TCNICA CULINARIA II

ESPOCH
Instructor Ing. Antamba Edwin
2015
CERDO
CORTES DEL CARR
El carr del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus
cortes con facilidad conviene contar las vrtebras y costillas desde la cola hacia la
cabeza.
Lomo o carr de solomillo: Abarca las siete vrtebras lumbares y hasta la segunda
costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar
al horno; tambin sirve para grillar.
Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamao,
constituye una porcin. Es apto para grillar o cocinar a la sartn.
Carr de costillas cubiertas: Abarca las costillas tercera a novena (equivale al ojo de
bife de la vaca). Cortndolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinin de
muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El
carr entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo.
Punta de carr: Abarca las costillas dcima a decimocuarta. De aqu se sacan las tpicas
costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y tambin se conoce
como costillas con bondiola.

TRAER ENTERO EL COSTILLAR ENVIO FOTO PARA QUE VEAN COMO TIENEN QUE
TRAER
POR GRUPO INVIDUAL CADA GRUPO DEBE COMPRAR EL COSTILLAR
TRAER HACHA Y SIERRA
CUCHILLOS QUE ESTEN BIEN FILOS

CELULAR: 0983045703

mail : soyedwinn@hotmail.com

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PREPARACIN DEL CARR PASO A PASO
1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las recubre. Si es
necesario, quitar el exceso de grasa.
2. Deslizar un cuchillo entre las vrtebras y la carne.
3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la articulacin entre
ellas y las vrtebras. Retirar las vrtebras.
4. Quitar el nervio dorsal.
5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales en el
borde, para evitar que se arqueen durante la coccin.
6. Si el carr se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrill. Atar
entre las costillas para que el carr conserve su forma.
PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO
1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la lmina de
un cuchillo deshuesador entre la carne y las vrtebras. Retirarlo.
2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vrtebras, deslizando la
lmina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos.
3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vrtebras y la costilla.
Retirar los huesos.
4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que se
encuentra a un costado y que constituye otro corte.

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RECETA 1.- COSTILLITAS DE CERDO RELLENAS

INGREDIENTES

4
u costillas cerdo de 180 g (En taller)
c/n Sal
c/n Pimienta
100
gr Harina de haba
2
u Huevos
200
gr Pan Molido (tamizar)
500
cm3 Aceite
6 u Palillos
10 u Habas verdes Tostadas
10 u Cubos de papaya 1,2 cm * 1,2 cm
5 u Tomate Cherry
5 u Grosellas
10 u Cubos de mango Verde 1cm * 1 cm
5 u Ptalos de Flores de Colores

RELLENO

50
50
1
50
50
5
500
50

gr Tocino
gr Queso Manaba
u Aj Rocoto
gr Pure Arveja
gr Sal Prieta
Hojas Menta
cm3 Aceite
gr Habas verdes

Repicar y Desgrasar
Rallar
Morrn, brunoise
Traer Listo

Tostadas Comprar en el supermaxi

GUARNICIN TRIGO PERLADO CON TINTA DE CALAMAR (TCNICA COCCIN DE

RISSOTTO)
Investigar Como realizar esta elaboracin
Traer ya lista 100 gr
SALSA DE MANI CON PAPAYA

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20
1
50
100
15

gr Cebolla Blanca
u Diente Ajo
gr Man
cm3 Leche
gr Papaya

Brunoise
Repicar
Tostado Sin sal

DECORACIN (Crocantes)
PREPARACIN
1.- Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas a las
costillas. Salpimentarlas por dentro.
2.- Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y
cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Frerlas de ambos lados en aceite o
manteca. Quitar los palillos.
3.- Mandar al Horno en un Prex.
GUARNICIN TRIGO PERLADO CON TINTA DE CALAMAR
Investigar y traer ya listo hacer esta receta en receta estndar en el cuaderno todos los
del grupo
SALSA
1.- Colocar en un sartn el aceite, la cebolla blanca, ajo, cebolla paitea, hacer un sofrito.
2.- Licuar el sofrito, la leche, el man, la papaya en la licuadora,
3.- Rectificar sabores.
4.- Y mandar nuevamente al sartn hasta que est lista la salsa
PRESENTACIN
1.- Revisar montajes en internet
2.- Tener la idea de cmo se va a montar el plato
3.- Utilizar los crocantes que se pide
4.- Traer Platos

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COMO OBTENER EL LOMO (ESTO EN TALLER)

1. Empuar un cuchillo fileteador en posicin horizontal. Hacer un corte a lo largo del
costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una capa de 1 o 2
cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al costado, para no desprender la
capa, y desdoblarla. Quedar formado un rectngulo cuya mitad izquierda ser ms
delgada que la derecha.
2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar al costado
izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedar formando un rectngulo de espesor
parejo.
3. Salpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.
4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.

RECETA N.- 2
LOMO DE CERDO CON SALSA DE CERVEZA NEGRA Y CHAGUARMISHQUI (ESTO
EN RIOBAMBA SI ENCUENTRAN)
INGREDIENTES

800 gr lomo de cerdo deshuesado (Esto se obtendr el deshuesado)

c/n
Sal
c/n
Pimienta
50
gr de pasas
50
gr Pur de zapallo (traer ya listo)
2
u Cebolla Blanca (coccin a la inglesa cocinar enteras no cortar) traer
ya listo
50 gr de mantequilla
100 gr de mirepoix (100 gr Cebolla Paitea, 50 Gr Zanahoria, 25 gr Apio)
200 gr de huesos de cerdo
HILO DE COCINA

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PAPEL ALUMINIO
PAPEL FILM
1 prex

SALSA CERVEZA NEGRA Y CHAGUARMISHQUI

120 gr de azcar negra

300 cm3 de cerveza negra club
200 cm3 de agua
20 cm3 de jugo de limn
50 cm3 CHAGUARMISHQUI

CROCANTE DE CEBOLLA
2 U cebolla Perla
Corte emince
500 cm3 Agua
c/n sal

GUARNICIN 1

8 u hojas Col Morada, sin nervaduras, (coccin a la inglesa pero en chicha

huevona)
1 u Zanahoria Blanca
Coccin a la Inglesa, Batonnet
1 cda cilantro fresco
30 gr Mantequilla
3 gr jengibre Encurtido
1 u Suquini Verde
coccin inglesa (Taller)
1 u Suquini Amarillo
coccin inglesa (Taller)
5 u Moras Negras

PREPARACIN
1.- Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro,
a lo largo, las pasas, el pur de zapallo, queso crema, la cebolla blanca, bridar.
2.- Sellar el lomo relleno y dorar sus caras, rpidamente en la mantequilla.

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3.- Colocarlo en un prex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en
el horno a 140C. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos.
Quitar el hilo y cortar en rodajas.

GUARNICIN 1
1.- Cocinar las hojas de col en chicha Huevona coccin a la inglesa luego hacer choque
trmico y extender las hojas. Colocar un poco de cilantro.
2.- Cortar la zanahoria Blanca en batonnet y cocinar a la inglesa.
3.- Tornear los suqunis y cocinar a la inglesa
SALSA
1.- Colocar en un sartn el mirepoix y los huesos de la coccin del lomo relleno
previamente colados y descartar la grasa.
2.- Agregar azcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza y el
CHAGUARMISHQUI, aadir el agua y cocinar durante 20 minutos procesar. Pasar por
un Tamiz, incorporar nuevamente en el sartn agregar el jugo de limn, salpimentar y
rectificar.
CROCANTE DE CEBOLLA
HACER EN LA CASA ESTE CROCANTE
1.- Cortar la cebolla en corte emince colocar la cebolla en un recipiente con agua fra y
sal. Llevar a ebullicin.
2.- Escurrirla, extenderla en forma irregular sobre un sil-pat y secarla en el horno a 100C
durante 2 horas, para que resulte crocante.

PRESENTACIN
1.- Revisar montajes en internet
2.- Tener la idea de cmo se va a montar el plato
3.- Utilizar los crocantes que se pide
4.- Traer Platos

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NOTAS
Para verificar la coccin con termmetro, controlar que la temperatura interna del lomo
relleno sea de 70C. Para hacerlo sin termmetro, insertar una aguja bridadora en el
centro, dejarla 30 segundos, retirarla y apoyarla en la parte inferior del labio inferior. Si
est tibia, seguir cocinando, si est caliente pero no quema, el lomo est a punto.
RECETA N.- 3
CARRE DE CERDO CON PERSILLADE DE QUINUA CROCANTE CON
COMPRESION DE VEGETALES EN SALSA DE BABACO Y LIMA
6. - PERSILLADE
Mezcle todos los ingredientes juntos para hacer una mezcla uniformemente humedecida. Procesar dos film
dar grosor adecuado

INGREDIENTES
1 u carre de cerdo (Esto se obtendr el deshuesado)
Mostaza Dijon
Laurel
Tomillo
Mirepoixe (100 gr Cebolla Perla, 50 Gr Zanahoria, 25 gr Apio)
90 cm3 Pjaro Azul Flambear
50 cm3 Vino
Desglasar
Hilo de Bridar
Papel Film
Papel Aluminio
c/n
Sal
c/n
Pimienta
PERSILLADE
24 u
Pan Blanco
supan sin corteza (Para dos grupos)
15 gr
Ajo
Repicado
2
cdas Perejil
repicado
60 gr
Mantequilla sin Sal

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c/n
Sal
100 gr quinua
cocinar, colar, tostar o frer (Traer listo)
50 gr queso manaba
rallar
1 u parilla
PAPEL FILM
COMPRESIN
1 u Zanahoria Grande cortar en lminas de 5 cm * 5cm de ancho por 1,5 cm
de espesor
1 u Remolacha Grande cortar en lminas de 5 cm * 5cm de ancho por 1,5 cm
de espesor
1 u Suquini Grande utilizar la corteza para que se vea el color verde y blanco
cortar con la piel cortar en lminas de 5 cm * 5cm de ancho por 1,5 cm de
espesor

1 u Tomate Rion Grande cortar en lminas de 5 cm * 5cm de ancho por 1,5 cm

de espesor

100 gr queso Chonta (marca se llama chonta)

Rallar

NOTA :
TRAER YA LAMINADOS ESTOS VEGETALES (6 LAMINAS POR CADA
VEGETAL) EN LA MEDIDA QUE PIDO TRAER MOLDES PARA CORTAR
(CUADRADOS, REDONDOS, TRIANGULARES)
SALSA
Glase de coccin del Carre de Cerdo esto se obtendr de la coccin del
mismo
100 gr Babaco
4 u Lima Zumo
25 gr Crema de Leche
10 gr Mantequilla sin sal
PREPARACIN CARRE
1.- Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las recubre. Si es
necesario, quitar el exceso de grasa.

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2.- Deslizar un cuchillo entre las vrtebras y la carne.
3.- Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la articulacin entre
ellas y las vrtebras. Retirar las vrtebras.
4.- Quitar el nervio dorsal.
5.- Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales en el
borde, para evitar que se arqueen durante la coccin.
6.- Si el carr se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrill. Atar
entre las costillas para que el carr conserve su forma.
7.- Condimentar el carre, sellar, flambear y desglasar, montar en una parrilla y debajo de
la misma colocar el mirepoixe con tomillo y laurel mandar al horno a una temperatura de
180 C por 20 Minutos hasta obtener una temperatura interna de 64C.
8.- Retirar del horno el carre, secar muy bien y envolver con el persillade (mezclar todos
los ingredientes y luego colocar en un papel film estirar en el papel film formar un
rectngulo con un espesor de 1,5 cm) sin cubrir las costillas.
9.- Mandar al Horno con el persillade hasta formar la costra y que tenga una temperatura
interna de 68 C.
10.- Se pueden separar las costillas para presentar de dos o puede presentar todo el
carre.
PREPARACIN DE LA COMPRESIN DE VEGETALES
1.- Cortar los vegetales y verduras en la medida solicitada, luego hacer capas colocar
cada vegetal en el molde y colocar de a uno ejemplo: molde remolacha queso, tomate,
queso de chonta, suquini, queso de chonta, zanahoria queso de chonta y mandar al horno
a gratinar luego desmoldar y servir.
PREPARACIN DE SALSA
1.- Colar el glase obtenido de la coccin del carre
2.- Licuar el babaco, el zumo de lima.
3.- Colocar en un sartn lo que se licuo e incorporar de a poco el glase de coccin y para
darle textura incorporar un poco de crema de leche.
4.- Rectificar sabores hasta que la salsa tenga punto de nape

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IMPLEMENTOS A UTILIZAR
1 SIERRA
1 HACHA
1 PIREX
1 PARILLA ALTA LA QUE SE UTILIZO PARA LOS CONEJOS
2 BANDEJAS HORNO
5 BANDEJAS PLASTICAS
1 ESPATULA
1 SILPAT
1 LICUADORA
1 MIXER
PLATOS DE ACUERDO AL NUMERO DE RECETAS
MOLDES CORTA PASTAS
1 PINZA
1 ESPATULA DE MADERA
1 ESPATULA DE GOMA
PETALOS DE FLORES
2 SARTENES MEDIANOS
1 SARTEN GRANDE
BOWLS
2 CACEROLAS MEDIANAS
2 CACEROLAS PEQUEAS
1 TAMIZ FINO
1 ESPUMADERA
ETCCCCCCCC
Nota:
TRAER UNA SIERRA Y UNA HACHA
TRAER HECHO EL MISE EN PLACE QUE PUEDAN PARA ADELANTAR LAS
COSAS MAS RAPIDAMENTE YA CON LOS PESOS EXACTOS PARA QUE NO
DESPERDICIEN LAS COSAS POR FAVOR.
LOS CORTES DEL CERDO NO HACER NINGUNO YA QUE ESO HAY QUE
HACER EN CLASES POR FAVOR VENIR LEYENDO LAS RECETAS PARA
GANAR TIEMPO
CADA GRUPO TIENEN QUE COMPRAR LAS COSAS PARA PODER INGRESAR
LA TALLER CADA GRUPO ME DEBERA INDICAR TODOS LOS INGREDIENTES
PARA QUE SE PUEDAN QUEDAR EN EL TALLER

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DEBER
TRAER HECHAS LAS RECETAS EN RECETA ESTANDAR EN EL CUADERNO
CON LOS COSTOS RESPECTIVOS.
1 RECETA DE CARRE DE CERDO EN RECETA ESTANDAR
TRAER DIBUJADOS LOS CORTES DEL CERDO ENE L CUADERNO

BIBLIOGRAFIA

Gua completa de las Tcnicas de cocina (LE CORDN

BLEU)
Arte y Ciencia de la cocina (MANUAL INSTRUCTIVO
F.P.A.C)
Diccionario de Hostelera (PARANINFO)
Escoffier (NAUTA)

GUIA BASICA
DE
SANITACIN
(NANUAL
FORO

PANAMERICANO DE ASOCIACIONES CULINARIAS)

EL CHEF COMO MANAGER (MANUAL FORO PANAMERICANO DE
ASOCIACIONES CULINARIAS)
Cocina Bsica para Profesionales (Ariel Rodrguez Palacios)
Cocina para profesionales de Hoteles, Hosteras y Residencias (E. LOWEYER)
COOKING PROFESIONAL

NETGRAFIA
www.aprendemas.com
www.cocineros.com
www.oceano.com
www.elbuencomer.com
www.elgourmet.com
www.apuntesdecocina.com
www.asesorianutricional.com
www.lomejordelagastronomia.com
OJOOOOOOOOOOOOOO
EL CARRE HACEMOS EN EL TALLER
TRAER YA LISTO AL MISE EN PLAVCE DE LAS GUARNICIONES

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