Escuela Agrícola Panamericana

El Zamorano
‘’Inocuidad de Alimentos’’
Pastel de Fresa con relleno de crema
Integrantes:

 Bográn Larach, Enrique Elías (20094)

 García Barrios, José Alejandro (20107)
 Larios Carranza, Valeria Isabel (19194)
 Freire Alvarez, Brandon Javier (20308)
 Orozco Domínguez, Grethel Veronica (20108)

Dra. Mayra Márquez

Sección A
Grupo 3
14/07/19
 1. INDICE

I. RESUMEN…………………………………………………………………... 3

II. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………... 4

III. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO………………………………………...5

a) Productos e ingredientes usados en el producto………………………. 6

b) Flujo de proceso…………………………………………………………. 7

IV. ANÁLISIS DE PELIGROS EN LOS INGREDIENTES…………………. 8

V. ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIÓN DE LOS PCC……… 15

VI. LÍMITES CRÍTICOS, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES

CORRECTIVAS……………………………………………………………..22

VII. VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS……………...23

VIII. HOJA MAESTRA DE HACCP………………………………………………24

IX. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………26
 2. RESUMEN

Nuestro plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP por sus
siglas en inglés) está basado en la aseguración de la inocuidad en los pasteles de fresa con relleno
de crema en la compañía Carlo´s Bakery. Dentro de nuestro plan HACCP tomamos en cuenta tres
formularios, cada uno dirigido al aseguramiento de la salud del cliente al momento del consumo
del producto.

Primero está nuestro Formulario A, en el cual identificamos todos los peligros de tipo físico,
químico y biológico, tanto en ingredientes como en el proceso, con sus medidas de control
respectivas para ya sea prevenir, eliminar o reducir dicho peligro. Asimismo, justificamos la
significancia de cada peligro según la severidad a la salud y la probabilidad de ocurrencia de este.
Luego procedimos a identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) basándonos en el esquema
de identificación de PCC (Anexo 1).

Como siguiente punto tenemos el Formulario B, tenemos lo que son los Límites Críticos de cada
PCC, que se refiere a los rangos mínimos y/o máximos que deben ser alcanzados para asegurar la
inocuidad en ese proceso. Luego, tenemos los monitoreos respectivos que se deben llevar a cabo
durante el proceso para asegurar que se estén alcanzando dichos límites críticos. Además,
indicamos las acciones correctivas adecuadas para cada Límite Crítico en caso de que nuestro
monitoreo indique no están siendo alcanzados.

A continuación, tenemos lo que es el Formulario C, el cual nos indica lo que son las actividades
de verificación y mantenimiento de registros. Dentro de la parte de verificación, son todas las
acciones que se llevan a cabo después del proceso. Esto debido a que pueden ser acciones que
tomen mucho tiempo y nos sirven como aseguramiento de que si se están cumpliendo los límites
críticos. En el mantenimiento de registros, explicamos cómo se procederá a tomar los resultados
en cada PCC para luego ser archivados. Además de esto, incluimos las acciones a llevar a cabo
para mantener los registros dentro de norma.

Finalizando nuestro plan HACCP tenemos el formulario D o la Hoja Maestra del Plan HACCP,
en la cual podemos ver de una forma resumida todos los PCC, los formularios y lo que incluye
cada uno, en base a cada paso que se llevó a cabo en nuestro plan HACCP.
 3. INTRODUCCIÓN
Los productos de pastelería y repostería (especialmente los rellenos y/o con guarniciones o coberturas)
son considerados como productos de alto riesgo sanitario, desde el punto de vista microbiológico. El
pastel de fresa con relleno de crema es un postre bastante apetecible en cualquier lugar donde se desee
degustar, existe un amplio mercado de postres y preparaciones culinarias que lo hacen diferente y
apetecible para el consumo humano en cualquier ocasión o momento de una persona. El pastel de fresa
con relleno de crema posee azúcares artificiales, calorías y carbohidratos que serán explicados en el
siguiente documento.

3.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE DE LA COMPAÑÍA

 Carlo’s Bakery

NOMBRE DEL PRODUCTO

 Pastel de fresa con relleno de crema

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

 Postre con fresas frescas, con relleno de crema, se puede consumir después de almuerzos o cenas,
normalmente en reuniones familiares.

USO PROGRAMADO DEL PRODUCTO

 Como postre en reuniones familiares o celebraciones.

CONSUMIDOR A QUIEN SE DIRIGE EL PRODUCTO

 Niños
 Adolescentes
 Adultos

TIPO DE EMPAQUE

 Caja de cartón

LUGAR PROGRAMADO DE VENTA

 New Jersey. Hoboken 95 Washington Street

 Times Square, New York City 625 8th Avenue at 42nd St.

INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA

 Este producto se debe comer en el momento, no posee etiqueta nutricional, solo la marca de la
empresa (panadería).
METODO DE DISTRIBUCION

 Sucursales, se transporta en camiones.

4. PRODUCTOS E INGREDIENTES USADOS EN EL PRODUCTO

INGREDIENTE PRIMARIO INGREDIENTES LIGADORES/EXTENDEDORES

SECUNDARIOS

 Mantequilla  Clara de huevo pasteurizada

 Harina de repostería derretida y
enfriada
 Fresas naturales del
mismo tamaño  Leche entera
pasteurizada
 Huevos

 Yemas de huevo  Esencia de

vainilla

ESPECIAS/SABORIZANTES INGREDIENTES CONSERVADORES

CONTROLADOS

 Colorante en gel  Benzoato de Sodio

 Azúcar granulada
 Harina de maíz

OTROS

 Azúcar glass
5. FLUJO DE PROCESO
 Descripción de los pasos del flujo de Proceso
 Recibo de materia prima: Se recibe la materia a utilizar y pasa por un detector de metales para evitar cualquier problema en los
siguientes procedimientos.
 Almacenamiento: Cada materia prima se categoriza y se almacena en lugares indicados para que no sufran ningún daño o cambio antes o
después de ser utilizada.
 Pesado de ingredientes: Se divide en dos para la elaboración de bizcocho y la elaboración de relleno para la crema, al momento de
realizar el pesado se utiliza pesas equilibradas y utensilios limpios para evitar contaminación.

Elaboración del Bizcocho

 Preparación de mantequilla: Preparar 270 gramos de mantequilla en un tazón

 Calentamiento mantequilla: Se calienta
 Enfriamiento mantequilla: Se deja enfriar por 2 minutos para luego ser mezclado con los otros ingredientes.
 Tamizado de harina: Se utiliza un tamizador para eliminar cualquier desecho no deseado en la harina, esto se puede dividir por partes,
todo depende de la cantidad a utilizar
 Mezcla de mantequilla, harina, huevos, sal y azúcar: Se realiza una mezcla homogénea, que posea elasticidad y consistencia deseadas,
la mezcla tiene un tiempo de 15 minutos.
 Batir mezcla (huevo, sal y azúcar): Se bate la mezcla durante 10 minutos, el movimiento debe ser rápido y constante.
 Engrasar bandeja: Se engrasa la vendeja de manera homogénea, tratando que todos los lados tengan la misma cantidad de grasa para
evitar que el bizcocho sufra daños.
 Horneado: Se hornea a 195°C por 20 minutos, el horno debe ser puesto a calentar 20 minutos antes de ser utilizado.
 Enfriamiento bizcocho: Se deja enfriar a temperatura ambiente 25°c por 15 minutos.

Elaboración de Relleno para crema

 Mezcla ingredientes secos: Se pesa 100 gramos de azúcar granulada.

 Mezcla de ingredientes húmedos: Mantequilla 150 gramos, 5 gramos de esencia de vainilla y 500 ml de crema, esto se bate durante 15
minutos a una temperatura de 25°C.
 Mezcla de ingredientes secos y húmedos: Se utiliza la batidora a una velocidad rápida y constante.
 Rellenar bizcocho con relleno de crema: Rellenar de forma homogénea, para que sufra ningún o daño al momento de almacenar o
transportar.
 Agregar fresas: Agregar fresas cortadas alrededor del borde del pastel de 15 a 20 pares.
 Colocar segunda capa de bizcocho: Se coloca de manera lenta y uniforme.
 Decoración pastel: Se coloca crema en la superficie del bizcocho, luego de esto se ponen fresas en el borde formando círculos hasta
llegar al centro del pastel.
 Almacenamiento del pastel en el exhibidor: Se almacena a una temperatura de 4°C durante 48 horas máximo.
FORMA A. Análisis de Peligros en los Ingredientes
Materiales/ Peligro Medida de control Es un Justifique el Pregunta Pregunta Pregunta 3 Pregunta PCC Número
Fase del identificado y su peligro peligro 1 2 4
proceso categoría signific significativo
ativo
(si/no)
Harina de F: Metales, Instalación de          
repostería pedazos de detector de metales, Severidad:
plástico, pedazos revisión de materia NO Baja
de sacos, pedazos prima, capacitar al
de cuerda. personal para Probabilidad
manejo de la harina. Baja

Q: Al momento  Tener un lugar          

de trasladarse específico para Severidad:
puede almacenamiento, NO Baja
contaminarse con llevar registro del
otras sustancias uso de la harina y Probabilidad
en polvo como controlar su fecha Baja
veneno, también de vencimiento.
se puede dar en
almacenamiento.
B: Clostridium  Controlar la Severidad:          
perfringens humedad, el manejo NO Baja
(Toxiinfección), de la harina, Probabilidad
Salmonella spp. controlar Baja
almacenamiento y
evitar la
contaminación
cruzada por otros
ingredientes o
sustancias.
Fresas F: Agujas dentro  Pre-lavado, punto Severidad:          
naturales de las fresas crítico de control NO Baja
para metales.
Probabilidad:
Media

Q: Residuos de Verificar el Severidad:          

fungicidas e cumplimiento del Baja
insecticidas. periodo de NO
residualidad Probabilidad:
químico Baja

B: E. coli  Hábitos de higiene Severidad:          

0157H7 en su manipulación. SI Media
Aseguramiento de
la calidad del agua. Probabilidad:
Media
Huevos F: Fragmentos de  Quebrar          
la cáscara en el adecuadamente el Severidad:
alimento huevo primero en NO Baja
una taza aparte de Probabilidad
forma que no caiga Insignificante
sobre el alimento.
B: Salmonella  Identificar por Severidad:          
spp. medio de una SI Alta
prueba diferencial la Probabilidad
Salmonella para Media
evitar cualquier
enfermedad en el
humano.
Q: Contaminantes  Evitar que el          
inorgánicos en el animal consuma NO Severidad:
huevo por los cualquier material Baja
promotores de que perjudique el
crecimiento que huevo y a quien lo Probabilidad:
se les está dando consuma. Baja
 a la gallina.
Mantequilla F: Plástico del  Buen manejo del Severidad:          
empaque. equipo asegurando NO Baja
que no exista alguna Probabilidad
falla en el proceso y Insignificante
no repercuta en el
proceso.
Q: Puede  Asegurarse de que Severidad:          
contaminarse por no se mezcle con NO Baja
efecto de otras otros productos Probabilidad
sustancias en posiblemente Baja
polvo, como ser contaminados
venenos.
B: Salmonella,  Analizar la Severidad:          
Listeria procedencia y hacer NO Alta
monocytogenes análisis de Probabilidad
laboratorio Alta

Clara de F: Fragmentos de  Quebrar el huevo Severidad:          

huevo la cáscara en el de forma correcta y NO Baja
pasteurizada alimento hacerlo en una taza Probabilidad
a parte para evitar Insignificante
cualquier riesgo.
B: Salmonella  Buen manejo del Severidad:          
spp. equipo asegurando NO Baja
que no haya Probabilidad
ninguna falla en el Baja
proceso y que no
repercute en el
producto.
Q: Puede  Inspeccionar y          
contaminarse por asegurar que el NO Severidad:
efecto de otras huevo en cada punto Baja
sustancias en del proceso no se Probabilidad
polvo, como ser vea expuesto a una Baja
venenos. gran contaminación
 por parte de
microorganismos
como lo es la
Salmonella spp.
Azúcar F: Fragmentos  Manejo adecuado Severidad:          
granulada pequeños de la del equipo Baja
bolsa de plástico asegurando que no NO
en la que venía exista fallas en el Probabilidad:
empacado proceso y no Insignificante
repercuta en el
proceso.
B: No aplica   Severidad:          
Baja
No aplica
NO Probabilidad:
Baja

Q: Residuos de  Verificar el Severidad:          

fungicidas e cumplimiento del NO Baja
insecticidas. periodo de
residualidad Probabilidad:
química. Baja

Esencia de F: Metales al  Detector de Severidad:          

vainilla momento de metales, revisar el Baja
mezclado de empaque y el NO Probabilidad
ingredientes manejo por parte del Baja
personal.
Q: Se puede  Controlar su Severidad:          
confundir con almacenamiento, Baja
otras sustancias fecha de NO
líquidas debido a vencimiento y cada Probabilidad
su color café, cuanto se utiliza. Insignificante
puede ser veneno.
B:  Control sobre el Severidad:          
 Staphylococcus personal, lavado de Baja
aureus, manos, seguir Probabilidad
contaminación al protocolos y NO Insignificante
extraer la esencia  almacenar en
condiciones limpias.
Leche entera F: Metales,  Punto crítico de NO Severidad:          
pasteurizada plástico de control al realizar Baja
empaque. empaque.
Probabilidad:
Baja
Q: Antibióticos  Pruebas inmuno-          
enzimáticas, SI Severidad:
cromatografía, Alta
aplicar
correctamente el Probabilidad:
tiempo de retiro del Alta
antibiótico.
B: No es Severidad:          
considerado un No aplica NO Baja
peligro en este
paso Probabilidad:
Baja
Azúcar glass F: pequeños  Asegurarse que el          
fragmentos de equipo que NO Severidad:
metal puedan convierte a azúcar Baja
causar cortes o glass (batidora o
atragantamiento. licuadora) esté en Probabilidad
óptimas condiciones Baja
Q: Puede deberse  Asegurarse de Severidad:          
al exceso de utilizar la dosis NO Baja
clarificantes como adecuada de los Probabilidad
hidrosulfito de clarificantes ya que Baja
sodio o fosfato puede ocasionar un
monocálcico. problema de calidad
B: No aplica   Severidad:          
 No aplica NO Baja
Probabilidad
Baja
Colorante en F: Residuo Asegurarse de que          
gel plástico del se abra NO Severidad:
empaque, pedazos adecuadamente el Baja
de etiqueta. producto para evitar
posibles residuos de Probabilidad
plástico. Baja
B: Asegurarse que se Severidad:          
Staphylococcus haya elaborado NO Baja
aureus adecuadamente y Probabilidad
que no haya tenido Baja
manipulación
humana.
Q: Vencimiento  No especificado NO -          
del producto
Harina de F: objetos de uso  Control de lo que Severidad:          
maíz personal por parte usan los operarios y NO Baja
de los operarios o asegurarse que los
pequeños metales equipos estén en Probabilidad
que pueden estar óptimas condiciones Baja
presentes.
B: Puede  Las harinas deben          
presentarse haber sido NO Severidad:
Bacillus cereus sometidas a buenas Baja
prácticas de Probabilidad
manipulación y Baja
manufactura en
almacenamiento y
procesamiento
Q: Esporas de  Control de la Severidad:          
mohos que causan humedad para que NO Media
micotoxinas, del no exista un
género desarrollo de Probabilidad
 Aspergillus o hongos y Media
Penicillium posteriormente de
las esporas
Benzoato de F: No  No especificado NO   -        
sodio especificado
B: No  No especificado NO   -        
especificado
Q: Si se  Controlar la ingesta  Severidad:        
sobrepasa la dosis de este conservante Baja
limitante puede NO Probabilidad
provocar Asma e Baja
hipertensión
Yemas de F: Rompimiento  Realizar la Severidad:          
huevo de la yema al separación de estos Baja
separarlo del con delicadeza NO Probabilidad:
huevo Insignificante
Q:   Lavar los          
Contaminación utensilios con los Severidad:
por el ambiente al que se va a trabajar Baja
que está expuesto y mantener este
y los utensilios a ingrediente en un NO Probabilidad:
utilizar área libre de polvo. Baja
B: Presencia de  Mantener el huevo          
Salmonella spp. en la refrigeración Severidad:
en el alimento por adecuada sin que Alta
mal manejo y este llegue a estar SI
cuidado del huevo expuesto a una Probabilidad:
antes del uso. temperatura que Media
favorezca el
crecimiento de
microorganismos.
 FORMA A. Análisis de Peligros e Identificación de los PCC

Materiales/ Peligro identificado y su Medida de control  Es un Justifique Pregunt Pregunt Pregunt Pregunt PCC
Fase del categoría  peligro el peligro a 1  a 2  a 3  a 4  Número 
proceso  significativ significativ
o (si/no) o
Recepción de F: La materia puede contener Tener el lugar asignado Severidad:               
materia prima plagas, pedazos de plásticos o para guardar la materia NO Media
metales. prima, llevar registro de
lo que entra y sale de Probabilidad: NO --- --- ---
materia y mantener la Baja
limpieza del
almacén. Detector de
metales.
 Q: El transporte puede  El transporte debe ser Severidad:               
contaminar a la materia prima, revisado y controlado NO Media
ya que puede existir algún aceite antes de salir, al recibir se
que sufra un derrame, o al debe tener una hora y Probabilidad: NO --- --- ---
momento de recibirla puede fecha determinada para Baja
contaminarse con otras llevar un registro y
sustancias (limpieza o organización.
ingredientes de otros alimentos).
B: Depende de la materia  Mantener la temperatura Severidad:               
prima, se pueden dar patógenos de la materia prima, NO Media
como Salmonella, E coli humedad y llevar control
0157H7 o Staphylococcus aureu del origen de la materia Probabilidad: NO --- --- ---
s.  prima. Media
 

Almacenamient F: No aplica Noa plica  NO Severidad:               

o  Media NO --- --- ---
Probabilidad
Baja
Q: Humedad, derrame de Separaciones NO Severidad:               
materiales.  materiales líquidos de los Media NO --- --- ---
secos.  Probabilidad
Baja
B: Clostridium perfringens,  Regulación de humedad, NO Severidad:               
Salmonella.  evitar la contaminación Alta
cruzada. Manejo de Probabilidad NO --- --- ---
plagas como vectores.  Baja
 Pesado de F: Residuos de empaques,  Tener un lugar NO Severidad:               
ingredientes  plagas, pedazos de metales. determinado y limpio para Baja NO --- --- ---
almacenar la materia Probabilidad
prima mientras no se esté Baja
pesando.
Q: No especificado    No especificado  NO -   -   -   -   -   -
B: Staphyloccocus aureus, Regulación de humedad y NO Severidad:      
Salmonella y/o E.coli manejo adecuado por Media NO --- --- ---
parte de los operarios. Probabilidad:
Baja
Elaboración de F: Objetos o metales que use el  Control de indumentaria NO Severidad:         
relleno de crema personal u operarios que usen los operarios. Media
Probabilidad NO --- ---   ---
Baja   

Q: Puede existir una  Controlar la mezcla de NO Severidad:               

contaminación accidental de un ingredientes húmedos y Baja NO --- --- ---
resto de producto de limpieza en secos y usar el equipo de Probabilidad:
el relleno de crema. protección personal. Baja

B: Depende de la mezcla de Manejo constante de NO Severidad:        

ingredientes húmedos y temperatura para evitar Media
secos, puede haber desarrollo de Probabilidad NO --- --- ---   
Staphylococcus aureus y microorganismos. Baja
Salmonella spp.
Elaboración de F: Metales, fragmentos de  Eliminación de alhajas y NO Severidad:               
bizcocho  empaque.  materiales metálicos Baja
durante la elaboración. Probabilidad NO --- --- ---
Supervisión de calidad de Baja
ingredientes antes de
elaborar. 

Q:  No aplica.   No aplica.  NO -   -   -   -   -  - 

B: Presencia de Salmonella Manejo de refrigeración y Severidad:               
spp.y Staphylococcus aureus materias primas.  SI Alta ---
Probabilidad
Media
Engrasar F: No aplica No aplica NO - - - - - -
bandeja de Q: Puede existir contaminación Lavar correctamente la Severidad:
horno cruzada si la bandeja no fue Baja
bandeja para horno y NO NO --- --- --- ---
limpiada adecuadamente al limpiarla correctamente Probabilidad
haber estado en contacto con antes en engrasarla. Baja
productos de limpieza.
B: Staphylococcus aureus, Control de higiene por Severidad:
Salmonella spp. parte de los operarios y NO Media NO --- --- --- ---
utilización de equipo de Probabilidad
higiene personal. Baja

Horneado F: No aplica No aplica NO - - - - - -

Q: No aplica No aplica NO - - - - - -
B: Staphylococcus aureus, Correcto uso de SI Severidad:
Salmonella spp., E. coli temperatura en el Alta SI SI SI - PCC1
O157H7, Bacillus cereus. horneado del pastel para Probabilidad
eliminación de patógenos. Media
Enfriamiento de F: No aplica No aplica NO - - - - -
Bizcocho
Q: Cualquier condimento Conocer la Severidad:
 alimentario tóxico. composición de los NO Media
ingredientes que Probabilidad NO --- --- ---
utilizamos en nuestro Baja
producto para evitar
cualquier daño hacia el
consumidor.
B: Staphylococcus aureus Mantener una Severidad:
temperatura constante NO Media NO --- --- ---
durante el enfriamiento Probabilidad
del bizcocho y Baja
enfocarse en la higiene
de los operarios.
Rellenar F: Metales u objetos   Utilizar el Equipo de NO Severidad:               
bizcocho con personales. Protección Personal Baja
relleno de (EPP) por los operarios Probabilidad NO --- --- ---
crema  durante el relleno y :
mantener un control de Baja
joyas e indumentaria
que usen los operarios.
Q: Se puede dar Cada operario debe NO Severidad:              
contaminación cruzada si un estar en el área que se Baja
operario trabaja en dos le designó para trabajar Probabilidad NO  --- --- ---
actividades y si desea hacer otra Baja
actividad debe
desinfectarse y utilizar
guantes que impidan la
contaminación.
B: Staphylococcus aureus    Mantener una NO Severidad:      
temperatura constante Media NO 
durante el relleno, uso Probabilidad --- ---   ---  
del equipo de Baja
protección personal por
parte de operarios y
 enfocarse en la higiene
personal.
Agregar F. Mordedura de insectos en  Establecer un control NO Severidad:            
fresas  la fruta.   de calidad en el recibo Media
de materia prima para Probabilidad NO --- --- ---  
asegurar que el :
producto que se utilice Baja
esté en buenas
condiciones. 
B. Mal cuidado de la  Establecer un control NO Severidad:               
temperatura en el en los cuartos fríos de Media NO --- --- ---
almacenamiento favoreciendo almacenamiento de la Probabilidad
el crecimiento de patógenos. materia prima, para Baja
(Escherichia coli 0157H7)  que Escherichcia coli
0157H7 no llegue a
dañar la fruta 
Q. Residuos de pesticidas en  Manejar NO Severidad:            
la fruta.  pesticidas orgánicos par Baja NO
a el control de la fruta Probabilidad --- ---   ---
en campo para que de Baja
esa forma no afecte la
materia prima que se va
a utilizar.  
Colocar F: Residuos de plástico del Revisar que materiales NO Severidad:               
segunda capa empaque   a utilizar no tengan Baja
de bizcocho  ningún daño y cambiar Probabilidad NO --- --- --- ---
el empaque de ser Baja
necesario.
Q: No aplica   No aplica   NO ---               
 B: Presencia de Salmonella   Asegurarse de haber NO Severidad:      
aplicado bien las Media
temperaturas de Probabilidad NO --- ---   ---   ---  
calentamiento y que se Baja
haya realizado bien el
procesamiento de la
primera capa.
F: Pedazos de empaques de  Mantener un control en NO Severidad:        
Decoración del ingredientes o un objeto del el personal en el uso de Baja
pastel personal.   joyas, maquillaje, Probabilidad NO --- ---   --- --- 
establecer el uso de Baja   
equipo de protección
personal y depositar la
basura al terminar el
proceso.  
Q: Contaminación con otros  Cada trabajador debe NO Severidad:               
ingredientes, mal lavado de de estar en su área Baja
utensilios (quedan con asignada, seguir NO --- --- --- ---
jabón), el personal puede protocolos para lavado Probabilidad
trabajar en dos procesos de utensilios y guardar Baja
(decoración y limpieza) se al terminar su uso.  
puede dar contaminación.  
B: Staphylococcus aureus   Establecer métodos de NO Severidad:               
lavado de manos, uso Baja
de los equipos de Probabilidad NO --- --- --- ---
protección, al momento Baja
de almacenar la
decoración se debe
mantener a temperatura
constante.  
Almacenamient F. No especificado  No especificado NO .   - -   -   -   -  
o del pastel en
exhibidor

B.  Staphylococcus aureus  Mantener el pastel a Severidad:         

una temperatura que no SI Alta SI SI SI PCC2
favorezca el Probabilidad
crecimiento de este Media
microorganismo. 
Q. Contaminación por parte  Conocer la               
de aditivos composición de los NO Severidad:
alimentarios tóxicos.   ingredientes que Media NO --- --- --- ---
utilizamos en nuestro Probabilidad
producto para evitar Baja
cualquier daño hacia el
consumidor. 
FORMA B: LÍMITES CRÍTICOS, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS

Descripción del Límites Procedimientos de monitoreo Acciones correctivas por

PCC críticos tomar cuando el
No. de PCC
Qué Cómo Frecuenc Quién monitoreo indique que
ia existe una desviación del
límite crítico
1.- Horneado Patógenos: Control de Midiendo a Durante Supervisor Si se identifica que
-Salmonella 5.2–46.2 tiempo y través de un el de después del horneado el
spp. °C temperatura termómetro proceso seguridad e pastel se encuentra fuera
la de inocuidad de norma:
- E. coli 0157H7 7-46°C
temperatura horneado alimentaria -Controlar que los
-Bacillus cereus 15-55°C de la masa. ingredientes sean de buena
-Staphylococcus 
calidad, para que exista
aureus  10-48°C menos posibilidad de
encontrar patógenos, caso
contrario cambiar de
proveedor.
-Con un termómetro de
horno revisar que el horno
precalentado esté a la
temperatura estipulada y
los microorganismos no
puedan proliferarse si
están en los límites
críticos.
-Desecho del pastel que no
haya llegado a las
temperaturas establecidas
 en los límites críticos, ya
que no se puede lograr un
reproceso.
-Mantener registros de
temperaturas en el
horneado hasta que no
exista una desviación de
los límites críticos y exista
un proceso estandarizado.
2.- Almacenamiento Staphylococcus  10-48°C Control de Medición a Verificar Supervisor Si en el exhibidor se
del pastel en aureus  tiempo y través de cada hora de identifica un pastel que se
exhibidor Lysteria temperatura termómetros la seguridad e encuentra dentro de los
-1 a 45°C
monocytogenes en el integrados al temperatu inocuidad límites críticos:
exhibidor. exhibidor. ra alimentaria -Se puede encontrar una
desviación si la
temperatura en el
exhibidor no es constante.
-Desecho del pastel ya que
puede que la temperatura
no fue constante e incidió
en el desarrollo de toxinas
por parte de
Staphylococcus aureus y
eso imposibilita el
consumo de este.  
-La toma constante de
registros de temperaturas
en el exhibidor de pasteles
asegurará que no existan

FORMA C: VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS
Paso en el proceso Actividades de verificación del PCC
No. de PCC
El supervisor de seguridad e inocuidad alimentaria
1.- Horneado revisará diariamente las hojas de registros completadas
por los empleados cada hora, para verificar que no
exista cambios en las temperaturas del horneado.
Exámenes microbiológicos (calidad de materia prima,
eficacia de las operaciones de limpieza, sanidad del
producto después del horneado).
2.- Almacenamiento del Se medirán las temperaturas con un termómetro seis
pastel en exhibidor veces al día para constatar así que la temperatura se
encuentra en el rango de 4°C
Se calibrará el termómetro a través del uso de hielo a 0°
C, para evitar que exista un error en las mediciones con
el termómetro se lo calibrará diariamente al inicio de la
jornada.
desviaciones de los límites
críticos estipulados y se
podrá facilitar un alimento
seguro al consumidor.
Registros y procedimiento para mantener dichos
registros
Se debe realizar un monitoreo a través del uso de
hojas de verificación donde se registran las
temperaturas durante el proceso horneado, las cuales
las registrará el supervisor de seguridad e inocuidad
alimentaria, si por motivos externos el supervisor no
se encontrara, una persona alterna a él se encargará
de tomar los datos correspondientes.
Se utilizará una hoja de verificación para registrar las
diferentes temperaturas obtenidas en el transcurso del
día, las cuales solo las registrarán los empleados y
serán revisadas por el supervisor de seguridad e
inocuidad alimentaria. En caso de que no se
encuentre el encargado de revisar los registros de
temperatura el alterno al puesto revisará las
condiciones de temperatura que se encuentre el pastel
 en el exhibidor.

FORMA D: HOJA MAESTRA DE HACCP

Paso en el No. de Peligros Límites críticos Acciones Procedimientos Procedimientos de

proceso PCC significativos correctivas de verificación mantenimiento de
registros

Horneado 1 Inadecuado uso de Los Si se identifica después Existe un supervisor Se debe realizar un
temperatura en horno microorganismos del horneado que el de seguridad e monitoreo a través
contribuye a desarrollo que son un peligro pastel está fuera de inocuidad del uso de hojas de
de: significativo se norma: alimentaria que es el verificación donde
desarrollan a las -Controlar que los encargado de revisar se registran las
siguientes ingredientes sean de de manera diaria las temperaturas
temperaturas: buena calidad, para hojas de registro durante el proceso
Staphylococcus aureus 5.2–46.2 °C que exista menos completadas por los horneado, las
Salmonella spp. posibilidad de empleados. cuales las registrará
7-46°C
E. coli O157H7 encontrar patógenos, Análisis el supervisor de
15-55°C
Bacillus cereus. caso contrario cambiar microbiológicos seguridad e
10-48°C de proveedor. periódicos del inocuidad
-Con un termómetro de producto después del alimentaria, si por
horno revisar que la proceso de motivos externos el
temperatura del horno horneado. supervisor no se
precalentado esté a la encontrara, una
temperatura estipulada persona alterna a él
para que se realice un se encargará de
horneado eficaz y se tomar los datos
puedan eliminar los correspondientes.
microorganismos
patógenos.
 -Desecho del pastel
que su temperatura no
se encuentra en sus
límites críticos, ya que
no se puede lograr un
reproceso.
-Mantener registros de
temperaturas de
horneado para eliminar
cualquier desviación
de los límites críticos.

Si en el exhibidor se
Almacenamiento identifica un pastel
del pastel en el Inadecuada temperatura dentro de los límites Medición de A través de hojas de
exhibidor 2 en el exhibidor puede críticos: temperatura con un verificación se
provocar el desarrollo termómetro seis registrará las
de: -Encontrar la veces al día para temperaturas
desviación si la
Staphylococcus 10-48°C constatar que esté en obtenidas en el
temperatura en el el rango establecido. transcurso del día las
 aureus  exhibidor no es
Para evitar error en cuales las registrará
Listeria -1 a 45°C constante y no sigue la únicamente el
mediciones de
monocytogenes estipulada dentro de supervisor de
temperatura el
los límites críticos. seguridad e
termómetro debe ser
-Desecho del pastel si calibrado con hielo a inocuidad
la temperatura no fuese 0°C, esto se lo debe alimentaria. De no
constante un rango de hacer al inicio de encontrarse el
4°C, ya que se podrían cada jornada. supervisor
desarrollar toxinas por encargado, el alterno
parte de a este revisará las
Staphylococcus  temperaturas del
aureus y eso exhibidor y las
imposibilita el registrará en sus
 consumo de este.   hojas de verificación.
-La toma constante de
registros de
temperaturas en el
exhibidor de pasteles
asegurará que no
existan desviaciones de
los límites críticos
estipulados.

BIBLIOGRAFÍA:
Arispe, I., & Tapia, M. S.2007. Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. Agroalimentaria, 12(24),
105-118.
ASOCANA. 2005. Historia de la caña de azúcar: http://www.asocana.com.co/historia.asp

Blanco, C., Quiralte, J., Castillo, R., Delgado, J., Arteaga, C., Barber, D., & Carillo, T. 1997. Anaphylaxis after ingestion of wheat flour contaminated with
mites. Journal of allergy and clinical immunology, 99(3), 308-312.
Bou Rached, L., Ascanio, N., & Hernández, P.2004. Diseño de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para el aseguramiento de
la inocuidad de la mortadela elaborada por una empresa de productos cárnicos. Archivos latinoamericanos de nutricion, 54(1), 72-80.
Borton J, Takagi JD. 2015. Food safety and nutritional concepts. 3 ed. Microbial growth. (Indiana). 33-46.
Corke SA, Harold WS, 2008. Bakery products: science and technology. et al. 277.
Costanzo LL, 1995.et al. "Production of staphylococcal enterotoxin A in cream-filled cake." International journal of food microbiology 26.2: 259-263.
DE MANUFACTURA, BUENAS PRACTICAS. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Programa
calidad de los alimentos argentinos.

ESCHERICHIA COLI. Elika.net. 2013 [accessed 2019 Jul 13]. http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento84/3.Ecoli.pdf

Farber JM, 1991. "Listeria monocytogenes in cake." Journal of Food Protection 54.12: 922-924.
Flores B., Zamora B., Villareal P. & Villareal J. (1995) DETERMINACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA
MASA PARA TORTILLA DE MAÍZ EN TORTILLERIAS DEL MUNICIPIO DE SALTILLO, COAHUILA. Disponible en:
http://www.bvsde.paho.org/bvsaidis/mexico13/035.pdf

Frazier WC, Westhoff DC. 1993. Microbiología de los alimentos. 4 ed. Zaragoza (España). Acribia, S.A. 684 p.
Ghazali MR., Azawi KL, 1990 "Listeria monocytogenes outbreaks in bakery products." Journal of Applied Bacteriology. 642-647.

Mustapha A, Lee JH. 2017. Food preservation and safety. In: Juneja VK et al. (eds). Microbial control and food preservation. New York: Springer (Food
science text series). 1-15.
Pérez I. (2012) Bacillus cereus y su papel en las intoxicaciones alimentarias. Revista Cubana de Salud Pública. 2012; 38(1) 98-108. Disponible en:
https://www.scielosp.org/article/ssm/content/raw/?resource_ssm_path=/media/assets/rcsp/v38n1/spu10112.pdf
Perdomo, I., & Meléndez, P.2004. Determinación y aislamiento de Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens enterotoxigénicos a partir de alimentos.
Revista Colombiana de Ciencias Químico-Farmacéuticas, 33(1).

Outi Lyytikäinen, Tiina Autio, Riitta Maijala, Petri Ruutu, Tuula Honkanen-Buzalski, Maria Miettinen, Maija Hatakka, Janne Mikkola, Veli-Jukka Anttila,
Tuula Johansson, Leila Rantala, Tuula Aalto, Hannu Korkeala, Anja Siitonen, An Outbreak of Listeria Monocytogenes Serotype 3a Infections from Butter in
Finland, The Journal of Infectious Diseases, Volume 181, Issue 5, May 2000, Pages 1838–1841, https://doi.org/10.1086/315453
Quintela, A., & Paroli, C. 2013. Guía práctica para la aplicación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).  Montevideo,
Uruguay.

Red de Consultores. (2017). Identificación de puntos críticos de control. Consultoría y Asesoría en seguridad Alimentaria. [Consultado el 12 de julio de 2019]
Disponible en: https://reddeconsultores.com/index.php/blog-redco/27-identificacion-de-puntos-criticos-de-control
Rufo C, Rodríguez M, Brugnini G. Polotecnologico.fq.edu.uy. 2015 [accessed 2019 Jul 13].
http://www.polotecnologico.fq.edu.uy/data/contenidos/Ficha_Listeria_monocytogenes_para_publicar.pdf
SALMONELLA. Elika.net. 2019 [accessed 2019 Jul 12]. http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento82/1.Salmonella.pdf
Siguencua E. 2016. “CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS ELABORADOS A BASE DE MAÍZ Y HARINA DE TRIGO EN LA FÁBRICA
DELICIAS MEXICANAS “DELMEX´S” DE LA CIUDAD DE CUENCA. Tesis Ing. Siguencia. Carrera de Bioquímica Farmacéutico. Cuenca , Ecuador.
Disponible en: http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/26202/1/Tesis.pdf

Saranraj P, Geetha M, 2012 "Microbial spoilage of bakery products and its control by preservatives." International Journal of Pharmaceutical & biological
archives: 38-48.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS. Elika.net. 2013 [accessed 2019 Jul 13]. http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento95/7.Staphylococcus.pdf
Su A, Kyung B, 2007. "Occurrence of toxigenic Staphylococcus aureus in ready-to-eat food" et al. Journal of food protection: 1153-1158.
Uhitil S, 2004. "Prevalence of Listeria monocytogenes and the other Listeria spp. in cakes in Croatia." et al. Food control: 213-216.
Unnerstad H, Bannerman E, Bille J, Danielsson-Tham ML, Waak E, Tham W. Prolonged contamination of a dairy with Listeria monocytogenes. Neth Milk
Dairy J 1996;50:493–9.
Verónica Pujol, Jendry Díaz, Evelyn Rodríguez & María Laura Arias. 2008. Contaminación microbiológica y actividad antimicrobiana del azúcar de caña
cristalizado sobre algunos agentes de interés médico en Costa Rica. Revista de Biología Tropical.On-line version ISSN 0034-7744Print version ISSN 0034-
7744. Disponible en: https://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-77442008000200002
ANEXOS
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
1. Procedimiento Operativos Estandarizados de Saneamiento para la higiene de empleados
2. Procedimiento Operativos Estandarizados de Saneamiento para limpieza, lavado y desinfección de utensilios
3. Procedimiento Operativos Estandarizados de Saneamiento para limpieza, lavado y desinfección de los equipos
4. Procedimiento Operativos Estandarizados de Saneamiento para lavado y desinfectado de bandejas de demostración de producto
terminado.
5. Procedimiento Operativos Estandarizados de Saneamiento para limpieza del área de recibo de materia prima
6. Procedimiento Operativos Estandarizados de Saneamiento para salud de empleados

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)

1. Procedimientos operativos estandarizados para la de recepción de materia prima
2. Procedimientos operativos estandarizados para utilizar y equilibrar el detector de metales
3. Procedimientos operativos estandarizados para almacenamiento de materia prima
4. Procedimientos operativos estandarizados para pesado de materia prima
5. Procedimientos operativos estandarizados para revisar equipos y utensilios
6. Procedimientos operativos estandarizados para temperaturas y tiempo de horneado
7. Procedimientos operativos estandarizados para temperaturas de almacenamiento del pastel
8. Procedimientos operativos estandarizados para revisar empaque del pastel en el exhibidor
 Procedimiento Operacional Estandarizado: Horneado de Bizcocho
Objetivo:
 Garantizar el cumplimiento de tiempos y temperaturas correctos, basándose en el tipo de pastel y normas de la empresa

 Tener un conocimiento previo sobre el uso y función del horno.

 Obtener un bizcocho apto para el tipo de pastel, el consumo del cliente, que cumplas sus expectativas de calidad y sabor.

Alcance:
Temperaturas y tiempos de horneado para disminuir carga bacteriana.
Requisitos:
Uso adecuado del horno para controlar tiempos y temperaturas para obtención del bizcocho.
Responsabilidades:
La persona encargada del horneado debe tener un conocimiento previo y una capacitación en temperaturas de horneado para diferentes
reposterías, aparte que debe de saber los posibles microorganismos que la masa puede tener antes del horneado, para el uso exitoso del horno,
aparte debe poseer un manual con las temperaturas y tiempo de cada producto.
Vigilar la hora inicial y final con su temperatura constante.
Llevar un registro con cada horneado del bizcocho por si se presenta algún cambio.
Revisar el equipo por si presenta algún problema no afectar los otros procesos.
Desarrollo:
El encargado de horneado debe realizar lo siguiente:
Contar la cantidad de bizcochos en el horno.
Controlar el estado del equipo, su limpieza diaria, antes y después de utilizarlo.
Monitorear que el bizcocho cumpla con las normas que la empresa exige.
Registrar tiempo y temperatura para entregar para entregar un informe cada semana.
Realizar un muestro aleatorio del bizcocho para llevar las muestras a un laboratorio para el análisis.
Analizar los resultados obtenidos y comunicar al supervisor si el bizcocho cumple con los parámetros biológicos establecidos por el CODEX.
Si se presenta algún un problema con el horno o los bizcochos se debe informar de manera inmediata al jefe de producción para que este tome la
decisión de desecharlos o mantenerlos en la línea de proceso.

Elaboró Revisó Aprobó

Auxiliar de producción Encargado de producción Gerente de planta
Auxiliar de calidad
 Procedimiento Operacional Estandarizado: Almacenamiento del pastel en exhibidor
Objetivo:
 Garantizar el cumplimiento de la temperatura de almacenamiento, basándose en el tipo de pastel y normas de la empresa.
 Tener un conocimiento previo sobre el uso del exhibidor y control de las temperaturas.
 Mantener las temperaturas optimas de almacenamiento en el exhibidor para pasteles.
Alcance: Temperatura del exhibidor
Requisitos:
Uso adecuado del exhibidor para controlar temperaturas de almacenamiento del pastel.
Responsabilidades:
La persona encargada del almacenamiento debe tener un conocimiento previo y una capacitación en control de temperaturas de almacenamiento
para diferentes reposterías, aparte que debe de saber los posibles microorganismos que el pastel puede obtener mientras es llevado al
almacenamiento, por otro lado debe poseer un manual con el uso del equipo y control de temperaturas.
Vigilar que la temperatura se mantenga constante
Medir la temperatura cada hora para observar si se da un cambio en las temperaturas.
Revisar el equipo por si presenta algún problema para no afectar la producción
Desarrollo:
El encargado del almacenamiento debe realizar lo siguiente:
Organizar y contar la cantidad de pasteles en el exhibidor, ya que estos no deben ser muy manejados.
Controlar el estado del equipo, su limpieza diaria.
Monitorear que el pastel mantenga sus características físicas y sensoriales.
Registrar temperatura para entregar para entregar un informe cada semana
Realizar un muestro aleatorio del pastel para llevar las muestras a un laboratorio para el análisis.
Analizar los resultados obtenidos y comunicar al supervisor si el pastel cumple con los parámetros biológicos establecidos por el CODEX
Si se presenta algún un problema con el exhibidor se debe informar de manera inmediata al jefe de producción para que este tome la decisión de
desecharlos o mantenerlos en la línea de proceso.
Elaboro Reviso Aprobó
Auxiliar de almacenamiento Encargado de producción Gerente de planta
Auxiliar de calidad

POES VI: Salud de los empleados

1. Requisitos de salud
El objetivo de esto es establecer los requisitos sanitarios que el trabajador debe de cumplir mientras se encuentre en la planta o en su área
de trabajo, desde el recibimiento de la materia prima hasta el producto final. En esta norma el trabajador debe de recibir capacitaciones
básicas en temas de higiene en los alimentos y llevaran otras capacitaciones dependiendo de su área de trabajo o durante el tiempo que
trabaje en la planta.

2. Procedimiento para identificar y manejar al personal con problemas de salud

Si el trabajador sufre algún accidente cómo heridas, quemaduras o se identifica con un problema de salud tipo: Infecciones
gastrointestinales, respiratorias u otras que posiblemente contaminen al alimento o los utensilios para elaborarlo se debe prohibir la
entrada al área de proceso, mientras tanto se le pondrá a realizar otra actividad fuera del proceso si su problema no es grave. Cada
trabajador está capacitado para reportar a su supervisor si se siente mal o tiene alguna molestia. Los supervisores tomaran medidas para
 que alimento no sufra ningún tipo de contaminación y velaran por la recuperación del trabajador. Si es una enfermedad altamente
contagiosa el trabajador es llevado al hospital o centro de salud más cercano, el médico dará la recomendación más competente e
informará las medidas que se deben de tomar. Si se dan quemaduras, heridas o golpes se darán los primeros auxilios en la planta y si es un
caso grave este será llevado al centro de salud más cercano.

3. Monitoreo
Se realiza de manera visual, esto se hace en el momento que cada persona entra a cada área de proceso, de igual manera se puede observar
en toda la jornada de trabajo. Si es un trabajador nuevo dentro de la planta, recursos humanos deben de pedir su certificado de salud, el
código médico que realizó todos los análisis de laboratorio. Previamente se hace una inspección de uñas, barba, bigote.

4. Frecuencia:
Esto es una tarea diaria, ya que se debe hacer una observación correcta del estado de salud de cada uno de los trabajadores en la planta,
este trabajo es responsabilidad de los supervisores de cada área y el coordinador de BPM. Todos dentro o fuera de la planta tienen la
obligación de informar si observan a una anomalía y deben de tomar decisiones para prevenir cualquier tipo de contaminación. Las
libretas sanitarias deben de estar presentes siempre, esto se debe para llevar un mejor control. La planta puede realizar diferentes análisis
si lo desean para llevar un control de los trabajadores, pero se debe dar una explicación y el porqué del análisis.

5. Responsable de ejecución
Las personas encargadas son recursos humanos y el departamento médico de la planta, ellos son los primeros en velar por la salud de cada
trabajador al momento de manipular el alimento. Estos dos deben de llevar un control y registro de los certificados de salud, casos
presentados, historiales médicos.

6. Materiales a utilizar
Libreta sanitaria de la ciudad o país. Registros de los análisis de cada trabajador y decisiones tomadas. Botiquín de primeros auxilios.

7. Acciones correctivas
 Si se identifica alguna falta o no se cumplen con las normas establecidas se tomarán medidas necesarias para evitar que se repitan otro o
mismo tipo de acontecimiento, ya que esto puede llegar a poner en peligro al alimento.
Las medidas tomadas y los tiempos en los cuales estos se realicen deben de ser registrados e informados al jefe de la planta.

8. Acciones preventivas
Inician siguiendo las normas técnicas, valorando cada necesidad del trabajador, por ejemplo: Equipo de protección personal, condiciones
en el área de trabajo, limpieza y desinfección. Todas estas acciones deben de prevenir o anticipar un posible peligro o exposición de los
trabajadores.

ESQUEMA PARA IDENTIFICACIÓN DE PCC

FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS