Obtencion Del Gluten Húmedo y Gluten Seco de La Harina de Trigo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
PRACTICA 04: OBTENCION DEL GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN SECO

DE LA HARINA DE TRIGO
Briones Medina, Lorenza Jakelin
Castrejón Chilón, Orlando
Quiroz Paico, Miguel Ángel
Zapata Briones, Claudia Verónica
DOCENTE:
SALAS PASTOR YONER ALITO
CURSO:
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
CAJAMARCA-PERÚ
2023
INTRODUCCIÓN
Los cereales pertenecen al conjunto de plantas de importancia vital para el hombre debido a su
aporte energético y de nutrientes. La producción mundial de cereales incluye al maíz el arroz y
el trigo, puesto que abastecen el 80% de la producción total de alimentos. El trigo es el cereal
más consumido por el hombre occidental y se cultiva en 115 países siendo los principales
productores China, Estados Unidos e India (Serna-Saldívar, 2009).
La denominación trigo proviene del latín Triticum cuyo significado es “quebrado, triturado o
trillado” y se refiere al proceso que se le aplica para separar la semilla de su cáscara. Tanto la
semilla y la cáscara son materia prima para la elaboración de gran variedad de productos
alimenticios y en industrias no alimentarias como papel y cartón (Gómez-Pallarés, León, &
Rosell, 2007).
El grano de trigo tiene forma ovalada con extremos redondeados, el germen sobresale de uno
de ellos y del otro, un mechón de pelos finos. Está formado por tres partes: el endospermo,
salvado y germen. El salvado constituye la mayor parte del grano y se denomina pericarpio que
lo conforman la epidermis, el epicarpio y el endocarpio; contiene vitaminas, minerales y
proteínas. Entre el salvado y el endospermo se halla la capa de aleurona, la cual es de vital
importancia en el desarrollo del embrión durante la germinación (Shewry & Halford, 2002).
El endospermo es el depósito del alimento para el embrión y constituye el 82% del peso del
grano (Ritchie, Swanson, & Gilroy, 2000). Se compone de almidón, proteínas y en menor
proporción celulosas. El germen de trigo es rico en vitaminas del grupo B y E, y contiene grasas,
proteínas y minerales (Shewry & Halford, 2002). La fibra que posee el trigo es considerada
fibra dietética, es soluble y está formada por β-glucanos y pentosas que, se encuentran en las
paredes celulares. Alteran el tránsito intestinal y la absorción de nutrientes, activando los
movimientos peristálticos que previenen o combaten la constipación (Ritchie, Swanson, &
Gilroy, 2000).
Por tanto, los principales componentes del trigo son el almidón, la fibra y las proteínas,
principalmente gluten. El objetivo de este trabajo es realizar la obtención de gluten, determinar
el rendimiento en porcentaje de peso fresco y seco del gluten, almidón y fibra contenidos en
muestras de harina de trigo.
// Ing. Mg. Yoner Alito Salas Pastor // Pág. 1

//Tecnología de Cereales y Leguminosas
OBJETIVOS
- Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten húmedo y seco para diferentes tipos
de harinas de trigo.
- Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1.Gluten en la panadería
El gluten de trigo, es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en

humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma
y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno,
puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo
modo, con su adición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la

amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas
características variables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas
están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan
la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante
el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a
los gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una

cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que

participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen
una serie de cambios físicos y químicos.
Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras
la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten,
glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan
para formar el gluten durante la formación de la masa.

Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de
ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la
harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación
y algunas interacciones proteína - proteína que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la

masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
físicas de calidad.
2.2. Obtención del gluten
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina
+ agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del
almidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que elgluten
es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la
harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento.
La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la
capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad
importante en el trigo.
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a

temperaturas no muy elevadas. El amasado es un proceso continuo y automáticodonde
la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasándose perfectamente, condición
indispensable para la obtención de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase
de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón. El gluten
húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido, eliminando así el agua con
celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad. El
gluten, ya seco, deberá tener una escala determinada de granulación dependiendo del
uso al que se destine variará su granulometría, y también deberá mantener una vitalidad
perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro complicado

método. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de

almidón en términos porcentuales.
2.3.Ventajas del gluten
2.3.1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa.

Cuando a una harina de W=120, se le añade un 2 % de gluten se puede
aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido
proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta quea medida que aumenta la
fuerza aumenta también la tenacidad, por lo quepuede acarrear problemas en aquellos
procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido
a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.
2.3.2. Aumenta la absorción del agua.

Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y
medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.
2.3.3. Mayor volumen del pan.

Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su consecuencia es un
aumento del volumen del pan.
2.3.4. A mayor cantidad de gluten incorporado

Permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o
granos ricos en fibra.
2.3.5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde.

Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se
hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: nohaber cocido el pan el
tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo ensacar el pan del molde, o utilizar
una harina floja de escaso contenido enproteínas. Cuando se debe a esta última causa
se corrige bien empleandouna harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 %
de gluten.

2.3.6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor

resistencia de miga.
Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.
2.3.7. En el pan de hamburguesa,

Y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adición de gluten, la
estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugueuna vez cocida.
2.3.8. El gluten del trigo:

contiene alrededor de 80% de proteínas, 5-10% de lípidos, almidón residual,
carbohidratos y proteínas insolubles en agua entrapadas en la masa. Se compone de dos
clases de proteínas: la gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina) (Villanueva,
2014).
Las proteínas del gluten son fáciles de aislar porque son insolubles en agua,
tienen un alto contenido de ácido glutámico y prolina, bajo contenido de lisina y baja
densidad de carga. Tienen un número relativamente elevado de aminoácidos
hidrofóbicos residuales (aproximadamente 35%) y la baja densidad de carga es debido
a la carencia de aminoácidos básicos y a la presencia de la forma amida de los
aminoácidos ácidos. Metionina, triptófano y lisina son los aminoácidos limitantes en el
gluten.
En la presente actividad practica se estudiarán algunos fenómenos como la

obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este
como la elasticidad, entre otros, que permitirán establecer las funciones del gluten en la
preparación de los alimentos, específicamente en la formación de masa.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.Materiales

a. Materia prima
• Harina de trigo todo uso.
• Harina de trigo para uso de pastelería.
• Harina de trigo para pan.
b. Materiales
- Beaker.
- Estufa
- Colador
- Vidrios reloj
- Papel aluminio
- Cronómetros
- Cinta métrica.
3.2.2 Equipos
- Estufa
- Balanzas: granataria y analítica.
- Termómetro de 0 a 100 ºC
3.2.Métodos
3.2.1 Obtención del gluten por el método del lavado manual
1. Tome un (1) Beaker de 400 mL y rotule.

2. Coloque en el Beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual será
indicada por su profesor.
A: 100 g de Harina de trigo todo uso.
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería.
C: 100 g de Harina de trigo para pan.
3. Mida 60 mL de agua destilada con una probeta graduado de 100 mL.
4. Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 mL de agua
en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa
firme.

5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.

6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta
remover todo el almidón soluble.
7. Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotasdel
agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que
contenga agua limpia. Si el almidón está presente, aparecerá una turbidez en
el vaso de precipitado.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten
húmedo obtenido para cada tipo de masa.
10. El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido a una
temperatura de 150 °C por una hora en estufa, eliminando así el agua con
celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.
3.2.2 Prueba de elasticidad
1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre

el mesón donde se realizará la prueba de elasticidad.
2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se
rompa.
3. Anote la lectura que indique la cinta métrica.
4. Observe y anote las diferencias encontradas.

Figura 1
Diagrama de flujo de obtención de gluten
Nota. Tomado de Espinoza & Quispe (2013).
IV. PROCEDIMIENTO
4.1.Esquema de proceso

Harina + Agua Amasado Lavado
Muestras: Harina todo uso, harina

panadera y harina preparada
Prueba de goteo (1 o 2 gotas del Prueba de Elasticidad
Secado
agua del lavado)
Lechada de almidón Gluten

a. Harina de trigo para pan

1. Pesos de insumos
1. Pesar 100g de harina

2. Pesar 60 ml de agua destilada.
Harina de trigo de pan 100g de harina 60 ml agua destilada
2. Luego de tener las cantidades de harina y agua que vamos utilizar

formamos una corana con la harina y vertimos el agua:
Vertimos el agua en la harina Mezclamos la harina con el agua
Mezclamos y obtenemos una bola firme

3. Luego que tenemos la bola firme procedemos a pesar, medir el diámetro y

la circunferencia de la bola de masa, dejamos reposar por 30 min a
temperatura ambiente.
Peso obtenido: 154.77 Circunferencia obtenido: 19 cm
Reposar por 30 min
4. Después de haber reposado la bola de masa se vuelve a pesar, medir el

diámetro, y la circunferencia:
Peso obtenido: 154.65 Circunferencia obtenido: 19 cm
5. Colocar la masa en el colador, amasar suavemente bajo chorro de agua

hasta remover todo el almidón soluble.

6. Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas

del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que
contenga agua limpia. Si el almidón está presente, aparecerá una turbidez
en el vaso de precipitado
Lavado de la masa hasta obtener el agua trasparente
7. Pese la bola de gluten y registrar el resultado.
Peso del gluten:36.44 g
8. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se

rompa, anotar la lectura.
Elasticidad del gluten:41 cm
9. Una vez obtenido el gluten procedemos a secar la muestra en la estufa por

1 hora:
Muestras en la estufa

10. Después de una hora procedemos a sacar las muestras y pesamos:
Peso de la muestra:193.5499g
Peso de la muestra después de 20 min :190.9424g
Fibra de la harina para pan Peso de la fibra y almidón: 38.92
b. Harina de trigo para todo uso
1. Peso de insumos
• Pesar 100g de harina para todo uso
• Pesar 60 ml de agua destilada

Harina de trigo de todo uso 100g de harina
60 ml agua destilada


la circunferencia de la bola de masa, dejamos reposar por 30 min:

Peso obtenido:147.2g Diámetro obtenido: 7 cm
Circunferencia obtenida: 19 cm Reposar por 30 min
4. Después de haber dejado reposar la bola de masa, procedemos a lavar en

chorro de agua, hasta lavar todo el almidón:
5. Una vez lavado la bola de masa procedemos a pesar y medir la elasticidad

del gluten que obtuvimos después del lavado:
Peso del gluten:20.09 g Elasticidad del gluten:38 cm

1 hora:

Peso de la muestra:186.8155g
Peso de la muestra después de 20 min :184.9349g
Peso de la fibra y almidón: 38.63g
c. Harina de trigo para uso de pastelería
1. Peso de insumos
• Pesar 100g de harina

• pesar 60 ml de agua destilada hasta obtener una masa homogénea:
Harina de trigo pastelera 100g de harina
60 ml agua destilada


la circunferencia de la bola de masa, dejamos reposar por 30 min:

Peso obtenido: 152.95 Circunferencia obtenida: 19 cm
Reposar por 30 min
4. Después de haber dejado reposar la bola de masa, procedemos a lavar en

chorro de agua, hasta lavar todo el almidón:
5. Una vez lavado la bola de masa procedemos a pesar y medir la elasticidad

del gluten que obtuvimos después del lavado:
Peso del gluten:23.71 g Elasticidad del gluten: cm

1 hora:

➢ Peso de la muestra:76.8595 g
➢ Peso de la muestra después de 20 min :75.2253
➢ Peso de la fibra y almidón: 75.22g
V. RESULTADOS
Tabla 1
cantidades de contenido de gluten húmedo y seco de harina de trigo.
Peso Porcentaje
Peso de Peso seco Porcentaje Elasticidad
húmedo de gluten
la harina del gluten de gluten de
del gluten húmedo
(g) (g) seco (%) gluten(cm)
(g) (%)
Harina
panadera 100 36.44 36.44 15.84 15.84 41
Harina
pastelera 100 23.71 23.71 15.23 15.23 66
Harina de
todo uso
100 20.09 20.09 8.80 8.80 38
Determinamos el contenido del gluten húmedo

1. Para harina panadera
100 g 100%
36.44 g x
X = (100% x 36.44) /100 = 36.44%
2. Para harina pastelera
100 g 100%
23.71 g x

X = (100% x 23.71) /100 = 23.71%

3. Para harina de todo uso
100 g 100%
20.09 g x
X = (100% x 20.09) /100 = 20.09%
→ En la práctica encontramos para la harina panadera, pastelera y de todo uso, un rendimiento
de 36%, 23% y 24% respectivamente, lo cual nos da a conocer que la harina panadera posee
mayor % de gluten a comparación de otras, pero los rangos del porcentaje de gluten más
habituales oscilan entre un: 24% y un 28 %, aunque existen extremos del 20% (mínimo) hasta
un 30% (máximo) (García, 2006); mientras que la panadera tiene un valor alto y la pastelera
un valor bajo, esto puede deberse a que al momento del pesado no se haya realizado con cuidado
o que durante el amasado se haya perdido masa o no se haya dejado reposar el tiempo adecuado.
Determinar en contenido de gluten seco
1. Para harina panadera
100 g 100%
15.84 g x
X = (100% x 15.84) /100 = 15.84%
2. Para harina pastelera
100 g 100%
15.22 g x
X = (100% x 15.22) /100 = 15.22%
3. Para harina de todo uso
100 g 100%
8.80 g x
X = (100% x 8.80) /100 = 8.80%
→ En la práctica encontramos para la harina panadera, pastelera y de todo uso, un rendimiento
de 15.84%, 15.22% y 8.80% respectivamente, lo cual nos da a conocer que la harina panadera
tiene mayor % de gluten seco a comparación de las demás.
Determinar la humedad

Para determinar la humedad se realiza con la siguiente formula.
Tabla 2
Contenido de humedad
DATOS Harina Harina Harina de

panadera pastelera todo uso
Peso de 30.67 23.71 20.09
muestra(inicial)
Peso del crisol 175.14 60.00 174.22
Peso (crisol +muestra) 205.81 83.71 194.31
Peso de muestra(final) 193.55 76.86 186.82

60’
Peso de muestra 18.41 16.86 12.60
(húmeda)
Peso demuestra (final) 190.94 75.23 184.94
20’
Peso de muestra (seca) 15.80 15.23 10.72
%HUMEDAD 14.16 9.69 14.90
5.1. Discusión
Para Flores-Rodríguez, los polisacáridos amilosa y amilopectina como parte de la

estructura del almidón hacen que no sea soluble en agua, pero si puede formar micelas
hidratadas por su capacidad para enlazar moléculas vecinas por puentes de hidrógeno
y generar una estructura helicoidal. Por otra parte, para aislar el gluten de la masa, se
puede utilizar solución de cloruro de sodio y así realizar un lavado salino y agua, donde

se eliminan el almidón, las proteínas solubles en agua (albúmina) y las proteínas

solubles en las soluciones salinas diluidas. En este caso, la sustancia insoluble (gluten)
permanece (Cerda, 2010).
Equivalencias del contenido de gluten en el trigo, en porcentaje de masa.
La diferencia en peso de las muestras de masa se debe a que el proceso fue llevado a
cabo por personas diferentes, y la estrategia en ambas pudo haber sido distinta lo que
implica pérdidas de materia al momento del amasado.
Determinando la calidad del producto estamos asegurando la satisfacción de las

necesidades y expectativas del usuario, establecidas por parámetros en la norma ISO
9000, en el caso de la harina de trigo repercute directamente en el producto final que
a su vez puede ser alterado por procesos de producción, transporte y tipo de
almacenamiento (Mindiolaza, 2016).
Según la NORMA DEL CODEX PARA EL GLUTEN DE TRIGO CODEX STAN

163-1987.menciona Requisitos en cuanto a su composición, donde menciona que el
gluten de trigo debe ajustarse a los siguientes requisitos de composición: Donde el
contenido de humedad no excederá del 10 % m/m, el contenido de proteína bruta (N
× 6,25) será del 80% o más, referido al peso en seco. Además, el contenido de cenizas
no excederá del 2,0 % referido al peso en seco. Asimismo, el contenido de grasa
(extracción con éter) no excederá del 2,0% referido al peso en seco. Y finalmente, el
contenido de fibra bruta no excederá del 1,5 % referido al peso en seco.
Asimismo, Carabias (2009) nos menciona que la harina pastelera debe contener
alrededor del 8-10% de gluten seco, ya que es un tipo de harina pobre en gluten o floja;
intervalo en el cual no se encuentra nuestro resultado obtenido, ya que el porcentaje
hallado es de 15.22 %. Entonces se podría decir que el tipo de harina analizada

posiblemente no lograría servir para la elaboración de panes, ya no que formaría

texturas consistentes.
La característica principal del gluten es la aportar viscoelasticidad, ya que hace que las
masas aumenten su volumen y sean elásticas. A nivel nutricional no aporta demasiado
porque el intestino humano no es capaz de degradar esta proteína y absorber los
aminoácidos que ésta contiene.
Por otra parte, en el parámetro de elasticidad si se pudo notar la gran diferencia entre
todas las harinas analizadas, ya que la harina pastelera obtuvo una mayor longitud de
elasticidad debido a su poder de expansión por su contenido de proteínas insolubles
(gluten), además de la técnica de estiramiento realizada.
Según la NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO, nos dice que la
humedad de las harinas es un factor importante, y de hecho está regulada por la
legislación. En general las harinas presentan humedades cercanas al 15,5 % m/m
máximo, (Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y
almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos). las harinas al
tener exceso de humedad favorecen la proliferación de microorganismos, suponiendo
que la humedad de la harina es del 15%, realmente tendríamos 65 partes de agua y 85
de harina seca. Si por el contrario la harina tiene un 10% de humedad, tendríamos 60
partes de agua y 90 de harina. En el primer caso el agua supone un 76% de la harina,
pero en el segundo solo el 67%, y en las humedades obtenidas de los tres tipos de
harinas esta inferiores a la normativa del Codex, pero como indicaba en la norma esto
se debe al lugar, duración del trasporte, clima y el almacenamiento que se le da a cada
harina pueda ser que la haría panadera este el envase se mantenga abierto por ello la
harina absorbe humedad y esta propensa a desarrollar microorganismos.
Silva (2015), realizó un estudio con la finalidad de obtener gluten húmedo y seco de
la harina de trigo, determinando los siguientes resultados:
1). 140g→100%
35g →X
X= 25% de gluten húmedo
2). 140g→100%
22.4g →X
X= 16% de gluten seco

Haciendo una comparación con los porcentajes obtenidos en dicha práctica tenemos
que en la harina panadera se obtuvo un 36, 44%, en harina pastelera un 23,71% y la
harina de todo uso un 24.34% en gluten húmedo. La harina de trigo presenta menor
porcentaje de gluten húmedo que la harina panadera, pero la harina de todo uso y la
pastelera tienen un porcentaje menor a la harina de trigo, en conclusión, el estudio
aconseja que por medio de los análisis reológicos podemos conocer las propiedades
funcionales de las proteínas del gluten de la harina de trigo y así clasificarlas para su
uso en harinas panaderas, harinas para pastas y harina para galletas. De los tres tipos
de harina la que mejor se cotiza y tiene una mayor demanda en el mercado, es la harina
a harina para panificación, ya que permite tener productos únicos que no se pueden
obtener con ningún otro cereal. Si bien es cierto el gluten es una proteína que se
encuentra en el trigo, el centeno y la cebada. Este ayuda a que la masa se esponje
(aumente) y evita que el pan se desarme, hace que adquiera consistencia y mejora su
sabor.
Pero si bien es cierto hoy en día se busca que los alimentos tengan menos contenido
de gluten ya penetra no sólo en el intestino, sino en el cerebro, lo que le permite que
otras proteínas entren al torrente sanguíneo también. Comparando el gluten seco en
la práctica se obtuvo en la harina panadera un 15.84%, en la harina pastelera un
15,22% y en la harina de todo uso un 8.80%, entonces la harina de trigo de este estudio
de Silva presenta un porcentaje de gluten seco, más alto que la harina panadera, de
todo uso y pastelera. Las proteínas no pertenecientes al gluten representan entre un 14
a 15% del total de la proteína del trigo, principalmente se encuentran en las capas
externas del grano de trigo y en bajas concentraciones en el endospermo.

VI. CONCLUSIONES
El porcentaje de gluten húmedo para la harina panadera, pastelera y de todo uso fue de
36,44%; 23,71% y 24,34% respectivamente. Así también, el contenido de gluten seco de la
harina panadera fue de 15,84%; así mismo la harina pastelera presentó 15,23% y por último
a diferencia de las demás, la harina de todo uso presentó 8,79%.
En cuanto a la elasticidad se obtuvo medidas de los tres tipos de harinas las cuales fueron:
41cm para la harina panadera, 66cm para la harina pastelera y 38 cm para la harina de todo
uso; indicando mayor elasticidad la harina pastelera y una menor elasticidad la harina para
todo uso.
Se calculó el porcentaje de humedad de gluten de harina mediante método

desecación por estufa obteniendo los siguientes porcentajes: harina pastelera 9.69%, harina
de todo uso 14.90% y haría panadera 14.16%.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina propiamente

elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la
estructura de dicha masa. El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una
masa. La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble es removida por este
lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total
de la proteína de la harina. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es
una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor
de calidad importante en el trigo.

BIBLIOGRAFÍA
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NORMA DEL CODEX PARA EL GLUTEN DE TRIGO CODEX STAN 163-1987.
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Mindiolaza, J. (2016). Análisis De Humedad, Acidez Y Gluten Húmedo En Harina De
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Obtencion Del Gluten Húmedo y Gluten Seco de La Harina de Trigo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PRACTICA 04: OBTENCION DEL GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN SECO

Briones Medina, Lorenza Jakelin

Castrejón Chilón, Orlando

Quiroz Paico, Miguel Ángel

Zapata Briones, Claudia Verónica

SALAS PASTOR YONER ALITO

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

// Ing. Mg. Yoner Alito Salas Pastor // Pág. 1

- Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El gluten de trigo, es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la

El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una

La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que

// Ing. Mg. Yoner Alito Salas Pastor // Pág. 2

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la

2.2. Obtención del gluten

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a

// Ing. Mg. Yoner Alito Salas Pastor // Pág. 3

método. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de

2.3.Ventajas del gluten

2.3.1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa.

2.3.2. Aumenta la absorción del agua.

2.3.3. Mayor volumen del pan.

2.3.4. A mayor cantidad de gluten incorporado

2.3.5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde.

// Ing. Mg. Yoner Alito Salas Pastor // Pág. 4

2.3.6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor

2.3.7. En el pan de hamburguesa,

2.3.8. El gluten del trigo:

En la presente actividad practica se estudiarán algunos fenómenos como la

III. MATERIALES Y MÉTODOS

// Ing. Mg. Yoner Alito Salas Pastor // Pág. 5

3.2.1 Obtención del gluten por el método del lavado manual

1. Tome un (1) Beaker de 400 mL y rotule.

// Ing. Mg. Yoner Alito Salas Pastor // Pág. 6

5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.

3.2.2 Prueba de elasticidad

1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre

4. Observe y anote las diferencias encontradas.

// Ing. Mg. Yoner Alito Salas Pastor // Pág. 7

Nota. Tomado de Espinoza & Quispe (2013).

// Ing. Mg. Yoner Alito Salas Pastor // Pág. 8

Harina + Agua Amasado Lavado

Muestras: Harina todo uso, harina

Lechada de almidón Gluten

a. Harina de trigo para pan

1. Pesar 100g de harina

Harina de trigo de pan 100g de harina 60 ml agua destilada

2. Luego de tener las cantidades de harina y agua que vamos utilizar

Vertimos el agua en la harina Mezclamos la harina con el agua

Mezclamos y obtenemos una bola firme

// Ing. Mg. Yoner Alito Salas Pastor // Pág. 10

3. Luego que tenemos la bola firme procedemos a pesar, medir el diámetro y

Peso obtenido: 154.77 Circunferencia obtenido: 19 cm

Reposar por 30 min

4. Después de haber reposado la bola de masa se vuelve a pesar, medir el

Peso obtenido: 154.65 Circunferencia obtenido: 19 cm

5. Colocar la masa en el colador, amasar suavemente bajo chorro de agua

// Ing. Mg. Yoner Alito Salas Pastor // Pág. 11

6. Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas