UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

CURSO: TECNOLOGIA DE CARNES

PROFESOR:

Ing. Roberts Jhon Salas Rodríguez

PRACTICA 3

DETERMINACION DEL PH

I. Introducción

El consumo de carne de vacuno se ve afectado por la competencia

económica con otras fuentes proteicas alternativas. Además el pH es un factor

muy importante en la carne ya que define la calidad del producto que se vender

y para el consumo de las personas, ya que influye en la calidad microbiológica,

la intensidad de color de la carne fresca es reflejo de su estado químico, puesto

que depende del pH final, de la velocidad de caída del pH y de la estructura de

los proteínas (ÓNENC et al. 1999), la carne es influenciada durante todo el

proceso en el matadero y después del matadero el pH sube y luego baja según

el tipo de trabajo que se realiza y como llegan almacenar, además las

condiciones ambientales como temperatura y la presión influyen al pH de la

carne.
II. Materiales y métodos

Materiales

- Carne de res

- Balanza digital

- PH metro

- Licuadora

- Matraz Erlenmeyer 125 ml

- Agua destilada

- Papel Whatman N° 40

Metodología

Preparación de muestra Retirar cualquier porción de hueso, de ser

necesario pasar la muestra por un molino provisto de una placa perforada o

cedazo de 4mm. Guardar la muestra en un recipiente con cierre hermético para

protegerla del aire y humedad, rotular con la fecha y nombre de la muestra y

mantener en refrigeración.

Determinación de pH

Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la

actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto

mediante un potenciómetro o medidor de pH.

1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar

100 mL de agua destilada y licuar durante 1 min.

 2. Filtrar empleando gasa o papel de filtro N° 40 para retirar el

exceso de tejido conectivo.

3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el

electrodo del potenciómetro previamente calibrado, con las

soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7.

4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas

efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH,

en caso contrario repetir la determinación.

5. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el

electrodo con agua destilada para eliminar cualquier residuo de

material.

Cálculos:

Muestra (g) PH

10.25 5.5

III. Discusión

En el resultado obtenido fue 5,5 pH en la carne de res, mientras

Alva (2017) obtuvo un pH menor a 5,5 en la carne (Pálida, suave y exudativa) y

otro tipo de cane RFN (Roja, firme, no exudativa) fue de 5,0 – 5,8 de pH; esto

se debe que influye el tipo de carne para determinar el pH en la carne.

Además, esto concuerda con los datos obtenidos por Álvarez et al. (2014) que

establece que la carne de vacuno DFD (Oscura, dura y seca) presentan valores
de pH superiores a 6, ya que en su estudio realizado los canales fueron

clasificados en dos grupos, como carne normal (pH = 5,52) y una carne DFD

(pH = 6,25); y Moreno et al. (1999) obtuvo un pH 5,80 en carne de terneras

hembras y en carne ternera macho fue de 5,77 pH, esto puede deberse

también según el tipo de sexo del animal a realizar.

IV. Cuestionario

- Discuta la importancia de la determinación del pH para evaluar la

calidad de carne.

- Cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH

V. Bibliografía

ÓNENC, A., SAÑUDO, C., NEGUERUELA, A.I., ALBERTI, P., OLLETA,

J.L., CAMPO, M.M. (1999). Estudio sobre la influencia de raza, dieta y

pH último sobre el color de la carne de ganado vacuno a lo largo de

maduración. Servicio de Investigación Agroalimentaria. 20(1):23-25.

ALVA, L.L. (2017). Variación de pH y presencia de microorganismos en la

carne de vacuno comercializada en los mercados de la ciudad Pucallpa,

Ucayali – 2017. Universidad Alas Peruanas. Pucallpa, Perú. 59 p.

ÁLVAREZ, R., VALERA, M., ALCALDE, M.J. (2014). Carne de vacuno normal

vs. DFD: valoración por un panel de consumidores y comparación

mediante pH y color. Nota técnica. 110(4): 368-373.

MORENO, A., RUEDA, V., CEULAR, A.L. (1999). Análisis cuantitativo del pH

de canales de vacuno en matadero. Archivos de zootecnia. 48:33-42

 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

CURSO: TECNOLOGIA DE CARNES

PROFESOR:

Ing. Roberts Jhon Salas Rodríguez

PRACTICA 4

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

I. Introducción

La carne vacuna es la tercera carne más consumida después del

pollo y pescado, por la población peruana (Montoya y Miano, 2011), además

la carne es un alimento es muy recomendado para el consumidor ya que aporta

alto contenido de proteínas, minerales, entre otros más, siendo la humedad en

la carne el factor que permite la calidad en la carne ya que influye en la

proliferación de microorganismos, el pH, acidez de la carne, y más. La

humedad en los alimentos influye mucho en tipo de alimento ya que se con el

dato se puede saber la cantidad de agua que tiene el alimento y poder utilizar

para algún proceso a realizar un producto, en caso de la carne es para realizar

productos embutidos de diferentes maneras y según la zona.

II. Materiales y métodos

Materiales

- Balanza

- Cedazo

- 2 Placas Petri

- Mufla o estufa

- Desecador

Metodología

1. Pesar 10 gr. Exacto de carne molida

2. Extender la muestra en la base de una caja Petri

3. Secar en una estufa o mufla a 100°C. durante 2 horas. Evite el

exceso de secado, ya que pueden volatizarse otros compuestos.

4. Después de este tiempo, colocar durante 30 min la caja en un

desecador.

5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si esta se

va a utilizar para determinación de grasa, conservarla en el

desecador hasta que sea usada.

%H= (M1-M2) x100 %H1=(43.55-36.01)x100=74.80

M 10.08

Donde:
 M1= Peso muestra + placa

M2= Peso de muestra desecada + placa

M= Peso muestra

Cálculos:

Masa=M Peso + placa Petri Peso +placa Petri

desecada

Masa1=10.08 g 43.55 g 36.01 g

Masa2=10.04 g 45.50 g 37.8 g

T°= 100 °C

30 min

P1+placa= 38.81

P2 +placa=40.50

60 min

P1+placa= 37.79

P2 +placa=39.44

90 min

P1+placa= 36.01

P2 +placa=37.8

120 min

P1+placa= 36.01

P2 +placa=37.8
III. Discusión

En el contenido de humedad que se obtuvo en la carne de res

puede influenciar mucho según el tipo de carne ya que puede ser molida o

entera, eso afecta en el contenido de humedad, así mismo Arenas de Moreno

et al. (2000) realizo una evaluación en el contenido de humedad en carne de

vacuno dando un resultado de 73 % de humedad (contenido de agua en la

carne), Oliván et al. (2001) analizo el contenido de humedad en carnes de

vacuno de las razas de Australianas de los valles y australianas de las

montañas en donde realizo mediante ISO 1442 dando como resultado 74,49 %

de humedad fue superior al valorado mediante el analizador termogravimétrico

MAC-500 (73,87 %), esto puede deberse el tipo de metodología a realizar para

determinar el contenido de humedad influye en el resultado; mientras zea et al.

(2007) obtuvo un rango de 75,97 – 76,66 % de humedad en carne de res y

según el tipo de alimento que consume el vacuno que puede afectar en el

contenido de humedad en la carne.

IV. Cuestionario

- Cómo se calcula la humedad en los productos cárnicos

- Qué importancia tiene la humedad en productos cárnicos

- Cómo se realiza la determinación de humedad en alimentos

líquidos

- Cuál es el porcentaje de humedad ideal en carnes

 - Cuál tipo de carne es la de mayor contenido de humedad

- Cómo se determina el porcentaje de humedad en una muestra

- Qué es la humedad en cárnicos

V. Bibliografía

ARENAS DE MORENO, L., VIDAL, A., HUERTA-SÁNCHEZ, D., NAVAS, Y.,

UZCÁTEGUI-BRACHO, S., HUERTA-LEIDENZ, N. (2000). Análisis

comparativo proximal y de minerales entre carnes de iguana, pollo y res.

Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 50(4): 409-415.

OLIVÁN M., DE LA ROZA B., MARTÍNEZ M.J., MOCHA M. (2001). Predicción

de la composición química y el contenido de pigmentos de la carne de

vacuno por transmitancia en el infrarrojo cercano. ITEA, 22, 601-603.

ZEA, J., DÍAZ M.D., CARBALLO J.A. (2007). Efecto de la raza, sexo y

alimentación en la calidad de la carne de vacuno. Archivos de Zootecnia.

56(1): 737-743.

MONTOYA, T.G., MIANO, A.C. (2011). Influencia de la concentración de

cloruro de sodio y de extracto de corazón de piña (Ananas comosus –

var roja trujillana) inyectados como solución en la textura (resistencia a la

penetración) y capacidad de retención de agua (CRA) en carne de

vacuno (Bos taurus). Agroindustrial Science. 1(1): 30-38.

 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

CURSO: TECNOLOGIA DE CARNES

PROFESOR:

Ing. Roberts Jhon Salas Rodríguez

PRACTICA 5

DETERMINACION DE ACIDEZ (como acido láctico)

I. Introducción

La acidez de la carne después del proceso de maduración la

misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la

carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de

microorganismos, y le proporciona las características físico-química

adecuadas. Por lo cual la calidad de la carne esta influenciada en el porcentaje

de acidez, el pH, la humedad de la carne en que se encuentra y otros factores;

además el pH elevado está causado por la utilización de las reservas de

glucógeno muscular antes del sacrificio, con lo cual la formación de ácido

láctico post-mortem y la calidad de la carne se deteriora más rápido cuando el

pH final es igual o mayor a 5,8 y otros factores pueden influenciar en la carne

como la raza, el género, la edad, el peso, los genes y el tipo de fibra muscular.
II. Materiales y métodos

Materiales

- Balanza

- Licuadora

- Agua destilada

- Tela filtro

- Matraz Erlenmeyer

- Fenolftaleína al 1%

- NAOH 0.1 N

Metodología

1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora,

adicionar 200 ml. de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.

2. Filtrar a través de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido

conectivo, recibir el filtrado en un matraz aforado de 250 ml y aforar

con agua destilada.

3. Transferir una alícuota de 25 ml. del filtrado a un matraz

Erlenmeyer de 125 ml, añadir 75 ml de agua destilada y 2 gotas de

fenolftaleína, agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N.

4. Preparar un blanco con agua destilada.

5. Realizar esta determinación por triplicado.

 6. Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente

fórmula:

% de ácido láctico = (V – Vb) (N NaOH) (meq ácido láctico) x100

peso de muestra

Donde:

V = volumen de NaOH gastado en la muestra

Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco

N = normalidad del NaOH

meq ácido láctico=0.09

1. Pesar 10gr. De muestra y licuarlos con 200ml. De agua destilada

hervida (aforar la muestra con el matraz de 250ml.).

2.Filtrar la muestra.

3.Tomar 25ml. De la solución aforada y añadir 75ml de agua

destilada hervida.

4.Titular la muestra con hidróxido de sodio 0.1N utilizando

fenolftaleína como indicador.

5.Hacer el cálculo como porcentaje de ácido láctico.

% Ácido láctico = V(NaOH) x Meg (Ácido Láctico) x 100

                           Peso de la muestra

III. Discusión

La acidez de la carne fue de …. , FLORES (2018) obtuvo en la

acidez (% de ácido láctico) 0,82±0,02 en carne de sajino como característica

física del animal, mientras FRANCIA et al. (2018) obtuvo 0,56 % Acidez total

(en ácido láctico mg/100g) en carne de conejo, esto quiere decir que según el

tipo de animal la acidez de la carne influye en el porcentaje de acidez. Mientras

obtuvo 0,07 % de acidez Enel efecto de la carne cruda se hicieron con la

finalidad de conocer las características que posee la carne con la cual se

elaborará el producto final (BAIDAL, 2021), además FRANCIA et al. (2018)

menciona que el sexo y tipo de animal influye en las características de terneza

y la carne de vacunos en la acidez y pH, además una buena carne puede ser

utilizada para algún proceso y tener un producto de buena calidad y los

consumidores puedas estar satisfechos.

IV. Cuestionario

- Ejemplifique los factores (al menos tres) relacionados con el contenido

de ácido latico (en términos de % de acidez titulable) para cada especie

de carne.

- Explique brevemente como obtuvo el factor de dilución fD utilizado

 - Qué efecto tiene el contenido de acidez titulable en la calidad de la carne

- Qué recomendaciones sugiere para alcanzar la calidad deseable de la

carne en términos del contenido de acidez titulable

V. Bibliografía

FLORES, J. (2018). Actividad proteolítica de la papaína extraída de la papaya

(Carica papaya) variedad común en el ablandamiento de la carne de

sajino (Tayassu tajacu). Universidad Nacional Intercultural de la

Amazonia, Pucallpa, Perú. 10(4):610- 629.

BAIDAL, C.D. (2021). Efecto del tiempo de maduración de carne de res (Bos

taurus x indicus) en las características sensoriales y vida útil aplicando

salazón seca. Ingeniero Agrícola, tesis. Universidad Agraria Del

Ecuador. 83 p.

DOMENECH, K., RIVERA, A., CASAS, A., PAGAN, M., CIANZIO, D., PÉREZ,

F. (2017). Efecto de sexo y tipo de animal sobre las características de

terneza y jugosidad de la carne de vacunos con ocho incisivos

permanentes en Puerto Rico. J. Agrie. Univ. 101(l):51-62.

FRANCIA, J.C., COTAQUISPE, H.P., VELASQUEZ, F.J. (2018). Efecto de la

reducción de la grasa en hot dog con carne de conejo y fibras naturales

en la calidad de los embutidos. Tesis ingeniero de alimentos.

Universidad Nacional Del Callao. 96 p.

 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

CURSO: TECNOLOGIA DE CARNES

PROFESOR:

Ing. Roberts Jhon Salas Rodríguez

PRACTICA 6

DETERMINACION DE CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (CRA)

I. Introducción

Uno de los métodos más utilizados para calcular la CRA de carnes

y pescados es el método de presión en papel de filtro. Esta determinación

experimental se basa en la medida del agua expulsada por la muestra al

aplicarle una presión elevada por medio de dos placas de vidrio o metacrilato.

Este procedimiento fue desarrollado inicialmente por Grau y Hamm [3] y en la

actualidad existen diferentes modificaciones para adaptar esta metodología a

diferentes tipos de alimentos. Las principales ventajas de este procedimiento

son su bajo coste, ya que no precisa equipamiento específico para poder

llevarse a cabo, rapidez, versatilidad y el hecho de no necesitar gran cantidad

de muestra. Esta técnica puede ser utilizada en diferentes tipos de productos,

como carnes trituradas o músculos íntegros, productos con o sin agua añadida,
y también en carnes y pescados que han sido sometidos a tratamientos

térmicos.

II. Materiales y métodos

Materiales

- Papel de filtro

- Dos placas de vidrio o metacrilato

- Una pesa de 10 kg.

- Balanza analítica

- Estufa

Metodología

La capacidad de retención de agua se define como la habilidad que

tiene la carne para retener el agua propia y añadida cuando se le somete a un

esfuerzo mecánico. Esta propiedad se relaciona con las características de

jugosidad, color, y terneza de la carne fresca, así como con el rendimiento en

productos cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de carne, así como la

presencia de sales y otros aditivos pueden potenciar o reducir los valores de

CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es mínimo y alcanza un máximo a valores

de pH cercanos a la neutralidad.

- Se toman aproximadamente 0.3 g de muestra, exactamente

pesados (m1).
 - La muestra se coloca entre dos papeles de filtro previamente

desecados. A continuación, la muestra con el papel se pone entre

las dos placas acrílicas sobre las que se aplica una presión de 10

kg durante 15 min.

- Transcurrido este tiempo, se retira el peso y se separa la muestra

del papel, procurando eliminar cualquier resto de tejido que pudiera

quedar adherido. El papel de filtro se pesa (m2) y a continuación,

- se lleva a una estufa a 60 ºC donde se seca durante 24 h.

- Tras este periodo de secado, el papel de filtro se pesa de nuevo

(m3).

- A partir estos datos y del valor de humedad del alimento se calcula

la CRA de la muestra empleando la ecuación 1.

El valor obtenido vendrá expresado como g de agua retenida por

100 g de agua en la muestra.

III. Discusión
 La capacidad de retención de la carne puede estar influenciada por

factores como la raza, el género, la edad, el peso, los genes y el tipo de fibra

muscular; Domenech et al. (2017) obtuvo en carne de vacuno 2.49 ± 0.05 en

la capacidad e retención de agua en hembra y 2.25 ± 0.08 % CRAen macho,

esto se debe a que se ve influenciado según el sexo y tipo de animal a analizar.

De igual manera Montoya y Miano (2011) obtuvo en la capacidad de retención

de la carne de vacuno empleada 10,25 % CRA como Influencia de la

concentración de cloruro de sodio y de extracto de corazón de piña. Francia et

al. (2018) obtuvo la capacidad de retención en carne de conejo 23,40 % CRA y

en carne de conejo obtuvo 30,30 % CRA, esto puede estar influenciada según

el tipo de carne a analizar ya que influye mucho y hay diferencia entre los datos

obtenidos, mientras Jurado (2016) obtuvo la carne de cuy (cavia porcellus) un

CRA de 12,73 % mostrando que el mejor tiempo de maduración fue de 16

horas.

IV. Cuestionario

- Por qué a pH inferior a 4 no hay cohesión

- Porque es necesario cocer el producto

- Cuál es el propósito de añadir NaCl a las carnes

V. Bibliografía

DOMENECH, K., RIVERA, A., CASAS, A., PAGAN, M., CIANZIO, D., PÉREZ,

F. (2017). Efecto de sexo y tipo de animal sobre las características de

terneza y jugosidad de la carne de vacunos con ocho incisivos

permanentes en Puerto Rico. J. Agrie. Univ. 101(l):51-62.

FRANCIA, J.C., COTAQUISPE, H.P., VELASQUEZ, F.J. (2018). Efecto de la

reducción de la grasa en hot dog con carne de conejo y fibras naturales

en la calidad de los embutidos. Tesis ingeniero de alimentos.

Universidad Nacional Del Callao. 96 p.

MONTOYA, T.G., MIANO, A.C. (2011). Influencia de la concentración de

cloruro de sodio y de extracto de corazón de piña (Ananas comosus –

var roja trujillana) inyectados como solución en la textura (resistencia a la

penetración) y capacidad de retención de agua (CRA) en carne de

vacuno (Bos taurus). Agroindustrial Science. 1(1): 30-38.

Jurado, T. (2016). Comparación de dos tipos de sacrificio y diferentes tiempos

de maduración sobre variables físicoquímicas y microbiológicas de la

carne de cuy (Cavia porcellus). Rev. Med. Vet. Zoot. vol.63(1), pp.201-

217.