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Agustina Pavez
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Durazno en Mitades

Alumna: Agustina Pavez

Profesor : Carribero Pablo Y Julia Borja
Materia: Industrialización de frutas y hortalizas
Curso: 6to 1ra
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Introducción

Cosecha de Duraznos amarillos en mitades en Almíbar son duraznos que

han sido pelados y descarozados; cortados aproximadamente a la mitad a
lo largo de la sutura del tallo al ápice, empacados en almíbar de Brix 12. El
producto es envasado y cerrado y son procesados con calor para asegurar
su conservación.
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Elaboración de duraznos en mitades Diagrama

Clasificación
Cosecha por tamaño

Liquido de
cobertura
Agua Lavado Envasado
frascos

Clasificación
tapado Tapas
por tamaño

Corte y Esterilización
Carozos
descarozado

Lavado Enfriado y
secado

Soda caustica Pelado Etiquetado Etiquetas

Acido cítrico Lavado deposito

selección Durazno en
conserva
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Elaboración de duraznos en mitades

Lo que hicimos fue cosechar el durazno después lo lavamos, y luego lo

clasificamos en grandes, medianos y pequeños, a los mas grandes los
utilizaremos para la elaboración de duraznos en mitades.

Al durazno lo dividimos en mitades, haciendo un corte siguiendo la línea y

hacemos una rotación para poder dividirlo y retiramos el carozo
Luego llenamos tres fuentones con agua hasta la mitad y le colocamos a
dos ácidos cítricos. Y colocamos el durazno ya descarozado en el fuentón
con agua.
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A la paila la llenamos de agua y le colocamos soda caustica (cada litro de

agua 2% de soda caustica) para el pelado con la seguridad adecuada
(guantes , antiparras , botas)
colocamos los duraznos en una red y dejamos 10segundos
aproximadamente en la paila

y luego lavamos para que no queden resto de soda caustica y cascara y

dejamos los duraznos en el fuentón con acido cítrico ya que evitara que se
oxide , con un cuchillo retiramos cualquier resto o pintitas en el durazno y
pasamos al otro fuentón con ácido cítrico.
Luego hacemos el almíbar que se prepara al 40% ( 400g de azúcar por 1
litro de agua) y 0,0125g de ácido cítrico .
Después ya frascos y tapas limpios y secos le colocamos el almíbar en el
fondo y vamos colocando las mitades hacia abajo y presionamos al
terminar le colocamos más almíbar y tapamos.
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Luego hacemos el baño maría en un tacho vamos colocando los frascos y

el agua y algunos ladrillos para poder hacer presión y tapamos, luego de
45 m aproximadamente apagamos.
Los retiramos y dejamos enfriar , lo secamos , luego le colocamos la
etiqueta y lo guardamos en el depósito.

Maquinarias y equipos utilizados

Paila

Olla acero inoxidable

Balanza
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Cocina a gas

Fuentón

Materiales y insumos

Azúcar para el almíbar

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Soda causticas para el pelado

del Durazo

Ácido cítrico usado como

conservante, antioxidante
 

Frascos y Tapas para el

envasado

Posible deterioro durante su manipulación

Los posibles deterioros que puede haber son en el transporte ya que

puede acelerar su descomposición, en la selección ya que si queda alguno
ya muy descompuesto puede descomponer la mayoría de duraznos , y si
queda demasiado tiempo en la soda caustica puede estropear los
duraznos dejándolos negros .
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Las maneras de cuidado en el transporte es tener un correcto frio , en la

selección hacerla devuelta o tener mas cuidados , y evitar distraerse
cuando están trabajando con la soda caustica.

Características constructivas de la planta de elaboración según el

Código Alimentario Argentino

7.4.Elaboración 7.4.1. La elaboración deberá ser realizada por personal

capacitado y supervisada por personal técnicamente competente. 7.4.2.
Todas las operaciones del proceso de producción incluido el envasado
deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan
toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de
microorganismos patógenos y causantes de putrefacción. 7.4.3. Los
recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad
de contaminación del producto elaborado. 7.4.4. Los métodos de
conservación y los controles necesarios habrán de ser tales que protejan
contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública y
contra el deterioro dentro de los límites de una práctica comercial
correcta.

Condiciones
Temperatura pelado químico
Brix 12
manejo de la materia prima en su proceso de elaboración
El almíbar que se prepara al 40% ( 400g de azúcar por 1 litro de agua) y
0,0125g de ácido cítrico
Soda caustica (cada litro de agua 2% de soda caustica)
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Deterioro por un mal manejo de la conservación en frio

Al subir la temperatura del alimento congelado, el proceso de
congelación se revierte (el alimento se descongela total o parcialmente).
Cuando esto pasa, el alimento comienza a deteriorarse, aparecen
bacterias y posibles virus.

Higiene y seguridad
HIGIENE PERSONAL Toda persona que esté de servicio en una zona de
manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada higiene
personal y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa
protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos
deberán ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios
de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe. Durante la
manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse todos y
cualquier objeto de adorno.

Comparación entre el proceso realizado y el proceso realizado a

modo industrial.
Manual Industrial
Cosecha manual Cosecha manual
Trasporte tractor Transporte tractor
Selección manual Selección con cinta
Lavado manual Cinta que lleva al lavado
Selección por tamaño manual Selección calibradora de
tamaño
Cortado manual Cortado en maquinas
Pelado por soda caustica Maquina de vapor y cepillos
para el pelado
Envasado manual Máquina de llenadora y peso
Y almíbar
Tapado manual Tapado maquina
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Esterilización tacho Esterilización maquina

Enfriado y secado Enfriado y secado
Etiquetado manual Etiquetado maquina

Conclusión

Explicamos todo el procedo de duraznos en mitades , tanto las máquina

que utilizamos y insumos
Y que pueden haber posibles deterioros en la manipulación del el
duraznos por eso se recomienda los cuidados en la selección y transporte,
y vemos también características constructivas en la elaboración en el CAA
Y tener en cuenta la seguridad y higiene a la hora de elaborar un producto,
también comparamos un proceso manual o industrial.

Bibliografía
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario

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