UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

DOCENTE : Ing. Andrea Velarde Santoyo

INTEGRANTES :

Lambayeque, Octubre del 2018

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

 PRACTICA Nº 03: DETERMINACIÓN DE CORTES INDUSTRIALES Y
RENDIMIENTO EN EL PESCADO
I. OBJETIVOS
a. Realizar los cortes de preparación de pescado más frecuente utilizados en la industria.
b. Establecer los rendimientos de materia prima y los costos unitarios por kilo de cada
tipo de corte industrial en el pescado.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural,
generalmente para su utilización como alimento.

2.1. CORTES BÁSICOS: FIG Nº01: TIPOS DE CORTE EN

PESCADO

El primer paso consiste en quitar las escamas. Hay que

raspar con un cuchillo la piel del pescado desde la cola
hacia la cabeza, en sentido contrario a la dirección de
las escamas para que se desprendan con facilidad. A
continuación, la pieza se limpia bajo un chorro de agua
fría para eliminar la piel que quede suelta y se revisa
con la mano, desde la cola hacia la cabeza. Después se
enjuaga y se cortan las aletas.
Para quitar las vísceras de un pescado cilíndrico hay FUENTE: COCINA PERUANA
que clavar el cuchillo a la altura del agujero anal y (2017)

hacer una incisión hacia la cabeza, justo debajo de la boca. El corte dejará a la vista las
vísceras y las branquias. Las primeras se retiran de la cavidad abdominal y se limpia de
nuevo el pescado con agua.
Para cortar el pescado conviene disponer de una tabla y un cuchillo bien afilado. Así se
podrá trabajar con mayor comodidad al partir la pieza de las siguientes formas:

FIG Nº02: CORTE FILETE

2.1.1. Filete: estrecho y alargado, puede tener
piel o carecer de ella. Para realizar este
corte se coloca el pescado en la tabla y
se hace una incisión detrás de la cabeza
hasta el espinazo, sin llegar a
seccionarlo. Con el cuchillo en esta
zona, se mueve hacia la cola, sin
completar el corte, y se separa la carne FUENTE: COCINA PERUANA
de la piel, primero con un trapo limpio (207)
y luego con el cuchillo. La cabeza del pescado, que queda unida al
espinazo, se puede aprovechar para hacer caldo. Puede ser de pescados:

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  Filete de Pescado Plano: se retiran la piel y se saca los 4 filetes que quedan entre
la piel y la espina. En muchas ocasiones se hacen propuesta con ellos y consiste
en enrollar estos filetes sobre si mismos con relleno o sin él, principalmente en
lenguados, gallos etc.
 Filete de Pescados Cilíndricos Grandes: se obtienen de los lomos de los
pescados grandes, des espinados y sin piel. Pez espada, emperador, etc.
FIG Nº03: CORTE RODAJA
2.1.2. Rodaja: es el corte vertical de una
pieza de pescado cilíndrico grande, como la
merluza, el bonito o el bacalao. Incluye la carne,
la piel y la espina. Para realizarlo, se coloca el
pescado en la tabla y se secciona de manera
transversal, de lado a lado. Los siguientes cortes
se harán en paralelo, a unos cinco centímetros
de distancia entre ellos.
FUENTE: COCINA PERUANA (207)

2.1.3. Trancha: igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran tamaño como el
rodaballo o los gallos. También se emplea en piezas grandes que no son totalmente planas
pero tienen forma ovalada, como algunas doradas, los zapateros y el besugo.

2.1.4. Suprema: es el corte de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espina. En
general, se realiza en pescados que pesan dos kilos o más, en la zona de los lomos. Son
piezas gruesas de unos 12 centímetros de longitud, el tamaño aproximado de una ración.

FIG Nº03: CORTE MEDALLÓN
2.1.5. Medallón: se obtiene de los lomos, sin
piel y sin espinas. Los mejores pescados para
aplicarlo son los que tienen forma cilíndrica, como
el bonito. Una vez troceada una rodaja de gran
tamaño, se parte en cuatro porciones limpias.

FUENTE: COCINA PERUANA

(207)
FIG Nº03: CORTE MARIPOSA

2.1.7. Mariposa: Se requiere un cuchillo romo. Este corte

consiste en separar la espina dorsal del cuerpo conservando la
cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa.
Se realizan dos cortes a lo largo del pescado por su parte
ventral, separando la espina dorsal de la carne y dejando los
dos lados unidos por el lomo. Al realizar este corte, el pescado
pierde, en promedio, el 25% de su peso.
FUENTE: COCINA PERUANA
(207)

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 2.2. RENDIMIENTO:

El rendimiento tanto en canal como en filete se calcula aplicando las siguientes formulas:
Rendimiento en canal = (Peso eviscerado/ peso total) x 100
Rendimiento en filete = (Peso del filete/ peso total) x 100

III. MATERIALES

3.1. MATERIA PRIMA

 4 piezas enteras de pescados: “CACHEMA”

3.2. EQUIPOS

 Tijeras
 Pinza
 Papel toalla
 Cuchillo
 Regla o centímetro
 Bandeja de 50 cm de largo o tabla
 Balanza analítica

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IV. MÉTODOS
4.1. PESADO Y MEDICIÓN DE LOS PESCADO
a. Lavar (retirar las escamas si tuviese), secar con papel toalla y pesar el pescado
entero.
Peso del pescado entero= 152.9 gr
4.2. OBTENCIÓN DE CORTES.
4.2.1. FILETE CON O SIN PIEL

a. Abra al pescado, retire las vísceras,

lave, seque y pese

b. Realice un corte hasta la región

caudal

c. Con ayuda de un cuchillo puntudo

separe la columna vertebral de la carne
por ambos lados

d. Coja la aleta pectoral y realice un corte trasversal por debajo de la aleta y termine
en la parte posterior

e. Corte lentamente por la parte superior de la columna, terminando en la región

caudal

f. Separe con ayuda del cuchillo la

carne de la columna vertebral y obtenga
el filete con piel

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 g. Realice la misma operación con la parte inferior y obtenga el otro filete

h. Con una mano sostenga la última porción del filete y con el cuchillo separe la piel
de la carne

Peso con piel:

i. Pesar el filete obtenido con 301.7 gr
piel y sin piel

4.2.2. CORTE MARIPOSA

a. Con ayuda de una tijera corte todos las aletas

b. Abra al pescado, retire las vísceras,

lave, seque y pese

c. Realice un corte hasta la región caudal

d. Con ayuda del cuchillo levantar, desde

la cabeza a la cola, las espinas por ambos
lados

e. Hacer un corte con el cuchillo para levantar, hacia la cabeza, la columna junto a las
espinas
f. Cortar con ayuda de la tijera la columna vertebral con las espinas, pesar

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 g. Retirar la cabeza con el cuchillo, retirar
con una pinza las espinas que pudieran
quedar en el pescado

i. Registrar el peso de lo obtenido. Peso vísceras y columna: 27.2 gr

Peso cortado: 91.4 gr

4.2.3. CORTE SECHURANO

a) Abrir al pescado por la parte superior y sobre la columna desde la región caudal hacia la cabeza
b) Cortar la cabeza en dos
c) Retirar las agallas y las vísceras del pescado

d) Lave las vísceras pescado, seque y pese

e) Hacer un corte profundo en la parte superior e inferior de la columna vertebral.

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f) Con ayuda del cuchillo levantar las espinas y la columna vertebral
g) Dejar la columna hacia un lado

h) Pesar:
 Pescado entero: 152.8 gr
 Corte sechurano: 136.3 gr
 Vísceras: 16.5 gr

4.2.4 CORTE MEDALLON

a) Con ayuda de una tijera corte todas las

aletas incluyéndola caudal

b) Abra el pescado, retire las vísceras, lave,

seque y pese.
Peso vísceras: 23.6 gr

c) Cortar la región de la cabeza, pero tomando

una porción del tronco

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d) Proceder a cortar transversalmente en
rodajas de 1,2 o 3 cm
e) Pese las rodajas obtenidas
79.8 gr

f) Pese la región caudal no utilizada

14.7 gr

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V. RESULTADOS
a. Elabore el diagrama de flujo y el balance de masa con los datos obtenidos
 Filete con o sin piel

Recepción de Materia Prima

Abrir el pescado, retirar

vísceras y agallas

Separar la columna de la carne

por ambos lados

Corte transversal hasta parte

posterior

Corte parte superior terminando

en la región caudal

Separar y obtener los filetes

Pesar los filetes

FUENTE: Elaboración propia (2017)

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 Corte mariposa

Recepción de Materia Prima

Cortar las aletas

Retirar vísceras y agallas

Cortar hasta la región caudal

Levantar las espinas por ambos

lados

Corte para levantar columna

junto a las espinas

Cortar con tijera lo levantado

previamente

Retirar cabeza

Quitar espinas si quedaron

Pesar

FUENTE: Elaboración propia (2017)

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 Corte Sechurano

FUENTE: Elaboración propia (2017)

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  Corte Medallón

FUENTE: Elaboración propia (2017)

b. Determine el rendimiento en cada tipo de corte industrial obtenido

 Filete con o sin piel
o Rendimiento en canal = (peso víscera/peso total) * 100
Rendimiento en canal = (11.7 gr / 107.9 gr) * 100
Rendimiento en canal = 10.8
o Rendimiento en filete = (peso filete/peso total) * 100
Rendimiento en filete = (57.3 gr / 107.9 gr) *100
Rendimiento en filete = 53.1
 Corte mariposa
o Rendimiento en canal =(peso víscera/peso total) * 100
Rendimiento en canal = (27.2 gr / 118.6 gr) * 100
Rendimiento en canal = 22.93
o Rendimiento en filete = (peso filete/peso total) * 100
Rendimiento en filete = (91.4 gr / 118.6 gr) *100
Rendimiento en filete = 77.1

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  Corte Sechurano
o Rendimiento en canal =(peso víscera/peso total) * 100
Rendimiento en canal = (16.5 gr / 152.8 gr) * 100
Rendimiento en canal = 10.8
o Rendimiento en filete = (peso filete/peso total) * 100
Rendimiento en filete = (136.3 gr / 152.8 gr) *100
Rendimiento en filete = 89.2

 Corte Medallón
o Rendimiento en canal =(peso víscera/peso total) * 100
Rendimiento en canal = (23.6 gr / 162.9 gr) * 100
Rendimiento en canal = 14.5
 Rendimiento en filete = (peso filete/peso total) * 100
Rendimiento en filete = (79.8 gr / 162.9 gr) *100
Rendimiento en filete = 48.98

c. Establezca una correlación entre los pesos obtenidos en cada corte, a través de
una tabla.

TIPOS DE PESO TOTAL PESO TOTAL RENDIMIENTO

CORTE DE CADA DE FILETE O DEL FILETE O CORTE
PIEZA CORTE

FILETE CON 107.9 g 53.3 g 53.1 %

PIEL
MARIPOSA 121.9 g 91.4 g 74.9 %

SECHURANO 152.9 g 136.3 g 89.1%

MEDALLON 165.5 g 79.8 g 48.2%

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 d. Fotografía los cortes obtenidos.

Corte filete con piel

Corte Mariposa

VI. Corte Sechurano

DISCUSIONES

Corte Medallón

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VII. DISCUSIONES

VIII. CONCLUSIONES

IX. ANEXOS

a) De su especie trabajada con respecto a los filetes obtenidos mencione, según

bibliografía
 Longitud
 Peso
 Coloración
 Usos

b. Presentar cortes adicionales que se pueden obtener en el pescado trabajado:

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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