UNIVERSIDAD DE PLAYA ANCHA

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

HARINAS

El Reglamento Sanitario de los Alimentos, hace referencia a este producto en el

Título XV, Párrafo II, Artículo 346-371.

I. CARACTERIZACION Y DETERMINACION DE LA PUREZA DE LA MUESTRA

1. Caracteres Organolépticos.

a) Aspecto: homogeneidad, tamaño de partículas, presencia de elementos

extraños manchas, suciedad, parásitos entre otros.

b) Prueba de tamización: se pasa la harina por un tamiz fino, si deja residuo, se

investiga en él sustancias extrañas o parásitos.

1. Presencia de Aditivos- Acido Ascórbico:

Este método sirve para determinar la presencia de vitamina C en harina y

consiste en la aparición de puntos blancos sobre un fondo rosa del reactivo de
la sal sódica del 2,6 diclorofenol indofenol en medio ácido.

Extender 10 g de muestra sobre una placa de vidrio compactándola de

forma que quede bien uniforme. Rociar por completo con la solución de ácido
ortofosfórico y a continuación hacer lo mismo con la solución de la sal sódica
de 2,6 diclorofenol indofenol. Al cabo de unos minutos aparecen unos puntos
blancos más o menos grandes sobre el fondo rosa.

2. Humedad

El contenido de agua de un producto se define convencionalmente como

la pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas, ej.: T y P.

Pesar 5 g de muestra en balanza analítica en cápsula tarada. Secar a 130°C

durante una hora y media. Retirarlo de la estufa y colocarla en un desecador.
Pesar en cuento se enfríe.

3. Cenizas

El contenido en cenizas es el residuo resultante después de su

incineración en condiciones determinadas.

Pesar exactamente alrededor 5 g en un crisol de porcelana y someter a

calentamiento lento y débil, sin pasar el rojo sombra, con mechero sin núcleo
azul. Una vez carbonizada, bajo campana, se continúa en mufla a no más de
610°C hasta peso constante.

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4. Grado de Extracción

El grado de extracción es la cantidad de harina de unas características

determinadas, que se obtienen por molturación de 100 kg de cereal limpio.

Uno de los métodos más exactos para conocer la extracción de harina es

el basado en la proporción de cenizas, referidas a materia seca, que aumenta en
relación con la extracción.

Conociendo el porcentaje de cenizas en base seca, por medio de las

tablas de Mohs se obtiene directamente el grado de extracción de la harina de
trigo analizada, con un error de + 1,5 %.

6. Acidez

Tomar 50 g de harina y agregar 100 mL de agua, previamente

neutralizada con NaOH 1 N, en presencia de fenolftaleína. Agitar y valorar la
solución resultante con NaOH 1 N. Expresar los resultados como porcentaje de
ácido sulfúrico, sobre la base de 14 % de humedad.

I. VALOR PANIFICADOR

Gluten

Complejo de proteínas insolubles en agua que forman, por arrastre del

almidón, una masa gomosa muy extensible.

33,33 g de harina se colocan en un mortero y se agregan, poco a poco y

agitando, 17 mL de solución de NaCl al 2%, para operar a pH constante. Se
amasa primero en el mortero y después en la mano, hasta que la masa no
adhiera al mortero ni a las manos. Después de dejarla reposar 1 hora, se deja
caer agua o la misma solución salina en chorro muy delgado y a la vez se sigue
amasando con la punta de los dedos, manteniéndola sobre un tamiz para recoger
las partículas que puedan desprenderse. Se continúa así hasta que el líquido
salga bien claro, lo que demuestra que ya ha arrastrado todo el almidón. Luego
se exprime el gluten para privarlo del exceso de agua, hasta que empieza a
adherirse a la mano seca. Se reúne con las partículas caídas sobre el tamiz y así
se pesa, obteniéndose el gluten húmedo, en forma de masa elástica (como la
goma), de color crema a gris. Luego se seca por dos horas a 100°C haciéndole
unas rasgaduras en su superficie con una espátula y se vuelve a pesar,
teniéndose así gluten seco que es córneo, quebradizo y de color amarillo a pardo
obscuro. La diferencia entre ambos es el poder de hidratación del gluten. Una
harina es tanto más valiosa, cuanto más unido y elástico es el gluten y cuanto
mayor es su poder de hidratación, pues éste disminuye a medida que aumenta el
tenor de extracción. El gluten húmedo varía de 15 %a 45 % y el seco entre 5 % y
15 %, pues 2/3 corresponden al agua absorbida.

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INFORME HARINA

Nombres: ...................................................................................................................
Muestra: ................................................................................. Fecha: .....................

I. CARACTERIZACION Y DETERMINACION DE LA PUREZA DE LA

MUESTRA

1. Caracteres organolépticos

a) Aspecto :
b) Prueba tamización :

2. Presencia de aditivos- Acido Ascórbico:

3. Humedad :

4. Cenizas :

5. Grado de Extracción :

6. Acidez :

II. VALOR PANIFICADOR

Gluten húmedo :
Gluten seco :

III. CALIFICACION DEL PRODUCTO

( ) Apto para el consumo

( ) No apto para el consumo

IV. FUNDAMENTACIÓN DE CALIFICACIÓN

V. FIRMAS RESPONSABLES

NOTA: Para calificar debe consultar el R.S.A. y comparar sus resultados.

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