UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA:

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

INFORME Nº 02

ELABORACIÓN DE PAN

ALUMNO:

GUSTAVO DEL AGUILA MELENDEZ

DOCENTE:

Ing. CICERON TUANAMA REATEGUI

JUANJUI – PERU 2011

hecha con una mezcla de harina. sal.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos. La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. que influirá en el tiempo. y levadura que actúa como agente esponjante. Para ello. prensado/formado y horneado. II. la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. agua.htm En la preparación de pan. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2. . fermentación.alimentacion-sana. Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes.com. La calidad de la harina afecta principalmente la absorción del agua: el método de la masa directa y el método de la esponja y masa o indirecto. * Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo. que realizan este proceso. III. las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia. se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. tienen evidencias sobre la practica de la panificación y el uso de los agentes esponjantes. OBJETIVOS: * Conocer la metodología de elaboración de un tipo de pan. Hay máquinas amasadoras. • Fermentado Esta fase de la fabricación dura varias horas. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande. REVISION BIBLIOGRAFICA: Según: http://www. Para la elaboración de pan se siguen los siguientes pasos básicos: Pre mezcla de ingredientes.ELABORACIÓN DE PAN I. Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Desde las ruinas de Troya. amasado. INTRODUCCION: El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa. en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado.

incubando a 37º C. También se consigue un aumento de la masa del pan. tratando de detectar el olor a podrido. habría que deshechar el ingrediente analizado. se incuba después a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele. . Al someter al pan a estas temperaturas. y se pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. • Prueba cualitativa Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan. y en su incubación. A continuación se hace un recuento en placa de agar. que en general suelen ser mayores de 200 grados. • Prueba de olor cualitativa Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Si aparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa. Al cabo de 48 horas. se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia. se le hacen pruebas para determinar su nivel: • Prueba práctica de horneado La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan. Si hay más de 20 organismos/g.• Horneado Es un proceso muy importante. que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. al expandirse el CO2. • Recuento en placa Se prepara una suspensión de cada ingredientes. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas. Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante.

MATERIALES Y METODOS: Materiales y equipos: * * * * * Harina de trigo de calidad panadera. Horno. Manteca.2 Diagrama de flujo: Mezclado Amasado Masa Fermentación inicial Corte/ Boleado Fermentación final Horneado Pan Enfriado Envasado Se empleara la siguiente formulación: . Latas para hornear. Levadura. 4. Balanza Cuchillo.IV. Azúcar. Sal de mesa. * * * * * Mejorador.

Pesar Hg. quitar la corteza y pesarla. Usar probeta (02) para sudeterminación. . luego se agrega la harina. Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar. 4. cuando la harina este mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10 min. el resultado restar del peso del pan o de la fracción obteniéndose la cantidad de miga que debe relacionarse a 100. 3. luego pasar a una agenda probeta de mayor volumen y anotar el volumen (V1 que ocupa. el mejorador y el resto de agua. Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un espacio de 70 minutoss.5 lt. Generalmente un pan bien elaborado tiene un 20 a 30 % de Corteza y 70 a 80% de miga. 187 gr. 250 gr. c) Reacción ligeramente ácido al tornasol. PROCEDIMIENTO: 1. 25 gr. adherida a la corteza. 25 gr. de los cuales se obtuvieron 60 bolitas de masa de aproximadamente 40 gr. olor agradable. la levadura. 100 gr. crujiente y sonora. estos son: a) Parte Central o miga debe ser blanca. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 130ºC por 25 minutos y le adicionamos 10 minutos mas. Pasar el contenido a la segunda y anótese el volumen (V2). sabor dulzaina ligeramente salado. de pan y cúbrase con parafina y dejar enfriar. Corte y Boleado: Después de dividir la masa en 2 porciones procedemos al cortado.ingredientes Harina Azúcar Levadura Mejorador Sal Manteca Agua helada Masa madre Cantidad 6 Kg. 112 gr. en donde la maquina cortadora saco 30 partes. 3. b) La corteza debe ser de color marrón amarillento. Después obtuvimos una masa suave. En la primera probeta llenar hasta el borde con semillas de quinua. Calcular en la primera probeta una cantidad de semillas de quinua. colocar enseguida la fracción del pan y llénese hasta el borde superior con el mismo material de relleno. porosa y uniformemente distribuidas. de olor y sabor agradable. Determinación de la Densidad Aparente: Indica el índice de frescura y calidad del pan. Características Sensoriales: Estos difieren el origen. Determinación de la corteza y miga (Procedimiento) Poner un pan entero y una fracción de éste tal como llega al laboratorio. 2. sal y agua helada. composición y método de elaboración.

La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido da el volumen aparente del pan. . El Pan francés tiene un coeficiente de elevación de 1. este valor fluctúa entre 300 a 350 y tipos de panes pobres esta cantidad está por debajo de 200. fluctuando entre 380 a 400 por 100 gr.55.) y colocar en un vaso (cap. relacionar a 100 el resultado obtenido. Los panes elaborados con harinas débiles o mal fermentadas presentan un índice de elevación de 3. sales minerales. Por diferencia del volumen inicial de agua destilada empleada y el volumen de líquido recuperado se obtiene el grado de inhibición de la muestra empleada. En panes mediocres. Otras Determinaciones: Para el caso de hacer un análisis completo del pan. Se divide el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la altura del mismo. Se puede decir que cuanto más pequeña es esta relación más elevada es la calidad del pan. 1 lt) al que debe contener un volumen de agua destilada. Da = peso del pan / volumen aparente Determinación del coeficiente de Elevación: Indica calidad y buena elaboración del pan. de muestra. Pesar una fracción (5 gr. déjese en contacto 1 minuto transcurrido este tiempo escurrir el exceso de agua durante 10'. En panes de buena calidad el grado de absorción es elevado. Determinación de la capacidad de Absorción del Agua: Esta relacionada con la digestibilidad del pan. realizar el análisis proximal sólidos totales.

3 ml d = m/v d= 1. . V1 = 200 ml V2 = 170 ml V3 = 18 ml Vabs = 12ml Nota: V3 es el volumen que se obtiene dejando escurrir el pan durante 10 minutos. Altura = 3.1286 gr.8820 gr/ml DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN: Diámetro mayor del pan = 7.3 – 250 V = 2. Peso de miga =13.6653 % Corteza = 9.6653 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE: MUESTRA 01 Peso M1 = 4.4/3. % Miga = 13.9978 Ahora la densidad aparente promedio: d = 1.7663 MUESTRA 02 Peso M2 = 3.V.95 ⇒ 1.95 cm.4 cm.098 x 100 = 57.5673 gr.78% 22. RESULTADOS Y DISCUSIONES: 5.1. RESULTADOS: DETERMINACIÓN DE LA CORTEZA Y MIGA: Peso de pan = 22. Coef.5673 x 100 = 42.2411 gr. Peso de corteza = 9. = 7. 3 ml V = 252.0626 gr. Elev.21% 22.098 gr. V1 = 250 ml V2 = 252 ml V = 252 -250 V = 2 ml d = m/v d = 1. V1 = 200 ml V2 = 175 ml V3 = 16 ml Vabs = 9 ml MUESTRA 02 Peso M2 = 5.9957 gr. V1 = 250 ml V2 = 252.8734 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA: MUESTRA 01 Peso M1 = 5.6653 gr.

dándole así un valor agregado. VI. fue aceptado por las personas que lo degustaron pues presento un color. etc. • También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen que ser los óptimos por que también se pueden producir perdidas de nutrientes por diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno. ya que este tipo de pan de acuerdo a su formulación tiene esas características. a pesar de ser catalogado como pan mediocre. • La utilización de la masa madre ayuda a que el pan francés no lleve consigo el vacio que comúnmente lo caracteriza. olor y sabor agradable lo cual indica que fue elaborado en buenas condiciones. VII. corteza 42.21%) que no están dentro del rango de buenos las cuales son de 20 a 30 % de Corteza y de 70 a 80% de miga. biscochos. pues este insumo ayuda a que la miga esté distribuida uniformemente por toda el área del pan. RECOMENDACIONES • Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los insumos en la mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria una pérdida de nutrientes por desnaturalización. no es completa con respecto a la formulación de otros tipos de panes como los que hablamos (pan de yema.5. .2.) • El tiempo de duración de este producto es corto con respecto a su textura debido a que el método de panificación utilizado no fue el apropiado para que dichos panes tengan la característica de tener una larga durabilidad. DISCUSIÓN: • Los porcentajes obtenidos tanto para la miga como para la corteza nos indican que el pan esta en un rango que lo cataloga como pan mediocre producto quizá de la formulación de este tipo de pan. • El pan que se elaboro fue catalogado como mediocre por poseer porcentajes (miga: 57. CONCLUSIONES: • Se concluye de la practica que nuestro pan francés. • El pan es muy apreciado por aquellas personas que no desean consumir en exceso las harinas. • Para la obtención de un verdadero pan de calidad se recomienda también trabajar con insumos de buena calidad que estén certificados así como también que estén en los porcentajes adecuados en su formulación.78%.

España. Barcelona . o o http://www.WESTHOFF.A. BIBLIOGRAFIA: o FRAZIER .com. 1993.VIII. Editorial Acribia. S.htm http://es.org/wiki/Bizcocho .wikipedia. Microbiología de los Alimentos.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.alimentacion-sana.

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