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PASOS DEL DESHUESADO DE UN

POLLO ENTERO
 Se coloca el pollo con la pechuga hacia abajo y se hace una incisión
longitudinal con el cuchillo por la espalda.

 Se separa la piel y la parte central del esqueleto. A la vez se descoyunta los


fémures separándolos del esqueleto.

 Se corta el hueso al final de la espalda y se levanta las pechugas. Con un


deshuesador se separa la carne y siempre con mucho tacto mirando donde
hay hueso para perfilar bien el corte.

 Se va tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo
el muslito), se descoyuntan y cortan los tendones. Se termina de sacar el
esqueleto.

 Se retira el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso, se corta los


tendones y se saca el hueso.

 Se coche la espalda y se deja un hueco para llenar.

 Se humedece el interior del pollo, se sazona y rellena.

 Se termina de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o


huecos que queden. Se brinda y se cocina. Se puede hacer asado, al
horno, rostizado, a la parrilla, etc
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PASOS PARA EL DESPIECE DE UN
POLLO ENTERO
 Colocar el pollo con el pecho hacia arriba y los muslos mirando hacia ti. Cortar
la piel que une el muslo con la carcasa y quedará a la vista la articulación por
la que se debe separar el muslo de la carcasa. Se puede dejar el muslo entero
o cortarlo por la articulación, separando así los jamoncitos o muslitos del
contramuslo. Repetir con el otro lado.

 Para extraer las alas se estiran para ver exactamente donde se encuentra la
articulación. Una vez localizada la articulación más cercana a la carcasa, se
rompe la articulación y se corta; separando así las alas del pollo. Una vez más
se puede escoger dejar el ala entera o trocearla cortando por las otras dos
articulaciones.

 Para extraer las pechugas de pollo, primero se retira la piel que las cubre. Para
hacerlo se realiza un corte longitudinal en la piel por encima del hueso central
de las pechugas; se podrá retirar la piel fácilmente tirando con las manos.
 Tomando como referencia el hueso central de la carcasa, se realiza un corte
muy pegado a ese hueso para empezar a separar la pechuga. Se sigue con la
punta del cuchillo bien pegada a la carcasa del pollo, las costillas irán
indicando por donde cortar. Cuando más cerca se mantenga el cuchillo del
hueso, más grande será la pechuga y quedará menos carne pegada a la
carcasa. La pechuga se puede dejar entera, filetearla o cortarla en dados en
función de la receta que se vaya a preparar.

Despiece de un pollo en cuartos

Hasta el momento se vio cómo despiezar poco a poco el pollo entero, pero también es
habitual separarlo en cuartos delanteros y cuartos traseros.

 Los cuartos delanteros de pollo incluyen las pechugas y las alitas.


 Los cuartos traseros de pollo incluyen el muslo y el contramuslo en una sola
pieza.
CORTES Y TIPOS DE COCCIÓN
 MENUDOS: Son las partes aprovechables y comestibles del pollo que no son
su carne propiamente, como el cuello, el hígado, la cresta, etc. Se les suele
retirar la piel completamente y se usan para cocinar fondos, normalmente.
 CUARTOS DELANTEROS: Se localizan en la parte delantera del pollo y están
formados por la pechuga y las alas, dos de los cortes más socorridos y
versátiles. La utilización en cocina va desde freír, asar, arroces, fondos. En
esta parte se encuentran los siguientes cortes:
 Suprema de pollo: Es el cuarto delantero sin los huesos del tórax, con el
hueso de la alita y la carne que le rodea. Es usada para saltear o asar.
 Troceado: Se realiza cortando la pechuga de forma transversal y se utiliza,
sobre todo, para salteados y arroces.
 Filete: Se consiguen abriendo la pechuga por la mitad, como si fuera un
libro. Quedan muy ricos empanados y a la plancha.
 Alitas: Son, como su propio nombre indica, las alas del pollo, desde la base
del hueso. Son especialmente deliciosas fritas o hechas a la barbacoa.
 CUARTOS TRASEROS: Es la parte inferior del pollo, y también una de las
más sabrosas a la hora de cocinar. Se divide en las piezas siguientes:
 Muslo: También conocido como jamoncito, se suele comer entero y con
piel. La mejor manera de sacarle provecho a su sabor es freír, saltear o
incluir en arroces.
 Contra-muslo: Suele estar unido al muslo, pero se puede separar a la hora
de cocinarlo. Al igual que el muslo, queda genial en arroces, frito o
salteado.

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