ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

PRESENTADO POR:

Kelly Nathaly Matabanchoy

PRESENTADO A: WILLIAN ARTEAGA

SENA

CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA LOPE

OCTUBRE 2013
TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCION

OBJETIVOS

Marco teórico

Limpieza de la materia prima

 Papa
 Plátano
 Yuca

Clasificación de la materia prima:

 Papa
 Plátano
 Yuca

Técnicas de barreras:

 Papa
 Plátano
 Yuca

Diagrama de flujo

 Papa
 Plátano
 Yuca

Pruebas de lugol

 Papa
 Plátano
 Yuca

Plagas y enfermedades de la materia prima

 Papa
 Plátano
 Yuca

Conclusiones
INTRODUCCION

El siguiente trabajo se lo realiza con el fin de dar a conocer cada uno de los procesos
empleados en el ambiente de fruver; teniendo en cuenta la materia prima que se va a
utilizar ya que estos son importantes en productos ya elaborados teniendo en cuenta
los pasos para la elaboración de productos comestibles.

Agregando aditivos alimentarios los cuales se utilizan para realzar el sabor, la textura
y la vida útil del producto .Los espesantes, aplicando técnicas de barreras
correspondientes para cada uno de los procesos para así obtener un producto de
excelente calidad.
OBJETIVO GENERAL

 Conocer la materia prima y procedimientos para el desarrollo eficiente en los

proceso de fruver.
 Formular la materia prima e insumos de manera adecuada para garantizar un
excelente proceso.
 Identificar cada uno de los procesos principales para así tener en cuenta la
inocuidad del producto final

OBJETIVO ESPECIFICO

 Obtener un producto estandarizado realizando la adición de los conservantes de a

acuerdo a la formulación.

Determinar la calidad de la materia prima para su posterior elaboración

Marco teórico

Materia prima

Materia prima definición imagen

Papa capiro  Tubérculo rico en
carbohidratos, de forma
ovalada a redondeada.

Plátano : El nombre de plátano,

banana, banano,
cambur, topocho o
guineo agrupa a un
gran número de
plantas herbáceas del
género Musa, 
yuca La mandioca, yuca,
guacamote casaba o
casabe es un arbusto
perenne

INSUMOS

insumos definición imagen

bicarbonato Los bicarbonatos son
sales derivadas del
ácido carbónico
(H2CO3), que contienen
el anión HCO3-..

Ácido cítrico El ácido cítrico es un

ácido orgánico
tricarboxílico que está
presente en la mayoría
de las frutas, sobre todo
en cítricos
 Sal La sal común, conocida
popularmente como sal,
corresponde a la sal
denominada cloruro
sódico (o cloruro de
sodio),

Azúcar Se denomina azúcar a

la sacarosa, cuya
fórmula química es
C12H22O11,también
llamado azúcar común o
azúcar de mesa. La
sacarosa 
Cloruro de calcio El cloruro cálcico o
cloruro de calcio es un
compuesto químico,
inorgánico, mineral
utilizado como
medicamento en
enfermedades

Materiales

materiales definición imagen

Cortadora de Procesamiento
papas de Papas fritas ,
enteras, en bastones,
doradas, en rodajas,
en cubos, … todos
conocemos las papas

Cuchillos consta de una

delgada hoja,
normalmente
metálica,
frecuentemente
acabada en punta y
con uno o dos lados
afilado
Baldes  Es un recipiente
capaz de retener
líquidos o sustancias
que fluyen.
Freidora Una freidora es un
electrodoméstico
usado en la cocina
para freír alimentos.

Estufa industrial  aparato que produce

y emite calor

Gramara es un instrumento que

sirve para medir la
masa

selladora
LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA

Esta etapa del proceso es muy importante ya que Se retiran la raíz o el pedúnculo
que está adherido a la materia prima que se vamos a trasformar. Se debe eliminar
cualquier tipo de material extraño como tierra, terrones, hojas, barro, cualquier material
que desmejore su presentación o altere su calidad.

SELECCIÓN

Se separar los tubérculos cortados, partidos, con magulladuras, con verde amientos,
malformaciones, podridos, daños mecánicos, daños fisiológicos, mezcla varietal y
grado de madurez, enfermos y picados por insectos. La selección se debe hace
después de que el producto se haya secado y eliminado la humedad.

CLASIFICACIÓN

Se va a realizar teniendo en cuenta daños físicos, y microbiológicos que estén presente en la

materia prima, para lo cual tenemos que tener en cuenta parámetros de aceptación y rechazo,
plagas y daños que puedan tener.
TECNICAS DE BARRERA

 Papa
 Plátano
 Yuca

se realiza para evitar pardeamientos, blanqueamiento, crocancia y alargar la vida util

del producto.

Bisulfito 0.2g x litro de agua x10 minutos

Ácido cítrico 0.2g x litro de agua x5 minutos
Cloruro de calcio 2g x litro de agua x 5 minutos
Bicarbonato de sodio 5g x litro de agua x 10 minutos

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Recepción de materia y pesaje

Esta operación se realiza con el fin de tener en cuenta la calidad de la papa, plátano y
yuca.
 2. Selección

Se separar los tubérculos cortados, partidos, con magulladuras, con verde amientos,
malformaciones, podridos, daños mecánicos, daños fisiológicos, mezcla varietal y
grado de madurez, enfermos y picados por insectos. La selección se debe hace
después de que el producto se haya secado y eliminado la humedad

3. Clasificación

Se realiza por peso y por diámetro. Ya que estos son los parámetros de calidad que
se le realizan a la papa, plátano y yuca para aceptar o rechazar la materia prima.

4. Pelado

Se realiza para retirar la cascara del tubérculo y así mejorar su presentación.

5. Corte

Es para darle mejor presentación.

6. Técnica de barrera

 Desalmidonado con sal y azúcar para blanquear y conservar.

 Bicarbonato para la crocansia
 Cloruro de calcio para sellar las lenticelas
 Ácido cítrico para evitar pardea miento en el producto final

7. Cocción, fritura

Se realiza para alargar la vida útil del producto.

8. Enfriamiento

Para empacar el producto final.

9. Empaque

Este sirve para mantener al producto alejado de contaminación que se encuentra en

el medio ambiente como son organismos microscópicos.

10. Congelado

Para mantener el producto fresco, evitar el pardea miento

DIAGRAMA DE FLUJO

 PAPA
 PLÁTANO
 YUCA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

CLASIFICACION

Parámetros de calidad
Peso Diámetro
0 >148g >15cm
1>85g >7cm
2>35g >6cm

PELADO
 CORTE
En bastones y ondulado.

DESINFECCION
30 ppm 5 x minutos

DESALMIDONADO
Azúcar 3%
Sal1%
Por 30 minutos

TECNICA DE BARRERAS
Bisulfito 0.2g x litro de agua x10 minutos
Acido cítrico 0.2g x litro de agua x5 minutos
Cloruro de calcio 2g x litro de agua x 5 minutos
Bicarbonato de sodio 5g x litro de agua x 10 minutos.

ESCALDADO FRITURA
T° ebullición x 10 minutos 160 C°
para la papa pre cosida para la papa chips
congelada

EMPAQUE

Papa pre cosida congelada Papa chips se utiliza

se utiliza empaque al vacío sellamiento

CONSERVACIÓN
Congelación T° ambiente
Para la papa pre cosida Para la papa chips
 congelada.

DIAGRAMA DE FLUJO de PLATANO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN
Los plátanos deben ser totalmente verdes

PELADO

CORTE
 DESINFECCION
30 ppm 5 x minutos

DESALMIDONADO
Azúcar 3%
Sal1%
Por 30 minutos

TECNICA DE BARRERAS
Bisulfito 0.2g x litro de agua x10 minutos
Ácido cítrico 0.2g x litro de agua x5 minutos
Cloruro de calcio 2g x litro de agua x 5 minutos
Bicarbonato de sodio 5g x litro de agua x 10 minutos

FREIR
Por 12 minutos a 60 C°

SE APLASTAN
Con tablas de picar

EMPAQUE
En bolsas plásticas y luego se las sella

REFRIGERACCION
Diagrama de flujo de la yuca chips

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

CLASIFICACION
No tenga coloraciones negras la pulpa

PELADO
 CORTE
forma de chips

DESINFECCION
30 ppm 5 x minutos

TECNICA DE BARRERAS
Bisulfito 0.2g x litro de agua x10 minutos
Acido cítrico 0.2g x litro de agua x5 minutos

FREIR

A 160°C

EMPACADO
 PRUEBAS DE CALIDAD

Prueba de almidones

Yuca: interior fibrosa por ese motivo se observa que el centro no

tiene tanta coloración negra solo por los filos.

Papa: no tiene fibras por tal motivo absorbe el lugol de yodo.

Plátano: tiene en algunas partes unas coloraciones oscuras esto se debe a la acción
de los azucares reductores presentes en los alimentos

Penectrometria: se realiza con el Penectrometria en tres partes en los dos polos en

el centro los tres resultados se suman y luego se dividen para sacar el resultado.

Penectrometria
 Papa Yuca
Axial 8.5 kg Axial 11.9 kg
Axial 7.6 kg Axial 10 kg
Ecuatorial 418.5 kg Ecuatorial 4.6 kg
Total 8.2 kg Total 8.83 kg

DENSIDAD: es una magnitud escalar referida a la cantidad de masa contenida en un

determinado volumen de una sustancia. La densidad media es la razón entre la masa
de un cuerpo y el volumen que ocupa.

Densidad de la papa
Peso Volumen Densidad formula
547 g 500 ml 1.09g/ml 547g/500ml= 1.09 g/ml
317g 290ml 1.09g/ml 317g/290ml=1.09g/ml
298g 250ml 1.19g/ml 298g/250ml=1.19g/ml
269g 240ml 1.12g/ml 269g/240ml=1.12g/ml
260g 210ml 1.23g/ml 260g/210ml=1.23g/ml

DAÑOS DE LAPAPA

DAÑOS MECNICOS: Son los provocados por las herramientas utilizadas en la

cosecha (cortaduras, golpes, magulladuras).

DAÑOS BIOLÓGICOS: producidos por insectos,

plagas, roedores, rastreros hongos.
 Daños químicos: producido por el exceso de
nutrientes o por deficiencias de estos.

Factores fisiológicos

Los tubérculos son órganos vivos. Las pérdidas

fisiológicas ocurren por la exposición a temperaturas
extremas debido a la respiración natural del tubérculo
y la pérdida de agua por transpiración. La magnitud de
estas pérdidas depende del ambiente de la bodega y
son más grandes en tubérculos dañados y enfermos.

Los daños se presentan cuando los tubérculos son

expuestos a temperaturas muy altas o muy bajas, antes, durante o después del
almacenamiento. No se recomienda dejar los tubérculos expuestos
directamente a la luz solar después de la cosecha, ya que esto estimula el
verdea miento no deseable en las papas y un sobrecalentamiento.

Enfermedades que atacan a la papa

La rizoctoniasis: La enfermedad afecta a las raíces y como consecuencia produce

encarruja miento de
Las hojas, en la base del tallo, durante el desarrollo de las plantas en suelos
infestados, en tubérculos.-
En la superficie de los tubérculos afectados se observa la presencia de costras negras,
llamadas esclerocios que son las estructuras de conservación del hongo.

Gusano jigua, chiza: La larva come raíces y otras partes de la planta que crecen bajo
el suelo, aunque la mayoría prefiere alimentarse de materia orgánica en
descomposición.

Tipo de daño: perfora los tubérculos. Se determina su presencia en el campo al

observar áreas circulares sin plantas y aquellas que bordean estas áreas son débiles o
marchitas.
Tierreros, gusanos cortadores o rosquillas: gusanos que causan su mayor daño en
la noche, cortando las plantas pequeñas a ras del suelo, o roen la base de las plantas
más desarrolladas, alimentándose del tejido tierno de los tallos, también dañan los
tubérculos o papas abriendo orificios irregulares. El ataque se  reconoce por la
presencia de plantas marchitas.

Gusano blanco: La larva es de color blanco cremoso y presenta una forma de media
luna o "C" el color del adulto varía entre café rojizo, pardo oscuro
El gusano al alimentarse del tubérculo forma, grandes túneles que lo inutilizan para el
Tubérculos con alteraciones en la piel o pudriciones causadas por hongos, bacterias o
virus como:

- Roña polvosa: spongosporasubterraneaafecta tanto a la raíz como al tubérculo,

ocasionando la pérdida del cultivo. “El patógeno entra a la raíz causando una
especie de agalla, es decir, le da un cáncer a la raíz, la raíz se muere y la planta 

- Costra negra: Rhizoctoniasolani

- Gota: Phytophtorainfestans

- Pudrición blanda: Erwiniacarotovoravar. Atroseptica

- Malformaciones virus: Rhizoctoniasalani

DAÑOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL PLATANO

A. Plátanos con daño de campo; B. Plátano maduro en el racimo con la mitad

podrida; C. Plátano con daño de roedores.

A. C
; B. 

Daños Físicos
Daños en la piel (Skin abrasions). Aparecen cuando la piel se daña al rozar
otras frutas, superficies de los equipos de manejo o las cajas para el transporte.
Cuando están expuestos a baja humedad relativa (<90%) la pérdida de agua de las
áreas dañadas se acelera y el color de la piel se vuelve parda y en casos severos
puede volverse negra. Este síntoma es parecido al oscurecimiento de la piel que
resulta en los casos severos al daño por frío.

Golpes por impacto (Impactbruising). La caída de la fruta puede causar un

oscurecimiento en la pulpa, con o sin daño obvio en la piel. En algunos casos, las
áreas dañadas pueden infectarse con patógenos.

ENFERMEDADES: 
Pudrición de la corona (Crown Rut). Esta enfermedad es causada por uno o
más de los siguientes patógenos: Thielaviopsisparadoxa, Lasiodiplodiatheobromae,
Colletotrichummusae, Deightoniallatorulosa y Fusarium roseum – los cuales pueden
infectar la superficie cortada de los frutos (grupo de frutos). Los patógenos crecen a
partir del área infectada del tejido de la mano, se propagan hacia el cuello del dedo
y con el tiempo, hacia la fruta.

Antracnosis (Antracnosis). Es causado por Colletotrichummusae, se vuelve

evidente cuando los plátanos maduran, especialmente en heridas y aberturas en la
piel.

Pudrición de la Cicatriz del Pedúnculo (Stem-endRot). Es causado por

DAÑOS QUE ATACAN A LA YUCA

 Añublo pardo fungoso (Cercospora viscosas). Es una de las más generalizadas

en el estado. Se caracteriza por presentar manchas marrones grandes de
bordes indefinidos y con el centro grisáceo en el envés, debido a la presencia
de los cuerpos fructíferos del hongo. Posteriormente las hojas se tornan
amarillas y se caen En la localidad de Curbatí, en un cultivar criollo morado se
observó un fuerte ataque del patógeno, resultando muchas plantas mayores de
seis meses de edad, severamente defoliadas.

    Mancha parda (Cercosporidium henmingsii). Su incidencia es baja, así

como sus daños económicos. Presenta manchas foliares de mediano tamaño,
con bordes definidos y oscuros, de color marrón tanto en el haz como en el
envés y hacia el centro un color gris oliváceo, debido a la presencia de
conidióforos y comiditas del agente causal. A medida que las lesiones crecen
toman formas irregulares y angulares, las hojas afectadas se tornan amarillas,
se secan y caen. Al igual que el añublo pardo fungoso, después de cinco a seis
meses de edad, la defoliación se hace más severa. 

    Mancha blanca (Phaeoramularia manihotis), Su incidencia es baja, así

como sus daños económicos. Se inicia con puntos cloróticos que pasan a ser
angulares o circulares. Las manchas son pequeñas y con un centro de color
blanco, se observan por ambas caras de la lámina foliar y presentan bordes
rojizos por el envés. 

ENFERMEDADES BACTERIANAS 

   Bacteriosis de la yuca o añublo bacterial. (Xanthomonas campestris pv

manihotis). Conocida como una de las enfermedades más graves del cultivo,
aunque hasta ahora en las evaluaciones realizadas no se han detectado casos
graves en la zona, excepto el de una plantación de tres meses de edad en
Anime, Distrito Pedraza. La enfermedad se caracteriza por la presencia de
manchas angulares acuosas en las hojas que crecen y se unen induciendo una
quemazón la muerte descendente de la planta, donde hojas infectadas y sanas
se marchitan, debido a la obstrucción vascular por invasión del patógeno y por
último, la exudación de goma a lo largo del tallo y de las ramas verdes. 
   Pudrición bacterial del tallo (Erwinia carotovora pv carotovora). Presenta
baja incidencia en las plantaciones de yuca evaluadas. En los entrenudos del
tallo se observan perforaciones alargadas, rodeadas por un exudado, hechas
por insectos del género Anastrepha, agentes diseminantes de la bacteria Las
plantas afectadas muestran marchitez del cogollo. 

CONCLUSIONES

El control de calidad realizado a los tubérculos da un resultado como se debe

realizar una clasificación y los métodos que se deben utilizar para realizar
control de calidad de los productos para su posterior procesamiento donde
observaremos el rendimiento y la calidad del producto final.