UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA:

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

INFORME Nº 02

ELABORACIÓN DE PAN

ALUMNO:

GUSTAVO DEL AGUILA MELENDEZ

DOCENTE:

Ing. CICERON TUANAMA REATEGUI

JUANJUI – PERU 2011

La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. que influirá en el tiempo. tienen evidencias sobre la practica de la panificación y el uso de los agentes esponjantes. La calidad de la harina afecta principalmente la absorción del agua: el método de la masa directa y el método de la esponja y masa o indirecto. II. * Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande. prensado/formado y horneado. REVISION BIBLIOGRAFICA: Según: http://www. se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. OBJETIVOS: * Conocer la metodología de elaboración de un tipo de pan. INTRODUCCION: El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa. Para ello. Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%.ELABORACIÓN DE PAN I. Desde las ruinas de Troya. Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. fermentación. que realizan este proceso. • Fermentado Esta fase de la fabricación dura varias horas. Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado.com. .ar/informaciones/Chef/pan%20procesos. se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. hecha con una mezcla de harina. la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Para la elaboración de pan se siguen los siguientes pasos básicos: Pre mezcla de ingredientes.htm En la preparación de pan. y levadura que actúa como agente esponjante. Hay máquinas amasadoras. amasado. III. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado. sal. agua. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2. en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.alimentacion-sana.

Si aparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo. Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante. habría que deshechar el ingrediente analizado. También se consigue un aumento de la masa del pan.• Horneado Es un proceso muy importante. que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. se le hacen pruebas para determinar su nivel: • Prueba práctica de horneado La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan. se incuba después a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele. tratando de detectar el olor a podrido. al expandirse el CO2. se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan. • Recuento en placa Se prepara una suspensión de cada ingredientes. • Prueba cualitativa Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. A continuación se hace un recuento en placa de agar. y en su incubación. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas. Si hay más de 20 organismos/g. Al someter al pan a estas temperaturas. que en general suelen ser mayores de 200 grados. . • Prueba de olor cualitativa Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos. pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Al cabo de 48 horas. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa. y se pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. incubando a 37º C. se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia.

Levadura. 4. Balanza Cuchillo. Horno. Manteca. Sal de mesa. * * * * * Mejorador.IV. MATERIALES Y METODOS: Materiales y equipos: * * * * * Harina de trigo de calidad panadera. Azúcar.2 Diagrama de flujo: Mezclado Amasado Masa Fermentación inicial Corte/ Boleado Fermentación final Horneado Pan Enfriado Envasado Se empleara la siguiente formulación: . Latas para hornear.

5 lt. 250 gr. colocar enseguida la fracción del pan y llénese hasta el borde superior con el mismo material de relleno. Generalmente un pan bien elaborado tiene un 20 a 30 % de Corteza y 70 a 80% de miga. el mejorador y el resto de agua. porosa y uniformemente distribuidas. de pan y cúbrase con parafina y dejar enfriar. 25 gr. Pesar Hg. 3. En la primera probeta llenar hasta el borde con semillas de quinua. 187 gr. Determinación de la Densidad Aparente: Indica el índice de frescura y calidad del pan. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 130ºC por 25 minutos y le adicionamos 10 minutos mas. luego pasar a una agenda probeta de mayor volumen y anotar el volumen (V1 que ocupa. Características Sensoriales: Estos difieren el origen. de olor y sabor agradable. 2. sabor dulzaina ligeramente salado. sal y agua helada. 3. composición y método de elaboración. 112 gr. c) Reacción ligeramente ácido al tornasol. adherida a la corteza. la levadura. . PROCEDIMIENTO: 1. 4.ingredientes Harina Azúcar Levadura Mejorador Sal Manteca Agua helada Masa madre Cantidad 6 Kg. luego se agrega la harina. estos son: a) Parte Central o miga debe ser blanca. 25 gr. quitar la corteza y pesarla. olor agradable. de los cuales se obtuvieron 60 bolitas de masa de aproximadamente 40 gr. el resultado restar del peso del pan o de la fracción obteniéndose la cantidad de miga que debe relacionarse a 100. 100 gr. Corte y Boleado: Después de dividir la masa en 2 porciones procedemos al cortado. crujiente y sonora. b) La corteza debe ser de color marrón amarillento. Calcular en la primera probeta una cantidad de semillas de quinua. Pasar el contenido a la segunda y anótese el volumen (V2). Determinación de la corteza y miga (Procedimiento) Poner un pan entero y una fracción de éste tal como llega al laboratorio. Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar. Después obtuvimos una masa suave. Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un espacio de 70 minutoss. cuando la harina este mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10 min. en donde la maquina cortadora saco 30 partes. Usar probeta (02) para sudeterminación.

.55. realizar el análisis proximal sólidos totales. fluctuando entre 380 a 400 por 100 gr. Se puede decir que cuanto más pequeña es esta relación más elevada es la calidad del pan.) y colocar en un vaso (cap.La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido da el volumen aparente del pan. sales minerales. 1 lt) al que debe contener un volumen de agua destilada. En panes mediocres. Pesar una fracción (5 gr. Los panes elaborados con harinas débiles o mal fermentadas presentan un índice de elevación de 3. Se divide el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la altura del mismo. Otras Determinaciones: Para el caso de hacer un análisis completo del pan. Da = peso del pan / volumen aparente Determinación del coeficiente de Elevación: Indica calidad y buena elaboración del pan. Por diferencia del volumen inicial de agua destilada empleada y el volumen de líquido recuperado se obtiene el grado de inhibición de la muestra empleada. este valor fluctúa entre 300 a 350 y tipos de panes pobres esta cantidad está por debajo de 200. Determinación de la capacidad de Absorción del Agua: Esta relacionada con la digestibilidad del pan. déjese en contacto 1 minuto transcurrido este tiempo escurrir el exceso de agua durante 10'. relacionar a 100 el resultado obtenido. En panes de buena calidad el grado de absorción es elevado. de muestra. El Pan francés tiene un coeficiente de elevación de 1.

V1 = 250 ml V2 = 252.098 x 100 = 57.2411 gr.7663 MUESTRA 02 Peso M2 = 3. 3 ml V = 252.1. = 7. Peso de corteza = 9.8734 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA: MUESTRA 01 Peso M1 = 5.9978 Ahora la densidad aparente promedio: d = 1.1286 gr.9957 gr.3 – 250 V = 2.5673 x 100 = 42.6653 gr.0626 gr.V.5673 gr. V1 = 200 ml V2 = 175 ml V3 = 16 ml Vabs = 9 ml MUESTRA 02 Peso M2 = 5. V1 = 250 ml V2 = 252 ml V = 252 -250 V = 2 ml d = m/v d = 1.78% 22.21% 22.6653 % Corteza = 9. Peso de miga =13.4/3. V1 = 200 ml V2 = 170 ml V3 = 18 ml Vabs = 12ml Nota: V3 es el volumen que se obtiene dejando escurrir el pan durante 10 minutos.95 ⇒ 1. RESULTADOS Y DISCUSIONES: 5. RESULTADOS: DETERMINACIÓN DE LA CORTEZA Y MIGA: Peso de pan = 22. . Coef.098 gr. Altura = 3. Elev.6653 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE: MUESTRA 01 Peso M1 = 4. % Miga = 13.8820 gr/ml DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN: Diámetro mayor del pan = 7.4 cm.95 cm.3 ml d = m/v d= 1.

• El pan es muy apreciado por aquellas personas que no desean consumir en exceso las harinas. a pesar de ser catalogado como pan mediocre. RECOMENDACIONES • Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los insumos en la mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria una pérdida de nutrientes por desnaturalización. fue aceptado por las personas que lo degustaron pues presento un color. ya que este tipo de pan de acuerdo a su formulación tiene esas características.2. etc. biscochos.78%. • También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen que ser los óptimos por que también se pueden producir perdidas de nutrientes por diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno. . dándole así un valor agregado.21%) que no están dentro del rango de buenos las cuales son de 20 a 30 % de Corteza y de 70 a 80% de miga. VII. CONCLUSIONES: • Se concluye de la practica que nuestro pan francés. no es completa con respecto a la formulación de otros tipos de panes como los que hablamos (pan de yema. corteza 42. • La utilización de la masa madre ayuda a que el pan francés no lleve consigo el vacio que comúnmente lo caracteriza. olor y sabor agradable lo cual indica que fue elaborado en buenas condiciones. pues este insumo ayuda a que la miga esté distribuida uniformemente por toda el área del pan.) • El tiempo de duración de este producto es corto con respecto a su textura debido a que el método de panificación utilizado no fue el apropiado para que dichos panes tengan la característica de tener una larga durabilidad. DISCUSIÓN: • Los porcentajes obtenidos tanto para la miga como para la corteza nos indican que el pan esta en un rango que lo cataloga como pan mediocre producto quizá de la formulación de este tipo de pan. • Para la obtención de un verdadero pan de calidad se recomienda también trabajar con insumos de buena calidad que estén certificados así como también que estén en los porcentajes adecuados en su formulación. • El pan que se elaboro fue catalogado como mediocre por poseer porcentajes (miga: 57.5. VI.

wikipedia.org/wiki/Bizcocho . Editorial Acribia. o o http://www. S. Microbiología de los Alimentos.VIII.htm http://es.alimentacion-sana. BIBLIOGRAFIA: o FRAZIER .ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.España.WESTHOFF. 1993. Barcelona .A.com.

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