Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

INSTITUTO DE EDUCACION
SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO
APARICIO POMARES
CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 2: determinacin de grasa en muestra

de quinua molida
MODULO: Tecnologa de productos de granos y tubrculos
UNIDAD DIDACTICA:
control de Calidad para productos de
granos y tubrculos
DOCENTE:
RESPONSABLE:

ING. LILIANA BALDEON DAMIN

Arqueo Illatopa Thony

Reyes Falcn Edwin

Rodrguez Calixto David

HUNUCO

2015

PER

TITULO: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA (chenopodium

quinoa) variedad sajama.
OBJETIVOS:
Determinar la concentracin total de materia grasa.
Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada
REVISION BIBLIOGRAFICA:
La quinua (Chenopodium quinoa), es un grano andino que se caracterizan por
contener protenas de alto valor biolgico (aminocidos esenciales disponibles
al organismo animal para satisfacer su requerimiento durante una situacin
biolgica) y valor nutricional (aminocidos para sntesis de protenas totales
juntamente con otros nutrientes). En la Tabla 1 se aprecia el contenido de
macronutrientes de diversos cultivos andinos, comparados con el trigo, donde
se observan las diferencias en cantidad y calidad.

TABLA 2

FUENTE: TORRES Mara, GUZMAN A. Amelia, CARBAJAL Royer, 2002.

METODOLOGA
METODO DE SOXHLET
Para la determinacin de grasa por este mtodo se deben usar muestras
deshidratadas por cualquier mtodo indicado por la AOAC, pero en lo posible
la muestra debe ser previamente secada a peso constante a 95-100C en un
estufa al vacio a una presin de 25 lb/ (pulg cuadrada) por un periodo de 5
horas y enfriarlas posteriormente en una campana que contengan una
sustancia deshidratante.
Pesar papel filtro.
Pesar de 3 a 5 gr de muestra. Empaquetarla en un pedazo de papel filtro
whatman
Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego agregar
acetona destilado hasta que una parte del mismo sea sinfoneado hacia
el matraz.
Seguidamente conectar la fuente de calor (cocina elctrica)
El solvente (acetona) al calentarse se evapora (69C-34.6C) a asciende
a la parte superior del cuerpo. All se condensa por refrigeracin con
agua y cae sobre la muestra, regresando posteriormente al matraz por
sifn, arrastrando consigo la grasa. El ciclo es cerrado, y la velocidad de
goteo de la acetona ( momentos antes de que este sea sinfoneado
desde el cuerpo)
Evaporar la acetona remanente en el matraz en una estufa y enfriarla en
un campana que contenga sustancias deshidratantes
Clculos:
grasa=

Peso matraz con grasaPeso matraz vacio

x 100
gramos de muestra

Formula que se utilizo

grasa=

Peso del papel filtro despuesdel sinfoneandoPeso del papel filtro ontes del sinfoneado
x 100
gramos de muestra

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS:

Balanza analtica.
250 ml de acetona
Un extractor soxhlet
Papel filtro

 Matraz
Equipo de extraccin.
Dedal de extraccin y papel filtro libre de aceite y grasas.
Balanza analtica con sensibilidad 0.1 mg.
Estufa con regulador de temperatura automtico.
Desecador de vidrio con slica gel u otro deshidratante.
Pinza de metal.
Vaso Extraccin Grasa.

Materia prima:
Quinua (molida).
Reactivos
Hexano o eter de Petrleo.
PROCEDIMIENTO

Encender el equipo y llevar a 155 C de temperatura.

Seleccionar el programa para tiempo de extraccin del siguiente modo:

Tiempo de inmersin a 20 minutos; Tiempo de enjuague a 40 minutos;
Tiempo de recuperacin a 10 minutos y Tiempo de secado con la bomba de
aire a 10 minutos.

Colocar el dedal con la muestra en la cmara de extraccin, para realizar la

extraccin de la grasa se utiliza 90 ml de hexano como solvente, el cual se
vierte en un vaso de extraccin que puede ser de aluminio o vidrio, el cual
debe estar limpio, seco y tarado.

Bajar la mica protectora e iniciar la extraccin por un lapso de una hora y

veinte minutos (Ver instrucciones en Manual de Equipos de aseguramiento
de la Calidad, punto 3.20.4).

Retirar el vaso y colocarlo en estufa a 103 C+/- 2 C por 30 minutos para

eliminar trazas de solvente.

Enfriar en un desecador a temperatura ambiente y pesar.

EXPRESION DE RESULTADOS

Clculos del contenido de la materia grasa.

%G

P2
P1
-------------------------------Pm

x 100

Donde:
G

: Contenido de grasa en porcentaje de masa.

Pm : Peso de la muestra en g.
P1

: Peso del vaso vaco en g.

P2

: Peso del vaso ms residuo seco en g.

Precisin
La diferencia entre los resultados de dos terminaciones
sucesivas llevadas a cabo simultneamente por el mismo
analista no debe exceder de 0.3%.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Determinacin de humedad
grasa=

Peso del papel filtro despuesdel sinfoneandoPeso del papel filtro ontes del sinfoneado
x 100
gramos de muestra

Peso de Muestra: 3gr

QUINU
A

PESO CON
PAPEL FILTRO
( ANTES)
3.0854gr

PESO CON
PAPEL FILTRO
(DESPUES)
3.31198gr

%DE
GRASA
7.55%

DISCUSIONES
El contenido de grasa es obtuvo fue de 7.55 % segn TORRES Mara,
GUZMAN A. Amelia, CARBAJAL Royer, 2002, es de 8.25%.Debido que
se trabajo con acetona.

CONCLUSION
El contenido de grasa vara en las diferentes variedades de quinua como
se presenta en la tabla 2.
Para complementar esta investigacin es conveniente proseguir con los
estudios biolgicos que permitan establecer la digestibilidad y
asimilacin de los nutrientes del producto, estandarizar productos
derivados de la mezcla y evaluarlos con un panel entrenado.
BIBLIOGRAFIA
FOOD SCIENCIES AND NUTRITION Chemical composition and
nutritional characteristic of quinoa 1990.
PERALTA Eduardo. PRACTICAS AGRONOMICAS EN EL CULTIVO DE
LA QUINOA Estacin experimental Santa Catalina Quito Ecuador
octubre 1987.
TORRES Mara, GUZMAN a. Amelia, CARBAJAL Royer: Valoracin
nutricin de 10 variedades de quinua (chenopidium quinoa willd) del
altiplano boliviano.
POTENCIAL NUTRICIONAL DE HARINAS DE QUINUA
(CHENOPODIUM QUINOA W) VARIEDAD PIARTAL EN LOS ANDES
COLOMBIANOS PRIMERA PARTE.
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente
%20pdf/grasa_hidro_soxhlet.pdf

ANEXOS

APARATO SOXHLET
ANALITICA

BALANZA

APARATO SOXHLET
FILTRO

ACETONA

SINFONADAS

PAPEL