Análisis de los alimentos 2022-II

ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

1. Determinación de la humedad de granos oleaginosos

Métodos para determinar el contenido de humedad

a) Métodos directos

Se consideran los métodos básicos, siendo los principales los métodos de la estufa, la destilación y los
rayos infrarrojos.

Método de la estufa. Para determinar la humedad de los granos se somete una muestra de granos de
peso conocido al secado y se calcula el porcentaje de humedad a través del peso que se pierde durante
el secado. Para obtener el porcentaje de humedad se divide la pérdida de peso de la muestra entre el
peso original de ella y el resultado se multiplica por 100:

Pi = peso de la muestra antes del secado

Pf = peso de la muestra después del secado

b) Métodos indirectos

Son los más usados en la práctica e incluyen, sobre todo, los métodos eléctricos. Los aparatos eléctricos
tienen que ser calibrados con los métodos directos.

2. Determinación de impurezas en granos oleaginosos

Impurezas de los granos almacenados

¿Qué son las impurezas?

Las impurezas que normalmente se encuentran en los productos agrícolas, por lo general. son fragmen-
tos provenientes de la propia planta, como rastrojos, hojas, trozos de granos, ramas, pujas, etc. Asi-
mismo, existen otras impurezas que no provienen de la propia planta, a las cuales se les denomina
materias extrañas y que generalmente están constituidas por semillas silvestres, parte de otras plantas,
además de terrones, arena, piedras, etc. Las impurezas presentes en los productos agrícolas son con-
secuencia del descuido durante el cultivo, principalmente en el control de malezas, y de los métodos
utilizados para la cosecha.

Métodos para determinar el contenido de impurezas

La determinación del contenido de impurezas de un producto se realiza a través de una muestra de
granos. Esta determinación es importante porque proporciona información sobre las condiciones para el
almacenamiento del producto. Los métodos que se emplean pueden ser manuales o mecánicos.

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Método manual
El método manual consiste en separar las impurezas por medio de cernidores o zarandas manuales; por
lo general se utilizan dos cernidores, uno sobre el otro. Los orificios del primer cernidor deben ser de un
tamaño que permita el paso del producto y que no deje pasar las impurezas mayores. Los orificios del
segundo cernidor deben retener los granos y deben dejar pasar las impurezas menores. En el Cuadro 2
se presentan las dimensiones de los orificios de las zarandas para cada producto.

Cuadro 2: Dimensiones básicas de los cernidores recomendados para cada producto (en milímetros)

Producto Primera Zaranda Segunda Zaranda

Maíz 13 5
Trigo Sarraceno 14 x 10 3
Frijol 9 5
Sorgo 6 3
Arroz 4 x 12 1,75 x 22
Soja 9 3,165

Para determinar el contenido de impurezas por este método se procede de la siguiente manera.
- Se toma una muestra representativa, de más o menos 500 g de peso.
- Se limpia el producto utilizando el juego de zarandas adecuadas, mediante un movimiento de
vaivén.
- Se pesa la totalidad de las impurezas.
- Se determina el valor porcentual de impurezas presentes en el producto, como aparece en el
siguiente ejemplo
Peso de la muestra original = 500 g
Peso total de las impurezas = 20 g
Por lo tanto:
Porcentaje de impurezas = [Peso de las impurezas (g) x 100] / Peso de la muestra (g)
Porcentaje de impurezas = [20 g x 100] / 500 g = 4 %

3. Determinación de grasa cruda en oleaginosas

Objetivo. - Conocer el porcentaje de grasa contenida en diferentes semillas y frutas oleaginosas a objeto
de elegir un método de extracción.

Materiales. - Aparato tipo goldfisch o soxhlet y sus accesorios; algodón absorbente; mortero o molino;
balanza analítica, cápsulas de fondo plano para humedad en harinas.
Reactivos. Solvente (hexano o éter de petróleo).

Orden de ejecución

a- Triturar la muestra en un mortero de porcelana o molino al tamaño adecuado.

b- Pesar exactamente entre 2 o 3 g de muestra con alto contenido graso o 4 a 5 g con bajo conte-
nido graso, en la porta muestra (thimble), para usar el Goldfisch y coloque un pedazo de algodón
absorbente sobre la muestra para distribuir el solvente a medida que gotea sobre la muestra.
c- Coloque la porta muestra en el tubo portador e insértelo en el equipo y al mismo tiempo en el

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vaso de extracción previamente tarado, agregue aproximadamente 70-80 ml de solvente y ase-

gúrese con su respectiva arandela.
d- Encienda el equipo, eleve los platos calientes hasta que toquen la base del vaso de extracción y
controle la temperatura al mismo tiempo que haga circular agua de refrigeración.
e- Mantenga el nivel del solvente aproximadamente constante agregando la cantidad necesaria
para reemplazar el que se pierde por evaporación. La extracción debe continuar durante 6 horas
como mínimo.
f- Desconecte los platos calientes, recupere el solvente, evapore el resto, enfríe y pese el vaso con
su contenido de aceite. La evaporación puede hacerse en estufa a 1000C.
g- Determine el porcentaje de grasa por la siguiente expresión:

% Grasa = (peso del vaso con aceite – peso del vaso vacío) * 100
Peso de muestra húmeda * (1 – H)

Donde H = tanto por 1, es decir % H/100

4. Caracteres organolépticos

Principio. - Caracteres organolépticos son las cualidades de las sustancias grasas perceptibles directa-
mente por los sentidos. Por lo tanto, su determinación es fundamentalmente subjetiva no permitiendo
establecer, en general, métodos concretos y definidos.

Aspecto. - Se considerará de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite durante 24 horas,
a una temperatura de 200C +- 20C, se observa homogénea, limpia y transparente.

Olor y sabor. - Serán los normales según el tipo de aceite, y con los aromas propios y característicos,
sin que se advierta en ningún caso síntomas organolépticos de rancidez.

Color. - Variará del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medirá por el método “índice
de color A.B.T.”. En los demás aceites refinados se medirán en el sistema Lovinbond, utilizando cubetas
de 5,25 pulgadas.

5. Determinación de humedad y materias volátiles (método de la estufa de aire)

Principio. - Se establecen las condiciones adecuadas para la determinación, en las materias grasas, del
agua y de las materias volátiles, operando en las condiciones del ensayo. Es aplicable a las grasas
animales y vegetales, con la excepción de los aceites secantes o semisecantes y los aceites del grupo
del coco.

Material y aparatos. - Estufa de desecación, con regulación de temperatura, pudiéndose calentar hasta
1500C como mínimo; la regulación se efectuará entre los límites de oscilación de ±2 ºC, siendo, además,
la temperatura uniforme en todo el espacio inferior, tolerándose diferencias que no excedan de 10C entre
posiciones extremas.
Cápsulas de fondo plano, con dimensiones aproximadas de 80 mm de diámetro y 20 mm de altura,
preferiblemente de acero inoxidable o aluminio, o en su defecto de porcelana.

Procedimiento

Preparación de la muestra. - La muestra debe ser previamente homogenizada antes de pesar la

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cantidad con que se vaya a operar. Esto se logra, con las grasas fluidas, agitando fuertemente el frasco
que contiene la muestra y vertiendo rápidamente la cantidad aproximada que se vaya a pesar en la
cápsula en la que se efectúa la desecación. Si se tratase de grasas sólidas o semisólidas a temperatura
ambiente, calentar suavemente en baño de agua hasta conseguir el grado de fluidez conveniente, cui-
dando de no llegar a fundir completamente y homogenizar con un mezclador adecuado o simplemente
con una espátula si no se dispusiese de ese elemento.

Técnica operatoria. - En una cápsula, desecada previamente en estufa a 1050C y enfriada en un deseca-
dor, pesar, con exactitud de 1 mg, una cantidad de entre 5 o 10 g de muestra, según el contenido de
humedad.

Colocar en la estufa, previamente regulada a 1050C manteniéndola allí 3 horas. Sacar y pasar a un
desecador, donde se deja enfriar, pesando a continuación. Repetir el tratamiento, en operaciones suce-
sivas, hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no exceda del 0.05%

Determine la humedad y materia volátil por la fórmula siguiente:

( Pmh − Pms) * 100

%H =
Pmh − Pcv
Siendo:
Pmh = peso de la muestra húmeda
Pms = peso de la muestra seca
Pcv = peso de la cápsula vacía

6. Determinación de la densidad

Principio. - Se determina la masa de la unidad de volumen, expresada en gramos por centímetro cúbico,
a una temperatura dada. La densidad se expresa con la letra d. La temperatura se ha de controlar
exactamente ya que la densidad de las materias grasas varia aproximadamente 0.00068 por grado. La
temperatura de la determinación no diferir en más de 5 ºC de la de referencia.

Material y aparatos. - Picnómetro normal, o con el termómetro acoplado de 50 ml aproximadamente.

Procedimiento

Aceites y grasas líquidas. Para la determinación de la densidad el picnómetro ha de estar a la tempe-

ratura constante del medio ambiente llenar el picnómetro hasta el borde superior del tubo capilar, intro-
ducir el termómetro, pesar y anotar la temperatura de la determinación.

Grasas sólidas llenar al picnómetro hasta las tres cuartas partes, aproximadamente de su altura, con la
grasa. Dejar un tiempo prudencial en la estufa a la temperatura de fusión de la grasa a fin de fundirla
completamente, luego enfriar, pesar.

Añadir agua, a la temperatura, de referencia, hasta el borde superior del picnómetro,a la temperatura de
referencia, secar el picnómetro y pesar.

Calculo

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Calcular la densidad expresada en g/cc y referida a una temperatura que generalmente de 20 0C para
los aceites y de 40 0C para las grasas sólidas.

( p"− p)
Para aceites: Densidad = g/cc.
( p'− p)
( p"− p)
Grasas sólidas: Densidad = g/cc.
[( p'− p) − ( p" '− p")]
Siendo:
δ=densidad del agua
p = peso del picnómetro vacío
P'= " " " lleno con agua a la temperatura de lectura
P"= " " " con aceite a la temperatura de lectura
P"'= " " " con grasa y agua a temperatura de lectura

Correcciones. El valor de la densidad calculado anteriormente puede corregirse del efecto del empuje
del aire por la fórmula:
δac corregida =δa + 0.0012(1- δa ) donde δa es densidad del aceite sin corregir.

La temperatura de la determinación y la temperatura de referencia se relacionan en la siguiente forma:

δac = δa +(t - t')0.00068 si t >t'

δac = d+(t' - t)*0.00068 si t <t'
δa = densidad a la temperatura de la determinación o de trabajo
δac = densidad a la temperatura de referencia t'

7. Prueba del frio

Principio. - Este método mide la resistencia de la muestra a la cristalización y se usa corrientemente

como índice de los procesos de desmargarización (Winterzación). Es aplicable a todos los aceites ve-
getales y animales refinados y secos.

Material y aparatos. - Frascos de vidrio de unos 115 ml, limpios y secos; baño de agua y hielo troceado.
Llenar un recipiente de 2 o 3 litros de capacidad con hielo finamente machacado, y añadir agua fría en
cantidad suficiente para que quede cubierto el cierre del frasco que contengan la muestra.

Procedimiento

- Filtrar una cantidad suficiente de muestra (200 a 300 ml) a través de papel filtro. Calentar el
filtrado, agitándolo continuamente hasta que adquiera una temperatura de 130 0C
- Llenar completamente un frasco con el aceite muestra filtrado y tapar suavemente con un tapón
de corcho. Llevar a 25 0C en un baño de agua y recubrir el tapón con parafina.
- Sumergir el frasco en el baño agua - hielo de forma que quede cubierto el cierre de aquel. Re-
poner hielo para mantener los 00C y el nivel primitivo.
- Al cabo de cinco horas y media retirar el frasco del baño y examinarlo detenidamente para ver si
se han formado cristales o enturbiamiento. No confundir burbujas de aire finamente dispersas
con los cristales de grasa. La muestra habrá resistido la prueba si se conserva clara, limpiamente
y brillante.

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- La expresión de resultados consiste en Negativa o Positiva.

El objetivo del calentamiento inicial es eliminar las trazas de humedad y destruir los núcleos cristalinos
que puedan existir. Ambos interfieren la prueba ocasionando enturbiamiento por cristalización prematura.

8. Índice de refracción

Principio. - El índice de refracción de una sustancia dada es la razón de la velocidad de un rayo de luz
en el vacío a la velocidad de la luz a través de la sustancia. Por conveniencia práctica se refiere a la
relación aire - sustancia. Es igualmente la relación del seno del ángulo de incidencia al seno del ángulo
de refracción.

El índice de refracción de una sustancia dada varía con la longitud de onda del rayo de luz refractado y
con la temperatura. Salvo indicación contraria el índice de refracción viene referido a la longitud de onda
correspondiente a la línea D, 589.5 nm de la luz de sodio. El índice de refracción se indica con la notación
nt* para t0C y longitud de onda de la línea D del sodio. Para otra radiación de distinta longitud de onda
a t0C, la rotación ser nt* longitud de onda.

Material y aparatos. - Refractómetro de precisión, que permita apreciar como mínimo las diezmilésimas,
con prismas calentados por circulación de líquido termostático.

Procedimiento

El aceite debe estar limpio y exento de agua. Filtrar sobre papel filtro seco, con la ayuda, si es necesario,
de sulfato sódico anhidro. Llenar con la materia grasa el espacio comprendido entre los prismas. Hacer
la lectura después de 5 minutos, al menos, de contacto. La temperatura de lectura no debe sobrepasar
en 2 la temperatura de referencia.

Calculo

Calcular el índice de refracción referida a la temperatura a 20 0C para las grasas líquidas a esa tempe-
ratura, y referido a 40, 60, 80 0C o temperaturas superiores para las materias grasas sólidas.

Nt = nt' + (t' – t)*F si t'>t

Nt = nt' - (t - t')*F si t'<t

t y t' son las temperaturas de referencia y lectura respectivamente.

nt = índice de refracción a la temperatura de referencia t
nt' = índice de refracción a la temperatura de lectura t 'o
F = Factor de corrección por temperatura.
F = 0.00035 para t = 20 0C
F = 0.00036 para t = 40 0C o superior.

9. Determinación del índice de acidez

Principio. - La acidez que figura normalmente en los boletines de análisis es una expresión convencional
del contenido en tanto por ciento de los ácidos grasos libres (A.G.L.). También se denomina grado de
acidez. El índice de acidez, expresa el peso, en mg de hidróxido de potasio necesario para neutralizar
un gramo de muestra grasa.

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Objetivo. - Conocer el contenido de ácidos grasos libres presentes en el aceite crudo o refinado.

Materiales. - Erlenmeyer de 250 ml; buretas; vasos de precipitados; balanza analítica; pipetas gradua-
das.

Reactivos. Etanol al 96% o mezcla 1:1 etanol-éter dietílico neutralizado; hidróxido de potasio o de sodio
0.1 N o si es necesario 0.01 N; fenolftaleína como indicador al 0.5 o 1% en alcohol al 96% v/v.

Fundamento teórico. Valor ácido es el número o cantidad de miliequivalentes de NaOH requeridos

para neutralizar los ácidos grasos libres, expresados como oleico, láurico o erúcico. El método consiste
en disolver en una mezcla de etanol + eter dietílico, una determinada cantidad de aceite extraído de las
semillas (Norma Boliviana N.B. 278-78), seguidamente determinar los ácidos grasos libres presentes,
utilizando una solución etanólica de NaOH.

Orden de ejecución

Pese 5 a 10 g de muestra (alto contenido de A.G.L.) o 20-30 g (bajo contenido de AG.L.) y disuelva en
la mezcla etanol ‚éter dietílico, previamente neutralizado. (Aproximadamente 50 ml)

Titule, con la solución 0.1 N de NaOH por encima del punto final del indicador (rosado para la fenolfta-
leina) y que persista cuando menos 10 segundos. Si la cantidad de NaOH 0.1 N excede los 20 ml, utilice
una solución 0.5 N. Por el contrario, si la titulación con NaOH no excede a 0.5 ml, use NaOH 0.01 N.
Para aceites o grasa que contienen ácido láurico, la temperatura de la solución etanol ‚eter dietílico, debe
mantenerse entre 15 y 200C durante la titulación.

Exprese los resultados del análisis como valor ácido (índice de acidez) con la fórmula siguiente dado en
mg de NaOH:

Valor ácido = V*N*56.1

Donde:
V = volumen, expresado en cm3 de la solución de NaOH usado.
N = normalidad de la solución de NaOH usado
M = masa en gramos, de la muestra.
Tome los resultados como la media aritmética de las determinaciones realizadas (mínimo dos).

La acidez puede determinarse según el tipo de aceite o grasa. Para ácido láurico en los aceites de coco,
palma y otros similares; como ácido erúcico el de las crucíferas y como oleico para expresar simplemente
ácidos.

El porcentaje de acidez (o grado de acidez) viene expresado por la siguiente fórmula:

VNM
Porcentaje acidez =
10 m

Donde:
V = volumen de NaOH, N = Normalidad del NaOH, m = masa de muestra, M = peso molecular,

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del ácido utilizado; oleico, 282; láurico, 200; erúcico, 338.

Los límites máximos de calidad de "consumo" varían considerablemente según el aceite, pero como
norma general se puede admitir un límite crítico del 0.1%. Como límites máximos se consideran por
ejemplo de 2% para el de oliva, 0.5% para el maní (cacahuete) y 2% para el de almendra.

Preparación de ácidos grasos insolubles

Principio. - Se entiende por ácidos grasos insolubles de una grasa, los obtenidos por saponificación de
aquella, descomposición del jabón formado y aislamiento según el procedimiento descrito posterior-
mente. Este debe ser aplicado rigurosamente por la posible presencia de ácidos grasos más o menos
solubles en agua.

Material. - Cápsula de fondo redondo de aproximadamente 1500 ml.

Reactivos. - Solución etanólica de hidróxido de potasio. Disolver 18 g de KOH en 20 ml de agua desti-

lada, y diluir con 50 ml de etanol de 95 0C. Ácido sulfúrico diluido. Diluir un volumen de ácido concentrado
(d=1.84 g/cc) con cuatro volúmenes de agua destilada. Solución acuosa de ClNa al 10 % p/v.

Procedimiento

a) Pesar en la cápsula de 1500 ml aproximadamente de 50 gr de grasa previamente homogenizada.

Fundir lenta y progresivamente calentado hasta 115-118 0C. Agitando y frotando constante-
mente con una espátula metálica se añade la solución de hidróxido de potasio preparada. La
relación de grasa a solución etanólica de hidróxido potásico debe ser de 3:1.
b) Se mueve y frota constantemente la masa contenida en la cápsula, que sigue calentando a fuego
lento hasta que el jabón obtenido esté bastante seco para formar fragmentos que no se adhieren
a la espátula por simple presión.
c) Verter sobre el jabón un litro de agua destilada hirviente. Mantener la ebullición de la solución
jabonosa durante 45 minutos de manera que se elimine el alcohol se obtenga una solución clara.
Suprimir el calentamiento. Reemplazar el agua evaporada con agua fría. Verter con precaución
70 ml de ácido sulfúrico diluido. Evitar que trazas de jabón no descompuesto se adhieren a las
paredes o al borde de la cápsula.
d) Llevar a ebullición y mantenerla hasta que los ácidos grasos liberados floten en forma de capa
límpida (en el caso particular en que la materia grasa contenga glicéridos del ácido laúrico, esta
operación se hará sobre de agua hirviente y no con ebullición de la capa acuosa.
e) Lavar los ácidos dos veces con 500 ml de disolución de ClNa hirviente. Después de cada lavado
eliminar tan completamente como sea posibles la capa acuosa. Pasar los ácidos grasos a una
cápsula, adicionar sulfato sódico anhidro y filtrar sobre filtro seco.

Observaciones. - Si la preparación de los ácidos grasos tiene por objeto la determinación del peso
molecular medio, asegurarse que la última capa acuosa eliminada es neutra al naranja de metilo. Si la
preparación de los ácidos grasos tiene por objeto la determinación del título, dejar los ácidos grasos
cristalizar en un desecador a la temperatura del laboratorio durante 24 horas antes de la determinación.

10. Determinación del índice de saponificación

Objetivo. - Conocer la cantidad de KOH necesaria para que reaccione con una determinada cantidad de
aceite.

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Fundamento teórico. - El índice de saponificación se defina como número de miligramos de KOH ne-
cesarios para saponificar un gramo de aceite. En otras palabras, constituye una medida del peso mole-
cular medio de los triglicéridos constitutivos. El aceite se saponifica calentándolo con un exceso de álcali
cáustico alcohólico. La cantidad de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con HCl. El
índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los áci-
dos grasos de los glicéridos presentes en el aceite o grasa. Como muchos aceites dan índices similares,
el índice de saponificación es menos valioso que el índice de yodo cuando se trata de identificar un aceite
desconocido. Notables excepciones son los altos índices del aceite de coco y almendra de palma (ambos
usados en la margarina) y de la grasa de mantequilla.

Materiales. - Frascos erlenmeyer de 250 ml; refrigerantes; hornilla eléctrica; balanza analítica; pipetas
de 10,25 y 50 ml; mangueras de conexión; frasco con tubo de desprendimiento para destilación.

Reactivos. - Solución alcohólica de KOH; HCl 0.5 N; fenolftaleina; gránulos u hoja de aluminio; muestra
de grasa.

Orden de ejecución

a) Pesar 2-3 g de muestra en un erlenmeyer de 250 ml y agregue (exactamente 25 ml para 3 g de

grasa fundida o aceite) con una pipeta el reactivo de la potasa alcohólica, dejando que la pipeta
un determinado número de segundos.
b) Hágase simultáneamente una muestra en blanco, usando la misma pipeta para medir la potasa
alcohólica, dejándola escurrir el mismo tiempo exactamente.
c) Conéctese ambos matraces, muestra y blanco, a los refrigerantes de aire o agua, hirviendo el
contenido a continuación en forma suave, pero de modo continuado, hasta completar la saponi-
ficación (se recomienda un tiempo entre 30 minutos a una hora)
d) El final de la saponificación se pone claramente de manifiesto porque la disolución de la muestra
problema pierde toda su turbidez.
e) Enfríese y titule el exceso de KOH con HC1 0.5N, usando como indicador fenolftaleína.
f) Determine el índice de saponificación por la siguiente expresión:

N
Índice de Saponificación. = 56.1(VB − VM )
G
Donde:

56.1 = equivalente del KOH

VB = Volumen gastado de HCl 0.5 N en la muestra en blanco
VM = volumen gastado en la solución problema
N = normalidad del HCl
G = peso de muestra usada en la operación

Preparación de reactivos

a) Disolución alcohólica de KOH. Hiérvase a reflujo 1.2 a 1.5 L de etanol, 5 a 10 gramos de KOH
y 5 g de gránulos u hoja de Al durante 30 a 60 minutos.
b) Destílese y recójase un litro de alcohol descartando los primeros 50 a 75 ml.
c) Disuélvanse 40 g de KOH libre de carbonatos, en un litro de alcohol destilado, manteniendo la

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temperatura por debajo de 10 0C.

Otro método de preparación

Potasa alcohólica. Se disuelven 40 g de KOH en lentejas en 20 ml de agua destilada y se diluye a un

litro con alcohol de 95% v/v. Se deja en reposo la solución durante un día y después se filtra. La con-
centración debe ser, aproximadamente, 0.5N (pero no menor).

11. Determinación del índice de yodo -método de Wijjs - método de Hanus

Objetivo. - Conocer el grado de insaturación de un aceite animal o vegetal a fin de conocer su oxida-
ción potencial.

Materiales. - Balanza analítica; navecilla de vidrio; erlenmeyer de 500 ml; matraz aforado de 1000 ml;
bureta de 50 ml; vaso de precipitados.

Reactivos. - Ácido acético glacial, tetraclouro de carbono; solución de yoduro de potasio al 15%; yodo
sublimado; solución de tiosulfato de sodio; solución de almidón; solución de Wijjs.

Definición. - Se define como el porcentaje en peso de halógeno, calculado como yodo, absorbido en las
condiciones del ensayo.

Fundamento del método. - En condiciones normalizadas, los glicéridos de los ácidos grasos insaturados
presentes en el aceite se unen con una cantidad definida de halógeno contenida en solución de Wijjs de
monocloruro de yodo. El grado de absorción se estima valorando el yodo en exceso con tiosulfato. Cada
aceite o grasa posee un cierto rango de índice de yodo, el cual, por consiguiente, sirve de ayuda en su
identificación; por ejemplo, las grasas sólidas tienen valores m s bajos que los aceites más insaturados.

Preparación del reactivo de Wijjs.- Se disuelven 8 g de tricloruro de yodo en 200 ml de ácido acético
glacial y se mezclan con una disolución de 9 g de yodo en 300 ml de tetracloruro de carbono. La mezcla
se diluye a 1000 ml ácido acético glacial.

Orden de ejecución

a) La muestra debe estar limpia y brillante, en caso contrario, se calienta en baño-maría unos 15
0C por encima de su punto de fusión y si a esa temperatura se mantiene turbia, se agrega sulfato

de sodio anhidro, se agita y se filtra.

b) Cada ensayo comprende dos determinaciones sobre la muestra y dos en blanco, efectuando las
operaciones en forme que medie entre ellas el menor intervalo posible y en el siguiente orden:
1º Determinación en blanco
2o Determinación sobre la muestra
3o Determinación en blanco
c) Pese en una navecilla de vidrio, la cantidad de muestra indicada en la tabla siguiente, de acuerdo
con el índice de yodo que se presume para la muestra y se introduce en un frasco de vidrio
incoloro, de 500 cc que tenga tapón esmerilado y previamente lavado con mezcla sulfocrómica.
d) Se agregan 20 ml de tetracloruro de carbono y 25 de la solución de Wijjs, se tapa se agita y se
agregan unas gotas de solución de IK alrededor al tapón, para lograr un cierre hidráulico. Se
deja el frasco en reposo en un lugar oscuro, durante una hora a 20 0C si el índice de yodo es

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mayor a 150, y 30 minutos para las grasas de índice de yodo menor.

e) Si su otra cantidad de muestra diferente a la indicada en la tabla, deberá cuidarse siempre que
el volumen de la solución de Wijjs añadida asegure por lo menos un exceso del 100%.

Nota. - La masa de muestra puede calcularse aproximadamente según la siguiente expresión:

M=26/I
Donde:
M = masa de muestra
I = índice de yodo que se espera encontrar

f) Se agregan 20 ml de la solución de yoduro de potasio y 100 ml de agua, lavando con ésta el

tapón y el cuello del frasco, se valora con la solución 0.1N de tiosulfato de sodio, añadiendo
gradualmente y con agitación constante y vigorosa, hasta que el color amarillo casi haya desa-
parecido; luego agregar 2 ml de solución de almidón y se continua la titulación, hasta la desapa-
rición del color azul.
g) Determine el índice de yodo por la siguiente expresión:

Iy = (V1-V2)*12.69*N/m

Donde:

Iy = índice de yodo
V1 = promedio de los volúmenes de la solución de tiosulfato de sodio, empleados en las deter-
minaciones en blanco en ml.
V2 = volumen de tiosulfato de sodio empleado en la determinación sobre la muestra en ml.
N = normalidad del tiosulfato de sodio.
12.69 = peso equivalente de yodo 0.1N

h) Los valores obtenidos por duplicado, por un mismo analista, pueden diferir entre si, como máximo,
en los valores que se indican, expresados en unidades de índice de yodo y de acuerdo a éste.

Preparación de soluciones

El ácido acético de grado reactivo para análisis, para la preparación del reactivo de Wijjs, deber probarse
de la siguiente manera. Se diluyen 2 ml de ácido con 10 de agua destilada y se agrega 0.1 ml de solución
0.1N de permanganato de potasio. La coloración rosada no deber desaparecer por completo durante
dos horas.

a. Solución de yoduro de potasio, se disuelven 15 g de IK en 100 ml de agua destilada.

b. Solución de almidón, se prepara una pasta homogénea con un gramo de almidón soluble y agua
fría 5 ml, se agregan a 100 ml de agua hirviendo y mantener por un minuto agitando rápidamente
y luego se retira de la hornilla y se deja enfriar.
c. Solución de Wijjs, aproximadamente 0.2 N se prepara como sigue:

- Calentando suavemente, se disuelven 13 g de yodo sublimado en 1 l de ácido acético glacial

y se deja enfriar la solución.
- Se transfieren 10 ml de la solución, medidos al 0.1 ml, a un Erlenmeyer de 300 ml, se

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agregan 10 ml de solución de IK a 50 ml de agua y se valora el yodo con la solución de

tiosulfato de sodio, usando solución de almidón como indicador.
- Se separan 60 ml de la solución obtenida en (1), y a través del resto se hace pasar una
corriente de cloro seco, hasta que la solución comience a aclararse, o bien hasta que, al
efectuar una valoración como la anterior, se obtenga una concentración de yodo algo menor
o igual al doble de la correspondiente a la solución original de yodo obtenida en la valoración
en (2).
- Si la concentración fuese mayor que la original se agrega una parte o todo lo separado antes
de agregar cloro, a modo de corrección de lo solución. Una vez corregido se deben agregar
30 ml de solución separada al comienzo.

Otro método de preparación del reactivo de Wijs

Con tricloruro de yodo. - Pesar 9 g de tricloruro de iodo ICl3, en un matraz de vidrio topacio de 1500 ml;
disolver en un litro de una mezcla compuesta de 700 ml de ácido acético y 300 ml de tetracloruro de
carbono. Determinar en contenido de halógeno de la forma siguiente:

1. Medir 5 ml y agregar 5 ml de la solución acuosa con yoduro potásico y 30 ml de agua. Valorar

con solución de tiosulfato de sodio 0.1N en presencia de engrudo de almidón como indicador.
2. Agregar al reactivo 10 gr de yodo pulverizado, y disolver agitando.
3. Determinar el contenido en halógeno como anteriormente; debe ser igual a 1.5 veces de la pri-
mera determinación. Agregar todavía una pequeña cantidad de yodo, de forma que sobrepase
ligeramente el límite de 1.5 veces, por ser necesario que no quede ninguna traza de tricloruro de
yodo, cuya presencia provocaría reacciones secundarias.
4. Dejar decantar después de verter el líquido claro en un matraz o frasco de color topacio. La
solución, bien conservada al abrigo de la luz, puede usarse durante varios meses.

Con monocloruro de yodo. Disolver 19 g de monocloruro de yodo en un litro de una mezcla de 700 ml
de ácido acético y 300 ml de tetracloruro de carbono.

Después de agregar una pequeña cantidad de yodo puro (algunos miligramos), determinar el contenido
en halógeno, como se realizó anteriormente, y diluir si es necesario con la mezcla de disolventes hasta
que 5 ml de reactivo correspondan aproximadamente a 10 ml de solución de tiosulfato de sodio 0.1N.

Reactivo de Hanus

Preparación. - Disolver en un frasco de color amarillo, con tapón esmerilado, 10 g de monobromuro de

yodo en 500 ml de ácido acético cristalizable (glacial de 99 por 100 por ciento), exento de etanol.

Otro método de preparación. - Pesar entre 13 y 13.5 g de yodo bisublimado y disolver en 1000 ml de
ácido acético glacial con un calentamiento moderado para ayudar la disolución. Luego, separar entre
100 y 150 ml de esta solución y al resto agregar suficiente bromo como para doblar el contenido de
halógeno con respecto al valor inicial (3 ml de bromo aproximadamente). La valoración de cada uno se
realiza como se indica a continuación:

Medir 5 ml y agregar 5 ml de la solución acuosa con yoduro potásico y 30 ml de agua. Valorar con
solución de tiosulfato de sodio 0.1N en presencia de engrudo de almidón como indicador.

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Cantidad de muestra de acuerdo al índice de yodo

Índice de yodo masa a pesar

10 2.5400 - 3.1750
20 1.2700 - 1.5874
30 0.8466 - 1.0582
40 0.6350 - 0.7936
50 0.5080 - 0.6350
60 0.4233 - 0.5291
70 0.3628 - 0.4534
80 0.3175 - 0.3967
90 0.2822 - 0.3526
100 0.2540 - 0.3176
120 0.2116 - 0.2642
130 0.1953 - 0.2441
140 0.1814 - 0.2266
150 0.1693 - 0.2119
160 0.1587 - 0.1983
170 0.1494 - 0.1866
180 0.1411 - 0.1763
190 0.1336 - 0.1670
200 0.1270 - 0.1511
210 0.1209 - 0.1511
220 0.1154 - 0.1444

12. Determinación del Índice de Peróxidos

Objetivo. - Esta norma tiene por objeto establecer un método para la determinación del índice de peró-
xidos en grasas y aceites.

Fundamento teórico. - El índice de peróxido es el número de miliequivalentes de oxígeno por kg de

muestra determinada de acuerdo con esta norma. Consiste en valorar con una solución de tiosulfato de
sodio y determinar el yodo liberado en una cantidad determinada de muestra.

Materiales. - Pipetas aforadas 10 y de 1 ml de capacidad; Erlenmeyer de 250 ml con tapa esmerilada

bureta de 25 ml; varilla de vidrio.

Reactivos. - Solución de ácido acético cloroformo (3 volúmenes de ácido acético glacial y dos volúmenes
de cloroformo) 1 ml de solución saturada de yoduro de potasio recientemente preparada; solución d
tiosulfato de sodio 0.1 N; solución de almidón al 1%.

Orden de ejecución

a) Se pesan de 4 a 5 g de muestra con una aproximación de ±0.5 en Erlenmeyer de 250 ml con

tapa esmerilada y se añaden 30 ml de solución mezcla de ácido acético y cloroformo.
b) Se agita el Erlenmeyer hasta completa disolución y se añade a esta solución 0.5 ml de solución

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saturada de yoduro de potasio usando una pipeta. (evitar agregar más agua hasta que la reac-
ción se complete hasta al menos dos minutos después de su agregado).
c) Se agita la solución durante uno o dos minutos y después se le añaden 30 ml de agua destilada.
d) Se titula con tiosulfato de sodio 0.1 N después de añadir 0.5 ml de solución de almidón y se
continúa la valoración hasta el punto final que se consigue que la capa de cloroformo no tenga
color azul.
e) Si la valoración fuese menor de 0.5 ml, debe repetirse con solución de tiosulfato 0.01N
f) Debe hacerse la valoración en blanco. En esta valoración no debe usarse más de 0.1 ml de
solución de tiosulfato 0.1N
h) Haga el cálculo usando la siguiente expresión:

100VN
I=
m

Donde:

I = Índice de peróxido, V = Volumen en ml de la solución de tiosulfato de sodio empleada en la

valoración, N = normalidad de la solución de tiosulfato de sodio, m = peso en gramos de la
muestra

Otro método de determinación de peróxidos en aceites y grasas

a) Se pesan exactamente alrededor de 1 g de aceite o grasa fundida en un tubo de ebullición, se

añade 1 g de IK y 20 ml de mezcla de disolventes (2:1 ácido acético glacial - cloroformo) y se
introduce en agua hirviendo durante 1 minuto.
b) Inmediatamente, se vierte el líquido caliente en un matraz conteniendo 20 ml de KI al 5% y se
lava el tubo con 15 ml después con 10 ml de agua.
c) Se adiciona solución de almidón y se valora con tiosulfato de sodio 0.002N (el valor = V ml, no
debe exceder de 10 ml).

Índice de peróxido (ml de tiosulfato sódico 0.002N/gr) =V/P o bien

Índice de peróxido (meq. de oxígeno peróxidico/Kg) = 2*V/P donde
P = peso tomado de muestra en gramos

13. Reconocimiento del aceite de Algodón (Reacción de Halphen)

Principio. - Este método detecta cualitativamente el aceite de algodón en mezcla con otros aceites o
grasas vegetales o animales.

Puede considerarse específica del aceite de algodón, excepto en presencia de aceites de Kapok y de
grasas procedentes de animales que hayan sido alimentadas con harina de semilla de algodón o alguna
otra materia que contenga ácidos ciclopropenoides; en ambos casos habrá que realizar pruebas discri-
minatorias.

Material y aparatos. - Tubos de ensayo de dimensiones de 250X25 mm aproximadamente. Baño de

agua caliente con temperatura regulable. Baño de aceite o bloque de calefacción adecuado para los
tubos de ensayo que han de ser utilizados, regulable a una temperatura de 110-115 0C. En lugar de

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aceite puede emplearse una disolución acuosa saturada de cloruro sódico.

Reactivo. - Preparar una disolución de azufre en bisulfuro de carbono al 1 por ciento y añadir un volumen
igual de alcohol amílico.

Procedimiento

a. Tomar en un tubo de ensayo 10 ml de aceite de muestra y agregar un volumen igual de reactivo.

Agitar y calentar en un baño de agua a 70-80 0C durante unos cuantos minutos, agitando de
cuando en cuando, hasta que el bisulfuro de carbono comience a hervir y la muestra comience
a desprender vapores.
b. Colocar el tubo en un baño regulable a 110-115 0C durante 1-2 horas. La presencia de aceite
de algodón se acusa por el desarrollo de un color rojo mas o menos intenso; los aceites refinados
suelen dar color rosa. En el caso débiles contenidos de aceite de algodón por bajo del límite de
sensibilidad del ensayo, el líquido toma color amarillo.
c. Exprese los resultados como Positivo o Negativo.

14. Determinación de fosforo en aceite

b. Pesar entre 3.2 a 3.5 g de muestra de aceite en una cápsula de porcelana y agregarle 0.5 g de
óxido de zinc (ZnO) y agitar sin varillas.
c. Llevar a una cocinilla y calentar hasta carbonización completa del aceite.
d. Llevar a calcinación en una mufla a 600 oC por 2 horas y luego enfriar.
e. Agregar a la cápsula 5 ml de agua y 5 ml de HCl concentrado y luego llevar a ebullición por unos
10 minutos.
f. Filtrar recibiendo el filtrado en un matraz aforado de 100 ml y enjuagar la cápsula y el papel filtro
varias veces con agua destilada y recibir en dicho matraz aforado.
g. Neutralizar con KOH 4 N hasta que se forme una pequeña cantidad de precipitado, luego disolver
ese precipitado con una pequeña cantidad de HCl.
h. Luego medir alicuotas de 10 ml o más y llevar a un matraz aforado de 50 ml, agregar 2 ml de
solución al 0.15 % de sulfato de hidracina y 5 ml de solución al 2.5% de molibdato de amonio.
i. Llevar al agua hirviente por 10 minutos, luego enfriar, llevar a volumen y leer en el Spectronic 20
u otro equipo que se pueda leer en una longitud de onda de 650 nm.
j. Determine el % de fósforo por la siguiente fórmula:

10 y
%P = y Y = 0.0383 + 0.1623X
mV

Donde:

X = absorbancia leída en el Spectronic 20

Y = contenido de fósforo en mg
M = masa de muestra de aceite
V = volumen de muestra analizada

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