UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA:

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

INFORME Nº 02

ELABORACIÓN DE PAN

ALUMNO:

GUSTAVO DEL AGUILA MELENDEZ

DOCENTE:

Ing. CICERON TUANAMA REATEGUI

JUANJUI – PERU 2011

III. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. OBJETIVOS: * Conocer la metodología de elaboración de un tipo de pan. en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2. sal. que realizan este proceso. Para la elaboración de pan se siguen los siguientes pasos básicos: Pre mezcla de ingredientes. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande. que influirá en el tiempo. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. amasado. INTRODUCCION: El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa. REVISION BIBLIOGRAFICA: Según: http://www. y levadura que actúa como agente esponjante. * Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo. agua. fermentación. se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. prensado/formado y horneado. tienen evidencias sobre la practica de la panificación y el uso de los agentes esponjantes. La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas. Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. • Fermentado Esta fase de la fabricación dura varias horas. Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Hay máquinas amasadoras. hecha con una mezcla de harina. Desde las ruinas de Troya.alimentacion-sana.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.ELABORACIÓN DE PAN I. II. se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Para ello.com. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado. . las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia. La calidad de la harina afecta principalmente la absorción del agua: el método de la masa directa y el método de la esponja y masa o indirecto.htm En la preparación de pan.

se le hacen pruebas para determinar su nivel: • Prueba práctica de horneado La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan. y se pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. habría que deshechar el ingrediente analizado. pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. . Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante. Al someter al pan a estas temperaturas. tratando de detectar el olor a podrido. y en su incubación. al expandirse el CO2. También se consigue un aumento de la masa del pan. incubando a 37º C. • Recuento en placa Se prepara una suspensión de cada ingredientes. se incuba después a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele. se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia. • Prueba cualitativa Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa. se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan. • Prueba de olor cualitativa Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos. que en general suelen ser mayores de 200 grados. Al cabo de 48 horas. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas.• Horneado Es un proceso muy importante. Si hay más de 20 organismos/g.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Si aparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo. A continuación se hace un recuento en placa de agar. que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas.

4. Balanza Cuchillo. Manteca. Levadura. Azúcar. Latas para hornear. Horno. Sal de mesa. MATERIALES Y METODOS: Materiales y equipos: * * * * * Harina de trigo de calidad panadera. * * * * * Mejorador.2 Diagrama de flujo: Mezclado Amasado Masa Fermentación inicial Corte/ Boleado Fermentación final Horneado Pan Enfriado Envasado Se empleara la siguiente formulación: .IV.

187 gr. 3. la levadura. colocar enseguida la fracción del pan y llénese hasta el borde superior con el mismo material de relleno. porosa y uniformemente distribuidas. Determinación de la corteza y miga (Procedimiento) Poner un pan entero y una fracción de éste tal como llega al laboratorio. de los cuales se obtuvieron 60 bolitas de masa de aproximadamente 40 gr. cuando la harina este mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10 min. adherida a la corteza. sabor dulzaina ligeramente salado. En la primera probeta llenar hasta el borde con semillas de quinua. olor agradable. en donde la maquina cortadora saco 30 partes. Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un espacio de 70 minutoss.5 lt. estos son: a) Parte Central o miga debe ser blanca. Características Sensoriales: Estos difieren el origen. Calcular en la primera probeta una cantidad de semillas de quinua. b) La corteza debe ser de color marrón amarillento. Generalmente un pan bien elaborado tiene un 20 a 30 % de Corteza y 70 a 80% de miga. 250 gr. 4. Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar. crujiente y sonora. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 130ºC por 25 minutos y le adicionamos 10 minutos mas. 100 gr. de olor y sabor agradable. composición y método de elaboración. . luego pasar a una agenda probeta de mayor volumen y anotar el volumen (V1 que ocupa. 2. 112 gr. Corte y Boleado: Después de dividir la masa en 2 porciones procedemos al cortado. 25 gr. c) Reacción ligeramente ácido al tornasol. Usar probeta (02) para sudeterminación. PROCEDIMIENTO: 1. Determinación de la Densidad Aparente: Indica el índice de frescura y calidad del pan. sal y agua helada. el resultado restar del peso del pan o de la fracción obteniéndose la cantidad de miga que debe relacionarse a 100. Pasar el contenido a la segunda y anótese el volumen (V2). 25 gr. quitar la corteza y pesarla. Pesar Hg.ingredientes Harina Azúcar Levadura Mejorador Sal Manteca Agua helada Masa madre Cantidad 6 Kg. de pan y cúbrase con parafina y dejar enfriar. el mejorador y el resto de agua. Después obtuvimos una masa suave. luego se agrega la harina. 3.

Da = peso del pan / volumen aparente Determinación del coeficiente de Elevación: Indica calidad y buena elaboración del pan. fluctuando entre 380 a 400 por 100 gr. Los panes elaborados con harinas débiles o mal fermentadas presentan un índice de elevación de 3. En panes de buena calidad el grado de absorción es elevado. relacionar a 100 el resultado obtenido. Determinación de la capacidad de Absorción del Agua: Esta relacionada con la digestibilidad del pan. Por diferencia del volumen inicial de agua destilada empleada y el volumen de líquido recuperado se obtiene el grado de inhibición de la muestra empleada. 1 lt) al que debe contener un volumen de agua destilada. Pesar una fracción (5 gr. Se divide el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la altura del mismo. déjese en contacto 1 minuto transcurrido este tiempo escurrir el exceso de agua durante 10'.55.La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido da el volumen aparente del pan. este valor fluctúa entre 300 a 350 y tipos de panes pobres esta cantidad está por debajo de 200. de muestra. sales minerales.) y colocar en un vaso (cap. El Pan francés tiene un coeficiente de elevación de 1. realizar el análisis proximal sólidos totales. . En panes mediocres. Se puede decir que cuanto más pequeña es esta relación más elevada es la calidad del pan. Otras Determinaciones: Para el caso de hacer un análisis completo del pan.

.5673 x 100 = 42. V1 = 250 ml V2 = 252. Peso de corteza = 9. V1 = 200 ml V2 = 175 ml V3 = 16 ml Vabs = 9 ml MUESTRA 02 Peso M2 = 5.6653 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE: MUESTRA 01 Peso M1 = 4.2411 gr. Elev.098 gr.8734 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA: MUESTRA 01 Peso M1 = 5. 3 ml V = 252. RESULTADOS Y DISCUSIONES: 5.9978 Ahora la densidad aparente promedio: d = 1. V1 = 200 ml V2 = 170 ml V3 = 18 ml Vabs = 12ml Nota: V3 es el volumen que se obtiene dejando escurrir el pan durante 10 minutos.95 cm.9957 gr. Altura = 3.5673 gr.098 x 100 = 57.3 – 250 V = 2.1286 gr. V1 = 250 ml V2 = 252 ml V = 252 -250 V = 2 ml d = m/v d = 1.4 cm. Peso de miga =13. Coef.8820 gr/ml DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN: Diámetro mayor del pan = 7.21% 22.6653 % Corteza = 9.4/3. % Miga = 13. RESULTADOS: DETERMINACIÓN DE LA CORTEZA Y MIGA: Peso de pan = 22.V.6653 gr.0626 gr.95 ⇒ 1. = 7.1.78% 22.3 ml d = m/v d= 1.7663 MUESTRA 02 Peso M2 = 3.

78%. no es completa con respecto a la formulación de otros tipos de panes como los que hablamos (pan de yema. a pesar de ser catalogado como pan mediocre. corteza 42. olor y sabor agradable lo cual indica que fue elaborado en buenas condiciones. • El pan es muy apreciado por aquellas personas que no desean consumir en exceso las harinas.2. • La utilización de la masa madre ayuda a que el pan francés no lleve consigo el vacio que comúnmente lo caracteriza. pues este insumo ayuda a que la miga esté distribuida uniformemente por toda el área del pan.21%) que no están dentro del rango de buenos las cuales son de 20 a 30 % de Corteza y de 70 a 80% de miga. • El pan que se elaboro fue catalogado como mediocre por poseer porcentajes (miga: 57. . VI. ya que este tipo de pan de acuerdo a su formulación tiene esas características. CONCLUSIONES: • Se concluye de la practica que nuestro pan francés. RECOMENDACIONES • Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los insumos en la mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria una pérdida de nutrientes por desnaturalización. biscochos.5.) • El tiempo de duración de este producto es corto con respecto a su textura debido a que el método de panificación utilizado no fue el apropiado para que dichos panes tengan la característica de tener una larga durabilidad. DISCUSIÓN: • Los porcentajes obtenidos tanto para la miga como para la corteza nos indican que el pan esta en un rango que lo cataloga como pan mediocre producto quizá de la formulación de este tipo de pan. • También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen que ser los óptimos por que también se pueden producir perdidas de nutrientes por diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno. etc. fue aceptado por las personas que lo degustaron pues presento un color. • Para la obtención de un verdadero pan de calidad se recomienda también trabajar con insumos de buena calidad que estén certificados así como también que estén en los porcentajes adecuados en su formulación. dándole así un valor agregado. VII.

wikipedia.WESTHOFF.alimentacion-sana.España. Microbiología de los Alimentos. o o http://www.com.htm http://es. BIBLIOGRAFIA: o FRAZIER . 1993. Barcelona .ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.A.org/wiki/Bizcocho . S. Editorial Acribia.VIII.

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