UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
QUÍMICA

PRACTICA NRO. 5:
PROCESO DE PANIFICACIÓN
CEREALES: ELABORACIÓN DE PAN DE CAMOTE AMARILLO /
PAN DE MOLDE BLANCO

DOCENTE:

ING. KARINA LIZETTE MORAN MEDINA

PRESENTADO POR:

 QUISPE FIGUEROA EDI SAMUEL

Arequipa - Perú.
2020
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 1 PANIFICACIÓN

PRACTICA N° 5

PROCESO DE PANIFICACIÓN
CEREALES: ELABORACIÓN DE PAN DE CAMOTE AMARILLO /
PAN DE MOLDE BLANCO

CUESTIONARIO
1. Elaborar el diagrama de flujo del proceso de Panificación.

Recepción y análisis de
la materia prima

Pesado de los
ingredientes

Mezclado (amasado)

Mezclado (sobado)

Pesado (masa)

Boleado

Cortado y moldeado

Fermentado

Horneado

Desmoldado y enfriado

Embolsado
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2. Identificar los puntos críticos de control o riesgos a lo largo de toda la línea de

producción, siguiendo los Principios del programa de Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos:

a) Identificar los riesgos específicos asociados con la producción de pan en todas sus
fases, evaluando la posibilidad de que se produzca este hecho e identificar las medidas
preventivas para su control.

b) Determinar las fases, procedimientos, puntos operacionales que pueden controlarse

para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad que se produzca.

c) Establecer el límite crítico para un parámetro dado en punto concreto y en un alimento

concreto (pan de molde y/o pan de camote), que no deberá sobrepasar para asegurar
que el punto de control crítico está bajo control.

d) Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante el

programa adecuado.

e) Establecer las medidas correctivas adecuadas que habrán de adoptarse cuando un punto
de control crítico no esté bajo control. (sobrepase el límite crítico).

f) Establecer los procedimientos de verificación para comprobar que el sistema HACCP

funciona correctamente.

g) Establecer el sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros

apropiados a estos principios y a su aplicación.

3. Realizar el POES del personal que participa en el proceso productivo de Panificación.

 Higiene Personal: Normas y disposiciones que deben cumplir los trabajadores del
centro de acopio o planta de proceso, entre las que se pueden mencionar, la salud
personal, lavado de manos, uso de uniformes o ropas protectoras y hábitos de higiene
personal.
 Los objetivos de calidad fijados.
 Las necesidades de formación y entrenamiento definidas por la Dirección.
 Las solicitudes de los distintos empleados.
 Las actividades de toma de conciencia en seguridad e higiene, los hábitos y
comportamiento del personal.
 La manipulación higiénica de los productos y la prevención de la contaminación.
 El conocimiento de los elementos de BPM y SSOP. Página 20
 La estadística de accidentes.
 Las necesidades de rotación y/o reemplazos del personal.
 La evolución de la tecnología (informática, nuevos procesos, nuevos equipos, etc.).
 El reporte de la capacitación del año anterior, si es necesario
 Las exigencias legales vigentes.
 Otros criterios.
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4. Realizar el POES de los ambientes, equipos y utensilios.

 Limpieza y Desinfección: Normas de limpieza y desinfección de utensilios,

instalaciones, equipo y áreas externas; con el fin de que los trabajadores conozcan qué
se debe limpiar, cómo hacerlo, cuándo, con cuáles productos y utensilios.

 Los utensilios empleados en los sectores de producción deben ser de un material que no
transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, no absorbente, resistentes a la corrosión
y capaces de tolerar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Los equipos
deberán ser de fácil desmontaje y sus partes móviles deben permitir la lubricación sin
contaminar el alimento.
 Las superficies deberán ser lisas y estar exentas de grietas y otras imperfecciones que
permitan la formación de “biofilms”, comprometiendo la inocuidad del producto. •
Tener diferentes pinceles para pintar con huevo crudo o con almíbar. En el primer caso,
el producto va a sufrir una cocción posterior, en el segundo, el Página 17 producto
estaría listo para ser consumido. Por lo tanto se tendrá dos pinceles identificados para
cada uno de estos usos.
 Las tablas de corte serán identificadas por color: tablas plásticas rojas para lo crudo y
blancas para lo listo para consumir.

5. Llenar los formatos aplicados en el proceso productivo de Panificación:

 Control de las materias primas, registro de ingredientes.

 Pesado y preparación de los ingredientes de la fórmula.
 Control de parámetros y límites críticos de control en los puntos críticos de control.
 Control de producto final, registro de características.
 Control de calidad.
6. Costos de producción

Costo de producción del pan de camote amarillo

PAN DE CAMOTE
COSTO S/. EN
INSUMO CANTIDAD UNIDAD COSTO (S/)
1000 g
Harina 10000 g 2.5 25.0
Azucar 2900 g 3.5 10.2
Huevos 15 g 7 0.1
Mejorador 100 g 4 0.4
Sal 180 g 1.4 0.3
Levadura 180 g 17.8 3.2
Manteca famosa 1400 g 5.8 8.1
Leche en polvo 250 g 31.2 7.8
Camote 2500 g 3 7.5
TOTAL 62.531

Costo de producción del pan de molde blanco

PAN DE MOLDE
COSTO S/. EN
INSUMO CANTIDAD UNIDADES COSTO (S/)
1000 g
HARINA ESPECIAL 10000 g 2.8 28.0
AZUCAR 600 g 3.5 2.1
LEVADURA
100 g 20.6 2.1
INSTANTANEA
MEJORADOR 100 g 4 0.4
SAL 200 g 1.4 0.3
MANTECA FAMOSA 600 g 5.8 3.5
MANTEQUILLA 400 g 35.5 14.2
LECHE EN POLVO 200 g 31.2 6.2
TOTAL 56.76
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7: Conclusiones
La seguridad alimentaria es fundamental para garantizar la salud de los consumidores y
constituye una demanda expresa de la sociedad actual por lo cual todos los actores involucrados
en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia de la aplicación de las
normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios seguros y en
concordancia con los requerimientos actuales.
Los productos de pastelería y repostería (especialmente los rellenos y/o con guarniciones o
coberturas) están considerados como de alto riesgo sanitario, desde el punto de vista
microbiológico, estando con frecuencia implicados en brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una oportunidad para mejorar los procesos
productivos en lo que a inocuidad se refiere, con esta implementación la empresa logrará
conseguir productos más seguros, que garanticen que su consumo no dañará ni perjudicará la
salud de quienes lo ingieran.
Con esta guía se trató de facilitar la comprensión de los requisitos y controles básicos en este
tipo de establecimientos, pudiendo ser utilizada en un futuro para desarrollar o completar su
propio sistema de autocontrol, como puede ser el HACCP.
8: Bibliografías

 magyp.gob.ar/sitio/areas/acuicultura/productos_acuicolas/_archivos/000000_Manual
%20Guía%20POES.pdf
 Asociación Profesional de Fabricantes de Galletas de España (2002). Manual de buenas
prácticas de fabricación para operarios de la industria de galletas.
 Lezcano Elizabeth (2010). Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en
panaderías y confiterías. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
 León Granda, María de los Ángeles (2010).“Manual de buenas prácticas de
manufacturas en una industria elaboradora de Panificados Tentaciones”. Tesis. Facultad
de Ingeniería. Universidad de la Cuenca del Plata. Argentina.