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Montaje de mesa

1 La mesa debe estar debidamente forrada con una manta llamada muletn. Los manteles no deben presentar ninguna arruga ni tabla, pero si tienen que llevar tablas de la plancha, deben casar unas con otras. En las casas aristcratas se plancha el mantel en la misma mesa. Llevar mantel y cubremantel. Las servilletas deben ser manipuladas lo menos posible. 2 Los centros de mesa han de montarse segn la poca del ao, en Navidad frutos secos con alguna fruta, en la poca de primavera y verano flores, no sobrepasando nunca la visibilidad entre los comensales. Un detalle muy importante en el centro de mesa, tanto sea en frutos o en flores es poner siempre algn detalle halagando a los invitados. Ejemplo: Si invitamos a un holands intentaremos poner en el centro algunos tulipanes y a ser posible que coincidan con algunos colores de la bandera. Si fuesen orientales o rabes se tendra en cuenta los frutos secos as como dtiles y se aromatiza la sala con algunas especias que hay especiales para ese tipo de acontecimientos. 3 El montaje de la mesa: Loza, cristal y cubertera. Lo primero que se pone en la mesa es la cuerda para marcar la lnea, manteniendo as la lnea recta entre los platos. Se pondr cubreplatos y si no lo hay se pone plato trinchero a 3 centmetros aproximadamente del filo de la mesa donde se pondr la primera cuerda, la distancia entre comensal y comensal es aproximadamente entre 60 y 70 centmetros. Los cubiertos se pondrn en la mesa por orden de servicio, segn sea el orden del men. El cristal exactamente igual. Por ltimo se pondrn las servilletas. Montaremos el tipo de servilletas ms apropiadas para estos das: Vela. Solapa. Zapata. Lagarto. Cono. Pajarita. Abanico. Rollo. Mujer. Libro. Pan. Bolls. Gndola. Corona. Esquina.

2) TIPOS DE MONTAJE DE MESAS


2.1) Auditorio: se realiza con sillas que debern colocarse una al lado de la otra en hileras ya sea rectas o circulares. En este tipo de montaje puede que haya un orador con lo cul deber colocarse frente a la primer fila un atril o en caso que sean varios oradores se colocar una mesa de tamao acorde a la cantidad de oradores y sillas. Si utilizamos mesa esta deber estar vestida con mantel y pollera y debern colocarse copas de agua y agua para cada orador. 2.2) Escuela: se realiza con varias mesas, tipo pupitre o bien con mesas para 2/3 personas, se montan hileras de mesas con sillas y se mantiene la lnea del auditorio pero con mesas para los participantes. Tambin puede que haya oradores con lo cual se dispondr del atril o la mesa para varios oradores segn la peticin de nuestro cliente. 2.3) Directorio: se utiliza para reuniones de trabajo pequeas, consiste en una mesa ya sea circular o rectangular acompaada de sillas.

2.1) Tipos de modelos de mesa


I: montaje en i. Capacidad de 30 a 35 personas U: montaje en u. Capacidad de 40 a 50 personas T: montaje en t. Capacidad 40 a 50 personas. E: montaje en e. Capacidad de 70 a 80 personas. Imperial: Capacidad de 30 a 50 personas. Cuadrada: Capacidad de 40 a 50 personas

Peine: Banquetes grandes. La cantidad de brazos depender de la cantidad de comensales. 2.1.1) Espiga: Banquetes grandes .Se compone de una presidencia frente a la cual se montan tableros en sentido oblicuo. 2.1.2) Americano: Banquetes grandes .Se realiza montando una mesa presidencia y mesas redondas de 8 a 12 pax distribuidas en el saln.

2.2) Montajes de mesas para comida formal


2.2.1) Montaje de mesas Se comienza montando el esqueleto. Se dispondr de un plano en el que figurar la estructura del montaje y que servir de gua para situar las mesas. 2.2.2) Normas a tener en cuenta:

Entre mesa y mesa debe quedar un pasillo para que el personal trabaje con comodidad Se debe montar para un 10-15% ms de las plazas reservadas, ya que a veces se presentan mas invitados Las mesas quedarn alineadas guardando la esttica del saln No situar ninguna mesa cerca del paso de los mozos al office o a la cocina Aquellos montajes donde se utilicen varias mesas (T, E, I, etc) se comprobar que todas las mesas queden al mismo nivel Colocar la presidencia frente a la puerta de entrada Procurar que exista el menor nmero de comensales dando la espalda a la presidencia Colocar puntos de apoyo o aparadores para que los mozos puedan auxiliarse durante el servicio.
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Una vez montado el esqueleto pasamos a montar las mesas: para esto debemos tener toda la vajilla, cristalera, cubertera, mantelera fajinada:

2.2.3) Vestir la mesa Lo primero que se colocar es el muletn, el mismo deber estar bien sujetado por debajo de la mesa mediante su borde elastizado. Funciones del muletn: - Resaltar el color y los bordados del mantel que ir sobre l. - Amortiguar los sonidos que podran producir los elementos del servicio - Servir de base para repasar el mantel con la plancha para que no haya arrugas ni pliegues. - En caso que se utilicen individuales se colocarn trozos de molletn debajo de cada individual. Luego coloco el mantel, el mismo deber cubrir las patas de las mesas, si se necesitaran varios manteles para cubrir la mesa los mismos debern quedar con la misma cada. Mantel: indispensable para comidas formales, el color ideal es blanco, marfil o t con leche muy claro. Deber ser del alto de la mesa, es decir 75 cm, en caso de almuerzos se puede utilizar un mantel corto de 35 a 40 cm de cada. Las servilletas no debern estar excesivamente almidonadas y debern ser de alguna tela que no pierda fibra. Individuales: podran utilizarse cuando el tablero de la mesa es muy bonito, para que resalte y en una comida poco formal.

2.2.4) Colocacin del plato base Antes de colocar el plato base debemos situar las sillas, marcando as donde se dispondr dicho plato, el plato quedar enfrente de la silla coincidiendo con el borde de la mesa a unos 2 cm del mismo. Tener en cuenta que entre comensales deber haber una separacin de 60 cm. 2.2.5) Situacin de la cubertera sta depender de los platos que compongan el men, los cubiertos se dispondrn siguiendo el orden lgico de utilizacin, de modo que quedarn ms hacia el interior los cubiertos a utilizar con el ltimo plato y ms al exterior aquellos que se emplearn en primer lugar. Los cubiertos para el postre se situarn en la parte superior del plato con el mango orientado hacia su lugar de utilizacin. En el caso de un men muy extenso podemos dejar algn plato sin marcar para evitar el exceso de cubertera. En este caso se deber contar con muletillas en las estaciones de mozos. 2.2.6) Ubicacin del plato de pan Se coloca despus de la cubertera al lado del tenedor de entrada y en forma alineada con el resto de los elementos. 2.2.7) Situacin de la cristalera Se montar toda la cristalera necesaria para todo el servicio de vinos que se ofrezcan, adems del agua. La copa de licor puede montarse o colocarse en el momento que se va a servir. La copa de agua se colocar en la parte superior y centrada con el plato base. Existen varias formas de colocar la cristalera: Copa de vino blanco se sita en la parte superior del cuchillo de entrada, luego se coloca la de tinto, la de agua, la de champagne y por ltimo la de licor, toda la cristalera debe estar alineada.

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Otra opcin sera igual a la mencionada pero colocando la copa de licor detrs, formando un triangulo entre la de champagne y la de vino tinto. Una ltima opcin sera colocar la copa de champagne detrs en triangulo con la de agua y la de vino tinto y la de licor a la derecha de la de champagne. 2.2.8) Colocacin de la servilleta Se sita generalmente encima del plato base, (aunque se aceptan varias colocaciones ver dibujo) con un doblez sencillo para evitar manipularla y guardar la higiene. Las servilletas deben ser de un tamao de 50cm x 50 cm. 2.2.9) Disposicin de los complementos Se colocar un cenicero, un salero y un pimentero por cada 4 comensales. Tambin se colocar algn centro de mesa o arreglo floral. Se deber evitar que los mismos tapen la visin de los comensales. 2.2.10) Colocacin del men Se deber contar con un men impreso para cada comensal. El mismo se puede colocar encima del plato de pan o dentro de la servilleta. 2.2.11) Montaje del office

Si es cctel se dejarn montadas las bandejas con la cristalera necesaria y la bebida que se va a servir. Se dejarn bandejas preparadas para el servicio de caf y los termos. Bandejas con el servicio de licor. Las botellas debern estar fras Tener parte de las botellas de vino a servir abiertas (esta operacin se realiza unos minutos antes) Habilitar una zona donde se depositen las botellas vacas
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Pan y cestas para reponer en las mesas Tachos con hielo Mesa para el desbarace

Banquete
Es una comida esplndida a la que concurren muchas personas para celebrar algn acontecimiento especial. Dado el gran incremento que debido a la vida moderna y el progreso que ha tomado el turismo, la extensin de contactos internacionales y de mbito nacional, por la facilidad que representa el viajar de un lado del mundo a otro, han trado como consecuencia el poder celebrar en los Hoteles y en los centros de convenciones un sin nmero de congresos, conferencias y reuniones de negocios; encaminadas a fomentar los contactos culturales y comerciales. Los Banquetes se clasifican en: -Bodas -Bailes de Empresas -Desfiles de Moda -Cenas de Gala -Homenajes -Comidas de Negocios -Cenas de Fin de ao y Reyes -Seminarios -Presentacin de personajes -Congresos -Conferencias -Cumpleaos -Ccteles con distintos motivos -Rueda de prensa -Inauguraciones

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3.1) ORGANIZACIN ADMINISTRATIVA: Para la realizacin perfecta de un servicio de Banquete vamos a exponer una organizacin cuyo engranaje debe montarse con el fin de que, en su momento se pueda hacer frente a todo tipo de servicios o banquetes, de forma que estos se lleven a cabo sin una sola falta de organizacin y hagan que el cliente encuentre todo, segn era su deseo. La organizacin administrativa de este servicio requiere una especial atencin a un sistema de archivos e impresos, ya que estos facilitaran un control exacto de todo cuanto deba hacerse. Es importantsimo tener controlados los ms mnimos detalles de un servicio, desde el primer contacto con el cliente hasta la realizacin del mismo. Los impresos a utilizarse por el orden que se precisan son los siguientes:

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3.1.1) RESERVAS DE SALONES: Se trata de un formulario con la fecha y con unos cuadros donde consta el nombre de cada saln. Finalizada la visita del cliente bien haya sido personal o telefnica, tentativa o definitiva, se anotar la reserva en este libro que tiene como objetivo tener constancia de los salones ocupados para que en ningn caso puedan venderse un Saln dos veces, lo cual acarreara un gran problema de difcil solucin. En cada casillero del formulario se deben apuntar los siguientes conceptos: -Saln, Fecha en que se registra la reserva. -Nombre del cliente, domicilio y telfono, tipo de Banquete, Hora, Nmero de personas, Observaciones. Las anotaciones en este libro debern hacerse siempre con lpiz, con el fin de poderlas borrar en caso de cancelacin. Las cancelaciones debern hacerse constar en el casillero correspondiente, con el fin de que, quede constancia de lo que se ha borrado o cancelado. Cuando un cliente solicita un servicio una fecha determinada y los salones estn todos comprometidos pero no confirmados, antes de dar una negativa, el responsable de banquetes deber ponerse en contacto con el cliente que tenga hecha la reserva para recordarle que la tiene y ver si puede confirmarla. Esto deber hacerse con tacto, pues el cliente puede molestarse y perder ese servicio, por sta
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razn no debe llamarse a un cliente cuya visita sea muy reciente, sino que por el contrario, decirle al nuevo cliente que pasados algunos das se tratar de solucionar la forma de darle un saln.

3.1.2) PRESUPUESTO DE BANQUETE - ORDEN DE SERVICIO: La organizacin de servicios confirmados deber llevarse a cabo dos (2) das antes de su realizacin con el fin de coordinar con tiempo, todos los departamentos que tengan que ver algo con el servicio, y que queden enterados y puedan preparar lo que les corresponda hacer. Al confeccionar esta orden se tendr especial cuidado en que figuren bien claramente todos los detalles del servicio, aadiendo los apndices necesarios que puedan concernir a cada departamento. A parte del da, hora, nmero de personas, y dems datos del evento a realizar en la orden de servicio deben figurar: Men: Especificando el nombre de cada plato, bebidas y aperitivos. Los mens pueden ser de: Coffee Breaks, Desayunos, Almuerzos, Cenas o Picaderas. Forma en que se ha de realizar cada servicio y montaje.
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Observaciones a cocina y pastelera sobre la forma en que se servir, y si es necesario la forma en que debe prepararse cada plato. Los apndices pueden ir dirigidos como observaciones a los siguientes departamentos, que son los que usualmente colaboran de una forma ms directa con el departamento de Banquetes, y por regla general en cada servicio. Estos Departamentos son: 3.1.3) RECEPCIN Y CONSERJERA: Para que informe a sus empleados y se encargue de poner los carteles o pizarra con la informacin bsica del evento indicados, en zonas de acceso a los salones; que estn pendientes a la llegada de los invitados y puedan indicarles a su entrada por la puerta principal, al lugar a donde deben dirigirse.

3.1.4) AMA DE LLAVES: Para que se encargue de la limpieza de los salones y zonas prximas, antes y despus de cada servicio, con especial atencin a los baos.

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3.1.5) SERVICIOS TCNICOS - DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO: Para indicarle la necesidad de luces, sonidos, aire acondicionado, colocacin de carteles o decoraciones, tarimas, pistas de bailes, etc. 3.1.6) CONTRALORA - DEPARTAMENTO DE CRDITO: Avisar sobre la forma de pago en que se realiza el banquete, y si es preciso algn cajero para el mismo. 3.1.7) COMPRAS: Si se requiere comprar algo especial para el servicio de los invitados que pueden asistir especialmente si son personalidades. La comunicacin efectiva es imprescindible para involucrar al hotel entero en el evento de banquetes, los presupuestos u hojas de servicios debern hacerse llegar a todos los departamentos, que en la realizacin de la actividad tienen responsabilidades para el desarrollo de la misma. 3.1.8) CARTA DE EVALUACIN: Al da siguiente de haber dado el servicio, el departamento de Alimentos y Bebidas, remitir una carta de Evaluacin de servicio al Cliente o a la Empresa responsable del evento, en la cual debern figurar todas las incidencias y pormenores que pueden haber tenido durante el servicio. Es importante conocer a travs de esta carta lo bien o mal que haya salido el servicio; pues ello servir de crtica constructiva, que ayudar en el futuro a mejorar el servicio. Los conceptos que deben figurar en esta carta son: -Nombre del Cliente u Organizacin. -Tipo de Banquete. -Nmero de Personas, contratada real y servicio. -Fecha de su realizacin -Preguntarle su opinin o evaluacin de los siguientes servicios: -Funcionamiento de servicios tcnicos, luces, sonido, aire acondicionado.
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-Presentacin de la comida -Prontitud del servicio -Cortesa e Higiene del personal -Exactitud con las horas del servicio Los calificativos sern: Pobres, Regulares, bien, muy bien y la contestacin de esta carta la recibir el Gerente de A y B el cual ver la evaluacin y si lo estima necesario comentar sus incidencias y mandar copia al Gerente General, anexndole por su parte los comentarios que sean necesarios e inmediatamente tomar las medidas de lugar.

3.1.9) FACTURACIN: Al finalizar un servicio de banquete se debe de confeccionar la factura, haciendo constar en ella el nmero de Invitados, precio por cubierto y los conceptos extras que se hayan contratado o producido durante el servicio. Normalmente los banquetes no se pagan al contado, ya que para el cliente resulta incmodo el venir con la cantidad de dinero tan elevada que supone el pago de un banquete; de cualquier forma en algunas ocasiones se suele pagar a travs de un cheque autorizado por el departamento de crdito, por lo tanto, al finalizar el servicio se debe de pasar la factura al cliente para que la firme, dando su visto bueno. El jefe de banquetes debe de supervisar las facturas antes de presentarlas al cliente, para ver si estn correctamente hechas y si han cargado todos los conceptos contratados. 3.1.10) POLTICAS DE RESERVACIONES Y ARCHIVOS: Polticas de Reservaciones: Regularmente las reservaciones se producen a travs de llamada telefnica o por escrito (Cartas o Fax) y procedemos a asentarla en el Libro de Reservaciones de Banquetes bloqueando tentativamente una fecha y el saln. Para bloquear tentativamente una fecha y saln
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se requiere, que con anticipacin se haya solicitado verbal y por escrito lo siguiente: 50% de anticipo del costo total solicitado. Si se trata de ventas de A y B un nmero mnimo de personas garantizadas y que se pagaran aunque no asistan al evento. Esto deber informarse verbal y escrito. En todas las solicitudes se deber cotizar por escrito, con copia a la Gerencia de Alimentos y Bebidas. En la Carta - Cotizacin se debern precisar: lugar, nmero de persona, Fecha, Hora, Montaje, Evento, Coordinador y responsable por parte del grupo. No se debe dar crdito a nadie que no haya sido autorizado previamente por la oficina de gerencia de crdito. 3.1.11) CONFIRMACIONES: Slo se entiende por confirmado cuando el cliente haya dado el anticipo requerido. En ese caso de cancelacin antes de las 48 horas se retendr el 50% del anticipo; y en caso de que sea despus de 24 horas el hotel reservara el total del depsito. Este lineamiento se le har saber al cliente por escrito y est sujeto a polticas de ventas de cada establecimiento en particular. 3.1.12) ARCHIVOS: Es muy importante llevar un sistema de archivos, que en todo momento se pueda localizar cualquier servicio ya realizado para encontrar en el los datos que se precisen. 3.2) PLANIFICACIN Y MONTAJE: 3.2.1) Planificacin: El Gerente de Banquetes, llegado el da de realizar el servicio deber planificar este, supervisando en principio todos los detalles que figuran en la orden de servicio o presupuesto de banquetes. En primer lugar deber prever, para el nmero de invitados que concurran al banquete, el personal que se precise para el mismo.

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La necesidad de personal de servicio varia en relacin al tipo de servicio que se vaya a ofrecer, ya sea comida tipo buffet o comida emplatada. Para comida tipo buffet se necesita: Un Camarero por cada 25 personas. Un Bar tender hasta 150 personas, de ah en adelante (2) Un Supervisor para ms de 50 personas. Para comida emplatada seran: Un Camarero y un ayudante por cada 25 personas Un Supervisor por mas de 40 personas Un Bar tender hasta 150 personas, de ah en adelante (2) El gerente de banquetes tambin debe de chequear que todo el material que se necesite para el montaje est preparado, en perfectas condiciones y verificar si la cantidad que se necesita est disponible y a la mano. Estos Materiales Son: Sillas Limpias y en buenas condiciones. Mesas limpias y en buenas condiciones. Manteles limpios, planchados y sin huecos. Servilletas limpias, planchadas y sin huecos. Cubertera Limpia y brillada. Lozas limpias y brilladas que no estn rotas. Saleros y pimenteros limpios y llenos. Ceniceros limpios. Cristalera Limpia y brillada Decoracin adecuada. Carros transportadores de comida caliente y fra Jarras para servir agua Jarras para servir leche y caf Bandejas de servir comidas Bandejas de servir bebidas Cubos para enfriar vino o champagne

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Equipos auxiliares (Proyector, pantalla, Pizarrn, rota folio, pdium, pedestales, y micrfonos, equipos de transmisin simultnea). Utensilios de servir (hieleras y pinzas) Suministro de papelera (Servilletas, removedores, fsforos y otros). 3.2.2) Montaje: El montaje de un banquete requiere suficiente tiempo, para ir ejecutndose debidamente todos los detalles que exige la planificacin que previamente se ha convenido. La forma de efectuar el montaje depender de la forma del local, dimensiones, etc., as como del nmero de comensales a los que haya que dar servicio y del tipo de este. Es conveniente hacer un pequeo croquis con la distribucin de las mesas; facilitando de esa manera el trabajo. Las mesas que se utilizan en estos servicios tienen unas dimensiones mayores que las normales con patas plegables o de roscas. Las medidas de estas mesas varan entre dos, tres y medios o cuatro metros de largo y 0.80 metros de ancho (para comer) y (0.40) metros de ancho como apoyo de material. 3.2.3) TIPO DE MONTAJE SEGN LOS SERVICIOS: 3.2.3.1) Bodas (Sentados con comidas): es donde se monta una mesa presidencial para el nmero de personas que previamente haya indicado el cliente. Frente a la misma se montarn las mesas del resto de los invitados; estas pueden ser redondas o rectangulares. El bizcocho generalmente se debe colocar en un lugar donde se pueda tener mejor vista, si es bailable la pista se colocara en uno de los laterales.

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3.2.3.2) Cctel: para este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones; pues solo se trata de montar un bar mostrador desde donde servir las bebidas y montar la mesa para las comidas. En torno al saln se colocarn ceniceros aparadores y si el cliente lo desea algunas sillas.

3.2.3.3) Desayunos, Almuerzos, Cenas y Picaderas Sentadas: el montaje para estos servicios puede ser de varias formas de manera convencional, segn el nmero de invitados.

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3.2.4) MONTAJE DE MESAS Y SILLAS: En la colocacin de las mesas y las sillas debemos tratar de que los comensales no les den totalmente la espalda a la mesa principal o a la atraccin principal del evento. Las mesas y las sillas debern estar colocadas simtricamente, limpias y perfectamente equilibradas sobre sus patas. Las sillas centralizadas y paralelas con los bordes de las mesas. 3.2.4.1) MESA IMPERIAL: Se trata de una mesa rectangular de 1.80m, de ancho y de largo segn el nmero de invitados. Este tipo de mesa puede utilizarse desde 12 hasta 60 personas, si el saln lo permite. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.

3.2.4.2) MESA PRINCIPAL: Para los eventos que son derivados de un Banquete, como lo son: los Seminarios, Conferencias, Curso Taller, Charlas, Reuniones, Congresos, Rueda de prensa; regularmente se necesita una mesa
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principal para los invitados especiales colocados de frente a los participantes de la actividad. Esta mesa debe de ser del tamao que pida el cliente, a la relacin de comensales que la presidirn. Esta mesa debe montarse generalmente con bambalina con colores y diseos en coherencia con la decoracin del saln y un arreglo de flores o detalles decorativos en el centro, jarrones, copas para agua y ceniceros.

3.2.5) CONFECCIN DE MENS: La confeccin de mens para banquetes es uno de los puntos ms importantes a tener en cuenta, ya que de su composicin y precio depende en gran parte el xito de la contratacin del servicio. En principio, existen una serie de mens, tipo standard que sirve para podrselos entregar al cliente, cuando ste acuda en visita de informacin. En muchos casos hay que confeccionarlo al momento, si los ya preparados no se ajustan al gusto y necesidades del cliente, tanto en lo que se refiere a calidad como a precio. Si los mens no gustaron se debe tratar de confeccionarlos conjuntamente con el cliente y pedirles sugerencias. La confeccin de men tipo standard correr a cargo del Encargado de Banquetes, el cul a su vez se asesorar del jefe de cocina para conjuntamente considerar el costo, ejecucin y posibilidad de servicio. Para que los mens tengan aceptacin por parte del cliente, que el costo y precio estn a la altura y competencia, y para que se adapten a la cocina y servicio se debern tener en cuenta las siguientes normas:

Considerar que por encargo de una persona y organizacin hay que satisfacer a distintas personas, cuyos gustos, edades y salud suelen ser muy variados; motivo por el cual debe tratarse

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de llegar a punto medio en que la comida pueda ser aceptada por todos los que asistan al banquete.

Debe considerarse la religin y nacionalidad de los invitados. Por regla general a los extranjeros les gusta llegar a un pas, degustar los platos tpicos del mismo, pero sin que ello les suponga un cambio demasiado brusco que pueda alternar momentneamente su salud. Es por tanto conveniente buscar platos tpicos que no sean muy fuertes. La variedad de mens tipo standard que pueden prepararse es la siguiente: Coffee Breaks Desayunos Men Emplatados Men Buffets Men de Bocadillos o Picadera Men Temas

Todas estas comidas pueden servirse en forma de buffet o emplatadas.

Hay que tener muy presente que para la cocina es muy importante que cada plato pueda prepararse con facilidad y antelacin suficiente para que ste a su vez llegue a la mesa en su justo punto. No se pueden hacer mens con platos que puedan confeccionarse al momento, pues esto producira un retraso en el servicio y quejas por parte de los invitados. Es deber del encargado de Banquetes al contratarse un servicio asesorar al cliente sobre ste punto. De igual forma para que la cocina trabaje sin obstculos, es necesario que los platos que se vayan a servir no resulten una dificultad para el camarero. El Motivo de la Celebracin de un banquete, tambin influye en el tipo de men que deba dar. El Encargado de banquetes debe contactar con el jefe de cocina que clase de comestibles le interesa que se vendan bien por su precio, abundancia en el mercado o por un almacenamiento demasiado prolongado.

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3.2.6) COMPOSICIN DEL MEN: 3.2.6.1) Coffee Breaks: Todos los Coffee Breaks deben llevar como comestibles bsicos caf y pan, a partir de estos se derivan cofee breaks con jugos, leche, frutas, pasteleras, refrescos, limonadas con variedad de sndwich, galletas, bizcochos, etc. 3.2.6.2) Desayunos: Las ofertas de desayunos la deben componer cuatro tipos que son:

Desayuno Continental Desayuno Americano Desayuno del Hotel o del Chef Desayuno del Pas o Regin

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Los desayunos tradicionales estn compuestos por Caf, jugo, pan, huevo acompaado de algunas variedades de embutidos y carnes o tubrculos. 3.2.6.3) Men Fijo Emplatado: Es un tipo de servicio bastante sencillo, rpido y cmodo, ya que evita muchas complicaciones y facilita mucho la tarea. Al trabajar con un men fijo para todos los comensales no necesitamos camareros muy preparados y da la oportunidad de seleccionar camareros extras, ocasionalmente cuando haya actividad, aun con camareros extras no muy expertos, con un men fijo emplatado lograremos que la comida llegue al cliente rpido, caliente y todo al mismo tiempo, ya que el plato sale de la cocina preparado, listo para comer. 3.2.6.4) Menus Buffets: Es un tipo de comidas donde se le da a escoger al comensal en forma de auto servicio varios manjares, presentados vistosamente, a seleccin y gusto, y la cantidad deseada. El servicio de Buffet es muy solicitado en las actividades de banquetes, ya que para muchos clientes es una buena solucin que complace a todos los invitados. Los Buffets consisten en platos fros y calientes y el xito de este tipo de servicio depende de la presentacin de los diversos platos. Los clientes primero comen con los ojos y un buffet bien presentado es un xito no solo en cuanto a calidad, sino tambin en lo econmico. Si sabemos planear bien el men de buffet este tendr costo bajo. La composicin de un men consiste por lo general de:

Pan y Mantequilla (Variedad de Ambos) 4 a 6 ensaladas de varios tipos. 1 a 2 platos frios (Fiambres, Pats,) 4 a 6 platos calientes (Papas, Vegetales, Arroz, Carnes Rojas, Pescados, Mariscos, Pastas, Pastelones, etc.) Bandeja de Quesos (eventualmente) Sopas o Cremas (eventualmente)
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Postres Caf

Todo ello debe ser magistralmente presentado y decorado, generalmente se aaden decoraciones para una presentacin mejor con bambalinas de colores y diseos vistosos, figuras de hielo, candelabros, arreglos de flores y frutas naturales, plantas ornamentales, paneles con decoracin de ambiente etc. 3.2.6.5) Men de Bocadillo (Picadera): Estn compuestos por dos renglones, fros y calientes. Regularmente ofrecemos entre 10 a 8 unidades variadas entre fro y caliente, tratando de seleccionarlo de una manera equilibrada con relacin a la presentacin y a los comestibles e ingredientes que los componen. Este tipo de men es solicitado partiendo de la idea de brindar una forma de comida simple no muy abundante y econmica. 3.2.6.6) Men Tema: Estos son mens que se solicitan con relacin a un tema o un motivo especial, puede ser en mencin a un pas o regin. Podra ser para fiestas especiales o conmemorativas como fiestas de fin de ao, Navidad, accin de gracias etc.

3.2.6.7) Banquete a Domicilio: Los servicios de Banquetes a domicilio, los solicitan las personas que desean que su evento se realice en su institucin hogar u otro lugar de su preferencia, con el inters de ofrecerles a sus invitados o participantes del evento, un ambiente personalizado o en familia. 3.3) Personal que labora en el Departamento de Banquetes: El personal de banquetes ofrece sus servicios en los diferentes eventos que se realizan a la vez son los encargados de planificar, montar y adecuar los salones para la realizacin de los diferentes montajes. El departamento de banquetes est compuesto por un personal capacitado que est entrenado para ofrecer estos servicios y a la vez ofrecer detalles e informacin a los clientes de las diferentes opciones que ofertan. Dentro de los principales puestos tenemos:
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3.3.1) Gerente o Director de Banquetes: Este proporciona las facilidades para lograr los estndares de calidad y eficiencia establecidos y mantiene un liderazgo en los departamentos de Cocina, Almacn, y Steward para mantener el mejor servicio a los clientes en eventos y banquetes. Este a la vez se encarga de supervisar las operaciones internas y externas relacionadas con el rea de Banquete incluyendo el Servicio a Domicilio. Dentro de sus obligaciones y deberes estn:

Asistir a las Reuniones de Banquetes. Programar reuniones con sus subalternos para hablar del servicio. Revisar las hojas de funcin con el Chef. Solicitar el personal para los eventos con tiempo. Revisar el uniforme del personal. Dar seguimiento con los botones a los anuncios de los eventos. Supervisar la limpieza general de los salones y equip0s. Chequear con almacn si llega todo lo solicitado en la hoja de funcin del Evento. Dar el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el Chef antes de iniciar el evento. Organizar y operar eventos dentro y fuera del lugar.

3.3.2) Gerente de Ventas: El vendedor del depto. De Banquetes esta bajo la supervisin del gerente de Banquetes. El objetivo de las ventas es proporcionar el mayor nmero de clientes y eventos lo cual representara ingresos para el hotel. Dentro de sus obligaciones se encuentran:

Conocer un sistema de ventas.


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Conocer los aspectos de alimentos y bebidas relacionados con los eventos, atendiendo a la clase de personas asistentes, el nmero de invitados y a la hora que se efectuara. Tener nociones de Costo. Saber el equipo con que cuenta el establecimiento: adornos, mantelera, sillas, mesas, cristalera etc.

3.3.3) Secretaria: La secretaria asiste al encargado de banquetes en las funciones de ventas y la coordinacin general de los eventos con el cliente y el personal de servicio.

3.3.4) Chef de Banquete: Es responsable de coordinar y supervisar el adecuado funcionamiento de las cocinas de banquetes, en cuanto a la preparacin de las rdenes de comidas para lograr una buena
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presentacin y buen sabor; dentro del costo unitario de elaboracin pre - establecido.

3.3.5) Capitn o supervisor de Banquetes: Es responsable ante el matre de banquetes del buen funcionamiento del evento al cual est asignado.

3.3.6) Camarero de Banquetes: Es responsable de brindar el servicio de alimentos y bebidas de la zona asignada dentro del saln.

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3.3.7) Bar tender de Banquetes: Es responsable de la reparacin y servicio de las bebidas y ccteles que se sirven en los Bares de los Banquetes.

3.3.8) Cocinero de Banquetes: Son responsables ante el Chef de Banquetes de la preparacin y presentacin de las rdenes de comidas de banquetes.

3.3.9) Chef Steward de Banquetes: Es responsable en coordinar con el Chef de Banquetes las decoraciones y presentacin de los montajes de buffet de la limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina de Banquete.

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3.4) Costos de comidas y Bebidas de los mens: Los costos representan la cantidad de dinero invertido para producir los alimentos y bebidas de una actividad de banquete, o el valor total de las mercancas utilizadas. Esos alimentos y bebidas se registran a travs de las Hojas de Eventos o Presupuesto de Banquetes. El Gerente de Banquetes pre-selecciona los mens que se ofrecen a los clientes, en sus diferentes renglones, de otra forma, el cliente selecciona y disea conjuntamente con el encargado de Banquete el men que desea. Los mens seleccionados, ya sean diseados por el cliente al momento de comprar el banquete o los preseleccionados por el departamento de banquetes, se envan al jefe de cocina para que este proceda a elaborar las recetas de los platos o manjar que componen los mens elegidos y luego se calculan sus costos unitarios. De igual forma se procede para l clculo de los costos unitarios de las bebidas. Los costos de banquetes usualmente se representan en porcentajes, los cuales se obtienen dividiendo los costos unitarios de los componentes del men entre el precio de venta al Cliente, siendo los porcentajes de costos generalmente aceptados en los negocios de banquetes los siguientes: Mens: Bebidas: Coffee Breaks 20% Refrescos y bebidas suaves 17% Desayunos 25% Ron 12%
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Almuerzos y Cenas 38% Whisky, vodka, ginebra 25% Picaderas 28% vino, Cervezas, Champagne 28% 3.4.1) Receta Standard: Una receta standard es una formula escrita para producir un plato o artculo alimenticio de una calidad especifica y cantidad deseada. La receta standard muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparacin del plato o articulo y la secuencia del paso a seguir en su preparacin. Se debe tener un gran cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el standard producir el producto deseado. La receta standard ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artculos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparacin de los alimentos. 3.4.2) Precios de Banquetes: Del precio del banquete depende gran parte del xito de la contratacin y venta de los servicios de Banquetes, para ello es muy importante tener precios de ventas, que se ajusten a la necesidad del cliente. En el establecimiento de los precios de banquetes caben dos grandes criterios:

ofrecer precios bajos y poca calidad, Tener buena calidad y precios altos.

Para determinar los precios de banquetes hay que considerar los siguientes factores: Seleccin de mens Recetas de los mens Costo unitario de men Porcentajes de costos de comidas y bebidas Anlisis de competencias con servicios e instalaciones similares.
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Calidad de comidas y bebidas Tamao de las porciones por servicio. Tipo de cliente Inversin en mobiliarios y equipos Atmsfera de Servicios Criterios y estrategias de Ventas Servicios complementarios y equipos auxiliares. Con esos factores bien claros, tenemos en las manos elementos de juicio suficiente, para saber cul es el precio idneo con los cuales debemos de trabajar.

HISTORIA DE LA HOTELERA
Desde la prehistoria, el hombre ha tenido necesidad de desplazarse con fines comerciales y de intercambio, por lo que ha necesitado alojarse en diversos puntos geogrficos, en este tiempo, se intercambiaba el hospedaje por mercancas. Siglos despus, en los caminos fueron surgiendo una serie de posadas en las que el viajero poda alojarse con sus caballos y comer a cambio de dinero. Estos establecimientos se caracterizaban por las precarias condiciones sanitarias que ofrecan, ya que solan alojar a los huspedes en los establos junto con el ganado. A la vez, se les ofreca servicio de comidas. Pero es a raz de la Revolucin Industrial, cuando los medios de transporte experimentan una vertiginosa evolucin, que las personas empiezan a desplazarse masivamente de un lugar a otro.

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En un principio, los viajes estn destinados slo a comerciantes y a las clases ms adineradas, que empiezan a salir de vacaciones fuera de sus ciudades y exigen unos establecimientos de acorde a sus posibilidades. Y para que todo esto sea posible, es necesario el surgimiento de una serie de establecimientos donde los viajeros puedan comer y pernoctar, es el nacimiento de la hostelera propiamente dicha. En un principio surgen hoteles y restaurantes de lujo al alcance de las clases acomodadas que cobran unas tarifas que son imposibles de pagar para los dems, pero con el surgimiento de la sociedad del bienestar, comienzan a surgir otros lugares ms modestos y al alcance de todos los bolsillos. La evolucin ha sido tan espectacular que actualmente casi todas las personas que viven en pases desarrollados tienen acceso a viajar y alojarse en establecimientos dignos, lo que ha dado lugar a la creacin de una de las industrias ms poderosas del mundo: el turismo que est ntimamente relacionado con la hostelera. Hay podemos encontrar en cualquier sitio establecimientos hosteleros de todo tipo y la competencia del mercado es tan fuerte, que ha repercutido en que las tarifas se hayan ido abaratando en beneficio de los usuarios. Se trata de un sector que da trabajo a una gran parte de la poblacin. Hotelera: Es la Industria que se ocupa de proporcionar a los clientes alojamiento, comida y otros servicios, mediante pago. 4.1) TIPOS DE HOTELES Existen hoteles de diversos tipos atendiendo a sus instalaciones y al entorno en que se encuentran:
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4.1.2) Hoteles de ciudad o urbanos

Son los hoteles situados en las ciudades normalmente en los centros histricos, zonas comerciales o de negocios. Ofrecen todo tipo de niveles y se orientan tanto al turismo como al alojamiento en los desplazamientos de negocios. Generalmente son funcionales y los orientados a clientes de negocios, suelen contar con instalaciones como salas de conferencias y "Business Center". Existe una amplia gama de establecimientos hoteleros repartidos por todas las ciudades del mundo y los hay para todos los gustos y de acuerdo a las capacidades econmicas de las personas. Por ejemplo en Cali (Colombia) esta el Intercontinental es uno de los ms importantes de la ciudad y alberga a turistas de toda parte del mundo. Algunos de estos hoteles se han construido pensando en personas que buscan disfrutar tanto servicios de habitacin, instalaciones deportivas y todaclase de detalles que llenen las expectativas del turista, as como restaurantes de alta cocina. Tambin para personas que solo buscan pasar una noche tranquila y con comodidades a un menor costo pero con todas las atenciones que merece el turista, como el hotel Aristi de Cali (Colombia) que es una joya arquitectnica de la ciudad.

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Los hoteles de la ciudad estn enfocados bsicamente para el turista que estar por un corto periodo de tiempo, estos turistas son en su mayora personas que viajan por motivos de negocios, tambin podemos incluir los grupos de deportistas que se desplazan hacia algn torneo, esto ha producido un cambio muy grande en el tipo de ofertas que se hacen a estos viajeros, ahora mismo se venden los tiques en una especie de paquete donde por un precio muy favorable tendrn un servicio completo de tiques y alojamiento ej: los planes visa. 4.1.3) Hoteles de Aeropuerto: Estn situados en las proximidades de los principales aeropuertos, especialmente cuando estn alejados de los centros urbanos a los que sirven. Su principal clientela son pasajeros en trnsito o de entrada salida sin tiempo suficiente para desplazarse a la ciudad y tripulaciones de las lneas areas. Las estancias suelen ser muy cortas. Se han hecho populares por su cercana a los aeropuertos y porque adaptan sus servicios a la clientela, sobre todo, ejecutiva. 4.1.4) Hoteles de playa Estn situados en las proximidades de las principales playas. Su clientela casi exclusivamente son turistas de turismo masivo gestionado por operadores aunque no faltan pequeos establecimientos dedicados a turismo individual. Las estancias suelen ser de varios das. Estos hoteles en su mayora pertenecen a grandes cadenas hoteleras que generan ingresos y beneficios para las comunidades donde se construyen. Loshoteles de playa son muy apetecidos por sus costas y la variedad de sus mares ya que encontramos mar de los siete colores como el que se encuentra ubicado en San Andrs Islas (Colombia), tambin el mar de arenas negras que lo podemos
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encontrar en el Pacifico Colombiano como en el puerto de Buenaventura (Colombia), Juanchaco y Ladrilleros (Colombia). 4.1.5) Hoteles de Naturaleza: Estn situados en las proximidades de parajes naturales de inters como parques naturales, reservas y reas protegidas. Las estancias suelen ser de varios das. El turismo ecolgico es una de las actividades que esta creciendo por la variedades que la naturaleza y las costumbres que los habitantes nos brindan, aunque la naturaleza como la nica y verdadera fuente de descanso y paz por lo tanto tenemos que ser muy responsables para no causar dao a la naturaleza ni a los nativos de la regin. Debido a su rpido crecimiento han contribuido al desarrollo de la actividad turstica. 4.1.6) Hoteles-apartamento o Apart-hoteles: Son establecimientos que por su estructura y servicio disponen de la instalacin adecuada para la conservacin, instalacin y consumo de alimentos dentro de la unidad de alojamiento. Se clasifican en cinco categoras identificadas por estrellas doradas y su smbolo son las letras HA sobre fondo azul turquesa. 4.1.7) Albergues tursticos: Establecimiento que atiende al turismo durante estancias que suelen ser entre varios das y varias semanas. Suelen ser econmicos y entre ellos cabe destacar los albergues juveniles. Estos frecuentemente alquilan camas en un dormitorio y comparten bao, cocina y sala de estar aunque muchos disponen tambin de habitaciones privadas.

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4.1.8) Hoteles familiares: Son establecimientos de tamao pequeo que se caracterizan por una gestin familiar para viajeros que proporciona servicios de restauracin y alojamiento. 4.1.9) Hoteles posada: Una posada es un establecimiento para viajeros que proporciona servicios de restauracin y alojamiento. Algunas son muy antiguas. Donde el pago es menor a la de un hotel comn. 4.1.10) Hoteles-monumento: Parador de San Marcos en Len, Espaa Se encuentran ubicados en edificios de inters cultural. Ejemplos de este tipo son los hoteles situados en castillos, conventos, iglesias y palacios. Entre estos se encuentran los paradores nacionales en Espaa y las pousadas en Portugal.

4.1.11) Hoteles-balneario: Hospedaje situado dentro de unas instalaciones balnearias dedicadas a los baos pblicos o medicinales. Tienen un ndice de estancia medio oscilando entre varios das y pocas semanas.
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Moteles
4.1.12) Motel de carretera: Son establecimientos situados en las proximidades de carreteras que facilitan alojamiento en departamentos con garaje y entrada independiente para estancia de corta duracin. Se encuentra fuera del ncleo urbano o como mnimo en las afueras de los mismos prximos en grandes vas decomunicacin. Suelen tener sealizacin vial indicando el acceso por carretera que suele tener facilidad para el cambio de sentido. Este acceso suele ser independiente del peatonal. Normalmente son inmuebles por lo general de una dos plantas en cuya planta la superior sera de alojamiento y la inferior el garaje. Tienen un bajo ndice de estancia o de alojamiento oscilando entre las 24 horas y 48 horas. 4.1.13) Hoteles-clubes: Hospedaje que cuenta entre sus instalaciones uno o varios club nocturnos de cierta importancia donde se bebe y se baila y en el que suelen ofrecerse espectculos musicales. Tambin se denominan as los hoteles situados junto a clubes dedicados a espectculos erticos donde habitualmente se ejerce la prostitucin. La relacin entre estos hoteles y las prostitutas puede no existir formalmente o

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pueden tener una relacin normalmente de carcterinformal llegando algunos de ellos a ocultar verdaderos burdeles. 4.1.14) Hotel de paso u Hotel Alojamiento: Se llama hotel de paso al establecimiento que renta sus cuartos, generalmente, sin necesariamente esperar que sus clientes se alojen ms que unas cuantas horas, especialmente por ser favorecido para encuentros sexuales. El trmino, es empleado sin importar la arquitectura del lugar, pues ste puede ser un edificio hotel histrico o un motel acondicionado para el trnsito con automviles y estacionamiento.

4.1.15) Hoteles-casino:

Se caracterizan por su oferta de juego en sus propias instalaciones. El ejemplo paradigmtico de estos hoteles estara en los establecimientos de Las Vegas aunque existen en muchas otras partes del mundo. Suelen ser establecimientos de categora elevada. 4.1.16) Hoteles Gastronmicos: Se caracterizan por ofrecer una oferta gastronmica exclusiva que se presenta como la caracterstica principal del establecimiento. 4.1.17) Hoteles Deportivos:
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Se caracterizan por su orientacin a la prctica de determinados deportes ya sea en sus instalaciones o en sus aledaos. Ejemplos de estos hoteles son los dedicados al submarinismo o el surf junto al mar, los dedicados a la pesca junto a vas fluviales y los complejos de golf entre otros. 4.1.18) Hoteles de Montaa: Hotel situado en la montaa. 4.1.19) Hoteles de Temporada: Tambin llamados hoteles estacionales. Son hoteles con estructuras estacionales que desarrollan su actividad solamente durante parte del ao. Un ejemplo tpico son algunos hoteles situados en la montaa, en estaciones de esqu, e incluso en la costa. 4.1.20) Hoteles Rsticos: Situados en terrenos rsticos o rurales. Suelen ser edificaciones tradicionales rehabilitadas y en ocasiones incluyen o estn prximas a explotaciones agropecuarias. 4.1.21) Hoteles boutique: El trmino hoteles boutique es originario de Estados Unidos de Amrica, utilizado para describir hoteles de entornos ntimos, generalmente lujosos o no convencionales. Estos hoteles se diferencian de las grandes cadenas por ofrecer un nivel de alojamiento, servicios e instalaciones excepcionales y personalizados. Generalmente estn ambientados con una temtica o estilo particular. Son usualmente ms pequeos que los hoteles convencionales, teniendo desde 3 hasta 100 habitaciones. Muchos poseen instalaciones para cenas, bares y salas que pueden estar abiertos al pblico en general. El segmento que genera la fuente
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principal de ingresos de estos hoteles son los viajeros corporativos, quienes dan gran importancia a la privacidad, los servicios, la atencin y el lujo. Este segmento de mercado es de gran poder adquisitivo, no estacional, muy elstico y repetitivo. Son muy comunes en Las Vegas, donde cada hotel suele tener una decoracin distinta. Dentro de este mismo trmino pueden encajar perfectamente los hoteles denominados pequeos hoteles con encanto, normalmente hoteles de reducidas dimensiones, situados en entornos singulares y habitualmente ubicados en edificaciones cuya arquitectura tiene un inters especial por tratarse de edificaciones antiguas rehabilitadas y adaptadas para tal menester como por ejemplo: Masas, Pazos, Cortijos, Haciendas, Palacios, Monasterios, Palacetes, Casonas, etc.

4.1.22) Hoteles Business Class o Negocios: Este tipo de hoteles se caracterizan por atender a personas que visitan un lugar con fines de trabajo o negocio, existen muchas cadenas hoteleras que se especializan en atender a este tipo de huspedes, los cuales requieren servicios muy particulares de los hoteles tales como: Internet en Habitaciones y Areas Generales, Centro de negocios, Servicio a la Habitacin, Express Check In y Check Out (Trmino utilizado en la Hotelera para definir el momento de registro y de salida de un huesped, respectivamente), Bell Boy y Valet Parking 4.2) Cadenas Hoteleras: Hara falta hacer una descripcin del sector con algn dato de su cuota de mercado, las cadenas Hoteleras son aquel conjunto de empresas agrupadas, en forma de concentracin horizontal, con distintas frmulas de propiedad y de gestin cuya finalidad es la de
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obtener una mayor rentabilidad, una situacin de poder, control y prestigio en el mercado nacional e internacional. Las principales caractersticas de las diferentes clases de cadenas son:

Cadena formada por hoteles nacionales propios. Cadena internacional formada por hoteles propios situados en varios pases. Cadena formada por hoteles propios y hoteles adheridos. Cadena formada por hoteles propiedad de particulares, pero gestionados y administrados bajo la firma de una cadena. Cadenas de hoteles gestionados a base de franquicias.

En las empresas de Alojamiento y en hoteles, coexisten grandes empresarios con pequeas empresas. Estas pequeas empresas si quieren conseguir una cuota de mercado deben integrarse o agruparse con el gran empresario, es el eje de la Cadena Hotelera, dando lugar a contratos interempresariales. 4.2.1) Gestin independiente; Propiedad: El propietario gestiona el negocio, toma las decisiones y asume los riesgos. La empresa de alojamiento es ajena a una cadena hotelera, para mitigar el inconveniente de la competencia con los grandes empresarios, estas pequeas empresas buscan colaboraciones entre empresarios independientes sin integrarse en cadenas. Crean Asociacin de Empresarios Independientes y/o se integran en los sistemas de reserva de las AAVV. 4.2.2) Gestin Independiente Agrupada o Integrada:

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Cadena Hotelera, que engloba una gestin unificada en mayor o menor grado, a un nmero determinado de empresas de alojamiento con una distribucin territorial ms o menos amplia.

BIOGRAFA DE CSAR RITZ

Csar Ritz fue un hotelero suizo, nacido en Niederwald (Suiza) el 23 de febrero de 1850 y muerto en Ksnacht, cerca de Lucerna (Suiza), el 24 de octubre de 1918. Considerado el padre de la hotelera, concibi, organiz y dirigi los hoteles de lujo del llamado Ancien Regime turstico que estuvo en vigor hasta 1914. Durante el primer tercio del siglo XIX y hasta los comienzos del siglo XX puede decirse que fue el animador de la vida elegante de la que fue de alguna forma el maestro de ceremonias, una actividad absolutamente personal por su parte, ya que all donde l estuviese atraa la presencia de reyes, magnates y figuras mundiales. Dcimo tercer hijo de una familia de ganaderos, se traslada en 1867 a Pars, donde trabaja en el hotel de la Fidelit, despus en un bar y ms tarde en un restaurante de precio fijo. Hacia 1870, en la vspera de la guerra franco-prusiana, entra a la Casa Voisin, donde, aprendi a servir y a conocer a la gran clientela
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internacional: el prncipe de Gales, el conde Nigra, Sarah Bernhardt, las vedettes del teatro y de la vida alegre, porque las mujeres elegantes no iban a los restaurantes. En 1872, pasa a trabajar en el Splendide parisino, y luego, en Viena, al restaurante de los Tres Hermanos Provenzales y de all al Gran Hotel de Niza, donde lleg a ser el encargado del restaurante. En 1874 ya es matre de hotel del Righi-Kulm y conoce al hotelero suizo Pfyffer d"Altishofen, fundador del Gran Hotel Nacional de Lucerna, llegando a ser gerente de su establecimiento. Es el primero en instalar cuartos de bao en las habitaciones y establece un sistema personalizado de atencin al cliente de forma especial. Siendo el principio de su meterica carrera en la industria hotelera, que renueva totalmente. Despus de abandonar el Nacional de Lucerna, pasa sucesivamente al Roches-Noires de Trouville, al Grand Hotel de Baden-Baden, al Frankfurter-Hof, a las Termas de Salsomaggiore, a la Villa-Hygeia de Palermo, al August-Victoria de Wiesbaden, al Iles-Britaniques de Menton y, finalmente, al Hotel Savoy de Londres. Invitado por el propietario a dirigir el restaurante, Ritz llega a ser director del hotel en 1889, puesto en el que permaneci hasta 1898. Por su iniciativa se construyeron los hoteles Carlton de Londres y Ritz de Pars con capitales ingleses. Como culminacin de su extraordinaria carrera, se construyen bajo su direccin Hoteles Ritz por todas partes, en Madrid, El Cairo, Johannesburgo... Un hotel Ritz llega a ser sinnimo de establecimiento de gran lujo en el que uno se puede inscribir con los ojos cerrados, ya que la marca es indiscutida.

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La importancia de Ritz radica en la introduccin de un nuevo concepto de hotel como establecimientos de servicio completo y personalizado, fijando los mnimos del alojamiento correcto en trminos domsticos: habitaciones de espacio suficiente y decoracin cuidada y lujosa -cortinajes, alfombras, polveras y tocadores provistos de jofaina y depsito de agua-, generaliza el cuarto de bao moderno en cada habitacin, utiliza la iluminacin indirecta y suprime los papeles pintados para reemplazarlos por pintura; introduce la atencin directa al cliente (servicio de habitaciones) centralizado en la recepcin.

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