CENTRO DE GESTION TECNOLOGICA DE SERVICIOS Código:

ESCUELA GASTRONOMICA Versión: 1

TALLER PRACTICO Fecha:
Valle del Cauca

PROGRAMA: TECNICO DE PANADERIA

TALLER No 15 NOMBRE DE LA PREPARACION: PAN MANTEQUILLA

TÉCNICA: Proceso directo

UNIDADES PRODUCCIDAS: 6

REALIZÓ: REVISÓ: APROBÓ:

INSTRUCTOR MARIO ALFREDO MORENO

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.  Solicitar Insumos y utensilios al Almacén Formato :xxxxxxx
 Secar bien con servilleta desechable.  Controlar y verificar materia prima e insumos
 Desinfectar mesas de trabajo.  Lavar e higienización de materia prima – Instructivo L&D (XXXX) –
 Alistar equipos y utensilios requeridos para la Lista de verificación (XXXX)
preparación.  Mice in Place – Formato (XXXX) Entrega de Materiales
 Producción – Formato (XXXX) Control de Producción
Formatos (XXXXX): Listas de chequeo de L&D
ALISTAMIENTO CANTIDAD PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN (especificar unidades de medida, tipos de
corte, tiempos y temperaturas y otras especificaciones inherentes al proceso)

EQUIPOS Y UTENSILIOS 1-Limpieza y desinfección de equipos, utensilios, instalaciones locativas y personal.

Balanza 1
Gramera 2-Pesar y medir ingredientes
1
Mesones
1 3-Mezclar ingredientes( harina de trigo, sal, levadura ,fécula, leche en polvo y polvo
Amasadora
1 de horneo)
Cámara de fermentación,
1
Horno bandejas 4-Abrir fuente y depositar ingredientes húmedos, huevos, mantequilla, agua ,esencia
Cuchillos 1
y azúcar)
Raspes 4
Espátulas 4 6-Mezclar todos los ingredientes formando una masa
Tubos de acero para moldeo 4
7-Amasar ingredientes, hasta dar buen desarrollo al gluten.( temperatura final de la
masa 22°C a 26°C )
i MATERIA PRIMA: harina de
trigo ,fécula de maíz, sal, 8-Cortar y pesar porciones de 70 grs.
azúcar ,mantequilla, leche en
polvo, levadura 9-Moldear (dar forma rollo y curuba )
instantánea ,huevos, , agua ,
queso doble crema, esencia de
mantequilla 10-hacer corte de punta a punta con bisturí en parte superior

Llevar a bandejas limpias y engrasadas

Llevar a leu dación (cámara de fermentación (33°C y 75% H.R.) 35 minutos

Brillar con huevo

Hornear a 180 °C 25 minutos

RECETA ESTANDAR:

Ingredientes % gramos

Harina de trigo 90

Fécula de maíz 10

Sal 1.6

Mantequilla 25

Levadura Inst. 1.2

Leche en polvo 4

Polvo de horneo 2

Esencia de Mantequilla 1

Huevos 10

Azúcar 14

Agua 36

Decoración

Queso campesino 25

REALIZAR CALCULO DE INGREDIENTES TOMANDO COMO BASE 1100 GRAMOS

CORRESPONDIENTES A HARINA Y FECULA (ESTOS 1100 GRAMOS SON LA BASE DE LA
DOSIFICACION)