Sustitución parcial de harina de trigo por harina de larva Tenebrio

molitor, para su aplicación como ingrediente en la elaboración de pan

de forma.
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Evaluar la aplicación de Tenebrio molitor como ingrediente alternativo en la
elaboración de pan de forma.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar las propiedades fisicoquímicas (color, humedad, cenizas, actividad
alfa-amilasa, gluten, proteínas) de la harina a diferentes concentraciones de
harina de Tenebrio molitor.
 Determinar las propiedades reológicas (fuerza panadera, tenacidad,
extensibilidad, índice de elasticidad) de la harina a diferentes concentraciones de
harina de Tenebrio molitor.
 Establecer la formulación de pan de forma a diferentes concentraciones de la
harina de Tenebrio molitor.
 Evaluar la aceptación del pan de forma conforme varia la concentración de
harina de Tenebrio molitor en su composición.

PARA EL MARCO METODOLÓGICO

Para la obtención de la harina de trigo enriquecida, se comenzará con la elaboración de

la harina de larva Tenebrio molitor. Esta será adquirida ya deshidratada, y será sometida
a una molienda empleando un mortero de porcelana, hasta obtener el polvo con la
granulometría deseada. Posteriormente se utilizará un tamiz fino para obtener la harina
propiamente dicha.
A continuación, se realizará la mezcla correspondiente con la harina de trigo:
Muestra 1 (M5): 5% de harina de Tenebrio molitor
Muestra 2 (M10): 10% de harina de Tenebrio molitor
Muestra Patrón (M0) 100% harina de trigo
Para la caracterización de la harina se realizarán las siguientes determinaciones:
 1. Determinaciones fisicoquímicas:
1.1. Determinación Colorimétrica
Utilizando colorímetro Minolta Chroma MeterCR-410. Se utiliza para determinar el
color de la harina en forma objetiva, sencilla y rápida. Se expresa mediante el método
triestímulo, hunter-lab y mide:

L: índice de L: 100 blanco L: 0 negro

claridad
a: tonalidad + verde - rojo
b: tonalidad + amarillo - azul

Coordenadas de color en el sistema Hunter Lab

- Para la determinación del color, primeramente, se debe calibrar el

colorímetro.
- Posicionar el caño sobre la muestra, accionar el gatillo y esperar los resultados en la
pantalla digital.
- Anotar los resultados.
1.2 Contenido de humedad
- El ensayo se realiza sobre 500 mg de muestra de harina empleando un determinador
electrónico de humedad de la marca Kern, donde se distribuye la muestra de forma
homogénea, y se calienta a 120ºC a 8 a 10 minutos aproximadamente, arrojando el
resultado porcentual del contenido de humedad.
 1.3 Determinación de la actividad alfa-amilasa
- Utilizando Falling Number 1500 de la marca Perten. Se sigue la metodología proporcionada
por el manual, que utiliza como referencia la ICC 107/1, AACC 56-81B y la ISO/DIS3093

- Pesar 7 ± 0,05 gramos de la muestra (base 14% de humedad). Colocar en el

tubo viscosimétrico seco con ayuda de un embudo.
- Adicionar 25± 0,2 ml de agua tridestilada a 22± 0,2 °C.
- Tapar el tubo con un tapón de goma, homogenizar. Utilizar el agitador para limpiar
las paredes del tubo.
- Colocar el tubo en el equipo, accionar el funcionamiento.
- Anotar el resultado expresado en segundos.

Método Falling Number

1.4 Contenido de cenizas

- Pesar el crisol de porcelana previamente enjuagado con ácido clorhídrico (550°C
por una hora) y tarado, anotar el peso como peso del crisol vacío.
- Pesar en el crisol 5± 0,001 gramos de muestra y anotar como peso de la muestra.
- Colocar el crisol + muestra en el horno mufla a 550°C, esperar con la puerta abierta
hasta que se complete la combustión. Cerrar la puerta y esperar cinco horas.
- Transferir el crisol en el desecador y esperar que reduzca la temperatura.
- Pesar y anotar los resultados como peso de crisol + muestra
- Aplicar el siguiente cálculo para obtener el resultado porcentual del contenido de cenizas:

(Peso del Crisol + Muestra)– Peso del Crisol Vacío X 100

Peso de la Muestra
1.5 Porcentaje de Gluten Húmedo, Gluten Seco y el Gluten Índex

Utilizando Glutomatic System de la marca Perten. El ensayo se realiza siguiendo la

metodología proporcionada por el manual, que utiliza como referencia la ICC
Standard Nº 155 y 158, y la AACC Metod 38-12.

Se realizará la determinación de la cantidad y la calidad del gluten. El método se

basa en la insolubilidad de las proteínas del gluten en solución salina.
- Se pesan 10 gr ± 0.01gramos de harina y se coloca de manera uniforme en la cámara
de lavado del Glutomatic equipado con un tamiz de poliéster de 88 micrómetros.
- Se añaden 4.8 ml de disolución salina al 2% sobre las paredes del recipiente con
ayuda de una pipeta.
- La harina se amasa junto con la solución salina durante 20 segundos, luego comienza
el lavado durante cinco minutos.
- El gluten formado se coloca en un recipiente provisto de tamiz que se inserta a la
centrífuga, y se centrifuga durante un minuto a 6000 ± 5 rpm.
- La fracción que atraviesa el tamiz se recoge con una espátula y se pesa,
obteniéndose en este punto los datos para calcular el gluten index. La fracción
retenida en el tamiz se retira con unas pinzas y se pesa colocando encima del gluten
index, y se obtienen los valores del gluten húmedo.
- La pieza de gluten húmedo se seca a 150º durante cuatro minutos en el Glutork
2020.
- Se pesa y se obtiene así el dato para determinar el gluten seco.
- Se realizan los cálculos:
Gluten húmedo: peso de la masa de gluten obtenido del tamiz centrifugado

Index: Gluten Húmedo – index x 100

Gluten Húmedo
Gluten seco: Peso de la masa seca x 10
1.5 Determinación de proteínas
Se determinará por el método Kjeldhal, sobre 1 gramo de muestra.

Ver con el laboratorio

2. Determinaciones Reológicas
2.1 Ensayo alveográfico
Los índices que normalmente se determinan con el gráfico son:
Valor P: Expresa la tenacidad de la masa y mide la resistencia que opone a ser
estirada. Se representa por la altura máxima de la curva, medida en mm.
Valor de L: Expresa la extensibilidad de la masa. Se representa por la longitud de la
curva.
Valor W: Expresa la fuerza panadera. Se representa por la superficie de la curva del
alveograma.
Valor P/L: Indica el equilibrio y es la relación entre la tenacidad y la extensibilidad.
El alveograma muestra una elevada correlación con el contenido proteico de la
harina: es mayor el contenido proteico, cuanta más alta es la altura de la curva.
Para realizar el ensayo se debe seguir el siguiente procedimiento según ISO Nº
5530/4 1992, AACC Nº 5430 – A 1194, ICC Standard Nº121:
- Colocar 12,75 ml de solución de cloruro de sodio 2,5 % en la bureta.
- Pesar 250 gramos de muestra y colocar en la amasadora. Encender y agregar la
solución de cloruro de sodio. Pasado un minuto, con una espátula limpiar las paredes
de la amasadora y continuar el amasado hasta el minuto 8.
- Abrir la puerta de extrusión, cambiar el sentido de la pala amasadora.
- Se obtienen cinco placas de masa, se lamina, se corta con un anillo circular y se
lleva a la cámara de reposo hasta el minuto 28.
- Se coloca la placa en la base del anillo, s e ajusta y acciona el botón para
proceder al insuflado de aire. Detener el insuflado ante la primera señal de ruptura
de la masa.
- Se forma el grafico y se anota los resultados a partir de tres curvas.

3. Formulación del pan de forma

Cambiar formato de tabla

Ingredientes Proporción %
Harina 000 + (5% - 10% Harina
74,5
de tenebrio)
Margarina 7,5

Leche 7,5

Azúcar 4,5

Levadura 2,3

Huevo 2,1

Sal 1,5

Ácido Ascórbico 0,1

4. Proceso de elaboración del pan de forma
Se colocan en una amasadora la harina, sal, azúcar, ácido ascórbico, margarina, huevo,
leche, se mezclan los ingredientes por un minuto, luego se adiciona agua con hielo, y se
amasa por diez minutos, se agrega la levadura, se amasa cinco minutos se lleva la masa a
la refinadora, iniciando el proceso de refinado con dos cm de espesor, luego tres cm, y
finalmente cuatro cm.
La masa refinada, se traslada a la moldeadora automática, y se obtiene la forma de pan de
un kg, se colocan en la forma previamente aceitada, y se deja fermentar durante 4 horas
aproximadamente.
Se lleva al horno con la forma tapada, por 60 minutos a 155˚C
Se retira el pan de la forma, se deja enfriar para luego cortar.

5. También se podría realizar la medición de color del pan con el colorímetro

6. Análisis sensorial del pan de forma

Para determinar la aceptabilidad del producto, se empleara escala Hedónica de 9 puntos:

Leer:

EFSA Scientific Committee (2015). Scientific Opinion on a risk profile related to

production and consumption of insects as food and feed. EFSA Journal.

Enero 2021 tenebrio aprobado para consumo humano en unión europea

FAO, proyecciones 2050