CORTES DE CARNE DE RES

Cada país nombra de forma diferente a los distintos tipos de corte de carne de res, aquí te
presentamos los nombres más comunes para México.

Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al

carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta,

mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y
guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para
preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno,
cocido y en guisados.

Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos,
albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y
puede hacerce horneado, frito o guisado.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces;
puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o
guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace
asado al carbón o a la plancha

T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se como asado al
carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las
costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer
diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y
bisteces.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o

como carne molida.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados,
deshebrada para guisos y tacos.
 CORTES DE CERDO

Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en
trocitos es para guisados.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al

horno, como carnitas

Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente
en pequeños filetes o empanizados.

Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en
guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones
individuales.

Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y
deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de
guisados.

Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar
guisados.

Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos
cocidos y fritos; tambien en bisteces.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos,
guisados o en carnitas.

CORTES DE AVES

CORTES COMERCIALES

ALAS: Comprende toda la extension de esta extremidad desde la articulacion escapulo

- humeral. asi como los tejidos blandos que la rodean

PIERNA Y MUSLO: Comprendera las extremidades inferiores. Extendiendose desde la

articulación coxo - femoral hasta la articulación tibio - metatarsiana: asi como los
tejidos que lo rodean.

PECHUGA: comprendera las claviculas y externon en toda su extensión, hasta su union

con las costillas: asi como los tejidos blandos que lo rodean.

ESPINAZO O ESPALDA: comprendera las vertebras dorsales y las costillas, las

vertebras lumbares. Sacra y coccigea: asi como los tejidos blandos que lo rodean.

FILETE PEJERREY: Son los musculos pectorales que se encuentran adheridos a cada
lado del esternon (hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos
tendones.

MENUDENCIAS Y APENDICE: Denominadas tambien menudos, comprende visceras

tales como el higado, corazon y molleja principalmente; los apendices comprenden:
cabeza, cuello y patas.

a). El higado debe estar sin la vesicula biliar.

b). El corazon puede estar con o sin pericardio.

c). La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni contenido.

d). La cabeza comprendera los huesos de la cara y el craneo. Asi como los tejidos
blandos que lo rodean.

e). El cuello o pescuezo comprendera las vertebras cervicales, asi como los tejidos
blandos que las rodean

f). Las patas comprenderan los metatarsos y falanges, asi como los tejidos blandos
que las rodean.

CORTES DE PESCADO
Son diversas las formas en las que se puede presentar un plato de pescado con el fin de no
hacerlo siempre de la misma manera. La forma de corte y de presentación de los pescados
influye, y mucho, en que estén más jugosos y resulten más apetitosos.

Formas básicas de troceado

- Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. Incluye la carne, la piel y la
espina.

- Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos.

- Filete: tiene forma estrecha y alargada, y puede presentarse con o sin piel. Es una corte
muy empleado para cocinar los pescados planos.

- Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina.

- Medallón: corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para
aplicar este corte son los de forma cilíndrica como la merluza, el bonito, etc.

- Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno vegetal, o del propio pescado o marisco
y sujeto con un palillo. Se suelen servir dos o tres porciones por ración.

Las partes del pescado

- Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la
plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los más usados son los de la merluza.

- Cocochas: porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy
gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.

- Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo
que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza.

- Lomo: parte superior de las ijadas. Se prepara troceada en forma de medallones, en salsa o
rebozada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.
Para quien cocina es muy importante saber los Características en la carne de Pescado.

CARACTERISTICAS DE CARNE DE PESCADO

Ojos Claros y Brillantes.

Carne elástica y brillante, pero firme.

Agallas color rojo.

Escamas brillantes.

El corte y la presentación de los pescados influyen de forma importante en la jugosidad final del plato. Comer
pescado es muy saludable, y para prepararlo hay muchas opciones, que vienen determinadas en buena parte
por el tipo de cocción a la que se someta el pescado y el modo en el que se troceé. Las formas en las que se
puede presentar un plato de pescado son diversas, pero conviene saber que este alimento requiere siempre
una preparación previa al cocinado. Con unos sencillos trucos y consejos podemos limpiar y trocear el
pescado de numerosas maneras.

La limpieza

Antes de cortar el pescado en partes debemos limpiar bien la pieza con agua fría
El primer paso consiste en quitar las escamas. Hay que raspar con un cuchillo la piel del pescado desde
la cola hacia la cabeza, en sentido contrario a la dirección de las escamas para que se desprendan con
facilidad. A continuación, la pieza se limpia bajo un chorro de agua fría para eliminar la piel que quede
suelta y se revisa con la mano, desde la cola hacia la cabeza. Después se enjuaga y se cortan las aletas.

Para quitar las vísceras de un pescado cilíndrico hay que clavar el cuchillo a la altura del agujero anal y
hacer una incisión hacia la cabeza, justo debajo de la boca. El corte dejará a la vista las vísceras y las
branquias. Las primeras se retiran de la cavidad abdominal y se limpia de nuevo el pescado con agua.

Formas básicas de trocear

Para cortar el pescado conviene disponer de una tabla y un cuchillo bien afilado. Así se podrá trabajar
con mayor comodidad al partir la pieza de las siguientes formas:

* Filete: estrecho y alargado, puede tener piel o carecer de ella. Para realizar este corte se coloca el
pescado en la tabla y se hace una incisión detrás de la cabeza hasta el espinazo, sin llegar a seccionarlo.
Con el cuchillo en esta zona, se mueve hacia la cola, sin completar el corte, y se separa la carne de la
piel, primero con un trapo limpio y luego con el cuchillo. La cabeza del pescado, que queda unida al
espinazo, se puede aprovechar para hacer caldo.

* Rodaja: es el corte vertical de una pieza de pescado cilíndrico grande, como la merluza, el bonito o el
bacalao. Incluye la carne, la piel y la espina. Para realizarlo, se coloca el pescado en la tabla y se
secciona de manera transversal, de lado a lado. Los siguientes cortes se harán en paralelo, a unos cinco
centímetros de distancia entre ellos.

* Trancha: igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran tamaño como el rodaballo o los
gallos. También se emplea en piezas grandes que no son totalmente planas pero tienen forma ovalada,
como algunas doradas, los zapateros y el besugo.

* Suprema: es el corte de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espina. En general, se realiza
en pescados que pesan dos kilos o más, en la zona de los lomos. Son piezas gruesas de unos 12
centímetros de longitud, el tamaño aproximado de una ración.

* Medallón: se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para aplicarlo son
los que tienen forma cilíndrica, como el bonito. Una vez troceada una rodaja de gran tamaño, se parte en
cuatro porciones limpias.
 * Paupieta: es el filete al que se enrolla un relleno vegetal, o del propio pescado marisco, y se sujeta
con un palillo. En cada ración se suelen servir dos o tres porciones. Éstas se cocinan fritas o con algún
tipo de rebozado como la pasta orly, o bien se pueden asar en el horno, en papillote o ligeramente
salteadas y cocinadas dentro de una salsa. La salsa americana y la vizcaína son dos posibilidades.