CENTRO DE GESTION TECNOLOGICA DE SERVICIOS Código:

ESCUELA GASTRONOMICA Versión: 1

TALLER PRACTICO Fecha:
Valle del Cauca

PROGRAMA: TECNICO DE PANADERIA

TALLER No 12 NOMBRE DE LA PREPARACION: PAN CROISSANT

TÉCNICA: Proceso directo

UNIDADES PRODUCCIDAS:

REALIZÓ: REVISÓ: APROBÓ:

INSTRUCTOR MARIO ALFREDO MORENO

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.  Solicitar Insumos y utensilios al Almacén Formato :xxxxxxx
 Secar bien con servilleta desechable.  Controlar y verificar materia prima e insumos
 Desinfectar mesas de trabajo.  Lavar e higienización de materia prima – Instructivo L&D (XXXX) –
 Alistar equipos y utensilios requeridos para la Lista de verificación (XXXX)
preparación.  Mice in Place – Formato (XXXX) Entrega de Materiales
 Producción – Formato (XXXX) Control de Producción
Formatos (XXXXX): Listas de chequeo de L&D
ALISTAMIENTO CANTIDAD PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN (especificar unidades de medida, tipos de
corte, tiempos y temperaturas y otras especificaciones inherentes al proceso)

EQUIPOS Y UTENSILIOS 1-Limpieza y desinfección de equipos, utensilios, instalaciones locativas y personal.

Balanza 1
Gramera 2-Pesar y medir ingredientes
1
Mesones
1 3-Mezclar ingredientes( harina de trigo sal, levadura , leche en polvo )
Amasadora
1
Cámara de fermentación, 4-Abrir fuente y depositar ingredientes húmedos ( mantequilla, margarina y agua )
1
Horno bandejas
Cuchillos 1 6-Mezclar todos los ingredientes formando una masa
Raspes 4
4 7-Amasar ingredientes, hasta dar buen desarrollo al gluten.( temperatura final de la
Espátulas
masa 22°C a 26°C )
Rodillos 4
Laminadora 1 8-Empastar con la mantequilla de empaste en forma de paquete
Rodajas 2
Laminar y dar dos vueltas dobles
i MATERIA PRIMA: harina de
trigo, sal ,azúcar corriente , Estirar pasta a grosor de de ½ centímetro
leche en polvo, mantequilla,
Cortar con instrumento bien afilado ( rodaja o cuchillo )en forma de triángulos
margarina de empaste
levadura a instantánea agua ,
queso doble crema , queso
parmesano, jamón , cobertura
de leche con chocolate
Harina de trigo
Sal
Azúcar corriente
Mantequilla
Leche en polvo
Levadura instantánea
Agua
Mantequilla y/o margarina de
empaste
RELLENOS
Jamón 125 gramos
aproximadamente de 12 centímetros de ancho por 15 de altura
Peso aproximado porción 80 gramos.
Moldear enrollando desde la parte ancha hacia la punta del triangulo). antes de esta
operación colocar queso crema o el relleno seleccionado en la parte ancha del
triangulo
Brillar con huevo y pasar por queso Parmesano rayado
Llevar a bandejas limpias y engrasadas
Llevar a leu dación (cámara de fermentación (33°C y 70% H.R.) por 40 minutos
Hornear a 180 °F 30 minutos
RECETA ESTANDAR:
% gr
100 1500
2.4 36
8 120
8 120
5 75
2.2 33
55 825
65 975
Queso doble crema 125 gramos

gramos

Queso parmesano 100 gramos