utiliza como madre tanto para crianza como raza pura o
bien para formar la “línea madre” en cruces o su hibridización. Tiene buena calidad de carne, aunque no po-
see una buena conformación de la canal con relación al porcentaje de magro, debido a su tendencia a for-
mar demasiada grasa dorsal e intermuscular.
LANDRACE
De origen danés, es característico por su alta productividad, aunque es más delicado que la raza anterior.
Tiene muy buena conformación ya que es largo con buen desarrollo del tren posterior. Se adapta mejor a los
sistemas de producción intensiva. Se utiliza como madre tanto para crianza como raza pura o bien para for-
mar la “línea madre” en cruces o su hibridización.
Por selección se desarrolló una línea belga, que se utiliza como mejorador dentro de la “línea paterna” del
porcentaje de magro en la carne. No se utiliza solo debido a su poca docilidad, mala calidad de carne y bajos
índices reproductivos
DUROC JERSEY
De origen norteamericano, es la raza que ocupa el primer lugar en cuanto al número de animales en el país.
Tiene una elevada rusticidad, aunque regular prolificidad y es el que mejor se adapta a los sistemas de
crianza al aire libre. Tiene muy buena calidad de carne, es la raza con mejor índice de conversión de alimen-
to en carne, aunque se engrasa fácilmente. Se utiliza como puro o en cruzamientos de línea macho.
HAMPSHIRE
Raza de origen norteamericano. Es la raza que ocupa el 2º lugar de producción en la Argentina. Es un ani-
mal rústico, se adapta a todos los sistemas productivos, y es el más utilizado en los sistemas semiextensi-
vos. Tiene buena calidad de carne
31
BIBLIOGRAFÍA
Christian Teubner. El gran libro de la cocina de las aves. Editorial Everest.
Christian Teubner. El gran libro de la carne. Editorial Everest.
Helen Charley. Tecnología de alimentos. Editorial Noriega Milusa.
Coenders. Química culinaria. Editorial Acribia.
Guía completa de alimentos. Editorial Könemann.
André Dominé. Del campo a la cocina. Editorial Könemann.
Caroline Conran. Enciclopedia culinaria. Editorial Blume.
32

Manual de Materias Primas - Carne

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LO QUE SE APRECIA DESDE AFUERA

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

LA ESTRUCTURA DEL MÚSCULO

% del total % sobre materia seca

PROTEÍNAS DEL ESTROMA

Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la

Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento

PROTEÍNAS MIOFIBRILARES Modificaciones de la mioglobina por el calor o salazón

COMPOSICIÓN LIPÍDICA DE LA CARNE

Línea de sacrificio de bovinos (75 / hora)

o Denervación o mielotomía: este método, aplicado a la matanza en el pasado y promocionado en

ESCALDADO Y PELADO DE LOS CERDOS

EVISCERADO DE LAS CANALES

CORTE DE LAS CANALES

TRATAMIENTO DE ESTÓMAGOS, INTESTINOS, CABEZAS, MANOS Y PIES

CAMBIOS POST MORTEM

MADURACIÓN DE LAS CARNES

PRINCIPALES DERIVADOS CÁRNICOS

cado, sal y especias y otras sustancias declaradas en la monografía aprobada.

EXTRACTO Y JUGOS DE CARNE

PRODUCTOS SALADOS Y CURADOS

Productos comprendidos en las salazones

PRODUCCIÓN DE CARNE VACUNA

• ABERDEEN ANGUS: En 1523, en los condados escoceses de Aberdeen y Forfarshire – parte de la

• LIMOUSIN: Continental europea originaria de Francia, se ha difundido en la Argentina desde 1960.

REGIÓN PAMPEANA (I)

REGIÓN NEA (II)

REGIÓN NOA (III)

REGIÓN SEMIÁRIDA CENTRAL (IV)

REGIÓN PATAGÓNICA (V)

CLASIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN OFICIAL DE RESES VACUNAS DE LA REPUBLICA AR-

ASIGNACIÓN DE CATEGORÍA O GRASO

CATEGORÍAS ESCALA DE PESOS

Símbolos que identifican las características de las ½ reses (proyección de calidad).

Categorías Sigla Tipo Grados de grasa Peso kg. ½ res.

Grados de grasa de cobertura

GUÍA DE PESO Y RENDIMIENTO

LECTURA DEL CÓDIGO

1º Dí- 2º Dí- 3º Dí- 4º Dí-

LOS CORTES ESPECIALES

EDADES DEL CORDERO

BIOTIPOS Y RAZAS OVINAS

LA PRODUCCIÓN OVINA ARGENTINA

 Christian Teubner. El gran libro de la carne. Editorial Everest.

 Helen Charley. Tecnología de alimentos. Editorial Noriega Milusa.

 Coenders. Química culinaria. Editorial Acribia.

 Guía completa de alimentos. Editorial Könemann.

 André Dominé. Del campo a la cocina. Editorial Könemann.

 Caroline Conran. Enciclopedia culinaria. Editorial Blume.

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