UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA:

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

INFORME Nº 02

ELABORACIÓN DE PAN

ALUMNO:

GUSTAVO DEL AGUILA MELENDEZ

DOCENTE:

Ing. CICERON TUANAMA REATEGUI

JUANJUI – PERU 2011

agua. Para la elaboración de pan se siguen los siguientes pasos básicos: Pre mezcla de ingredientes. * Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo. Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. que influirá en el tiempo. sal.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.com. Para ello. Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. tienen evidencias sobre la practica de la panificación y el uso de los agentes esponjantes. que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado. La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre.alimentacion-sana. Desde las ruinas de Troya. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2. . REVISION BIBLIOGRAFICA: Según: http://www. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. prensado/formado y horneado. II. y levadura que actúa como agente esponjante. fermentación. III. las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia.ELABORACIÓN DE PAN I. se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. • Fermentado Esta fase de la fabricación dura varias horas. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande. la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. La calidad de la harina afecta principalmente la absorción del agua: el método de la masa directa y el método de la esponja y masa o indirecto. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Hay máquinas amasadoras. en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan. OBJETIVOS: * Conocer la metodología de elaboración de un tipo de pan.htm En la preparación de pan. amasado. hecha con una mezcla de harina. INTRODUCCION: El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa. Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas.

incubando a 37º C. se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan. pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. • Recuento en placa Se prepara una suspensión de cada ingredientes. Al someter al pan a estas temperaturas. y se pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. habría que deshechar el ingrediente analizado. al expandirse el CO2. • Prueba cualitativa Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. A continuación se hace un recuento en placa de agar.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. se incuba después a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas. • Prueba de olor cualitativa Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos. y en su incubación. se le hacen pruebas para determinar su nivel: • Prueba práctica de horneado La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan. . Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa. que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante. se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia.• Horneado Es un proceso muy importante. Si hay más de 20 organismos/g. Si aparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo. También se consigue un aumento de la masa del pan. tratando de detectar el olor a podrido. que en general suelen ser mayores de 200 grados. Al cabo de 48 horas.

* * * * * Mejorador. Azúcar. Balanza Cuchillo. Sal de mesa. Levadura.IV. Horno. 4.2 Diagrama de flujo: Mezclado Amasado Masa Fermentación inicial Corte/ Boleado Fermentación final Horneado Pan Enfriado Envasado Se empleara la siguiente formulación: . MATERIALES Y METODOS: Materiales y equipos: * * * * * Harina de trigo de calidad panadera. Latas para hornear. Manteca.

en donde la maquina cortadora saco 30 partes. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 130ºC por 25 minutos y le adicionamos 10 minutos mas. Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un espacio de 70 minutoss. 25 gr. sabor dulzaina ligeramente salado. Determinación de la corteza y miga (Procedimiento) Poner un pan entero y una fracción de éste tal como llega al laboratorio. En la primera probeta llenar hasta el borde con semillas de quinua. Corte y Boleado: Después de dividir la masa en 2 porciones procedemos al cortado.ingredientes Harina Azúcar Levadura Mejorador Sal Manteca Agua helada Masa madre Cantidad 6 Kg. . olor agradable. b) La corteza debe ser de color marrón amarillento. PROCEDIMIENTO: 1. Usar probeta (02) para sudeterminación. composición y método de elaboración. la levadura. el resultado restar del peso del pan o de la fracción obteniéndose la cantidad de miga que debe relacionarse a 100. 250 gr. luego pasar a una agenda probeta de mayor volumen y anotar el volumen (V1 que ocupa. adherida a la corteza. porosa y uniformemente distribuidas. luego se agrega la harina. Calcular en la primera probeta una cantidad de semillas de quinua. 187 gr. 2. de olor y sabor agradable. crujiente y sonora. 112 gr. el mejorador y el resto de agua. estos son: a) Parte Central o miga debe ser blanca. 4. de pan y cúbrase con parafina y dejar enfriar. Determinación de la Densidad Aparente: Indica el índice de frescura y calidad del pan. Pasar el contenido a la segunda y anótese el volumen (V2). quitar la corteza y pesarla. 3. cuando la harina este mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10 min. Características Sensoriales: Estos difieren el origen. de los cuales se obtuvieron 60 bolitas de masa de aproximadamente 40 gr. colocar enseguida la fracción del pan y llénese hasta el borde superior con el mismo material de relleno. 25 gr. c) Reacción ligeramente ácido al tornasol. 3. Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar. sal y agua helada. 100 gr. Generalmente un pan bien elaborado tiene un 20 a 30 % de Corteza y 70 a 80% de miga.5 lt. Pesar Hg. Después obtuvimos una masa suave.

Por diferencia del volumen inicial de agua destilada empleada y el volumen de líquido recuperado se obtiene el grado de inhibición de la muestra empleada. En panes de buena calidad el grado de absorción es elevado. Pesar una fracción (5 gr. Determinación de la capacidad de Absorción del Agua: Esta relacionada con la digestibilidad del pan.) y colocar en un vaso (cap. En panes mediocres. sales minerales. de muestra. déjese en contacto 1 minuto transcurrido este tiempo escurrir el exceso de agua durante 10'. realizar el análisis proximal sólidos totales. Se divide el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la altura del mismo. Da = peso del pan / volumen aparente Determinación del coeficiente de Elevación: Indica calidad y buena elaboración del pan. El Pan francés tiene un coeficiente de elevación de 1. Los panes elaborados con harinas débiles o mal fermentadas presentan un índice de elevación de 3. .55. 1 lt) al que debe contener un volumen de agua destilada. Se puede decir que cuanto más pequeña es esta relación más elevada es la calidad del pan. relacionar a 100 el resultado obtenido. Otras Determinaciones: Para el caso de hacer un análisis completo del pan.La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido da el volumen aparente del pan. fluctuando entre 380 a 400 por 100 gr. este valor fluctúa entre 300 a 350 y tipos de panes pobres esta cantidad está por debajo de 200.

V1 = 250 ml V2 = 252 ml V = 252 -250 V = 2 ml d = m/v d = 1. % Miga = 13. Elev.95 cm.098 x 100 = 57. 3 ml V = 252.1.95 ⇒ 1.6653 gr.3 – 250 V = 2. . = 7.098 gr.4 cm.78% 22.3 ml d = m/v d= 1. Coef.8734 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA: MUESTRA 01 Peso M1 = 5.9978 Ahora la densidad aparente promedio: d = 1. Peso de miga =13.21% 22. V1 = 250 ml V2 = 252.6653 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE: MUESTRA 01 Peso M1 = 4.7663 MUESTRA 02 Peso M2 = 3.6653 % Corteza = 9. RESULTADOS: DETERMINACIÓN DE LA CORTEZA Y MIGA: Peso de pan = 22.2411 gr.0626 gr.5673 x 100 = 42. Altura = 3. V1 = 200 ml V2 = 175 ml V3 = 16 ml Vabs = 9 ml MUESTRA 02 Peso M2 = 5. RESULTADOS Y DISCUSIONES: 5.V.9957 gr.4/3.5673 gr. V1 = 200 ml V2 = 170 ml V3 = 18 ml Vabs = 12ml Nota: V3 es el volumen que se obtiene dejando escurrir el pan durante 10 minutos. Peso de corteza = 9.8820 gr/ml DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN: Diámetro mayor del pan = 7.1286 gr.

RECOMENDACIONES • Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los insumos en la mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria una pérdida de nutrientes por desnaturalización.2. fue aceptado por las personas que lo degustaron pues presento un color. DISCUSIÓN: • Los porcentajes obtenidos tanto para la miga como para la corteza nos indican que el pan esta en un rango que lo cataloga como pan mediocre producto quizá de la formulación de este tipo de pan. .21%) que no están dentro del rango de buenos las cuales son de 20 a 30 % de Corteza y de 70 a 80% de miga. no es completa con respecto a la formulación de otros tipos de panes como los que hablamos (pan de yema.78%. pues este insumo ayuda a que la miga esté distribuida uniformemente por toda el área del pan. ya que este tipo de pan de acuerdo a su formulación tiene esas características. a pesar de ser catalogado como pan mediocre. • También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen que ser los óptimos por que también se pueden producir perdidas de nutrientes por diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno.) • El tiempo de duración de este producto es corto con respecto a su textura debido a que el método de panificación utilizado no fue el apropiado para que dichos panes tengan la característica de tener una larga durabilidad. • La utilización de la masa madre ayuda a que el pan francés no lleve consigo el vacio que comúnmente lo caracteriza. VII. CONCLUSIONES: • Se concluye de la practica que nuestro pan francés. olor y sabor agradable lo cual indica que fue elaborado en buenas condiciones. • Para la obtención de un verdadero pan de calidad se recomienda también trabajar con insumos de buena calidad que estén certificados así como también que estén en los porcentajes adecuados en su formulación.5. • El pan que se elaboro fue catalogado como mediocre por poseer porcentajes (miga: 57. • El pan es muy apreciado por aquellas personas que no desean consumir en exceso las harinas. VI. dándole así un valor agregado. corteza 42. biscochos. etc.

A. Barcelona .com. Editorial Acribia.WESTHOFF.htm http://es. 1993.wikipedia.org/wiki/Bizcocho .ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.España. Microbiología de los Alimentos. o o http://www.alimentacion-sana. S.VIII. BIBLIOGRAFIA: o FRAZIER .