Analisis de Alimentos

Comisión Académica Nacional
Area Agroindustrial Alimentaria
Análisis de Alimentos
Manual de Prácticas
AGOSTO 2004
Comisión Académica Nacional Agroindustrial
Alimentaria
Autor:
Josafat A. Hernández Becerra
2
INDICE
PRÁCTICA No. 1
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MÉTODO
CON ESTUFA DE AIRE, VACÍO Y TERMOBALANZA) .................................................6
PRÁCTICA No. 2
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS....................11
PRÁCTICA No. 3
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETÉREO
EN UN ALIMENTO (MÉTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH) .............15
PRÁCTICA No. 4
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO .....21
PRÁCTICA No. 5
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PROTEÍNA CRUDA EN UN ALIMENTO
POR EL MÉTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO) .........................25
PRÁCTICA No. 6
ANÁLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y SUS PRODUCTOS
DETERMINACIÓN DEL pH.............................................................................................300
PRÁCTICA No. 7
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS Y
VEGETALES ...................................................................................................................3434
PRÁCTICA No. 8
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX ..............................366
PRÁCTICA No. 9
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES Y SACAROSA…………………. …..38
PRÁCTICA No. 10
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL...........43
PRÁCTICA No. 11
DETERMINACIÓN DE PECTINAS...................................................................................45
PRÁCTICA No. 12
DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C)......................................48
3
PRÁCTICA No. 13
PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE
(PARTE I).............................................................................................................................51
PRÁCTICA No. 14
(PARTE II) ...........................................................................................................................57
PRÁCTICA No. 15
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE......................................61
PRÁCTICA No. 16
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA
(MÉTODO DE GERBER)....................................................................................................63
PRÁCTICA No. 17
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN LECHE..............................................................65
PRÁCTICA No. 18
DETERMINACIÓN DE LACTOSA EN LECHE ...............................................................67
PRÁCTICA No. 19
ANALISIS DE CARNE Y EMBUTIDOS
ANÁLISIS DE HUMEDAD, CENIZAS, GRASA Y PROTEÍNA......................................69
PRÁCTICA No. 20
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO EN GRASA DE
ORIGEN ANIMAL ..............................................................................................................75
PRÁCTICA No. 21
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ Y ÁCIDOS GRASOS
LIBRES EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL ....................................................................80
PRÁCTICA No. 22
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE INSATURACIÓN EN GRASA DE ORIGEN
ANIMAL ..............................................................................................................................83
PRÁCTICA No. 23
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN EN GRASA DE ORIGEN
ANIMAL ..............................................................................................................................86
4
PRÁCTICA No. 24
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOS ....................................................90
PRÁCTICA No. 25
DETERMINACIÓN DE GELATINA EN EMBUTIDOS ………………………………94
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P R Á C T I C A No. 1
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

(MÉTODO CON ESTUFA DE AIRE, VACÍO Y TERMOBALANZA)
OBJETIVO
Determinar la cantidad de agua presente en un alimento utilizando los métodos de

estufa de aire, vacío y termobalanza.
INTRODUCCIÓN
La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes a realizar en
un producto alimenticio y aún uno de los más difíciles, si queremos obtener datos
con una gran exactitud y precisión. La materia seca que permanece después de
remover toda el agua de la muestra es comúnmente denominada como “sólidos
totales”. Este valor analítico es de gran importancia económica para la industria
de los alimentos debido a que el agua es un compuesto barato para aumentar
peso en los productos. La siguiente lista proporciona algunos ejemplos en los
cuales la determinación del contenido de humedad es importante para el
procesador de alimentos.
1. La humedad es un factor de calidad en la preservación de algunos productos y
afecta la estabilidad en
a). Vegetales y frutas deshidratadas
b). Leche en polvo
c). Huevo en polvo
d). Papas deshidratadas
e). Especies y hierbas
2. El contenido de humedad es usado como un factor de calidad para
a). Conservas y mermeladas, para prevenir la cristalización de azúcares.
b). Jarabes de azúcar
c). Cereales preparados
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3. La reducción de humedad es conveniente para un empacado y transporte
adecuado de
a). Leche concentrada
b). Azúcar de caña líquida y jarabes de alta fructosa
c). Productos deshidratados (estos son difíciles de empacar si el contenido de
humedad es muy alto)
d). Jugos de frutas concentrados
4. El contenido de humedad (o sólidos) es a menudo especificado en los
estándares de calidad (Ejemplo, los estándares de identidad)
a). El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o igual al
39%.
b). Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o igual a
15%.
c). El jugo de piña debe presentar un contenido de sólidos totales mayor o igual a
10.5%
d). Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor o
igual al 70%.
e). Las carnes curadas y los embutidos, el contenido de agua permitido se
establece en base a la calidad comercial ofertada.
5. Para calcular la información necesaria en la etiqueta (Información Nutrimental)
es necesario conocer el contenido de humedad.
6. Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas. (Base seca o Base húmeda).
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Crisoles de porcelana
Pinzas para crisol
Desecador
Estufa de vacío
Bomba de vacío
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Balanza analítica
Termobalanza
Cuchillo
Papel aluminio
METODOLOGÍA
a). Método por estufa de aire

En un crisol seco a peso constante pesar de 2 a 5 g de muestra bien mezclada,
colocar los crisoles en la estufa y mantener la temperatura a 105°C durante 4
horas. (El período de tiempo empieza cuando se tiene la temperatura deseada). El
bulbo del termómetro debe estar colocado cerca de los crisoles. Después del
tiempo requerido pasar los crisoles al desecador y esperar a que alcancen la
temperatura ambiente, pesar. Volver a colocar los crisoles en la estufa y desecar
nuevamente durante otros 30 minutos. Retirar enfriar y pesar. Continuar la
desecación hasta alcanzar peso constante. Calcular el contenido de humedad a
partir de la pérdida de peso de la muestra.
b). Método por estufa de vacío
Pésese, con una precisión de 1 mg, de 2 a 10g de muestra, según sea su extracto
seco, en una cápsula metálica o de porcelana, previamente tarada y desecada a
98-100°C.
Abra la puerta de la estufa e introduzca la cápsula dentro de la estufa de vacío
conectada a una bomba de vacío capaz de mantener en ella un vacía parcial
equivalente a 100mm (o menos) de mercurio y equipada con un termómetro que
penetre en la cámara de la estufa hasta las proximidades de la cápsula que
contiene la muestra. Abrase la llave de la estufa de vacío para admitir una
corriente de aire. Manténgase la muestra de 4 a 6 horas en la estufa a 60-70° y
una presión reducida de aproximadamente 100mm de Hg o menos. Al cabo del
tiempo de secado, cierre el vacío y déjese entrar cuidadosamente aire a la cámara
de la estufa. Retírese la cápsula de la estufa y enfríese en el desecador. Pese tan
pronto como alcance la temperatura ambiente. Devuélvase las cápsulas a la
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estufa y continúe la desecación hasta que la pérdida de peso entre dos períodos
de desecación sucesivos no exceda de 2-3mg.
c). Método por termobalanza
Primeramente pique la fruta o alimento en trozos pequeños (< 0.5cm3), encienda
la lampara de humedad asegurándose de utilizar un regulador de corriente. Una
vez encendida la balanza y estabilizada la misma coloque un a pequeña lámina de
papel aluminio sobre el platillo de la balanza, tare la balanza y posteriormente
coloque aproximadamente 10g del alimento picado y proceda a programar el
equipo siguiendo las indicaciones del maestro. Es necesario aclarar que las
condiciones de tiempo y temperatura variaran dependiendo del tipo de alimento,
por lo que primeramente es recomendable realizar cinéticas de secado del
alimentos a diferentes temperaturas para establecer a partir de estas las mejores
condiciones para dicho alimento.
RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica

Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica.
Método de estufa de aire
Peso del crisol más muestra húmeda (W1) g
Peso del crisol más muestra seca (W2) g
Peso de la muestra (W) g
Método de estufa de vacío

Peso del crisol más muestra húmeda (W1) g
Peso del crisol más muestra seca (W2) g
Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula

W1 - W2
% de Humedad = X 100
W
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CUESTIONARIO
1. ¿Por qué es importante el determinar el porcentaje de humedad en los

alimentos?
2. ¿Cómo calcularía el porcentaje de materia seca a partir de los resultados
obtenidos anteriormente?
3. Mencione dos ventajas del método de determinación del porcentaje de
humedad en estufa de vacío sobre la estufa de aire
4. ¿Por qué es importante conocer las condiciones de tiempo y temperatura de
secado antes de realizar la determinación de humedad utilizando una
termobalanza?
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DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS
OBJETIVO
Determinar el contenido de cenizas en una muestra de alimento con la finalidad de

cuantificar los minerales presentes en ella.
INTRODUCCIÓN
Las cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que permanecen después de la

ignición u oxidación completa de la materia orgánica. El conocimiento básico de
las características de varios procedimientos para la determinación de cenizas es
muy necesario para la obtención de procedimientos confiables. Tres principales
tipos de determinación de cenizas existen: 1. Calcinación por secado el cuál
funciona para la mayoría de los alimentos. 2. Calcinación por vía húmeda u
oxidación húmeda, este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y
productos cárnicos), como una preparación para el análisis mineral y 3.
Calcinación de plasma a baja temperatura, también llamado calcinación a bajas
temperaturas, el cuál funciona para muestras que contienen elementos volátiles.
Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales
deshidratados) no requieren una preparación, mientras que los vegetales frescos
necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa
necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales
deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinación de cenizas,
tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado el
contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base húmeda o base seca.
Calcinación por secado
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Este método se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de
500 a 600°C. El agua y los compuestos volátiles de evaporan y las substancias
orgánicas son incineradas en presencia de oxígeno y convertidas en CO2 y óxidos
de N2. Muchos minerales son convertidos a óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y
silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente
volatilizados, así que otros métodos deben ser aplicados si desea realizarse un
análisis elemental a dicha muestra.
Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda
Este es un procedimiento de oxidación de substancias orgánicas usando ácidos y
un antioxidante o una combinación de ambos. Los minerales así son solubilizados
sin volatilizarlos. La calcinación húmeda es a menudo preferible como una
preparación de la muestra antes del análisis elemental de la misma. El ácido
Nítrico y el ácido perclórico, sin embargo para el ácido perclórico una campana de
extracción de humos es preferible. Este procedimiento debe ser realizado en
campana de extracción de humos especial y con mucha precaución cuando se
trabaje con alimentos grasos.
Calcinación a bajas temperaturas
Este procedimiento emplea un procedimiento de calcinación por secado muy
especial, en el cual el alimento es oxidado bajo condiciones de vacío parcial. La
incineración ocurre a menor temperatura que en la mufla normal, previniendo la
volatilización de muchos elementos. Las estructuras cristalinas generalmente
permanecen intactas.
La determinación de la alcalinidad de las cenizas es una medición útil para
determinar el balance ácido - base en los alimentos y para detectar adulteración
de los alimentos con minerales.
Importancia de la determinación de cenizas en los alimentos
El contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un
alimento. Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias
razones. 1.- es una parte importante del análisis proximal para la evaluación
nutricional de un alimento. 2.- La obtención de las cenizas es el primer paso en la
preparación de una muestra para análisis elemental en específico. 3.- Debido a
12
que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en particular,
el contenido de cenizas llega a ser importante.
En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizas
provenientes de muestras de origen animal, sin embargo en muestras de origen
vegetal éste es variable.
Triángulo de porcelana
Mechero bunsen
Crisoles de porcelana
Pinzas para crisol
Desecador
Baño María
Parrilla de calentamiento
Mufla
Balanza analítica
METODOLOGÍA
Pesar 5g de muestra bien homogénea en un crisol previamente tarado y evaporar

a sequedad en baño María (para el caso de muestras líquidas) o bien carbonizar
lentamente con ayuda de un triángulo de porcelana y un mechero de bunsen (para
el caso de muestras sólidas), en este caso es importante no permitir que la
muestra se encienda o se derrame ya que esto ocasionará pérdidas que afectarán
al resultado. Posteriormente incinerar en una mufla a 525-550ºC hasta que las
cenizas estén libres de carbono (cuando las cenizas presenten un color blanco
grisáceo. Enfriar en desecador, pesar y calcular el porcentaje de cenizas.
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RESULTADOS

Peso del crisol con muestra calcinada (W1) g
Peso del crisol solo (W2) g

– W2 100
% de cenizas = W1W
CUESTIONARIO
1. ¿A qué tipo de metodología pertenece la determinación de cenizas utilizado en

esta práctica?
2. ¿Por qué las cenizas finalmente obtenidas deben estar libres de carbono?
3. ¿Un alto contenido de cenizas en un alimento que puede indicar?
4. ¿Químicamente qué tipo compuestos constituyen las cenizas?
14
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO

ETÉREO EN UN ALIMENTO (MÉTODO DE SOXHLET Y METODO DE
GOLDFISH)
OBJETIVO
Determinar el contenido de grasa en una muestra, utilizando un equipo de

extracción intermitente como el equipo Soxhlet.
INTRODUCCIÓN
Los lípidos son un grupo de substancias, que en general son solubles en solventes
orgánicos, tales como cloroformo o éter. Las grasas, junto con las proteínas y los
carbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de los
alimentos. Una parte importante a considerar es el hecho de que su característica
de solubilidad es única en los lípidos. La definición de lípidos describe un amplio
grupo de substancias que tiene las mismas características y composición
estructural similar. No obstante que algunos lípidos, tales como los triacilglicéridos,
son muy hidrofóbicos, otros lípidos, tales como los di y monoacilglicéridos tienen
tanto partes hidrofóbicas como hidrofílicas en sus moléculas, lo que las hace
relativamente solubles en solventes polares. Es importante señalar que los
triacilglicéridos son los lípidos con mayor incidencia en los alimentos por lo que los
términos de lípidos, grasas y aceites son usados en forma intercambiable.
Clasificación de los lípidos en los alimentos

En forma general los lípidos se clasifican en tres grupos.
a). Lípidos simples. Estos son ésteres de un ácido orgánico y alcohol. Dentro de
éstos encontramos a las grasas y aceites los cuales son ésteres de ácidos grasos
con glicerol, por lo que se les denomina triacilglicéridos. Por otro lado encontramos
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éster de ácidos grasos con alcoholes de cadena larga mayor que el glicerol.
Ejemplo, miricilpalminato, cetilpalmitato, éster de vitamina A y ésteres de vitamina
D.
b). Lípidos compuestos. Son lípidos que poseen un grupo funcional adicional al
éster los ésteres de ácidos orgánicos con alcohol. Entre este tipo de compuestos
encontramos los siguientes:
Fosfolípidos. Estos son ésteres de glicerol, ácidos grasos, ácido fosfórico y otros
grupos conteniendo nitrógeno. Ejemplo, fosfatidil colina, fosfatidil serina, fosfatidil
etanolamina y fosfatidil inositol.
Cerebrósidos. Compuestos constituidos por ácidos grasos, carbohidratos y pares
nitrogenadas. Ejemplo Galactocerebrósido y glucocerebrósido.
Esfingolípidos. Compuestos que contienen ácidos grasos, una parte nitrogenada y
fósforo. Ejemplo, Esfingomielinas.
c). Lípidos derivados. Los derivados de lípidos son substancias derivadas de
lípidos neutros o compuestos lipídicos. Ellos poseen las propiedades generales de
los lípidos. Ejemplo, ácidos grasos, alcoholes de cadena larga, esteroles y
vitaminas liposolubles.
Contenido de lípidos en los alimentos.
Los alimentos pueden contener alguno o todos los tipos de compuestos lipídicos
mencionados anteriormente, sin embargo, los de mayor importancia en los
alimentos son los triacilglicéridos y los fosfolípidos. Los triacilglicéridos en estado
líquido a temperatura ambiente se denominan aceites, tales como el aceite de
soya, oliva y generalmente la mayoría son de origen vegetal. Los triacilglicéridos
los cuales son sólidos a temperatura ambiente son llamados grasas. La manteca
de cerdo, de cacao y otras; en general son de origen animal. Es necesario aclarar
que el término de grasa es aplicado en forma general a triacilglicéridos tanto en
estado sólido como líquido.
Importancia del análisis de lípidos en alimentos.
El análisis exacto y preciso de los lípidos en los alimentos es importante para
establecer la información nutricional requerida en la etiqueta, para determinar
saber si un alimento cumple con los requerimientos de identidad y para entender
16
el efecto de las grasas y aceites sobre las propiedades funcionales y nutricionales
de los alimentos.
Métodos de análisis.
El contenido total de lípidos en los alimentos es comúnmente determinado por
extracción con solventes orgánicos. La exactitud de esos métodos depende de la
solubilidad de los lípidos en el solvente usado. El contenido de lípidos de un
alimento determinado por extracción con un solvente, puede ser bastante diferente
del resultado obtenido por extracción con otro solvente de diferente polaridad.
Preparación de la muestra para la determinación
de lípidos por extracción con solventes.
La preparación de la muestra para el análisis de lípidos depende del tipo de
alimento y del tipo y naturaleza del lípido del alimento. Sin embargo en forma
general, para la extracción con solvente, las muestras son preparadas
considerando los siguientes puntos.
a). Deshidratación de la muestra. Los lípidos no pueden ser extraídos con éter
etílico desde muestras húmedas debido a que el solvente no penetra a los tejidos
húmedos de la muestra. El éter, debido a que es muy higroscópico, llega a
saturarse con agua y la extracción entonces se hace in eficiente. Por lo anterior es
recomendable realizar el análisis a partir de una muestra seca. El método de
deshidratación más sugerido es en estufa de vacío, debido a que los lípidos de la
muestra no sufren alteraciones ni combinación con carbohidrato o proteínas
durante el secado.
b). Reducción del tamaño de partícula. La eficiencia en la extracción de lípidos
desde alimentos secos depende grandemente del tamaño de la partícula. Por lo
tanto una molido es muy importante.
c). Hidrólisis ácida. Una significativa porción de lípidos en algunos alimentos
(como leche, pan, harinas y productos cárnicos) están enlazados a proteínas y
carbohidratos de tal forma que una extracción directa con solventes no polares es
in eficiente. Tales alimentos deben ser preparados previo a la extracción con una
hidrólisis ácida. La hidrólisis ácida puede romper los enlaces covalentes y iónicos
para extraer más fácilmente las formas lipídicas.
Métodos de extracción con solventes.
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La determinación de lípidos realizando la extracción con solventes puede
realizarse siguiendo diferentes métodos, éstos se clasifican como a continuación
se indica.
a). Métodos de extracción continua.
Método de Goldfish
b). Métodos de extracción seme continua
Método de Soxhlet
c). Métodos de extracción discontinua
Vaso de precipitados de 50 ml. Eter de petróleo (con punto de

Pinzas para crisol ebullición 40 a 60 C
Equipo Soxhlet
Termómetro
Desecador
Estufa
Balanza analítica
METODOLOGÍA
a). Método de Soxhlet

Colocar el matraz del equipo Soxhlet en la estufa hasta peso constante,
transferirlo a un desecador, enfriar y pesarlo.
Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de
precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105∞C; o 1.5 horas a 125∞C.
Vaciar la muestra a un cartucho de extracción y extraer la muestra en un extractor
Soxhlet durante 4 horas, si la condensación es de 5 o 6 gotas/segundo o durante
16 horas si es de 2 a 3 gotas/segundo. Evaporar el éter contenido en el matraz
con precaución, secar en la estufa a 100∞C durante 30 minutos, enfriar en
desecador y pesar.
18
a). Método de Goldfish
Colocar el vaso de precipitados del equipo Goldfish en la estufa hasta peso
constante, transferirlo a un desecador, enfriar y pesarlo.
Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de
precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105°C; o 1.5 horas a 125°C.
Vaciar la muestra en un cartucho de extracción, colocar este dentro del
contenedor de cartuchos del equipo y colocar este en el equipo. Por otro lado
coloque 50ml de éter de petróleo en el vaso del equipo Goldfish y colóquelo en el
equipo de extracción junto con los empaques y sujetador. Una vez colocado el
vaso y el contenedor de la muestra en el equipo, coloque las placas de
calentamiento del equipo por debajo de los vasos Goldfish asegurándose de que
se encuentren en contacto. Abra el flujo de agua fría a través del equipo e inicie el
calentamiento para la extracción. Extraer la muestra en un extractor Goldfish
durante 3 horas. Posteriormente retire el vaso del equipo Goldfish y cambie el
contenedor de muestra por el tubo recolector de solvente. Instale nuevamente el
vaso con el solvente y grasa extraída e inicie nuevamente el calentamiento hasta
recuperar el solvente dentro del tubo. Una vez recuperado el solvente, desmonte
el vaso y el tubo recolector y deje evaporar el éter de petróleo restante a
temperatura ambiente. Finalmente secar el vaso Goldfish con la grasa extraída en
una estufa a 100°C durante 30 minutos, enfriar en desecador y pesar.
RESULTADOS
Método de Soxhlet
Peso de matraz con grasa (W1) g
Peso del matraz sólo (W2) g
Método de Goldfish
Peso del vaso con grasa (W1) g
Peso del vaso sólo (W2) g
19
% de grasa cruda = W1 – W2 100

W
CUESTIONARIO
1. ¿Por qué es necesario que la muestra esté deshidratada antes de realizar la

extracción de grasa?
2. ¿Mencione tres tipos de solventes orgánicos (diferentes al éter de petróleo) en
los cuales sean solubles los lípidos?
3. ¿Cuál es la función de los tubos externos que forman parte del extractor del
equipo Soxhlet?
4. ¿Cuál es la función del refrigerante dentro del equipo Soxhlet?
20
PRÁCTICA No. 4
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO
OBJETIVO
Determinar el contenido de fibra cruda a una fruta o vegetal ya que estos

constituyen una fuente muy importante de fibra.
INTRODUCCIÓN
En los inicios de los años setenta Burkitt y Trowel establecieron que la prevalencia
de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer en las sociedades
occidentales estuvieron relacionados al inadecuado consumo de fibra dietaria. Sus
observaciones generaron mucho interés y un gran número de investigaciones han
sido realizadas para probar su hipótesis. Aún cuando las investigaciones no han
producido resultados consistentes y la gran expectación inspirada por Burkitt y
Trowel no ha sido materializada, es claro que el inadecuado consumo de fibra
dietaria es importante para una buena salud.
El consumo de fibra dietaria de una gran variedad de alimentos ayuda a proteger
contra el cáncer de colon y normaliza los lípidos en sangre, reduciendo las
enfermedades cardiovasculares. Ciertos tipos de fibra pueden retardar la
absorción de glucosa y reducir la secreción de insulina, lo que es de gran
importancia para los diabéticos y para los no diabéticos también. La fibra también
ayuda a prevenir la constipación intestinal. Con este amplio rango de beneficios
atribuidos a la fibra dietaria es fácil perder la perspectiva y considerar a la fibra
dietaria como un ingrediente mágico que corregirá o prevendrá todas las
enfermedades. Un punto de vista más adecuado es el que considera a la fibra
21
dietaria como un componente esencial de una dieta bien balanceada, por lo que
una ingesta adecuada de este componente ayudará a minimizar algunos de los
problemas de salud más comunes.
La fibra dietaria es generalmente definida como lignina más polisacáridos de
plantas que no pueden ser digeridas por las enzimas del tracto gastrointestinal.
Algunos tipos de almidón no son digeridos en el intestino delgado por lo que son
considerados dentro de esta definición como fibra dietaria.
Los principales componentes de la fibra dietaria son celulosa, hemicelulosa,
pectinas, hidrocoloides y lignina. Desde un punto de vista botánico la fibra es
categorizada como polisacáridos de la pared celular y lignina.
La fibra dietaria es estimada por dos procesos básicos: gravimétrico o químico. En
el primero los carbohidratos digeribles, lípidos y proteínas son selectivamente
solubilizados por algunos compuestos químicos en solución y/o enzimas. Los
materiales no digeridos son entonces recolectados por filtración y el residuo de
fibra es cuantificado gravimétricamente. En el segundo proceso los carbohidratos
digeribles son removidos por digestión enzimática y los componentes de la fibra
son finalmente hidrolizados por vía ácida y sus monosacáridos son medidos. La
suma de monosacáridos en el hidrolizado ácido representan a la fibra.
Todos los métodos para determinar fibra incluyen un paso de calentamiento de 80
a 130 C por 10 minutos a tres horas. En el proceso gravimétrico es importante que
todos los materiales digeribles sean removidos de la muestra de tal manera que
únicamente los polisacáridos no digeribles permanezcan. Los lípidos son
fácilmente removidos de la muestra con solventes orgánicos y generalmente no
producen problemas analíticos en la determinación de fibra. Las proteínas y
minerales que no son removidos durante los pasos de solubilización deberán ser
corregidos por análisis de nitrógeno total y por análisis de cenizas de la fibra
obtenida.
22
Desecador Solución de Ácido sulfúrico al 1.5%

Pinzas para crisol Solución de hidróxido de Sodio al
Matraz Erlen Meyer de 500 ml 1.25%
Refrigerante
Filtro Buchner
Papel filtro
Espátula
Bomba de vacío
Estufa
Mufla
Balanza analítica
METODOLOGÍA
Preparación de la muestra. Mezclar completamente la muestra en un contenedor

cerrado. Reducir la muestra a un tamaño adecuado y guardarla en un desecador.
Extraer 2g de material seco con Éter etílico o de petróleo (se puede usar la
muestra proveniente de la determinación de grasas), y transfiere el residuo a un
Erlen Meyer de 500 ml, adicionar 200 ml de solución caliente de H2SO4 al 1.25%.
Conectar el Erlen Meyer al refrigerante y hervir durante 30 min., agitar el matraz
periódicamente para evitar que los sólidos se adhieren a los lados. Quitar al
matraz y filtrar a través de un embudo buchner con papel filtro seco, de cenizas
conocidas y previamente pesado, lavar el residuo a través del buchner. Repetir el
lavado con tres porciones de 50 ml de agua destilada caliente. Colocar
nuevamente la muestra en el matraz y adicionar 200 ml de solución caliente de
NaOH al 1.25% y hervir durante 30 min. Quitar el matraz y filtrar como arriba.
Lavar con 25 ml de solución caliente de H2SO4 al 1.25% y tres veces con
porciones de 50 ml de agua destilada caliente. Transferir el residuo y papel a un
23
crisol tarado, secar 2 hrs. A 130 ( 2∞°C o durante toda la noche a 100∞C, enfriar
en desecador y pesar. Incinerar 2 hrs. a 550 ± 10∞C, enfriar en desecador y
pesar. No sacar los crisoles de la mufla hasta que la temperatura sea menor de
250∞C. Restar el peso de las cenizas del incremento de peso en el papel debido
al material insoluble, y reportar la diferencia como fibra cruda.
RESULTADOS

Peso de la fibra retenida en el papel filtro
(w1)
Peso de las cenizas (w2)
Peso de la muestra (w)

– w2 100
% de Fibra cruda = w1 w
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la razón por la cual la muestra debe encontrarse seca y libre de

materia grasa antes de la determinación de fibra cruda?
2. ¿Qué tipo de compuestos constituyen a la fibra cruda?
3. ¿Por qué los alimentos de origen vegetal son los únicos que poseen fibra?
4. En base a los resultados obtenidos, liste de mayor a menor los alimentos que
mayor contenido de fibra presenten
PRÁCTICA No. 5
24
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PROTEÍNA CRUDA EN UN
ALIMENTO POR EL MÉTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO)
OBJETIVO
Determinar el contenido de proteína en un alimento de origen animal ya que éste

es una fuente importante de proteínas para el hombre.
INTRODUCCIÓN
Las proteínas son un componente abundante en todas las células y casi todas son
importantes para las funciones biológicas y/o estructurales de las células. Estas
varían en masa molecular y pueden encontrarse desde aproximadamente cinco
mil Daltons hasta más de un millón de Daltons. Estas están constituidas por
hidrógeno, carbono, nitrógeno, oxígeno y azufre. Veinte aminoácidos son las
principales unidades estructurales de las proteínas. los enlaces entre los
aminoácidos dentro de una proteína son denominados enlaces peptídicos. El
nitrógeno es el elemento distintivo de las proteínas, no obstante, su contenido en
varios alimentos proteicos varía de 13.4 a 19.1% debido a la composición
aminoacídica específica de cada proteína. Generalmente las proteínas ricas en
aminoácidos básicos contienen más nitrógeno.
El análisis de proteínas es complicado por algunos factores, tales como la

presencia de componentes de los alimentos con propiedades fisicoquímicas
similares a las proteínas. Este nitrógeno no proteico puede provenir de
aminoácidos libres, pequeños péptidos, ácidos nucleicos, fosfolípidos,
aminoazúcares, porfirinas y algunas vitaminas, alcaloides, ácido úrico, urea e
iones amonio. Por lo tanto el nitrógeno total de los alimentos debería representar
primariamente el nitrógeno proveniente de proteínas y en menor grado al
nitrógeno contenido en substancias no proteicas. Otros componentes de los
alimentos, tales como lípidos y carbohidratos pueden interferir físicamente con el
análisis de proteínas en los alimentos.
25
El análisis de proteína es importante para:
1. Determinación de la actividad biológica. Algunas proteínas, incluyendo
enzimas e inhibidores enzimáticos son importantes para la ciencia de los
alimentos y la nutrición por ejemplo: las enzimas proteolíticas en el ablandamiento
de la carne, pectinasas en la maduración de las frutas y los inhibidores de tripsina
en la soya.
2. Investigación de las propiedades funcionales. Las proteínas en varios tipos
de alimentos presentas propiedades funcionales únicas, por ejemplo: gliadinas y
gluteninas en la harina de trigo para la elaboración del pan, caseína en la leche
para la coagulación en quesos y la albúmina de huevo por su capacidad
espumante en la elaboración de merengue.
3. Información Nutrimental para el etiquetado.
El análisis es requerido cuando queremos conocer:
1. Contenido proteico total.
2. Composición de aminoácidos.
3. Contenido de una proteína en particular en una mezcla.
4. Contenido proteico durante el aislamiento y purificación de una proteína.
5. Nitrógeno no proteico.
6. Valor nutritivo (digestibilidad, Relación de Eficiencia Proteica o Balance de
nitrógeno) de una proteína.
Numerosos métodos han sido desarrollados para medir el contenido de proteína.

Los principios básicos de estos métodos incluyen, las determinaciones de
nitrógeno, enlaces peptídicos, aminoácidos aromáticos, absorción de radiación UV
por proteínas, grupos amino libres y capacidad de enlace de colorantes. Factores
tales como, sensibilidad, exactitud, precisión, rapidez y costo del análisis, deben
ser considerados para la selección de l método apropiado para una aplicación
particular.
Método de Kjendahl-Gunning-Arnold
Este método se lleva a cabo en dos etapas:
Digestión:
26
El nitrógeno proteico y no proteico se combina a temperaturas elevadas con el
hidrogeno, formando amoniaco al que a su vez tiene una gran tendencia a
combinarse con el ion hidrógeno y formar el grupo iónico NH4 monovalente y que
lleva el nombre de amonio, el cual por la digestión con el ácido sulfúrico y su
oxidación con oxígeno naciente se desprende bióxido de carbono y agua,
quedando como el producto de la digestión sulfato de amonio.
Destilación:
Al añadir álcali en exceso, el sulfato de amonio se descompone en hidróxido de
amonio que se desprende y va a combinarse con el ácido valorado, que se pone
en exceso para que se combine en el matraz receptor con un indicador.
Con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N se titula el excedente de ácido. Así
se neutraliza el ácido clorhídrico que no se combino con el hidróxido de amonio,
por lo que al hacer el cálculo se resta la cantidad de NaOH 0.1 N gastada en la
titulación de ácido clorhídrico que se puso al iniciar la destilación. La diferencia
corresponde a la cantidad del ácido que se combino con el hidróxido de amonio
para formar el cloruro de amonio.
Perlas de ebullición Sulfato de potasio

Mortero Sulfato cúprico pentahidratado
Bureta, probetas de 50 y 100 ml Dióxido de selenio
Pipetas Ácido sulfúrico concentrado
Matraces Erlen Meyer de 500 ml Ácido sulfúrico 0.1N.
Matraces de Kjeldahl de 800 ml Ácido bórico al 2%
Aparato digestor y destilador Kjeldahl Rojo de metilo
Balanza analítica con sensibilidad de Hidróxido de sodio al 50%
0.1 ml Zinc granulado
Balanza granataria.
27
METODOLOGÍA
Preparación de Reactivos:
Preparar la mezcla digestora como se indica a continuación:
200 g de sulfato de potasio, R.A. , 20 g de sulfato cúprico pentahidratado, 5 g de
dióxido de selenio sublimado para síntesis.
Moler el sulfato cúprico hasta que el tamaño de la partícula sea similar a la del
dióxido de selenio, posteriormente hacer lo mismo con el sulfato de potasio,
mezclar. Añadir el dióxido de selenio y mezclar bien. Es necesario que al
manipular el dióxido de selenio se tenga precaución, se recomienda el empleo de
mascarillas. Guardar la mezcla en un frasco bien tapado.
Indicador Rojo de Metilo
Se disuelven 0.1g de rojo de metilo en 60ml de alcohol etílico y se diluye a 100ml
con agua destilada.
a). Digestión:
Pesar 0.5 a 1 g de muestra en un papel libre de nitrógeno, pasarlo a un matraz de
Kjeldahl , añadir 8.5 g de mezcla digestora, 25 ml de ácido sulfúrico concentrado y
unas perlas de ebullición. Prender el extractor de humos y las parrillas de
calentamiento A partir de que el líquido este transparente calentar 30 minutos
más. Enfriar y proceder con la destilación.
b). Destilación:
Colocar el tubo terminal del refrigerante del aparato un matraz Erlen Meyer con
50ml de ácido bórico diluido con 2 gotas de rojo de metilo. Prender las parrillas de
calentamiento y abrir a la llave del agua de los refrigerantes. Añadir 300 ml de
agua destilada al matraz con la muestra digerida previamente enfriado , disolver
bien, enfriar si es que se ha calentado por la adición de agua , añadir unas
granallas de zinc (0.5g) y 90 ml de sosa al 50% lentamente de manera que se
formen dos estratos. Conectar el matraz a la trampa, agitar. Destilar
aproximadamente 250 ml, apagar la parrilla e inmediatamente secar la terminal del
refrigerante del matraz Erlen Meyer y lavar con una pizeta que contenga agua
destilada.
28
c). Titulación:
Titular el líquido destilado con ácido sulfúrico 0.1N ó 0.01 N dependiendo de
la cantidad de nitrógeno que espera encontrar. El punto final de la titulación será
cuando al adicionar una gota más del ácido sulfúrico diluido haya un vire de
amarillo a rosa.
RESULTADOS

Volumen gastado por la muestra problema ml
Volumen gastado por el blanco ml
Normalidad del ácido N
Peso de la muestra g

(ml problema - ml blanco)(meq N)(Normalidad del ácido sulfúrico)
% N = ------------------------------------------------------------------------------------------ X 100
Peso real de la muestra
% Proteína = (%N)( 6.25)
El factor de 6.25 variará dependiendo del alimento.
CUESTIONARIO
1. ¿Durante la digestión qué le sucede a la muestra?
2. ¿Antes de la destilación qué coloración muestra la solución de ácido bórico y
rojo de metilo?
3. ¿Qué compuesto es liberado durante la destilación de la muestra y que
posteriormente es condensado y recolectado en la solución de ácido bórico?
4. ¿De donde se obtiene o qué indica el valor de 6.25 de la fórmula?
PRÁCTICA No. 6
29
ANÁLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y SUS PRODUCTOS
DETERMINACIÓN DEL pH
OBJETIVO
Determinar el pH de la muestra, para conocer su acidez o alcalinidad. Este

parámetro es de utilidad para frutas y vegetales que quieren ser industrializadas.
INTRODUCCIÓN
Aspectos importantes del análisis de frutas y vegetales.

Se da el nombre de fruto al ovario maduro de la planta que almacena las semillas.
En los frutos se distinguen dos partes fundamentales que son el pericarpio y la
semilla. El pericarpio constituye la mayor parte del fruto y se origina a partir del
crecimiento de las paredes del ovario, está compuesto por tres capas: el
pericarpio, la más externa, es la piel o cáscara que cubre al fruto; el mesocarpio,
es la parte media y suele dar lugar a la pulpa o parte comestible formada por
sustancias alimenticias; y el endocarpio que envuelve directamente a las semillas.
La composición de las frutas y vegetales es muy semejante, pero se distinguen
entre sí, por sus usos culinarios. Las frutas se consumen como postre en estado
fresco o procesado en forma de mermelada, almíbares, ates, etc.; y los vegetales
se comen durante el curso de una comida en forma de ensaladas, sopas,
guisados, etc.
Composición Química.
Las frutas y vegetales pueden variar en su composición a causa de ciertos
factores como son: clima, aplicación de abonos, prácticas de cultivo, riegos, clases
de suelos, métodos de recolección, variedades y estado de madurez.
Agua. Tanto las frutas como los vegetales contienen un elevado porcentaje de
agua en un rango aproximado de 60-90%, a excepción de los frutos secos.
30
Carbohidratos. Una de las principales diferencias entre las frutas y vegetales
estriba en la madurez de los carbohidratos presentes; mientras que en los
vegetales predominan los polisacáridos (almidón), en las frutas se encuentra un
mayor contenido de mono y disacáridos, principalmente glucosa, fructosa y
sacarosa, cuyos contenidos se han determinado por Cromatografía de Gases,
Métodos Colorímetros y Analizadores de Azúcares como el YSI (Yellow Springs
Instrument, Co.)
Fibra. Estos alimentos también son una importante fuente de sustancias no
digeribles o fibra, formada principalmente de celulosa y hemicelulosa, necesarias
para una digestión normal; y que juntos con las pectinas son los principales
constituyentes de las paredes celulares, siendo las responsables de su textura y
consistencia.
Compuestos Nitrogenados. Aunque su contenido de proteínas es bajo, menor
del 3.5%, éstas son componentes importantes de las estructuras nucleares y
citoplasmáticos, intervienen en el metabolismo durante el crecimiento, desarrollo,
maduración y post cosecha.
Ácidos. A diferencia de los vegetales que contienen una baja concentración de
ácidos, las frutas son ricas en ácidos orgánicos, principalmente ácido cítrico,
málico y tartárico, conteniendo algunas frutas ácido benzoico y oxálico. Son los
responsables de la acidez de las frutas verdes, que durante el proceso de
maduración disminuyen, aumentando los azúcares.
Lípidos. Su contenido es muy bajo oscila entre un rango de 0.1 a0.5%, a
excepción de las frutos secas y grasosas como las nueces, en las cuales su
contenido es alto. Sin embargo las semillas de las frutas son ricas en aceites,
oscilando entre el 14-51% dependiendo del fruto que se trate. También se han
estudiado las ceras que son lípidos que recubren su epidermis. Los principales
ácidos grasos que han sido identificados en el pericarpio son: ácidos grasos
saturados, insaturados e hidroxiácidos. Estos son importantes en las reacciones
de oxidación dando lugar al mal sabor.
Vitaminas. Las frutas y vegetales son una fuente importante de vitaminas A y C,
siendo la guayaba la que contiene la mayor cantidad de vitamina C (195 mg),
seguida por el zapote y los cítricos. Muchas frutas contienen cantidades
31
moderadas de ácido pantoténico (albaricoques, higos grosella negra, cítricos),
biotina, ácido nicotínico y ácido fólico. En las legumbres se encuentra una cantidad
considerable de tiamina y riboflavina.
Minerales. Entre los minerales encontrados en frutas frescas tenemos el sodio,
potasio, fósforo y calcio, siendo pobres en hierro (1.6 mg) y cobre (0.11 mg).
Pigmentos. El color es un factor primordial en cualquier sistema de valoración de
calidad de frutas, vegetales y sus productos derivados. Este es debido a la
presencia de: clorofila, pigmento verde presentes en frutos inmaduros y en
vegetales verdes; flavoniodes como los flavonoles y antocianinas, estas últimas
confieren colores rojo, púrpura y azul, se encuentran en la piel de algunas frutas
como ciruelas y manzanas, también suelen presentarse en la porción carnosa
como se ven en las cerezas; y por último tenemos a los carotenoides que son los
responsables de los colores rojos, amarillo y anaranjado, éstos son más
abundantes en las piel de las frutas que en la parte carnosa y su contenido está en
relación directa con la intensidad del color que puede ser medido
colorimétricamente determinando de esta forma la cantidad de carotenos
presentes en una muestra. Como ya se mencionó anteriormente las frutas y
vegetales son ricos en vitaminas A por contener carotenoides (beta caroteno) que
son sus precursores.
Además del color, otros factores importantes en las características organolépticas,
son el sabor y el aroma. El primero está determinado por la relación azúcar -
ácido, existente en frutas y vegetales, otro grupo de compuesto que desempeñan
un papel importante en el sabor son los taninos que dan el sabor astringente,
también se tienen a los glucósidos como la naringina que proporciona un sabor
amargo. El segundo factor se debe a una mezcla de compuestos volátiles entre
los que abundan alcoholes, aldehídos, cetonas, lactonas, ésteres, éteres, aminas
y terpenos.
Medición del pH por el método Electrométrico.

El pH es una medida de la concentración de iones hidrógeno presente en la
muestra. Los iones con carga positiva y negativa se mueven a causa de la
diferencia de potencial existente entre los electrodos; en estos las partículas se
32
descargan originando la transferencia de electrones del cátodo (-) al ánodo (+) y el
paso de corriente eléctrica por la muestra.
Vaso de precipitado de 250 ml Soluciones Buffer de pH 7 y 4.

Potenciómetro.
Licuadora.
METODOLOGÍA
Calibre el potenciómetro usando las dos soluciones Buffer (pH 4 y pH 7),
siguiendo las indicaciones del manual de operación del equipo.
Homogeneizar la pulpa en una licuadora y medir directamente el pH de la
muestra.
RESULTADOS
Anote los resultados obtenidos durante el desarrollo de la práctica para pulpas o
jugos de diferentes frutas y vegetales
CUESTIONARIO
1. ¿Qué utilidad tiene el conocer el valor de pH del jugo de una fruta?

2. ¿Por qué es necesario calibrar el medidor de pH antes de realizar la medición
de nuestra muestra?
3. ¿Químicamente como están constituidos las soluciones buffer pH 7 y pH 4
utilizados en la calibración del medidor de pH?
4. ¿Si el jugo de una fruta o vegetal presentara un pH de 7.8, qué concluiríamos
de ello?
33
PRÁCTICA No. 7
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS

Y VEGETALES
OBJETIVO
Determinar la concentración de ácido presente en la muestra, ya que este dato es

de gran utilidad para evaluar el grado de madurez de las frutas.
INTRODUCCIÓN
Matraces Erlenmeyer de 250 ml Solución alcohólica de fenolftaleína al 1

Probeta de 100 ml %.
Bureta Solución estándar de Hidróxido de
Soporte Universal Sodio 0.1 M.
Pinzas para soporte
Balanza analítica
Licuadora
METODOLOGÍA
Homogeneizar la pulpa en una licuadora. Pesar 10 gr de muestra y añadir 200 ml

de agua destilada hervida y fría. Titular con solución estándar de NaOH 0.1 N,
usando fenolftaleína como indicador. Expresar los resultados como Ácido Cítrico,
Málico o tartárico.
34
RESULTADOS
Volumen gastado de la solución de NaOH
(V) ml
Normalidad del álcali (N) N

V N meq 100
% de acidez = w
meq = Miliequivalente del ácido:
Cítrico Anhidro 0.06404
Cítrico Hidratado 0.07005
Málico 0.06705
Tartárico 0.0705
Notas:
(1) Si la muestra es un líquido, tomar una alícuota de 10 ml medidos con pipeta
volumétrica.
(2) La acidez de los cítricos (naranja, limón, toronja, etc.), tomate y otras frutas y
vegetales, se determina como ácido cítrico; en la uva como ácido tartárico y en la
manzana como ácido Málico
CUESTIONARIO
1. ¿Durante la titulación del jugo de una fruta, qué coloración presenta éste antes
de alcanzar el punto de equivalencia y después de alcanzar dicho punto?
2. ¿Cuál es la función de la fenolftaleína durante la titulación?
3. ¿Por qué es importante la determinación de acidez titulable en el jugo de frutas
o vegetales?
4. ¿Qué relación hay entre el pH de una muestra y su acidez titulable?
35
PRÁCTICA No. 8
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX
OBJETIVO
Determinar la cantidad de sólidos disueltos en la muestra ya que este valor esta
directamente relacionado con el contenido de azúcares. Este parámetro junto con
el de la acidez son útiles en la evaluación del índice de madurez de una fruta.
INTRODUCCIÓN
Método Refractométrico.
La concentración de sólidos solubles en la muestra se expresa en Grados Brix,
los cuales son una medida de densidad. Un Grado Brix es la densidad que tiene a
2°C una solución de sacarosa al 1 % y a esta densidad corresponde también un
determinado índice de la refracción. Este método se basa en la medición del
índice de refracción de la muestra
Embudo de filtración.
Coladera.
Vasos de Precipitado de 250 ml.
Paño de gasa o algodón.
Licuadora.
Refractómetro Abbe.
METODOLOGÍA
Preparación de la muestra,
a.-) Las frutas jugosas se exprimen y se cuelan, utilizando unas gotas del jugo.
b.-) Las frutas y vegetales de pulpa sé licúan y se hacen pasar a través de un
embudo que contiene algodón.
El instrumento se debe probar antes de utilizarlo para asegurarse de que las
lecturas son válidas. Esta comprobación puede hacerse con agua destilada o con
36
líquidos orgánicos de índice de refracción conocido. El índice de refracción
depende de la temperatura.
El método de medida se basa en observar la posición de la línea de borde de la
reflexión total. Llevar la línea de borde dentro del campo de visión del telescopio
de la siguiente manera: sostener firmemente la cabeza del tornillo y moverlo hacia
adelante o hacia atrás hasta que el campo de visión esté dividido en una porción
clara y otra oscura. La línea divisoria de estas porciones es la línea de borde.
Antes de hacer la lectura es preciso ajustar el instrumento con el compensador de
luz. Esta operación reduce al mínimo la banda con los colores del arco iris que
aparece sobre la línea oscura divisoria y aumenta por tanto la capacidad para
hacer un ajuste más fino. Seguidamente ajustar la línea divisoria hasta que
coincida con la intersección de los filamentos cruzados.
Extender unas gotas de la muestra preparada como se mencionó arriba sobre el
prisma inferior, el cual debe de estar perfectamente limpio y seco, cerrar y hacer
pasar la luz a través de ella. Leer directamente en la escala Brix.
RESULTADOS
Anote las lecturas obtenidas en el Refractómetro para diferentes jugos de frutas
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el fundamente físico del funcionamiento de un Refractómetro?

2. ¿Qué factores afectan en la medición de los °Brix de una muestra?
3. ¿Que es lo que indican los °Brix en un jugo de fruta?
4. ¿Quién presenta mayor °Brix entre un jugo y un néctar?
37
PRÁCTICA No. 9
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES Y SACAROSA
OBJETIVO
Determinar el contenido de azúcares presentes en la muestra fresca, ya que este
dato es de utilidad para canalizarla hacia un uso adecuado, ya sea para consumo
en fresco o para su industrialización.
INTRODUCCIÓN
Método de Lane y Eynon.

Los azúcares invertidos reducen las soluciones de feling a un color rojo (oxido de
cobre insoluble).
El contenido de azúcar en una muestra de alimento es estimado por determinación
del volumen de solución de azúcar de la muestra requerida para reducir
completamente un volumen determinado solución de feling.
Matraz Erlenmeyer de 250ml Solución de Feling A

Pipeta volumétrica de 10ml Solución de Feling B
Vaso de precipitados de 100ml Azul de metileno
Bureta de 25ml Solución de NaOH 1N
Pinzas para bureta Solución de acetato de plomo
Soporte universal Solución de oxalato de sodio
Perilla de succión Solución alcohólica de Fenolftaleína
Probeta de 50ml
Tripie metálico
Tela de asbesto
Mechero bunsen
Matraz volumétrico de 250ml
38
Pipeta graduada de 10ml
Embudo Buchner
Matraz kitazato de 500ml
METODOLOGÍA
Preparación de Reactivos:
Solución de feling (A): Disolver 69.28g de sulfato cúprico pentahidratado (CuSo4.5

H2O) en agua, diluir a 1000ml y si es necesario; filtrar en papel filtro (whatman no.
4)
Solución de feling (B): Disolver 346g de solución rochelle (tartrato de sodio y
.
potasio tetrahidratado KOCO(CHOH)2COONa 4H2O) y 100g de NaOH en agua y
aforarlo a 1000ml.
Indicador de azul de metileno: disolver 1g de azul de metileno en 100 ml de agua.
Solución neutra de acetato de plomo 45%: disolver 225g de acetato de plomo
neutro en agua y diluir a 500 ml.
Solución de oxalato de potasio (22%): disolver 110g de oxalato de potasio
.
(K2C2O4 H2O) en agua y diluir a 500ml. Un exceso de acetato de plomo en la
solución de azúcar tendrá como resultado un error en la titulación. Determine la
cantidad exacta de oxalato de potasio necesaria para precipitar el plomo en la
solución de acetato de plomo. Para obtener este valor tome con una pipeta 2ml de
solución de acetato de plomo dentro de 6 vasos de precipitados de 50ml
conteniendo 25ml de agua. A los vasos adicionar 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 2.0 y 2.1ml de
la respectiva solución de oxalato de potasio, filtre a través de papel filtro (wathman
no. 41) y coloque los filtrados en un matraz Erlenmeyer de 50ml respectivamente.
A cada uno de los filtrados adicione unas gotas de solución de oxalato de potasio.
La cantidad correcta de oxalato de potasio requerida es la cantidad mas pequeña,
la cual el cuyo filtrado presente una prueba negativo al adicionarle el oxalato al
plomo (al filtrado). En presencia de plomo, el filtrado tiene como resultado un
precipitado blanco con HCl o un precipitado amarillo con solución de cromato de
39
potasio. El volumen equivalente deberá ser marcado sobre el frasco y empleado
cuando la solución sea usada.
Solución estándar de azúcar invertido: pese exactamente 9.5g de sacarosa,
deposítelo en un matraz volumétrico de 1000ml, adicionar 100ml de agua y 5ml de
HCl concentrado deje reposar la solución por tres días a una temperatura de 20∞C
a 25∞C o siete días a 15∞C para que la inversión se lleve a cabo, y entonces lleve
la solución a 1000ml con agua. Esta solución es estable por varios meses.
Tome con una pipeta 25ml de la solución estandar de sacarosa dentro de un
matraz volumétrico de 200ml y adicione 50ml de agua, adicione unas cuantas
gotas de fenolftaleína y neutralice con NaOH (20%) hasta que la solución cambie
a un color rosa, acidifique con HCl 1N adicionándole gota a gota hasta que el color
rosa desaparezca finalmente afore con agua. (1ml = 2.5mg de azúcar invertido).
Estandarización de la solución de feling.
Mezcle cantidades similares de soluciones de feling (50ml de A y 50ml de B) tome
con una pipeta exactamente 10 ml de la mezcla y deposítela en un matraz
Erlenmeyer de 250ml y agregue de 25 a 50ml de agua, coloque la solución
estándar de azúcar invertido preparada por inversión de Sacarosa en una bureta
de 50ml. Adicione a la solución de feling la solución la solución de sacarosa
invertida hasta su casi completa reacción (18-19ml). Para efectuar la reducción
completa de todo el cobre, de tal manera que no mas de 1ml sea requerido para
completar la titulación. Caliente los matraces conteniendo la mezcla fría sobre una
placa de calentamiento o en un mechero de bunsen con tela de alambre con
asbesto, cuando el liquido empiece a ebullir manténgalo a ebullición moderada por
dos minutos, sin moverlo de la placa adicione 3 gotas de azul de metileno y
complete la titulación en el próximo minuto de tal forma que la muestra de reacción
hierva por tres minutos al mismo tiempo sin interrupción.
El punto final está indicado por la decoloración del indicador. Anote el volumen de
solución de azúcar requerido para completar la titulación de 10ml de solución de
feling. El volumen equivalente debería ser 20.37 ± 0.05ml. Pequeñas desviaciones
debido a variaciones de procedimientos y o de la composición de los reactivos
pueden ser ajustados con los factores tabulados, si la variación es muy alta,
40
ajustar la ampliación de la solución de feling tal que el volumen equivalente de
neutralización del azúcar para 10ml de solución de feling sea de 20.37 ±0.05ml.
Título 2.5
Factor para la solución de Fehling =
1000
Preparación de las muestras:

a) Jugos de frutas: tome la masa de 25g de jugo filtrado (en filtros whatman
No. 4) y transfiéralo a un matraz volumétrico de 250ml, agregar 100ml de agua y
neutralice con NaOH 1M. adicione 2ml de acetato de plomo. Agite y deje en
reposo por 10 minutos, adicione la cantidad necesaria de solución de oxalato de
potasio para remover el exceso de plomo y afore con agua destilada y filtre.
b) Conservas, dulces y mermeladas: coloque 50g de conserva molida en un
vaso de precipitados de 500ml y agregue 400ml de agua. Neutralice la solución
con NaOH 1M usando fenolftaleína como indicador. Hierva gentilmente por una
hora con agitación ocasional, adicione agua hirviendo para mantener en nivel
original deje enfriar y transfiera a un matraz volumétrico de 500ml afore y filtre a
través de papel filtro whatman No. 4 tome 100ml dentro de un matraz volumétrico
de 500ml, agregue 2ml de solución de acetato de plomo mas 200ml de agua
mantenga en reposo por 10minutos, después precipite el exceso de plomo con
solución de oxalato de potasio, afore y filtre.
Azúcares reductores.
Método de titulación:
La solución de azúcar debería ser neutra la concentración de azúcar debería ser
tal que los valores de la titulación varía entre los 15 y 50ml. Por este propósito
debe ajustarse la concentración de azúcar en la solución considerando que
contenga de 0.1 a 0.3g de azúcar por 100ml de agua cuando de use 10ml de
solución de feling titule inicialmente por el método incremental. Cuando la dilución
correcta sea establecida, desarrolle titulaciones por el método estandar.
Método incremental de titulación:
Tome 10 ml de la mezcla de soluciones de feling y deposítela en un matraz
Erlenmeyer de 250ml. Adicione desde una bureta suficiente solución de azúcar
41
invertido (muestra) para reducir casi completamente reducir casi completamente la
solución de feling empleada.
Mezcle y caliente a ebullición sobre una placa de calentamiento. Ebullir por 15
segundos, si el color permanece azul (indica que la solución de feling ha sido
revertida completamente.), agregar de 2 a 3ml de solución de azúcar invertido
(muestra). Hierva la solución por unos pocos segundos después de cada adición
hasta que únicamente un ligero color azul permanezca. Adicione tres gotas de
solución de azul de metileno y complete la titulación por adición de la solución de
azúcar gota a gota hasta que el indicador sea totalmente decolorado. Registre el
volumen de la solución requerida. La exactitud del método incremental es mayor
en tanto el punto final de titulación sea rápidamente alcanzado y manteniendo la
ebullición total por un período de 3 minutos.
Método estándar de titulación:
Pipeté 10 ml de la mezcla de la solución de Fehling dentro de 2 matraces Erlen
Meyer. Llene la bureta de 50 ml con la solución a titular. Adicione dentro del frasco
casi el volumen total de solución de azúcar requerido (determinado por el método
incremental) para reducir la solución de Fehling, de tal forma que únicamente de
0.5 a 1.0ml sean requeridos posteriormente para completar la titulación. Mezcle
el contenido del matraz, caliente a ebullición moderada por 2 minutos y entonces
adicione 3 gotas de solución de azul de metileno. Finalmente complete la titulación
hasta que el colorante sea completamente decolorado. En el punto final, el liquido
en ebullición adquiere un color rojo ladrillo debido al precipitado del óxido cuproso.
Azúcares totales.
Pipeté 50 ml de solución clarificada de la muestra dentro de un matraz Erlen
Meyer de 250ml. adicione 5g de ácido cítrico y 50 ml de agua destilada. Hierva
suavemente por 10 minutos para completar la inversión de la sacarosa y entonces
enfríe. Transfiera a un matraz volumétrico de 250ml y neutralice con NaOH 1N
usando fenolftaleína como indicador. Afore con agua destilada
Tome una alícuota y determine los azúcares totales como azúcar invertido.
RESULTADOS
42
mg de azúcar invertido Dilución 100

% Azúcares Reductores =
Título Peso o volumen de la muestra 100
% Azúcar total Calcular como el % de azúcares reductores

como azúcar = usando el valor obtenido en la determinación
invertido de azúcares totales después de la inversión.
% Sacarosa = % Azúcar total invertido – % Azucares reductores originalmente presentes 0.95
% Azúcares totales = % Azúcares reductores + % Sacarosa

CUESTIONARIO
1. ¿Durante la reacción entre los azúcares reductores de la muestra y el cobre del

reactivo de Feling, quién se oxida y quién se reduce?
2. ¿Cómo se llama el precipitado rojo obtenido después de la titulación?
3. ¿La sacarosa es un azúcar reductor?
4. ¿Mencione dos azúcares reductores que se encuentren naturalmente en el jugo
de diferentes frutas?
PRÁCTICA No. 10: DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN
EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

OBJETIVO
43
Determinar el contenido de almidón presente en la muestra.
INTRODUCCIÓN
Importancia de la determinación de almidón.
En el caso de las frutas, este dato nos puede servir para determinar su grado de
madurez, ya que a medida que la maduración avanza, disminuye la cantidad de
almidón, aumentando el contenido de azúcares, a diferencia de los vegetales, en
los cuales predomina el contenido de almidón sobre el de azúcares, como en el
caso de la papa que es el principal carbohidrato presente.
Método de la Hidrólisis ácida
Después de que los azúcares presentes en la muestra sean solubilizados y
eliminados, el almidón obtenido es hidrolizado y estimado como azúcar invertido.
Vaso de precipitados de 500ml Agua destilada

Parrilla de calentamiento Alcohol etílico al 95%
Centrifuga Alcohol etílico al 50%
Filtro buchner Ácido clorhídrico concentrado
Bomba de vacío Hidróxido de sodio 1N
Papel filtro Solución alcohólica de fenolftaleína
Matraz Erlenmeyer de 250ml Juego de reactivos para la
Baño María determinación de azúcares reductores
Matraz volumétrico
METODOLOGÍA
Pesar 100g de muestra, adicionarle un poco de agua y calentarla a 60°C.
Manténgala por un tiempo hasta obtener la solución de almidón. Adicione 100ml
de alcohol al 95% y centrifugue hasta precipitar todo el almidón posible. Filtre y
lave el residuo con alcohol al 50% hasta que el filtrado no presente prueba positiva
para azúcares.
Transfiera el residuo a un matraz Erlen Meyer con aproximadamente 100ml de
agua, adicione 20ml de ácido clorhídrico concentrado, coloque un tapón en el
matraz para prevenir la evaporación y caliente en baño María por 2 horas y media,
44
Enfriar la muestra y posteriormente neutralice la muestra con hidróxido de sodio
usando fenolftaleína como indicador y afore a un volumen determinado con agua.
Determine el contenido de azúcares reductores como se describió anteriormente.
RESULTADOS
Calcule el % de azúcares reductores utilizando las fórmulas indicadas en la
práctica anterior.
Determine el % de almidón considerando la siguiente fórmula
% de Almidón = % de azúcares reductores 0.90
CUESTIONARIO
1. ¿En qué etapa de la determinación los azúcares presentes en la muestra son
solubilizados y eliminados?
2. ¿El almidón es un azúcar reductor?
3. ¿Cual es la función del ácido clorhídrico durante la determinación?
4. ¿Por qué es importante la determinación de almidón?
PRÁCTICA No. 11
DETERMINACIÓN DE PECTINAS
OBJETIVO
45
Determinar el contenido de pectinas presente en las frutas; este dato es de gran
utilidad para su industrialización y transformación en jaleas y mermeladas.
INTRODUCCIÓN
Método Gravimétrico de Carré y Haynes.
Este método se basa en una hidrólisis de la muestra con el objeto de que la
Protopectina se transforme en pectina soluble, ésta se saponifica con un álcali y
se acidifica produciendo grupos -COOH libres, de ácidos pécticos que forman
sales insolubles en agua al precipitarse con sales cálcicas.
Vasos de precipitado de 100 ml Solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N

Embudos de filtración Solución de Cloruro de Calcio 2 N
Papel filtro Solución de Ácido Acético 1 N
Estufa
Balanza Analítica
METODOLOGÍA
Pesar 5 g de muestra, agregar 100 ml de agua destilada, extraer a ebullición tres

veces y filtrar. Al filtrado agregarle 100 ml de NaOH 0.1 N y dejar reposar 12 hrs.
Adicionar 50 ml de ácido acético 1 N, después de 5 min. agregar 50 ml de cloruro
de calcio 2 N, reposar 1 hr., hervir durante 5 min. y filtrar. Lavar el residuo con
agua destilada caliente varias veces para eliminar el cloro, redisolver el precipitado
obtenido en agua y llevar a ebullición durante 5 min. Filtrar, lavar, secar el papel
con el residuo a peso constante y pesar. Reportar como por ciento pectado de
calcio.
RESULTADOS
46
Peso del papel con el residuo (w1) g
Peso del papel (w2) g
Peso de la muestra (w3) g

– w2 100
% de C 17H 22O16Ca = w1 w
CUESTIONARIO
1. ¿Qué son las pectinas?

2. ¿Qué frutas o vegetales contienen pectinas en cantidades importantes?
3. ¿Por qué es importante determinar el contenido de pectinas en frutas?
4. Mencione tres productos industrializados que contengan pectinas
47
PRÁCTICA No. 12
DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C).

OBJETIVO
Determinar el contenido de vitamina C en una fruta o vegetal ya que estos son
fuente rica de ella.
INTRODUCCIÓN
Las frutas y vegetales son una rica fuente de vitamina C. Esta determinación es
importante en frutas y vegetales almacenados ya que los cambios de color y sabor
que estas experimentan son paralelos con la disminución progresiva del ácido
ascórbico que poseen. Por ejemplo los jugos de cítricos almacenados se
obscurecen cuando el ácido ascórbico se oxida.
Método de Extracción con Xileno.
En este método el ácido ascórbico se extrae con ácido metafosfórico
adicionándole un amortiguador de acetatos que mantiene la acidez adecuada para
la reacción y evita la oxidación del ácido ascórbico. Una vez que el ácido ascórbico
se ha extraído, se agrega un exceso conocido del reactivo colorido 2,6-
diclorofenolindofenol, después de efectuada la reacción el exceso del colorante
que no reaccionó con el ácido ascórbico se extrae con el xileno y se determina
colorimétricamente. La concentración de la muestra se determina por interpolación
en una curva previamente efectuada.
Mortero Solución de Acido metafosfórico al 3%

Embudo de filtración Ácido Ascórbico
Matraces volumétricos de 100 ml Ácido Acético Glacial
Matraz volumétrico de 1000 ml Solución de Acetato de Sodio al 50%
Matraces Erlenmeyer de 50 ml 2,6 Diclorofenolindofenol
Pipetas Graduadas de 5 ml Xileno
48
Pipeta Graduada de 10 ml Sulfato de Sodio Anhidro
Pipeta Graduada de 0.1 ml
Probeta de 50 ml
Pipetas volumétricas de 1, 2, 10 y 50 ml
Papel milimétrico
Papel filtro
Balanza analítica
Espectrofotómetro
METODOLOGÍA
Preparación de soluciones
a) Acetato Buffer pH 4. - Mezclar volúmenes iguales de acetato de sodio el 50% y
ácido acético glacial.
b) Colorante.- Disolver 125 mg de 2,6 - Diclorofenolindofenol en agua destilada
caliente, enfriar y aforar a 100 ml, filtrar. Diluir 18 ml a 100 ml con agua destilada
(1 ml de colorante = 0.1 mg de ácido Ascórbico). La solución de colorante se
puede almacenar en refrigeración por cerca de una semana.
c) Solución estándar de ácido Ascórbico.- pesar 100 mg de ácido Ascórbico y
aforarlos a 100 ml con ácido metafosfórico al 3%. Diluir 10 ml a 100 ml con ácido
metafosfórico al 3% (1 ml = 0.1 mg de ácido Ascórbico).
d) Xileno redestilado.- El xileno usado puede ser recuperado agitándolo en un
embudo de separación con NaOH al 45% para neutralizar el ácido acético y
después separar el xileno y destilarlo.
e) Elaboración de la curva estándar.- pipetear en matraces de 50 ml, 0.5, 0.75,
1.0, 1.5, 2.0 ml de solución estándar de ácido ascórbico y llevarlos a 2 ml con
solución de ácido metafosfórico al 3%. Adicionar 2 ml de buffer, 3 ml de colorante
y 15 ml de xileno en sucesión rápida, tapar y agitar vigorosamente por 15 seg.
Para extraer el exceso de colorante en el xileno. Pipetear la capa inferior de agua,
dejando la capa superior de xileno, adicionar sulfato de sodio anhidro para eliminar
trazas de humedad. Medir el color a 520 nm y calibrar con un blanco de xileno a
100% transmitancia, esta lectura se convierte en absorbancia. Graficar mg contra
absorbancia.
49
Determinación de vitamina C
Macerar 5C g de muestra homogeneizada con 100 ml de solución de ácido
metafosfórico al 3% en un mortero durante 15 min., del filtrado tomar una alícuota
de 50 ml y aforar a 100 ml con solución de ácido metafosfórico al 3%.
Tomar 2 ml de esta solución y colocarlos en un Erlenmeyer de 50 ml, adicionar 2
ml de buffer, 3 ml de colorante y 15 ml de xileno, se tapan y se agitan
vigorosamente durante 15 seg. Eliminar con una pipeta la capa inferior de agua y
adicionar sulfato de sodio anhidro. Utilizar xileno como blanco y leer a 520 nm en
transmitancia. Esta lectura se convierte en absorbancia y se lee en la gráfica para
determinar la concentración de vitamina C en la muestra.
RESULTADOS
(L)(A)
Mg de ácido ascórbico / 100 g = -------------
(T)(W)
L= Lectura en la gráfica en mg
A= Aforos (100 X100 ml)
W= Peso de la muestra
T= Alícuotas (50 X 2 ml)
CUESTIONARIO
1. ¿Qué alimentos son fuentes ricas de vitamina C?
2. ¿Cuál es la función del ácido metafosfórico en la determinación de vitamina C?
3. ¿Cómo se llama el equipo para medir la transmitancia y absorbancia de la
solución extraída?
4. ¿Para qué se realiza la curva estándar de ácido ascórbico?
50
PRÁCTICA No. 13

(PARTE I)
OBJETIVO
Conocer algunas de las pruebas realizadas a la leche durante su recepción en la
planta procesadora
INTRODUCCIÓN
Aspectos importantes del análisis de leche y productos lácteos.
La leche de los mamíferos domésticos ha formado siempre parte importante del
alimento de los seres humanos desde tiempos prehistóricos. Algunos productos
lácteos como el queso, tienen una historia muy antigua, son mencionados en las
primeras escrituras conocidas y casi sin excepción por todos los clásicos de la
literatura universal. Existen evidencias arqueológicas de que las vacas ya eran
ordeñadas desde hace más de 6000 años en grandes jarras semejantes a los
recipientes actuales. Es probable también que el queso fuera hecho en primera
instancia por accidente.
Muchos alimentos superan a la leche en contenido de algunos nutrimentos, pero
como fuente equilibrada de la mayor parte de las necesidades de estos en el
hombre, prácticamente no tiene igual y es considerada un alimento completo
especialmente para infantes. La leche de vaca tiene mucha demanda por su valor
nutritivo sus propiedades, su sabor y la gama de productos que pueden
elaborarse a partir de ella con igual o mejores propiedades. En la industria láctea
la materia prima es la leche, producto que hace falta caracterizar desde el punto
de vista de calidad. La producción, conservación, transporte y proceso de la leche
debe realizarse bajo las más estrictas medidas de higiene tanto de los productos
como de la planta procesadora. Al respecto, es necesario por ejemplo, establecer
el pago de la leche en función a su composición y de su calidad higiénica, ya que
esto afectará positivamente la estructura de producción, acumulación y
transformación de la leche.
51
La leche desde el punto de vista fisiológico es la secreción de las glándulas
mamarias de los mamíferos hembras para alimentar a sus crías; y desde el punto
de, vista legal es el producto del ordeño higiénico de una o más hembras del
ganado lechero bien alimentado, en buen estado de salud y sin calostro.
La composición de la leche varía en el curso de la lactación. Al inicio la glándula
mamaria secreta el calostro, líquido totalmente diferente al normal, principalmente
en sus partes proteicas y salinas. El estado de salud del animal influye sobre la
composición, también hay variación entre animales, alimentación, época del año,
especie, etc.
En el mundo existen varias especies domésticas que producen leche, pero las
más importantes son tres: la vaca, la cabra y la oveja.
A continuación se presenta la composición de la leche de cada una de ellas.
Vaca Oveja Cabra
Agua 87.5 81.0 86.3
Proteínas 3.4 6.0 4.0
Grasas 3.4 7.6 4.3
Lactosa 4.8 4.6 4.8
Sales 0.9 1.2 0.9
Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados físicos: solución
(fase acuosa), suspención micelar (parte de las proteínas) y emulsión (grasas).
Esto permite la división de los ingredientes en tres grupos: agua, sólidos no grasos
(SNG) y grasa.
Agua
El contenido de agua de la leche puede variar de 79 a 90.5%, siendo un promedio
normal el de 87%, éste varia cuando se altera la cantidad de cualquiera de los
otros componentes. El agua sirve como medio de solución, dispersión o
suspención de los otros componentes, lo que permite una distribución uniforme, de
tal forma que pequeñas cantidades de leche contienen casi todos los nutrimentos.
Grasa
Esta formada por varios compuestos que hacen de ella una sustancia de
naturaleza compleja interviene directamente en la economía, nutrición, sabor y
aroma de la leche y subproductos. Se encuentra en la leche en forma de
52
pequeños glóbulos en emulsión temporal. cada glóbulo posee un núcleo ( qué
contiene triglicérido en su mayoría) rodeado de una membrana muy compleja y
formado de varias capas constituidas por triglicérido, fosfolípidos, ácidos grasos
libres, esteroles, pigmentos, cetonas, vitaminas proteínas, enzimas, metales
pesados y sales. De los componentes de la grasa el 98% don triglicéridos, éstos
glóbulos forman racimos a medida que se elevan, debido a su menor peso
específico y forman una capa de crema en la superficie del líquido (en reposo). Se
ha estimado que una gota de leche contiene aproximadamente 100 000 glóbulos.
El tamaño del glóbulo es importante para el descremado, embarque de la leche,
batido de la crema y manufactura de los quesos.
Proteínas
Para la industria quesera representa casi el 30% del producto. Las proteínas de la
leche están formadas por 78% de caseínas, 17% de proteínas del suero y 5% de
substancias nitrogenadas no proteicas.
Caseínas
Son únicas en su naturaleza y no existe ninguna otra substancia parecida en la
sangre y en los tejidos del animal. Están compuestas de proteínas fosfatadas y
calcio, formando un complejo calcio-caseína. La caseína se encuentra en la leche
en forma de pequeñas partículas llamadas miscelas de caseína. Una unidad de
caseína completa esta compuesta aproximadamente de un 40% de a-caseína,
35% de b-caseína, 15% k-caseína y 10% de otros componentes.
No obstante su pequeña proporción en la miscela, la k-caseína tiene una gran
importancia en la leche destinada a la elaboración de quesos, debido a su
habilidad para estabilizar a las a-caseínas y resistir la coagulación.
Proteínas del suero
Se encuentran en solución y no forman cuajadas elásticas como las caseínas,
tanto el calostro como la leche mastítica, presentan un alto contenido y se
recomienda su utilización, ya que dificultan el drenado de la cuajada, pueden ser
precipitadas mediante calor en forma parcial o total. Las proteínas más
importantes de este grupo es la b-Lactoglobulina, responsable del sabor de la
leche hervida. Otras proteínas del suero son: Lactoalbúmina, globulina y sero
albúminas.
53
Lactosa
Es el carbohidrato más importante de la leche esta formado por una molécula de
glucosa y una de galcatosa. Se encuentra en estado de solución verdadera. La
lactosa es el principal carbohidrato en el control de la fermentación y maduración
de los productos lácteos.
Sales minerales o cenizas
Parte de los minerales se encuentran en la leche en forma de sales solubles y en
suspención coloidal. Por ejemplo, aproximadamente el 33% del calcio se
encuentra en solución verdadera, 45% en suspención coloidal y 22% unido a la
caseína. En general se han reportado más de 25 elementos en la leche, su
contenido esta determinado por factores genéticos, alimentación y salud de la
glándula mamaria. Según se encuentren en mayor o menor cantidad en la leche,
los minerales se agrupan en macroelementos y oligo elementos. Entre los
primeros se encuentra el calcio, fósforo, magnesio, Potasio y azufre y entre los
oligo elementos el hierro, cobre, aluminio, zinc, manganeso, cobalto, iodo, sodio,
plomo, arsénico, cromo, selenio y otros.
Las sales de mayor importancia para los procesos de elaboración de los quesos
son las de calcio y magnesio. La cantidad de calcio disponible afecta el taño de los
agregados de caseína por lo que la adición de cloruro de calcio tiende a
incrementar el tamaño de la caseína.
Papel tornasol
Probeta de 250ml
Papel pH
Lactodensimetro
Picnómetro
Potenciometro
METODOLOGÍA
Evaluación organoléptica y pH:
54
Primeramente se realiza la evaluación organoléptica; determinando el olor, sabor,
color, sustancias extrañas y consistencia. Posteriormente tomar el pH con papel
tornasol, papel pH o medidor de pH.
Determinación de la densidad:
En una probeta de 250 ml vertir aproximadamente 200 a 210 ml de leche
(Muestra), sumergir el Lactodensimetro con cuidado, esperar y leer la densidad en
la escala del mismo así como la temperatura de la muestra.
Otra forma de medir la densidad es usando un picnómetro de la siguiente manera:
pesar el picnómetro vacío; pesarlo lleno con agua destilada, vaciar el picnómetro,
secarlo bien y llenarlo con leche para finalmente pesarlo con la misma.
RESULTADOS
Evaluación organoléptica
Olor
Color
Sabor
Presencia de substancias extrañas
Consistencia
PH
Determinación de la densidad
Lectura observada en el Lactodensimetro
Temperatura al momento de la lectura
La medición de densidad con el Lactodensimetro debe realizarse a 15°C, si

embargo, las muestras se encuentran a mayor temperatura por lo que es
necesario efectuar una corrección en el valor de la densidad, esto se hace
restándole a la lectura obtenida en el Lactodensimetro, el producto de la
multiplicación del excedente de los grados centígrados registrados arriba de 15°C
por el factor 0.0001. Esto es:
Si la lectura fue hecha a 50°C
55
50 - 15 = 35 x 0.0001 = 0.0035
entonces
1.0637 - 0.0035 = 1.0602
CUESTIONARIO
1. ¿Por qué la densidad de la leche es mayor que la del agua?
2. ¿Si la leche fuera adulterada con agua, qué sucede con la densidad de ésta?
3. ¿Cómo se define la densidad?
4. ¿Una leche con un pH muy ácido qué problemas ocasionaría?
56
PRÁCTICA No. 14

(PARTE II)
OBJETIVO
Conocer algunas de las pruebas restantes a realizar en la plataforma de recepción
en una planta procesadora de productos lácteos.
INTRODUCCIÓN
La leche, esta constituida por una mezcla variable, compleja, de varios
constituyentes de alto valor nutritivo y por lo tanto de gran importancia para la
industria, por que de estos depende la composición de los productos fabricados.
Durante la recepción de la leche, un control de rutina debe ser ejercido
especialmente para descubrir los casos de fraude y las leches que se encuentran
bajo el estándar. En forma general, estas pruebas rápidas de plataforma sirven
para decidir la aceptación o rechazo de la leche.

3 Matraces Erlenmeyer de 250ml Soluciones de hidróxido de sodio para
10 tubos de ensaye de 13x100 acidez límite de 18, 20, 22 y 24 D.
5 pipetas graduadas de 10 ml Alcohol al 68% (p/v)
5 tubos para centrífuga Solución de alcohol alizarina.
1 Baño María Peróxido de hidrógeno
Centrífuga
METODOLOGÍA
57
Prueba de acidez límite
Esta prueba se usa para determinar, rápidamente, si la acidez de la leche es
superior o inferior a un determinado grado establecido como límite para la
utilización de la leche, según el destino que se necesita.
En un matraz Erlenmeyer coloque 10 ml de leche y posteriormente adicione 1 ml
del hidróxido de sodio para una acidez límite a probar, mezcle por agitación
perfectamente y observe, si el color la mezcla presenta una coloración rosa o
ligeramente rosa después de la agitación, esto nos indica que la leche no tiene un
acidez mayor a la indicada en frasco de hidróxido de sodio; si la coloración rosa
del hidróxido de sodio desaparece completamente al mezclarlo con la leche y este
se torna totalmente blanco, esto indica que la leche tiene un acidez que esta por
encima del valor de acidez limite establecido en el frasco de la solución de
hidróxido de sodio.
Pruebe las tres soluciones de acidez límite preparadas, acidez límite de 18 D,
20D, 22D y 24D.
Prueba de alcohol
Aunque la leche fresca no precipita, generalmente, por la adición en volúmenes
iguales de alcohol al 68% (p/v) la leche ácida con 0.21% de acidez o más coagula,
este hecho forma la base de la prueba del alcohol.
Coloque 2ml de leche en un tubo de ensaye y adicione 2ml de alcohol al 68%
(p/v), mezcle bien y observe si hay o no aparición de proteína precipitada.
Prueba de alcohol alizarina
Esta prueba consiste en observar las modificaciones de color de la alizarina
cuando se mezclan 3 ml de leche con 3ml de una mezcla de alcohol neutro al 68%
con 0.2 de alizarina. La leche fresca con 0.16 o 0.17% de acidez no coagula y
presenta un color lila-rosa.
Coloque 3 ml de leche en un tubo de ensaye y adicione 3 ml de la solución de
alcohol-alizarina, mezcle y observe. Compara sus observaciones con la siguiente
tabla el grado y acidez de la leche evaluada.
Grado Acidez Color Aspecto
58
1 0.16 Lila/Rojo Coagulación: nula
2 0.18 Rosa o rojo pálido Coagulación nula o muy ligera
3 0.20 Rojizo/castaño Coagulación en partículas muy finas
4 0.22 Castaño/rojo Coagulación en partículas finas
/flóculos
5 0.25 Castaño Coagulación en flóculos grandes y
pequeños
6 0.27 Castaño amarillento Coagulación: flóculos grandes
7 0.31 Amarillo /castaño Coagulación: flóculos grandes (olor
y sabor)
8 0.36 Amarillo Coagulación espontánea
9 Alcalin Violeta Coagulación: Flóculos finos, ubre
a enferma (mastitis)
Prueba de lactofiltración
Filtre a través de un papel filtro, colocado sobre un embudo de separación rápida,
50 ml de leche y finalmente observe los residuos retenidos en el papel filtro.
Realice sus observaciones comparando sus resultados con los de otros equipos.
Examen de leches calostrales
a). Prueba de sedimentación con tubos de Skar
Coloque 1.5ml de leche en un tubo de Skar, calientelo en Baño María durante 5
minutos, posteriormente centrifugue durante 5 minutos a 1200rpm. Al terminar la
centrifugación el calostro se notará como un anillo amarillo. A veces se forma un
deposito en el fondo del tubo.
b). Prueba de Jacobsen
En un tubo de ensaye coloque 2ml de leche y adicione 0.5 ml de agua oxigenada,
agite fuertemente y observe. La formación exagerada de espuma da indicación de
la existencia de calostro (permite verificar adiciones hasta de 3 a 5%).
RESULTADOS
59
Prueba de acidez límite
Prueba de alcohol
Prueba de alcohol alizarina
Prueba de lactofiltración
Examen de leches calostrales
Pruebas de sedimentación
Prueba de Jacobsen
CUESTIONARIO
1. ¿En qué situaciones es recomendable utilizar rutinariamente las pruebas de

acidez límite y alcohol alizarina?
2. En la prueba de acidez límite la coloración ligeramente rosa es debido a la
presencia de
3. ¿Qué es el calostro?
4. ¿Por qué la leche no debe presentar contaminación con calostro?
60
PRÁCTICA No. 15
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE

OBJETIVO
Determinar el contenido de acidez presente en la muestra. Esta prueba es de gran
valor para determinar la calidad de la leche y también es usada en el control de la
manufactura de productos lácteos, debido a que una alteración es típica de
contaminación por microorganismos.
INTRODUCCIÓN
La acidez titulable incluye la acidez natural o inicial que es producida por el dióxido
de carbono, el ácido cítrico, albúmina, caseína y fosfato; y la acidez desarrollada
que es la acidez natural presente en exceso y es el resultado de la conversión de
lactosa en ácido láctico por fermentación.
La acidez de las leches conservadas en buenas condiciones será de 0.15-0.16%
expresada como ácido láctico.
Pipeta volumétrica de 20 ml Solución alcohólica de fenolftaleína
Matraces Erlenmeyer de 250ml Solución estandar de Hidróxido de
Pipeta graduada de 5 ml sodio 0.1N
Bureta
Soporte universal
Pinzas para soporte
Balanza analítica
METODOLOGÍA
Mida 10 ml de Leche bien homogeneizada en un matraz Erlenmeyer. Adicionar 4
gotas de fenolftaleína y titular con solución de NaOH 0.1N hasta que el color rosa
persista. Reportar acidez como % de Ácido láctico en peso.
RESULTADOS
61
Volumen gastado de la solución (V)
Normalidad de l a solución alcalina (N)
peso de la muestra (W)
Miliequivalentes del ácido láctico (Meq) 0.09
V X N X Meq X 100
% de ácido láctico = ---------------------------------
W
CUESTIONARIO
1. ¿Qué constituyentes de la leche producen la acidez natural de la leche?
2. ¿A qué se debe la acidez desarrollada de la leche después de su ordeña?
3. ¿Mencione tres formas de reportar la acidez de la leche?
4. ¿Cuál es el principal problema de la leche muy ácida durante su procesamiento
de pasteurización o ultrapasteurización?
62
PRÁCTICA No. 16
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA
(MÉTODO DE GERBER)
OBJETIVO
Determinar la cantidad de grasa presente en la leche, por el método de Gerber.
INTRODUCCIÓN
El principio del método de Gerber es similar al método de Babcock, utilizando
ácido sulfúrico y alcohol isoamílico. El ácido sulfúrico digiere las proteínas y
carbohidratos, libera la grasa y la mantiene en estado líquido por la generación de
calor. La centrifugación en una centrífuga tipo Gerber separa la grasa y hace
posible su medición sobre la parte graduada del butirómetro. La grasa es medida
volumétricamente, pero el resultado es expresado como porciento.
El método de Gerber es comparable al método de Babcock, sólo que es más
simple, rápido y de mayor aplicación en productos lácteos. Este método es más
popular en Europa que en América.

Pipeta volumétrica de 1 ml Ácido Sulfúrico al 90 %
Pipeta volumétrica de 10 ml Alcohol isoamílico de densidad 0.818, a
Pipeta volumétrica de 11 ml 15 °C libre de aceites y aldehídos.
Butirómetro Gerber para leche fluida
de 0-5%
Centrifuga Gerber
METODOLOGÍA
Las muestras deben ser cuidadosamente mezcladas (para lograr un reparto
uniforme de la materia grasa evitando toda formación de espuma).
Se colocan los butirómetros limpios, secos y numerado sobre la gradilla, y se
vierten en cada uno de ellos 10 ml. de ácido sulfúrico.
63
Se vierten después con la pipeta volumétrica 11 ml de leche en cada butirómetro.
La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua contra la pared
interna del cuello del butirómetro, inclinando en ángulo de 45 °C, para permitir a la
leche resbalar por un costado del butirómetro, de modo que se forme un estrato
encima del ácido, sin mezclarse con él, para evitar que se carbonicen las primeras
porciones de leche, al entrar en contacto brusco con el ácido y se dificulte
posteriormente la lectura.
Se añade 1 ml. de alcohol isoamílico en cada butirómetro.
Se tapan los butirómetros y se agitan enérgicamente, envolviendo cada
butirómetro en un paño humedecido, pues siendo ésta una reacción exotérmica
alcanza una temperatura entre 85 y 90 °C.
Se centrifuga durante 5 min. A 1200 rpm.
La lectura se efectúa en la escala graduada, el número de grados leídos en la
escala del butirómetro, expresa directamente la cantidad de gramos por ciento, de
grasa contenida en la leche.
RESULTADOS
Lectura observada en el butirómetro
CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se le denomina al equipo en el que son centrifugados los butirómetros
durante la determinación de grasa en leche?
2. ¿Cuál es la velocidad de centrifugación a la cual se realiza la determinación de
grasa en leche?
3. ¿Cuál es la razón por la cual las paredes de las salidas de los butirómetros no
deben ser humedecidas por los reactivos o la leche?
4. ¿Describa cómo se realizan las lecturas en los butirómetros después de su
centrifugación?
64
PRÁCTICA No. 17
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN LECHE
OBJETIVO
Determinar el contenido proteico en la leche.
INTRODUCCIÓN
Las proteínas forman un sistema coloidal de gran estabilidad solo sensible a la
disminución notable de pH y a determinadas enzimas que la precipitan y coagulan.
En la leche hay tres grandes grupos proteicos: caseínas, albúmina y globulina,
estas últimas forman las llamadas proteínas del suero.
Otro grupo de proteínas esta constituido de un gran número de enzimas ejemplo
fosfatasas que nos indican si la leche ha sido pasteurizada, peroxidasas que nos
indican si la leche fue pasteurizada y no hervida, catalasas indica gran cantidad de
elementos celulares producto de procesos inflamatorios en las mamas, reductasa
cuando aumenta hace prever la existencia de bacterias en la leche.
La digestibilidad real de las proteínas es de 0.97 en adultos y en niños 0.90 a 0.93.
Su valor biológico aproximado es de 80, es rica en Lisina además de proporcionar
unas 4 Kcal/g.

Matraces Erlenmeyer de 250ml Solución de oxalato de K al 4%
Pipeta volumétrica de 2 y 10 ml Sol. alcohólica de fenolftaleína al 0.5%
Bureta Sol. de hidróxido de sodio 0.1N
Pipetas graduadas de 2 y 10 ml Sol. de formaldehído G.R. al 40%
METODOLOGÍA
65
A 10ml de muestra agregar 0.4 ml de solución saturada de oxalato de K y 0.5 ml
de fenolftaleína, agitar y dejar reposar 2 minutos, neutralizar con hidróxido de
sodio 0.1 N hasta obtener un color rosa pálido, agregar 2 ml de formaldehído,
dejar reposar 2 minutos y titular la nueva acidez producida con hidróxido de sodio
0.1N hasta obtener un color rosa pálido (el cual perdure por un tiempo de 10 a 15
segundos) que indica el punto final de la reacción, titular simultáneamente un
blanco con 10 ml de agua 2 ml de formaldehído y 0.5 ml de fenolftaleína.
RESULTADOS
g/l de proteína = (V1-V2) X 1.74 X 10
Donde:
V1= a volumen de hidróxido de sodio 0.1N gastados para titular la muestra.
V2= a volumen de hidróxido de sodio 0.1N gastados para titular el blanco.
1.74 = factor empírico.
10 ml = de la muestra.
CUESTIONARIO
1. En orden de abundancia mencione los principales tipos de proteínas existentes

en la leche
2. ¿Durante la elaboración de qué tipos de alimentos es importante realizar la
determinación de proteína en la leche?
3. ¿Qué significan los términos valor biológico y digestibilidad de proteínas?
66
PRÁCTICA No. 18
DETERMINACIÓN DE LACTOSA EN LECHE
OBJETIVO
Determinar la cantidad de lactosa presente en la leche.
INTRODUCCIÓN
El principal carbohidrato de la leche es la lactosa. Existe en dos formas: La forma
alfa monohidratada y la beta anhidra.
Debido a que la lactosa cristaliza lentamente en los productos a base de leche
fresca a menudo se encuentra presente como una capa amorfa y transparente
parecida al vidrio y posteriormente durante el reposo ocurre la cristalización. La
lactosa es de un 17.8 a 18 % soluble en agua a 25∞C.
La descomposición de la lactosa en la leche es el resultado de la acción
microbiana. La lactosa tiene un poder edulcorante de 5 a 6 veces menor que el
de la sacarosa y cada gramo de lactosa contribuye con 4 kilocalorías de energía
térmica al valor nutritivo de la leche o productos lácteos.

Matraz volumétrico de 100 ml
Matraz Erlenmeyer de 250 ml Solución Fehling A
Bureta Solución Fehling B
Pipeta Ácido acético
Embudo Agua destilada
papel filtro
Baño María
METODOLOGÍA
67
Pese 20 g de leche (24.3 ml) en un matraz volumétrico de 100 ml, diluya la
muestra con 60 ml de agua destilada y caliente en baño María. Agregue 30 gotas
de ácido acético, agite y caliente hasta la separación de las sustancias
albuminoides y de la grasa.
Enfrié el matraz hasta que alcance los 15 C y aforar con agua destilada, agite y
filtre. En el líquido filtrado se determina la lactosa volumétricamente con la
solución de Fehling. Deposite en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. 5 ml de
solución A y 5 ml de solución B del reactivo de Fehling con 40 ml de agua
destilada. En la bureta depositar el líquido que contiene la muestra, caliente la
muestra hasta ebullición y posteriormente titule en la forma acostumbrada dejando
caer gota a gota en la solución Fehling. Realizar la lectura y con el título obtenido
hacer los siguientes cálculos:
RESULTADOS
6.76 X 5
L= --------------------
n
n= título de la solución azucarada.
CUESTIONARIO
1. ¿La lactosa es un monosacárido, disacárido, oligosacárido o polisacáridos?
2. ¿por qué la lactosa es un azúcar reductor?
3. ¿Por qué es importante la lactosa durante la fermentación acidoláctica?
4. ¿Cuál es la función del ácido acético durante la determinación de lactosa?
68
PRÁCTICA No. 19
ANÁLISIS DE CARNE Y EMBUTIDOS
ANÁLISIS DE HUMEDAD, CENIZAS, GRASA Y PROTEÍNA

OBJETIVO
Realizar el análisis básico proximal de algunos tipos de carnes y embutidos,
usando los métodos ya conocidos.
INTRODUCCIÓN
Aspectos importantes del análisis de carne y embutidos.
El término carne se define como las partes musculares, viscerales y tejidos
blandos comestibles que rodean a los huesos del esqueleto del animal.
La carne está constituida por cuatro tipos de tejidos: tejido muscular o esquelético,
tejido conectivo, tejido adiposo y tejido Óseo.
TEJIDO MUSCULAR: Los músculos están formados por un conjunto de haces
que se encuentran separados entre sí por una membrana de tejido conectivo. Los
haces están compuestos por un conjunto de fibrillas musculares; Éstas son células
alargadas, angostas y multinucleadas, recubiertas por una membrana llamada
sarcolema, la cual es una envoltura delgada, transparente y elástica formada por
tejido conectivo, una membrana basal de mucopolisacáridos y una membrana
plasmática lipoproteica, en su interior se encuentra alojada la sustancia
protoplasmática denominada sarcoplasma, que es de consistencia semifluída,
contiene elementos nutritivos y el pigmento mioglobina.
Dentro del sarcolema, y recubiertas por el sarcoplasma se encuentran las
miofibrillas que son las unidades contráctiles del músculo, y a ellas se debe su
apariencia estriada, Estas están recubiertas por el retículo sarcoplásmico, el cual
interviene en el mecanismo de contracción y relajamiento muscular.
TEJIDO CONECTIVO: Recibe este nombre ya que tiene como función unir unos
músculos con otros o con los huesos, sostiene a los Órganos en su posición
respectiva dándoles firmeza, llena los espacios vacíos que dejan los haces de
fibras musculares, forma envolturas de músculos, huesos y nervios. Sus
69
componentes esenciales son la elastina y el colágeno, ésta último por cocción
produce gelatina.
Hay varios tipos de tejido conectivo, dentro de los cuales el más importante es el
tejido fibroso que forma los tendones.
TEJIDO ADIPOSO:
Está compuesto por células adiposas envueltas por una membrana muy delgada,
dando la apariencia de gotitas de grasa, éstas se pueden encontrar aislados o
formando lóbulos. Este tejido se encuentra distribuido por todo el organismo del
animal, es por eso que lo encontramos en diferentes formas: unido a las fibras
musculares; depositado entre los haces musculares; y la grasa que se encuentra
en la periferia como relleno. Este tejido tiene diversas funciones, como elemento
de protección, relleno, termógeno y nutricio.
TEJIDO OSEO: Está formado por los huesos que constituyen el esqueleto, se
caracteriza por su dureza y consistencia, sus sustancias fundamentales son
materias minerales, principalmente sales de calcio, y la materia orgánica, gelatina.
Este tejido forma columnas y arcos de sostén del organismo donde se fijan todos
los Órganos de consistencia blanda.
La carne nutricionalmente es una excelente fuente de proteínas, vitaminas del
complejo B, y de sustancias minerales, principalmente hierro y fósforo.
La composición química de la carne depende de varios factores, entre los que se
cuentan la especie del animal, su estado de desarrollo, y su alimentación. Además
esta composición varia entre las diversas partes de un mismo animal.
La carne se compone de:
a) Agua
b) Proteínas
c) Grasas
d) Carbohidratos
e) Minerales
f) Vitaminas
g) Sustancias extractivas no nitrogenadas
h) Sustancias extractivas nitrogenadas.
70
a) AGUA: El contenido de agua de la carne puede variar del 55 al 70%,
dependiendo de la edad y estado nutricional del animal, Este es un elemento muy
importante porque ejerce influencia sobre las características de la carne. El agua
se encuentra repartida dentro del tejido muscular, en el sarcoplasma, tejido
conectivo, y en los espacios intramiofibrilares y es aquí donde se encuentra en
mayor proporción.
b) PROTEINAS: Son los constituyentes fundamentales de la materia orgánica, se
componen de aminoácidos, que son indispensables para el organismo humano, su
proporción varia del 15 al 20%. Las proteínas en el músculo se pueden dividir en:
proteínas miofibrilares, son solubles en soluciones salinas concentradas; proteínas
sarcoplásmicas, solubles en agua o soluciones salinas diluidas y proteínas del
estoma que son insolubles en agua o baja temperatura.
PROTEINAS MIO FIBRILARES: Son las responsables de la concentración y
relajación muscular, influyen en las características de la calidad de la carne, están
formadas principalmente de miosina y actina.
PROTEINAS SARCOPLASMICAS: También reciben el nombre de miligeno, están
constituidas principalmente por albúmina y globulinas. Dentro de estas proteínas
se encuentra el pigmento mioglobina, responsable del color de la carne.
PROTEINAS DEL ESTROMA: Están formados por proteínas del tejido conectivo,
se localizan en el esqueleto, tendones, nervios y órganos. Sus principales
componentes son el colágeno y, en menor proporción elastina y reticulina. Estas
proteínas son las responsables de la dureza de la carne, poseen poder gelificante
y retienen agua.
c) GRASAS: La cantidad de grasa en la carne varía entre límites muy amplios
dependiendo de la especie del animal, y distintos trozos del cuerpo, esto puede
deberse a su alimentación. La grasa de la carne contribuye a la alimentación,
como fuente de calorías ( g de grasa produce 9 cal.), y suministra al organismo
ácidos grasos esenciales. Las grasas animales están compuestas principalmente
por ácidos oleico, palmítico, esteárico y linolénico; además también contiene
fosfolípidos y colesterol.
d) CARBOHIDRATOS: La carne contiene cantidades despreciables de
carbohidratos, por lo que en la práctica esta determinación no se incluye, sin
71
embargo los carbohidratos que contiene la carne se encuentran libres formando
parte de otros compuestos. Los carbohidratos que se han detectado son glucosa,
fructuosa y Ribosa. Dentro de los polisacáridos el más importante es el glucógeno,
sustancia de reserva energética, que se transforma en ácido láctico el ser
sacrificado el animal. El glucógeno se almacena en mayor proporción en el tejido
muscular y en el hígado.
e) MINERALES: La carne contiene de 0.8 a 1.8% de minerales y está constituida
por calcio, magnesio, potasio, sodio, fósforo, cloro, hierro y zinc. Los minerales
participan en el mantenimiento y regulación de los sistemas coloidales, en el
equilibrio ácido - base y en los sistemas enzimáticos celulares.
f) VITAMINAS: La carne es rica en vitaminas del complejo B, aunque también
contiene vitaminas hidrosolubles como la vitamina C presente en el hígado y que
se disuelve en el agua de cocción de la carne; y vitaminas liposolubles como la
vitamina A que se encuentra en algunos Órganos, como hígado y riñón. Dentro de
la vitaminas del complejo B cabe mencionar la tiamina o vitamina B1, necesaria
para el debido funcionamiento cardíaco y nervioso, Este se encuentra en el tejido
muscular del cerdo; la riboflavina o vitamina B2, importante para mantener el
buen estado de la piel y la vista, ésta encontramos en el hígado, riñón y corazón;
la niacina o ácido nicotínico, que evita la pelagra. Tanto la niacina como la
riboflavina que contiene la carne pueden ser determinadas por métodos
enzimáticos (55). La especie, edad, raza, sexo, y alimentación del animal influyen
en el contenido vitamínico de la carne.
g) SUSTANCIAS EXTRACTIVAS NO NITROGENADAS: Entre estas sustancias
la más importante es el ácido láctico, su acumulación da lugar a la rigidez
muscular durante la maduración que sufre la carne después de que se sacrifica el
animal. El ácido láctico influye en el sabor de la carne.
h) SUSTANCIAS EXTRACTIVAS NITROGENADAS: Durante la cocción de la
carne estas sustancias pasan al caldo dándole sabor. Entre estas sustancias
tenemos ácidos nucleicos, péptidos, aminoácidos, amoniaco y principalmente
creatina y creatinina que abundan en la carne del vacuno. Estas sustancias
estimulan la secreción de jugos gástricos, y también contribuyen al sabor de la
carne
72
Comercialmente la carne se vende en forma de canales, Estas se preparan de la
siguiente forma: después de muerta la res, se descuella, se abre y se extraen las
vísceras, se cortan las extremidades y la cabeza, y así queda formada la canal.
La carne de las canales no se consume recién muerta la res sino que es necesario
que pase por un Rigor Mortis, que consta de tres etapas:
a) PRE RIGOR MORTIS: Al morir el animal, se interrumpe la circulación
sanguínea, por lo que cesa el aporte de oxígeno y de otros nutrientes a las
células, y comience al descenso del pH. queda interrumpida la eliminación de CO2
y otros metabolitos, destruyéndose el equilibrio muscular.
RIGOR MORTIS: Las fibras musculares se contraen, y la carne se endurece
progresivamente, estableciéndose la rigidez cadavérica o rigor Mortis. El
glucógeno se almacena en los músculos como energía de reserva, y bajo
condiciones anaerobias existentes se transforma en ácido láctico, que al no ser
eliminado por la corriente circulatoria origina un descenso del pH.
b) POST RIGOR MORTIS: La rigidez muscular desaparece paulatinamente
durante el proceso de maduración, durante el cual los músculos se ablandan y la
carne se hace mas tierna y aromática; siendo las enzimas proteolíticas de la carne
las responsables de su ablandamiento.
EMBUTIDOS
Los embutidos, derivados industriales de la carne, son elaborados a base de: una
mezcla de carne de puerco y de res; especies que son necesarias para un olor y
sabor agradables, entre los que podemos mencionar a la pimienta, clavo,
pimentón, orégano, tomillo, ajo y cebolla; aditivos del curado.
Los principales ingredientes del curado son: 1) Sal común, intensifica el sabor de
la carne, posee acción ligante y una leve acción bactericida por lo que es un ligero
conservador; 2) Nitrito de sodio, fijador del color, posee efecto inhibidor del
Clostridium botulinum y previene la oxidación de los fosfolípidos, estos dos
ingredientes proporcionan a los embutidos sus características típicas sensoriales,
el azúcar que añade sabor y estabiliza el color.
73
En los Estados Unidos el descenso del pH. se permite el uso del ácido ascórbico
como preservativo en salchichas fermentadas secas, ya que éste inhibe el
crecimiento de hongos superficiales.
Para mejorar la textura de los embutidos y elevar su contenido nutritivo, se utilizan
como aditivos, proteínas vegetales (soya), que actúan como ligantes y poseen la
capacidad de retener agua y grasa; estas proteínas pueden ser identificadas en
los alimentos por técnicas analíticas especiales, inmunológicas, electroforéticas e
histológicas.
Los materiales, reactivos y equipos

utilizados para las determinaciones de
humedad, cenizas, grasa y proteínas,
se encuentran especificados en las
prácticas 1, 2, 3 y 5.
METODOLOGÍA
Los métodos utilizados para las determinaciones de humedad, cenizas, grasa y
proteínas, se encuentran especificados en las prácticas 1, 2, 3 y 5.
RESULTADOS
Anote los resultados de las determinaciones realizadas y compare con diferentes
tipos de cortes obtenidos de un mismo animal.
Nombre del corte de carne
% de humedad
% de cenizas
% de grasa cruda
% de proteínas
Realice los cálculos considerando las fórmulas específicas para cada

determinación.
74
CUESTIONARIO
1. ¿Cual es el componente más abundante en la carne, según los análisis

realizados durante esta práctica?
2. ¿Por qué es importante económicamente la relación proteína/grasa en la carne?
3. ¿Por qué es importante la determinación de humedad en la carne?
4. ¿Por qué la carne es un producto perecedero?
75
PRÁCTICA No. 20
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO EN GRASA DE ORIGEN

ANIMAL
OBJETIVO
Determinar si la grasa de la muestra ha sufrido oxidación.
INTRODUCCIÓN
El índice de peróxido de una grasa es una medida de su contenido de oxígeno
reactivo, expresada en términos de miliequivalentes de oxígenos por 100 gramos
de grasa, o como milimoles de peróxido por kilogramo de grasa (1 milimol =
miliequivalente.
Este método volumétrico se basa en la reacción del yoduro de potasio en la
solución ácida con el oxígeno seguida por la titulación del yodo liberado con
tiosulfato de sodio. La cantidad de yodo, que tiene correlación con el grado de
oxidación ya experimentado por la grasa y su tendencia probable a la rancidez
oxidativa subsecuente. Esta rancidez resulta de la liberación de productos
olorosos del desdoblamiento de ácidos grasos insaturados los cuales pueden
incluir compuestos como aldehídos, cetonas y ácidos grasos de cadena mas corta.
Alcances:
El procedimiento que se describe a continuación, se ideó específicamente para la
carne y productos cárnicos, aunque que es aplicable a una amplia gama de
sustancias sólidas y semisólidas que contiene grasa.
Cuchillo de acero inoxidable Cloroformo

Matraz Erlenmeyer de 50 ml con tapón Ácido Acético Glacial
Embudo de filtración Solución saturada de yoduro de Potasio
Vaso de precipitado de 500 ml Solución de almidón al 1%
Pipeta volumétrica de 25 ml Solución Estandar de Tiosulfato de
Vaso de precipitado 150 ml sodio 0.01N
76
Matraz Erlenmeyer de 125 ml
Bureta
Probeta de 100 ml
Soporte universal
Pinzas para soporte
Desecador
Pinzas para crisol
Papel filtro
Baño María
Termómetro
Agitador eléctrico
Estufa
Balanza analítica
METODOLOGÍA
Preparación de soluciones
Solución saturada de yoduro de potasio.- Disolver un exceso de KI en agua
hervida y fría. Guardar en la oscuridad. Probar diariamente por adicción de 0.5 ml
a 30 ml de ácido acético - cloroformo (3:2); después adicionar 2 gotas de solución
de almidón al 1%.Si la solución se torna azul, requiriendo mas de una gota de
solución de tiosulfato de sodio 0.1N para desaparecer el color, preparar una
solución fresca.
Determinación
Cortar unos 80-100g de tejidos graso en pequeños cubos (de unos 10 mm)
empleando una superficie limpia y un cuchillo de acero inoxidable. Colocar la
grasa cortada de esta forma en un Erlenmeyer de 500 ml con 250 ml de
cloroformo exento de peróxido y agitar durante 30 seg. Filtrar inmediatamente la
mezcla de grasa triturada y el cloroformo a través de papel filtro en un vaso de 500
ml. Separar enseguida con una pipeta, porciones de 25 ml y empezar al instante el
análisis.
77
Poner una porción de 25 ml en un vaso de 150 ml previamente tapado y otra
porción de otros 25 ml en un matraz de Erlenmeyer de 125 ml. Evaporar el
cloroformo del vaso de 150 ml al baño María, y secar durante unos pocos minutos
(hasta peso constante)en estufa a 1008C .Utilizar este peso de grasa como peso
de la muestra para el calculo de peróxido. Analizar los peróxidos en la otra porción
de 25 ml. El análisis debe completarse tan pronto como sea posible.
A una porción de 25 ml de cloroformo filtrado, añadir 37 ml de ácido acético glacial
y un 1 ml de solución saturado de Yoduro de Potasio dejar reposar la solución
durante 1min. Exactamente, agitando. Añadir 30 ml de agua destilada y valorar
con solución de tiosulfato de Sodio 0.01N, empleando almidón como indica.
RESULTADOS

Volumen gastado (V) ml
Normalidad del Na2S2O3 (N) N

V X N X 1000
Indice de peróxido (meq/kg de grasa)= ----------------------
W
Notas:
(1) Cuando se van a determinar sustancias que contienen grasas tal como carnes
y productos similares, es necesario extraer la grasa del material sólido antes de
determinar el índice de peróxido, con objeto de determinar la posible interferencia
del agua u otro materiales con la reacción.
78
(2) Debe tenerse cuidado en el elegir un disolvente apropiado como también el
evitar el calentamiento en lo posible, puesto que los peróxido tienen tendencia a
aumentar rápidamente cuando se calienta.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué mide el índice de peróxido?

2. ¿Cómo se llama la solución con la que se tituló el exceso de yodo?
3. Describa brevemente el cambio de color observado durante la titulación en la
que fue utilizado el almidón como indicador
4. ¿Qué efectos indeseables tiene la oxidación de grasa en la carne?
79
PRÁCTICA No. 21
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ Y ÁCIDOS GRASOS LIBRES EN

GRASA DE ORIGEN ANIMAL
OBJETIVO
Determinar el contenido de ácidos grasos libres presentes en la muestra, siendo
esta determinación utilizada con frecuencia como indicación general de la
condición y comestibilidad de las grasas.
INTRODUCCIÓN
La rancidez, usualmente acompañada por la formación de ácidos grasos libres, da
lugar a reacciones de deterioro que reducen el valor alimenticio de lo productos y
además producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores
desagradables a los mismos.
La presencia natural de ácidos grasos no combinados, es el resultado de la
hidrólisis de los triglicéridos.
El método que utilizaremos en esta práctica se basa en la neutralización de los
ácidos grasos libres contenidos en la muestra, con una base fuerte; por lo que
índice de acidez se define como el número de mg de hidróxido de potasio
requeridos para neutralizar un gramo de grasa.
Alcances:
Este método es establecido por AOCS para la determinación de ácidos grasos
libres en aceites vegetales y marinos crudos y refinados en grasas animales.

Matraz Erlenmeyer de 250 ml. Solución Estándar de hidróxido de
Probeta de 100 ml. Potasio 0.1N
Pipeta Graduada de 5 ml Solución alcohólica de fenolftaleína al
Bureta. 1%
Soporte Universal. Alcohol etílico neutralizado.
80
Pinzas para Soporte.
Balanza analítica.
METODOLOGÍA
Pesar 10 g de muestra en un matraz Erlenmeyer. Añadir 100 ml de alcohol
caliente, neutralizado, y 2 ml de fenolftaleína. Valorar con álcali agitando
vigorosamente, hasta la aparición del primer color rosa permanente. El color debe
persistir durante 30 seg.
RESULTADOS
Realice los cálculos considerando las siguientes fórmulas
% de Ácidos Grasos Libres, V X N X 28.2

Como ácido Oleico. = -----------------------
W
Indice de Acidez = % de Ácidos Grasos Libres

(mg de KOH/g de muestra) como ácido Oleico X 1.99
V X N X 56.1
Indice de Acidez =-----------------------
w
V =Volumen gastado de la solución de KOH.

N =Normalidad de la solución de KOH.
W= Peso de la muestra
28.2= Peso equivalente del ¡ácido Oleico en una solución 0.1N
81
56.1 = Peso equivalente del KOH en una solución 1N.
Notas:
(1)La acidez o cantidad de ácidos grasos libres, en una grasa o productos
derivados, puede expresarse de diversas formas.
así, es tanto corriente como conveniente, cuando se trata de ácidos grasos libres,
mientras que el empleo del índice de acidez puede ser más conveniente cuando
se trata de ácidos grasos y jabones comerciales.
CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se define el índice de acidez?
2. ¿Cómo se llama el reactivo empleado durante la neutralización de los ácidos
grasos libres de la muestra?
3. ¿De dónde provienen los ácidos grasos libres presentes en una grasa o aceite?
4. ¿Cuál es la función de la solución alcohólica de fenolftaleína durante la
titulación?
82
PRÁCTICA No. 22
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE INSATURACIÓN EN GRASA DE ORIGEN

ANIMAL
OBJETIVO
Determinar el índice de yodo en la muestra, para que en base a esto el alumno
tenga una idea del grado de instauración de los ácidos grasos presentes en la
muestra.
INTRODUCCIÓN
Método de Hanus
La determinación del índice de yodo en grasas que contienen enlaces dobles
aislados, se basa en la absorción del halógeno bajo condiciones elegidas, para
provocar resultados estequiométricos. El índice de yodo se define como la
cantidad de yodo en gramos que puede ser fijadas por 100 g de grasa o aceite. El
valor obtenido es una medida del grado de insaturación de los ácidos grasos de
una grasa o aceite.
El procedimiento general implica la adición de un exceso de halógeno a la
muestra, reducción de este exceso con yoduro de potasio y por último, valoración
con la solución estándar de tiosulfato empleando el almidón como indicador.
Alcances:
Este método es aplicable a todas las grasas y aceites comestibles.
Matraces Erlenmeyer de 500 ml Ácido acético glacial

con tapón Yodo
Pipeta volumétrica de 25 ml Solución estándar de tiosulfato de Sodio
Pipeta graduada de 10 ml 0.1 N
Probeta de 100 ml Bromo
83
Bureta Cloroformo
Soporte universal Solución de Yoduro de potasio al 15%
Pinzas para soporte Solución de almidón al 1%
Balanza analítica
METODOLOGÍA
Preparación de soluciones:
Reactivo de Hanus. Medir 825 ml de ácido acético glacial, y disolver en 13.615 g
de yodo, calentar suavemente para disolver el yodo. Enfriar y titular 25 ml de esta
solución con Na2S2O3 0.1 N. Medir otros 200 ml de ácido acético glacial y
adicionar 3 g de bromo. A 5 ml de esta solución adicionar 10 ml de solución de KI
al 15% y titular con Na2S2O3 0.1N. Calcular la cantidad de solución de bromo
requerida para doblar el contenido de halógeno de los 800 ml remanentes de la
solución de yodo como sigue:
B
A = ------
C
A= ml de solución de bromo requerido
B= 800 X equivalente de tiosulfato de 1 ml de solución de yodo
C= Equivalente de tiosulfato de 1 ml de solución de bromo
Si es necesario, reducir la mezcla de solución de yodo y bromo por dilución con

ácido acético a la concentración apropiada. Guardar en un lugar frío y obscuro.
Determinación
Pesar 0.6 g de muestra en un matraz de vidrio de 500 ml con tapón y disolver en
10ml de cloroformo. Adicionar por medio de una pipeta volumétrica 25 ml de
reactivo de Hanus, escurriendo la pipeta hasta lo ultimo, y dejar reposar
exactamente 30 min.(debe de haber al menos un 60% de exceso de yodo en la
cantidad adicionada).
Adicionar 10 ml de solución de KI al 15%, mezclar completamente y adicionar 100
ml de agua recientemente hervida y fría, lavar cualquier cantidad de yodo libre que
84
pudiera haber en el tapón. Titular el yodo con solución de Na2S2O3 0.1N
adicionándolo gradualmente, con agitación constante, asta que la solución amarilla
se torne casi descolorida. Adicionar unas gotas de solución de almidón al 1% y
continuar titulando hasta que el color azul desaparezca. Hacia el punto final de la
titulación, tapar el matraz y agitar vigorosamente para remover cualquier traza de
yodo dejada en cloroformo. Preparar y realizar simultáneamente con la muestra un
blanco, escurriendo de la pipeta el reactivo de Hanus en el mismo periodo de
tiempo para el blanco como para la muestra.
RESULTADOS
(B-S) X N X 12.69
Indice de yodo = ---------------------------------
W
B= Titulo del blanco.
S= Titulo de la muestra.
N= Normalidad de la soluciones de Na2S2O3.
W= Peso de la muestra.
12.69= Peso equivalente del yodo en una sol.0.1N
CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se define el índice de yodo?

2. ¿Entre la grasa de origen bovino y marino, qué tipo de grasa presenta un mayor
índice de yodo?
3. ¿Por qué es importante conocer el grado de insaturación de una grasa o
aceite?
85
PRÁCTICA No. 23
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN EN GRASA DE ORIGEN

ANIMAL
OBJETIVO
Determinar el Indice de saponificación en grasa de origen animal.
INTRODUCCIÓN
Esta determinación es importante ya que el peso molecular medio de los ácidos
grasos en una grasa es expresado por este índice el cual influye en la dureza y en
las propiedades de sabor y olor de las grasa ( los ácidos grasos de bajo peso
molecular son mas olorosos).
El peso molecular medio de los ácidos grasos se expresa por el índice de
saponificación, y este se define como el numero miligramo de hidróxido de potasio
necesarios para neutralizarlos ácidos grasos provenientes de la hidrólisis de 1 g
de grasa o aceite. Los éteres de los ácidos grasos de bajo peso molecular
requieren de mas álcali para la saponificación, así el índice de saponificación es
inversamente proporcionar al peso molecular promedio de los ácidos grasos
presentes en las grasa.
El método se basa en que todos los ácidos grasos, independientemente de su
peso molecular son monobásicos (cada molécula de ácido se une con un solo
átomo de potasio para formar el jabón correspondiente). Un peso conocido de la
grasa o aceite se calienta con un exceso de solución alcohólica de hidróxido de
potasio hasta que la saponificación es completa. El exceso de álcali se determina
después mediante titulación con solución estandar de ácido y se calcula el Indice
de saponificación a partir de la cantidad de álcali que se encuentra combinado con
los ácidos grasos.
Alcances:
Este método es aplicable a grasas y aceites comestibles.
86
Matraces Erlenmeyer de 250 ml. Hidróxido de Potasio.

Pipeta volumétrica de 50 ml. Alcohol etílico.
Refrigerante recto. Solución alcohólica de fenolftaleína al
Pipeta Graduada de 1 ml. 1% .
Bureta. Solución Estándar de Ácido clorhídrico
Soporte Universal. 0.5N
Pinzas para soporte.
Parrilla de calentamiento.
Balanza analítica.
METODOLOGÍA
Alcali alcohólico.- Preparar hidróxido de potasio alcohólico por disolución de 40 g
de KOH ( grado reactivo),
En un litro de alcohol etílico, manteniendo la temperatura por debajo de 15.50 C
mientras dure la disolución del álcali. Esta solución debe quedar clara .Un
oscurecimiento de la solución es debido a la presencia de aldehídos en el alcohol
Hay varios procedimientos para purificar el alcohol si no está suficientemente
exento de aldehídos, pero el mas sencillo es el propuesto por la AOCS que realiza
como sigue: Poner unos pocos g (de 5 a 10) de hidróxido potasio en un matraz de
2 L., añadir 1 o 1.5 L, de alcohol etílico de 95% y hervir en baño de agua , bajo
condensador de reflujo, de 30 a 60 min. Destilar, recoger le alcohol, y emplearlo
para preparar la solución de álcali.
Determinación
Pesar una cantidad de muestra ( por lo general de 4 a 5 g), que la valoración en
retorno sea del 45 al 55% del valor del blanco; es decir, debe haber un exceso de
aproximadamente el 100_% de KOH. Añadir 50 ml de est álcali en soluciones
alcohólicas con una pipeta, y dejar que esta escurra durante un tiempo definido.
La cantidad de reactivo puede reducirse a 25 ml en el caso de que la cantidad de
87
muestra se reduzca a 2-2.5 g, de forma que se mantenga el mismo exceso de
álcali .Sin embargo, se prefiere casi siempre la muestra de mayor pesada.
Preparar y realizar simultáneamente determinaciones en blancos, juntamente con
la muestra y similar en todos los detalles. Acoplar un condensador de aire, de por
lo menos 650 mm .de longitud y hervir suave pero constantemente, hasta que la
muestra esté completamente saponificada. Esto, por lo general, requiere de unos
30 min., para muestras corrientes, pero es aconsejable continuar durante 1 hr.
Para asegurarse que la reacción ha sido completa. Si no se ha disuelto la totalidad
de la muestra, es conveniente agitar el matraz cada 5 min. Durante el periodo de
calentamiento. Tener cuidado de que los anillos de vapor no alcancen la parte alta
del condensador para que no haya perdidas de ésteres de bajo punto de
ebullición. Los condensadores de reflujo refrigerados por agua son de empleo
satisfactorio y aun preferibles; a menos que el tipo de refrigeración por aire este
cuidadosamente vigilado y tanto el calentamiento como la ebullición, bien
controlados. Después de enfriar un tanto el matraz y el condensador añadir cerca
de 1 ml de indicador y valorar HCl 0.5N hasta que justamente desaparezca el color
rosa.
RESULTADOS

( B - S) X 28.05
Indice de saponificación = ---------------------------
W
0
(B - S) X N X 56.1
Indice de saponificación = ------------------------------
W
B= titulo del blanco.

S= titulo de la muestra.
88
W= peso de la muestra.
N= Normalidad de álcali.
28.05 = peso equivalente del KOH en una sol. 0.5N
56.1 = peso equivalente del KOH en una sol. 1N
CUESTIONARIO
1. ¿Qué indica el índice de saponificación en grasas o aceites?

2. ¿Cuando una grasa o aceite está constituida en su mayoría por ácidos grasos
de cadena corta, el índice de saponificación es mayor o menor?
3. ¿Qué significa el término monobásicos?
4. ¿Durante la titulación de la muestra cómo fue el cambio de color?
89
PRÁCTICA No. 24
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOS

OBJETIVO
Determinar el contenido de almidón presente en la muestra ya que si se
encuentra en altas concentraciones la adultera.
INTRODUCCIÓN
Método de la hidrólisis ácida.
Cuando la carne es tratada, procesada o preparada, tiende a perder humedad a
menos que esta perdida sea impedida deliberadamente, por lo que para prevenir
la perdida excesiva de humedad en productos tales como salchichas, se
incorpora no solamente una pequeña cantidad de agua, sino también almidón, por
lo que se usa ampliamente en la industria alimentaria como agentes gelificante,
estabilizante, emulsificante, humectante y espesante.
Este método se basa en la hidrólisis ácida total ocasionando la conversión
cuantitativa del almidon en glucosa, la cual se determina por el método de Lane
Eynon.
Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapón Ácido clorhídrico

Probeta de 100 ml Soluciones de hidróxido de sodio al
Matraz volumétrico de 100 ml 40%
Pipeta graduada de 5ml Solución alcohólica de fenolftaleína al
Refrigerante recto. 1%
Matraces Erlenmeyer de 250 ml Soluciones de azul de metileno al 1%
Pipetas volumétricas de 1 ml Sulfato de cobre pentahidratado
Embudo de filtración Tartrato doble de sodio y potasio
Bureta hidróxido de sodio
Soporte universal Acetato de zinc
Pinzas para soporte Ácido acético glacial
Papel filtro Whatman no. 1 (o Solución de ferrocianuro de potasio al
90
equivalente) 10.6%
Parrilla de calentamiento. Sacarosa Q. P.
Balanza analítica.
METODOLOGÍA
Solución de acetato y zinc. - Pesar 21.9 g de acetato de zinc dihidratado cristales
y disolver en un a poca de agua agregar 3ml de acético glacial y aforar a 100 ml
con agua.
Solución A de Fehling disolver 69.3 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua
destilada y aforar a 1000ml filtrar.
Solución B de Fehling. Disolver 346 g de Tartrato doble de sodio y potasio en agua
destilada que contenga disueltos 100 g de NaOH y aforar a 1000ml.
Solución de Sacarosa .pesar exactamente 9.5 g de Sacarosa pura y disolver en
unos 50 ml de agua destilada, agregar 5ml de HCl concentrado y dejar reposar a
temperatura ambiente durante 3 días o en su defecto, colocar la solución en baño
María durante 15 min. A 70C ( para efectuar la inversión). Enfriar y diluir a
1000ml. Con agua destilada, la solución acidificada es estable por largo tiempo.
Solución de ácido clorhídrico. A 100 ml de agua destilada agregar 7ml de HCl
concentrado.
Estandarización de la solución de Fehling: Tomar 50 ml de la solución

estándar de Sacarosa invertida, colocarla en un matraz aforado de 100 ml,
neutralizada con solución de NaOH al 40% y fenolftaleína , aforar a 100ml con
agua destilada( 1ml de solución de azular =4.75 mg de Sacarosa invertida).
Colocar esta solución en la Bureta y proceder a titular la solución de Fehling de la
manera siguiente:
En un Erlenmeyer se miden con una pipeta volumétrica 1 ml de cada a una de las
soluciones de Fehling agregando agua destilada hasta 50 ml.
Se pone a ebullición, se le añade poco a poco con Bureta, la solución de
Sacarosa invertida asta que el color azul casi ha desaparecido ; entonces se
91
añaden 2 gotas de azul de metileno y se continua titulando asta que se observe un
precipitado rojo de oxido cuproso , se repite la titulación agregando de una solo
vez el volumen de la solución empleada en la primera prueba, menos un ml se
deja hervir, hasta que no haya cambio . se agrega el indicador y se continua la
adicción lentamente hasta el punto final.
Determinación
Colocar el residuo de las determinaciones de humedad y grasa en un Erlenmeyer
de cuello esmerilada de 500 ml , añadir 107 ml de ácido clorhídrico, calentar a
reflujo durante 1hr. Enfriar y neutralizar con solución de NaOH al 40% . transferir a
través de papel filtro a un matraz volumétrico de 100ml. Clarificar con 5 ml de
ferrocianuro potasico, diluir hasta la señal de enrase y filtrar.
Realizar una determinación de azúcar reductor por el método de Lane Eynon
usando 1 ml. De cada una de las soluciones de Fehling.
RESULTADOS
9.5g de Sacarosa.------1000 ml.
X ------ 50 ml.
X = 0.475 g = 475 mg
475 mg --------100 ml
x -------- 1 ml.
X = 475mg/ ml.
Factor Fehling. = ml. de solución de azúcar estándar requeridos para completar

la reducción de 1 ml de solución Fehling x 4.75 mg de Sacarosa invertida,.
F.F.X A X 100
% de almidón = ------------------------ X 0.90
VXW
F.F= Factor Fehling
92
A = Aforos
0.90= factor para convertir la glucosa en almidón
V = volumen de muestra gastado
W = peso de la muestra en mg.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la finalidad de adicionar almidón a los embutidos?

2. ¿Qué reactivo es usado para llevar a cabo la reacción de hidrólisis del almidón?
3. ¿Qué compuestos son el resultado de la hidrólisis del almidón?
4. ¿De los embutidos analizados, cuál contenía mayor cantidad de almidón?
93
PRÁCTICA No. 25
DETERMINACIÓN DE GELATINA EN EMBUTIDOS

OBJETIVO
Determinar el contenido de gelatina presente como ingrediente en una muestra de
embutidos, esta determinación es importante ya que si se encuentra en
concentraciones elevadas dentro de estos productos, es considerada como un
adulterante.
INTRODUCCIÓN
La gelatina es la proteína animal mas ampliamente usada como ingrediente en
alimentos. Las características mas importantes de esta son su poder emulsificante
y su capacidad de absorción de agua, por lo que evita pérdidas de humedad
durante el proceso de cocción de los productos cárnicos y sus derivados, y
además tiene la capacidad de coagular formando geles de una textura que es
deseada en varios alimentos.
Los geles se forman al dispersar la proteína en agua, requiriéndose de un ligero
calentamiento a 60°C para aumentar su solubilidad, el subsecuente enfriamiento
induce la formación de una estructura semirígida y elástica. Por su naturaleza
proteica, la gelatina puede sufrir reacciones de hidrólisis, tanto por ácidos como
por enzimas proteolíticas.
Vaso de Precipitado de 250 ml Ácido Acético Glacial

Probeta de 100 ml Solución de formaldehído al 1% y 40%
Pipetas Graduadas de 1 ml Reactivos para la determinación de
Embudo de filtración proteínas por el método macro
Matraz volumétrico de 250 ml Kjeldahl.
Pipeta volumétrica de 25 ml
Cápsula de porcelana grande
94
Varilla de vidrio
termómetro
Baño María
Papel filtro Whatman No. 4
Balanza analítica
Material y equipo para determinación de
proteínas por el método Macro
Kjeldahl.
METODOLOGÍA
Pesar 10 g de muestra en un vaso de precipitado de 250 ml y añadir 125 ml de
agua destilada. Hervir y añadir (bajo agitación constante) 0.5 ml de ácido acético
glacial. Coagular la materia insoluble por digestión de la mezcla en un baño de
agua caliente durante 15-20 min. Filtrar a través de papel filtro Whatman No. 4
recogiendo el filtrado en un matraz volumétrico de 250 ml. Lavar perfectamente el
residuo con agua caliente. Enfriar y diluir a 250 ml. Pipetear 25 ml y colocarlos en
una cápsula de porcelana de capacidad aproximada de 200 ml, añadir 0.25 ml de
formaldehído y mezclar completamente con la varilla. Extender el residuo sobre el
fondo de la cápsula de evaporación y mantenerla sobre baño de agua caliente
durante 2 horas.
Añadir 100 ml de solución de formaldehído al 1% a 40°C y mantener en baño de
agua caliente durante 30 min. Filtrar y repetir la extracción con otros 100 ml de
solución de formaldehído al 1% a 40°C, mantener en baño de agua caliente 30
min. Desprender el residuo y pasarlo al papel filtro, lavándolo con 100 ml de
solución de formaldehído al 1% a 40°C.
Finalmente determinar el contenido en nitrógeno del papel de filtro en el complejo
gelatina formaldehído por el método Kjeldahl.
RESULTADOS
95
(V1N1 - V2N2) x meq x 100 x A

% de Nitrógeno = -------------------------------------------------------------
W x a
V1= Volumen en exceso de solución estandar de ácido
N1= Normalidad de la solución estandar de ácido
V2= Volumen gastado de solución estandar de álcali
N2= Normalidad de la solución estandar de álcali
Meq= Miliequivalente del nitrógeno (0.014)
A = Aforos
a = Alícuotas
W = Peso muestra
F = Factor de conversión (5.55)
% de la Gelatina = % de nitrógeno x F
CUESTIONARIO
1. ¿Por qué la presencia de gelatina en grandes cantidades en un embutido es
considerado como una adulteración?
2. ¿Qué características reológicas provoca la presencia de gelatina en un
producto cárnico?
3. ¿La gelatina es una proteína?
4. ¿Qué es el residuo de las extracciones con formaldehído?
96

Analisis de Alimentos

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