Aplicacinde

HACCP en la
panadera
Mister Pan
 INTRODUCCIN

Como sabemos la poblacin consume pan para su alimentacin,

por lo que estos deben elaborar en buenas condiciones. Esto
empieza desde recepcin de la materia prima hasta el consumo.
En la actualidad no se cumple con las normas que debe tener
una buena panadera en cuanto a higienizacin
Siendo esta la problemtica ms importante es que se realiz un
control de cmo se procesa el pan en la panadera MISTER
PAN
 OBJETIVOS

Aplicacin del HACCP en cada proceso de elaboracin

de pan.

Conocer la infraestructura de la panadera.

Verificar si se cumple con las normas tcnicas

establecidas en el flujo de produccin del pan
 Descripcin del
producto y su uso
esperado
FORMATO 1: Descripcin del
producto
PLAN HACCP DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE PAN

DESCRIPCIN FISICA Producto semi-blando de consistencia crocante, elaborado a base de:

harina, huevos, levadura, manteca, azcar, sal, polvo de hornear, agua; el
cual es sometido a un proceso de coccin uniforme y se presenta en
diferentes formas

INGREDIENTES PRINCIPALES Harina de trigo, huevos, levadura, manteca, azcar, sal, agua

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Humedad % 23-35

Protena > 9%

Kcal 230 kcal

CARACTERISTICAS AGREGADAS POR EL No hay un control de T .

PROCESO

INTENCIN DE USO CONSUMIDORES Consumo en forma directa, dirigido a toda la poblacin en general

EMPAQUE Y PRESENTACIN No presenta empaques. Su venta es a granel

VIDA TIL ESPERADA 24 horas

 RECEPCION:

La materia prima (harina,

manteca, huevos, azcar,
aceite, sal, levadura, ajonjoli)
que ingresa a la panadera se
encuentran en buenas
condiciones en cuanto a fecha
de vencimiento, empaques
cerrados.
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS:

Las materias primas son almacenadas en e

misma rea de produccin
MEZCLADO DE
INGREDIENTES
En esta parte la
formulacin de los
ingrediente es de
acuerdo al tipo de pan
que se va a elaborar.
 AMASADO:

En el amasado todos los

ingredientes pasan a ser una masa
homognea.
 En est etapa del proceso la masa
se divide con la finalidad de
contabilizar los panes que van salir
DIVISIN a la venta. La divisin se realiza
una mquina divisora.
 El boleado consiste en dar forma de
BOLEADO Y bola al fragmento de masa el cual se
REPOSO realiza a mano. El objetivo del
reposo es dejar descansar la masa.
FORMADO

Su objetivo es dar la forma que

corresponde a cada tipo de pan. Se
realiza de forma manual
 Los objetivos de la fermentacin son la
FERMENTACIN formacin de CO 2, para que al ser
retenido por la masa sta se esponje, y
mejorar el sabor.
 El objetivo del horneo es cocer la masa,
transformarla en un producto apetitoso y
COCCIN digerible. La temperatura adecuada para
la coccin del pan es de 190 y 270 c.
ENFRIADO Una vez sacado el pan del horno hay
que dejarlo enfriar hasta 35/40 C,
durante este tiempo el pan tiene un
resudado (prdida de agua)
 El pan luego de haber sido enfriado es
ENCAJONADO encajonado en los mostradores para su
posterior venta
FORMATO 2: Diagrama de flujo
 FORMATO 3: Reporte de anlisis de
peligros para materias primas
PLAN HACCP REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS
PRIMAS

MATERIA PRIMA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA

Harina de trigo Fsico: presencia de partculas Cernir la harina

extraas.
Biolgico: Bacillus cereus, otras
bacterias
Huevos Biolgico: presencia de salmonella. Lavar los huevos antes del
procesamiento
Azcar Fsico: Presencia piedras, pitas, etc. Anlisis organoleptico
Biolgico: presencia de plagas,
bacterias
Levadura

Manteca