ASADO ARGENTINO CORTES:

BIFES: El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en Espaa del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot . TIRA DE ASADO: Costillar vacuno cortado con sierra elctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son ms sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son ms gruesas y grasosas. LOMO: Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en Espaa del lomo es el solomillo. COSTILLAR: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vaco, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en Espaa del costillar es la parte central de la falda.

PROCESO:
UNO Primero debe asegurarse que contar con la cantidad suficiente de brasa para evitar encontrarse sin fuego en el medio de la coccin. De no alcanzar las brasas, la carne quedar hervida o bien tendr que interrumpir la coccin. Si tiene dudas, es preferible exagerar a quedar corto. DOS Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan los distintos cortes en la grilla. Es importante tener control sobre la intensidad del fuego atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de carne. Para poner la carne esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente.

TRES Posicionar la grilla a una altura mxima de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo de la parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza cuando al poner la carne queremos obtener un buen sellado a fuego fuerte, la expondr durante un par de minutos y lograr retener los jugos. Si no puede bajar la parrilla puede realizar esta operacin agregando ms brasas, pero solo hasta obtener el sellado. CUATRO Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia de resto de grasa, residuos o ceniza de asados anteriores. Un mtodo es colocar la grilla diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar. CINCO En el caso que utilice carnes, embutidos (chorizos o morcillas), achuras o cualquier vegetal congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta que se descongelen completamente. Si los coloca en la parrilla semicongelados quedarn crudos por dentro. Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne envasada al vaco, dejar orear hasta el momento de su irrupcin en la parrilla. SEIS Despus de sellar la carne solo de vuelta una vez, sin pinchar con la ayuda de unas pinzas. Tampoco debe cortar la carne para verificar si est en su punto, perder sus jugos. Para obtener las lneas que caracterizan su paso por la parrilla, no debe mover la carne de un lugar a otro. Lo que se mueven son las brasas, no se pasea la carne por la grilla. SIETE El asado se retira de la parrilla, se corta en porciones sobre una tabla de madera y debe llegar a la mesa bien caliente.

CONSEJOS:
Todos los cortes con huesos se deben acomodar en la grilla con las costillas vueltas hacia las brasas. La tira se dar vuelta solo una vez cuando aparezcan las gotitas de sangre en la parte superior. En el caso que la tira sea muy gruesa puede rotar y apoyar los cuatro lados. Si las tiras son muy finas primero se cocinarn del lado de la carne. Este corte tiene mucha grasa y con el calor se derrite rpidamente llevndose la salazn. Es conveniente salar en abundancia para obtener unas costillas bien sabrosas.

Se coloca en la parrilla bien caliente y con mucho fuego para hacer el sellado. Solo se da vuelta una vez y sin mover demasiado para obtener las marcas doradas que evidencia su paso por la parrilla. Evitar pinchar o cortar para verificar su punto. Perdera los jugos esenciales. Muchos lo prefieren a la mariposa, cortado por su espesor, al medio y se asa abierto. Tambin se puede marinar en aceite de oliva, ajo y tomillo. Sellar a la parrilla, agregar sal y pimienta negra molida. El tiempo de coccin en la parrilla depender del grosor y el punto de preferencia. Al ser un corte muy sabroso con caractersticas propias se acostumbra cocerlo nicamente aderezado con sal. El vaco cuenta con una membrana delgada pegada a la carne que se la conoce con el nombre de "cuerito", no lo deseche, pues dorado y tostado a la parrilla es un manjar nico. Para que el corte no se curve al tomar calor haga unos cortes a cuchillo sobre el cuerito. Antes de servir, si aprecia el cuerito dorado y bien crocante, puede bajar la parrilla para dar el ltimo golpe de fuego. Colocar entero sobre la parrilla, sin quitar la grasa y el cuerito. Si es muy grueso primero se apoyar del lado de la grasa, en cambio si fuera fino se acomodar al inverso. Algunos prefieren asarlos doblado por la mitad, con la grasa hacia fuera, cuando la grasa se dore, se abrir y se extender sobre la grilla por la parte interior. Es muy importante tener especial cuidado con las brasas, el calor debe ser constante y sin altibajos, para obtener una coccin pareja. Consejos: La colita de cuadril es un corte difcil, porque si el animal no es joven, estar dura. El lomo puede hacerlo entero, cortado en lonjas gruesas o bien abierto a la mariposa. Este corte requiere abundante sal para que no resulte desabrido. Los "lomitos" son bocatas de medallones de lomo a la parrilla en pan francs.

ASADO ARGENTINO
RECETA:
20 platos INGREDIENTES RECETA: para la parrilla. 2 kg. De caderita 3 kl de lomo de cerdo 2 kl de punta de anca 1.5 kg. De costillar o tira de asado. ACOMPAAMIENTOS. 1.5 kg. De papa blanca. 20 platanos maduros 3 kl de yuca PREPARACIN Al asador previamente en carbn encendida y extendida la brasa. Varillas limpias, engrasar y poner sobre ellas los cortes en general. Las carnes debe alcanzar 70c internamente, especialmente si es de cerdo o ave, si es de res es factible manejarla por tiempos de coccin o por trminos, segn el gusto y la solicitud del cliente.

Papa blanca cocida SALSAS: Yuca cocida Pltano asado al carbn Chimichurri clsico. Perejil 100 gr Cilantro 100 gr Salsas: Tomillo 100 gr Ajo 20 gr Chimichurri:picar y mezclar Vinagre 30 gr Salsa de albahaca: Licuar Aceite 300 gr Salsa criolla: picar y frer a fuego Sal 15 gr lento Salsa de albahaca Guacamole: picar y mezclar y/o Albahaca 200 gr licuar y/o 50% y % 50% Almendras 50 gr (pelada y tostada) Aceite 200 gr Sal 10 gr Vinagre 10 gr Salsa criolla Tomate chonto 1.000 gr Cebolla larga 500 gr Ajo 20 gr Sal 15 gr Aceite 300 gr Guacamole Aguacate 2 und Cebolla cabezona 200 gr Cilantro picado 20 gr Vinagre 50 gr

Sal NOTA:

10

gr