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Falso Tomate

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Tomate

• Aceite de oliva 150 CC Procesar el tomate, la mitad envasarla al vacío y congelar.

Luego sacar de la bolsa, colocar sobre cofia y colador y
• Aceite de oliva 10 CC dejar descongelar en heladera para obtener un agua de
arbequina tomate.
• Agar agar 15 GR Cada 1,5 kg de tomate se obtienen 500 cm3 de agua de
• Alcaparra 5 GR tomate, dependiendo la maduracion de los mismos.
Cuanto mas maduros estén, mas agua.
• Cebolla en mirepoix 120 GR
• Gelatina sin sabor 18 GR Con la otra mitad del tomate, realizar un gazpacho,
• Maltodextrina 10 GR procesandolo con el resto de ingredientes, rectificar
condimento.
• Pepinito en vinagre 10 GR Hidratar la gelatina sin sabor y activarla. Incorporar al
• Tomate perita 3 KG gazpacho la gelatina y sobre laminas de papel film
incrustadas en algún recipiente tipo semi esfera, realizar
pequeños paquetitos con el gazpacho, atándolos como si
fueran huevos poche en film. Congelarlos en nitrógeno.
En el agua de tomates agregar los colorantes comestibles y
el agar agar, llevar a ebullición, bajar a 60°C y bañar las
bochas de gazpacho en esta preparación.

Se puede presentar sobre un colchón,en forma de polvo, de

maltodextrina con aceite de oliva.

Decorar con un cabito de tomate, micro mix o similar.

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