DIRECCION REGIONAL DE EDUCACION

UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL

HUANCARAMA

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“ALFREDO SARMIENTO PALOMINO”

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INNOVACION: PANETON CON ADICION DE

SALVADO DE

TRIGO.

PRESENTADO POR:

ROSMERY VARGAS SAUÑE.

DOCENTE:

ING: FREDDY ARANIBAR AGUILAR.

HUANCARAMA-ANDAHUAYLAS-APURIMAC

2016
DEDICATORIA

A Dios por darnos la fortaleza de seguir por un buen camino

de la vida y por el logro de nuestro espíritu de querer ser gran
profesional.
Al I.E.S.T.P “Alfredo Sarmiento Palomino” de Huancarama
por habernos acogido en sus aulas y a la plana de docentes de
la carrera técnica Profesional de Industrias Alimentarias por
su enseñanza permanente durante nuestra formación
profesional.
Yatodasaquellaspersonas quedeunaodeotramaneranos
brindaronsucolaboraciónpara lograrnuestro objetivo.
AGRADECIMIENTOS

A mi única princesa Nayely que es mi única fuerza para

seguir adelante y a mis padres que me conducen con fuerza,
fe y esperanza para seguir cosechando éxitos, que son mi
fuerza en el camino para mi superación profesional y
realización personal.
PANETON CON ADICION DE
SALVADO DE TRIGO
PROBLEMA

1. JUSTIFICACIÓN

El producto que se quiere realizar permite conocer un nuevo sabor en el

mercado como es el salvado y su comportamiento con el paneton , es muy
saludable.

Por estas razones, la importancia de este trabajo de investigación, es obtener un

producto yogurt frutado, que tenga aceptabilidad por el consumidor donde se
aprecie y se aumente el consumo de la calabaza, por la calidad de sus nutrientes
presentes.

Lograr en el mediano y largo plazo un desarrollo equilibrado y auto sostenible del

distrito Huancarama y de otros centros poblados cercanos.

Con la instalación de una planta de industrialización de productos de lácteos en

Huancarama se promoverá el desarrollo económico local sostenible dando un
valor agregado a la leche y calabaza, asegurando así a los productores sus costos
de producción y al mismo tiempo ofrecer productos de calidad al consumidor.

La implementación de una industria de productos lácteos incentivara a los

pequeños agricultores de la zona a mejorar su siembra de calabaza, incrementando
así la producción de calabaza.
 2. OBJETIVOS DE LA INNOVACION.

3.1 OBJETIVO GENERAL

 Elaborar paneton con adicion de salvado de trigo, con el fin de conferirle a estas
una mayor calidad nutricional y darle un valor agregado a los cereales como el trigo
.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Evaluar las características organolépticas del paneton con adicion de

salvado de trigo
 Determinar los parámetros físicos del paneton con adicion de salvado de
trigo.

 Identificar las propiedades del salvado de trigo en nuestro producto.

 Dar a conocer que el salvado de trigo como componente nutricional al

consumidor.

 Conocer el proceso productivo de la elaboración de paneton con adicion

de salvado de trigo con sus respectivos parámetros que se tiene que cumplir.

 Conocer los puntos críticos de control en la elaboración del paneton.

 Conocer que insumos son utilizados y que funcióncumplen en la

elaboración de paneton con adicion de salvado trigo.

3. MATERIA PRIMA, INSUMOS ,EQUIPOS,

INSTRUMENTOS,MATERIALES , MEDIOS SENSORIALES

3.1 MATERIA PRIMA :

 Premezcla.

3.2. INSUMOS:
 Azúcar
 Levadura
  Manteca
 Margarina
 Yema de huevo
 Agua
 Escencia de paneton
 Pasas
 Fruta confitada

3.3 EQUIPOS:

 Amasadora

3.4 MATERIALES:

 Horno artesanal
 Pirotines
 Latas
 Recipientes
 Cuchara
 Mesa de trabajo
 Ollas

3.5 MEDIOS SENSORIALES:

 Tacto
 Vista
 Gusto
 Olfato

4. METODOLOGIA Y DESARROLLO DEL PROCESO DE

INNOVACION TECNOLOGIA.

4.1. ELABORACIÓN DE PANETON CON ADICION DE SAVADO DE TRIGO

4.1.1. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a. Recepción: la premezcla se recepción o en un recipiente adecuado buenas

condiciones ya que de esto depende la calidad en la elaboración de paneton .
b. pesado. Se realizó de ver el rendimiento de la materia prima y de los insumos en
una balanza industrial.
c. Mezclado y amasado 1. Se realizo en una amasadora industrial por 25minutos Se
realizo con la finalidad de homogenizar los insumos como : premezcla: 800gr
levadura: 200gr , agua:480gr
d. Reposo 1. Se realizo a una T0 de 35-400C por 30minutos .Se realizo con la
finalidad de que los microorganismos proliferen a esa temperatura y la masa
aumente el volumen sin dificultad.
e. Mezclado o amasado 2. Se realizo en una amsadora industrial con la finalidad de
agregarle los insumos restantes en su totalidad .Se mezclo primero los insumos
secos como :premezcla : 1.200gr, azúcar: 480gr, yema refrigerada:240gr,
agua:480gr , manteca :168gr , margarina: 168gr, pasas:560gr , fruta confitada:
640gr , escencia de paneton: 8gr , salvado de trigo : 110gr.Se amaso hasta llegar al
punto liga por 30minutos.
f. Corte y pesado. El cortado de realizo con una espátula en partes iguales de un
peso de 750gr.
g. Boleado .Se realizo en la mesa de trabajo con la finalidad de darle forma y
reconstruir la estructura de la masa tras el cortado para que tenga una característica
física liso ,atractivo al consumidor .Donde se le coloco a los pirotines.
h. Fermentado . se realizo a una T0 de 30°C por 2horas .Se realizo con la finalidad
de transformar los carbohidratos por la acción de enzimas segregados por los
microorganismos (sacharomynces cerviciae) donde produce en mayor intensidad
C02 y así la masa aumenta su volumen y este lista para su cocción
i. Horneado . Se realizo en un horno artesanal una T0 de 220-250°C por 1horas.Con
la finalidad de que la masa llegue a un punto de cocción y este apto ante el
consumidor donde el CO2 es liberado dejando los alveolos .
j. Enfriado . Se realizó a una T0 ambiental hasta el día siguiente .
k. Enpacado y etiquetado . Se realizó en bolsas trasparentes con sus respectivas
etiquetas .con toda asepsia manualmente evitando cualquier tipo de contaminación
del personal que lo manipula o del ambiente en que se realiza incluyendo objetos.
l. Almacenamiento. El almacenamiento se efectúo a una temperatura 18ºC por 3
días.
 4.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PANETON CON
ADICION DE SALVADO DE TRIGO:

PREMEZCLA

Recepción

Pesado

Premezcla: 800gr
Levadura:20gr Mezclado y
Agua : 480gr amasado .1

Reposo1

Premezcla:1200gr
Azúcar:480gr
Yemarefrigerada:240gr
Agua:480gr Meclado y
Manteca: 168gr amasado 2
Margarina: 168gr .
Pasas:560gr
Fruta confitada: 640gr
Escencia de paneton:8gr
Corte y pesado
Salvado de trigo: 110gr

Estreptoccocus
Thermoplilus y
lactobacillusbulgaricus
=25ml Boleado
Pirotines

Fermentación T=300C x 2 horas

 Horneado T=220-2500C x 1hora

Enfriado T= ambiente

Empaquetado y
etiquetado

almacenado T=180C

Panetones

5. RESULTADOS:

 Premezcla:2kg
 Azúcar:480gr
 Levadura: 20gr
 Yema refrigerada: 460gr
 Agua: 480gr
 Manteca: 168gr
 Margarina: 168gr
 Pasas:560gr
 Fruta confitada:640gr
 Escencia de paneton:8gr
 Salvado de trigo: 110gr

5.1 Caracteristicas organolépticas de paneton con adición de salvado de trigo:

ANTES: DESPUES:
Olor: a escencia Olor: a paneton
Color: blanquecino Color: amarillento
Textura: suave Textura: semiblando
Sabor: a salvado de trigo
5.2 Rentabilidad:

Materia prima, insumos, materiales:

Premezcla: 2kg s/5.00

Levadura: 20gr s/0.30

5.1. ELABORACION DE MERMELADA DE CALABAZA

a) Selección
Paraelaborarlamermeladadecalabaza
seconsideróqueelgradodemaduraciónseaelóptimo,paraquelaconsistencia,saboryel
colorseanlosadecuados(blanco, verde,
duro) ,ademásqueseencuentresano,limpioyfresco.

b) Lavado y pelado
La calabaza se lavo con agua y desinfectante con hipoclorito de sodio para
eliminar las impurezas que estén impregnados en la calabaza y seguidamente se
realizo el pelado para retirar la cascara.
c) Picado.
Es el proceso donde que se disminuye el tamaño de la pulpa en pequeño trozos.
 d) Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.
e) Cocción
Una vez que se ha preparado la calabaza, se realizo la cocción, 25 minutos,
agregándole primera parte de azúcar 2 horas seguidamente una segunda parte se
añadió mezclado con pectina, acido cítrico para ajustar el pH y al término de la
cocción se agrego los persevantes (Sorbato de potasio). Hasta tener 0B 45C.
f) Envasado.
Una vez que ha terminado la etapa de cocción se realizo el envasado mientras
esté caliente a más o menos 85ºC. Esta temperatura permite una mayor fluidez del
producto al llenar los envases, y a la vez, permite obtener un vacío adecuado por
efecto de la concentración del producto una vez enfriado.
g) Enfriado.
Una vez envasado se precedió al enfriado rápido para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase. El enfriado se realizo con
chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de
los envases de algunos residuos de mermelada que se impregnaron en el envase.

h) Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto.

5.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACIÓ DE

LA MERMELADA DE CALABAZA.

CALABAZA.

Selección.

Hipoclorito
de sodio
0.2mil Lavado y pelado Cascara

Picado.
 5.1.2. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA ELABORACIÓN
DE MERMELADA DE CALABAZA

CALABAZA.

800gr

Selección.
Hipoclorito de
sodio = 0.2mil. 800gr
Agua = 2lt
Lavado y pelado Agua + NaCl +Cascara
2 LT 0.2mil 300gr
500gr

Picado.

Pesado.
 500gr

Azúcar=300gr.
Pectina=2gr. 500gr
Acido
Cítrico=2.5gr.
Sorbato de
potasio=1gr

805.5gr 305.5gr

500gr T= 850C

500gr

5.1.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ADICION DE MERMELADA

DE CALABAZA AL YOGURT

30%,40%, de Mezclar mermelada con

mermelada el yogurt

Agitar

Envasar

Cámara
Refrigerar refrigeradora 4ªC
 DESCRIPCIÓN DE LOS PORCENTAJES DE COMBINACIÓN DE
MEZCLAS

Paraejecutaresteestudioseelaboraronformulacionesdeyogurtconmermel
ada decalabaza atresdiferentesconcentraciones:F1al30%,F2al40%.

6. COSTO DEL PROYECTO.

COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA YOGURT

Ingredientes Cantidad Costo de ingredientes

Leche 2.500 lt 3.80 soles.
Azúcar. 300gr. 1.00 soles.
Cultivo. 25mil. 2.50 soles.
L.P.D. 15gr. 0.40 soles.
Estabilac. 2.5gr. 0.50 soles
Sorbato de potasio. 1gr. 0.40 soles
TOTAL 8.60 SOLES
COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMO PARA MERMELADA.

Ingredientes Cantidad Costo.

Calabaza. 500gr. 1.00 soles.
Azucar. 375gr. 1.30 soles.
Pectina. 2gr. 0.50 soles.
Acido cítrico. 2.5gr. 0.50 soles
Sorbato de potasio. 1gr. 0.40 soles
TOTAL. 3.70 SOLES

MANO DE OBRA HORA PRECIO

2 personas 2 horas 4. 00 soles
Energía 6horas 1.00 soles
TOTAL. 5.00 soles

TOTAL COSTO DE PRODUCCION.

S/.
Costos para yogurt S/. 8.60
Costo para mermelada. S/. 3.70
Mano de obra S/. 5.00
TOTAL S/. 17.30
Costo unitario del yogurt 1 lt s/. 5.00
Costo unitario de mermelada 500 gr s/.7.50.
Producción total 2.500lt de yogurt
Producción total 500gr de mermelada.
Gasto total de producción es de s/. 17.30.
Venta total es de s/20.00
Total ganancia de yogurt y mermelada es de s/. 2.70

7. ESTRATEGIA DE INSERCION AL MERCADO

 Jigantografias.

 Marketing

 Atención amable al cliente (tiempo) y tener habilidad para vender.

 Haciendo degustaciones mediante cartillas a la población.

 publicidades en los medios de comunicación, (televisión, radio,

faceebox,tarjetas,etc) que un medio que nos permite captar a nuestros
futuros consumidores.

 Hacer conocer y convencer al cliente de mi producto mediante la

explicación y descuentos.

 prestar y brindar servicio a las familias.

 participando en concursos, ferias dominicales y/o ferias regionales.

 Competencias

 Sistemas de comercialización del producto(decirle al mercado si

existimos).

 Ofrecer productos innovadores, calidad, y nuevas características(gustos y

preferencias), al mercado

 Trato personalizado y fidelización con los demandantes o consumidores

 conocer el mercado para permanecer como ofertante y el objetivo del

productor es servir al mercado.

 Saber lo que es la administración finaciera y fuentes de financiamiento.

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1. CONCLUSION.

 Se logro obtener yogurt con adición de mermelada de calabaza con sus

características organolépticas aceptables.
 Se logro conocer las etapas y operaciones necesarias en la elaboración de
yogurt con adición de mermelada de calabaza.
 Logramos evaluar las características organolépticas del producto final.
 Determinar el rendimiento de materia prima.
 Determinamos el costo unitario del producto.
 Logramos determinar el rendimiento final del producto.
 Determinamos los puntos críticos.
 8.2. RECOMENDACIÓN.

 Promocionarelproductoyaqueesinnovador
ycuentaconexcelentesbeneficiosnutricionales,elmismoquepuedesercons
umidonosolopersonascáncer, obesidad, catarata
sinotambiénporlaspersonasquegozandebuenasaludporsualtoaportenutriti
voycomoformadeprevencióndeenfermedadescrónicasdegenerativas.

 Serecomiendautilizarla calabaza
endiferentespreparacionesyaqueesricoennutrientesylamayoríadeadultos
yniñosnoloconsumenyseestáperdiendosucultivoysuproduccióncomoalim
entotradicional.Estahortalizasepuedeaplicaravariosplatosparaelconsume
diarioysepuedemezclarcontodoslosalimentosenladietaequilibrada.

 Paralaelaboracióndelproductosedebeaplicarlasbuenasprácticasdemanuf
acturaenelprocesoparacontribuirelaseguramientodelaproduccióndealime
ntossaludableseinocuosparaelconsumohumano.

9. BIBLIOGRAFIAY WBGRAFIA.

1. MICHEL M, 2004. “Leche y productos lácteos” PRODUCTOS LACTIOS

INDUSTRIALES. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España).
2. LUDEÑA U. Fanny, 2004. “Guías de Clase del Curso de Industrias
Lácteas”. FIIA- UNALM. Lima (Perú).
3. Tamime A. y Robinson R. “Yogurt Ciencia y Tecnología”. Editorial
Acribia S.A. (Zaragoza), 1991.
4. P. WALSTRA, T.J. GEURTS 2001. “ciencia de la leche y tecnología de
los productos lácteos” Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España).
5. Serie crea tu propia microempresa, elaboración de mermeladas. 1a. ed.
Lima, /Ed. Macro eirl, 2005, 136p.
6. Braverman J. B.S. 1967.- Introducción a la bioquímica de los alimentos.-
Pectina.- Editorial Acribia.- pags
7. .HTT.//www.es.wikipedia org/wiki/yogurt.