TRINCHADO Y DESESPINADO

Una de las tareas dentro de un restaurante que exige mayor profesionalidad por
parte del personal es la confección de platos a la vista. Dentro de esta especialidad el
trinchado de carnes y el desespinado de pescados requiere técnica y habilidad.

El trinchado de las carnes rojas

Las carnes rojas se cortarán en rodajas de un grueso

normal, es decir, ni excesivamente gruesas ni muy
finas, para ello se pondrá la carne sobre la tabla de
trinchar ayudándose de unas pinzas y apoyándose con
el tenedor, sin apretar demasiado para no sangrar la
carne. Se iniciará el corte girando el cuchillo hacia la
derecha de forma que se pueda ver el corte.
Antes de pasarlo al plato habrá que estar seguro de
que la carne esté caliente, de no ser así habrá que darle un pequeño toque en el
rechaud, pero teniendo en cuenta que no debe pasarse, este tipo de trinchado se
suele hacer con chateubriand, T. bone, rump steak, etc.

TRINCHADO DE CARNES ROAST-BEEF

En este caso el trinchado lo suele realizar el jefe de rango. Se puede hacer sobre
una tabla de trinchar o bien sobre el carro caliente. Debe utilizarse un cuchillo de
hoja larga y bien afilado, con el fin de obtener lonchas más bien finas. En esta
operación es importante no pinchar la pieza para evitar que pierda jugo.
El corte se suele hacer de arriba hacia abajo, en línea recta, procurando que resulte
una loncha fina, habrá que ayudarse de un tenedor trinchero pero siempre sin pinchar
la carne.
El trinchado del roast-beef frío se suele hacer sobre una tabla de trinchar y con los
mismos utensilios.

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EL TRINCHADO DE LAS CARNES BLANCAS

Las carnes blancas se deben cortar más

finas que las carnes rojas y el
procedimiento es similar.

El trinchado de las aves

TRINCHADO DE POLLOS

Se suele hacer con un cuchillo y un

tenedor de trinchelar. Se dispone el pollo
en la tabla de trinchar, se le hace un
pequeño corte en el centro de la
pechuga, se introduce un cuchillo por el
cuello, se pincha con el tenedor una pata
y se gira hacia la izquierda para
despegarla del cuerpo, se procede de
igual forma con la otra pata y
seguidamente se extrae la pechuga, para
ello hay que cuidar de pinchar con el
tenedor justo el hueso del ala pudiendo
de esta forma sacar las pechugas
enteras.
Otras aves, tipos faisanes, poulardas, pavos, patos, etc. Se filetearán lo más finas
posible, aunque habrá que asegurarse de que vienen ya bien deshuesadas de la
cocina para poderlas aprovechar lo mejor posible.

TRINCHADO DE PERDICES Y CODORNICES

Se realiza separando por el espinazo las patas de la pechuga, una vez realizada
esta operación se saca las dos pechugas del caparazón y se le sirve al cliente.

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Normalmente las patas se dejan a un lado y se sirven después.

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 El desespinado de pescado
LENGUADOS

Primero se le quitan las espinas de los

bordes y se le corta la cola. Con la cuchara
se le hace un corte en el centro, justo
encima de la espina y se separa en dos la
parte de arriba, seguidamente se le
desprende la espina y se juntan las dos
partes.
Este tipo de desespinado se suele hacer
sólo con pinzas o bien con pinzas y una
pala de pescado, siempre sobre un plato
trinchero o placa caliente.
También se puede hacer esta operación
solo en dos partes, el proceso es el mismo con la variante de que hay que pasar el
tenedor primero por encima de la espina y después por debajo sin mover el
lenguado.

TRUCHAS

Se le corta la cabeza y la cola, se le quita la piel por las

dos partes y se le busca la espina por el lomo. Se
separa la parte de arriba, se desprende la espina y
posteriormente se vuelven a juntar quedando listas
para servir.

OTROS PESCADOS

Tipo lubina, dorada, merluza, etc. Se empieza a quitar la piel por la parte de la
cabeza, de derecha hacia la izquierda y una vez limpia, se procede a obtener las
raciones procurando que sean lo más parejas posible.
Cuando se ha descubierto la espina, se elimina y se hace la misma operación de
trinchar, sin olvidar que en la parte inferior todavía queda la otra mitad de la piel

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 Habrá que tener cuidado con esta parte baja y limpiar
muy bien las espinas pequeñas.

RODABALLO

En primer lugar quitar las espinas de los lados y cortar la cola. Con la cuchara hacer un
corte en el centro, justo encima de la espina y separar en dos la parte arriba, quitar la
espina y proceder de igual forma con la parte de abajo, posteriormente pasar a un
plato trinchero caliente debiendo procurar que las raciones sean iguales.
Al rodaballo no se le debe quitar la piel pues es muy sabrosa, pero si el cliente así lo
solicita se eliminará comenzando por la cabeza en dirección a la cola.

PESCADOS A LA SAL

En primer lugar quitar la parte superior

de la sal, ayudándose de un cuchillo
trinchero y unas pinzas. Habrá que
procurar cortar la sal, pero sin llegar al
pescado, una vez efectuado el corte,
retirar la sal con las pinzas y descubrir el
pescado, una vez descubierto, limpiar
como en los casos anteriores.
Los pescados más utilizados para la sal
suelen ser lubinas, doradas, pargos,
besugos, etc..

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 Preparación de mariscos

LANGOSTA Y BOGAVANTES

Normalmente vienen de la cocina cortados por la mitad. Se colocan de forma que las
patas queden hacia la izquierda, se pincha la carne con el tenedor por la cola y se
pasa la cuchara entre la carne y la carcasa, se sujeta ésta y se extrae la carne tirando
suavemente hacia la izquierda.
De esta forma ya se le puede servir al cliente, seguidamente se trocea la cabeza y se
cascan un poco las patas sirviéndose en plato aparte.

LANGOSTINOS

Se colocan de forma que la cabeza mire a nuestra derecha, se le corta la cabeza y se

le quitan las patas, con el tenedor se pincha por el centro y con la cuchara se le sala la
piel.
Esta operación se debe realizar con cuchara y tenedor de postre.

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 Cortes especiales

EL JAMON SERRANO

El jamón deberá estar sujeto en el mueble denominado jamonero que lo mantiene en

la posición idónea para el trinchado. Los cortes han de realizarse de derecha a
izquierda y lo más finamente posible, obteniéndose las denominadas “lascas” que se
dispondrán en los platos trincheros, bien extendidos mediante un tenedor sujeto con
la mano izquierda.
También se pueden cortar en porciones pequeñas denominadas virutas.

SALMÓN AHUMADO

Con anterioridad al trinchado del salmón éste deberá estar colocado en una salmonera
de madera, de forma que la cola quede situada a nuestro lado izquierdo. Se sujetará
con un tenedor en nuestra mano izquierda, dejando correr el cuchillo salmonero de
derecha a izquierda, teniendo en cuenta siempre que el corte deberá ser oblicuo,
nunca de arriba abajo. El salmón se debe cortar muy fino.
También se puede cortar el salmón de izquierda a derecha, apoyando el tenedor en la
parte superior del salmón, pero sin pincharlo. El corte debe ser oblicuo y muy fino.

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