CORTES DE AVES

Las alas de pollo constan de tres secciones o falanges: La primera falange del ala de pollo que es la ms cercana al cuerpo y parece un muslo pequeo. La segunda falange del ala de pollo no contiene mucha carne, pero es generalmente ms jugosa que el resto del ala. La punta del ala de pollo o tercera falange del ala de pollo no contiene mucha carne y es muchas veces desechada. Se puede utilizar en el caldo para darle sabor.

ALAS

 Se comprende por las vertebras cervicales as como los tejidos blandos que lo rodean.

CUELLO O PEZCUEZO

MUSLOS

PIERNA Y PATA
LA PIERNA Es la parte SUPERIOR de la pata por debajo de la articulacin de la rodilla. LA PATA comprende los metatarsos y falanges, as como los tejidos blandos que las rodean.

Cortes de carne de cerdo

Cabeza de lomo sin hueso

La cabeza de lomo se obtiene de la parte superior de la espaldilla, separando primero la costilla especial, posteriormente el hueso cuello para separar la cabeza de lomo. Esta pieza es descuerada, se elimina la cobertura de grasa del lomo y finalmente se detalla

Caa de lomo
El Lomo es separado de la panceta cortando a lo ancho en la marca del submusculo del lomo a todo lo largo de la pieza hasta dividir la panceta, esta pieza se debe descuerar, deshuesar y desgrasar. Eliminando el hueso del espinazo, esta pieza es compuesta nicamente del musculo principal el lomo.

Costilla cargada
Costilla de cerdo con la carne del tocino. -Evitando el exceso de grasa del tocino

Costilla rasurada
Costilla de cerdo rasurada y sin grasa. Este corte se obtiene de la parte ventral (panceta).

tocino
El Tocino es separado del lomo cortando con la medida de 2.5 cm despus del submusculo del lomo a todo lo largo de la pieza hasta dividir la panceta, esta pieza se debe descuerar, se elimina costilla rasurada, restos de unto, por ultimo se bisela.

Espaldilla sin hueso

Es separada del canal cortando entre la 4ta y 5ta costilla en direccion de la paleta hacia el lomo. Esta pieza es descuerada, desgrasada y deshuesada ligeramente hasta el espejo.

Codillo trasero corto

Ubicado entre la unin de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. Tiene un sabor fuerte, es muy aromtico contiene abundante grasa.

pierna

Spare ribs
Consiste en un corte largo de la porcin inferior del animal, especficamente de la panza y el esternn, por detrs de la paletilla incluyendo de 11 a 13 huesos largos, con carne cubriendo la parte alta de los mismos.

Back ribs
Se toman de la parte superior de la caja toracica entre la columna de repuesto debajo del musculo del lomo.

Entrecot mariposa
Carne de la region dorsal, que contiene un grupo de musculos llamado erector espinae.

Filete

Ubicado justo debajo del lomo, a lo largo y debajo de la columna vertebral del cerdo

Hueso de espinazo Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Lomo

Se trata de cada una de las dos piezas de la carne de cerdo que estan junto al espinazo y bajo las costillas del animal. Suele tener una forma cilindrica

Jamon
Se obtiene de las patas traseras del cerdo

Lengua

Patitas

Cabeza

CORTES BASICOS PARA PESCADO

SUPREMA
Corte de racin sin espina con o sin piel. En principio se puede obtener de cualquier parte del pescado, aunque lo normal suele se obtenerlo de la cola.

FILETE:
Corte horizontal sin espina con o sin piel, aunque normalmente se le quita tambin la piel. Su peso oscila alrededor de los 75 gs.

MEDALLN:
Corte grueso redondo sin espina ni piel. Su peso depender de la parte a que corresponda..

TRANCHA: Corte vertical, con piel y espina, con un peso aproximado de 200 gs.

Popieta
Es un filete de pescado o filete de carne, enrollado con o sin relleno.

RODAJA:
Corte propio de pescados cilndricos con piel y espina y con un peso aproximado de 200 gs.

Ijada / Ventresca
Situada en la parte inferior de los lomos del pescado. Corte que comprende la parte que cubre la cavidad abdominal. Son muy utilizadas las de merluza, bonito y mero.

Cococha
Corte de pescado que se obtiene de la parte inferior de la cabeza del pescado (de la mandbula) tiene forma de V y su carne es muy gelatinosa. Las mas apreciadas son las de merluza y bacalao.

CORTES DE CARNE DE RES

AGUAYON O SIRLOIN
Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos.

BOLA
Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

CUETE
Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

CHAMBERETE
Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos.

RETAZO CON HUESO

Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

OSSO BUCCO O CHAMORRO

Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

CARNE MOLIDA
Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos.

PESCUEZO
Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

PECHO
Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

CENTRO DE PIERNA
Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerse horneado, frito o guisado.

SUADERO O FALDA
Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

PULPA
Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

COSTILLAR
Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado.

T-BONE
Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbn o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms

ROAST BEEF O AGUJAS

Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limn.

ENTRECORTE
Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbn o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.

FILETE
Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, como filete mignon, a la tampiquea, medallones, puntas de filete y bisteces.

ESPALDILLA
Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.