SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”

CURSO: EMPRENDEDOR: PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE

PRODUCTOS DE PANIFICACION Y PASTELERIA
INSTRUCTOR(A): OMAIRA PAMO CARDOZO
ING. AGROINDUSTRIAL
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Código: 65048 Fecha:

Centro de formación: Centro Agropecuario
Regional: Tolima
la Granja
Duración en horas (Etapa
ACCION DE FORMACION: Procesamiento y 320 Horas
Lectiva)
Comercialización de Productos de
Total en horas de la
Panificación. 320 Horas
Formación
Competencias: Elaborar Alimentos De
Panificación De Acuerdo Con El Programa De Duración en horas: 200 Horas
Producción Y Normativa Vigente.
Unidad de Aprendizaje: Acondicionar Masas
Y Batidos De Acuerdo A Especificaciones De Duración en horas: 200 Horas
Producto Y Proceso
Tema de Aprendizaje: Elaboración Productos
Duración en horas: 8 Horas
esponjados químicamente.
Modalidad de formación: Presencial
Resultados de Aprendizaje: Al terminar la actividad el aprendiz aprenderá a elaborar
informes de prácticas y tendrá conocimiento acerca de la manera técnica adecuada de
obtener productos esponjados químicamente ( Brawnies).
1. IDENTIFICACION DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

2. INTRODUCCION

La repostería se desarrollo mucho entre los antiguos pueblos Árabes, quienes

introdujeron los ingredientes mas nutritivos, como son: la harina de trigo y la miel, pues
no conocían en azúcar de caña.
En Europa tomo mayor auge; Italia le agrego los jugos de frutas y los helados; en
España y Francia también contribuyeron en el desarrollo de la Repostería, siendo los
Españoles quienes editaron el primer tratado sobre la materia, en 1.748, y escrito por
Don JUAN DE LA MATA.
Alemania también enriqueció este arte, al igual que Austria y Dinamarca , pues fueron
unos panaderos vieneses, quienes se establecieron en Dinamarca y desde allí dieron a
conocer al mundo las exquisiteces de los productos daneses.

SENA “CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS”

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3. OBJETIVOS:

 Elaborar técnicamente el producto Brownies, basados en los conceptos teóricos

e indicaciones prácticas individuales de los alumnos aprendiz que apoyen el
desarrollo de aprendizajes significativos, enmarcado en las Buenas Prácticas de
Manufactura de fabricación.

 Reconocer los parámetros de control de los procesos y de los productos

terminados.

 Identificar los diferentes puntos críticos de control durante cada proceso y en el

producto final.

 Establecer los rendimientos para los diferentes productos obtenidos.

4. MARCO TEORICO

BRAWNIES: Producto que está dentro de la Repostería y un producto esponjado

químicamente por acción del gas carbónico producido por el polvo de hornear; además
es una especialidad de la línea galletería; y se realiza a base de harina de trigo
cernida, azúcar, margarina, etc.

NOTA: Debido a que el Polvo de Hornear tiene un agente soda, se debe considerar estos
factores cuando se preparan productos que contienen en su formulación un agente acido
(Cremor tártaro) como son las tortas de chocolate en las cuales recomienda utilizar una
cantidad extra de soda para neutralizar los ácidos. El polvo de hornear no produce fermentación
pero si liberación de gas carbónico que se genera en el proceso de cocción en el horno.

5. MATERIALES Y EQUIPOS
Horno industrial, pirómetro, batidora, ollas de capacidad según requerimiento, cucharas
o cucharones preferiblemente plásticas, bomboneras plásticas, coladores, molde para
brownies (2,5*25*35 cm), pala pastelera, cuchillo de sierra.

6. INGREDIENTES

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 747 g azúcar corriente

 334 g de margarina
 500 g de harina de trigo cernida
 Cuchara medidora ¼ de polvo de hornear (aprox 4 g)
 Cuchara medidora ¼ de bicarbonato de soda (aprox 4 g)
 6 huevos medianos
 334 g de leche
 2 gr de sal
 90 a 120 g de cocoa sin azúcar
 Color caramelo cantidad necesaria
 Rellenos al gusto (uvas pasas, almendras, coco)
 Cubiertas (arequipe y cobertura de chocolate)

7. PREPARACION
a) Cremamos la margarina con el azúcar, la sal y bicarbonato en forma manual y en
remolinos, de manera suave.
b) Adicionamos los huevos de uno en uno, para emulsificar el cremado y continuamos
de manera manual en remolinos adicionando la cocoa.
c) Incorporamos la harina de trigo previamente cernida con el polvo de hornear a la
mezcla anterior.
d) Finalmente agregamos la leche y se continúa con el cremado hasta total
homogenización y disolución total del azúcar. Si se desea un color más oscuro
adicionamos ½ cucharada de caramelo hasta obtener color deseado.
e) A continuación se vierte la mezcla sobre las latas previamente engrasadas y
recubiertas en el fondo con papel de panadería. Se debe tener en cuenta que la
formulación requiere de los moldes de las medidas especificadas en esta guía. Se
debe tener en cuenta que al momento de llenar el molde y repartir la mezcla no se
debe tocar el fondo del mismo
f) Con el horno precalentado a 350 °F horneamos durante aproximadamente 60
minutos o hasta que el cuchillo salga limpio
g) Dejar enfriar, decorar y servir.

Laboratorio No. “ELABORACION DE BRAWNIES” (Práctica grupal)

FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

“Elaboración de Brawnies”

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Adecuación del área de trabajo

Inspección de características de calidad:

Recepción Fecha de caducidad

Color, olor y textura de insumos
Harina: Grado de blancura y ausencia de plagas

Alistamiento y Pesaje M.P / I

Cremar los ingredientes líquidos.

Incorporar los ingredientes sólidos cernidos previamente
Homogenización y Batido

Amoldado en latas / Moldes Engrasar y enharinar las latas

Horneado T = 320 ºF

Enfriamiento T ambiente

Quitar superficies ampolladas

Colocar salsa o mermelada por superficie y lados
Decoración Colocar cobertura de fruta: Ciruelas

Secado

Porcionamiento

Empacado

Almacenamiento en refrigeración

NOTA: Primero adicionar los ingredientes líquidos: cremar la margarina con el azúcar, los huevos y la
esencia.

NOTA: Después de cremar adicionar los ingredientes secos (harina de trigo, sal, cocoa en polvo, polvo
de hornear) y mezclar hasta homogenizar la masa. Si el proceso se hace manual el tiempo de
homogenización se aproxima a los 30 minutos. Si se hace con batidora industrial hay que limpiar los
bordes para evitar que queden residuos de partículas y así mismo se obtiene un batido homogéneo, en
este caso el proceso toma un tiempo de 10 minutos.

8. RECOMENDACIONES

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En caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos
calculados según las tazas medidoras o las cucharas medidoras.

Tener en cuenta los tiempos y temperaturas de horneado en cada momento, no abrir la

puerta del horno completamente, se debe verificar el producto con suma prudencia sin
causar vibraciones al horno

La mezcla se debe sacar del horno cuando esté lista y dejar reposar hasta que esté
completamente fría, para posteriormente decorar

Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos

los criterios de las BPM como limpieza con límpido de los mesones, uso de ropa limpia
y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higiénico.

9. INFORME
 Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa
 Realizar una evaluación organoléptica del producto (sabor, olor, color,textura).
 Si algo resultase mal evaluar las causas del problema
 Realizar los cálculos de costos de producto terminado y compararlo el precio con un
producto comercial.
 Calcular la cantidad de cada ingredientes para procesar 1 Kg. de harina de trigo y
realizar rendimientos.

BIBLIOGRAFIA:

. FRANCIA MENDEZ DE FIERRO; LIBRO MANUAL DE PANADERIA Y REPOSTRERIA, 2da Edición

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