MATERIA - COCINA 1 0100

Consomé brunoise

INGREDIENTES PREPARACIÓN RENDIMIENTO: 8 porciones

• Carne vacuna magra 150 GR En un bowl mezclar la carne picada con la zanahoria, el
picada puerro, el apio, el tomate, el extracto de tomate, el perejil,
la sal y la pimienta.
• Apio en brunoise 20 GR Agregar las claras de huevo y mezclar bien.
• Puerro en brunoise 30 GR Incorporar el fondo frío o tibio sobre los demás
• Zanahoria en brunoise 30 GR ingredientes.
Mezclar bien y llevar a ebullición.
• Tomate cubeteado 100 GR Mezclar ocasionalmente. Dejar de revolver cuando se
• Perejil picado C/N forma una capa en la superficie.
• Extracto de tomate 10 GR Cocinar a fuego suave aproximadamente por 30 minutos.
Colar vertiendo con un cucharón a través de un chino fino
• Clara de huevo 210 GR y lienzo con cuidado.
• Fondo blanco de res 1,50 LTS
• Sal fina C/N
• Pimienta blanca molida C/N

Guarnición

• Arveja congelada 40 GR Cocinar la zanahoria cortada en paisana a la inglesa.

Servir el consomé con la guarnición de vegetales.
• Micromix C/N
• Zanahoria 30 GR

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