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COCTELERIA Unidad uno

El licor da origen a la historia….y la antecedentes

historia da origen a tus tragos

ORIGENES Y ANTECEDENTES Definicion y concepto de coctel

•  Los orígenes de la cocteleria se remotan a los 300 a.c, •  Cocktail se define como COLA DE GALLO, esto se debe a que los
en Jempos de Aristóteles donde se inicia elaborando piratas uJlizaban las plumas de la cola de los gallos para agitar sus
bebidas.
mezclas de hierbas consideradas medicinales que •  Coctel es el estudio de la correlación entre las bebidas, frutas,
servian para curar ciertos padecimientos del aparato flores, hierbas, helados y otros ingredientes comesJbles que
digesJvo o como relajantes, con el paso del Jempo de puedan transformar en liquido por diferentes medios de
adiciona a estas mezclas azúcar, especias, originando preparación.
el eau de vie o el agua de vida, que producia efectos •  Coctel es una preparación a base de una mezcla de dos o mas
restauradores del humor y la salud casi inmediatos ingredientes con o sin alcohol .
como la euforia, la alegría y la relajación de frenos •  Coctel es un agua ardiente mezclado, modificado helado, al cual se
inhibitorios, claves para la vida social. le ha añadido por lo menos un producto para modificarlo.
•  Coctel es una mezcla equilibrada de dos o mas bebidas que
•  Con el paso del Jempo se van conociendo diferentes armoniosamente dosificadas producen un sabor disJnto, sin que
bebidas espirituosas que se originan mediante la ninguno destaque especialmente.
desJlación en los llamados alambiques.

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EL ARTE DE LA DESTILACION Las bebidas espirituosas

•  Bebidas espirituosas
•  DesJlar consiste en separar dos líquidos que •  Las bebidas espirituosas son bebidas alcohólicas obtenidas por la
hierven a disJnta temperatura: el alcohol a desJlación de materias primas agrícolas. Descubre las mejores
bebidas espirituosas
73.3 y el agua a 100 grados, de forma que, al •  Las bebidas espirituosas son aquellas bebidas con contenido
alcohólico proveniente de la desJlación de cereales, frutas, frutos
poner el vino o cerveza en la caldera del secos y otras materias primas principalmente agrícolas.
alambique a 80 grados de temperatura se •  Según la legislación de la Comunidad Europea las bebidas
espirituosas son bebidas alcohólicas des3nadas al consumo
evapora una mayor canJdad de alcohol, por lo humano con un grado de alcohol mínimo del 15% y unas
caracterís3cas organolép3cas definidas. Se obJenen mediante
que al volver a condensarlo, el liquido desJlación, con aromas o no, de productos naturales fermentados
o previamente macerados en sustancias vegetales, con la
restante Jene una mayor concentración de posibilidad de ser adicionados con aromas, azúcares, otros
agua. edulcorantes u otros productos naturales.

Tipos de bebidas espirituosas Trabajo de invesJgacion

•  Ginebra: La ginebra o gin es una bebida espirituosa que se obJene tras la maceración de alcohol e\lico agrícola,
aguardiente de cereales o desJlado de bayas de enebro, el más común.
•  InvesJgación sobre y/o breve historia de:
•  Vodka: El vodka es una bebida espirituosa que se produce mediante la desJlación simple de granos de cereales y una
posterior filtración en carbón acJvo, generalmente. En ocasiones se dota de sabor al vodka añadiendo aromas parJculares.
•  Cognac y sus nomenclaturas.
•  Anís: El anís es una bebida espirituosa la cual se produce aromaJzando con anís estrellado, anís verde, hinojo o otras
plantas similares, alcohol e\lico.
•  Whisky Jpos y paises productores
•  Licor: El licor es un Jpo de bebida espirituosa el cual conJene como mínimo 100 g de azúcares por litro de líquido que se
obJene mediante la aromaJzación de alcohol desJlado.
•  Brandy, Jpos, variantes diferencias con el cognac, paises
•  Brandy: El brandy es una bebida espirituosa que se obJene tras la desJlación de aguardientes de vino. Posteriormente se productores
envejece el resultado de esa desJlación en barricas de roble durante un Jempo determinado. Su concentración de alcohol
no debe exceder el 50%. •  El Vodka, Jpos, variantes, principales paises.
•  Aguardiente de vino: El aguardiente de vino es una bebida espirituosa que se elabora mediante la desJlación a menos del
86% de vino. •  Ginebra, Jpos, variantes, principales paises.
•  Ron: El ron es una bebida espirituosa que se obJene mediante la desJlación del resultado de fermentación de jarabes o
melazas de la caña de azúcar.
•  El Ron, Jpos, variantes,principales paises.
•  Whisky: El whisky es una bebida espirituosa obtenida tras la desJlación de mosto de cereales como el trigo, la malteada, el
centeno, la cebada y el maíz. Posteriormente debe ser envejecido en barricas de madera, generalmente de roble blanco.
•  Tequila, Jpos, regiones, NOM Y DOM
•  Orujo: El orujo es otro Jpo de bebida espirituosa obtenida por la fermentación y posterior desJlación de orujos de uva. •  AperiJvos y digesJvos
• 
•  Cerveza
•  Cafe

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Tecnicas de mezclado
•  Construir: Esta técnica se aplica cuando los cocteles o tragos se
•  Las tecnicas de mezclado en la cocteleria son sirven de manera directa en un vaso o copa y es de la siguiente
las siguientes: manera: Usar siempre el vaso adecuado, servir la canJdad
necesaria de hielo seguido de los ingredientes correctos según la
•  Construido receta y el estándar.

•  Mezclar y Colar •  Mezclar y colar: Esta técnica se uJliza para mezclar licores
translucidos dentro de una coctelera o vaso mezclador como por
•  Agitar y Colar ejemplo un MarJni: y es de la siguiente manera: Usar siempre el
vaso o la copa adecuada, colocar la canJdad de hielo suficiente
•  BaJr seguido de los ingredientes correctos según la receta y el estándar
y con la cuchara mezcladora mezclar perfectamente los
•  Vaciar la capa flotante ingredientes hasta que el vaso escarche levemente colocar la
espumadera o coladora y verJr en la copa o vaso.
•  Diluir

•  Agitar y colar: Esta técnica se uJliza para mezclar los cocteles con jugos o •  Vaciar la capa flotante: Esta técnica es muy sencilla y
bebidas de color dentro de una coctelera o vaso mezclador y es de la
siguiente manera: Usar siempre el vaso o la copa adecuada, colocar la se uJliza para dar tonalidades diferentes al coctel y se
canJdad de hielo suficiente seguido de los ingredientes correctos según la aplica de la siguiente manera: Siga la receta del coctel
receta y el estándar y agitar vigorosamente hasta que el vaso escarche,
verJr usando una espumadera o colador en la copa o vaso. al pie de la letra y con una cuchara mezcladora deje ir
•  despacio el licor o jarabe a colocar, asegurece de que
•  BaJr: Esta técnica se uJliza para baJr todos los cocteles o tragos que las mezclas tengan una variación en peso o grosor
requieren ser servidos congelados o frozzen y se uJliza de la siguiente
manera: Colocar los ingredientes de acuerdo a la receta y estándar y por antes de vaciar las capas
ulJmo colocar el hielo, para que al momento de enceder la licuadora estos
se mezclen de manera uniforme siguiendo los siguientes pasos: prender el
motor de la licuadora en baja velocidad esto ayuda a darle mas Jempo de
vida a las aspas y motores de la licuadora, cinco segundos después subirle •  Diluir: Esta técnica se uJliza para diluir los jugos de
a máxima velocida por espacio de diez segundos y posteriormente bajar la hojas o raíces para la elaboración de un coctel en
velocidad antes de apagar la licuadora, servir el contenido en la copa o
vaso correcto. especifico.

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El coctel perfecto Los cocteles mas famosos

•  Que es el coctel perfecto?.... • 
• 
Historia del mar3ni
La primera leyenda sobre el marJni aparece a finales del siglo pasado y comienza con una bebida
•  Es saber usar los ingredientes necesarios para la llamada “MarJnez” compuesta por cuatro partes de vermouth rojo dulce y una parte de ginebra
(llamada Old Tom) bastante más dulce que la que se emplea hoy.La transformación al marJni fue
elaboración de un coctel siguiendo los pasos de la receta al gradual en el Jempo con el empleo de otras ginebras más fuertes, con la susJtución del vermouth
rojo por el blanco y con la combinación de los ingredientes en otras proporciones.Otra historia de
pie de la letra y para ello se requiere de: finales del siglo XIX cuenta que en el salon Julio Richelieu en la localidad de Mar\nez, California, se
le sirvió una bebida a un viejo minero en la que se introdujo una aceituna y se le bauJzó “Mar\nez”
•  Vaso o copa perfectamente limpio y en buenas por el nombre del pueblo, y hasta hoy esta población sosJene ser el lugar de nacimiento del
condiciones. marJni.En 1896 se publicó un libro Jtulado Stuart´s fancy drinks and how to mix them in New York,
que incluía una receta de una bebida llamada Marquerite compuesta por dos tercios de ginebra y
•  El hielo debe de estar duro y seco. un tercio de vermouth francés, y es la receta anJgua que más se aproxima a la versión actual del
marJni.Una de las historias más recientes y fiables acerca del marJni cuenta que en 1911 el
canJnero jefe del Hotel Knickerbocker de Nueva York, un hombre llamado MarJni di Arma di
•  Usar decoración fresca y con las medidas exactas Taggia, mezcló mitad de ginebra, mitad de vermouth y unas gotas de naranja, enfrió la bebida con
( perfectamente bien cortada). hielo y la verJó en un vaso helado. Con el Jempo los asiduos de este bar fueron pidiendo algunas
variaciones a esta bebida, incluyendo la aceituna.
•  Blonda o servilleta para servir el coctel
•  Y por ulJmo una sonrisa calida y amable ( recuerde usted
es el afitrion y esta en su casa).

El mar3ni o la democrá3ca posibilidad del glamour eLlico

* Dos momentos del imaginario mediáJco popular: Primero: “Un marJni, por La Leyenda de la Margarita.
favor. Mezclado, no agitado”, suelta el famoso agente secreto James Bond al
llegar a un bar por vez primera en la novela Casino Royale del escritor inglés Ian
Fleming y repeJda después por el personaje cinematográfico al que da vida en La verdadera historia de la margarita sigue siendo una incógnita. He aquí algunas de
forma sublime Sean Connery (¿Hay otro?).Segundo: El crooner Dean MarJn – las leyendas favoritas:
miembro del famoso Rat pack liderado por Frankie Blue eyes Sinatra– recargado Acapulco 1948. Margarita James ofrecía una fiesta en su hacienda ubicada a un
en la barra del bar del hotel Flamingos de Las Vegas a las 4 de la mañana, costado de un acanJlado en Acapulco, entre sus invitados figuraba Nicky Hilton,
sosteniendo una copa marJnera en su mano derecha y en la izquierda un heredera de los hoteles Hilton. Buscando algo para alegrar la fiesta se puso a
cigarro .Quizá el marJni comparta con el champagne el \tulo de la bebida más experimentar mezclando el tequila con el triple sec y jugo de limón coloco todo en
glamorosa del mundo. Por supuesto que la bebida francesa está reservada para una coctelera con hielo y lo sirvió en copas escarchadas con sal. Esta leyenda apareció
aquellos que puedan pagarla, mientras que el marJni Jene una virtud más publicada en 1991 en una revista que publicitaba el Cointreau.
democráJca: está, prácJcamente, al alcance de todos.De esta manera, un
marJni en las manos de un hombre lo puede cubrir de un velo de misterio, Cd. Juárez, México 1942. En una celebración del 4 de Julio una cliente le pidió al
hacerlo parecer un crooner trasnochado o alguien cool, muy en boga con la bartender Pancho Morales canJnero del Tommy^s Place un cóctel llamado Magnolia
moda retro y lounge. que era muy popular en esos Jempos, el canJnero sabiendo que llevaba Cointreau
decidió agregarle tequila. Ese día debió estar pensando en flores pues confundió la
magnolia con la margarita.
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Rosarito, México 1938: Una corista de nombre Marjorie King, frecuentaba el bar
Rancho la Gloria y que era alérgica a todas los desJlados a excepción de Tequila y
beberlo sin mezclar no era algo diverJdo, así que le pregunto al dueño, Danny Herrera HISTORIA DEL BELLINI
sobre otra forma de beberlo e improvisando Herrera tomo una medida de Tequila,
jugo de Limón, Triple sec, hielo picado, lo corono con sal y lo llamo “Margarita” en
honor de la corista.
Se dice que este cóctel fue inventado por Giuseppe Cipriani en
Berverly Hills, California, en los años 50 : Un distribuidor de bebidas espirituosas
estaba muy contento pues vendía caja tras caja de Tequila José Cuervo al legendario 1948 en el Harry’s Bar de Venecia en honor al pintor
Restaurante Tail O the Cock. InvesJgo y se dio cuenta de una bebida que estaba muy renacenJsta Giovanni Bellini. Consis\a en una mezcla de puré
de moda a base de tequila llamada Margarita. ¡ la leyenda dice que el canJnero era de melocotones blancos y un spumante preparado con una
amigo de Danny Herrera dueño del bar Rancho la Gloria en Rosarito.
variedad de uva blanca, prosecco, muy \pica de la región de
Cualquiera que sea la leyenda, la Margarita sigue siendo una de las bebidas más Veneto, y que da el nombre al espumoso italiano. Aquí
atrayentes, misteriosas y populares en el mundo. ofrecemos una ligera variación de la receta original uJlizando

cava.

Origen de la piña colada El Restaurante Barrachina también se adjudica la creación de la piña colada. Al
parecer, en los años 1960 la Casa Gallinares, en asociación con Pepe Barrachina,
Como todo hito cultural, la piña colada Jene diversas leyendas a su alrededor. chef español cuya especialidad era la paella, conoció en uno de sus viajes a
Muchos se jactan de ser sus creadores, pero oficialmente la piña colada Jene su sudamérica a Ramón Portas Mignot, quien trabajaba en los mejores bares de
origen en 1954, en en bar Beachcomber en el Caribe Hilton en San Juan. El bar Buenos Aires.
tender Ramón “Monchito” Marrero recibió instrucciones del gerente del hotel de Cuando Portas Mignot se muda a Puerto Rico comienza a trabajar
crear una mezcla única para deleitar a la clientela: Monchito aceptó el reto. con Barrachina en donde influido por los productos tropicales crea el famoso cóctel,
Después de tres meses de estar buscando el Santo Grial de los cócteles caribeños realizado desde ese entonces en este restaurante que al día de hoy aJende a sus
nació la primera piña colada. Gracias al recién creado producto “Coco López”, una visitantes en Puerto Rico.
crema de coco inventada en la Universidad de Puerto Rico por Ramón López
Irizarry, Monchito tuvo uno de sus ingredientes fundamentales.

Además de esa historia existe el relato de que a inicios del siglo XIX “El Pirata
Cofresí”, Roberto Cofresí, convidaba a su tripulación con una bebida que les
animara a seguir. Esta bebida estaba preparada con coco, piña y ron blanco.
Con su muerte en 1825 la receta se perdió en el fondo del mar de la Historia.

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EL DAIQUIIRI, SU HISTORIA

El origen del Daiquiri es la isla de Cuba, y se

cree que se creó a principios del Siglo XX. Se
cree que recibe su nombre en referencia a
la playa Daiquirí, situada en SanJago de
Cuba.

UNIDAD DOS
El Daiquiri es un cóctel con una base de ron
blanco y zumo de limón, o lima en su
defecto, siendo esta la receta original,
aunque hay muchas variantes, aunque la
EQUIPO DE BAR
más reconocida es la que se prepara en las
mejores coctelerías de La Habana.

LAS HERRMIENTAS DEL BAR

•  Como en todo oficio, el conocimiento y correcto uso
de las herramientas es indispensable para un
bartender. Por este moJvo hoy veremos las
HERRAMIENTAS DE TRABAJO herramientas propias del oficio.

•  Cocteleras

Las basicas •  La coctelera es por si misma un icono del bartending y
es una de las herramientas mas importantes del bar, se
le puede encontrar en versiones de plásJco, vidrio o
metal, es la herramienta tradicional para preparar
nuestros cócteles. Existen dos Jpos:

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Coctelera Boston Coctelera Cobbler

Formada por dos vasos uno de vidrio o plástico
y un vaso metálico (lata); el uso de esta
coctelera es muy facil, se colocan los
ingredientes en el vaso de vidrio y se cubre con
la lata de manera que las bocas de los vasos
queden encontradas, se cierra firmemente y se
agita, pata abrirla se golpea ligeramente en un
costado de la lata y es en esta donde deberá esta
el contenido antes de abrirla.
Esta coctelera es muy popular ya que el vaso de
vidrio puede ser usado como vaso mezclador y
la lata por su resistencia en muy útil en
maniobras de flair.
Esta coctelera puede ser de 2 piezas (lata y
tapa) y 3 piezas (lata, colador y tapa). Esta es
de un diseño mas elegante y es mas conocida
en el medio, aun así la Boston es preferida en
bares y antros.
Jigger
También conocido como “medida” el jigger es un
pequeño recipiente que nos ayuda a medir la
canJdad de liquido que serviremos, sus capacidades y
diseños varían de uno a otro fabricante, lo mas
recomendable es usar uno de 1oz. En caso de no
contar con un jigger se puede usar un vaso “caballito”
de 1oz.

Vaso Mezclador
Cuchara mezcladora

De acero inoxidable y un mango No todos los cócteles se preparan

largo y torcido, esta cuchara es en coctelera, ciertas mezclas
indispensable en todo bar, es requieren que no se agite el cóctel
usada para mezclar los cócteles, para evitar que se forme espuma o
colocar las capas en un pousse trozos de hielo triturado, se
caffe y tomar cerezas o aceitunas revuelve con cuchara mezcladora y
sin usar las manos. Las Hay en se cuela en el vaso o copa que
diversos tamaños y grosores y sirvamos.
algunas Jene un tenedor en el
extremo opuesto.

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Cuchillo Mondador y Tabla de Picar Pala de hielo y Tenazas

Cuando necesitamos
Compañeros inseparables en la cocina y llenar rápidamente un
en el bar, además de servir para cortar vaso highball o la
rodajas de fruta o trozos de verdura el coctelera nada mejor
cuchillo mondador nos sirve para cortar que una veloz
pieles de fruta que uJlizamos como cucharada a los hielos,
ingrediente o guarnición. La tabla cumple la pala puede ser
con su única función que es evitar que metálica o de plásJco y
dañemos la barra o mesas al cortar. sus diseños pueden ser
variados. Si lo que
necesitamos son unos
pocos cubos de hielo la
mejor opción serán las
tenazas.

Dosificadores Licuadora Rallador Un pequeño rallador de mano

Los dosificadores son aditamentos que se será mas que suficiente para
colocan en la boca de las botellas, nos ayuda a obtener ralladura de limón,
controlar la canJdad de liquido que servimos,
algunos mas as avanzados impiden servir mas chocolate nueces o hielo,
de 1 ½ oz. Se pueden encontrar en disJntas cualquier cosa que deseemos
presentaciones y funcionalidades, algunos agregar a nuestro cóctel.
bares usan dosificadores trucados para servir
menos de 1 1/2 oz.

En general licuadora se usa para triturar Colador

hielo o preparar baJdos, sobretodo
cuando los ingredientes no pueden ser Este es un común utensilio de
mezclados adecuada mente en una
cocina, en el caso del bar se
coctelera o vaso mezclador.
uJlizan dos Jpos:

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Colador de oruga
Cristalería
Conocido también como
“gusanillo” este colador sirve para
retener los hielos y elementos
sólidos en la coctelera.

Este pequeño colador sirve para atrapar

elementos mas pequeños que no son Obviamente, la cristalería es una parte
retenidos por el gusanillo, para hacerlo fundamental del bar, vasos y copas de
simplemente colocamos el colador de disJntos tamaños y diseños, pero nos
malla entre la coctelera y la copa. adentraremos en este tema en otra ocasión.
Colador de malla

Mano de Mortero
La mano de mortero (muddler) es El exprimidor común nos servirá para extraer el jugo de
un utensilio que no ayuda a los limones, sin embargo para exprimir naranjas o
macerar ingredientes sólidos, tales toronjas lo mas úJl será un extractor de jugos manual
como frutas, nueces o dulces, se ya que es de facil mantenimiento y limpieza además de
pueden encontrar en diversos no depender de electricidad.
materiales.

Saca corchos
Esta herramienta se modernizado con el Jempo,
pero su principio es el mismo. Una broca que
perfora el corcho y nos permite jalarlo para abrir
las botellas de vino, actualmente los hay
mecánicos y eléctricos pero sin duda la mejor
opción el un saca corchos manual de palanca.
Exprimidor

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EQUIPO DE SERVICIO EQUIPO DE SERVICIO DEL BAR

Los mas usados SUS FUNCIONES

El equipo de servicio de bares esta determinado por el

Jpo de bar, los mas usados son los giguientes:
Escarchador para bebidas, normalmente es
para escarchar bebidas con sal o azucar
Contenedores dispensadores para jugos, ayudan a
mantener y conservar los diferentes Jpos de jugos
y mezcladores que se usan en bar.

CENICEROS: Se colocan en las mesas de bar o

en el mostrador de la barra cuando un cliente
esta fumando.

Cucahara Parisien, sirve para sacar perlas de

diferentes Jpos de fruta como la sandia y el
melon
SALEROS: Son objetos que se rellenan de sal
para uso del cliente.

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FRANELAS: Se uJizan para la limpieza de los HIELERA: Se uJliza para servir hielo en
materiales y superficies de trabajo de bar. porciones individuales va acompañado de
pinzas para hielo.

SERVILLETEROS: Sirven para poner servilletas

para uso del cliente. CHAROLA CON CORCHO: Sirve para colocar la
cristalería y botellas, ya que su superficie por
ser de corcho no resbala.

PALILLOS: Sirven para montar frutas en la

preparacion de bebidas y cocteles y pueden
ser de madera o plásJco. PICAHIELO: Existen 2 Jpos: 1 y 6 puntas. y
deben ser de acero inoxidable.

POPOTES: Se agregan a las bebidas con el fin

de facilitar su ingesJón. LA CRISTALERIA
•  Vasos y copas del bartender

PARISIÉN: Este sirve para extraer perlas o

esferas de algún Jpo de fruta.

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Vaso Shot Copa Sour

Este vaso tambien conocido como chupito se uJliza para tragos cortos y Este vaso se uJliza para los cócteles Sour y Fizz. Su capacidad es de 5 y 6 Onz
generalmente de mucha graduación alcohólica, como el Tequila. Su capacida aunque existen de mas capacidad.
es desde 1 onz hasta 2 ½ onz.
Pilsen o Pilsner
Vaso Old Fashion Este vaso se uJliza generalmente para cerveza pero también se pueden
Este vaso también llamado on the Rocks es uJlizado para cocteles en las Preparar cocteles . Su capacidad es de entre 10 a 14 onz.
rocas , Whisky, aguardientes, etc. Su capacidad es desde 6 y hasta 12 onz.
Chopp
Vaso Highball Este vaso se uJliza para cerveza. Su capacidad va desde 10 a 20 onz.
Este vaso es uJlzado para tragos largos y es uno de los más uJlazados ya que
se preparan diversos cócteles con el , su capacidad es desde 8 a 12 onz. Jerez/Sherry
Esta copa se uJliza generalmente para los cocteles digesJvos o para
Vaso Collins servir Jerez y no debe de llenarse por completo. Su capacidad es de
Este vaso también llamado zombi se uJliza para los tragos largos ya que 3 onz
Que su capacidad va desde los 10 a 14 onz.

Balon o Cognac
Esta copa generalmente se uJliza para servir brandy y cognac, no
Copa Vino Blanco
se debe de llenar mas de la mitad. Su capacidad varia entre 6 y 12 onz.
Esta copa se uJliza para el vino blanco. Su capacidad es de 5 onz

se deben de servir 3 onz.
Copa Coctel/MarJni

Esta copa se uJliza para servir MarJnis y cocteles en general, su
Copa Huracan
su capacidad es desde los 4 a 10 onz.
Esta copa se uJliza para cocteles frutales tropicales y/o cremosos

Su capacida va desde 12 a 16 onz
Copa Flauta

Esta copa se uJliza para servir champagne, su capacidad es de
Copa Catalina
aproximadamente 6 o 7 onz.
Esta copa es uJlizada para cualquier Jpo de coctel tropical frutal

y/o cremoso su capacidad es de 12 onz.
Copa Margarita
Esta copa se uJliza para cocteles como la margarita, daiquiris, su
Capacidad va desde 9 a 12 onz.

Copa de Vino Tinto
Esta copa se uJliza para el vino Jnto, su capacidad es de 6 onz y se
Debe de servir aproximadamente 4 onz.

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El realizar la preparación de área de trabajo e instalaciones

de bar o restaurante forma parte de las acJvidades del “mise
in place” que en español se interpreta como la puesta en su
lugar de las cosas y consiste en la preparación de todo lo
PREPARACION DE LA BARRA necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el
bar.
Limpieza al equipo mobiliario y utensilios del bar, además la
cristalería se debe lavar, desinfectar y trapear.
MISE AND PLACE YO LE LLAMO TODO EN SU LUGAR

•  Organización y montaje

Preparar el área de trabajo

•  *La tercera etapa es la más acJva, durante la misma se realizan
tareas como:
•  *Cortes de fruta: rodajas de limón, medias lunas de naranja, perlas
de frutas que se van a uJlizar en la decoración de los cocteles.
•  Preparar el área de trabajo para la elaboración de •  *Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas,
bebidas o mise in place, se realizan en 3 etapas: aguas, refrescos, jugos de conserva, etc. Estos se colocan ordenados
•  1. Reposición por familias.
•  2. Repaso •  *Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta no se
deben mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos
•  3. Organización y montaje nacionales con los extranjeros.
•  Reposición •  *Organizar adecuadamente la estación central, que emplea con más
frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso de
•  En la primera etapa se reponen los productos y úJles composición, etc.
necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan •  *Preparación de jugos naturales, según las necesidades del servicio,
agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, no se deben preparar con exceso. Se deben conservar en envases de
refrescos, jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que cristal en condiciones de refrigeración.
se hayan roto, etc. Estos productos deben estar •  *Confeccionar o actualizar la carta de precios.
disponibles en canJdades necesarias para garanJzar
un servicio sin interrupciones.
•  Repaso
•  Durante la segunda etapa se realizan la limpieza del
bar, de los fregaderos, de la barra, de la contra barra,
de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio 13
que Jene el barman a su disposición, en esta etapa se
trabajan para garanJzar la imagen del bar.
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•  Función de stock del bar

•  *Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el
•  STOCK bar
•  *Es la canJdad estándar de materia prima que debe •  *Establecer un control visual de los faltantes
exisJr en el bar y es establecido por la administración en •  *Reducir la canJdad de veces que se va a la bodega para remplazar
la materia prima del bar.
base a la carta de bebidas y al consumo diario.
•  Barra
•  *Para verificar los suministros del bar, debes revisar •  *El elemento caracterísJco de un bar, y también aquel que le da su
diariamente que tu stock este completo d acuerdo a la nombre, es la barra, o mostrador, que es un pequeño muro más o
carta de bebidas. menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla
alargada donde se sirven la bebidas a los clientes.
•  *Su superficie es lisa y a prueba de la humedad, al frente de la barra
existe un estribo, donde los clientes pueden recargar el brazo,
opuesto a este lado, se encuentra un canal el cual se conoce como
“canal de servicio” que es en donde se preparan las bebidas en
frente del cliente por lo general este mueble esta equipado con
entrepaño, comparJmiento y puertas donde se guardan los
ingredientes y materia prima para la preparación de bebidas.
•  .

•  Contra barra
•  Estructura de la barra •  *La contra barra es la que se encuentra localizada en la
•  *Por un lado, la zona publica, donde los clientes, parte de atrás de la barra en un bar.
permanecen junto a la barra, de pie o sentados en •  En la contra barra se encuentran ubicados los vinos y
taburetes o banquetas altas. licores con los que van preparadas las bebidas, la
•  *Por otro lado la zona privada, permanece la persona cristalería y algunas herramientas necesarias.
encargada de servirles la consumición comúnmente •  Estructura de la contra barra
conocida como el camarero. •  *En la contra barra se encuentran, separados por tanto
del alcance de los clientes, diversos muebles, aparatos y
utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales
podemos encontrar, habitualmente, la caja registradora,
una o mas cámaras frigoríficas, para almacenar las
bebidas, estanterías para colocar las botellas de licor y
los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la
bebida o aperiJvos, la maquina de hacer café, el
fregadero, etc.
• 

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•  Peine, marimba o copero

•  *Este mueble se encuentra en la parte superior de la
barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la
cristalería que se va a uJlizar durante el servicio.
•  El acomodo de los elementos de la barra depende de
muchos factores LA DECORACION DE BEBIDAS
•  *Experiencia y destreza del bartender
•  *PolíJcas del establecimiento
•  *Infraestructura del establecimiento Los Adornos
•  *Ubicación del establecimiento
•  *Demanda del cliente.

Los Adornos o Decoración

•  Los Adornos o decoración de los tragos y
cócteles es lo que viste el vaso o copa a la
hora de la presentación del mismo, le da una
imagen caribeña o de glamour normalmente y
digo normalmente porque también se les
puede decorar con paraguas, bombillas,
sorbetes y agitadores, se les decora con
triángulos de piña, de cerezas, media lunas o
rodajas de limón o naranja, pepinillos, ramitas
de menta, cascaras en espiral de algún cítrico
y frutas picadas entre frutas.

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Lo que hay que hacer….

•  Se siguen las guías establecidas para la
decoración de bebidas consecuentemente.
•  Todas las decoraciones serán frescas.
•  No se permiten faltantes.
•  Se colocan las decoraciones en las bebidas
según indica la lista de decoraciones.

Decoración para cada Coctel

•  Use para decoración únicamente •  Haga las rodajas de limones de •  Cocteles •  Decoracion:
los productos más frescos, y 1/4 de pulgada de ancho.
prepárelos diariamente. Tomando la Jra de limón por la •  MarJni seco •  Aceitunas Grandes
•  Cójalos solamente cuando esté cáscara, circule los bordes del
listo para usarlos. vaso y después póngalo en la •  Rob Roy seco
bebida. Siempre póngalo en el
•  Siga la manera indicada de cortar
borde del vaso o dentro del •  Manha~an
la fruta. (ver lista de decoraciones
mismo.
adjunto) •  Rob Roy •  Cebollitas Cambray
•  Ponga la rodaja de limón en el
•  Use solamente las aceitunas
verdes grandes. Levántelas por
borde del vaso. •  Gibson
los lados, nunca por las puntas. •  Ponga la rodaja de limón en el
borde del vaso para margaritas. •  Coctel champaña •  Tira de Limon
•  Ponga tres cebollitas o tres setas
en cada palillo. •  Coja las fresas por las puntas, no •  Cocteles
por los costados. Si el tallo ha
perdido el color, córtelo. •  perfectos
•  Spritzers

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•  Cuba Libre •  Rodaja de Limon •  Margaritas Limon •  Escarchados con Sal

•  Giblet •  Salty Dog
•  Ginebra, vodka,
•  Cesars
•  ron, tónica
•  Ginebra, vodka,
•  ron, collins •  Mai Tai •  Rodaja de Naranja
•  Agua embotellada •  Old Fashions
•  Planter's Punch
•  Bloddy Mary •  Rodaja de Limon y Ramita •  Singapore Sling
de Apio

•  Sours •  Rodaja de Naranja •  Tropicales Frozzen con •  Triangulo de Piña

•  Tequila Sunrise bases de jugos y cremas
•  Brandy Alexander •  Nueces
•  Side Car •  Azucar escarchada
•  Bebidas de café •  Azucar escarchada y
crema baJda
•  Daiquirí de fresas
•  Daiquirí de Platano •  Rodaja de Limon
•  Margarita de fresa

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Tarea de InvesJgacion
•  InvesJgar y obtener formatos de Requisición
de comras, almacen
UNIDAD TRES •  Formato de Orden de Compra y CoJzación
•  La Materia Prima Natural y Procesada
selección De Insumos

TERMINOS DE LOS COCTELES

•  COCTELES: Se les llama cócteles cuando se
mezclan dos o más bebidas junto a otro
UNIDAD CUATRO ingrediente como leche, jugos, crema, etc

•  TRANGOS LARGOS (long drinks ): Pueden ser

Terminologia con o sin alcohol y se preparan en un vaso
grande con hielo.

•  TRAGOS CORTOS ( shot drinks ): Son con

mucha graduación alcohólica y se preparan en
un vaso pequeño.

•  CON ALCOHOL
•  DULCES: 18
•  CREMOSOS: Chocolate, dulce de leche, huevo,
almendras, nueces, avellanas, café, menta,
cacao.
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•  FRUTALES: Fresas, Durazno, Platano, EL VOCABULARIODEL BARTENDER

Naranja, Melón, Kiwi, Piñas, Cocos
•  COBBLER: Se llama así porque es un trago
•  SECOS largo con poco alcohol a base de frutas y es
refrescante
•  CITRICOS: Limón, Lima, Toronja
•  CÓCTEL: Se le llama cócteles cuando se
•  AMARGOS: Vermouth, Bi~ers, Infusiones, mezclan dos o más bebidas junto con otro
Aguardiente. ingrediente como la leche, jugos, cremas, etc.
•  COLLINS: Se lo llama así porque es un trago
•  SIN ALCOHOL largo con jugo de limón, agua con gas, y algún
aguardiente. Se le prepara directamente en
•  LIQUIDOS: Agua, Jugo, Pulpas, Gaseosa. un vaso con hielo
•  CREMOSO: Leche, Leche condensada, •  COOLER: Se le llama así porque es un trago
Crema, Half and Half, Helados, Jarabes. largo que se prepara con poco alcohol y soda.
•  CRUSTAS: Son los cócteles que se sirven en
copas escarchadas con azúcar.
•  CUP: Se le llama así porque se prepara con
•  ON THE ROCKS: Son todas las bebidas
vino, champagne, licores dulces, etc.
•  DAISY: Se les llama así porque es un trago cortas servidas con hielo.
Normalmente se les prepara en copas .
corto que se prepara con aguardiente, soda,
limón, también se le púede preparar con una •  PICK ME UP: Se le llama así porque es un
copa escarchada y fría. coctel tónico con mucha graduación
•  EGG-NOGGS: Se lo llama así porque se alcohólica.
prepara con leche, huevo, jarabe de goma. Se •  PUNCH: Se le llama así porque es un trago
le puede tomar frío o caliente.
largo que se prepara con limón, azúcar, té,
•  FIX: Se le llama así porque es un trago con
jugos de frutas y alcohol. canela, etc.
•  FIZZ: Se los llama así porque es un trago largo •  RICKEY: Se le llama así porque es un trago
con jugo de limón, alcohol, agua tónica y largo que se prepara con sidra o pomelo,
hielo. almíbar, cacao y aguardiente.
•  FLIP: Se les llama así porque es un trago •  SLING: Se lo llama así porque es un trago
corto que se prepara con huevo, aguardiente,
coñac, etc. Se sirve caliente. largo que se prepara con alcohol, jugo de
•  FRAPPÉ: Se le llama así porque no va con limón, azúcar y almibar.
alcohol se prepara con leche, jugo de frutas y •  SOUR: Se lo llama así porque es un trago
hielo picado. corto con alcohol, jugos o frutas, azúcar,
•  HIGHBALL: Se les llama así porque son tragos sodas y cerveza.
largos que se preparan con hielo, alcohol y 19
bebidas gaseosas. •  ZOMBIE: Se le llama así porque es un trago
•  JULEP: Se les llama así porque lleva adorno largo que se prepara con varios
de menta fresca o hierbabuena. ingrediente.
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LAS MEDICIONES DEL BARTENDER •  MEDIDA

•  ½ Medida = 25 ml
•  Hay diferentes Jpos de medición, dependiendo •  1 Medida = 50 ml
de la receta que tengamos para preparar. Hay
que tener en cuenta que medida y onza son dos •  1 ½ Medida = 75 ml
cosas muy disJntas. La medida exacta es de •  2 Medida = 100 ml
44.25 ml que es igual a 1 ½ onza y las Onzas son
29.5 ml, pero para simplificarlas y que sea más
fácil poderlas medir se les redondea en 50 ml y •  PARTES: Las partes se dividen
30 ml. directamente del vaso o copa a servir, por
ejemplo si la receta dice ¼ parte de ron se
•  ONZAS: debe dividir el vaso o copa en 4 partes y se
•  ¼ Onza = 7.5 ml llena una parte de ron.
•  ½ Onza= 15 ml •  GOLPE O DASH: Golpe se le llama cuando
•  1 Onza = 30 ml se coloca un chorro de líquido al coctel
•  1 ¼ Onz = 37.5 ml que equivale aproximadamente de 6 a 8
•  1 ½ Onz = 45 ml gotas, puede ser de angostura, jugo, 20
•  2 Onza = 60 ml amargos.
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FORMATOS
•  Formato de inventario diario
•  Formato de inventario final
UNIDA SEIS •  Sistema de entradas y salidas a almacen
•  Requisiciones a almacen
INVENTARIOS •  Sistema de comandas llenado.

Materias primas que cumplen la norma NOM-093- Almacenaje de materias primas (NMX-F605-
SSA1- 1994 NORMEX-2000)

•  Que es la norma NOM-093-SSA1-1994 •  IMPRIMIR LA LISTA DE VERIFICACION DE

•  NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093- MANEJO Y RECEPCION DE ALMACEN.
SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS
DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION
DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS

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MANEJO DE DESPERDICIOS

PRACTICAS COCTELERIA

SEMANAL

SEMANAS SEMANAL
•  20 DE AGOSTO DECORACIONES •  BEBIDAS EN FRUTAS

•  PAI AI
•  PIÑA •  CANASTA
•  NARANJA •  OLA ROSA
•  LIMON
•  INGREDIENTES:
•  ACEITUNAS •  GRANADINA
•  CARAMBOLA •  CREMA DE COCO
•  PERLAS MELON Y SANDIA •  JUGO DE NARANJA Y PIÑA
•  CREMA DE COCO
•  RON
•  VODKA
•  BRANDY
•  CASSIS 22
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SEMANAL SEMANAL
•  MARGARITAS •  PIÑA COLADA

SEMANAL SEMANAL
•  MARTINIS •  TROPICALES

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SEMANAL SEMANAL
•  MICHELADAS •  TROPICALES 2

FINAL
•  PREPARA TUS TRES COCTELES FAVORITOS

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