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LIMPIEZA Y DESHUESADO AVES

Para qu deshuesar aves


Las aves se deshuesan para posteriormente rellenarlas. Una vez rellenas y
cosidas, se guisan, escalfan o se asan enteras. Las aves pequeas se sirven
enteras con su relleno. Las grandes se cortan en lonchas, operacin que
resulta muy fcil gracias al deshuesado. Una vez cortadas quedan muy
vistosas con el relleno a la vista y muy bien presentadas. Segn la receta, se
pueden servir calientes o fras.

Cmo deshuesar pollo, pavo, pato, pularda, capn, etc.


Veamos cmo deshuesar aves medianas o grandes: pollo, pavo, pato,
pularda, capn, etc.

1. Quitar la espoleta
Lo primero es retirar la espoleta. La espoleta es ese hueso en forma de y
que se encuentra en la pechuga de las aves, cerca del cuello. Para quitarlo se
baja la piel del cuello y se corta alrededor de la espoleta con un cuchillo
pequeo afilado. A continuacin se raspa la carne alrededor del hueso y se
corta la base.

2. Deshuesar el cuerpo del ave

Se comienza por la espalda del ave. Para ello se coloca en una tabla sobre la
pechuga y se corta con un cuchillo pequeo a lo largo del espinazo casi hasta
el final de la cola. Poco a poco se va cortando la carne alrededor de la caja
torcica hasta llegar a las articulaciones.
Las articulaciones de las patas y de las alas se cortan para separarlas del
cuerpo y se sigue deshuesando la carcasa cortando por ambos lados del ave
hasta separar completamente la caja torcica. Al final conviene tener cuidado
para no romper la piel ya que el hueso est pegado a sta. Retirar la carcasa.

3. Deshuesar patas y alas


Para deshuesar las alas se cortan las puntas, dejando slo el hueso ms
grande. Se empuja el hueso hacia adentro para verlo bien y poderlo sujetar por
la articulacin que habamos cortado al deshuesar el cuerpo. Raspar la carne y
cortar tendones hasta que el hueso se desprenda.
Las patas se deshuesan igual, empezando por el contramuslo. Al llegar a la
articulacin de la rodilla hay que cortarla y seguir deshuesando el resto hasta
llegar al final donde tendremos que cortar la piel para soltar el hueso.

4. Terminar
Por ltimo, antes de rellenar, habr que limpiar perfectamente la piel de
restos de plumas etc.
Los huecos al final de las patas y de las alas se cosen o bien se meten
hacia dentro, dependiendo de la forma que le vayamos a dar al ave rellena.

Deshuesar aves pequeas


Deshuesar aves pequeas como codornices, perdices o picantones es
ms fcil. Los pasos para deshuesar estas aves son:

1. Quitar la espoleta del mismo modo que vimos para las aves grandes.
2. Romper las articulaciones de las patas.
3. Con un cuchillo pequeo, separar la carne de la carcasa.
4. Tirar de la carcasa con la mano para separarla.
5. Las patas se suelen dejar enteras, ya que tienen muy poca carne. A veces se
separan y se cocinan aparte o simplemente se utilizan, junto con los huesos de
las carcasas, para elaborar la salsa que acompaar la receta.

CAMISETA DE POLLO
He pensado que de cara a estas Navidades estara bien enseroslo por si os
animis a hacerlo. Ventajas? Todas. Entre ellas, la ms importante es que con
nuestras manos y un cuchillo muy afilado convertimos un pollo que cuesta unos
seis euros en un plato de categora, de los que luego en las fiestas somos
capaces de pagar un dineral porque nos lo den hecho, slo para meter en el
horno. Ah! Y con los huesos, y unas buenas verduras podemos preparar un
caldo estupendo. Qu ms se puede pedir a un pollo, al que tenemos
clasificado de diario, y un poco olvidado a la hora de preparar un plato de
fiesta?

Pas

paso

para

deshuesar

un

pollo

sin

abrirlo

1. l.
2. Estirar bien hacia fuera la piel del culo, separndola del esqueleto con un
cuchillo fino y afilado.

3. Quitar la ternilla central. Tranquilos, no muerde, no es un Pitbull

4. Poner el pollo haciendo el pino y empezar a bordear con el cuchillo el


esqueleto.

5. Continuar hasta que quede el coxis enteramente visto.

6. Partir esa parte del esqueleto y retirar.

7. Tirando del contramuslo desde dentro, ir pelando el hueso con el cuchillo.

8. De vez en cuando tirar del hueso para sacarlo. Repetir con la otra pata.

9. Seguir bajando la camiseta esto se pone interesante, quitando con el


cuchillo las uniones de carne al hueso con la punta del cuchillo.

10. Quitar el final del esternn.

11. Tirar del caparazn.

12. Las alas nos impiden terminar de arrancarlo. Proceder a separar la


carne de los huesos del ala.

13. Cortar por fuera el extremo del ala.

14. En la zona cercana a las alas, hay unas ternillas que hay que quitar.

15. Seguir quitando la carne de alrededor del hueso del ala, hasta sacarlo
por completo.

16. Y al final, l, pero ms blandito, y en camiseta.

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