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ANÁLISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO DE MERMELADA

DE MORA

Natalia Andrea Grisales Gomez

Kevin Hernández Betancourt

Control de variables de procesos

Tecnología en procesamiento de alimentos, Sena regional Quindío

Instructora Valentina Franco

23 de noviembre 2022
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INTRODUCCIÓN

Se anexa a este documento la información sobre, el proceso industrial de mermelada de mora que

se realiza en la planta de Fruver, se anexa información extraída de varias fuentes de investigación

en este documento y se explica el procedimiento para realizar este producto incluyendo asesoría

técnica y bibliográfica.

OBJETIVO GENERAL

• Realizar el producto mermelada de mora

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Conocer el proceso industrial de mermelada de mora.

• Realizar los cálculos correctos para los adictivos.

• Aplicar debidamente los conceptos dichos en este archivo.

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MAQUINARIA / MATERIAS
EQUIPO / PRIMAS E SALIDAS
ETAPAS DEL PROCESO
UTENSILIOS INSUMOS

Báscula Moras Recepción de materia prima

calibrada. sanas Selección de la fruta

Mesa de Fruta lista

acero para
inoxidable Lavar y desinfectar procesar

Pipeta, Vinagre y Retirar pedúnculo Fruta

propipeta, y agua desinfectada
valdes

Mesa de Fruta sin

acero Despulpar (Repetir el proceso 3 veces) pedúnculo
inoxidable lista para
consumo

Cocción (Temperatura de 85ºC- 5 min) Pulpa de

Despulpador fruta sin
a semilla

Acondicionamiento de la pulpa (60%

Pulpa de
Estufa, olla mora
de acero pulpa y 40% azúcar) pasteurizada
inoxidable y
termómetro Azúcar
blanca
Gramera y Estandarizar (CMC, Pectina y acido Pulpa de
calculadora mora
ascórbico al 0,05%) azucarada

CMC,
pectina y
Gramera ácido Empacar en caliente
ascórbic Producto
o espeso con
conservantes
Etiquetar y
estabilizante
Frascos de s
vidrio de 250
ml Refrigeración producto 2-4°C Mermelada
empacada
Etiquetas en reposo

Producto
Refrigerador rotulado
industrial y
canastillas
Producto
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listo para el
consumo

DESCRIPCION Y BENEFICIOS

La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregada con la pectina presente o
adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel se forma
cuando la mezcla alcanza los 72 °Brix (40% de azúcar), una acidez de 1 % y un contenido total
de pectina de 1 %.

Es una mermelada de color rojo oscuro con textura no muy espesa ideal para untar tostadas,
panes y múltiples usos gastronómicos. La mermelada de mora es rica en vitamina C, rica en
calcio, potasio y ácidos orgánicos.

Otros beneficios:

• Previene la anemia.
• Ayudan a eliminar toxinas del cuerpo.
• Apoya el trabajo del tracto gastrointestinal.
• Previene el desarrollo de tumores cancerosos.
• Ayuda al tránsito intestinal por su riqueza en fibra.
• Rejuvenece y ralentiza el envejecimiento de la piel.
• Limpia el cuerpo gracias a la presencia de antioxidantes.
• Favorece la generación y transmisión del impulso nervioso por su contenido en potasio.
• Ayuda a protegernos contra el deterioro celular, el envejecimiento y la oxidación celular
por su aporte de pigmentos naturales, antocianos y antioxidantes.
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 FORMATO PROCESO ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MORA.
CENTRO SENA AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO.
PLANTA DE FRUVER
ENTRADA DE MATERIA PRIMA. MEDIR °BRIX COCCIÓN DE LA PULPA. ESTERILIZACIÓN
RESPONSABLE. OBSERVACIONES.
FECHA N° DE LOTE °BRIX TEMPERATURA (T°) TIEMPO TEMPERATURA (T°) TIEMPO TEMPERATURA (T°) TIEMPO
24/11/2022 22NK2021 72 °C 20 °C 10 MINUTOS 85 °C 5 MINUTOS 120 °C 10 MINUTOS Natalia Grisales.
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Descripción de los tratamientos térmicos aplicados.

1. Cocción de la pulpa: El proceso de cocción de la pulpa de mora evita la aparición de

hongos y bacterias, este proceso está automatizado y regulado por lo que se produce una

concentración de minerales, vitaminas que se conservan en su totalidad y la pérdida del

resto de nutrientes se reducen al mínimo. Además de esto, se lleva a una temperatura

óptima y máxima de 85 °C por un periodo de tiempo corto de 5 minutos, esto nos ayuda a

pasteurizar la pulpa volviendo el producto apto para el consumo humano.

2. Esterilización: La temperatura del envase aumenta desde ambiente hasta la temperatura de

esterilización requerida, esto con el fin de eliminar parcialmente todos los

microorganismos y bacterias que se encuentren presente en ello y para que al momento de

envasar la mermelada no se vayan a alterar sus propiedades físicas y organolépticas,

contando con un alimento totalmente inocuo y de calidad. Esta acción debe de realizarse

en una autoclave apta y en buenas condiciones a una temperatura máxima de 120 °C por

un periodo de tiempo de 10 a 20 minutos.