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ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO DE MERMELADA

DE MORA

Natalia Andrea Grisales Gomez

Kevin Hernández Betancourt

Control de variables de procesos

Tecnología en procesamiento de alimentos, Sena regional Quindío

Instructora Valentina Franco

23 de noviembre 2022
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INTRODUCCION

Se anexa a este documento la información sobre, el proceso industrial de mermelada de mora que

se realiza en una planta de Fruver, se anexa información extraída de varias fuentes de

investigación, en este documento y se explica el procedimiento para realizar este producto

incluyendo asesoría técnica y bibliográfica.

OBJETIVO GENERAL

• Realizar el producto mermelada de mora

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Conocer el proceso industrial de mermelada de mora.

• Realizar los cálculos correctos para los adictivos.

• Aplicar debidamente los conceptos dichos en este archivo.

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MAQUINARIA / MATERIAS
EQUIPO / PRIMAS E SALIDAS
ETAPAS DEL PROCESO
UTENSILIOS INSUMOS

Báscula Moras Recepción de materia prima

calibrada. sanas Selección de la fruta

Mesa de Fruta lista

acero para
inoxidable Lavar y desinfectar procesar

Pipeta, Vinagre y Retirar pedúnculo Fruta

propipeta, y agua desinfectada
valdes

Mesa de Fruta sin

acero Despulpar (Repetir el proceso 3 veces) pedúnculo
inoxidable lista para
consumo

Escaldado (Temperatura de 85ºC- 5 min) Pulpa de

Despulpador fruta sin
a semilla

Acondicionamiento de la pulpa (60%

Pulpa de
Estufa, olla mora
de acero pulpa y 40% azúcar) pasteurizada
inoxidable y
termómetro Azúcar
blanca
Gramera y Estandarizar (CMC, Pectina y acido Pulpa de
calculadora mora
ascórbico al 0,05%) azucarada

CMC,
pectina y
Gramera ácido Empacar en caliente
ascórbic Producto
o espeso con
conservantes
Etiquetar y
estabilizante
Frascos de s
vidrio de 250
ml Refrigeración producto 2-4°C Mermelada
empacada
Etiquetas en reposo

Producto
Refrigerador rotulado
industrial y
canastillas
Producto
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listo para el
consumo

DESCRIPCION Y BENEFICIOS

La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregada con la pectina presente o
adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel se forma
cuando la mezcla alcanza los 72 °Brix (40% de azúcar), una acidez de 1% y un contenido total de
pectina de 1 por ciento.

Es una mermelada de color rojo oscuro con textura no muy espesa ideal para untar tostadas,
panes y múltiples usos gastronómicos.
La mermelada de mora y frambuesa es rica en vitamina C, rica en calcio, potasio y ácidos
orgánicos.

Otros beneficios:

• Previene la anemia.
• Ayudan a eliminar toxinas del cuerpo.
• Apoya el trabajo del tracto gastrointestinal.
• Previene el desarrollo de tumores cancerosos.
• Ayuda al tránsito intestinal por su riqueza en fibra.
• Rejuvenece y ralentiza el envejecimiento de la piel.
• Limpia el cuerpo gracias a la presencia de antioxidantes.
• Favorece la generación y transmisión del impulso nervioso por su contenido en potasio.
• Ayuda a protegernos contra el deterioro celular, el envejecimiento y la oxidación celular
por su aporte de pigmentos naturales, antocianos y antioxidantes.
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Identificación de peligros
Etapas del Físicos Químicos Micro- Descripción del PCC Medidas de
proceso control
biológicos

Contaminación a Control visual de

causa de canastillas los lotes, toma de
Recepción
de materia
x sucias y defectuosas muestra al azar y
que pueden causar revisiones a las
prima
magulladura a la canastillas.
fruta.

Selección de Fruta picada, Revisiones

fruta fermentada y sobre durante la
madura que pueda selección,
dañar el producto rechazar al
x x final y acortar su proveedor la que
vida útil. no este apta para
el proceso.

Aceptación o No identificar la No recibir la fruta

rechazo fruta en mal estado en malas
x y no apartarla de la condiciones que
fruta sana, no cumplan con
causando confusión lo estipulado en
y procesar la factura de
incorrectamente. compra.

Lavar y Los detergentes y Apartar los

desinfectar desinfectantes insumos y
pueden estar en materia prima de
contacto con la los productos de
x x materia prima para aseo en áreas
causando una identificadas.
contaminación
química.
Cerciorarse de
Contaminación por
retirar con
mala limpieza en los
abundante agua
equipos y utensilios.
los productos de
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aseo
Cumplimiento del
plan de
saneamiento
(POES)

Retirar Supervisión en
péndulo esta área y a los
Eliminación
operarios.
incorrecta del
péndulo de la mora
x x
y frambuesa.
Cumplimiento del
plan de
saneamiento
Insectos presentes
(POES).
en la fruta.
Revisión visual de
la fruta.

Despulpar Incorporación de Supervisión de

materias extrañas a los equipos y
la fruta troceada. operarios.

Contaminación por Revisión de ficha

x X mala limpieza de la técnica del
despulpadora. equipo y
cumplimiento de
el plan de
saneamiento
(POES)
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Escaldado Temperatura Revisión de el

incorrecta lo cual diagrama de flujo
causa sobrecarga de antes de iniciar el
microorganismos y proceso.
x acorta la vida útil
del producto final.
Calibración
constante de los
Lectura incorrecta equipos de
de el termómetro medición.

Agregar Mala formulación Calibrar los

azúcar (la proporción de equipos de
x azúcar respecto a la medida
pectina es elevada),
y por tanto dando la
posibilidad de Realizar análisis
proliferación de de las
organismos características de
patógenos. la pulpa (pH,
%pectina, ºBrix).

Agregar Control de la
conservantes temperatura de
precalentamiento
La mezcla realizada de la mezcla para
no es homogénea, facilitar la
lo cual pueda homogeneidad.
generar grumos y
dañar el proceso.
Revisión de los
ingredientes,
x x
Vencimiento de los verificando
conservantes que fechas de
cause intoxicación y caducidad y
contaminación estado del
química. almacenamiento
antes de agregar
a el proceso.

Empacar Esterilización Control de que la

ineficaz de los temperatura del
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x tarros de vidrios y agua de

tapas que esterilización
contamine el alcance los
producto. 115ºC.

Etiquetar Información Ratificar el

incorrecta de la correcto
fecha de caducidad etiquetado y
que cause llevar registros de
x vencimiento del cada lote
producto e comercializado.
intoxicación al
consumidor.

Almacenar Desarrollo y Control de

proliferación de temperatura, con
x microrganismos por registros de
malas condiciones tomas y tiempos
de almacenamiento. de lecturas en los
cuartos fríos.