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P595
PERU
UNION EUROPEA
Proyecto
CASPI
Abril - 1997
Iquitos - Per
PERU
Proyecto
CASPI
E ODUCTOS DERIVADOS
DEL CERDO
o
caree
CARE Puu -ClNro
,
PRESENTACION
Estimados lectores:
Este manual est dirigido a todas aquellas personas interesadas en
iniciarse en la produccin de alimentos procesados como la carne de
cerdo, que es una buena alternativa para el incremento de los ingre-
sos familiares .
El manual presenta de forma muy sencilla todo los pasos a seguir
para elaborar cuatro productos derivados del cerdo : cecina, chorizo,
pat y relleno . La tcnica empleada es la que se maneja usualmente
en la ciudad de Tarapoto, es decir, se presenta en esta oportunidad
todos los secretos para elaborar las mejores cecinas y chorizos re-
gionales . Incluimos tambin los ingredientes necesarios para la pre-
paracin de cada uno de los productos y mencionamos algunas herra-
mientas que se utilizan.
Esperamos que este manual sea de gran ayuda y motive a hombres y
mujeres por igual a ingresar en el mercado con mayores posibilidades
econmicas.
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SACRIFICIO DEL CERDO
I
I
Qu necesitamos?
o Tener un espacio muy limpio que no est
en contacto con la tierra (especialmente
en una plataforma de cemento, de ma-
dera y otros) .
o Abundante agua fra en bandejas.
o Agua hirviendo constantemente en una
olla grande.
o 02 cuchillos grandes
o 01 soga gruesa para atar al cerdo
1I
o 01 balanza para pesar al cerdo
o 01 bandejita para juntar la sangre
Cul es el procedimiento?
Pesar al animal vivo en una balanza
romana y conocer su peso exacto.
c> Baar al animal con agua fra antes
de matarlo (debe hacerse en un lugar
limpio).
c> Una vez limpio el animal, se procede
a tumbarlo y atarlo de las patas, lue-
go con un cuchillo se le pica en el
corazn. Inmediatamente en un enva-
se pequeo se recoge la sangre hasta
que deje de salir y el animal ya est
muerto.
-
Luego se vuelve a enjuagar al animal con agua
limpia y fra. Previamente en una olla grande
deber hervir abundante agua que sirva para
pelar al animal. El agua debe estar muy ca-
liente porque si no dificulta el trabajo. Para
pelar al cerdo primero con un depsito se
rocea agua hirviendo sobre el animal e inme-
diatamente se toma un cuchillo grande con
las dos manos y se raspa el cuerpo del animal
con fuerza de la cabeza a la cola . Este pro-
ceso debe ser muy rpido, porque si el agua
se enfra ser ms difcil pelar al cerdo.
Terminado este trabajo se vuelve a lavar el cerdo con agua fra para quitar algunas cerdas que
pueden quedar en su cuerpo.
Luego se coloca al cerdo boca arriba en
una mesa para abrir y sacar las vseras,
iniciando el corte por el pecho desde la
garganta hasta la parte anal, tratando
de no cortar las vceras. Una vez abier-
to el cerdo, se junta la sangre que an le
queda en el interior . Despus se coge la
lengua con las dos manos y se jala con
fuerza hacia la parte anal para sacar
todas las vseras y se colocan en una
bandeja.
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I MODO DE APROVECHAMIENTO DE VISCERAS I
Qu necesitamos?
o 04 limones o toronjas
C) 02 cuchillos grandes bien afilados
C) Abundante agua fra
o 03 bandejas con agua para colocar las
tripas y para los desechos del cerdo.
C) Un puado de sal
C) 01 mesa grande
CUIDADOS QUE HAY QUE CONSIDERAR
Los cuchillos deben tener buen filo.
Los limones deben estar pelados y cortados por
la mitad.
Todo el trabajo debe realizarse con rapidez.
porque las tripas pueden malograrse.
Cul es el procedimiento?
Se inicia con la separacin del hgado, pul-
mones, baso, corazn, estmago y luego el
intestino ms delgado, se coge con las dos
manos y dejando aproximadamente 2 cm.
Se corta e inmediatamente se anuda un
extremo para evitar la expulsin de las
heces: una vez realizada sta operacin se
voltea el intestino grueso para ras parlo con
un cuchillo todos los restos que pudieron
haber quedado. Los intestinos delgados no
se raspan porque se rompen, solamente se
lavan.
Se vuelven a limpiar con agua fra y luego
se echa un puado de sal, dejando reposar
por espacio de 10 minutos para luego ras-
parlas y lavarlas hasta sacar la mucosi-
dad.
Es importante que se utilice el jugo de los
limones (se recomienda realizar dos veces
este lavado) . El buche se raspa con un
cuchillo porque all se pegan mas las impu-
rezas que en otros lugares, los intestinos
y el estomago se voltean solamente con los
dedos . Al hgado se le extrae la hiel, lue-
go se lavan conjuntamente con el corazn,
los pulmones, estmago y la lengua, agre-
gando un poco de sal .
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SEPARACION DE LAS PARTES DEL CERDO Y
,
PREPARACION DE LA CECINA
Qu necesitamos?
r:::> 02 cuchillos grandes y afilados
r:::> 01 sierra para cortar los huesos
r:::> 01 mesa
r:::> 03 bandejas para colocar los peda-
zos de carne .
Para preparar la cecina:
r:::> 01 bolsa de sal
CUIDADOS QUE HAY QUE CONSIDERAR
Cuando se pishta la carne, deber tenerse mucho
cuidado para dejarla lo ms fina posible .
Las cecinas que tengan huesos debern salarse por
las articulaciones, a fin de evitar su descomposicin.
Cual es el procedimiento?
Se procede a limpiar la parte interna del
unto.
Se cortan las piernas traseras y se sacan las
patitos y el cuero y se va quitando el tocino
con un cuchillo con mucho filo. Se debe sacar
todo el tocino, pero debe tenerse mucho cui - l'
dado con no cortar la carne . Cortar los bra-
zos desde el cachete del animal hasta deba-
jo del brazo, tambin se corta la cabeza a la
altura de la nuca. El cogote se corta en dos
partes.
Al cortar las costillas se deja las primeras
seis y se corta en dos partes. Esto es lo
que se conoce como el filete a la chuleta.
Se aprovecha la carne de las costillas para
sacar parte de la cecina, de los huesos se
puede sacar el resto de la carne para el
chorizo. El animal se despedaza en total
en 1 O partes y todo ello ser utilizado
para cecina, chorizo, relleno y pat.
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Para extraer la carne para la cecina, primero se afilan bien los cuchillos . Todas las partes del
animal tienen un caminito que son las divisiones musculares que permiten hacer un mejor
pishtado. Se sigue este caminito para cortar la carne como quien la abre, tratando de sacar
una lmina lo ms delgada posible, si queda al -
guna parte gruesa, se rebana para que quede
pareja. La carne rebanada servir para hacer
chorizo.
Una vez obtenido la carne para la cecina (<<s-
banas de carne) , se espolvorea con un poco de
sa I y se enrolla para dejarla reposar en una
bandeja. Se repite este procedimiento con todos
los trozos de cerdo, incluyendo las costillas y
huesos (debe echarse ms sal a ambas partes
del cerdo para evitar que la carne se pudra). Para la pishtada del brazo, se corta la carne,
siguiendo el caminito al ras de la paleta hasta el gonce (articulacin), tratando de que quede la
carne lo ms delgada posible . Todas las partes de la carne desechadas servirn para hacer el
chorizo.
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PREPARACION DEL PATE DE CERDO
Qu necesitamos?
c> Un puado de sal
c> 04 cucharadas de pimienta
c> 02 hojas de laurel
c> 01 kg. de papada de cerdo
c> 01 kg . de hgado
c> 01 kg de carne molida
c> 01 mquina de moler
c> 01 olla mediana
c> 01 cucharn grande para remover
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,
Precauciones a tomar
Al moler la carne procurar que est fra
para mejores resultados .
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Cuando se lleve la carne molida al fuego, '
debe removerse constantemente para evi-
tar que se pegue en la olla.
Si durante la coccin la carne se seca muy
pronto, agregar ms manteca.
Cul es el procedimiento?
Se considera en formas iguales las siguientes
partes del cerdo:
1.5 kg. de hgado
1.5 kg. de papada
1.5 kg de carne
Agregar cuatro cucharadas de pimienta
Sal al gusto
10 hojas de laurel
Se hierve todo lo mencionado en una olla
hasta que la carne est suave, sin dejar
evaporar el agua totalmente. Se deja en-
friar y luego se muele sin las hojas de
laurel.
Una vez molido se mezcla con el jugo que
qued, luego se lleva al fuego en una olla con
tres cucharadas de manteca, se va remo-
viendo tratando de que no se pegue. El pat
estar listo cuando la grasa haya dejado de
hacer pocochas.
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PREPARACION DEL CHORIZO DE CERDO
Qu necesitamos?
1I

Carne molida
1I

Las vsceras limpias

1 cabeza de ajos
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2 cucharadas de comino l '

1 cucharada de pimienta
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1 cucharada de guisador

1 limn

Media cucharada de manteca

Un puado de sal

Una pizca de ajinomoto

1 olla
Cul es el procedimiento?
La carne que se habia separado inicialmente para hacer el chorizo se pesa para poder saber
con cuantos kilos se cuenta y as calcular los dems ingredientes. Se agregan los condimentos,
8 dientes de ajos de regular tamao, se machaca un poco la sal, se agrega el comino, una
cucharadita de pimienta, la pizca de ajinomoto, el guisador y se vuelve a mezclar (machacar),
luego se le agrega el jugo del limn (1 limn por kilo de carne).
Estos condimentos se agregan a la carne molida . En una olla a parte se echan las tres
cucharadas de manteca para frer , una cucharada de achiote, luego de frerlo se mezcla con
la carne molida tratando que el guisador se mezcla totalmente.
Con lo preparado se rellena la tripa delgada, taponandola, cuando est llena se saca el aire
que queda dentro presionando la tripa con ambas manos paa que no reviente cuando se cocine,
despus de este procedimiento se amarran los extremos con una soguilla delgada.
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PREPARACIN DEL RELLENO DEL CERDO
Qu necesitamos?
01 kg. de arroz
05 ajes dulces
02 atados de sachaculantro
02 atados de culantro regional
01 atado de cebolla china
01 cabeza de ajo
03 cucharadas de comino
.!. cucharada de pimienta
2
02 cucharadas de manteca
01 cucharada de achiote y otra de guisador
125 gramos de miz molido
Un puadito de sal
Una pieza de organo
La sangre del cerdo (que fue recogida en
una bandejita)
01 olla
02 cuchillos
01 espumadera de aluminio
Cul es el procedimiento?
Se cocina 1 kg. de arroz de tipo pango, (sin sal y sin manteca), una vez listo el arroz, se
desmenuza completamente con la mano cuidando que no quede bola bola.
Se pica los ajes dulces, cebolla china, culantro regional menudo y col cocida previamente o un
repollo crudo picado largo y fino.
Simultneamente, se mezcla 8 dientes de ajos de regular tamao, molidos; un puadito de sal,
tres cucharadas de comino, media cucharada de pimienta y se forma una masa que se fre en
dos de manteca (se calcula la cantidad de manteca de acuerdo a la cantidad de
verduras). Una vez frito el aderezo se agrega una cucharada de guisador y una cucharada de
achiote, debe respetarse este orden, luego se aade el ajidulce, la cebolla china, el culantro,
2 sobres de ajinomoto y finalmente la col.
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Se remueve constantemente para que no se queme. Si se nota que falta manteca se agrega
una cucharada ms. Debe cuidarse que el aderezo est mantecoso, luego debe dejarse que
hierva un ratito ms .
Cuando ya est listo el aderezo, se echa al arroz, se agrega un puadito de sal, luego la
sangre se revuelve con el arroz tratando de que la sangre se mezcle bien. Luego se agrega el
organo y los 125 gr . de maz molido.
Esta preparacin se llena en la tripa gruesa, debe cuidarse de no rellenar mucho la tripa, ms
bien debe estar un poco floja para evitar que se pueda reventar al momento de cocer, luego
se amarra la tripa en cada extremo .
Una vez terminado este proceso, se llevan las tripas a una olla con agua hirviendo, se deja que
se cocinen por espacio de 10 minutos, luego de ese tiempo, se les pica con un tenedor largo
para evitar que se reviente, treinta minutos despus que fueron picadas, se retiran del fuego .
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-
PROCESO DE AHUMADO DE LA CECINA
Y DEL CHORIZO
Para la barbacoa qu necesitamos?
01 machete
20 palos redondos de 5 cm. de dimetro por
2 metros de largo, sin corteza
04 horcones de un metro
Planchas de calamina u otro objeto metlico
o de madera que puedan hacer la funcin de
paredes para el horno
Trozos de lea
Hojas de pltano para cubrir la carne
Para la cecina y el chorizo
Una bandeja con agua fra
02 cucharadas de achiote envueltos en un
paito para dar color a la carne
Cmo armar la barbacoa?
Se prepara una barbacoa con cuatro palos
como estacas para sostener los dems palos .
Estas estacas (de 10 cm. de grosor) deben
tener 80 cm de alto y una distancia de 2 mt .
unas de otras, sobre stas deben ir otros
palos muy delgados y sin corteza que funcio-
narn como parrillas , por lo que deben tener
un poco ms de 2 mt. de largo. A la vez es
necesario contar con planchas de calamina
para formar una especie de horno.
Cul es el procedimiento?
Una vez preparada la barbacoa se procede a
lavar la cecina y el chorizo en agua que pre-
viamente ha sido teida con un poco de achiote
envuelto en un paito, se trata de lavar el
paito en el agua a fin de colorearla. Baada
la cecina y el chorizo se los coloca an cho-
rreando en la parrilla de manera muy orde-
nada.
1:
Cmo iniCiar el ahumado?
Cuando toda la cecina ya est en la parrilla,
recin se coloca la lea en la entrada del
hornito. Sobre la lea se echa pedazos de
carbn prendido a fin de que stos hagan que
se encienda. Debe cuidarse que en esta par-
te del proceso, la lea slo hume . Cuando el
hornito ya est listo se tapa la carne con 5
hojas de pltano para que la ahume total-
mente .
-
Se ahuma la carne durante 15 minutos, luego se voltea y se ahuma por 15 minutos ms y se
vuelve a cubrir con las hojas de pltano. Cuando se voltee la carne debe hacerse con mucho
cuidado, acomodndola bien, sin apretarla porque se puede cocinar y no secar. Algo importan-
te en esta parte del trabajo es que no debe atizarse el fuego, porque sino la carne cambia de
color .
Una vez terminado los 30 minutos de secado, recin se atiza el fuego , ste debe ser
constante y ya no debe humear . Aqu se voltea la carne cada cinco minutos de preferencia
hasta que est buena.
Las carnes que van quedando secas son movidas en la parrilla de forma circular , nunca deben
colocarse en forma directa al fuego porque se pueden ennegrecer. Cuando ya estn listas las
carnes se sacan de la parrilla y se colocan en una bandeja para que se enfren.
Al chorizo se le coloca enrollado y su ahumado es igual que el de la cecina. El chorizo est
bueno cuando se vuelve duro, no debe quedar blando.
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1997
Patricia Janet Pieiro Senz
Isabel Lozano Daz
Judith Abele