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PRACTICA 10

EXTRUSIÓN EN FRIO: ELABORACIÓN DE PASTAS

I. Objetivos:

- Evaluar los principios de la extrusión en frío para la elaboración de pastas


- Evaluar los productos obtenidos

II. Fundamento:

La extrusión es simplemente la operación de moldeado de un plástico o material


parecido a una a una pasta forzándolo a través de una restricción o troquel. Ejemplos
de operaciones manuales para alimentos extruidos incluyen el arrollamiento de fideos
y las pastas de corteza de pastel, rollitos de carnes picada dentro de cuernos de
animales en envolturas naturales, prensado de alimentos blandos a través de
pasapurés manuales para producir partículas como cuerdas, y el giro de manivela de
trituradoras de carne accionadas manualmente (Riaz, 2004).

Los aparatos de extrusión accionados mecánicamente incluyen las prensas de pasta,


las llenadoras de embutidos neumáticas (en discontinuo) y continuas (bombas),
moldes de hamburguesa empanada, y molinos de gránulos utilizados para preparar
piensos para animales.
Un extrusor de alimentos es un aparato que facilita el proceso de moldeado y
reestructuración para los ingredientes alimentarios. La extrusión es una operación
unitaria altamente versátil que se puede aplicar a una variedad de procesos
alimentarios. Los extrusores se pueden utilizar para cocer, moldear, mezclar
texturizar y formatear productos alimentarios bajo condiciones que favorecen la
retención de la calidad, una alta productividad y un bajo coste (Riaz, 2004).

El origen de las pastas se remonta a 1200 años a.C. en Egipto, en donde se encontró
un bajo relieve de una especie de panadería en la cual se hacían rollos de masa, que
se cortaban y se cocinaban. A partir de allí la pasta se extendió desde Palestina hacia
el Asia Menor y luego a Grecia y Europa. Inicialmente la pasta era laminada, cortada
en tiras y comercializada como pasta fresca. La mecanización de la fabricación de las
pastas comenzó durante los siglos XVIII y XIX con la invención de prensas
hidráulicas y amasadoras. Los gabinetes de secado aparecieron en el siglo XX y la
elaboración de las pastas siguió siendo un proceso por lotes hasta la década de 1930
cuando se introdujo la extrusión continua (Marchylo et al., 2004).

III. Materiales y métodos:

3.1. Materiales y equipos

 Harina de trigo

 Huevo

 Sal

 Agua

 Agua destilada

 NaOH (0.1N)

 Fenolftaleína

 Papel filtro

 Bolsas de polietileno de alta densidad


 Balanza analítica

 Máquina para pasta

 Rodillo

 Bandejas

 Vernier

 pH metro
3.2. Procedimiento

La formulación de los ingredientes va de acuerdo al tipo de fideos que se va a


elaborar. El huevo puede ser fresco o deshidratado, las vitaminas y minerales siempre
se incorporan con el agua (Clavijo, 2008). Se debe iniciar con la pre mezcla en seco
de los ingredientes en la mezcladora y luego se adiciona el agua.

Amasado: El objetivo del amasado es distribuir los ingredientes homogéneamente


e hidratar las partículas de la harina. En la elaboración del pan, el alto contenido de
humedad (~50%), y el prolongado amasado y trabajo de la masa, permite
desarrollarse completamente el gluten, cuyas propiedades funcionales están bastante
explotadas y determinan la estructura global del producto. En la elaboración de los
fideos o pastas, el amasado se realiza a un nivel de humedad más bajo (~30%) y por
un corto tiempo, por lo tanto, el desarrollo del gluten es solo parcial en esta fase (De
Noni y Pagani, 2010).

Descanso: Al amasado usualmente le sigue un tiempo de descanso de la masa. Este


tiempo permite que se acelere la futura hidratación de las partículas de harina y que
se redistribuya el agua en el sistema. El tiempo de descanso también favorece la
relajación de la estructura del gluten facilitando su formación durante el laminado
(Fu, 2008).

Moldeado: El moldeado consiste en extruír por presión la masa para obtener la


forma deseada de los fideos o pastas. Las pastas largas son cortadas, niveladas y
extendidas sobre cañas para ser llevadas al secador (Clavijo, 2008).

Secado: El secado es el paso más delicado y sensible en la elaboración de las


pastas. Si se le hace demasiado pronto, la parte exterior tiende a encoger antes que la
parte interior, y la pasta puede resquebrajarse. Si se realiza demasiado lento, puede
deformarse, y los microorganismos pueden enmohecerla. La velocidad del secado va
depender de la temperatura (Colcha, 2013).
Evaluación de los productos obtenidos

- Porcentaje de Humedad (%)


- Tiempo de cocción
- Ganancia de peso
- Determinación del pH
- Acidez titulable
- Evaluación: Color, olor, textura y apariencia general

Tiempo óptimo de cocción.

El tiempo mínimo (óptimo) de cocción está definido como el tiempo necesario para
la línea blanca, visible en el centro del espagueti durante la cocción, ha desaparecido
al oprimir el espagueti con la placa de compresión (NTC 5080, 2002). De acuerdo
con el procedimiento indicado en la NTC 5080 (2002), se debe calentar 2L de agua
con 14g de cloruro de sodio hasta que hierva. Al hervir se debe introducir 100g de
espaguetis enteros y agitar después de su reblandecimiento y constantemente desde
que inicie la cocción. Se deberán tomar piezas de espagueti que se oprimen en el
cuerpo central usando una placa de compresión conformada por dos láminas de
vidrio. Esta operación se debe repetir hasta que se observe que desaparezca la línea
blanca visible en el centro de la pieza comprimida.

Ganancia de peso.

Para evaluar la cocción de la pasta se debe pesar 60 g de muestra en 600 mL de


agua y 6 g de sal (cloruro de sodio). El agua adicionada con la sal se debe calentar
hasta su ebullición, momento en el cual se debe introducir la pasta. Las muestras
cocidas deben ser pesadas para determinar la ganancia de peso (absorción de agua)
durante la cocción. La ganancia de peso se calcula de acuerdo con la siguiente
ecuación utilizada por Petitot et al. (2010):




  Pco ( cocida)  Pcr ( pasta cruda)  
Ganancia de peso 
pasta x100
 
 Pco ( pasta cruda) 


Determinación de pH.

Para determinar el pH se debe utilizar la Referencia Técnica: NTP 201.040

Procedimiento:

Se pesa 5 g de muestra y se diluye en 45 ml de agua destilada, seguidamente se deja


reposar por un espacio de tiempo de 30 minutos.

Previamente el potenciómetro se calibra (los electrodos) con soluciones tampones


de pH 7.0, seguidamente se realiza las lecturas con la muestra problema.

Determinación de acidez titulable.

Para determinar la acidez titulable se debe utilizar la Referencia Técnica: NTP


206.013 (1981).

Procedimiento:

Se pesa 5 g de muestra fresca y seguidamente se añade 45 ml de agua destilada, agitar


con una bagueta y se filtra. Seguidamente se toma 10 ml del filtrado y se titula con
una solución de NaOH al 0.1N usando 3 a 4 gotas fenolftaleína como indicador.

El resultado se expresa en grados de acidez, que son los ml de 0.1N de NaOH hasta
cambio de color rosa pálido. Este paso se realiza por triplicado.

Cálculo:

% 𝐀. (𝐇𝟒) = 𝐀 𝐱 𝐅 𝐱 . 𝐱

Donde:

A = Normalidad del NaOH (0.1N) gastado.

F = Peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el producto


(factor del ácido).

C = NaOH (0.1N)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Evaluación Sensorial del Fideo


Panelista Textura Color Olor Apariencia
gral
1 4 3 3 3
2 2 3 3 3
3 3 3 2 3
4 3 3 2 2
5 3 2 2 3
6 3 3 2 4
7 3 2 3 3
8 2 3 2 2
9 3 2 2 3
10 3 4 3 3
11 4 4 3 2
12 3 3 4 3
13 3 3 3 3

Se evaluaron de acuerdo a los siguientes parámetros


1. Muy malo
2. Malo
3. Bueno
4. Muy bueno
5. Excelente
Gasto en la titulación: 0.05 ml
pH: 5.5
Humedad: 1.12

V. CONCLUSIONES

En el laboratorio realizado se logró evaluar los principios de la extrusión en frío para la


elaboración de pastas
Para la evaluación de productos obtenidos, se realizo una prueba sensorial, la cual fue
realizada sin inconveniente.

VI. RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFIA

ANEXOS