UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN CAMPO

CARRERA: Ingeniería Agroindustrial

ASIGNATURA: Manejo Integral de Materias Primas
NIVEL: Tercero
DOCENTE: Ing. Edwin Cevallos
INTEGRANTES: Samuel Alarcón, Joyce Aimacaña, Diana Caisaguano, Liliana
Chunga, Nicole Hidalgo, Israel Lescano & Francisco Zapata

1. TEMA:

Determinar las pruebas de control de calidad de Harinas y Cereales

2. INTRODUCCIÓN:

Los cereales son uno de los elementos básicos de las dietas. Sus variedades incluyen
trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, etc. Su gran volumen de producción y sus
múltiples formas de preparación (pan, pasta, cereales, pasteles, galletas, cerveza) lo
convierten en uno de los productos alimenticios más consumidos. Son un alimento
básico para la mayoría de la población, y por su riqueza en hidratos de carbono, son uno
de los alimentos más energéticos.

Los Cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de

impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de
conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados. Ramirez, D. (2012).

El control de calidad juega un papel central en la operación del programa de semillas. El

control de calidad solo es posible si existen las leyes y reglamentos necesarios. Esta fase
debe pasar por todo el proceso de tecnología de semillas, porque la calidad del producto
es siempre la imagen de la empresa. Por lo tanto, la forma más segura de conocer la
calidad de las semillas es realizar análisis e interpretar correctamente los resultados,
dando confianza a los productores, comerciantes y agricultores, evitando así la compra
de semillas de mala calidad.

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es
harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno, cebada, avena,
maíz, arroz… y existen también otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos
como leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc.

La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero, según se deseche
mayor o menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano entero que se
utiliza para obtener la harina se denomina grado de extracción. Cuando hablamos de un
90% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90% del cereal
completo y se ha desechado un 10% de salvado y germen. Por lo tanto una harina
integral sería una harina con el 100% de extracción.

¿Qué partes podemos diferenciar en un grano de cereal?

Salvado: es la cubierta del cereal. Está formado a su vez por 2 partes:

Pericarpio: es la capa externa y está formada por el epicarpio, mesocarpio y endocarpio.

Cutícula: envuelve a la semilla y está formada por la tesla y capa de la aleurona. El

salvado es rico en fibra vitaminas del grupo B y minerales.

3. OBJETIVOS

Objetivo General

 Realizar un correcto control de calidad en cereales y harinas, evaluando diversos

parámetros para su respectivo uso en la industria alimentaria.

Objetivo Específicos

 Mencionar cada uno de los análisis a llevar a cabo para así efectuar el control de
calidad en cereales y harinas.
 Mostrar los resultados obtenidos una vez finalizado el análisis de calidad.
 4. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES
 Harinas (trigo, centeno, haba, maíz, cebada)
 Cereales (maíz, cebada, trigo, fréjol, arroz)
 Agua destilada
 2 Cajas Petri
 Probeta graduada de 250ml
 Mortero
 Papel filtro
 Pipeta
 Varilla de agitación
 Vasos de precipitación 100 y 200 ml
 Fenolftaleína
 NaOH 0,1N

EQUIPOS:

 Estufa
 Balanza
 Potenciómetro
 Acidómetro

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN HARINAS Y CEREALES

1. Triturar el cereal con la ayuda de un mortero

2. Pesar en la caja Petri 10g de muestra
3. Colocar la muestra pesada en la estufa a 90-98 °C durante 3 – 4 horas
4. Transferir la caja Petri a un desecador por 15 – 30 min
5. Pesar la caja Petri con la muestra.
DETERMINACIÓN DEL PH DE HARINAS Y CEREALES

1. Triturar Muestra de cereal

2. Pesar 10 g de muestra triturada y colocar en un vaso de precipitación
3. Aforar a un volumen de 100 ml con agua destilada
4. Agitar la muestra, para que quede un líquido homogéneo.
5. Digerir la muestra a 40 °C, durante 1 hora
6. Filtrar a través del papel filtro
7. Efectuar la lectura del pH de la solución.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE HARINAS

1. Pesar 10 g de muestra triturada y colocar en un vaso de precipitación

2. Aforar a un volumen de 100 ml con agua destilada
3. Agitar la muestra, para que quede un líquido homogéneo.
4. Digerir la muestra a 40 °C, durante 1 hora
5. Extraer 50ml de la muestra y Añadir 4 o 5 gotas de fenolftaleína
6. Titular con NaOH 0,1N hasta la aparición de color rosa débil persistente (debe
mantenerse ese color durante 1 minuto)

5. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Resultados Harina y Cereal

Tabla 1 datos de las muestras de harina y cereal

MUESTRA Peso de la Peso inicial de Peso final Peso final

bandeja la muestra (muestra y (muestra)
bandeja)
Harina de trigo 46,32 g 10 g 54,91 g 8,59 g
Cereal 46,47 g 10 g 55,44 g 8,97 g
MUESTRA DE HARINA DE TRIGO

10,00 g−8,59 g
%humedad= ∗100=14,1 %
10,00 g

MUESTRA DE CEREAL

10,00 g−8,97 g
%humedad= ∗100=10,3 %
10,00 g

Tabla 2. Resultados de Humedad

Muestra Harina de trigo Cereal

% humedad 14,1 % 10,3 %

Tabla 3. Resultados Obtenidos del pH

Muestras pH
Harina (trigo) 7.31
Cereal (arroz) 7.91

Los resultados obtenidos mediante la determinación de la acidez de Harina

G× N ×milequivalente ×100
%Acido X=
peso de muestra

Dónde:

G: gasto de la solución de NaOH.

N: Normalidad de la solución de NaOH.
mil equivalentes = 0.049 Factor de la acidez para harinas

25 ml × 0.1× 0.049× 100

%Acido X= =1.22 %
10 gr
 6. DISCUSIÓN

Las muestras trabajadas en este análisis fueron dos las cuales se sometieron al mismo
tratamiento de secado por estufa durante 24 horas a 105 °C, al sacarlas obtuvimos los
siguientes resultados del porcentaje de humedad; en la muestra de harina 14,1 %; y en la
muestra de cereal 10,3%.

Según (Tecnología, P., 2020) nos dice que el porcentaje de humedad máximo que puede
llegar a tener la harina de trigo es de 14,5% y nuestra muestra presento un porcentaje de
humedad de 14,1% por lo que estaría dentro del rango requerido. Por otro lado, según
(Introducción, 1.) nos dice que el porcentaje máximo de humedad en cereales es de 14%
y nuestra muestra de cereal tiene una humedad de 10,3% lo que nos indica que estaría
dentro del rango requerido.

El pH es una medida que indica la acidez o la alcalinidad del agua. En esta práctica
analizamos el pH de la harina (trigo) y cereal (arroz).
Según el documento (Bressani, 2021) dice que el pH de la harina esta entre 5.40 a 7.41,
mediante esta práctica se pudo recopilar los datos de la harina entre 7.31 eso nos da a
conocer que esta en los rangos establecidos que nos indican.
El pH del cereal (arroz) según ( Medición del pH del arroz., 2023) esta entre 6 a 7, y en
nuestra practica realizada nos dio un pH de 7.91 con eso se puede observar que no esta
en su rango correspondiente.
Observando todos los datos que se obtuvo en el del cereal (arroz) nos salió 0.91 más de
su rango de pH que se pudo dar esto por la manipulación de la muestra de la forma mal
molida de las muestras y muchos factore que pudo ser la causante de su pH elevado.
La acidez determinada mediante libros y normas de control de calidad establecen en la
norma INEN 521 que la determinación de acidez titulable con valores 0.2%
dependiendo del tipo de harina de trigo y de 0.3% para una harina de trigo integral. en la
muestra analizada se obtuvo como resultado 1.23%, por tanto, podemos indicar la
harina de la cual procede la muestra analizada no si cumplen con lo establecido en las
normas de calidad INEN vigentes.

Según Jesús Calaveras (Nuevo tratado de panificación y bollería, 2004), en

ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA. Debido a su carácter de
polvo hidroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al
aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos,
es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida
ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables en las
características organolépticas:

- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.

7. CONCLUSIONES

En la práctica de laboratorio se llevó a cabo un eficiente control de calidad para cereales

y harinas, permitiendo así que la materia prima se pueda usar en la industria alimentaria
debido a las características que presenta.

Para realizar los diferentes análisis fue necesario consultar y mencionar los tipos de
análisis a realizar para obtener resultados que mostraran que el cereal presenta óptimas
condiciones para su industrialización.

Basándonos en los parámetros de las fuentes citadas el análisis de control de calidad de

esta práctica de laboratorio nos indica que la materia prima está acorde a los parámetros
por ende será tomada en cuenta para la producción agroindustrial.

BIBLIOGRAFIA

 Pérez, M. (2021). Fruta. Concepto de - Definición de.

https://conceptodefinicion.de/fruta/
 Introducción, 1. (s.f.). Factores físicos que afectan al grano almacenado.
Tecnología, P. (15 de septiembre de 2020). PROAIN TECNOLOGÍA
AGRÍCOLA. Obtenido de EL SECADO Y ALMACENAMIENTO DEL
GRANO DE TRIGO: https://proain.com/blogs/notas-tecnicas/el-secado-y-
almacenamiento-del-grano-de-trigo

 Medición del pH del arroz. (25 de 06 de 2023). Obtenido de

https://www.mt.com/es/es/home/library/applications/lab-analytical-
instruments/measurement-pH-of-rice.html#:~:text=Normalmente%2C%20el
%20valor%20de%20pH,puede%20influir%20en%20su%20pH.
 Bressani, R. T. (2021). Caracterización física y química de harinas industriales
nixtamalizadas de maíz de consumo humano en América Central. Obtenido de
Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 51(3), 309–313. :
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222001000300015#:~:text=Finalmente%20el%20pH%20de%20la,promedio
%20de%206.31%20%C2%B1%200.64.

 Mettler-Toledo International Inc. all rights reserved. (2022, agosto

16). Medición del pH. Mettler-Toledo International Inc. all rights reserved.
https://www.mt.com/es/es/home/library/applications/lab-analytical-
instruments/measurement-pH-of-meat.html
 Norma Tecnica Peruana NTP ITINTEC 250.023
http://www.instrumentalpasteur.com.ar/index.php?