Evidencia 2: Plan de manejo ambiental "Exportación bocadillo veleño"

Luigi David Vaquiro Tapiero

(2374753)

NEGOCIACION INTERNACIONAL
2022
 1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del

bocadillo veleño y describa sus procesos

Con respecto al bocadillo veleño, se define como un dulce que proviene de la

guayaba, el cual se mezcla con el dulce de panela extraído de la caña de

azúcar. Es oriundo de Vélez (Santander) y se ha convertido en patrimonio

cultural. En su elaboración, que comienza con lavado, desinfección de la fruta,

extracción de pulpa de fruta, cocción, empacado y finalmente distribución, se

logra el mejor bocadillo de Colombia.

PROCESO DE SELECCIÓN.

La fruta se la guayaba ingresa en camiones pesados a la planta de

procesamiento, se verifica que cumpla con especificaciones. Se escoge solo la

fruta madura sin daño microbiano, y se va separando las que no cumplen con

la calidad estipulada (Por ejemplo, las que están sobre maduradas, podridas,

magulladas, quemadas por frío, hongos con manchas lamosas, blancas, negras,

verdes o cafés, aporreadas y heridas). Esta selección se hace en banda

transportadora, sobre mesa de acero inoxidable sanitario y se va disponiendo

en recipientes en donde el funcionario ubica la fruta no aceptada.

PROCESO DE ENFRIAMIENTO.

Se hace con agua potable en tanque de acero inoxidable contiguo al

escardador. Las canastillas con la guayaba en su interior se sumergen en agua

fría hasta que la guayaba alcance una temperatura interior de 28 °C. Este

proceso se realiza con el objetivo de evitar sobre cocción, ablandamiento

excesivo de tejidos y crecimiento de microorganismo.

PROCESO DE DESPULPADO Y REFINADO.

Se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. Se

separa la parte comestible de las frutas (pulpa) de la no comestible (cáscara,

semilla). Posterior al despulpado continuamos con el refinado reduciendo

tamaño de partícula de la pulpa, y garantizando pureza en la pulpa.

PROCESO DE PESAJE.

Se cuantifica la cantidad de materia prima para el proceso. Se efectúa pesaje

de la pulpa de guayaba, azúcares y ácido requerido para alcanzar el porcentaje

de sólidos solubles y se toma pH propio de la pasta de bocadillo. Este pesaje

se realiza en báscula con precisión de centenas o decenas de gramo.

Finalmente, para el cálculo de la cantidad de azúcar a cuantificar se debe tener

en cuenta que más del 40% del peso total y el 80% del total de los sólidos en

un bocadillo corresponde a azúcar.

PROCESO DE COCCION

Este proceso requiere procesos de concentración del producto por evaporación

de agua, a través de calor, para obtener distribución homogénea de los

ingredientes, conservar el producto inactivando enzimas y eliminando

microorganismos presentes en las materias primas, desairando el producto,

para logra una masa con buena apariencia, aumentando la estabilidad química

al disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor. Esta

operación de concentración se efectúa en una marmita abierta a temperatura

superior de 93°C en tiempo superior a 20 minutos. Primero, se mezcla toda la

pulpa y el azúcar en la marmita para obtener una masa con menos de 18 %

Briz. El azúcar se agrega a la pulpa de la guayaba lo antes posible del

calentamiento para evitar degradación intensa de componentes de aroma,

sabor y color. A su vez, la solución de ácido, para ajustar el pH, debe

adicionarse con agitación en forma tardía (inmediatamente antes de servir la

masa de bocadillo en los moldes donde se gelificará). La cocción del bocadillo

finaliza cuando se alcanza un mínimo de 75 grados Briz, leídos en

refractómetro a 20°C. Para determinar la concentración de la mezcla, se

emplea un refractómetro, tomando una porción del producto, se deja enfriar a

temperatura ambiente y se ubica en el prisma del refractómetro; finalmente se

obtiene la lectura en la escala.

PROCESOS DE MOLDEO Y ENFRIAMIENTO

Cuando se obtiene el punto final, la mezcla se vierte en bandejas metálicas

cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde

para cuando finalice el proceso de enfriamiento. El proceso de moldeo debe

hacerse en caliente, ya que, al disminuir la temperatura, aumenta viscosidad, y

se hace inmanejable el moldeo. Ya vertida la pasta caliente del bocadillo, se

distribuye con cuchilla al ancho diseñado. Esta se debe deslizar de tal forma

que la parte inferior toque la pasta, garantizando un producto de forma

simétrica y homogénea. Se deja reposar la masa durante 25 horas para que se

solidifique en un cuarto a temperatura promedio de 18°C y con humedad

relativa de 70 a 80 grados centígrados. Es bueno tener presente que el tiempo

de enfriamiento no debe ser menor a 25horas, ni mayor a 45 horas, ya que la

dureza seria demasiada.

PROCESO DE DESMOLDE.

Después de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las

bandejas con bocadillo se ubican en mesa de acero inoxidable sobre banda

transportadora, donde las lonjas de bocadillo se retiran de los moldes, para

iniciar el tajado a gusto del operador.

PROCESO DE CORTE

El bocadillo en forma de bloques, es tajado en maquina tajadora en diferentes

presentaciones de largo, ancho y espesor, para que la comercialización sea

variada.

PROCESO DE EMPAQUE

La masa seca y en porciones se empaca en películas de polietileno u hoja

tratada con el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando

contaminación y manteniendo sus características hasta el momento de su

consumo. Se hace con empacado con mínimo aire, garantizando higiene,

barrera contra la humedad y maniobrabilidad. Luego, los bocadillos se

empacan en cajas de cartón listas para despacho.

PROCESO DE ALMACENAMIENTO.

Se debe realizar en lugares aireados, temperatura ambiente, baja humedad y

protegido de luz solar, no requiere refrigeración para su almacenamiento

debido a la estabilidad física, química y microbiológica de este producto, la

cual se debe al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico y a la alta

concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo que previene el

desarrollo de microorganismos en el producto. Estas características aportadas

en la elaboración; son la que hacen su perdurabilidad en el comercio del

mismo.
2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.
3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es
un ejemplo que le servirá como guía).

Activated Typo de residue

Selección y obtención de la guayaba. Papal, cartón.

Lavado y desinfección líquidos infecciosos

Enjuague líquidos infecciosos

Despulpado Cascaras y residuos de guayaba

Empaque Cartón ,madera

Distribución en medio de transporte Emisiones CO2

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad,
ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego
diligencie la siguiente tabla:

Tipo de
Clasificación Manejo Bolsa
residuo

Papel, Aprovechable. Reutilización, reciclaje. Bolsas de color gris.

Cartón Material limpio y seco, envases de

bebidas no retornables inservibles, vasos

desechables,

bolsas plásticas, no se debe depositar allí

las envolturas de mecato. Botellas,

envases y frascos no retornables.

liquido Residuos Purificación del agua NA bolsas.

infecciosos líquidos El manejo de los residuos líquidos dentro

infecciosos de este proceso no representa

riesgos de contaminación para los

 productos ni para las superficies en

Contacto con éstos.

Cascaras Orgánicos Abono Bolsas de color naranja. Aunque es

y residuos biodegradables difícil encontrar un de color naranja,

de estos se utilizan exclusivamente para

guayaba material orgánico. En caso de no

disponer,

utilizaríamos el gris.
NA Bolsas. En su lugar se hace
Madera Madera Reutilización
Reclasificación y mejora.

Disminuir el trasporte NA Bolsas.

Emisione No de combustibles y Para ello, aplica la resolución 910 del

s CO2 Aprovechables utilizar medios de MINISTERIO DE AMBIENTE,

trasportes amigables VIVIENDA Y DESARROLLO

con el medio TERRITORIAL, básicamente el

ambiente. Artículo 6, en donde se relacionan los

límites máximos de emisión permisibles

para vehículos bi-combustibles gasolina

-gas

natural vehicular o gasolina - GLP.

5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el
medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto
negativo por que contamina el agua, el suelo y el aire.

Tipo de residuo Tipo de impacto

Papel, cartón. NEGATIVO.

Debido a las prácticas modernas de tala forestal y

las plantaciones desmesuradas de monocultivos de

crecimiento rápido, al servicio de la industria

papelera, por su parte, tienen un impacto negativo

ya que su fabricación es un ejemplo de producción

antiecológica, ya que consume cantidades, energía

y madera. De otra parte, necesita muchos medios

de transporte, dejando huella de carbono elevada.

Tiene un impacto en el medio ambiente ya que

consume recursos naturales, además que la

polución

que emite.
liquido NEGATIVO.

infeccioso El daño que estas sustancias pueden causar

s depende en primera instancia de su grado de

toxicidad y, en segundo lugar, de si alcanzan una

concentración

suficiente para tener efectos nocivos, tanto en

los
 sistemas bióticos como en los abióticos.

. Son especialmente dañinas las sustancias

químicas que poseen propiedades de alta

toxicidad, de persistencia ambiental o de

bioacumulación y que

son generadas por las actividades productivas.

Cascaras y POSITIVO.

residuos de guayaba Ya que es un recurso aprovechable para la

elaboración de abonos, su deposición no genera
daño al medio ambiente. Incluso bajo un proceso
de biodigestor se puede obtener energía eléctrica.
Madera NEGATIVO.

La explotación de la madera tiene un efecto

directo sobre los recursos acuáticos. Después de la
explotación, se aumenta el flujo de las aguas
superficiales, produciendo crecientes más grandes
y rápidas en los ríos durante las tempestades. El
menor grado de infiltración y renovación de las
aguas freáticas, y la mayor evaporación y flujo
después de las tempestades durante la temporada
lluviosa, afecta el flujo básico, y, por tanto, se
reduce el caudal durante los períodos más secos.
La mayor erosión causa más sedimentación en los
ríos y lagos. Los cruces del río que se utilizan
durante las operaciones de explotación de la
madera, aumentan, directamente, la
sedimentación. Al cortar los árboles que dan
sombra a las áreas ribereñas, se aumenta la
temperatura del agua. Al transportar los troncos,
río abajo, a flote, y eliminar incorrectamente los
desechos, se aumenta la cantidad de materia
orgánica que ingresa al río, y esto altera la calidad
del agua y puede causar el agotamiento del
oxígeno y problemas de eutrofización. Los
combustibles, los lubricantes, los pesticidas y las
otras sustancias que se utilizan en
 las operaciones forestales, pueden contaminar l a s
aguas superficiales y freáticas.
La explotación forestal afecta el clima, y también la
calidad del aire
Emisiones CO2 NEGATIVO.

Las emisiones de CO2, producen cambios que se

centran principalmente en el aumento de las

temperaturas, pero también en las modificaciones

de las lluvias en la zona del Mediterráneo, el sur

de África y la región suroccidental de

Norteamérica. De igual forma, el calentamiento

global es causado por el aumento de los gases

invernadero en la atmósfera que acumulan el calor

procedente de la radiación solar. Uno de los gases

más importantes de ese efecto invernadero es el

dióxido de carbono (CO2) producido por las

emisiones de los motores que funcionan

alimentados por combustibles no

renovables como el petróleo.